I
lm
DESSER
TS
OGK'N
ROLt
I
DAOOIJOTSE riY\r crnox ET FRU[IS BOUGES PRÉPARATIoN: 30 m nutes CUISSON: 30 minutes RÉFBlcÉRATtoN : 4 heures
Etape T : la dacquoise coco Préchauffez le four à 160 'C (th. 5 6).
Dans une jatte, montez les blancs d,æufs en netge bien feme avec
le sel et le sucre. I\,4élangez le sucre glace iamisé, Pour 6 personnes Pour la daôquoise coco 3 blancs d'ceufs
:
1 pincée de sel 40 g de sucre 130 g de sucre glace 50 g de poudre d'amardes 80 g de noix de coco ef poudre
Pour le crémeux au ihym citron : 250 g de laii 20 g de ihym crtron 2 crtrons non traités 40 g de sucre 20 g de Nlal2enao 20 g de beurre 60 g dejaunes d'ceufs (3 pièces) 100 g de crème Pour le dressage : 1 pot de confiture de iraises 1 barquette de framboises 1 barquette de fraises 1 barquette de nryrtilles 1 morceau de noix de coco Sucre glace
l;
poudre d,amandes
ei la noix de coco en poudre et incorporez très délicatement les ceufs en neige. Mettez en poche, avec une douille n' 10. Sur une feuille de cLissor. .éa,'se, deLx dtsqües de dacqJoise de Ig cm dê o.amelre er dresscnr la orêoârarion en co,imaLon. L,troJrle/ poJt 20 -inJres. Etape 2 : le crémeux au thynr citron
Dâns une casserole, faites boulllir le lait et laissez infuser 3 mirutes Ie thym citron et le zeste des citrors. Chjnoisez et reportez le poids du lait à 190 grammes.
I\,4élangez le sucre, la lvat2ena@ et ies jaunes d,ceufs. Versez dessus ie lâit parfumé. Portez le tout à ébullilion en remuant vivement à l,aide d'un fouet, puis incorporez progressivement le beurre. Versez la crème pâtissière dans un plat à gratin, lilmez au contact et réservez t heure au réfrigérâteur. À,lontez lacrèmeaufouet. Betravaillez la crème pâtjssière au fouei, p!is incorporez y la crà-te moniée, lvettez le crémeux en poche et laissez-le refroidir au minimum 2 heures
au réfrigérateur.
Étape3:ledressage Târlinez régereme,tr ,a lacernterne dês oacquoises avec oe a corittJre de fraises. Drecsez Jr grard cerclê oe crêreLx sur ta fâce .l-erne dune dacoJoise. puis u1 ce.a,e p, ts petit aJ Lenlte de ce.le mème dacqLoise. Disoosez oes r'ui1s ro tges o I cenrrê er sur le boro en allernont ure demi-traice, L'tê tamoo'se, u1. -yrlil.e el ouetqLes br.ns de ihym citron. Béservez au minimuûr t heure au réfrioérateLtr AL momê41 oe serv 1 saLoouo'ez de suL.e g,ace er-deco.el de fruils, de morceaJx de noix de coco e de br rs de ll-ym c,r.or.
53
\IOtJSSE AU .HCCCLAT ,= DINGO
PRÉPARATION: 30 mirUtes
Étape1:lamousse
CUISSON: 40 minutes RÉFR|cÉBATtoN: t heure
CLarifiez les æufs, c'esi-à-dire séparez les blâncs desjaunes, Ivlontez les blancs dans une cuve avec un fouet électrique et seÛez avec acassonade.
Pour 6 personnes
Faiies londre le choôolat à 70 % de cacao avec le beurre au micro-ondes, Ajoutez deux jaunes
I
d'ceufs et mélangez vigoureusement avec lefouet. Ajoutez les blancs montés en neige el incorporez-
æufs
50 g de cassonade 200 g de chocoat à 70 % de cacao 80 g de beurre demi se 300 g de chocolat noir
les délicatement au chôéolat à l'alde d'une mâryse.
Pour la décoration Kt Kât ball@
chocolatfondu en lefaisanttoumersurlui-rnême. Laissez-le refroidir puis dégonflez- e doucement
:
I\/ikâdo@ Per es au chocolat noir
Cacao am-or
Etape2:eoecor Hachez le chocoLat noir et faites-le fondre au mlcro-ondes jusq u'à obtenir un chocoai à 33 "C. Gonflez un ballon, trempez-le à moitié dans le en réalisant une petite eniallle au sommet. Dres sez la moussedans les demisphètes au chocolat et réservez minimum t heure au réfrigérateur.
Éiape3:ledressage SorreT la mousse 30 n:rutes avarr de servir, Décorez la de Kit Kat ball@, de l\,4ikado@ ei de perles au chocolat noir. Saupoudrez de cacao amer.
Man astuce : " Pour la nise au point du chocolat, je le fais fondrc au micro-andes à puissance mayenne
pendant 30 secondes. Je nélange, puis renouvelle I'opération. Poû savair s'il a atteint 33 "C, je trempe un morceau de papiet
je
sulfurisé dedans. Le chocolat doit se figer sur le papier au baut de 2 à 3 miruies. Sl ce l?'esi pas ]e cas, j'ajoute du chocolat noit tâpé pour le refroidi et ie mélange à nouveau. "
.;l:,, 'lillrr;,i,, L
,I.
ii r
r:r,.:.r,r ':iii:
$i ,,,1,
11
I
,ri
lliiil,
Llll
r'
'
r,''iïilr, .
.i
tl,if
OEt-JMEL= DE FBUI_IS
PRÉPABATION : 15 minutes CUISSON: 20 m nutes RÉFRtcÉRAT|oN i 30 m nutes
IMAGINAIB=S
Etape 1 : le crumb e
Dans une latte, rnéangez
le
beurre demi-sei,
d'amandes, la cassonade, le quatre-épices ei la
la
la
poudre
ne. Placez
la pâte 30 minutes au réfriqérateur. PoLr 6 personnes Pour le crumble: 80 g de beurre demi sel 80 g de poudre d'amandes brutes 80 g de cassonade 80 g de Tar ne 1 plncée de qualre-épices Pour leslruits: 2 pêches iaunes T2 litch s
T00 g de framboises 2 c. à s. d'hu le d'o ive 1 c tron laune
Sucre g ac-o
Étâpe2:lesirults
Precl'al 'e.,le foL'a 1,0 "C IIh. 5-6). Dénoyautez et épluchez les pêches. Coupez-les en huit. Epluchez ei dénoyautez les lilchls. Coupez-les en quatre. l\lélangez es
fruits, ajoutez es iramboises (réservez-en queques-unes pour le dressage), versez 'huie d'olive et zestez le citron. Dans un verre
en Pyrex@, disposez les fruits et égrainez Le crumble par-dessus, Enfournez pour 20 m nutes. Laissez refroidlr,
EtapeS:eoressaqe Au mornent de servt, saupoudrez de sucre glace et décorez de frambolses, Dégustez à tempéralure ambante,
"
Paur
éalisù un joli crumble bien
régulier, j'utilise une
araignée, une passoire à gros traus, et j'écftse le ctunble pour le faire passer à travers. "
AVEO OI- QU'I[ Y A DAIIS
PRÉPARAT ON: 15 minuies CONGÉLAT ON: 24 heures RÉFR GÉRAT]ON: 30 m nutes
Dressez d reciement :
FB GO
Travailez la glace à la pistache avec une cu llère pour 'assouplr. Faites de même avec a glace à la vanille et le sorbet au chocolat. l\,4ettez les glaces ei le sorbet dans a nême poche,
Pour 6 personfes Pour le sablé reconsiitué
t=
la
préparaton glacée sur les sablés en
superposant plusieurs élages. Réservez 24 heures au congéateur.
