LOS ENDULZANTES Y EDULCORANTES
LUISA MARIA CAMACHO VANEGAS
COLEGIO DEL SANTO ANGEL MODALIDAD ACADÉMICA ÁREA DE CIENCIAS BOGOTÁ, D.C 2008
LOS ENDULZANTES Y EDULCORANTES
LUISA MARIA CAMACHO VANEGAS
Proy!"o # $r%#o
T&"or' M%r() M&*o+ # B)%-# L-!. E) /&1-!%
COLEGIO DEL SANTO ANGEL MODALIDAD ACADÉMICA ÁREA DE CIENCIAS BOGOTÁ, D.C 2008
LOS ENDULZANTES Y EDULCORANTES
LUISA MARIA CAMACHO VANEGAS
Proy!"o # $r%#o
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COLEGIO DEL SANTO ANGEL MODALIDAD ACADÉMICA ÁREA DE CIENCIAS BOGOTÁ, D.C 2008
Nota de Aceptación ____________________________________ ________________________________________ ____ ____________________________________ ________________________________________ ____ ____________________________________ ________________________________________ ____ ____________________________________ ________________________________________ ____ ____________________________________ ________________________________________ ____ ____________________________________ ________________________________________ ____
____________________________________ ________________________________________ ____
Firma del Presidente del Jurado
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Firma del Jurado
____________________________________ ________________________________________ ____
Firma del Jurado
Bogotá, 04,11,2008 FICHA TÉCNICA
1. IDENTI IDENTIFIC FICACI ACIÓN ÓN DE LA ESTUDI ESTUDIANT ANTE E
NOMBRE DE LA ESTUDIANTE: Luisa María Camacho Vanegas
167# 12 - 69 CASA 145 DIRECCIÓN: DG 167# TELEFONO:67749!
No.
CORREO ELECTRÓNICO: "umacaa91$ho%mai"&com CARRERA EN LA QUE SE HA INSCRITO: 'sico"ogía( Micro)io"ogía *n+us%ria"
UNIVERSIDAD: Sa)ana( ,aeriana FECHA DE INGRESO AL COLEGIO .e)rero 1997
2. INFORM INFORMACI ACIÓN ÓN GENERA GENERAL L DEL DEL PROYE PROYECT CTO O
TITULO: Los /n+u"0an%es /+u"coran%es AREA DE INVESTIGACIÓN: INVESTIGACIÓN: Ciencias NOMBRE DEL TUTOR: Mar"en Muo0 +e 3enai+es PALABRAS CLAVES: /n+u"0an%es( /+u"coran%es( G"ucosa
3. DESCRI DESCRIPCI PCIÓN ÓN DEL PROYEC PROYECTO TO
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PO!LEMA"
/&3 !o)!&)!-% "r% ( &o # )#&(+%)" y #&(!or%)" ) 1&4r !&y% #%# o!-(% )"r (o 56 y 58 %*o ) Bo$o"7, & )o 9%#!) )-)$:) "-9o # );r1#%# r(%!-o)%#% r(%!-o)%#% !o) (% $(&!o% ) (% %)$r <#-%=", >-9o$(&!1-%?@.
