2.Edulcorantes y Acidulantes

I N E N NG G E E N N I I E ER R I IA E N A AL I IM M E EN N T T O O S S F ac ul t I ng eni er í en M M ec áni c y C l a P r ta d d d e I ía e ca y C i ie nc i ia s d e l ro d uc c ci i ó n

2. AGENTES ACIDULANTES Y EDULCORANTES 2.1 AGENTES ACIDULANTES Definición.- Son sustancias químicas de naturaleza orgánica (incluido el ácido fosforico) que sirven múltiples propósitos en el moderno procesamiento de alimentos, en adición a su principal rol de hacer los alimentos mas sabrosos y ser estimulantes del apetito. Entre los agentes acidulantes mas comúnmente utilizados en la industria se encuentran los ácidos: acético, adipico, fumarico, succínico, fosforico, málico, cítrico, tartarico y láctico. No solo se usan como ácido sino también como sus sales. sales. Funciones.- Entre sus variadas funciones se pueden mencionar: a) Agentes saborizantes, donde pueden intensificar ciertos sabores, mezclar sabores no relacionados y enmascarar sabores posteriores no relacionados. ej: ac. tartarico realza sabor a uva. b) Acción buffer, controlando el pH durante varias etapas del proceso o en el producto final. c) Preservante, en prevención prevención del crecimiento de microorganismos microorganismos y la germinación de esporas. d) Sinergista de los antioxidantes, previniendo previniendo rancidez y pardeamiento. pardeamiento. e) Modificadores de viscosidad, en el cambio de las propiedades reologicas de la masa, y consecuentemente, consecuentemente, la forma y textura de los productos de repostería. f) Modificadores de fusión, para productos como quesos untables y mezclas usadas en la manufactura de confitería dura. g) Agentes de curado, junto con otros componentes curantes incrementando el color, sabor y acción preservante. preservante.

Ácido acético.- CH3-COOH Reconocido por el FDA como sustancia GRAS (generally recognized as safe), es el principal componente de los los vinagres vinagres (5-10%). Se obtiene obtiene por fermentación o por oxidación del acetaldehído o de hidratos de carbono de peso molecular bajo. Se emplea en la preparación de aderezos para ensalada, mayonesas, pickles dulces y fermentados, salsas como el catsup y en ciertos vegetales enlatados. En la manufactura de mayonesa la adición de una pequeña cantidad de ácido acético reduce la resistencia al calor de la Salmonella, si esta presente, aunque afecta su estabilidad. Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

4

I N E N NG G E E N N I I E ER R I IA E N AL I IM M E EN N T T O O S S F ac ul t I ng eni er í en M M ec áni c y C i ie l a P r ta d d e I ía e ca y nc i ia s d e l ro d uc c ci i ó n

Ademas se ha utilizado en el desarrollo de laminas de monogliceridos acetilados que pueden ser usados para cubrir alimentos con el objeto de protegerlos de la oxidación, deshidratación y quemadura de frío. El acetato de calcio es usado para preservar la textura de los vegetales cortados y enlatados.

Acido Succínico.- COOH-CH2-CH2-COOH Es un acidulante no higroscopico relativamente nuevo en el campo de los alimentos; se presenta de manera natural en el brócoli, ruibarbo, remolacha, espárragos, extractos frescos de carne, suerkraut y queso, sus marcados sabores pueden deberse en parte a este ácido. Las soluciones acuosas puras han sido descritas como ligeramente amargas. Es bastante soluble a temperatura ambiente (mas que otros ácidos no higroscopicos), esta calificado por el FDA como sustancia GRAS para propósitos generales y/o misceláneos. Entre sus usos podemos mencionar: combinación con proteínas con el objeto de modificar la plasticidad de masas para pan; ingrediente en la producción de grasas sintéticas comestibles con propiedades térmicas deseables; obtención de productos complejos para ser usados como aditivos (estearoil propilen glicol succinato/succiestearina); estimulante biogénico en el cultivo de alimentos (incrementa velocidad de crecimiento de las plantas).

