Toxicología To xicología alimentari a
Definición Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su estereoquímica y facilidad para formar puentes de hidrogeno, así como la hidrofobia de sus moléculas para provocar un estimulo entre este y el sitio receptor de la boca.
condiciones requeridas por las diferentes autoridades de salud Seguros para el consumo humano. Gran dulzor. Adecuada solubilidad y estabilidad. Buena relación de costo-dulzor.
Al principio se usó dulcina (p - fenetol carbamida ó p fenetil urea ó 4-etoxifenil urea o sucrol o valzin) y el "P4000" (5-nitro propoxianilina) pero son extremadamente tóxico, la dulcina presenta una DL50 de 1,0 g/kg en perros, siendo descartado su uso.
Clasificación Por su origen: naturales o artificiales Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihidricos, glucósidos, proteínas y otros. Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos. Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.
Poder edulcorante relativo en base a Sacarosa (1,0) de distintos Agentes Edulcorantes
Ciclamato El ciclamato es la sal sódica del ácido ciclohexisulfamílico, fue descubierto en 1937 en la Universidad de Illinois. Es 30-35 veces más dulce que el azúcar de caña (0,17% en solución). Se excreta sin cambios por los riñones. IDA 11 mg/kg de peso corporal según JECFA y en 7 mg según SCF
Sacarina La sacarina es el anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en forma de sal sódica o cálcica. Para fines prácticos se considera como 300 veces. Se elimina sin modificaciones en orina, no es calórica, tiene un resabio amargo después de ser ingerida (a concentraciones altas 1:10 000se vuelve amarga). Es termoestable. IDA 5,0 mg/kg de peso corporal
Taumatina La taumatina es una proteína con propiedades edulcorantes, probablemente sea una de las moléculas más potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500 veces más dulce que el azúcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus daniellii
Fruta Katemfe
Acesulfame K El acelsufame K es un derivado sintético muy similar a la sacarina. Hasta el momento no se han encontrado efectos adversos, es 150 veces más potente que el azúcar.
Esteviósidos Los esteviósidos son edulcorantes 300 veces más dulces que la sacarosa, se obtienen de las hojas de la planta Stevia rebaudiana del Paraguay y otras regiones de América del Sur donde se le llama hierba dulce o Caá-ché. Se le utiliza en el Japón pero quedan dudas sobre su seguridad de uso ya que faltan datos toxicológicos que prueben su inocuidad
Hernandulcina Se le conoce desde la época de los aztecas, se le ha aislado de la "hierba dulce" pero junto con la extracción de hernandulcina se encuentra al alcanfor, lo cual hace que esta planta sea abortiva.
Glicirricina La glicirricina es conocida comúnmente como un enmascarador de los malos sabores de los medicamentos, por lo que se le emplea más como saborizante que como edulcorante, ya que a concentraciones elevadas causa edemas e hipertensión.
Dehidrochalconas Las dehidrochalconas son otros compuestos que se obtienen de cítricos y que poseen propiedades edulcorantes, por ejemplo la dehidrochalcona de neohesperidina. Su limitación es el alto costo de su producción, así como completar la serie de análisis toxicológicos que garanticen su inocuidad, a pesar de que se les conoce desde hace tiempo como potentes edulcorantes.
Lycasina Entre los nuevos edulcorantes se tiene a la "Lycasina" que es un jarabe hidrogenado de maltosa y glucosa a partir de la hidrólisis enzimática de almidones. Este producto no posee azúcares reductores y por tanto no tiende a caramelizarse o a las reacciones de Maillard
Lactitol Lactitol ( 4-O-(b-galactosil) –D-gucitol) es una molécula no cariogénica, con 40% del poder edulcorante de la sacrosa. Actualmente se usa en diferentes países como Japón, Canada, Australia, etc. Un uso impoitante es para diabéticos, ya que no incrementa los niveles de insulina o de glucosa. Se comercializa como Lactyl en Hollanda
Aspartamo - Aspartame El aspartamo está formado por el L-ácido aspártico y el metiléster de la Lfenilalanina. Es fácilmente asimilado por los humanos y se biotransforma en aminoácidos libres. Este producto puede ser ampliamente usado, a excepción de un pequeño grupo de recién nacidos que presentan una deficiencia genética conocida como fenilcetonuria o sea la imposibilidad de metabolizar fenilalanina. Los niveles a los cuales se considera tóxica la fenilalanina son de 100 micromoles por decilitro de plasma; 50 micromoles en mujeres embarazadas. IDA 40 mg/kg de peso corporal
