e su nd i p ep t i d od eb aj ae nc al o r i a sp r e se nt ee nl o sa l i me nt o se nf o r mn at u r a le nl ama y or i ad el o sa l i me nt o s r i c osenpr o t e i n asyes t a nc on st i t u i d ospo r2a ad en omi n ad o 2-unodeosedul c or ant esdenat ur al es as i n t e t i c aa) es t ebi os i s ,b) t eumat i na, c ) c i c l amat o, d) neo t a mo mo 3 d efi n aq uee sa r o ma ma t i s a nt ey2e j e mp mp l o s 4-l at o x i c i daddeunadi t i v ode pendedequef ac t r es 5)3pr o t ei nasedul c or an t es 6)quepo t enc i adordesa borc aus al adi ab et i sdel t i po2 7 9s ede no mi mi n au np ol i a l c o ho ld eo r i g enn at u r a lq ues een c ue nt r aenl ama ma nz a n, p er ayc e r e z a 8 ) q uee du l c o r a nt es u s t i t u y ee lp l a s mas ma a ng ui n eoe nu nah emo r r a gi a 9)3edul c or ant enat ur al esys i nt et i c os 1 0) 3c o ns e r v a do r e sq ui mi c o syf u nc i o ne s
INTRODUCCION: El sabor dulce, por las respuestas positivas que ejerce, es uno de los sabores más importante para el ser humano. El azúcar es una sustancia que proviene principalmente de la extracción de los jugos de la caña de azúcar. Ningún alimento en su orma natural contiene la concentración tan elevada de azúcar como el azúcar de mesa, excepto la miel, que es un alimento procesado por las abejas, además de los productos alimenticios manipulados manipulados o, en algunos casos, creados por el hombre !de manera no natural".# El ingreso de sacarosa en el organismo, organismo, genera muchos cambios cambios metabólicos. metabólicos. $entro de los principales se encuentra la elevación rápida de glucosa en sangre% con el consecuente aumento de excreción de insulina por el páncreas endócrino, a in de normalizar la glucemia glucemia,, en un plazo plazo no ma&or ma&or a los ciento ciento veinte veinte minutos. minutos. $ierentes $ierentes alteracio alteraciones nes metabólica, como generación tard'a de insulina & la incapacidad de reacción de los tejidos peri(ric peri(ricos os a la insulina insulina !s'ndrome !s'ndrome de resistenc resistencia ia a la insulina" insulina" o alteracion alteraciones es en el receptor de leptina leptina en el el cerebro !s'ndrome !s'ndrome de resistencia resistencia a la leptina", leptina", pueden inducir & avorecer un aumento en la obesidad obesidad & la aparición de diabetes. diabetes. )ctualmen )ctualmente te está en estudio la interrelación* glucemia, insulinemia & la leptemia en suero & en l'quido cerebro espinal. ) la echa, son mu& pocos los sectores del área de producción de alimentos que no utilicen utilicen algún edulcorante edulcorante.. +a importan importancia cia de los edulcorante edulcorantes s se ve relejad relejada a en la producción producción mundial del azúcar que se ha incrementado incrementado de una manera asombrosa desde -/. 0o& en d'a existen libros, revistas, inormación de todo tipo en la que el azúcar está catalog catalogado ado como una terrible terrible sustanci sustancia a qu'mica qu'mica debido a las acusacione acusaciones s que se le hab'an hecho. )nte estas situaciones situaciones surgió la necesidad necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, con las mismas cualidades & sensaciones que produc'a el azúcar !capacidad edulcorante". Es as' como nacen los edulcorantes, aditivos complementarios que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos. +os alimentos +ight o bajos en calor'as utilizan estas sustancias que están distribuidas ampliamente alrededor de los principales mercados mundiales & abarcan todo tipo de productos. 1ienen una amplia aceptación en la población humana &a que considera que
consumiendo estos productos cuida su igura & su salud, debido al bajo o nulo aporte del conten contenid ido o calór calórico ico.. )dem )demás ás viene vienen n a satis satisac acer er las neces necesid idade ades s de las perso persona nas s diab(ticas & de todas aquellas que tienen prohibido el consumo de azúcar. 2ero el grupo más importante en el consumo de estos productos dietarios se encuentra delimitado principalmente al sexo emenino, a partir de los quince años aproximadamente. 1ambi(n, el uso de edulcorantes ha sido & es motivo de diversas pol(micas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. En la seguridad se pretende analizar el riesgo de los los cons consum umid idor ores es a cont contra raer er eec eecto tos s cola colate tera rale les s tran transi sito tori rios os o dei deini niti tivo vos s por por la administración de los mismos. 1ambi(n es responsabilidad de la seguridad analizar los bene beneic icios ios que que produ produce ce su admin administ istrac ración ión sobre sobre el organ organism ismo, o, limita limitand ndo o la ingest ingesta a calórica, previniendo los trastornos cardiovasculares, & previniendo el desarrollo de ciertos tumores. 2or último, tiene gran inter(s el mantenimiento mantenimiento de la calidad de vida de los pacientes pacientes que suren de enermedades metabólicas, relacionadas con la ingesta de hidratos de carbono, en especial de azúcares. $espu(s de esta introducción, cabe la pregunta* 3El consumo de estos edulcorantes es beneicioso o es dañino para la salud4... 2ara ello nada mejor que incursionar en el mundo de los edulcorantes artiiciales.