Ácido Fumarico. Acidulante sólido bastante económico considerando su costo y las cantidades en que usualmente se usa, sin embargo, su uso es limitado debido a su bajo grado de solubilidad en agua. Al igual que el ácido adipico y el succínico, tiene un extremadamente bajo grado de absorción de humedad ( no h igroscopico). Entre sus usos se encuentran: incremento de la vida útil de polvos alimenticios donde la solubilidad no es un factor importante; acidulante en bebidas de frutas, postres de gelatina, rellenos para pie, cerezas marrasquino; incremento de la fuerza de los geles de colágeno; liberador de calcio cuando se incorpora a las preparaciones de alginatos; participa del desarrollo de buenas propiedades antioxidantes cuando es usado en manteca de cerdo, mantequilla, queso, leche en polvo, emulsiones carnicas, nueces y papas fritas; se ha sugerido su uso como ingrediente en combinación con carbonato de magnesio en polvo de hornear. Se puede incrementar su capacidad de disolución preparando mezclas pulverizadas de ácido fumarico con surfactantes y azúcar o con ácido cítrico y otros ácidos hidroxicarboxilicos.

Ácido Láctico.Un ácido extensamente distribuido en la naturaleza y uno de aquellos que mas rápido se incorporo a los alimentos, tiene el estatus de sustancia GRAS. A diferencia de los anteriores ácidos mencionados, es un liquido viscoso y no volátil, se presenta bajo la forma de ácido láctico D-L en solución acuosa de 88 y 55% que prácticamente carecen de olor y color. Una de sus inusuales propiedades químicas es la gran capacidad de Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

5


autoesterificarse, aun en solución acuosa; cuando una solución es calentada la deshidratación toma lugar entre el grupo alfa-hidroxilico de una molécula y el grupo carboxilo de otra, formando una serie de ácidos polilacticos. Estos productos de condensación aparecen en toda solución que contiene mas de 18% de ácido láctico; se puede hidrolizar a la forma monomerica una vez que se halla diluido con agua. Esta naturalmente presente en todos los alimentos que han sufrido una fermentación láctica. Entre sus usos mencionaremos: proveer un suave sabor acre (amargo) sin enmascarar el sabor natural de la fruta en ciertos postres congelados; para la solubilizacion de la oleoresina de la pimienta; junto con el ácido sórbico es empleado para estabilización de la sangría; forma otros compuestos usados como aditivos (lactato de calcio y estearil-2-lactilato).

Ácido Tartarico.Es el acidulante sólido mas soluble en agua de todos los conocidos, tiene el estatus de sustancia GRAS; el ácido comercial tiene una configuración L pero es dextrorotatorio debido a que es enantiomorfo. Tiene un fuerte sabor acre y una gran habilidad de incrementar el sabor de aquellas frutas en las que es constituyente natural (uvas, uva pasa, mora, grosella). Entre sus usos podemos mencionar: ingrediente opcional en jaleas, conservas, mermeladas y helados de frutas endulzados natural o artificialmente; ampliamente usado en bebidas de sabor a uva por su efecto sobre el sabor y su capacidad para profundizar el color púrpura.

Ácido Cítrico.Es un ácido tribásico, ha sido utilizado por mas de cien a ňos; se toma como estándar comparativo para la evaluación de los efectos de otros acidulantes. Tanto el ácido como sus sales sodica y potasica tienen el estatus de sustancia GRAS. Entre sus usos se puede mencionar: Son permitidos (el ácido y sus sales) en jugos y bebidas de frutas, bebidas carbonatadas no alcohólicas. 









Sustituto del vinagre en mayonesa y otros aderezos para ensalada. El ácido y el citrato de sodio se usan en mermeladas, jaleas y conservas de frutas naturales; aquellas endulzadas artificialmente pueden contener además citrato de calcio. En solución acuosa el ácido junto con gelatina, sal, ácido ascórbico, glucosa y carragenatos forman salmueras inyectables, que actúan como preservantes y mejoradores de rendimiento. El ácido desarrolla propósitos interrelacionados en el procesamiento de frutas congeladas; conserva el ácido ascórbico como antioxidante natural que inhibe cambios de color y sabor por inactivación de trazas metálicas; al mismo tiempo

Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

6


neutraliza restos de lejía provenientes de las operaciones de pelado que podrían destruir los ascorbatos. 







