Limpieza y Sanitización Consideraciones a Tener en Cuenta Para Prevenir Contaminaciones
Mar del Plata 2010
TEMARIO •
Contaminates
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Contaminacion Contam inaciones es – Tamaño del del Problema Problema
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Microorganismos contaminates
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Puntos críticos
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Enfoque clásico del problema de las contaminaciones
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Enfoque superador Limpieza y Sanitización Diseño de equipos Buenas prácticas • • •
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Conclusiones
CONTAMINATE
CONTAMINANTE Es toda sustancia o microorganismo presente en una materia prima, etapa del proceso, producto terminado o sistema de dispensación, en la que no es esperable que se encuentre presente o que esté por encima de un nivel aceptable
CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICAS TAMAÑO DEL PROBLEMA CONCURSO “SOMOS CERVECEROS 2008” •
Evaluación sensorial
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Resultado: 20% contaminadas *
CONCURSO “SOMOS CERVECEROS 2009” •
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Evaluación sensorial 12 % contaminadas (11c. English Brown Ale) * Sólo 2 postulantes contaminadas (15b. Dunkel Weizen)
CONTAMINACIONES MICROBIOLOGICAS TAMAÑO DEL PROBLEMA OTRO EJEMPLO** ( Victoria, Australia) Estudio sobre 80 cervezas de 18 micros Evaluación microbiológica de contaminaciones por bacterias ácido lácticas (“se ha estimado que representan el 60-70% de los incidentes de contaminaciones” ) ** Resultados: • •
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18,8% contaminadas con > 100 UFC/100 ml de bacterias ácido lácticas 8,8% contaminadas con < 100 UFC/100 ml de bacterias ácido lácticas
MICROORGANISMOS CONTAMINANTES MAS PROBABLES SEGUN LITERATURA Levaduras Salvajes Bacterias Gram (+) En general: Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentración de alcoholes La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos Dentro de las Gram (+), las conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que normalmente más deterioro pueden causar a la cerveza • • • •
Bacterias Gram (-) En general: Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y sulfurosos) Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias •
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PUNTOS PROBABLES DE CONTAMINACIÓN SEGUN LITERATURA
PASOS A FAVOR Y CRÍTICOS (NIVEL CASERO)
ENFOQUE CLASICO DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES
USO DE LOS EQUIPOS
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES
DISEÑO DE MI EQUIPO
BUENAS PRÁCTICAS LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN: •
DISEÑO DE MI EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS LIMPIEZA Y SANITIZACI ÓN
DISEÑO DE MI EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS LIMPIEZA Y SANITIZACI ÓN
DISEÑO DE MI EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS LIMPIEZA Y SANITIZACI ÓN
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Limpieza: Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los equipos?. Cuál es la naturaleza fisicoquímica (es orgánico, inorgánico). Que agente de limpieza y accesorios usar? Sanitización: Qué agente sanitizante usar?. Qué carga de microorganismos puede haber?. Qué tiempo de contacto requiere?. A qué temperatura es efectivo?. A qué concentración usarlo?. Requiere enjuague o no?. Cómo mantengo el equipo después de santizarlo? Cuánto tiempo permanece sanitizado mi equipo?
DISEÑO DE MI EQUIPO: Cuán sanitario es el diseño de mis equipos, cañerías, mangueras, uniones, válvulas, bombas, fermentadores, lugar de trabajo/almacenamiento? BUENAS PRÁCTICAS: Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren?. Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
CLASIFICACIÓN GENERAL DE IMPUREZAS Y AGENTE DE LIMPIEZA MÁS ADECUADO TIPO DE SUSTANCIA A REMOVER
AGENTE DE LIMPIEZA
Impurezas de tipo graso
Depósitos de proteínas poco adheridas Depósitos de proteínas adheridas (film) Hidratos de carbono (Azúcares simples) Almidones
Detergentes alcalinos Detergentes alcalinos con agentes humectantes e hipoclorito de sódio Agua caliente
Almidones asociados con proteínas Depósitos minerales Remoción de Biofilm
Agua caliente. Detergentes alcalinos
Detergentes suaves
Detergentes alcalinos fuertes
Limpiador ácido con agentes secuestrantes y/o fosfatos