DESARROLLO I. SINTESIS HISTORICA +a dulzura es una cualidad que tienen algunas sustancias qu'micas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer. $e modo que cuando ingerimos algo dulce, chocolate o ruta, percibimos, además de la dulzura, ciertas sensaciones que solo experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos +a historia del uso de la azúcar demuestra que el hombre, desde tiempos ancestrales, ha tenido una marcada tendencia hacia los alimentos dulces. En el siglo 56 $.7., el hombre sol'a ingerir alimentos azucarados, como la miel que era extra'da de los panales de abejas & debido a las recuentes representaciones en pinturas rupestres, podemos inerir que era uno de sus alimentos preeridos. ) ines del siglo 8655, la comunidad m(dica, inició la teor'a que la azúcar era la causante de producir Escorbuto & como resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su consumo por los eectos que produc'a en el cuerpo humano & al mismo tiempo quer'a que su consumo uera prohibido. 1anto la ciencia como las industrias, se hallan en la constante búsqueda por mejorar la calidad de los alimentos, reemplazándolos parcial o totalmente a los azucares por edulcorantes, a in de brindar al consumidor un ma&or abanico de ventajas. +os edulcorantes cautivan a una población cada vez ma&or de mercado, aún entre aquellas personas que no tienen problemas de sobrepeso ni de diabetes. 9na verdadera transormación cultural que logró que los productos con aditivos artiiciales consoliden su alianza con el imaginario de un estilo de vida saludable. II. DEFINICIONES: E$9+7:;);* Es básicamente, la acción para otorgar sabor dulce a un producto determinado natural o artiicial. E$9+7:;)N1E*
2ara realizarla, dos parámetros* generación energ'a calórica & procedencia. )s' se los divide en* Nutritivos: o calóricos: 2rovienen de azúcares o alcoholes que proveen energ'a de = cal> gr. & toman el sabor & la dulzura de la sacarosa !azúcar de caña" como reerencia. No nutritivos o No calóricos: No aportan valor calórico o en su deecto la energ'a calórica es mu& baja o casi nula. En muchos casos actúan en orma asociada de dos o más sustancias. ) esta clasiicación, se la puede subdividir en* Naturals: son aquellas sustancias que se encuentran libres en orma natural. Artificials: son aquellas sustancias que no se encuentran libres en sustancias naturales, pero que son sintetizadas a partir de una que se encuentra en orma natural. El análisis de este último grupo es el motivo del presente trabajo.
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!. Caractr"sticas #nrals. 7uando se piensa adicionar el edulcorante a un producto se evalúa*
$. E%ulcorants No Calóricos %is&oni'ls n l (rca%o.
Sustancia Sacarina Ciclamato Aspartamo o Aspartame Acesulamo-K Neotamo o Neotame Sucralosa Ste%iósi&o Neoesperi&ina &i(i&ro)icalcona Taumatina Alitame *onellina
Aprobación 1879 1957 1981 1988 22 1998!"#A$ 1995!''$
Tipo Artifcial Artifcial Artifcial Artifcial Artifcial Artifcial Natural
1999 !"#A$ 1979 !'$ !'''$ !''''$
Artifcial Natural Artifcial Natural
!A" En Bapón. 2osteriormente por la 9nión Europea pero solo como aditivo.
!AA" 7on restricciones. !AAA" )utorizado en )ustralia & 7hina pero no en la 9nión Europea & EE99. !AAAA" 2or el momento, sin aplicación industrial.
). Co(&aración %l ran*o % %ul+or % los %ulcorants no calóricos rs&cto % la sacarosa.