Mezclas de ácido cítrico y ácido eritorbico son usadas para retardar el pardeamiento de bananas empacadas 4 a 1 con azúcar. Soluciones al 1% son usadas en el enlatado de carne de cangrejo, con el objeto de inhibir la decoloración, desarrollo de olores y perdida de sabores. Soluciones diluidas del ácido se han sugerido para prevenir el "black spot" del camarón. En productos lácteos como quesos fundidos o mantequilla mejora el aroma.

Ácido fosforico.- H3PO4 Único ácido inorgánico utilizado en las industrias de alimentos, el empleo del ácido fosforico y sus sales corresponden un 25% del consumo total de ácidos utilizados en la industria alimentaria. El cítrico un 60% y los restantes un 15%. Es el menos costoso y el que da mas bajo pH. Se encuentra en concentraciones de 75,80 y 85%. Es utilizado fundamentalmente como corrector de pH en colas, cerveza de raíz y bebidas carbonatadas saborizadas. También se usa en las jaleas de frutas, queso fundido, harinas y en aquellos casos en que se necesita una acción reguladora del pH, como en la obtención de productos de fermentación. Se puede utilizar para neutralizar el álcali en el pelado químico de frutas; para clarificar y acidificar el colágeno en la producción de gelatina. Sus sales como fosfato monocalcico -acción rápida-, fosfato dicalcico, fosfato de aluminio y sodio -acción lenta- y pirofosfato ácido de sodio -acción lenta- se usan mezclados con el CO3HNa para preparación de los polvos de hornear (levaduras químicas o polvos gasificantes), para formar CO2 libre ya sea rápidamente o con lentitud.

La sal y su función conservante.El salado constituye una de las tecnologías de conservación de alimentos mas antiguas; para tener una buena operación los cristales deben tener el tamaño adecuado, suficientemente pequeños para que el contacto sea estrecho y la disolución rápida, pero no tan pequeños para que evite el drenaje de los fluidos que se eliminen durante el proceso En el caso de productos del mar, la sal debe contener 0.5% aproximadamente de Calcio y magnesio en forma de sulfatos debido a que imparten blancura, rigidez deseables, mayores concentraciones imparten fragilidad y sabor amargo. La sal tiene los siguientes efectos: Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

7


1. Determina un aumento de la presión osmótica y por lo tanto da lugar a una plasmolisis celular. 2. Deshidrata los alimentos al igual que lo hace con los microorganismos, menor aw. 3. Se ioniza para dar lugar a iones cloro nocivos. 4. Reduce la solubilidad del oxigeno en el agua. 5. Sensibiliza a las células frente al CO2, e 6. Interfiere en las enzimas proteolíticas.

2.2. ENDULZANTES Y EDULCORANTES Definición, clasificación y usos.Por definición etimológica "edulcorante es toda aquella sustancia que edulcora los alimentos o medicamentos"; ya que no existe diferencia aparente entre los términos edulcorar y endulzar, por extensión consideraremos que es lo mismo edulcorante que endulzante. Los endulzantes pueden, esquemáticamente, dividirse en tres grupos: 1. Los azucares, como sacarosa, jarabe de glucosa, azúcar invertido, isoglucosa, dextrosa, etc. Bases de la confitería tradicional. 2. Los azucares alcoholes, sorbitol, xilitol, manitol, etc., que son la base de la confitería sin azúcar o hipocariogena. 3. Los edulcorantes de alto poder; como, sacarina, ciclamatos, aspartame, etc., que pueden subdividirse en •

•

edulcorantes de origen natural; productos vegetales que han sufrido una extracción o eventualmente, modificaciones químicas. edulcorantes sintéticos.

Los dos primeros grupos reúnen sustancias en los que su poder edulcorante (PE) es inferior o vecino del de la sacarosa y que para aportar un nivel suficiente de dulzura, se usan en concentraciones importantes constituyendo gran parte de la carga nutritiva del producto. Por el contrario, los del tercer grupo tienen un PE de muchas decenas a millares de veces superior al de la sacarosa, representado una carga nutritiva minoritaria en el producto acabado.