3.2. OBJETIVOS: #ENEAL E"%=(!r ( 9%9( & 4&$% (% &1-!% ) (% $)r%!-)9ro#&!!-) # )#&(+%)" y #&(!or%)", y ( ;!"o & $)r% 9or & !o)&1o ) (% %(&#. E$PE%IFI%O$ •
•
•
Co)o!r (o "-9o # )#&(+%)" y #&(!or%)" & -") y (% 1%)r% !o1o $)r%) o 9ro#&!). E"%=(!r ( -19%!"o # (o )#&(+%)" y #&(!or%)" ) (% %(&# >&1%)% De%erminar "a comosicin uímica %an%o +e e+u"coran%es
3.3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN: E( "1% -)&-"%)" - "-) ) !&)"% & ) (o :("-1o %*o >%) #%rro((%#o )&% "or% y "&#-o %(r##or #( ;!"o # (o )#&(+%)" y #&(!or%)" ) (% %(&# >&1%)% $)r%)#o %(r##or # ((o &) !o)4&)"o # #;)or y !o)"r%#-!"or. Lo )#&(+%)" y #&(!or%)" o) &"%)!-% & 9ro9or!-o)%) % &) %(-1)"o &) $&"o #&(!, 9&#) r )%"&r%( <& %9or"%) !%(or%? o %r"-;-!-%( < !%r%!"r-+%) 9or )o %9or"%r !%(or%?. H%y "&#-o & #1&"r%) & (o )#&(+%)" 9&#) (($%r % r )o!-o 9%r% (% %(&# 1-)"r% & (o %r"-;-!-%( %y&#%) % !o)"ro(%r );r1#%# !o1o (% #-%=" o (% >-9o$(&!1-%. So) 9& #o !%r% # &)% 1-1% 1o)#% y 4&"%1)" (o !o)"ror-%( #( "1% #9-r"% ( -)"r3 ) (% -)"-$%!-) 9& - =-) ## &) (%#o 9&#) r%("%r (o ;!"o )$%"-o # & &o, "%1=-3) !-r"o & =%4o !-r"% !o)#-!-o) 1#-!% !o)-r") ) &)% %("r)%"-% 9%r% &-) 9%#!) %($&)% );r1#%# & )o ( 9r1-" ( !o)&1o # %+:!%r. D o"ro (%#o, -19or"%)" 1)!-o)%r & #)"ro # (% -)"-$%!-) -#)!-%r7 ( &o # (% &1-!% 9%r% 9ro#&!-r(o # 1%)r% %r"-;-!-%( o 9%r% )")#r # #)# o="-) ) & "%#o )%"&r%(.
3.3. SÍNTESIS CONCEPTUAL: E( E#&(!or%)" o )#&(+%)"' (% &"%)!-% & 9ro9or!-o)% % &) %(-1)"o &) $&"o #&(! .A#17 # (% %!%ro% <%+:!%r )or1%(?, o) # &o !orr-)" !o1o #&(!or%)" (% %!%r-)%, ( %9%r"%1, ( !-!(%1%"o y (% "%&1%"-)% 9ro & )%"&r%(+% &1-!% )%#% "-) & r !o) (o %+&!%r )%"&r%( # #o "-9o %r"-;-!-%( & )o %9or"%) !%(or% %( or$%)-1o y )%"&r%( & - (o >%!).
Tipos de edulcorantes" Lo 9r-)!-9%( % #%rro((%r ) ( "r%=%4o o)'
•
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Tipos de endul&antes " Lo 9r-)!-9%( % #%rro((%r ) ( "r%=%4o o)' •
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3.4. METODOLOGÍA: E( 9roy!"o # $r%#o %=or#%r7 ## #o %9!"o' • •
E( "r-!o % "r%3 # !o)&("% ) r-"%, (-=ro # ""o, %r"!&(o I)"r)". E( 9r-1)"%( 1#-%)" "r%=%4o # !%19o, )!&"%, y - 9o-=( )"r-"% !o) &) )&"r-!-o)-"% y r%(-+%!-) # &) 9r-1)"o.
A !o)"-)&%!-) &1%"-+%r7 (% 1"o#o(o$% % &"-(-+%r' 5? TIPO DE INVESTIGACION' Tr-!% 9r-1)"%( 2? METODO' Tr-!o y # !%19o ? FASES' Do!&1)"%!-) "r-!% E9r-1)"o Tr%=%4o # !%19o A)7(-- # r&("%#o Co)!(&-o) • • • • •
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• • •
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3.. AREAS TEM!TICAS: C-)!-%, /&1-!%.