Sustancia Sacarina Ciclamato Aspartamo Acesulamo-K Neotamo Sucralosa Ste%iósi&o Neoesperi&ina &i(i&ro)icalcona Taumatina Alitamo *onellina
+elación &ul,or sustanciasacarosa !en %eces$ . . 18 2 7 1. / . 15 18 25 2 1
,. La in*sta %iaria a%(iti%a -IDA % %ulcorants. El 7ódigo )limentario )rgentino determina los valores de 5$) de los edulcorantes, tal como se muestra en la 1abla. 7onocerlos & respetarlos es importante &a que protege la salud de los consumidores. EDULCORANTE IDA -(*/ 0* &so cor&oral
C./ mg>Dg de peso corporal =/ mg>Dg de peso corporal
7iclamato
mg>Dg de peso corporal
)celsuamo
C mg>Dg de peso corporal
C mg>Dg de peso corporal
Neotame
F./ mg>Dg de peso corporal
Neohesperidina
C./ mg>Dg de peso corporal
C.C mg>Dg de peso corporal
1aumatina
No especiicada
. Sustancias. +os edulcorantes sint(ticos tienen un potencial de edulcoración superior a los extra'dos de la caña de azúcar & de la remolacha. .1. Sacarina. .1.1. Descripción: es el primer edulcorante artiicial descubierto en J-. mol Kórmula Iolecular * 70=:LN
6.1.4. Ventaas: Es un producto estable al calor, por lo tanto, mu& utilizado en panader'a & pasteler'a. )ltamente estable, & por lo tanto, de larga duración en el tiempo. )l ser reducida en calor'as, es utilizada en bebidas 1ipo G+ightH siendo un buen sustituto del azúcar común. No avorece a la ormación de placas bacterianas ni caries. Es recuentemente indicada para personas que padecen diabetes . 6.1.!.Desventaas: Iuchas investigaciones en animales de laboratorio revelan una irritación continua en vejigas, por ejemplo, de ratas. Esto se debe, en parte, a cambios en la composición de la orina originadas por el sodio que contiene la sacarina, modiicando el p0 & precipitando la ormación de diversos minerales. +as c(lulas, al querer reparar estos constantes daños que se producen en la vejiga, pueden verse alteradas & generar, como se ha demostrado, tumores, en algunos casos malignos. Kue as' que, en -J, +a sacarina ue incluida en la lista de sustancias cancer'genas en Estados 9nidos pero no prohibida para su consumo. )l respecto, las inormaciones indican que (ste producto ue sometido a un estricto etiquetado a modo de inormación para el consumidor con la le&enda “ « Este producto contiene sacarina, de la que se ha
determinado que produce cáncer en animales de laboratorio. El uso de este producto puede ser peligroso para su salud». 2osteriormente En ---, & luego de reiterados estudios e investigaciones, ue eliminada de la lista actualizada de G
6.1.6. "so alimenticio e acuerdo con “!ntroducci"n a la #oxicolog$a %limentaria&, la sacarina s"dica es de '(( a )(( *eces más dulce que el azúcar +sacarosa. La industria alimentaria usa la sacarina s"dica como aditi*o en di*ersos productos. -e utiliza como un edulcorante no nutriti*o y estabilizador en una gran *ariedad de alimentos y bebidas. La panader$as utilizan sacarina s"dica para endulzar alimentos horneados, panes, galletas y magdalenas. Las bebidas endulzadas artificialmente y los refrescos de dieta usan sacarina s"dica, ya que se disuel*e fácilmente en agua. tros productos que contienen sacarina s"dica incluyen el mazapán, el yogur natural azucarado y con sabor a fruta, mermeladas / 0aleas y helados. Los alimentos ba0os en calor$as, sin azúcar y dietéticos utilizan la sacarina como edulcorante para sustituir el azúcar. 1l cuerpo humano no metaboliza
la sacarina, por lo que no aporta calor$as. La sacarina tiene una amplia gama de usos, incluyendo bebidas dietéticas, sin azúcar, chicles, 0aleas de frutas, dulces y como edulcorante de mesa. Los fabricantes suelen combinar sacarina con otros edulcorantes no nutriti*os para producir un resultado más dulce que cualquiera de los edulcorantes por si solos.