Fisiología del sabor dulce.El dulce es uno de los cuatro sabores fundamentales junto con el salado, ácido y Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

8


amargo. Para explicar la quimio-recepción de los compuestos azucarados, Shallenberger y Acree (1971) establecieron la teoría de la estructura denominada AHB, en la que AH es una carga positiva y B un grupo electonegativo, como condición necesaria para que se perciba el sabor dulce. La distancia entre AH y B debe ser entre 2.5 y 4 angstroms (1 angstrom = 0.00000001 cm). Sobre el receptor se encontrara la misma unidad AH-B, la unión entre la sustancia azucarada y el receptor se hace por un puente de hidrogeno. Si una molécula se fija sobre un botón terminal de una papila gustativa provocara una despolarización de la membrana de esta célula y con ello una estimulación de la terminal nerviosa.

Estimación del poder edulcorante.Para cuantificar el poder edulcorante relativo, con referencia a la sacarosa, se ha usado la noción del umbral de percepción que es la concentración mínima de percepción del sabor dulce. Por ejemplo: si el umbral de percepción para la sacarosa es de 0.3% y el del aspartame 0.002%, de aquí se deduce que este ultimo es 150 veces mas dulce que el primero; 0,3 ------------- = 150 0,002 Aspartame 150 veces el dulzor del azúcar PE aspartame = 15000 Pero de hecho es necesario aclarar que el poder edulcorante varia en función de la sustancia (tipo y concentración) y del medio (temperatura, viscosidad, pH, etc.).

Sacarosa.Es el disacárido mas ampliamente distribuido en la naturaleza, presentándose en todos los vegetales fotosintetizadores: esta formada por alfa-glucosa y beta-fructosa. Se hidroliza fácilmente en presencia de ácidos débiles o de la enzima invertasa, este fenómeno recibe el nombre de inversión y el producto se denomina azúcar invertido en virtud de que la rotación óptica de signo positivo de la sacarosa resulta invertida de signo en la mezcla. Entre sus usos podemos mencionar: - Edulcorante fundamental en los alimentos, se lo toma como referencia para comparar el grado de dulzura; - No solo afecta el sabor sino también el aspecto y la textura de los alimentos, así es importante para la viscosidad; - Las soluciones concentradas de sacarosa, por el alto índice de refracción que poseen, son responsables del aspecto brillante de los jarabes, gelatinas, jaleas y frutas secas; Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

9


- La textura de los productos de confitería se basa en la presencia de fases sólidas de azúcar en estado cristalino o amorfo; - Desarrolla actividad antimicrobiana, aunque no directa, y su efecto inhibitorio se debe únicamente al descenso de la aw; es el principal agente depresor de aw en productos de pastelería y confitería. Se conocen tres técnicas básicas de incorporación de sacarosa: mezcla directa seguida de concentración, la concentración final de sacarosa en el producto final es de 50-74%. inmersión en jarabes concentrados, concentración final de sacarosa 68% y mas. Adición simple de azúcar, se llega 50% final en bebidas concentradas a base de frutas y 70% final en jarabes de frutas.

Glucosa.Monosacárido soluble en agua, abundante en la naturaleza. Se encuentra disponible en forma de un sólido cristalino blanco monohidratado, o como componente de agentes endulzantes como el jarabe de maíz y HFCS. Se la obtiene por proceso hidrolitico a partir del almidón de maíz. Entre sus aplicaciones podemos mencionar: - Usado extensamente en frutas y vegetales enlatados, como liquido de cobertura; esto se debe fundamentalmente a razones de tipo económico y a propiedades funcionales tales como proveer buena palatabilidad en bajas concentraciones y bajos valores de dulzura; - Como es una aldosa, es capaz de promover reacciones de pardeamiento (lisina y glucosa en el manjar). Su PE esta entre 70 y 80.