3.". CONCLUSIONES: E( &o !-o # 9ro#&!"o & !o)")$%) #&(!or%)" o )#&(+%)" 9&# r 9r4&#-!-%( 9%r% (% %(&# ) (% 1#-#% ) & 9ro#&+!%) )"o1% "%( !o1o' 1%ro, 1%("%r $)r%( 3r"-$o, #o(or # !%=+%, )"r o"ro. A&)& %) &)% =&)% %("r)%"-% 9%r% %$r$%r( &) $&"o #&(! % (% !o1-#%, % (% >or% # !o$r !&%( )#&(+%)" o #&(!or%)" #= !o)&1-r, # 9r;r)!-% #= ")r !&-#%#o, 1-r%r & "%) 9o")" & !%9%!-#%# # )#&(+%r y ( ):1ro # !%(or% & " 9ro9or!-o)%, 9ro o=r "o#o, (o 17 -19or"%)" %or%r # &) 9ro;-o)%( 9!-%(-"% ) (% 1%"r-%. A( );o!%r)o ) &)% 9o=(%!-) 4o) ;r!&)" )!o)"r%r $r%) #1%)#% 9or ( !o)&1o # 9ro#&!"o L-$>" <-)!(&y)#o !>-!(, $%o%, %$&% %=or-+%#%? -)#9)#-)" #( "%#o # %(&#, =&!% ( 1)or !o)&1o # !%(or% 9& (o )&o 1o#(o # =((+% -)!or9or%) ;-$&r% #($%#% E 9r!-o -#)!-%r, &)% ")#)!-% %( !o)&1o 1%-o # 9ro#&!"o & !o)")$%) &)o y >%"% #o #&(!or%)" o )#&(+%)" <$:) ( !%o? -) 1=%r$o !o1o )!&)"r%) =%4o ( )o1=r # 9ro#&!"o L-$>" y -) %+:!%r, %($&)o >%) (($%#o % !o)-#r%r ( !o)&1o # "o !o1o -)o;)-o, - =-) !o1o >% 1)!-o)%#o %)"r-or1)" ( !o)&1o # !&%(&-r 9ro#&!"o o %(-1)"o ) !o 9&# "r%r #%*o -rr9%r%=( ) (% %(&#. L% r%(-+%!-) # (% )!&"% 9r1-" -);r-r & %&) -") 1&!>o %!o -);or1%"-o y & % ;%("% # !o)o!-1-)"o $r%)# ( r-$o & 9&# #%r o=r (% %(&#. No >%y & o(-#%r & ( or$%)-1o )!-"% !%(or% #r-%#o # !%r=o>-#r%"o y %+&!%r 9%r% %#(%)"%r (% (%=or #-%r-%, 9r!-)#-r # ((% =%4o ( 9r""o :)-!%1)" # (% ;-$&r% %")"%r !o)"r% (% %(&# y ( =-)"%r ;&"&ro.
3.# BIBLIOGRAFÍA: •
R-"% S""-J% B&) !o1r P7$. 22 ,2 y 2
•
E)!-!(o9#-% S%(%", To1o V
•
Gr%) D-!!-o)%r-o )!-!(o93#-!o U)-r%(, To1o II
•
>""9'.#%(&#.!o1%(-1)"%!-o))&1ro8.>"1
•
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•
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•
•
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%ON%EPT'AL
Marco teórico Lo )#&(+%)" o #&(!or%)" o) (% &"%)!-% & #%) %=or #&(! % (o %(-1)"o. L% )%"&r%(+% &1-!% # (o #&(!or%)" )%#% "-) & r !o) (o %+&!%r )%"&r%( & o) # #o "-9o <%r"-;-!-%( & )o %9or"%) !%(or% y )%"&r%( & - (o >%!)?.
PO!LEMA A /&3 !o)!&)!-% "r% ( &o D )#&(+%)" y #&(!or%)" ) 1&4r !&y% #%# o!-(% )"r 56 y 58 %*o, ) Bo$o"7 & )o 9%#!) )-)$:) "-9o # );r1#%# r(%!-o)%#% !o) (% $(&!o% ) (% %)$r < #-%=" >-9o$(&!1-%? .@
1 Estado del arte D%#o & (o #&(!or%)" )o %9or"%) (% 1-1% !%)"-#%# # !%(or%, & !o)&1o >% %&1)"%#o ) (o :("-1o %*o #)"ro # (% 9ro)% & -) &;r-r # "r%)"or)o r(%!-o)%#o !o) (% $(&!o% ) (% %)$r, #%) !o)r%r (% ;-$&r% 9or ((o, >%) r%(-+%#o )&1roo "&#-o "%)"o ) (% Ao!-%!-) D-"3"-!% y Ao!-%!-) M3#-!% # (o EEUU 9%r% "%=(!r - "-)) ;!"o ) (% %(&#. L% I)"r)" !o)"-) )&1roo %r"!&(o, r*% -)"-$%!-o) %( r9!"o.