" Lorsque vaus sortez lesfingers du cangélateur, ie vauscanseille de /es passer 30 mlrufes a u réfigéraleur paur une décangélatian
-I
ri-r,
,EOOK
É:apei
30! g d eâL 5 bfânôres ie mentîe Trelchê 300 g de sorbei C. iraise 300 E de crèn e qu de
É1ape
2:
et
k shakeTrase n'e.ihole
e clressag,^
'*l
D'ORA["]GES SANGL]I T,] ES Battez âu baln mârle ies blancs d'ceu{s avec le sucre ei oortez le ioul à 55 'C, aiin d'obtênir une aneringue suisse-
Faites londre le ôhocolat noir au rnlcro-ondes et aioutez-le meringue. I\,4oniez la crènre
et
incorporez-]a délicatement
à la
à
la
préparairon
préédente. Pour le parfât g acé:
Dressez dans des moules en sllcone. ou dans des cercles de I cm de diamètre el 1,5 cm de haut. et réservez aLr congélaieur pendaft
Pour la t!ile âùx noisettes brutes:
Préchautfez le fourà 170 "C (ih.5-6)lvélangez l'eau a\,ec le sucre. Faitesla bolrillir pLris laissezla refroidir. Aloüiez la poudre de noisettes brutes et méiangez bien. Etalez la préparauon enlre deux feuilles de cuisson el enfournez pour 10 mlnutes, jusqu'à ce que jes tuiles prenneni une cou eur marbrée.
Détailez.
Pour a salade d'oranges l
Prélevez les suprêmes Ces oranges sanguines. Mélangez-Jes âvec
un peu de marmelade dorange amère et quelques lanrelles de gingembre coniit émincées.
Posez le padail sur une assiette, dressez a salade autour et posez latuile, Parsemezdezeste d'orafge râpé et de morceaux de glngembre
conft,
PEOF I E?OI ES Qr_l PAB'tEf'lt
-t\ :ltjeL.l
PBÉPARAT ON:50 MiNUtES
CUISSON: 40 minutes
Etape1rlecrousulLant Mrlâx-"z à a mân le beurre avec la cassorlade et la farine. finement a pâte enlre deux feuilles culsson. Déia llez des disques de 2 cm de diamètre. É1alez
Pour 6 personnes Pour le croustillanl : B0 g Ce beufie oemlse 100 g cle cassonâde TCO g
de
1?x
ne
Pour la pâte à choux: 100 g d'ee,J 1C0 g ile lait g0 g de berrc oo,Jx 1 prrcée dê sel I plncée de sucn:l l1llr g de iarine
Étâpe2:lapâi-^àêhoux Dans une casseroLe, faites bouilir 'eau, le lât, la pincée oe ser êl ie sLcre. AjoLtez ensLIe le beJl'e doLx puis la far ne. Bemuez bien iout en Laissant la casserole sur lefeu poursécher lâ préparat on. Ajoutez es cÊufs un par un en mé argeant bien à chaquefois. Éiape 3 : ie cursson cles chollx
Préchauffez le four à 240 "C (th. 8) À l'aide d'une poche eld'unedoulle unie, dressez en quinconce des petites boLlLes de pàle à cloLr sJr Jre plaoJe rêcoLvel e de pao er L Jisson. Posez les disques de croustillant sur les boules en appuyant Légèrement. Lorsque le four est àtempératurê, éteignez-le puis enfournez les choux pour 20 rninutes. Rallumez e four à 180 "C
(ih. 6) Pour la sauce âu chocolai:
1609dêlai 80 g de sucre semoLr e 100 t de chocoial au ait 100 g de chôco a1nôlr 2 banênes brel mires (sal g ênvirôn) 1 de glôce à â rânille
et
âissez cuire encore 20 m nuies. Réâisez pusiellrs
fournées si nécessairê. Élape,1 : ia sau.e chocoial Faies bou llir le lait. Dans une autre cassero ê, iaites fondre le sucre semoule ei décu sez-e âvec le lalt bouillant. Versez Ie lat sLlcré sur !e chocolat au ait ei le chocolat noir en morceaLlx, puls mixez te tout, Réservez à température ambiante. Éiape
5
ê dressage
Garnissez les choux relroidis avec cle la glace à la van le Coupez 1â banane en rondelles en conservant la peau Embrochez un chou et une rondele de banane sur un bâton de sucette et dressez les sLrcettes dans Lln plat, Servez la sauce au chocolal blen chaude à part. I
.Pour saro,r
::r i,r.,.I .,a,, .,:..:a.,.'al. Etape
150 g de beurre demi-sel 75 g de sucre glace 175 g dê fârine
1
le shortbread
Élape 2 la pâte à tartiner à la no selie
75 g de noisettes safs peau 75 g de sucre glece 1 pincée de sel lin 75 g de choco at au ait
à 40 % de cacao 100 g de crème UHT à 35 % de I\,lG
Étâpe 3
es pommes rôties
1 pomrne royalgala
20 g de beurre dem sel 1 c. à s, de cassonâde 10 nougals mous
1c àc
de sésâne blanc
Étape 4 ie dressagê
L: ilr.r l al.'.
utMtttu
,rrii,
ril
\...',
r,-.i.:l,l LI ,,,,,1
-llr_,1
t-
l, 1
t..1
GOt]B\IAI\DS PRÉPARAIION:.]O m]nuies CIJISSON: 10 à 15 minuies
Pour 6 personnes Pour le granola: l:l:i :t ::r:j, rrr:r,,Ê :t:r: ::: ':r:ll.
{:t ,1,i!