H.F.C.S. (High fructose corn syrup).Es una nueva clase de jarabe de maíz sometido a un proceso de isomerización, de esta forma se produce un jarabe con cerca de 43% de fructosa, 52% de glucosa y 5% de poli `meros. Por su composición los HFCS poseen las propiedades relacionadas con los respectivos azucares: alta presión osmótica, alta capacidad para fermentarse, activos para el pardeamiento y PE superior al del azúcar. Permiten obtener el punto final de las mermeladas con menor tiempo de calentamiento.

Fructosa.Monosacárido distribuido en la naturaleza en forma libre o ligada; disponible comercialmente como soluciones o en forma cristalina; es altamente soluble en agua permitiendo obtener soluciones completamente homogéneas de 83% de concentración, versus, 71% de sacarosa a 30oC. PE= 130 - 180 Más dulce que la sacarosa por lo tanto menor aportación aplicaciones encontramos: Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

calórica.

Entre sus 10


Edulcorante de baja aportación calórica debido a que es más dulce que la sacarosa, una mezcla de 50:50 (sacarosa:fructosa) producirá` un 22% menos de calorías; Al ser una cetosa tambie `n permite obtener pardeamiento por su reacción con proteínas; Agente humectante en alimentos horneados y de humedad intermedia (mermeladas, dulces) debido a su gran capacidad de ligar agua; Agente de control de la actividad microbiana por su presión osmótica elevada; Crioprotector en frutas congeladas empacadas, conservando de mejor forma la textura, el color y el sabor.

Polioles.Los polioles son azucares-alcoholes producidos por la hidrogenación de azúcares y jarabes (syrups) con la ayuda de un catalizador, usualmente níquel. A diferencia de los azúcares, carecen del grupo carbonilo; son solubles en agua, tienen capacidad de humectancia, son higroscópicos, son dulces y forman soluciones de viscosidad variada que es proporcional al tamaño de la molécula. Los más usados son: glicerol, sorbitol, manitol y xilitol. Entre sus aplicaciones tenemos: Actúan como sinergistas en mezclas de antioxidantes, por sus características secuestrantes. Conservan la frescura de los productos de confitería (por su capacidad de hidratación); Se usan en productos dietéticos bajos en calorías, ya que aún cuando generan igual cantidad de energía que cucalquier carbohidrato, no se pueden digerir completamente. Son empleados para elaboración de productos para diabéticos porque su metabolismo no depende de la insulina. Su poder edulcorante es de aproximadamente 50% del de la sacarosa; actúan sobre la textura de manera notable, presentando un efecto plastificante que conduce a un aumento en la sensación de suavidad y untuosidad. El sorbitol y manitol imparten una sensación de frescura en la boca debido a que absorven calor cuando se disuelven. Sorbitol es empleado en la elaboración de marshmallows, fudges para retardar la cristalización del azúcar; actúa como humectante y antiapelmazante en productos horneados. Se emplea como reemplazo de la sacarosa en chocolates, helados para diabéticos. PE= 0.6 Xilitol es usado como endulzante en la goma de mascar sin azúcar, así como en mentas y vitaminas de niños; se lo combina con sorbitol para la elaboración de Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

11


fondants. Reduce la fuerza del gel, por lo cual al emplearse en jaleas suele utilizarse un agente gelante extra. PE= 1 Manitol actúa como retentor de humedad en los productos horneados, también suele emplearse en bebidas carbonatadas, frutas en conserva y confitería, especialmente en baños. PE= 0.6