O!JETI,O #ENEAL
METODOL(#I%O
I)"-$%!-) "r-!% y r%(-+%!-) # )!&"% )"r 60 1&4r )"r 56 y 58 %*o
esultados ) An*lisis e interpretación de la in+ormación D!o)o!-1-)"o #( "1% S -"% ( !o)&1o # !%(or% S =&!% !o)r%r (% ;-$&r% y 9%r% ((o !o)&1-r% %&) (o & ## ( 9&)"o # -"% 13#-!o )o r&-r E( &o !-o # 9ro#&!"o & !o)")$%) )#&(+%)" o #&(!or%)" 9&# r #%*-)o 9%r% (% %(&# E -19or"%)" %!&#-r %( 9!-%(-"% <13#-!o, #-"-"%? %)" # !o)&1-r %(-1)"o & !o)")$%) #&(!or%)" E( !o)&1o !-o # )#&(+%)" %&) )%"&r%( %;!"% (% %(&#, )!%r-o &-(-=r%r (% #-"% $:) (% )!-#%# 9ro)%(
eistros /Instrumentos0 E)!&"%
E"%=(!r ( 9%9( & 4&$% (% &1-!% ) (% $)r%!-)9ro#&!!-) # )#&(+%)" y #&(!or%)" y ( ;!"o & $)r% 9or & !o)&1o ) (% %(&#
O!JETI,O$ E$PE%-FI%O$ Co)o!r "-9o E"%=(!r -19%!"o ) (% %(&# D"r1-)%r !o19o-!-) &1-!%
Diseo Metodolóico I)"-$%!-) "r-!%, r%(-+%!-) # )!&"%, "%=&(%!-) # r&("%#o , $)r%!-) # !o)!(&-o).
%ONTENIDO P*. INTOD'%%I(N
2
1. PLANTEAMIENTO DEL PO!LEMA
4. J'$TIFI%A%I(N
3. O!JETI,O #ENEAL
5
6. O!JETI,O$ E$PE%-FI%O$
5
7. MA%O TE(I%O /EFEEN%IAL0
5
2. 8IP(TE$I$
11
. METODOLO#-A
11
5. ,EDADE$ 9 MENTIA$ $O!E LO$ END'L:ANTE$ 9 ED'L%OANTE$ ;. ANALI:ANDO LO$ E$'LTADO$
14 1;
%ON%L'$IONE$
41
#LO$AIO
43
!I!LIO#AF-A
4;
ANE
34
INTOD'%%I(N
A !o1-)+o #( -$(o ( "1% %(r##or # (o )#&(+%)" y #&(!or%)" )o r% "%) 1)!-o)%#o !o1o (o >oy ) #%. L% !o"&1=r, (% ;or1% # -#% y (% 9o!% -);(&)!-% # (o 1#-o # !o1&)-!%!-) 9r1-"%) --r # &)% ;or1% #-"-)"%, &"-(-+%)#o (o r!&ro %(-1)"-!-o & =r-)#%=% (% )%"&r%(+%. E) " "%#o # (% !o%, (o #&(!or%)" ;&ro) &"-(-+%#o ) & 9r-1r% 39o!% !o) ;-) !&r%"-o, <);o!%#o % (% %(&#? !o1o %("r)%"-% 9%r% "o#o %&((o &-) 9%#!%) %($&)% );r1#%# r(%!-o)%#% !o) (% $(&!o% ) (% %)$r <#-%=" >-9o$(&!1-%? -) 1=%r$o, % ;-)%( #( -$(o y !o1-)+o #( I !o) ( %&$ # (% -#% %)%, (% #-"%, (o 1o#(o ;-!o # =((+%, (% ;-$&r% =("%, ( !o)&1o # !%(or% , )"r o"ro ;%!"or !o)-r"-ro) ) (% 14or %("r)%"-% )o o(o 9%r% (o #-%=3"-!o -)o "%1=-3) 9%r% "o#o %&( & &-- %9or"%r( &) $&"o #&(! % & !o1-#%, -) &;r-r 9or (% !%(or% # 17 & 9o#%) %"or1)"%r(.