'ta
}
r:ir:,
u:[i]
I
ll:l ri : ;:r'::'r:l:: hil.t,. 'I ilL: i:r,1,:, r:,|:::,:::i ll.1:r,r l
i:'i -
1;
ll
ir i:
!,I
:l rl a i: rr
r: ,:r
Préchauffez le lour à 150 "C (th.5). l\,,lélangez e sucre vergeolse, les nolx de pécan, les amandes brutes, les noisêltes brutes, l'avo ne, lâ pincée de selfin et le sirop d'érable. Surune plaquê recouverte d'u ne ieuil e de cuisson, déposez legranola et faites- e torréfier, jusqu'à ce que les rop d'érable ait bien caramélisé
l'ensemble,
Ivélangez pour moité la confitLlre de frâmboises et les framboises fraîches.
llélangez pour moiiié la conliure d'abrlcots ei la pulpe des fruils de la passion.
u :, :r i:rl:.li: :':
Pour les coulis: 111 I I r.) | r::l:r :. :t r.l i ) trr L:Lr: r,:l:i I ,:irrl l a r::r i'Ii..1::,:lr:, l it,r ::: .i,:l! [: ii 1:L :::]:r : a I i f r:r,:r ::::i '':r':r r,:,1r
:
,
.:rrL i:É ar:
L.
r'ir.
i
1:i
ri: i:
1
ll
li,
L:f i! ir irii :l :r
Dressez dans e fond des verines du fromage blanc, disposez une couche de coulis de ftamboises, puis une de fromage blanc et enfin le cou ls d'abricots, Parsemez généreusement de granola.
:iltr'rrirl!
1r i,, r.,r,r - l
u Vous pouvez conseNer le granola plusieu§ semalnes
bacaDx hermétiques.
"
dârs des
OEEME^rtASVN GASPACTo
D'A[\A[iAS
I ::iii:rI
i'r:,'i :'i
PHÉPARATION : 15 minutes
l::1,Ll:1r
CUISSON:1 heure
Préchauffez Leiour à 85 "C (ih.3).
Dans une casserole, iaites bouillir le ait avec a crème. Aloutez e thé au jasmin et laissez lnfuser 3 minuies. Fitrez et repesez e toui pour obtenir 300 gramrnes. Ajoutez les jaunes d'ceufs et le slcre. Ivlixez et coulez dans des verres à mi-hauteur. Enfournez pour I heure environ, La crème est cLrite lorsqu'e le est figée. Béservez au frais.
Pour 6 personnes Pour la crème l:i l:t :::: li: I
::'. t:
a
:
' .'.
::
:
.:t)
|'
I :, :: ri:f r:'! i i: :l,rL. :: i l.r i:r : ir :: r:::ir: l
r,. Ll,.r, r
,r,ii. -j iri Epluchez et mixez 'ananas,
fil:r:i:r
I:
ir
:
,ri:rilt,:
Réparussez la crème bien froide dans des coupelles. Versez l'ananas paÊdessus. Décorez d'une moitiédefruit de la passon et parsemez de zestes de citron vert râpé. Dégustez bien fras.
quiest cetles plus " Je vous conseille l'ananas de la Réunian, petit, nais bien plussucré. "
82
.ill'
,,i,
]
1l .,tr|i,.
.1
llliL
riii;ill
.:]
t
DESSEB
TS
OEE
TROîTER
88
il
,
Ir. 1
,1!
{ I
.,:''ar.1:"i
-f,\rT ,1tti
.1,
e;»
OAKE l\^A /\/\
t\
Ëtape1:lescupôakes
200 g de beurre demi-se 200 g de sucre g ace 200 g de far ne
Étape2i
e qlaÇage
3gdebâkng 2 ceufs 160 g de ail 1 gousse de vanille
100 g de beurre dem -sel 150 g de sucre glace T/2 citron jaune 1 gousse de vanrle 50 g de Ph lâdelph a6
Étape3:ledressage
l
-[AETI)i=R^
/\_^
PATF PRÉPARATION : 25 m]nUtes CUISSON: 10 minuies
Pour 10 personnes Pour les churro's:
Préchauifez le fôur à 150 'C (th. 5). Torréfiez les no isettes jusqu'à ce qu'elLes prenneni une couleur caramel brun. Sortez les du four et la ssez-les refroidir. Faites fondre le choco at au âit au micro-ondes. Broyez les noiseites dans un robot en ajoutant e sucre gace et e se, puis le chocolai au lat fondu, Faites bouilir la crème et versez a sur a préparation précédente. IVixez le tout. :
:.
...
I
Dans une casserole, portez à ébulition le lait, e beurre, e sucre et le se. Aioutez, hors du feu, la fârine préalâblement tam sée, puis mélangez à la spatule iusqu'à I'obtent on d'une pâte homogène. Pour la pâte à tartiner à la noisette.
.:'..
Remeltez la casserole sur le feu et desséchez la pâte avec a spatule pendant quelques m nutes. Débarrassez la pâte dans une jatte et ajoutez es ceufs un par un en remuant vivement af n d'obtenir une pâte lsse.
Débarrassez a pâte dans une poche équipée d'une dolrllle cannelée. Dans unecasserole, portez l'huile à T60'C. Disposez la poche au-dessus de 'huile et pressez jusqu'à obten r des boudins de pâte de 5 cm de long. La ssez cuire les churro's, Retournez-les régu ièrernent à 'aide d'une écumoirejusqu'à ce qu'lls prennent une couleur cararnel. Déposez es sur du pap er absorbant. Parsemez de zestes de citron vert râpé. Dégustez tjède.
" Repassez
les chuffo's à
fau chaud juste avant de
les servî,
"
j
.,.'-.--:=" 'I -ÿ
:,=
.,/"1.:"' ' ,i'
'tt
'
::i ):
-:
':-"t,
;ri
...;'
r:I Q F,r-: ll i \-"-'l
'I
,r.,,,:i.),::
I
nREPARI.T O[]r
CUTSSO'l:r
ia ir
_
riÊs
heL r-.
;â tês nflse' es Dréchauliez e
!i
oi13s aL bâ
ai
. . è.re: r.... -. .
rÈr's l.rari::
È:!.:2,-r .ef.Ê Êr rcr Je lE cn .e I arnsirÊ et dê I cn dr l_euL. P!se: èsr, r.e;Êr :.1ê!L,ss.1:1.irÊ2,,r I rsa!i ErTotrrezpcui eif r!' :5 m nLt-s. ir.r s a:s:. r:'f. :l
iôNdrÊ pâ Ê:3pe. i:l: 2a s:.o _d:s T L|r_i.r.'. id.s ssarc: llêr re. Êi -èril Ê: : ri'è.h.r..re.rt:Ee \"'a :ar . a.cac a. ia rdLr sL, r te asr.:lL. e riÊü ,.. a:.,e: a au a I r-.spatu e pct aaLer I ron.qèr -"d.,.'ô(.1!i,pL s assez:e êir'ii alir allie qt:s m rri:s 3r .ôir er.l.slaplr,.à naeaIienloTte!:ece
Fâ,Ê:
f!!
r,nLtes
et seLiarez es es r aircs :n rêige aL fllÊt an nersenl lâÏr:s.lÊs p:oÊ rês s ,rêrrêr'ri a ca:!.)nâCê. E:i i3s Iôrr:lre ebÊ!r: ir.r s à Ia oÊ n'tn9 marl,sÊ rracrporer aL. b a.rs È,i rrÊ :.e Ês':Lr rês d.Ê.r's, ês por a.es ai :n: ' lÊ bÈLrffÈ ia raL â ras d
?otr .liis.! i.iL .noc.
a nâ'ê pêrdar:3C
i.r'à l8D'C th 6r Târise: es p!Ir..ês
i l.
