Libro Higiene Panaderia

Seguridad e Higiene en Panadería y Pastelería

Fases generales en la implantación del sistema APPCC: ETAPAS PRELIMINARES

1.- DEFINIR EL ÁMBITO DE ESTUDIO

7.- IDENTIFICACIÓN DE LOS POSIBLES RIESGOS

2.- CONSTRUCCIÓN DEL EQUIPO APPCC

8.- IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC (PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)

3.- RECOPILACIÓN DE DATOS RELATIVOS AL PRODUCTO Y MATERIAS PRIMAS

9.- ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES DE CONTROL PARA CADA PCC

4.- IDENTIFICACIÓN DEL USO ESPERADO DEL PRODUCTO 5.- ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO

SEGURIDAD/ CALIDAD

 ANÁLISIS DE LOS ELEMENTOS Y FACTORES DETERMINANTES

10.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CADA PCC (REGISTROS) 11.- ESTABLECIMIENTO DE LAS ACCIONES CORRECTORAS 13.- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA

6.- CONFIRMACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

12.- DOCUMENTACIÓN

ETAPA 1. DEFINICIÓN DEL ÁMBITO DE ESTUDIOIDENTIFICAR CLARAMENTE EL TIPO DE EMPRESA El APPCC debe ser específico para cada empresa, y estas diferencias serán mayores, si nos encontramos con un obrador artesano frente a un proceso más industrial, ya que existirán diferencias tales como características de instalaciones y equipos, particularidades del procesado, mayor o menor grado de manipulación... En esta etapa se deben definir tres fases:

a) Descripción de los productos que se elaboran en la empresa

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b) Definición de la parte de la cadena que se va a tener en cuenta

c) Definición de los riesgos que se van a considerar