A( >%!r "%) 9o9&(%r " "1% 1&!>o !-)";-!o y %($&)% )"-#%# !o1o (% Ao!-%!-) D-"3"-!% # (o E"%#o U)-#o y (% Ao!-%!-) # D-%=" # (o E"%#o U)-#o )"r o"r%, >%) r!&rr-#o % )&1ro% -)"-$%!-o) 9or 1#-o # (% !&%( >%) &r-#o 9ro=%r - & &o 9%r% &-) )o "-)) 9%"o(o$% r(%!-o)%#% !o) (% $(&!o% ) (% %)$r =)-$)o o #%*-)o y & !o)!&)!-% "r% & !o)&1o ) ( (%r$o 9(%+o..
L% !o)-#r%!-o) %)"r-or >%) -#o (% 1o"-%!-) 9%r% (% r%(-+%!-) # 3" 9roy!"o ) ( & % 9%r"-r # (% !o)&("%, (% -)"-$%!-) "r-!%, (% r%(-+%!-) # )!&"% y # r 9o-=(, (% 9r-1)"%!-), !o1o 1#-o # %9oyo, "%=(!) 9o-=( 1-"o y r%(-#%# ) "or)o %( "1%.
LO$ END'L:ANTE$ 9 ED'L%OANTE$
1. PLANTEAMIENTO DEL PO!LEMA
/&3 !o)!&)!-% "r% ( &o # )#&(+%)" y #&(!or%)" ) 1&4r !&y% #%# o!-(% )"r (o 56 y 58 %*o ) Bo$o"7, & )o 9%#!) )-)$:) "-9o # );r1#%# r(%!-o)%#% !o) (% $(&!o% ) (% %)$r <#-%=", >-9o$(&!1-%?@.
4. J'$TIFI%A%I(N
E( "1% -)&-"%)" - "-) ) !&)"% & ) (o :("-1o %*o >%) #%rro((%#o )&% "or% y "&#-o %(r##or #( ;!"o # (o )#&(+%)" y #&(!or%)" ) (% %(&# >&1%)% $)r%)#o %(r##or # ((o &) !o)4&)"o # #;)or y !o)"r%#-!"or.
Lo )#&(+%)" y #&(!or%)" o) &"%)!-% & 9ro9or!-o)%) % &) %(-1)"o &) $&"o #&(!, 9&#) r )%"&r%( <& %9or"%) !%(or%? o %r"-;-!-%( < !%r%!"r-+%) 9or )o %9or"%r !%(or%?. H%y "&#-o & #1&"r%) & (o )#&(+%)" 9&#) (($%r % r )o!-o 9%r% (% %(&# 1-)"r% & (o %r"-;-!-%( %y&#%) % !o)"ro(%r );r1#%# !o1o (% #-%=" o (% >-9o$(&!1-%.
So) 9& #o !%r% # &)% 1-1% 1o)#% y 4&"%1)" (o !o)"ror-%( #( "1% #9-r"% ( -)"r3 ) (% -)"-$%!-) 9& - =-) ## &) (%#o 9&#) r%("%r (o ;!"o )$%"-o # & &o, "%1=-3) !-r"o & =%4o !-r"% !o)#-!-o) 1#-!% !o)-r") ) &)% %("r)%"-% 9%r% &-) 9%#!) %($&)% );r1#%# & )o ( 9r1-" ( !o)&1o # %+:!%r.
D o"ro (%#o, -19or"%)" 1)!-o)%r & #)"ro # (% -)"-$%!-) -#)!-%r7 ( &o # (% &1-!% 9%r% 9ro#&!-r(o # 1%)r% %r"-;-!-%( o 9%r% )")#r # #)# o="-) ) & "%#o )%"&r%(.
L% -)"-$%!-) r%(-+%r7 !o) %9oyo "r-!o, -)"-$%!-) # !%19o y r%(-+%!-) # &) 9r-1)"o 9r7!"-!o, - !o1o !o)!&)!-% # (% -)"-$%!-) "r-!% "%=(! & 9o-=( r%(-+%r(o !o) (o (1)"o % (o !&%( "-) %!!o.
3. O!JETI,O #ENEAL
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6. O!JETI,O$ E$PE%IFI%O$
•
• •
Co)o!r (o "-9o # )#&(+%)" y #&(!or%)" & -") y (% 1%)r% !o1o $)r%) o 9ro#&!). E"%=(!r ( -19%!"o # (o )#&(+%)" y #&(!or%)" ) (% %(&# >&1%)% D"r1-)%r (% !o19o-!-) &1-!% "%)"o # #&(!or%)" !o1o # )#&(+%)".
