PROPOSAL KEGIATAN PPDH ROTASI KESMAVET LABORATURIUM
PENGUJIAN PRODUK OLAHAN DAGING : RENDANG SAPI PADANG DI LABORATURIUM KESMAVET PKH UB
Oleh:
Imam Aditya Putra, S.KH NIM.140130100111033
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2015
BAB I PENDAHULUAN 1.1 latar belakang Daging sebagai salah satu sumber bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan lebih mudah dicerna dibandinkan dengan protein nabati (Nurwantoro, 2004). Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 22 Tahun 1983 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner Pasal 1, daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan manusia kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain, selain pedinginan. Daging merupakan salah satu sumber protein yang paling banyak dikonsumsi masyarkat. Menurut Hardinge & Shryock (2003) kebutuhan protein hewani pada pria dewasa sebanyak 56 gram per hari sedang untuk wanita sebesar 44 gram, rerata kebutuhan protein perhari adalah 50 gram jumlah ini juga yang dianjurkan oleh World Health Organisation (WHO). Daging sapi mempunyai peran yang cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional. Seperti halnya dengan komoditas susu ataupun daging unggas, daging sapi menjadi salah satu komoditas sumber protein yang sangat dibutuhkan tubuh manusia untuk kesehatan dan pertumbuhan. Daging sapi merupakan komoditas daging disukai konsumen Indonesia selain daging ayam dan ikan. Peningkatan taraf hidup dan kesadaran untuk memenuhi kebutuhan protein hewani menimbulkan peningkatan permintaan daging di masyarakat. Namun, daging merupakan bahan pangan asal hewan yang bersifat mudah rusak ( perishable food ) akibat kontaminasi oleh mikroorganisme yang mendestruksi protein-protein penyusunnya. Usaha untuk meminimalisir hal tersebut, dilakukan melalui pengolahan atau penanganan daging yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran. Tujuan dari pengolahan daging selain untuk mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran, juga sebagai upaya untuk meningkatkan nilai jual, nilai gizi serta menganekaragamkan produk olahan daging. Beberapa contoh produk hasil olahan daging yaitu daging rendang. Rendang daging merupakan masakan dengan bahan dasar daging sapi yang dimasak dengan santan dan dicampurkan dengan bumbu rempah-rempah. Masakan tradisional ini yang berasal dari suku Minangkabau, Sumatera Barat, dinobatkan CNN Internasional melalui jajak pendapat internet pada tahun 2011 sebagai masakan terlezat peringkat 1 World’s 50 Most Delicious Food’s yang melibatkan 35.000 responden (CNN GO, 2011). Proses pengolahan daging menjadi rendang tetutunya akan mempengaruhi kandungan nutrisi didalamnya, selain itu juga akan berpengaruh dari segi keamanan karena daging sudah dicampur dengan bahan-bahan lain. Oleh sebab itu dalam koasistensi kesmavet ini, akan dilakukan pengujian mutu pada daging rendang pada merek tertentu untuk mengetahui nilai gizi dan keamanan produk tersebut. 1.2 Rumusan Masalah Apakah mutu dan kualitas rendang daging sapi sesuai dengan SNI 7474:2009? 1.3 Tujuan Mengetahui kualitas dan mutu produk olahan daging rendang sesuai dengan SNI 7474:2009.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging Daging diperlukan untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia dengan kandungan protein dan asam amino esensial sangat lengkap dan seimbang. Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 22 Tahun 1983 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner Pasal 1, daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim dimakan manusia kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain, selain pedinginan. Daging dapat diklasifikasikan berdasarkan (Nurwantoro, 2004): 1. Intensitas warna: Daging merah. Daging putih. 2. Asal daging: Daging merah (daging sapi, kerbau, kambing, domba). Daging unggas (daging ayam, itik, angsa). Daging aneka ternak (daging kelinci, burung puyuh, merpati). 3. Keadaan fisik (SNI 3932:2008): Daging segar. Daging segar dingin. Daging beku. • •
• • •
• • • •