6.1.#. $ene%icios La sacarina ha sido utilizada durante más de 2(( años y se afirma que es el “me0or edulcorante in*estigado&. 3ue descubierto cuando algunos in*estigadores estaban traba0ando en los deri*ados del alquitrán de hulla. 4o contiene ninguna calor$a, no ele*a los ni*eles de azúcar en la sangre, y su dulzor es de 5(( a 6(( *eces más dulce que la sacarosa +azúcar de mesa. #iene un regusto amargo. La 3% dio directrices sobre el uso de la sacarina en bebidas, no debe exceder de 25 mg / onza fluida, y en los alimentos procesados, la cantidad no es superior a '( mg por porci"n. La ingesta diaria admisible de sacarina es de ) mg / 7g de peso corporal. La sacarina se utiliza como edulcorante de mesa, productos de panader$a, dulces, goma de mascar, frutas en conser*a, dulces, postres ingredientes y aderezos para ensaladas. #ambién se utiliza en los productos cosméticos, *itaminas y productos farmacéuticos. 1n 2866, la in*estigaci"n mostr" tumores de *e0iga en ratas macho tras la ingesta de sacarina. La 3% propuso la prohibici"n de la sacarina con una cláusula que proh$be la adici"n a la cadena alimentaria humana de cualquier producto qu$mico que hab$a causado cáncer en humanos o animales. 1l congreso inter*ino después de la oposici"n pública a la prohibici"n. 1ste fue el único edulcorante artificial disponible en ese momento y el público no quer$a perder los productos de la dieta que conten$a. 1l congreso permiti" que la sacarina permaneciera en el suministro de alimentos, siempre y cuando la etiqueta lle*ara la siguiente ad*ertencia9 “1l uso de este producto puede ser peligroso para su salud. 1ste producto contiene sacarina que se ha determinado que causa cáncer en animales de laboratorio.& -e requiere una in*estigaci"n adicional para confirmar los hallazgos tumorales. esde entonces, más de '( estudios en humanos se han completado y se ha determinado que los resultados encontrados en las ratas no se tradu0o a los seres humanos, lo que hace a la sacarina segura para el consumo humano. La raz"n de esto puede ser que en el estudio original dieron a las ratas una cantidad cientos de *eces mayor de la “normal& ingesti"n por seres humanos. 1n el año 5(((, el :rograma 4acional de #oxicolog$a +4#: de los !nstitutos 4acionales de la -alud lleg" a la conclusi"n de que la sacarina debe ser eliminada de la lista de carcin"genos potenciales. La ad*ertencia ha sido eliminada de los productos que contienen sacarina. e los cinco edulcorantes artificiales aprobados por la 3%, la sacarina es a menudo escogida para ser la más segura. 6.1.&. 'ies(os para la salu)
;asi desde su descubrimiento en 2<68, el uso de la sacarina como un edulcorante artificial, no nutriti*o ha sido el centro de *arias contro*ersias sobre los posibles efectos t"xicos, el más reciente se centra en la carcinogénesis de *e0iga urinaria de la sacarina s"dica en ratas cuando se administra a dosis altas en estudios de dos generaciones. 4o se ha obser*ado ningún efecto carcin"geno en ratones, hámsteres y monos, y numerosos estudios epidemiol"gicos no proporcionan e*idencia clara o coherente para apoyar la afirmaci"n de que la sacarina s"dica aumenta el riesgo de cáncer de *e0iga en la poblaci"n humana. -e espera que el mecanismo de acci"n de los estudios en una especie sensible, la rata, siga proporcionando informaci"n útil para e*aluar el riesgo potencial para el consumo humano de sacarina. % diferencia de los t$picos agentes carcin"genos que interactúan con el %4, la sacarina s"dica no es genot"xico, pero conduce a un aumento en la proliferaci"n de células del urotelio, el te0ido diana solamente. #ambién parece que el efecto de la sacarina es modificado por la forma de la sal en el que se administra, a pesar de las concentraciones equi*alentes de sacarina en la orina. La forma qu$mica de la sacarina en la orina no se *e afectada, y no hay e*idencia para un receptor celular espec$fico para la molécula de sacarina. Los cambios en *arios parámetros urinarios, tales como p=, sodio, prote$nas, silicatos, *olumen y otros, parecen influir en la reacci"n del urotelio con la administraci"n de sacarina s"dica. 1l contenido de silicio precipitado y / o cristales parece ser generado en la orina en circunstancias espec$ficas, en calidad de material microabrasi*o, citot"xico. >tilizando un modelo matemático de la carcinogénesis, que abarca la dinámica temporal y la comple0idad del proceso a un ni*el celular, incluyendo las transiciones espontáneas genéticas, se ha demostrado que los efectos de la sacarina s"dica pueden explicarse completamente en términos de su influencia no genot"xico en la proliferaci"n de células. 1n la interpretaci"n de estos estudios anal$ticos en el contexto humano, en particular en lo que se refiere al medio urinario que parece ser crucial en el efecto de la sacarina s"dica, se nos lle*a a la conclusi"n de que existe un efecto umbral en ratas macho y que un efecto sobre el urotelio humano es improbable incluso en los ni*eles más altos de consumo humano. 6.1.*. +plicación:
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7omo componente en varios alimentos. ?ebidas dietéticas. 7onituras & mermeladas. Mumos. 1( helado. Iultivitaminas. 7hocolate. 2roductos lácteos. Encurtidos.