Ê
;:r :a:i ::
Êp
i..z
l.':rrÊz
e.
!l:r:1ê1..Dai.
.a ar i-o.l
rL,'.te ; c anc .. iê
:aStona,aa Faics
i!talia
.hiirfd.spe'cties
a
.rLr..c
altraaai
.
it;s
.r]rsce-rorÉ e l( 3cr et Éi iactlaTÈz : êT't f ei aaJ'
]li:s iiser,,ez t.r 'èl'ilér:ile:
i
D;ca aiaa,.,otiar r aat T a i-:oLit:it-at_i'a:laiarsa3ets.ai::ria. Ti 'nau e lTÊ':,iT I sai.'al'ira i re aitaf-. ae a.ocaâ. IotC-r :-cseu a f:rc: alraaoer arl1r: ê !âr nb5e7 ir:s !:.é e.rs-.nrÈni a ïlae nterr3
i. r:aL:â,,:a
iles liral.:s I'riêiâr!le: es aoritrres.l:.!r:es !frii:s aair. èer.i Jls-.os3r Êr sr: a !enrè.:::.ê ..r Llsar,: -rL s rosrT È al!.r. è':re asar i:l lnb r:: : e aoLr,ê?u ès lla r:iaLser:rri alr '.rs al.r !'a.i:s. l.,asqle/:rilèrên:ni -. qàresl :r.: a a èn-. sl'âaalai: :. iar'serer arê aopÊa-i e, a lcaa âi ::ipcLal'êz ai: s-. ê ! a.Ê Êt d r r :Ér Ce caaiia:i raLrar!:: pcirer es sapfs 3r oh!.rât Dé.or:z.lê aL:arÊs !lra:-.ltês )é!!:t:: bie^ i'e s.
ii,aa:rsqLes
,,P.!r.snloi
-. lLs
si iE
lrs.r,ries, jrii,s.-rnrr
Êr r irnlr
ûÉslrrs. lê ilrs rê qrloire.r oori /êrr:.rier-: h
!. .i)lt l,jz iéEeterrer,l
si/inae .
OHE=S=.ALl C-è OHAMPCTi PRÉPAHATION: 20 minutes CUISSON: 50 m nutes CONGÉLATEUB: 1 nUit
Pour 6 personnes Pour les cheesecakes : 450 g de Philadelphia@ 30 g de crème épaisse 130 g de sucre 5 g de far ne
DU MOND-
l
Étâpe1 : Lescheesecakes Préchauffez e iour à 85 "C (lh.3). Dans unejatte, mélangez le Philadelphia@ et la crème épa sse. Ajoutez lê sucre. la tarine pL's Jr ceJl eniier er Ln jaJre, Coulez la préparation dans des moules en sillcone et enfournez-les pour 40 minutes environ. Béservez-les une nuit au congélateur, Étape 2 : la compotée frâse rhubarbe
2 ceufs
Epluchez et cbupez la rhubarbe en gros lronçons. Réseruez deux fraises pour la décoration et coupez les auires en deux. Faites sLrer et compoter la rhubarbe avec la cassonade, Lorsque la rhubarbe devient tendre, aioutez les fraises. Donnez un bouillon de 2 minutes. Béservez au irod.
Pour la compotée : 200 g de rhubarbe 60 g de cassonade 200 g de fraises
Éiape 3 : la chantilly vani e et ctron vert Zestez les citronsverts- A l'aided'un batteur, montez la crème,le mascalpone, la cassonade, la gousse de vanille fendue en deuxet lezeste des citrons verts. Réseruez âu réirigéraleur.
Pour la chaniilly: 300 g de crèrne à 35 % de MG 200 g de nrascarpone 50 g de cassonade
Étape4:ledressage
2 citrons verts
Démoulez les cheesecakes et dressez-les chacun sur un sablé breton. Lorsqu'ils sont décongelés, dressez sur le dessus une bonne cuillerée de compotée, déposez un anneau de Bolduc@, puis unejolie quenelle de chantilly van ille et citron ved. Parsemez de zestedecitron ved râpé et décorez d'une rondelle de fraise. Dégustez les bien fraisl
Pour le dressage: 6 sablés breions
"
Les cheesecakes sont patfaitenent cuits lasqu'ils sottent
tremblatanls du faur, un peu canme une crème aux ceufs. "
FRIJITS DU ErED
4r'% K."qÿ
OO\,,IN/E UI\E
SALAD= D= FEt-][tS PREPARATION: 5 minuies CU SSON: 20 rninutes
Étapel:lesirop
RÉFR|cÉRATtoN: T heure
gousses de vânille. Ajoutez I'essence d'âmande amère, 'eau de rose et la I eu r d'orânger. Lâissez refroid ir à tern péraiure am biante.
Pour 6 personnes
Étape2:lesfruits Épluchez et prélevez
Pour e sirop : 500 g d'eau 200 g de sucre 2 gousses de van Lle 1 goutte d'essence d'amande amère 1 goulie d'eau de rose 50 g de I eur d'oranger Pour ies frults 3 oranges
et
mangue 10 dates 2 frults de la passion 1 ciiron jaune 2 citrons verts 20 framboises 20 g de pistâches concassées Quelques feujles de menthe
les
es suprêmes des oranges et du pamplemousse. Epluchez et coupez la manglle en tagliatelles, Zestez les citrons et rnélângez le tout au s rop. Videz les fru is de la passion el ajoutez la pulpe. Lassez macérer Les fruits t heure âu réfrigérateur, Dénoyautezet coupez es dates en larne les. Étape3:ledressage Dans une coupe, dressez la salade de frults. Dlsposez les lamelles
de dattes. Décorez de morceaux de framboses et de feuilles de menthe ciselées. Parsemez de plstaches.
:
1 pamplemousse 1
Dans une casserole, fa:tes bouillir l'eau avec le sucre
les saveurs de cette succulente salade de fruits, dégustez-la à tempétuture ambiante. "
" Pour appécier au mieux
-_
,:,.tt
, -.-
'ri
:. I
i
E,i
t:. .'.
