LAPORAN PRAKTIUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN PERIKANAN
“ Uji Quantity Descriptive Analysis (QDA)” Analysis (QDA)” ”
Disusun oleh: Ahmad Tafrizi 12376
Disusun ole ! A"i# Ro$%n H%&i$ '*+
Asis,en ! -i,"i R%$%.%ni
LA/ORATORIUM TEKNOLOGI IKAN JURUSAN PERIKANAN -AKULT -AKULTAS AS PERTANIAN UNI0ERSITAS GADJAH MADA 1OG1AKARTA *'+
I2
PENDAHULUAN
A2 Tinj%u%n Pus,%&% Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu
produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tuuan ini! Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil "ita # rasa $ flavor % atau profil tekstur $texture profiling %!&anelis yang digunakan harus dipilih se"ara hati # hati, dilatih
dan
dipertahankan
kemampuannya
di ba'ah
penga'asan penga'as yang
berpengalaman!(i deskriptif dapat digunakan untuk pengembangan produk, quality control , dan monitor competition$ )etyaningsih, D'i, dkk! 2*1*%! Analisis deskriptif kuantitatif $+DA% adalah salah satu ui analisis sensori deskriptif yang didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk dengan kata # kata menggunakan "ara yang terper"aya! Analisis ini meliputi seleksi panelis, pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata # kata sebagai 'uud ekspresi terhadap "ontoh, pemberian skor pada "ontoh, dan akhirnya pengolahan data # data yang telah diperoleh se"ara statisti"! (nsur # unsure pada metode +DA meliputi kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, arutan kemun"ulan atribut, pengukuran intensitas r elatif dari masing # masing atribut, analisis statistik $sensometrik% $)oekarto, )T! 1-. %! )eleksi panelis terdiri dari 3 tahap, yaitu pengenalan, kemampuan membedakan, dan ui kemampuan!Tahapan yang harus dilalui oleh "alon panelis pada saat pelatihan terdiri dari fase penyaringan, kualifikasi, dan /erifikasi! Tahapan terlebih dahulu dia'ali dengan proses pengembangan bahasa deskripsi $)etyaningsih, D'i, dkk! 2*1* %! 0etode +DA memerlukan panelis terlatih! leh karena itu, panelis diseleksi dari seumlah besar kandidat menurut kemampuan mereka untuk mendeteksi perbedaan sensori diantara "ontoh dari enis produk yang dilatih! &ada pelatihan panelis, panelis memerlukan produk atau ingredient a"uan untuk melatih bahasa fla/or dan skala tidak terstruktur dalam berlatih menilai intensitas! &enilaian "ontoh dilakukan pada skala tidak terstruktur sepanang 6 in"i atau 1. "m! /aluasi dilakukan beberapa kali untuk produk yang sama oleh panelis yang sama $dilakukan pada 'aktu yang berbeda% $ )oekarto, )T! 1-. %! Data +DA diolah se"ara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam bentuk yang mudah dimengerti!asil +DA umumnya dilaporkan dalam bentuk grafik aring laba # laba $ spider web% dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut!)elain ditampilkan dalam spider 'eb, dapat uga menggunakan Principal Component Analysis $&4A% yang termasuk dalam multivariate analysis$5ahayu, &! 1-%! /2 Tuju%n 1! 0engetahui langkah langkah penguian +DA pada produk hasil perikanan 2! 0engetahui "ara analisis dan hasil penguian +DA pada produk hasil perikanan
II2
METODE PRAKTIKUM
A2 Al%, .%n /%%n 1! Alat a! adah mika8plastik b! )"orsheet "! Alat tulis 2! 9ahan a! Tepung tulang ikan /2 3%"% Ke"j% 1! &anelis berdiskusi menilai aroma tepung tulang ikan dengan "ara mendiskripsikan
aroma tersebut dengan aroma produk makanan lain 2! &enyai8asisten mengkualifikasi dan mem/erifikasi aroma hasil deskripsi panelis yaitu berupa sampel ikan lele mentah, ikan lele goreng, susu /anilla, pindang mentah, dan teri asin! 3! &enyai menyiapkan sampel ui berupa ikan lele mentah, ikan lele goreng, susu
/anilla, pindang mentah dan teri asin! ! &anelis diminta memberikan nilai aroma sampel dengan membandingkan standar aroma $kontrol% terhadap aroma sampel dengan "aramembaui standar aroma selama . detik! .! &anelis diminta membaui aroma sampel $tepung tulang ikan% selama . detik dan memberikan nilai terhadap aroma sampel dengan memberikan tanda $;% pada garis parameter aroma 6! &anelis diminta istirahat selama 3* detik sebelum mengui sampel yang lain 7! Dilakukan rekapitulasi dan analisis data