2roductos armac(uticos en general. Enjuagues bucales 2astas de dientes.
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6.1.1,. -e(uri)a): )l comprobarse que (stos estudios en ratas ten'an la caracter'stica de ser dosis alt'simas nada comparadas a la utilización o ingesta diaria promedio en los seres humanos se pudo airmar que (ste producto se encontraba dentro de los l'mites de seguridad admitidos. 6.1.11. -ituación e(al: En el año F/// & luego de prohibiciones, investigaciones, advertencias, se aprobó la legislación que, entre otras cosas, eliminaba la etiqueta inormativa que deb'a igurar obligatoriamente en todos los productos que la contuvieran. .!. Cicla(ato. .!.1. Descripción: 1s un edulcorante no cal"rico que fue descubierto en 28'6. 7iclamato es el nombre común del ciclohexilsulamato. $enominado en la industria alimenticia con las siglas E -CF. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en -L, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calor'as. 0o& en d'a existen varias organizaciones, tales como la K): !:rganización de las Naciones 9nidas para la agricultura & la )limentación" & la :I< !:rganización Iundial de la d'a en un adulto de / Dilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta &ogur o dent'ricos, entre otros. 6.2.2.Dulzor relativo: es treinta a cincuenta veces más dulce que el azúcar. 6.2.3.Estructura química y metabolismo: es de absorción limitada & se excreta sin modiicaciones por los riñones, tambi(n es metabolizado de manera escasa por los intestinos. Iasa Iolar* F/,FF g>mol Kórmula Iolecular* 70FN<:LNa
Kórmula $esarrollada*
6.2.4.Ventaas: No provoca deterioro dental, al igual que otros edulcorantes. 2osee estabilidad tanto en altas como en bajas temperaturas
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6.2.!.Desventaas: En igual situación a la sacarina !anteriormente desarrollada" este producto tambi(n ue sometido a dierentes estudios, muchos de ellos mu& pol(micos. En --, investigaciones realizadas con roedores, arrojaron resultados cancer'genos teniendo como consecuencia la suspensión de este edulcorante en Estados 9nidos e 5nglaterra. En -J= el 7omit( de evaluación sobre 7áncer de la )dministración de )limentos & Iedicamentos de Estados 9nidos, conclu&o, despu(s de analizar una serie de investigaciones & experimentos, que el ciclamato no era cancer'geno. 1ambi(n se sumaron a estas conclusiones el 7omit( 7onjunto de Expertos en )ditivos para )limentos !BE7K)" de la :rganización de las Naciones 9nidas para la )limentación & la )gricultura, :rganización Iundial de la :I<" & el 7omit( 7ient'ico en )limentos !<7K" de la 7omisión Europea. 6.2.6.+plicación: En productos armac(uticos Iezclas & productos espec'icos para pasteler'a & panader'a. Oaseosas o bebidas de bajo contenido calórico. Enjuagues bucales & pastas dentales. $erivados & productos lácteos. 7aramelos & gomas de mascar 0elados Pebidas energ(ticas Patidos Edulcorantes de mesa • • • • • • • • • •
6.2.#.-e(uri)a): 7omo &a se mencionó, en -/ se descubre que causaba cáncer de vejiga en animales de laboratorio. 1odav'a sigue en estudio su aprobación en Estados 9nidos. g. de peso corporal.