I
L ii 't l
OR FN IALF-S
,-i,i,-,/
Elace
Eiâpe 500 g .Le ait :5 -q de L4azefa 60 g de sucre 25 q de l eLr cj ore lger
! d ear 4!gCene! I goutie d eaL de rose
200
J !toutte d'âmarCe
ârère
30gdepsiacies et de pLErons
gi
és
2
esrop
Etape3:ledressags
-_c EIno-r OAKE
c,p
PASA I.]E POiJR
LEs vÉo=mBlEl',ls
PRÉPARATION : 30 minuies
CUISSON:25 minutes
Pout 6 personnes Pour le carroi cake 3 æufs 200 g de sucre 1,10 g de far ne
Dans la cuve d'un batteur, montez les ceufs avec le sucre Aioutez grillées, lafarine, le sel, le bakinq, l'huile de pépins de raisins, les noix café rase de puis à la cuillère l'ananas mixé, les caroltes râpées,
ouatre-éoices. :
lgdesel 1
Étape 1 : le carieau cake Préchauffez le four à 170'C (ih.5-6).
g de baking
Versez la pàte dans un moule de 18 cm dediar'letrê be'llre et enfournel
pour environ 25 minutes, Étape 2 : la crème fondanie
glace, le Dans une jatte, montez au fouei le beurre mou, le sucre poudre de noix puis la aioutez PhiladelphiâÔ, la pulpe d'ananas,
100 g d'hu le de PéP ns de raisin 40 de noix griLlées
de coco,
80 g d'ânanas mixé 200 g de carottes râPées 1 c. à c. rase de quatre-éPices
Ma:ôuez entièremeni le câke avec la creme londanie. à la;de d une soatule. ouis saupoLld'ez de pouorê de roix oe coco grillee' Dr".sezàes rosaces de creme sur le carlot cake a Ia;de d une poche et d'une douille cannelée et décorez de mini-carottes en pâte
!
Pour la crème fondante : 130 g dê belrre mou 140 g de sucre glace 260 g de Philadelphiaù 80 g de pulpe d'anânâs 30 9 de poudre de noix de coco Pour le décor : 50 g de poudre de noix de coco Pâtes d'amande orânge et vefie
pour le décor
Etape3:ledressage
d'amande. Réservez le gâteau au réfrigérateur et sortez-le 30 minutes avant de dégusier.
nin|carcttes, je roule des petits boudins de oâte d'aÀande orange sur le plan de thvait. Puls, sa's trop aoluvet, ie lais toulet le dos de la lar'e d un coutedu dêssus pour pàte iess,irer Ls aspefltes. En suile. ie ca e des pelites boules de n Pour faconner des
d'amande verte aux extrémités pour les fanes.
'
tlLlll,t
,tiLIlI' lr'lill'
'\.
t
a
t
,,
l!',
PI.-]DDING PBÉPARAT ON: 1O
minlies
CUISSON: 45 rninutes
{':-ri::. I : la rlàf1.r c.lilÊ a a1 r:ù ilh Dans une jatte, mélangez ia crèrne avec le ait, e sucre, les jaunes d'ceufs et
É:i.p. 2 : ies
Pour 6 personnes
!
ô5,cJ
Ce
je
a
vaniLe:
c:ène
(L.rbes
d. pâ
1
Ôtez la croûle du pain de me ou de la brioche. Coupez des cubes el toastez-les dans le four. Les cubes doivent être dorés. Lâssez-les refroldir.
;rlt
4i ! r(: s.rcr.
Éîa!1,3:lciressafÊ
-1iaur'r:s {j L[rr.ls
Pcur Les cub:s de pain 3ûl !l de rnin i: fir É Pour le dressage
gousse de vanille grattée.
Préchauffez le four à 150 "C (th.5).
Pour a crème cuite à 260
La
:
:
Baissez latenrpérature d! fourà 85 'C (th.3). Beurrez et sucrez un mouLe. Déposez lescubes de pain de mie, versez la crème à ras bord. Attendez un peu car le pain de mie doii absorber toute lâ crème, Aioutez encore de a crème et enfournez poul environ 45 m nutes. Réservez ei dégustez à tempéraiure amblante, éventue Lernent avec un coulis de manque,
2 c. a
:.
clo srrare
er taorr:IÊ
"
Vous pouvez remplacer le pain rle mie pat de la brioche.
111
"
\,1AIS Élape
2 ceufs
70 g de larine 70 g de sucre 1 pincée de se
1
EI\ MIEI-]X
I
le biscLrit à la cu ller
Étape 2 ie s rop au caf-Â
Étape 3 la crème au mascarpone
1 ciiron jaune
3 expressos Etape 4 le dressage 150 g de mascarpone 150 g de crème lquide
2 ceufs 60 g de sucre semo! e
Sucre g ace Cacao poudre non sucré Queques biles de chocolât 1
citron jaune
Man dstt)c-
,
: l
I
t,i
iiiril l;.
!1:"
,,,,..,,;i
6tooà ti§
TOHAK \w# td
r tl .::,....t::::l l:I
..,,..-. i:::'
TOHAK i D' OaZS-KI S tAN :::i:|l: I ' :l r:i,
PBÉPARATION : 20 minutes CUISSON:l à 2 m nutes RÉFB GÉRAIION: ] heure 30
ai:lr L: L:1.. |rl'li,lr 1:rr ilr Dans la cuve d'un batteur, mélangez au clochet la farne, es ceufs,
sÉcHAGE: 3 heures
de bakinq. Laissez reposer
Pour 6 personnes
Étalez très finement lâ pâle sur 2 mm d'épaisseur' Laissez sécher à température ambiante pendant 2 heures, puis découpez de fines tag iatelles de 5 cm de long sur 2 mm de largê- Lâissez sécher encore
le sel, lâ crème épaisse, le beurre iondu, les plncées de sucre ei
t
heure au réirigérateur.
t Pour a pâte
heure. Faltes chaufier l'huile de pépins de rais n el fates frire les tag iateles. Eqouttez les Ôren,
:
!i:l:r:r:: li
,ll L:r
L ,:iir : ir!1::r ':1;t tii,r: ,:j
(li: l): l. r':l
:lrl
rri:i:i:1.i: i:1,
i
1:a
Versez un léger fiet de nrlel bouilânt sur les fritures de sésame noir. Enrobez letout à l'ade d'une cuillère. ::.i:
rr
a
i:l
ir ir'
:r
:is :: :l
et
parsemez
ii
un réciplent en plasuque, dressez les tagliatelLes frites recouvertes de miel en tassant légèrement et aissez reiroidir Huilez
Pour le sirop 1: :,
!l,:lI'l
ll i rll,r
L:,
:
r'rl
:::r
trLn!ii'
.l:1:
Li,l.':l
30 minutes au réirigéraleLlr Démoulez. Vous pouvez conserver cette gourmandise dans une boîte hermétique.
ii 11. :r :r'l pas laisser frirc trap longtenlps le tchak " Je ÿous conseille de ne suffit paur qu'il so/l crousi! de secordes tchak. Une dizaine
L
,5
/, ! /+o
+
El IL) ll
LE VRAI
1\o
\
*
.(§,, )
PRÉPABATION: 1O minutes CUISSON: l5 m nuies RÉFBrGÉRATroN: r heure
Ëlap,?1:iefudge Dans une grande casserole, nréiangez le sirop d'érable
avec le sucre vergeoise, la farine, le baking, le beurre demi-sel et le lâit concentré. Podez à 112 'C, en vérifiant
la rempé.alL.e
à
aide d un ll^ernorètrê de cu s 1ê.
Pour 6 personnes
Versez dans un mou e, pu s remuez pour le refroidir. Cette technique permel de rendre Lefudge sableux.
Pour le fudge : g de sirop d'érable 460 g de s!fi'e vergèo se 25 g de [ùr]ne 5 g de bâkinrj
Réservez au réf rigérateur.