Programa de remoción en equipos de acero 314y 316:
‐ Remoción física siempre que sea posible (cepillo, paño no metálico) ‐ Hidróxido de sódio 3% a 70°C por 30 min ‐ Enjuague con agua a 70°C ‐ Sanitizar con agua a 85°C por 60 min ‐ Acido perácetico 500ppm por 45 min ‐ Reiterar sanitización con agua 85°C por 60 min DETERGENTES Y COADYUVANTES DE LIMPIEZA Detergentes alcalinos fuertes
Detergentes alcalinos moderado Detergentes ácidos Agentes secuestrantes / Quelantes
Agentes oxidantes
AGENTES (Ejemplos)
Hidróxido de sódio. Hidróxido de potasio
Sales de fostatos, carbonatos y silicatos de amonio, sódio o potasio
‐ Ácidos inorgánicos: Nítrico, fosfórico, clorhídrico ‐ Ácidos orgánicos: Ácido hidroxiacético, cítrico y glucónico ‐ Trifosfato de sódio ‐ Organo fostatos ‐ Gluconato de sódio ‐ EDTA ‐ Perborato de sódio
COMPARACIÓN DE SANITIZANTES USADOS EN LA IND. ALIMENTICIA* Cloro
Iodoforo
Compuestos de Amónio
Ácidos aniónicos
Acidos grasos
Ácido peracético
Corros ivo
Li gera mente corrosivo
No corros ivo
Li ger amente corrosivo
Ligeramente corrosivo
Ligeramente corrosivo
Irritante
No irritante
No i rri ta nte
Li gera mente irritante
Ligeramente irritante
No irritante
Sí
Depende del tipo
En muchos casos
No
No
Sí
Sí, pero inestable
Sí
En algunos ca sos
Efectividad a pH alcalino
Sí, pero < que a pH 7
No irritante
En muchos casos
No
No
Menos efectivo
Afectado por productos orgánicos Afectado por agua dura
Sí
Modera da mente
Modera da mente
Modera da mente
Pa rci al mente
Pa rci al mente
No
Ligeramente
Sí
Ligeramente
Ligeramente
Ligeramente
No
Moderada
Sí
Sí
Sí
No
Soluciones ácidas, Fenoles, Aminas
Detergentes alcalinos fuertes
Surfactantes catiónicos y Detergentes Estable
Surfactantes catiónicos y Detergentes Estable
Agentes reductores, iones metálicos, Alcalis fuertes Se disipa lentamente
Corrosivo Irritante de la piel Efectividad a pH neutro Efectividad a pH ácido
Actividad microbiológica residual Incompatibilidades Estabilidad de la solución de uso Máximo nivel permitido por la FDA sin enjague Sensibilidad a la temperatura del agua Poder espumígeno
Se disipa rápidamente
Agentes humectantes aniónicos, Jabones y Se disipa lentamente Estable
Si , debajo de ph 3,0 ‐ Sí, debajo de pH 3,0 ‐ 3,5 3,5
Sí
200 ppm (0,02%)
25 ppm
200 ppm
Variable
Variable
100 ‐ 200 ppm
No
Alta
Moderada
Moderada
Moderada
No
No
Baja
Moderada
Baja/Moderada
Baja
No
TABLA DE SANTIZANTES MÁS CONCRETA (INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)
pH ideal Concentración
Alcohol
Agua oxigenada
Agua potable
5,5 ‐ 7,5
2,0 ‐10,0
70%
6%
Afectado por productos orgánicos Tiempo de contacto Actividad sobre Gram (+) y Gram (‐) Actividad sobre esporas y hongos Precio relativo
Hipoclorito de Sodio
Ácido peracético
‐‐‐
4,0 ‐6,0
3,0 ‐ 4,0
85°C
200 ppm
100 ‐ 200 ppm
Inactivado
Muy inactivado
No
20 ‐ 30 min
25 ‐ 35 min Sí
Sí
Alto
Alto
Muy Baja Medio
Muy bajo
Bajo
NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitización: 1° Remoción de residuos, 2° Lavado, 3° Enjuague, 4° Sanitizado. Si el tiempo entre la última sanitización y el uso es de más de 6 horas, volver a sanitizar
NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la sección “ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES” de esta presentación. Por eso, los tiempos de contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con un diseño sanitario, de acero inox. 316L y prácticas adecuadas. NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construcción de nuestros equipos , mangueras, bombas,
DISEÑO SANITARIO
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO” CASERO
VÁLVULA DE BOLAS (no sanitaria)
INDUSTRIAL
VÁLVULA DE BOLAS (no sanitaria) VÁLVULA DE DIAFRAGMA (sanitaria)
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO” CASERO
VÁLVULA DE BOLAS (no sanitaria)
INDUSTRIAL
VÁLVULA DE BOLAS (no sanitaria) VÁLVULA DE DIAFRAGMA (sanitaria)
BOMBAS CENTRIFUGAS (no sanitarias)
BOMBA CENTRIFUGA (no sanitaria) BOMBA CENTRIFUGA AUTODRENABLE (Sanitaria)
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO” CASERO
ABRAZDERAS Y ROSCAS (no sanitario)
INDUSTRIAL
ABRAZDERAS Y ROSCAS (no sanitario) CLAMPS (sanitario)
CONCEPTO DE “DISEÑO SANITARIO” CASERO
ABRAZDERAS Y ROSCAS (no sanitario)
INDUSTRIAL
ABRAZDERAS Y ROSCAS (no sanitario) CLAMPS (sanitario)
DEAD LEG (no sanitario)
DEAD LEG (no sanitario)
BUENAS PRÁCTICAS
BUENAS PRÁCTICAS
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Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren? Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)? Limpio y sanitizo a conciencia?