6.2.&.-ituación e(al: 2rohibido por la K$) !EE.99.". .$. As&arta(o. .$.1. escripci"n9 es una combinaci"n de dos aminoácidos9 fenilalanina y ácido aspártico. El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calórico descubierto en -C por la multinacional armac(utica O.$. mol Kórmula Iolecular* 7=0-NF:C Kórmula $esarrollada*
6.3.3.Ventaas: ;esalta e intensiica sabores en especial de los c'tricos & las rutas. No acilita la ormación de caries. )porta energ'a. 1iene un sabor semejante a la sacarosa. 6.3.4.Desventaas: No es acalórico, pero es mu& bajo en calor'as. +a proporción con el azúcar es de a cal, para igual dulzor. • • • •
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Numerosos estudios, indican la posibilidad de que el )spartamo sea el responsable en provocar tumores cerebrales en animales de laboratorio. $entro de esta misma l'nea se hablan de eectos sobre el sistema nervioso central & daños al sistema inmunológico, Es cl er os i s
Múl t i pl e,l a Enf er medad de Al z hei mer ,Fi br omi al gi a,Ar t r i t i s ,f at i ga c r ó ni c a ,t r a s t o r n os d ea ns i e da d,L u pu ss i s t é mi c o ,En f e r me da dd e Par k i ns on,Depr es i ón,Di abet es ,Li nf omasoHi po t i r oi di s mo. 6.3.!.+plicación: Pebidas rerescantes & bebidas no carbonatadas. 2uddings, rellenos de pasteles, gelatinas. 2ostres & cremas pasteleras, reposter'a. Edulcorantes de mesa !en polvo & comprimidos". Ooma de mascar, chicles. Krutas escarchadas, conituras, mermeladas. 7remas para extender en el pan, postres helados, productos lácteos. 7ereales para el desa&uno. Pebidas de chocolate calientes. ;erescos en polvo. Iultivitaminas. 6.3.6.-e(uri)a): g. de peso. +a 77) establece que debe considerárselo como* Galimento o bebida diet(ticaH o Galimento o bebida para reg'menes especialesH con rótulo obligatorio. • • • • • • • • • • •
6.3.&. E%ectos sobre la salu) 1l aspartamo ha sido declarado seguro para consumo humano por las agencias de más de no*enta pa$ses y la 3% lo describe como uno de los aditi*os más estudiados de la historia y afirma que su seguridad está más que confirmada. @ás de 2(( organizaciones nacionales e internacionales han e*aluado la inocuidad del aspartamo.) 1l ;omité ;on0unto 3%/A= de 1xpertos ha establecido un ni*el de ingesta diaria admisible +!% de B( mg/7g de peso corporal,C mientras que la 3% lo establece en )( mg/7g.6 1xiste, sin embargo, polémica entre ciertos sectores, entre los que han surgido numerosas contro*ersias y bulos a su alrededor.< %lgunos estudios han referido que el consumo masi*o de aspartamo aumenta en ratones la sensibilidad a drogas que inducen epilepsia.8 1n 5((), @orando -offritti, de la 3undaci"n Damazzini, rea*i*" la polémica sobre lo peligroso del aspartamo. espués de un estudio con 2<(( ratas durante ocho años, el equipo de in*estigadores que él lider" en la ciudad
italiana de ?olonia concluy" que el aspartamo podr$a tener efectos cancer$genos.2( Los estudios de la 3undaci"n Damazzini fueron e*aluados por la %utoridad 1uropea para la -eguridad %limentario +13-% y por la 3% y fueron desechados por sus numerosos errores metodol"gicos,22 25 manteniendo que el aspartamo es seguro para el consumo humano.2' -u informe estim" el consumo máximo te"rico de aspartamo en los adultos en 52,' mg/7g de peso corporal por d$a. 1stos *alores están de nue*o su0etos a re*isi"n por la misma ;omisi"n +5(25, ya que todos los aditi*os alimienticios son re*isados peri"dicamente. e nue*o en 5(2(, -offritti y =alldorsson publicaron dos art$culos en los que conclu$an de que el aspartamo era un agente cancer$geno.2B 2) La 13-% *ol*i" a e*aluar estas in*estigaciones,2C concluyendo que no hay una relaci"n causal entre el aspartamo y el cáncer +además alega que el diseño experimental fue deficiente. escart" reconsiderar las e*aluaciones de los edulcorantes que ya fueron declarados como seguros y por ello autorizados en la >ni"n 1uropeaE en esta ocasi"n tampoco se tu*ieron en cuenta los estudios que manifiestan la peligrosidad del aspartamo, al carecer de rigor cient$fico. 1n 0unio de 5(22, el !nstituto Damazzini emiti" un comunicado en su Feb26 en el que se informa que, debido a los resultados obtenidos en sus in*estigaciones, algunos cient$ficos del !nstituto fueron recibidos por *arios parlamentarios europeos. % ra$z de esto, los parlamentarios han conseguido que la ;omisi"n 1uropea haya solicitado a la 13-% que comience un nue*o proceso de ree*aluaci"n de este compuesto en 5(25.2< 1n diciembre de 5(2', la 13-% public" un informe en el cual se dec$a que la actual ingesta diaria admisible para el aspartamo, cifrada en B( mg/7g al d$a, no necesita re*isi"n alguna, al considerarse segura para la poblaci"n en general +incluyendo a los bebés, niños y mu0eres embarazadas. Los expertos concluyeron que el aspartamo no daña el cerebro, el sistema ner*ioso, ni afecta el comportamiento o la funci"n cogniti*a en niños o adultos, y descartaron que cause cáncer o daño en los genes. .). Acsulfa(o23. .).1. Descripción: -e lo conoce como -unette. 1s un endulzante no cal"rico de alta intensidad descubierto en 28C6. El )cesulamo?D es un edulcorante artiicial. $enominado en la industria alimentaria con las siglas E -C/. Es un compuesto qu'mico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en -. Es aproximadamente F// veces más dulce que el azúcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos & durante el almacenamiento. En el aspecto biológico, el acesulamo no se metaboliza en el organismo humano, excretándose rápidamente sin cambios qu'micos, por lo que no tiende a acumularse.