III2
HASIL DAN PEM/AHASAN
A2 H%sil Pen4%$%,%n Tabel 1! asil &enguian +DA )ampel Tepung Tulang
Nama Panelis Ahmad Bobby Ausa Aprilia Elka Arif Bhatara Briitta !ipit "u#ikhah $lfa %urul Af&a 'i(to ")dia( *usuf B)kti ')+a ,mam
Rata-rata
Lele Mentah 1.1 1.2 4 2 3 1.3 2.9 1.1 9 2 0.7 1.8 1.9 2.8 1.4 3.8 2.8 1.1 2.7 2.452631 579
Lele Goreng 10 9.3 5.9 3.8 5.4 2.2 1.6 6.4 11 3.2 5 3.7 3.5 2.1 6.5 7.8 7.8 2.3 3.3 5.305263 158
Susu Vanilla 4.9 10.7 9.6 4.4 9.8 2.6 8.4 10.4 2.1 0.6 10.7 10.9 9.7 2.1 12.9 10.4 3.9 2.8 1.9 6.778947 368
Pindang Mentah 9.4 4.6 2.1 10.7 6.6 3.4 5.7 11.5 3.5 8 2.1 7.1 2.1 4.6 10.7 6 9.9 3.1 5.3 6.126315789
=rafik )pider eb &enguian +DA )ampel Tepung Tulang
Ikan Teri asin 9 3.3 10.6 7.8 11 4.7 3.9 8.7 5.2 11.7 1.4 5.1 2.3 9.1 1.4 8.1 11.8 2.3 3.9 6.384210 526
l)l) m)(tah 10
5 ika( t)ri asi(
l)l) or)(
0
pi(da( m)(tah
susu -a(illa
/2 Pe$5%%s%n 0enurut )oekarto, )T $1-.% ui deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai deraat atau intensitas karakteristik tersebut! )edangkan agiyono, ) $2**3% mengatakan bah'a ui ini dapat membantu mengidentifikasi /ariable bahan tambahan $ingredient % atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk!
Deskriptif >uantitatif $+DA%, Analisis )pektrum, dan 0etode &rofil Tekstur! 0etode ui deskripsi yang digunakan dalam praktikum ini adalah 0etode Analisis Deskriptif >uantitatif $Quantitative Descriptive Analysis%! 0etode +DA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk dengan kata # kata menggunakan "ara yang terper"aya! 4iri khusus yang ditemukan pada metode +DA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui penguian terlebih dahulu! >egiatan pertama dari proses ui +DA ini yaitu panelis diminta mendiskripsikan sampel untuk setiap atribut yang tersedia dengan melakukan diskusi kelompok! &erlu diketahui bah'a parameter sensori yang diui dalam praktikum ini adalah aroma sampel tepung tulang ikan lele!?orum diskusi kelompok ini menghasilkan beberapa deskripsi aroma sampel tepung tulang ikan lele tersebut! )elanutnya dilakukan penyaringan, kualifikasi dan /erifikasi terhadap beberapa deskripsi aroma tersebut dan dihasilkan deskripsi aroma tepung tulang ikan lele antara lain ikan lele mentah, ikan lele goreng, susu /anilla, ikan pindang mentah dan ikan teri asin! Tuuan dari deskripsi dalam forum diskusi ini tidak lain untuk mendapatkan /ariasi atau intensitas penilaian aroma sampel ui yang nantinya akan dikeru"utkan oleh penyai8asisten sebagai aroma standar! )etelah diperoleh sampel aroma standar $hasil deskripsi sampel ui%, dilakukan penilaian +DA melalui lembar penilaian +DA yang panelis diminta memberikan penilaian aroma sampel dengan membandingkan standar aroma $kontrol% terhadap aroma sampel dengan "ara membaui standar aroma selama . detik, kemudian baru membaui aroma sampel selama . detik dan melakukan penilaian dengan memberikan tanda $;% pada garis parameter aroma di lembar penilaian yang disediakan! &anelis dipersilahkan istirahat selama 3* detik sebelum mengui sampel lain tuuannya untuk menghindari keenuhan alat sensori $indera pen"ium% panelis yang disebut dengan fatik! &erlu diketahui menurut )etyaningsih $2*1*%, dalam persiapan ui +DA umlah produk per sesi analisis tergantung deraat kelelahan panelis dalam menilai dan mengisi lembar ui, biasanya # 6 "ontoh per hari dan ika produknya rumit atau atribut sensori yang dianalisis banyak, maka "ukup 3 "ontoh dan umlah panelis yang digunakan minimum 6 # - orang, umumnya sebanyak 1* # 12 orang! @ika "ontoh produk terlalu sedikit akan mengakibatkan /ariasi yang terlalu besar dan ika "ontoh produk terlalu banyak akan mengakibatkan antar "ontoh kelihatannya berbeda tetapi sebenarnya tidak! )etelah mendapatkan hasil penilaian aroma sampel ui, dilakukan rekapitulasi dan analisis data menggunakan grafik spider web dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut!