,15
115 o dtr
!
bèLlrre.lêrr -sÊl
de iâ t iôncenTé Des fflr ts seas hoix oL, no seiies iôfféiiées) 215
Étâpe
ll
: la
dé.oupe clu [].lge
Découpez le fudge à l'âide d'un coLrteâu. Ajoutez des frults secs comme des noix ou des noisettes torrefiées. Dégustez à iempérature ambiante.
I
"\,t
.
.,
-
_..
l ..
Le rardge se corse,.ve da ns une boilê hernetique
penddnl lrors semaines,
120
'
PAVLOVA Atr
f ht nn ^lf ^
1
PRÉPABAT ON:35 minUtes CUISSON: 25 m fuies
Eiape a mernoue Préchauffez le iourà 150'C (1h.5). Dans unejatte, rnélangez âu louet électrque es blancs àtempérature ambianleet serrez avec une p ncée de sel, un fi et de jus de citron vert
Pour 6 personnes
et le sucre. Arrêtez le louet et incorporez délicatement, à l'ade
3 blancs d'æLris 1 pincée de sel 2 citrors verts 90 g de slrcre
Veilez à ce que les blancs sorent très serrés. I\,4ettez la préparation
d'une maryse, le sucre glaceiarnisé et lezesie des deux citrons verts.
90gdesucregace Pour ia chanU ly: 300 g de crème fleurette 100 g de Ph lade ph ac' 50 g d'alcoo de litchis Pour les fruits S litch s
:
12lralses gariguettes Pour a décoratron Sucre glace 1 cltron veri
:
en poche. Sur une feuille de cuisson généreusement beurrée et sucrée, placez un cercle de 18 cm de diamètre également beurré et sucré. Dressez la meringue en colimaçon dans e fond du cerce et llnissez par une couronne lout autour. Eniournez pour environ 25 minutes Élape 2 : la chantily âu Ph lade phia!
lvlontez au fouet lâ crème Teurette bien froide âvec le fromage Philadelphiad et l'alcool de litch s. I\,4ettez en poche et réservez. Étape 3 : es lru ts Co rpê7 es lil(l s e1 qJalre et otez es 1o\au\. FqLeuLel et Lo tpêz les frâises en deux.
Étâpe4:ledressage Dressez la chart lly dans le centre de a pavlova. P antez-y les frâ ses en rosace tout aulour, puis quelques-unes au centre, Placez des morceâux de Iitchis dans es espaces restants. Sâupoudrez de sucre glace et parsemez de zeste de ctron vert râpé. Dégustez la pavlova bien iraîche.
" Toùte la diffrculté de ce desseft est la meringue. Paur la réussia il faut que les blancs naniés e,, nelbe sole,li très seffés. A/ors, n'aubliez pas la pincée de selet ]e filet de jus de cittan I "
I\IDEX Bonbons à la noix de coco faÇon guimauve Bread and butter pudding
Carrot cake, pas que pour les végétariens Chamonix à I'orange amère Charlotte poire-sucre muscovado Cheesecake... champion du monde! Churro's et sa pâte à tarliner à la noisette Clafoutis framboise à l'eau de rose Crème au thé jasmin; gaspacho d'ananas Crème catalane, olé ! Crumble de fruits imaginaires Cup cake à ia vanille
bt 111
104 15
68 98 92 24 96 62 90
Dacquoise coco, thym citron et fruits rouges Délice à la noix de coôo, tartine framboise rhubarbe Dessert pour mon amoureuse
53 80
Fingers glacés, avec ce qu'il y a dans Ie frigo Fontainebleau, le dessert le plus rapide de la Terre Framboisier comme on en voit peu ! Fruits du blêd, comme unê salade de fruits . .. Fudge, eh oui... le vrai
bb 18 29
!
101
120
Granola.-. pour les petits déj' gourmands
79
ll neige sur la forâ îlê flottante... à mourir!
94 aa
L M
trl f
Les profiteroles qui partent en sucette
74
!
Méga scone. qui tue sa mère Milk-shake pop rock 1OO0 feuille au sirop d'érable caramélisé Mont-blanc trop simple N/ouhallabié. saveurs orientales Mousse au chocolat de dingo
108 70
Pain perdu minute comme je l'aime Panna cotta citronnellê et fruits rouges . Parfait givré noir, salade d'oranges sanguines Pavlova, aie, aiê. âie . .. .. Pêche Mêlba, pas que pour Nellie .. Pop-corn caramélisé
45 118 72 122 48 87
41
30 102 54
.
.
.
R
T
.
Riz au lait au caramel beurre de sel
46
Tarte à la fraise. crème Pistache Tade au citron acidulee à souhait Tade pomme gianduja nougat, spéciale
to 58
dédicace pour Patrick .. Tade Tatin à tomber Par terre Tchak tchak, trésor sucré d'Ouzbékistan .. Tiramisu comme à Vérone-.- mais en mieux! Tourtière landaise version 2012
76 39
.
V
Vacherin aux fruits du temPS '125
llr) 22
43
EMEIiTS
EEMEE La vie me comble iour après
jour Elle m'a permis d'atfronter de dures épreuves et
de vivre des ioies
immenses. Elle m'a surtout permis de rencontrer des personnes exceptionnelles qui onl fait de moi ce que je suis! et comme ie me plais à le dire: on ne dit jamais assez merci aux gens que l'on aime. Alors, je ne vais pas m'en priver dans mon propre livre!
-
\
lf
I
À mon amoureuse, pour me rendre si fort et heureux; À ma maman, ben oui, quand même, je lui dois tout...; À mon ami et frère de toujours, Jean-François Piège, avec qui je padage l'amour de ia culsine et bien d'autres choses...; À mon équipe de tournage Julie Andrieu Production, que je kiffe à donf', avec à leurtête Sylvaine... la patronne; À l'équipe de Teva pour m'avoir proposé cette immense opportunité; À l'équipe de N.46 Éditions, pour le formidable travail d'équipe... Stéphanie, Olivia, Lola... top gir s;
À Patrick Rougereau... car ça, c'est une rencontre géniale de la vie, photographe et homme de talent qui, avec Fanny et son équipe, m'ont rendu tout joyeux lors des prises de vue de ce llvre, ainsi qu'une spéciale dédicace pour Cyrille, qul a grave assuré pour a mise en place dantesque des recettes.