CONCLUSIONES
DISEÑO DE MI EQUIPO
BUENAS PRÁCTICAS LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
GRACIAS
Back up Slides
MICROORGANISMOS CONTAMINATES Bacterias Gram (+) En general: Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo Pueden resistir pH 3,5 - 6 y alta concentración de alcoholes La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos Las Gram (+) conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que normalmente más deterioro pueden causar a la cerveza •
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Ejemplos destacados: Lugar donde puede encontrarse
Microorganismo
Defecto asociado
Comentarios
Proceso que resisten?
Acondicionamiento (envasado en adelante)
Lactobacillus brevis
Acido láctico, turbidez blanquecina y sabor mantecoso del diacetilo
Representa más del 50% de las contaminaciones (2) reportadas en cervezas
Pueden resistir al agregado de lúpulos
Mash
L. delbrueckii
A. láctico
Termofílico (contaminante del sweet wort)
Normalmente muere con hervor, pero si se mantiene el wort a <60°C, puede provocar copioso Ac. láctico
Cerveza terminada
Pediococcus damnosus
Diacetilo
Puede causar serio deterioro
Pueden resistir al agregado de lúpulos
Cerveza terminada
Otros Pediococcus
Acido láctico, turbidez, precipitado, diacetilo
Pueden causar serios deterioros
Fuentes: (1) Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
MICROORGANISMOS CONTAMINATES Bacterias Gram (-) En general: Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y sulfurosos) Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias •
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•
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Ejemplos destacados: Lugar donde puede encontrarse Cerveza acondicionada
Microorganismo
Defecto asociado
Comentarios
Bacterias Acido Acéticas
A. acético
Cerveza acondicionada
Acetobacter
A. acético, off ‐flavors y turbidez
Obtienen la energia para crecer desarrollarase oxidando el etanol a ac. acético Toleran alcohol
‐ Inicialmente se notó
Enterobacteriaceae : (Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia y Rahnella)
Si se desarrollan en el wort, producen DMS, sabores sulfurosos y eventualmente sabores fenólicos
Enterobacteriaceae : Obesumbacterium proteus
DMS y algunos fusel oils
Enterobacteriaceae
Aroma frutado, sulfuroso,
más propensión a encontrarlas en wort que en cervezas ‐ Estadios iniciales de la fermentación ‐ También puede aparecer si el wort permanece por un tiempo sin inocular En las reinoculaciones de levaduras
En las reinoculaciones
Anaerobicas facultativas (pueden crecer o no con aire)
Proceso que resisten?
Pueden resistir al agregado de lúpulos Sólo podria aparecer en cerv. de bajo % de alcohol (<2%) y alto pH (>4,2)
MICROORGANISMOS CONTAMINATES Bacterias Gram (-) En general: Pueden producir variados off-flavors y turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y sulfurosos) Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias •
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Ejemplos destacados: Lugar donde puede encontrarse Cerveza acondicionada
Microorganismo
Defecto asociado
Comentarios
Bacterias Acido Acéticas
A. acético
Cerveza acondicionada
Acetobacter
A. acético, off ‐flavors y turbidez
Obtienen la energia para crecer desarrollarase oxidando el etanol a ac. acético Toleran alcohol
‐ Inicialmente se notó
Enterobacteriaceae : (Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia y Rahnella)
Si se desarrollan en el wort, producen DMS, sabores sulfurosos y eventualmente sabores fenólicos
Enterobacteriaceae : Obesumbacterium proteus
DMS y algunos fusel oils
Enterobacteriaceae
Aroma frutado, sulfuroso,
más propensión a encontrarlas en wort que en cervezas ‐ Estadios iniciales de la fermentación ‐ También puede aparecer si el wort permanece por un tiempo sin inocular En las reinoculaciones de levaduras
En las reinoculaciones
Anaerobicas facultativas (pueden crecer o no con aire)
Proceso que resisten?
Pueden resistir al agregado de lúpulos Sólo podria aparecer en cerv. de bajo % de alcohol (<2%) y alto pH (>4,2)
