LAPORAN TETAP TETAP PRAKTIKUM SATUAN OPERASI II PENGUKURAN TEKSTUR PADA SEMI FLUIDA
Oleh : Erlita Indah Astari 0503!5"00"#
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI $ASIL PERTANIAN %URUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNI&ERSITAS SRI'I%A(A
"0)
*A* PENDA$ULUAN
++ Latar *ela,anTekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat
dira sa ka n ba ik melalui sentuhan kulit maupun melalui pencicipan. Pengujian pada tek stur ma ka na n me rup ak an sua tu up aya dal am pr os es pen emu an pa rame ter te ks tu r ya ng te pa t da n me nj adi atr ibu t mu tu ma ka na n ya ng be rsang ku tan
kemu dian
me ne nt uk an
istilah-istilah
yang
cukup
p o p u l e r y a n g p a l i n g s e s u a i d a l a m k a t e g o r i p a r a m e t e r t e r s e b u t , d i s e r t a i dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya (Rizki, 2!". #etiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda, tergantung dari komposisi bahan pangan, proses pengolahan, maupun tingkat kematangan untuk komoditi buah dan sayur. Tekstur mempengaruhi mutu produk sehingga pada akhirnya mempengaruhi tingkat permintaan dan penerimaan dari semua konsumen t e r h a d a p produk pangan tersebut ($udiyanto, 2!2". %luida adalah suatu zat yang mampu mengalami perubahan bentuknya secara continue atau terus & menerus bila terkena tekanan atau gaya geser 'alaupun relatie kecil atau biasa juga dikatakan suatu zat yang mengalir ()ohana, 2!". %luida mencakup zat cair, gas, air, dan udara karena zat & zat ini dapat mengalir. #ebaliknya batu dan benda - benda keras atau seluruh zat - zat padat tidak dapat dikategorikan sebagai fluida karena zat - zat tersebut tidak bias mengalir secara continue (*umala, 2!". %luida adalah gugusan yang tersusun atas molekul molekul dengan jarak pisah yang cukup besar untuk gas dan jarak pisah yang cukup kecil untuk zat cair. +olekul & molekul tersebut tidak dapat terikat pada suatu sisi, melainkan zat & zat tersebut saling bergerak bebas terhadap zat yang satu dengan zat yang lainnya (*omarudin, 2!". +"+ T./.an Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh kecepatan
probe tekstur analyzer terhadap deformasi bahan.
*A* " METODELOGI PRAKTIKUM
"++ Te1at dan 'a,t. Praktikum ini dilaksanakan pada hari umat tanggal 2! ktober 2!/ pukul
!. 01$ di aboratorium *imia 3asil Pertanian, urusan Teknologi Pertanian, %akultas Pertanian 4niersitas #ri'ijaya. "+"+ Alat dan *ahan Peralatan yang digunakan pada praktikum ini antara lain 5 !" ca'an, 2"
probe dan 6" texture analyzer . $ahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain 5 !" madu merk +adurasa, 2" pudding $iggy, 7" pudding 8ita dan 6" T9 madu kurma. "+3+ 2ara Ker/a :dapun cara kerja yang dilakukan pada praktikum ini antara lain 5 !. ;ipersiapkannya alat dan bahan. 2. $ahan yang telah dipersiapkan diletakkan di atas penampang pada Texture
analyzer dan dilakukan pengukuran teksturnya. 7. *ecepatan Texture analyzer diatur pada kecepatan ,7 mm9s, trigger ,7 gr dan jarak 7 mm. 6. *ecepatannya diubah menjadi ,/ mm9s dan ,< mm9s untuk perlakuan kedua dan ketiga. =. ;ilakukannya pencatatan hasil pengukuran. /. ;ilakukannya pengamatan perubahan apa yang terjadi pada bahan dimana bahan terdeformasi atau tidak.