127
Photographies : O Patrick Rougereau/Studio Rougereau/M6 Éditions. '115. O Aurélien FaidyÆeva pour les pages 34-35, 64-65 et 114 Conceplion graphique : Studio Rougereau. Révision et correction : Pascale Cancalon
M6 Éditions lient à remercier l'Hôtel Plaza-Athénée (Paris 8") et La Bovida, magasin de Paris Les Halles, (Paris 1").
o 2012, l/16 Éditions 89, avenue Charles-de-Gaulle, 92575 Neuilly-sur-Seine Cedex. Tous droits réservés. Toute reproduction ou ulilisation de l'ouvrage sous quelque forme et par quelque moyen électronique, photocopie' enregistremeni ou autrê que ce soil' est strictement interdite sans l'autorisation de l'éditeur' Le Gâteau de mes rêveso esl une marque déposée par Métropole Télévision'
que M6 Éditions lient à remercier Teva, et tout spécialemenl Catherine Schcefer, ainsi Julie Andrieu Productions, et plus particulièrement Sylvaine Landon'
Dépôt légal: octobre 2012. Achevé d'imprimer en septembre 2012 par Arvato Niiag en ltalie' ISBN : 978-2-35-985-094-9
^,
LE TATIAIJ
Chrstophe
MICHALAK r
C-ar
p
o^ clu
o1d^ o^ pcL[issôtiô
diirüffi\$ÏÏtrliïï,ïl$I$Ï
\cl
r
r
.rrrro.t-,{o
"^^
Fr
*"o*"aqo* z_ i] ro'"*.," q§l.^"*.o, ',u ll o.o'.or ll '"aub,r Lô "k â
I I
"., -"
o-
ci.an
o
'^'"
"
*0"
-',i" "n'r**'l
'
-""n Iourriere
\À\oÊ
-
:
h\-hK
EDITO Je ne me rappelle p us d'oùr me
vient cette étrange soif de gourmandise qui vit en moi. Le plus vjeux souvenir qui me vient à l'esprit est le flan que je dégustais chez ma grand-
a)
-,. (,,ô)
.i)j
mère, à l'âge de 5 ans déjà1
r:l
r) â
2oa,,
C'est sans doute cette gour mandise innée chez moi qui
,r',: ll
..at -.:i_
;-;
,Ô
ab.(^
"
',,
m'insuff e tant de créativité, car mon métjer. C'est le plus beau du
j'aime passionnément
monde à mes yeux el, surtout, il me permet de rendre heureux les gens. La preuve, de.quoi se
souvient-on lors d'un mariage,
d'une fêie ou d'un
anniver-
saire... ? Du gâteau, bien sûrl
Qlh Grâce
à
mon émission
Le
Gâteau de mes réves, sur Teva,
j'ai pu mieux comprendre
la
difficulté que rencontre tout un chacun dans sa cuisine. Je me suis mis à leur dlsposition et ie me suis prêté à l'exercice.
est de dédiaboliser la pâtisserie, de la rendre plus accessible, plus simple... et c'est exactement ce que vous verrez au fil de ces pages. I\,4on rêve absolu
Bienvenue dans mon un vers l
Christophe Mi;halak
'
h,
.i
l
:trS
"
.l
lld
:/§
uF:ts I :l
ff)f\
/-\L
I ftL \\,,
I I
Chamonxà'orangeamère late à la tra se. c.e.ê p slache
x6
Fonla nebleau, le dessert le plus rap de de la Terre
18
Tourt ère landaise version 2012
È.2
Clafoutis framboise à l'eau de rose
24 26
Dessed pour mon amoureuse
Trarboisie. co.rlne on êi voil peu. I\,4orl-blanc I op s nple
30
ile ilo ra-re... a nou.irl
3S
Chos ssez de bons produts Tarte Tatin à tomber parterrel
39
1000 feu I e au sirop d'érable caramé isé
!l{
Vacherin aux fruits du temps
4A
Pain perdu minute comme ie l'aime Riz au lait au caramel beurre de sel
4S
Pêche Nle ba, pas que pour Nel ie
4E
4Ê
DF:l:lr Frr:l
y'oct<,unol\ Dacquoise coco, thym citron et fruits rouqes Taûe au ctron ac dulée à soLrhâit
53 54 58
Bonbons à la noix de coco faÇon quimauve
6t
Crurnble de fruits imaglna res
62 64
N,4ousse au
chocolat de dlngo
Le savlez vous ?
Fingers g acés, avec ce qu'il y a dans le frigo Charlotte porre-sucre muscovado
68
Mlik-shake pop rock
7A
Parfait givré no r, salade d'oranges sangui|es
72 74 76 ?9 a0 82 a7
Les profitero es qui partent
e| sucettel
ïarte pomme gianduja nougat, spéciale dédicace pour Patr ck Granola... pour les petits déi' gourmands Délice à la noix de coco, tartine framboise rhubarbe Crème au thé jasmin, gaspacho d'ananas
Pop-corn caramélisé
DFSS BTI]
*OBIETROTTER Cup cake à la vanill-"
90 92 94 96 98
Churros er sa pate a laniner 'l reige sur la forèr
C,è1le catatane, o él
Cheesecake... champon du mondel Fruits du bled comme une saade de fruits
{0!
lVouhallabié, saveurs orientales
x02
Carror ca
104
quit-e sa rere
104
\,4ega sco_e.
iI
Bread and butter puddinq
'!
Tiramisu comme à Vérone... mais en mieuxl
112
Les usrê s les nd spersao es
174
Tchal rchak, rreso, sJcre d Ouzoekisran
t'{ 6
fonnelê el f,uits aouges e1oui... e vra I
Pa_na coIta c
r'i B
Fudge.
120 '122
Pavlova, alê, alè, alè
l-t:s ühi"isiopni;
l.â pâtjs${.Iie. Çe n'ê;§jt
Érâti a:ieLllÉrnlernl
jolil
D=SSEBTS
FEE)'IOHIE 12
I
TL,
l::,
,il
,,,r,il,
tl.
I
OHAMCNIX
A IOEANGE A\IEBE
PRÉPARATIoN: 15 rninutes CUISSON: 2s rninuies
orânges el le bakrng.
Pour les chamonix: Ê
a,itïx.i:}:
L,r
3f-l
i
a
et
Pour 22 pièces
'l'[]{: ij-":roLd 1i'! I lll sJc, l'L' q .ê rer
-
I l,.s rl alt )r x Préchautfez le lour à 180'C (th. 6). A l'aide d'un fouet, mélangez sans émulsionner la poudre d,amandes ,e jus avec le suc.e. e la'., les æLts, le Coinrreâu@. te zesle LltaLr
oes
Dressez la pâte dans des moules Flexjpanoen forme de demi sphères (idéalement de 4 cm de diamètre) préalablemeni beu(és. EnfourneT pour 20 m,rutês. I aissêz ,ekoidrl puis demoulê7. AugmenteT la remperature du iour a 190 "C tth. 6-7r
Etilf s 2 r !rltlâtâ!r Mélangez au fouet, sans émulsionner, le jus de citron avec le sucre glace tamisé.
de ll0litr':Iril
l? {r-i: iliJe ii
4.rrl.t Laki!,1 I f )ix d: )e1,1'ê a)l-r ê n c.rir:l Posez leschamonixsur une grille, enrobez les de glaçageet enfournez-
Pour le glaÇage:
5,:t!t.ejus,+r c I rl
.15i.1!l
da :jr.1-it
?1â1.::
tiia. :xi
les 5 rninutes à 190'C. Laissez-les reposer à tempéràture ambjante. puis détachez-les de la grille. ôollez deux demi-sphères entre elles à l'aide de Ia marmelade d'orange amère. Dégustez les chamonix à
température ambjante. L\/la,"rnÈ a,Jo
d'c,i:rrr,;le iiî. i,!1,
Lorcqùe
poü qu
je sa9
les
charrton! du lour i'appuie têgèremenl dessus lorhe de$ dehi-sphercs, .