Edulcorantes de alto poder.Son aquellos compuestos que poseen un PE muy superior al de la sacarosa, se subclasifican en: Edulcorantes de origen natural: se trata de extractos vegetales directos o modificados químicamente para que aparezca su PE o se intensifique, a su vez se subdividen en moléculas de naturaleza glucosidica y moléculas de naturaleza proteica. 1. Moléculas de naturaleza glucosidica: Glicirrina amoniacal, proveniente de las raíces de Glycyrrhiza glabra o regaliz, PE 50. Esteviosido, proveniente de Stevia rebandiana bertoni, una planta del Paraguay, PE 300. Dehidrocalconas, derivados de flavonoides amargos de plantas del género Citrus, el más importante es la neohesperidina dihidrocalcona (NHDC) con un PE de 1900, además se presentan la naringina dihidrocalcona PE 300 y la hesperidina hidrocalcona PE 300. Osladina, proveniente de los rizomas de Polypodium vulgare, PE 3000. Filodulcina, proveniente de las hojas de Hydrangea macrophylla y de Hydrangea serata, PE 400. Cloro-galacto sacarosa, de síntesis, PE 600. 2. Moléculas de naturaleza proteica: Glicina, tan dulce casi como la sacarosa. D-L-Triptofano, PE 2500-5000. D-L-Trifluorometil triptofano, PE 1000. Aspartame, PE 150-200. Taumatina I y II, proteínas extraídas del fruto de Thaumatococcus Daniellii, PE 1600. Monelina, extracto del fruto de Dioscoreophylum cumminsii, PE 2500. Miraculina, extraída de frutos del Synsepalum dulcificum; no es edulcorante sino un agente que cambia el gusto de los productos ácidos en dulce, mediante la acción del Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

12


medio ácido sobre la arabinosa o xilosa. Edulcorantes de Síntesis.- se trata de moléculas sintéticas fruto de la casualidad o de una investigación racional de los químicos, presentan un PE notorio. Entre ellos podemos mencionar: - Sacarina (sulfamida benzoica) y sacarinato sódico, PE 300 a 500, se usa la sal sódica debido a su mayor solubilidad (3.4 gs/lt vs 667 gs/lt a 25oC); DDA = 5 mg/kg/dia. - Ciclamato sodico (ciclohexilsulfamato sódico), PE 25 a 140, se lo emplea con la sacarina en proporción 10:1 (ciclamato:sacarina); sus metabolitos ciclohexamina, ciclohexanol y ciclohexanona son cancerigenos. - Acetosulfame o acesulfame K (dióxido de oxitiazinona), PE 130 a 200. - Antioxima de perillaldehido y SRI oxima V, sintetizados a partir del limoneno, PE 2000 y 450 (perillartrina posee sabor residual amargo). - Derivados de la urea, dulcina (1884 berlinerblau) PE 200, en 1950 se determino su toxicidad. - Otros derivados no permitidos, cloroformo PE 100; glucina PE 100 y P 4000 (5-nitro2n-propoxianilina) PE 4000.

ASPARTAME.- (Ester metílico de L-aspartil-L-fenilalanina) PM:294 Punto isoelectrico: 5.2 Solubilidad:60 gs/lt Polvo blanco cristalizado PE:160 (180-200 segun NutraSweet Company) Es un edulcorante nutritivo que se produce en forma comercial a partir de 2 aminoacidos: la L-fenilalanina y el ácido L-aspartico; se digiere como proteína y proporciona 4Kcal/gr. Propiedades.Fue descubierto accidentalmente en 1965 por James Schlatter, cuando sintetizaba un producto para tratar la ulcera. Comercialmente se conoce con el nombre de Nutrasweet, Equal o Canderel (endulzante de mesa). Fuerte sensación muy dulce parecida a la de la sacarina pero desprovista de sabor residual; tiene la propiedad de potenciar el poder endulzante de otros edulcorantes, empleado principalmente en mezclas con el Acesulfame K, sacarinato sodico, ciclamato de sodio, glucosa o sucrosa (ventaja de reducción de costos). Su uso fue aprobado por el FDA en 1974, los estudios metabólicos demuestran que el aspartame es digerido convirtiéndolo en L-fenilalanina, ácido-L-aspartico y metanol. Las altas temperaturas de cocción y fritura ocasionan la descomposición en sus aminoácidos constitutivos y un producto de degradación la dicetopiperazina, ocasionando la pérdida de dulzura. Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

13


Su uso esta autorizado como: edulcorante de adición directa en la mesa, bebidas de sobre, copos de cereales para desayuno, postres y cremas de adorno, chicle y bebidas no alcohólicas. Presenta capacidad de potenciar los sabores, en particular en bebidas de frutas cítricas. Es de tomarse en cuenta su contraindicación en los casos de fenilcetonuria (incapacidad para metabolizar la fenilalanina) donde este aminoácido se acumula en la sangre y ocasiona trastornos cerebrales, (el aspartame origina lesiones en el hipotálamo de ratas recién nacidas). DDA = 40 mg/kg