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3932:2008, daging merupakan bagian otot skeletal dari karkas yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging dingin, atau daging beku. Daging merupakan bahan pangan asal hewan yang bersifat mudah rusak ( perishable food ) akibat kontaminasi oleh mikroorganisme yang mendestruksi protein penyusunnya. Mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi daging antara lain adalah bakteri, jamur, virus, atau parasit. Hal tersebut disebabkan karena daging mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air serta pH yang tinggi, sehingga menjadi media yang dibutuhkan mikroorganisme pembusuk untuk berkembang (Komariah, 2004). Protein yang terkandung dalam daging dapat memenuhi kebutuhan protein hewani harian manusia sebesar 20-30% per 100 g daging yang dikonsumsi (Nurwantoro, 2004). Komposisi protein daging sapi dapat dilihat pada tabel berikut ini: 2.1 Tabel kandungan nutrisi daging Jenis Daging
Sapi
(Sumber : Soeparno, 2005)
Komposisi (gram) Protein
Air
Lemak
18,8
66,0
14,0
Salah satu sifat fisik daging yang bisa diamati dan dapat dijadikan pertimbangan dalam penentuan kualitas daging adalah kelembaban. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukkan kualitas daging yang kurang baik (Soeparno, 2005) 2.2 Rendang Sapi Rendang daging merupakan masakan dengan bahan dasar daging sapi yang dimasak dengan santan dan dicampurkan dengan bumbu rempah-rempah. Masakan tradisional ini yang berasal dari suku Minangkabau, Sumatera Barat, dinobatkan CNN Internasional melalui jajak pendapat internet pada tahun 2011 sebagai masakan terlezat peringkat 1 World’s 50 Most Delicious Food’s yang melibatkan 35.000 responden (CNN GO, 2011). Rendang daging sapi dimasak menggunakan santan kelapa dan rempah rempah campuran dari beberapa bumbu khas diantaranya cabe, serai, serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih, bawang merah. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang cukup kuat. Rendang dimasak dengan santan dan rempah-rempah selama beberapa jam sampai airnya habis dan daging menyerap bumbu rempah-rempah. Proses memasak berubah dari merebus menjadi menggoreng saat airnya menguap. Ada dua jenis rendang yaitu rendang kering dan basah. Rendang kering dapat disimpan dalam waktu yang relatif lebih lama daripada rendang basah atau kalio. Kalio atau rendang basah banyak ditemui di rumah makan minangkabau tanpa dibekukan dan masih dapat dikonsumsi dalam jangka waktu satu bulan. Makanan yang dimasak dan siap saji dalam jangka waktu yang lama dapat terkontaminasi bakteri patogen dan dapat menimbulkan penyakit pada konsumen (Natalia, dkk. 2009). Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging termasuk temperatur, kelembaban, oksigen, tingkat keasaman (pH) dan kandungan gizi daging (Prabowo, 2010). Daging yang ditumbuhi mikroorganisme perusak ataupun pembusuk, karena: (1) mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), (2) kaya zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang berbeda, (3) mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, (4) kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, (5) memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5) (Soeparno, 2005). Masakan daging rendang dikatakan tidak baik dikonsumsi apabila bau, rasa, dan keadaan daging tersebut tidak sesuai dengan kondisi pertama disajikan. Perubahan bau ditandai dengan aroma asam, begitu juga dengan rasa yang menunjukkan menjadi asam. Spesifikasi rendang iradiasi siap saji menurut SNI 7474-2009 adalah sebagai berikut :
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Rendang Daging Jenis Uji
Standar
Organoleptik Rasa
Khas
Aroma
Khas
Warna
Coklat –Coklat Kehitaman
Konsistensi
Padat
Uji pH
-
Uji TPC
1 x 105 koloni/g
Uji Kadar Air
Maks. 57%
Uji Yeast dan Mold
Negatif
BAB 3 METODE
3.1 Waktu dan Tempat Peserta koasistensi Kesehatan Masyarakat Veteriner (KESMAVET) adalah mahasiswa PPDH PKH Universitas Brawijaya. 3.2 Peserta dan Pembimbing Nama
: Imam Aditya Putra, S.KH
NIM
: 140130100111033
yang berada dibawah bimbingan Drh. Fidi nur Aini E.P.D., M.Si 3.3 Metode Kegiatan Metode kegiatan yang dilakukan dalam koasistensi di Laboraturium KESMAVET adalah : 1. Melaksanakan pengujian terhadap produk rendang siap saji daing sapi 2. Melaksanakan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan pembimbing koasistensi
3.4 Jenis Pengujian 1. Uji Organoleptik 2. Uji Kadar Air 3. Uji cemaran Yeast dan Mold 3.5 Metode Prosedur Pengujian 3.5.1 Uji Organoleptik Prinsip Pengujian Uji organoleptik pada rendang daging sapi siap saji meliputi bau, rasa, warna dan tekstur (SNI 7474:2009). Prosedur Pengujian Sampel produk berupa potongan diletakkan diatas cawan petri lalu diamati bau, rasa, warna dan teksturnya 3.5.2 Uji Kadar Air Menggunakan Metode Oven (AOAC, 2005) Prinsip Pengujian Prinsip pada pengujian kandungan air adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui kadar air dalam rendang daging sapi dengan perubahan berat sampel setelah pemanasan pada suhu 105 o C selama tiga