Estados 9nidos, 7hile & en otros pa'ses, & está incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la 9nión Europea. 6.4.2.Dulzor relativo: aproximadamente F// veces más dulce que el azúcar. 6.4.3.Estructura química y metabolismo: No es metabolizado por el organismo & es excretado por los riñones sin cambios. Iasa Iolar* F/,F= g>mol Kórmula Iolecular* 7=0=N<:= Kórmula $esarrollada*
6.4.4.Ventaas: Es estable al calor .
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6.4.!.Desventaas: No se registran desventajas o estudios que vinculen la utilización de este edulcorante a alguna patolog'a. 6.4.6.+plicación:
6.4.#.-e(uri)a): Es utilizado en más de -/ pa'ses. ) partir de -JL comenzó a utilizarse en Europa & en -JJ en Estados 9nidos. 6.4.&. -ituación e(al: %probado por la 3%, el ;omité ;on0unto de 1xpertos en %diti*os %limentarios, ;omité ;ient$fico de %limentos de la >ni"n 1uropea etc. .,. Nota(o. .,.1. escripci"n9 ;onsiderado como parte de los nue*os endulzantes no cal"ricos. Neotame es un edulcorante artiicial manuacturado por Nutra
no representa peligro para los que suren de enilcetonuria, &a que no se metaboliza en enilalanina. El neotame es metabolizado rápidamente, eliminado completamente, & no se acumula en el organismo. El más importante proceso metabólico es la hidrólisis del metil (ster por las esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame deesteriicado & metanol. $ebido a que sólo se necesitan cantidades mu& pequeñas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de metanol derivada del neotame es mu& pequeña en relación con la derivada de los alimentos comunes, tales como rutas & jugos de vegetales. $ebido a la presencia del grupo L,L dimetilbutil, las peptidasas, que t'picamente romper'an la liga del p(ptido entre las mitades de ácido aspártico & enilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo as' la disponibilidad de la enilalanina. $espu(s de revisar los resultados de más de // estudios cient'icos eectuados con neotame, entidades regulatorias de dierentes pa'ses, como la )dministración de )limentos & Iedicinas de los Estados 9nidos !K$)", la )utoridad ;eguladora de )limentos de )ustralia & Nueva Melanda, & la mol. Kórmula Iolecular* 7F/0L/NF:C Kórmula $esarrollada*
6.!.4.Ventaas: Es un resaltador de sabor que, debido a su alto poder edulcorante, se utiliza en pocas cantidades, obteniendo ahorros signiicativos en los costos. 2uede mezclarse con endulzantes nutritivos como la
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pensadas para garantizar resultados a largo plazo & a todo esto se suman las dudas de la veracidad & la independencia de los laboratorios. 6.!.6.+plicación: Pebidas Endulzantes de meza Ooma de mascar 2anader'a & pasteler'a 2roductos lácteos 0elados ;erescos en polvo • • • • • • •
6.!.#.-e(uri)a) y situación le(al: )probado por la K$), otros pa'ses &a cuentan con la aprobación como )ustralia, Nueva Melanda & I(xico . .. Sucralosa. ..1. Descripción: escubierta en 286C. 1s un deri*ado del azúcar común. +a sucralosa es un edulcorante que se descubrió en - & se comercializa bajo diversas marcas, como mol Kórmula Iolecular* 7F0-7lL:J Kórmula $etallada*
6.6.4.Ventaas: No tiene eectos en el metabolismo de los carbohidratos. No provoca caries.