ils pênnent bÊn là
L
15
tT
"'':"
. .:
t,il
rilil
,§i'iiiili
,
.,,.. r li ..:i t' I ,,...,i;_,,. , , ,, r,iliii,fiût,r
\1O)IT ELANO PBÉPARAT|ON: 30 m nuies CUISSON: 3 heures BÉFRtcÉRATtoN: t heure
i,,
:.:
r ,,,
)
Préôhaufiez le four à 100 "C th.3). I/lonlez au fouet les blancs et ajoutez le zeste ei e jus du ctron vert. Serrez avec le sucre semoule, pu s aioutez le sucre g ace. Dressez
une irentaine de rnerngues suT une Teui e de cuisson et enfournez 3 heures à 80 'C {th. 2-3). Lalssez refroldir.
Pour 6 personnes
Pour a meingue
ll .,:.,::.
:
l\/lontez au fouet la crème ben iro de, serrez avec la cassonâde et e rhum brun N,4ettez en poche avec une doui e cannelée. Féservez
'::
,l'...:,
au réfrgérateur. i:liL
,ir..:t r:r'r i .:i it.i, rri
:t::
Pour a chant lly
Nléangez a crème de maTrons avec la purée de rnaffons. Nlettez en poche p ast que et coupez a pojnte de a poche.
Pour a crème de mârrons
,, it:ii.il I rr: 1 Dans la verrne, dressez un ters de crème de merrons âlléqée et disposez queques brisures de firafions g acés. Dressez ensu te un autre tiers de crème chentily, parseffrez de qlrelques brsures de mêr' g êêtJ,1i\.ê7pat trê.oL.têdêpô-rô. -ô, rgLôq.
allégée
:
r : t'r:ri r, ,
rr
::l,i
:::
,r
:..
.
Béservez c-o dessert au éfrigérateur
t heurc au ninimum avant 'craus\ fondante '. "
de le déguster paur que la meringue devienne
I
I
I
I
I
r-
II
ri+
-T[\ /DO l[lVlt-\) PRÉPARATION: 50 m nUIeS CUISSON: 3 heures CONGÉLATION: t heure au mlnimunr RÉFB GÉRATION: 20 à 30 NT]NUIES
Pour 6 personnes
Pour a meringue:
Préchautfez le four à 85 "C (th.3). Dans la cuve d'un batteur, rnonlez au iouet les t) âncs d'ceufs avec le lus du c trof et le sel. Serrez en trois fo s avec le sucre semoule, pll s arrêtez le batteur et mélangez à l'aide d'Lrne écurno re le sucre glace tamisé, Dressez deux disques de 20 cm de diamètre à l'aide d'une poche et d'une doui le de T cm de diamètre, Puis dressez une vingta ne de bâtonneis de 5 cm de Long, saupoudrez deux fo s de sucre glace, alnsi que d'éc ats de dragée, Enfournez sur une feu lle de cusson pouT environ 3 heures, Féservez les meringues dans un endroit sec.
À l'aide d'un bâtteLu, ému slonnez la crènre llquide avec le mas carpone, la cassonade et un peu d'exirat d'amande amère, Pour la
chantlly: Dans un blender, mixez Les abricots et ajoLttez un peu de sirop pour obtenir la texture souhaitée,
Sur un carton de 18 cm de d amètre, meltez un peu de chaniily ei collez dessus le premier d sque de meringue. N4ettez en poches les sorbets. Dressez le sorbet griotte en colimaçon sur 1 crn d'épalsseur, Posez le deuxième disqr.re de rneringue et dressez
un étage de sorbet abricot sur 1 crn d'épaisseur, Dressez lâ chantily iout autoLrr et sur e dessus, puis lssez à l'aide d'une spatule, Colez les bâtonnets de merlngue sur le pouilour du vâcherln avec de la chântily en es espaçânt de 2 cm. À l'aicle d'une poche et d'une douille cannelée. dressez de la chantllly enire chaqlre bâtonnet. de bas en haut. Puis desslnez des rosaces sur le dessus du vacherln. sur e bord, Versez le coulis au centre, Placez une dragée sur chaque rosace
et parsemez de zeste de clron ved râpé, Pacez le vâchern au congélateur.
Sortez le vacherin du cangélateur 20 à 30 minutes avant de le servi et réservez-le au Éfrigérateur- ll est prêt à être dégusté larsqu'on y plante facilement la lame (l'un couteau. "
"
t\ ELLIr.
PAS QUE PCUR
.,L:l:rrr,..r'li
PRÉPABAT]ON: 2O m nutes CU SSON: t heure 50
Dans une casserole, faites bouilLir'1 litre d'eau avec le sucre. Aloutez Les feuilles de menthe et laissez nfuserl0 minutes.lvlondez les pêches pdis pocheT-les I I eL'e dals le siroo b en chaLd. ÉgoLttez et ais>el refroid r au réfr gérateur.
Pour 4 personnes
, r,rr::lrru.
I
l'.:i
I
Préchauffez Leiour à T60 "C (th.5-6).
Pour les pêch-^s pochées
Dans une casserole, fates bouilllr 50 cenuLitres d'eau avec le sucre semoule. Éteignez le feu et plongez-y Les amandes effilées. Laissez pocher le toui jusqu'à ce que les amandes solent translucides Égouttez-les et posez-les une à une sur unefeuille de cuisson. Enfour_ nez pour 30 m nutesjusqu'à ce qu'elles solent bien cararnélisées.
:
rl r i: :r :i Pour les amandês Po ignac
.i I , r :.
: li I
'i
il.,l
Pour le coulis framboise-groseil e
:
I\,4ixez
lesfiamboises avec
rlrt. Lt:i.:rtit,
:
Les
grains de groseilles et la cassonade.
:
Dans !a cuve d'un batteur, montez a 6rème liquide blen froide avec le mascarpone, :
i, l,r, lr Dans chaque verre, disposez deux sablés bretons en cubes. Coupez
chaque demipêche en quatre quartiers et dlessez-les en losâce
sur es Pour la crème chaniily:
sabLés, Réservez-en quatre que vous ôollperez en dés por.lr lâ
décoraiion. Déposez une boule de gLace à â vanllle au cenire, puis nappez de coulis de irambo se_g roseille Dressez la chantily el décorez d'amandes Polgnac, de cubes de pêches pochées et de zesLe dô c Iron ver ( ràpé. Dressel ê I rrore'll de ae'/ir.
- À délaut de belles pêches bien mÛres, i'utilise des pêches au siroq- »
' Ce dessert a
été créé
par Auguste Escoffier paur
la célèbre cantatrice Nellie Melba, en 1893
48