SACARINA Y SACARINATO SODICO.Sacarina Sacarinato sódico - cristales anhidros - cristales dihidratados - no higroscópica - pierde agua con el tiempo - estable hasta 500 oC Fue descubierta en el año 1879 y comercializada desde hace 80 años, es quizás el aditivo más investigado y debatido. La forma sodica es la más utilizada por su elevada solubilidad, su sabor azucarado es neto pero acompañado de un sabor residual amargo metálico, por ello es usual utilizar un edulcorante asociado en especial con ciclamatos y aspartame, con los cuales además actúa como sinergista. La sacarina no es metabolizada por el organismo, pero se elimina sin ser transformada. Existe gran controversia sobre la toxicidad de este edulcorante, se han asociado tumores en la vejiga en las ratas alimentadas con el, aunque en los humanos aun no se ha establecido esa asociación. Debido a su alta estabilidad, bajo nivel calo `rico, y bajo precio tiene gran variedad de aplicaciones. Es el único edulcorante de alto poder que resiste el horneado y medios ácidos. Se emplea en la elaboración de bebidas carbonatadas, caramelos, salsas de ensalada, productos de horneo con bajo nivel de azúcar, como endulzante de mesa, etc. Además en productos de higiene bucal, goma de mascar (sola o combinada con sorbitol o aspartame). DDA 2.5 mg/kg de peso

ACESULFAME K.Sal potasica derivada del ácido acetoacetico, descubierto por accidente por empleados Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

14


de Hoechst en 1967 y actualmente comercializada por esa empresa bajo el nombre de Sunett. No se conocen reacciones adversas en el cuerpo por el consumo del acesulfame K, la FAO le ha designado una DDA de 0-9 mg/kg pero la FDA mas recientemente le ha dado un DDA de 15 mg/kg, suficiente para remplazar la ingesta diaria de azúcar de la mayoría de gente. Aunque el acesulfame K puede emplearse solo en alimentos, presenta beneficios prácticos al combinarlo con edulcorantes que dan cuerpo, como sorbitol, sucrosa, manitol, entre otros. Debido a su buena solubilidad y estabilidad en medio acuoso, el acesulfame-K es muy empleado para endulzar bebidas gaseosas. A ciertas concentraciones imparte ligeramente mayor dulzor en alimentos ácidos y bebidas que en neutrales. Es estable a pasteurización y esterilización si el pH es mayor a 3.0, y a temperaturas de horneo mayores a 200 oC. Por ello puede procesarse en la elaboración de bebidas instantáneas en polvo. Compatible química y sensorialmente con otros edulcorantes. Sinergista con el aspartame. En combinación con pectinas y otros agentes gelificantes participan en la elaboración de conservas hipocalóricas o con el sorbitol para elaboración de mermeladas "sugarfree". Pero son estos productos mas susceptibles al ataque de los m.o que las conservas con azúcar por lo que se recomienda pasteurización o adición de 0.05-0.1% de sorbato de potasio como preservante. Tiene el mismo costo que la sacarosa. PE: 200 Debido a la relación atribuida al azúcar con la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus y otros desordenes metabólicos, ademas de problemas dentales ha surgido últimamente el interés de buscar sustitutos para el azúcar. Las propiedades necesarias para constituirse un endulzante ideal deben ser: Igual o mas dulce que la sacarosa Bajo aporte calórico en relación a su poder edulcorante Hipocariogenico Metabolizado normalmente o excretado sin cambio Hipoalérgico, no mutagénico u otro efecto toxico en el cuerpo Estabilidad química y térmica Compatible con otros ingredientes alimenticios Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

15


Económicamente compatible con otros edulcorantes existentes Los edulcorantes de alto poder no aportan con cuerpo, viscosidad o textura a los alimentos y bebidas, y deben mezclarse con edulcorantes nutritivos como los azucares u otro agente espesante o enturbiante cuando estas propiedades son deseadas.

Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes Autor: Ana María Costa V.

16

2.Edulcorantes y Acidulantes

Recommend Documents