7. MA%O EFEEN%IAL
Edulcorantes o endul&antes" E (% &"%)!-% & 9ro9or!-o)% % &) %(-1)"o &) $&"o #&(! .A#17 # (% %!%ro% <%+:!%r )or1%(?, o) # &o !orr-)" !o1o #&(!or%)" (% %!%r-)%, ( %9%r"%1, ( !-!(%1%"o y (% "%&1%"-)% 9ro & )%"&r%(+% &1-!% )%#% "-) & r !o) (o %+&!%r )%"&r%( # #o "-9o %r"-;-!-%( & )o %9or"%) !%(or% %( or$%)-1o y )%"&r%( & - (o >%!).
Tipos de edulcorantes" •
A9%r"%1o
•
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•
C-!(%1%"o
•
T%&1%"-)%
Pr-)!-9%( % "r%=%4%r
S- =-) )o r7) 1%"r-% # #"%(( ) ( "r%=%4o, %( (% 9)% 1)!-o)%r (% 9r-)!-9%( !%r%!"r"-!% # o"ro #&(!or%)"' •
A!&(;%1o5 ' E( A!&(;%1oJ &) edulcorante %r"-;-!-%(. D)o1-)%#o ) (% -)#&"r-% %(-1)"-!-% !o) (% -$(% E 60. E &) !o19&"o &1-!o r(%"-%1)" )!-((o, #!&=-r"o !%- 9or %+%r ) 1;2. E %9ro-1%#%1)" 200 ! 17 #&(! & ( a&=car , !o) &)% $r%) "%=-(-#%# %)" (o "r%"%1-)"o "!)o($-!o y #&r%)" ( %(1%!)%1-)"o. E) (
1
Acesul+amo' >""9'.-J-9#-%.or$-J-A!&(;%1oJ
%9!"o =-o($-!o, ( %!&(;%1o )o 1"%=o(-+% ) ( or$%)-1o >&1%)o, !r"7)#o r79-#%1)" -) !%1=-o &1-!o, 9or (o & )o "-)# % %!&1&(%r. S& &o %&"or-+ ) Inlaterra ) 1;53 ## )"o)! >% %&"or-+%#o ) Alemania, Italia, Francia, Estados 'nidos ) ) o"ro 9%, y "7 -)!(&-#% #)"ro # (% )&% (-"% # %#-"-o %&"or-+%#o # (% 'nión Europea. •
No>9r-#-)% #->-#ro!%(o)% 2'
Tipos de endulzantes:
•
Fr&!"o% S"-%
•
M-(
•
M(%+%
•
Co)!)"r%#o # -ro9 o 1%)+%)%
•
•
9r-)!-9%( % "r%=%4%r
A+:!%r -)"$r%(
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? HERRAMIENTAS Do!&1)"o E)"r-"% E)!&"% D-%r-o # !%19o • • • • •
Investigaciones (informes)
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4 ANALI:ANDO LO$ E$'LTADO$
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#1-)r%(-+%!-) 9roo!%#% 9or (o 7!-#o & $)r% (% placa ?acteriana % 9%r"-r # (o >-#r%"o # !%r=o)o # (% #-"%. DIA!ETE$" &) #or#) #( 1"%=o(-1o, ( 9ro!o & !o)-r" ( %(-1)"o & -)$r-1o ) )r$%. L% -)&(-)% ( ;%!"or 17 -19or"%)" ) " 9ro!o. D&r%)" (% #-$"-) #!o19o)) (o %(-1)"o 9%r% !r%r $(&!o%, (% 1%yor ;&)" # !o1=&"-=( 9%r% ( !&r9o. E"% $(&!o% 9%% % (% %)$r, #o)# (% -)&(-)% ( 9r1-" )"r%r ) (% !3(&(%. or1o)% $r$%#% 9or ( 97)!r%, &)% $(7)#&(% $r%)# & )!&)"r% #"r7 #( "1%$o?. E) 9ro)% !o) #-%=", &)% # #o !o19o))" # " -"1% ;%((%' •
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