*A* 3 $ASIL DAN PEM*A$ASAN
3++ $asil 3asil yang didapat pada praktikum ini adalah Tabel 7.!.!. 3asil Pengukuran Tekstur Analyzer $ahan T9 +adu *urma *ecepatan (mm9s" ,7 ,/ ,<
Tekstur Peak oad 5 !,6 g %inal oad 5 /,> g Peak oad 5 !2,2 g %inal oad 5 ?,> g Peak oad 5 ?,> g %inal oad 5 /,> g
;eformasi -
Tabel 7.!.2. 3asil Pengukuran Tekstur Analyzer $ahan +adurasa *ecepatan (mm9s" ,7 ,/ ,<
Tekstur Peak oad 5 6,/ g %inal oad 5 !,2 g Peak oad 5 !?,6 g %inal oad 5 !/,6 g Peak oad 5 !=,> g %inal oad 5 !=,> g
;eformasi @
Tabel 7.!.7. 3asil Pengukuran Tekstur Analyzer $ahan Pudding 8ita *ecepatan (mm9s" ,7 ,/ ,<
Tekstur Peak oad 5 ?,/< g %inal oad 5 /?,6< g Peak oad 5 //,2< g %inal oad 5 /!,2< g Peak oad 5 !6>,/< g %inal oad 5 !6!,66 g
;eformasi -
Tabel 7.!.6. 3asil Pengukuran Tekstur Analyzer $ahan Pudding $iggy *ecepatan (mm9s" ,7 ,/ ,<
Tekstur Peak oad 5 72,6 g %inal oad 5 7!,/ g Peak oad 5 >!,> g %inal oad 5 >!,> g Peak oad 5 =<,/ g %inal oad 5 =<,/ g
;eformasi @ @
3+"+ Peahasan
Praktikum kali ini merupakan uji coba untuk mengukur tingkat tekstur makanan semi fluida. ;imana pada praktikum kali ini digunakannya pudding kemasan sebagai sampelnya. Pudding termasuk jenis bahan makanan semi fluida, bahan makanan semi fluida itu sendiri merupakan bahan yang memiliki nilai kekentalan yang sangat tinggi hampir dikatakan bahan padat namun terlihat masih dalam sifat cair. Pada praktikum kali ini digunakan dua sampel pudding dengan kecepatan yang berbeda-beda diantaranya .7, ./, dan .<. 4mumnya, semakin kental bahan yang digunakan maka nilai deformasi tidak terdefenisi oleh jarum analyzer atau semakin sulit untuk dideteksi. Ailai deformasi akan terdeteksi jika bahan yang digunakan merupakan jenis semi fluida, bahan yang terlalu keras atau bahan yang terlalu cair tidak akan diperoleh hasil positif terhadap deformasi bahan tersebut. Tekst ur ana lyz er adalah alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik mekanis d ar i s ua tu b ah an , y ai tu d im an a a la t t er se bu t d ip er la ku ka n u nt uk menentukan kekenyalan bahan dalam bentuk kura. ;eformasi merupakan perubahan bentuk, posisi dan dimensi dari suatu benda. $erdasarkan definisi tersebut deformasi dapat diartikan sebagai perubahan kedudukan atau pergerakan suatu titik pada suatu benda secara absolute maupun relatif. Titik dikatakan bergerak absolute apabila dikaji dari perilaku gerakan titik itu sendiri dan dikatakan relatie apa bila gerakan itu dikaji dari titik yang lain. Perubahan kedudukan atau pergerakan suatu titik pada umumnya mengacu kepada suatu sitem kerangka referensi (absolute atau relatif". $ahan yang mengalami deformasi adalah pudding $iggy dengan kecepatan ,/ dan ,< serta madurasa pada kecepatan ,<. $ahan yyang mengalami deformasi memiliki nilai peak load dan final load yang sama. Terlihat dari nilai hardness
ya ng
k er en ya ha n
l ebi h
t in ggi
d it un ju kk an
h ub un ga n
d en ga n
s em ak in
a nt ar a
' ak tu ,
b an ya kn ya
t eg an ga n,
' ak tu
y an g
dibutuhkan pada tekstur maka tingkat ketegangan dan tingkat kerenyahan sampel tersebut
akan
semakin
tinggi,
sehingga
semakin
baik untuk dikonsumsi.
#ehingga dapat dikatakan bah'a analisa tektur pada makan merupakan uji lanjutan yang biasanya digunakan setelah ealuasi sensorik.
*A* 4 KESIMPULAN
*esimpulan pada praktikum kali ini, antara lain 5 !. #emakin tinggi tingkat kekentalan suatu fluida maka semakin lama pula fluida tersebut mengalir. 2. Tekstur bahan cair maupun semi padat dapat dilihat melalui kecepatan bahan tersebut mengalir dan mengalami perubahan bentuknya. 7. 4ntuk menghitung nilai tekstur suatu bahan dapat digunakan alat bernama texture analyzer . 6. #emakin kental atau padatnya suatu bahan yang digunkan maka nilai deformasi semakin sulit atau tidak terdefenisi oleh jarum analyzer . !. #emakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. ika kadar ai r lebih rendah, maka sampel akan keras.
DAFTAR PUSTAKA
$udiyanto, :gus. 2!2. Pengaruh Tingkat Kekenyalan Makanan. urnal Pascapanen. 8ol =. Ao 2. $alai $esar Penelitian ;an Pengembangan Pascapanen Pertanian. $ogor. *omarudin, Razul 3arfi. 2!. Analisis Pengaruh Variasi Tekstur . urnal Teknologi 1ndustri Pertanian. 8ol. ! Ao !. 4niersitas ;iponegoro. #emarang *umala. 2!. Pengaruh Tekstur Terhadap Aliran Fluida. urnal *ompetesi Teknik. 8ol 7. Ao !. 1nstitut #ains B Teknologi :*PR1A;. )ogyakarta. Rizki. 2!. Analisis Tekstur Makanan Pada Pudding . urnal Aeutrino. 8ol 7. Ao !. 41A +aulana +alik 1brahim. +alang. )ohana, Cflita. 2!. Metoda Pengukuran Tekstur Terhadap Fluida Bahan Pangan. urnal Rotasi. 8ol 7. Ao !. 1nstitut pertanian $ogor. $ogor.