jam. Alat dan bahan yang digunakan pada uji tersebut yaitu, rendang daging sapi, gunting, pinset, kertas alumunium foil, cawan porselen, timbangan, dan oven. Pengujian kandungan air dengan metode oven pada rendang daging sapi diawali dengan menimbang rendang daging sapi sebanyak 1 gram sebagai berat awal. Rendang yang telah ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas alumunium foil dan diletakkan pada cawan porselen. Oven dipanaskan hingga suhu 102oC, kemudian sampel rendang dimasukkan ke dalam oven bersuhu 102oC selama tiga jam. Sampel dikeluarkan dari oven setelah tiga jam kemudian ditimbang ulang untuk mengetahui berat sampel akhir. Perhitungan selanjutnya dilakukan untuk mengetahui kandungan air dengan rumus : Kadar air =
w−wi w
x 100%
Keterangan: w: berat sampel sebelum di oven
(gram) wi: berat sampel setelah di oven (gram) 3.5.3 Uji Yeast dan Mold (SNI 01-2332.7-2009) Prinsip pada pengujian yeast dan mold pada rendang daging sapi adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui adanya kapang dan jamur yang tumbuh dalam media Sabaroud Dextrose Agar (SDA) setelah diinkubasi selama tiga hari. Alat dan bahan yang digunakan pada uji tersebut yaitu, rendang daging sapi, gunting, pinset, timbangan, cawan petri dan media Sabaroud Dextrose Agar (SDA). Pengujian yeast dan mold pada rendang daging sapi diawali dengan menimbang rendang daging sapi sebanyak 3 gram kemudian diletakkan di cawan petri yang telah berisi media Sabaroud Dextrose Agar (SDA). Selanjutnya, cawan petri tersebut diinkubasikan dalam suhu ruang selama tiga hari dan pertumbuhan kapang serta jamur diamati pada media.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
1.1 Hasil Uji 4.1.1 Keterangan Sampel Sampel Daging
: Rendang Sapi
Merk
: Tanpa merk (didapatkan di rumah makan “R” )
Kemasan
: Plastik
Tanggal masak
: 5 Februari 2015
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Rendang Sapi
Jenis Uji
Hasil Uji
Standar SNI
Organoleptik Rasa Aroma Warna Konsistensi Uji Kadar Air Uji Yeast dan Mold
Khas rendang, gurih Khas rendang Coklat kehitaman Padat 14,5 % Negatif
Khas Khas Coklat –Coklat Kehitaman Padat Maks. 57% Negatif
Hasil pengujian organoleptik daging rendang menunjukkan rasa dan aroma yang khas dari rendang serta mempunyai warna coklat kehitaman karena sudah melalui proses pengolahan. Daging sapi dimasak dengan bumbu rempah-rempah selama beberapa jam sampai bumbu meresap pada pori-pori daging yang menyebabkan terbentuknya warna kehitaman pada daging. Berdasarkan uji organoleptik daging rendang sapi layak untuk dikonsumsi. Uji kadar air merupakan uji untuk mengukur banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakn dalam satuan persen. Kadar air sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta daya awet bahan pangan tersebut, selain itu kadar air berpengaruh terhadap bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Hasil uji kadar air daging rendang menunjukkan bahwa sebelum dioven berat daging 22,7 gram dan setelah dioven menjadi 19,4 gram, maka secara perhitungan nilai kadar air dari daging rendang adalah 14,5%. Nilai tersebut masih tergolong ambang batas normal, kadar air rendang sesuai dengan SNI 7474-2009. Pada uji Yeast and Molt dilakukan dengan penanaman sampel pada SDA dalam waktu 3 hari menunjukkan hasil negatip.
DAFTAR PUSTAKA AOAC. 2005. Official Method of Analysis. Assoation of Official Analytical Chemist, Washington D.C. CNN, GO. 2011. World’s 50 Most Delicious http://www.wikipedia/rendang.htm. Tanggal akses 1 Februari 2015
Foods.
Hardinge, MG. dan Shryock, H. 2003. Kiat Keluarga Sehat; Mencapai Hidup Prima dan Bugar . Supit R dan Siboro PA, penerjemah; Manulang JF, editor. Bandung: Indonesia Publishing House. Terjemahan dari: Family Medical Guide to Health and Fitness. Natalia, L, Priadi, A, Irawati, Z. 2009.Pengaruh Iradiasi terhadap Daya Tahan Bakteri Kontaminan Dalam Makanan.Jakarta: Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi Badan Tenaga Nuklir Nasional. Nurwantoro. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak . Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur, Dan Susu, Serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan. SNI 7388:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakkan keempat . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