6.6.!.Desventaas: Numerosos son los estudios & debates que se dan sobre la sucralosa. )l tener entre sus elementos al cloro se discute sobre su toxicidad, pero esto es reutado puesto que el metabolismo que sure la sucralosa sugiere un riesgo m'nimo o nulo de toxicidad, sumado a que, según indican algunos estudios, es insoluble en grasas & no se acumula en (stas. 2or otro lado, más de cien estudios hechos en los últimos F/ años contraponen las teor'as de que la sucralosa es tóxica o en algunos casos cancer'gena.
6.6.6.+plicación: 2roductos horneados & mezclas para hornear. 7onituras & coberturas para pasteles. )derezos para ensaladas. Oelatinas, lanes & rellenos.
..4. -e(uri)a) y -ituación e(al: Es aprobada en más de L/ pa'ses en todo el mundo con su correspondiente 5$). )demás de la K$), la seguridad de la sucralosa ha sido conirmada por el 7omit( 7onjunto de Expertos en )ditivos )limenticios de la K):>R0:, la ;ama de 2rotección de la
.4.1. Descripción: edulcorante de bajo contenido calórico, que tambi(n actúa como intensiicador del sabor. Es un lavoide que se obtiene del citrus aurantium de las naranjas amargas. mol Kórmula Iolecular* 7 FJ0L:C Kórmula $esarrollada*
6.#.4.Ventaas: Dg peso corporal. .4.7. -ituaci"n Legal9 +a sustancia es aprobada por el parlamento europeo el L/>/>--= & entra en vigencia el L>F>--C. • • • • • • • • • •
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.7. Alita(o. 6.&.1.escripci"n9 $escubierto por la armac(utica 2izer. 6.&.2.ulzor relati*o9 mol Kórmula Iolecular* C1025N.0S Kórmula $esarrollada*
6.&.4.Ventaas:
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6.&.#.-e(uri)a): numerosos estudios, e investigaciones hechas en laboratorios indican que es un producto seguro & se ha indicado su 5$) entre /? mg por Dilo de peso corporal !según BE7K)". 6.&.&.-ituación e(al: %probado en 7hina, 5ndonesia, Nueva Melanda, )ustralia, 7hile & 7olombia. )s' mismo se está esperando la aprobación de Estados 9nidos, el 7omit( 7ient'ico de la )limentación de la 9nión Europea, Prasil & 7anadá.
CONCLUSIONES: 2ara entender si determinada sustancia, en este caso, un edulcorante, puede provocar eectos adversos o nulos en nuestro organismo, debemos tener presente, & como importante punto de partida, el signiicado de la palabra E6cso !0echo de exceder o sobrepasar cierto l'mite, cantidad o valor que se considera normal o razonable". +os edulcorantes &a son parte de una sociedad que demuestra un grado de obsesión por el control de los excesos & sus consecuencias* exceso en la cantidad de alimentación, en el consumo de hidratos, grasas, etc. Entender este signiicado nos permite relexionar que* El 5$) es un excelente parámetro de seguridad para controlar que la ingesta de edulcorantes cause patolog'as no deseadas. 0a& edulcorantes que actúan mejor asociados a otros aumentando su capacidad edulcorante & reduciendo signiicativamente las cantidades permitidas en la ingesta diaria. Estas sustancias, los edulcorantes, no pueden ni deben ser consumidas de orma indiscriminada o excesiva. 9na población más inormada & menos manejada por los excesos mediáticos, es una población más relexiva. El azúcar no es responsable de empeorar u originar •
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patolog'as, ni el edulcorante la solución o el control de dichos GmalesH% es el exceso de (stas, lo que puede inclinar la balanza de un lado a otro. +os estudios e investigaciones nos dan importantes datos a tener en cuenta* 1anto la
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7onsumir azúcares naturales o sus sustitutos artiiciales nos plantea beneicios & consecuencias. No cabe duda que ante una patolog'a como la diabetes, el camino de los edulcorantes artiiciales, siempre acompañado del seguimiento m(dico, es una opción válida ante la necesidad de este sabor tan reconortante. 1ampoco cabe la duda que el E/ceso de estas sustancias artiiciales puede traer como consecuencias patolog'as no deseadas que siguen siendo estudiadas e investigadas en la actualidad.
8I8LIO#RAFIA: 1extos* •
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