9erdasarkan tabel data hasil penguian, diperoleh informasi bah'a susu /anilla mempunyai nilai rata # rata penilaian deskripsi aroma sampel ui tertinggi yaitu 6,77sedangkan ikan lele mentah mendapatkan rata # rata penilaian deskripsi aroma sampel ui terendah yaitu 2, .2! Dari interprestasi data hasil penguian tersebut, sekilas dapat dinilai bah'a ke"enderungan deskripsi penilaian aroma sampel tepung tulang ikan lele ini yang lebih mendekati aroma susu /anilla bubuk dan menauhi dari aroma ikan lele mentah! &adahal tentunya bahan baku pembuatan tepung tulang ikan lele adalah ikan lele mentah sedangkan bahan baku susu /anilla bubuk diketahui tidak ada tambahan bahan baku ikan lele sehingga terdapat perbedaan antara fakta aroma bahan baku tepung ikan yang digunakan dengan aroma susu /anilla! >emungkinan yang dapat teradi yaitu aroma yang sama antara tepung tulang ikan lele dengan susu /anilla adalah aroma amis! )ementara itu, tingkat spesifikasi aroma amis terhadap beberapa enis daging masih rendah! Dapat dimungkinkan aroma amis pada susu /anilla bubuk bukan dari daging ikan melainkan dari daging atau susu binatang ternak seperti kambing, sapi dan lainnya! Dan dikarenakan kepekaan panelis terhadap aroma amis itu masih rendah maka penilaian aroma amis pada susu /anila bubuk lebih mendekati aroma amis tepung tulang ikan lele dibandingkan dengan aroma sampel standar yang lain! &erlu diketahui bah'a kelemahan ui deskripsi ini dibanding ui yang lain yaitu kebutuhan akan panelis yang sangat terlatih! )elain itu, diperlukan pula konsentrasi dan kepekaan yang tinggi dari panelis yang digunakan karena atribut mutu yang dinilai "ukup banyak yang satu sama lainnya berlainan!
9erikut gambar lembar penilaian sensori tepung ikan menurut )< *1 # 236 # 2**6!
=ambar lembar penilaian sensori tepung ikan di atas, memberikan informasi kepada kita bah'a atribut aroma $bau% menadi salah satu kriteria mutu tepung ikan! )elain itu, dari gambar penilaian sensori tersebut dapat diketahui aroma tepung ikan yang menadi kriteria mutu setidaknya berbau harum dan spesifik tepung ikan! @ika dibandingkan dengan hasil penilaian deskripsi aroma sampel tepung tulang ikan lele yang mendekati aroma susu /anila bubuk ini dapat dinyatakan bah'a sampel tepung tulang ikan lele ini belum memenuhi standar mutu aroma tepung ikan dikarenakan belum mempunyai aroma spesifik tepung ikan! asil penilaian deskriptif aroma sampel ui ini lebih elasnya dapat dilihat pada grafik spider web $bagian pembahasan%! =rafik spider 'eb merupakan salah satu grafik yang dapat menginterprestasikan hasil penilaian ui +DA yang mana bentuknya seperti sarang laba # laba yang dibuat dengan program 0s! B"el dengan merata # rata terlebih dahulu nilai deskriptif aroma dari masing # masing sampel standar! Dari grafik spider web ini dapat dilihat sampel standar susu /anila mempunyai titik paling menauhi titik pusat8titik nol dan men"apai uung sarang8aring sehingga ini menunukkan bah'a sampel standar susu /anila bubuk mempunyai ke"enderungan aroma yang lebih dekat dengan sampel ui dibandingkan dengan sampel standar yang lain! al ini berbanding terbalik dengan sampel standar lele mentah yang mempunyai titik mendekati titik pusat atau titik nol yang menunukkan bah'a sampel lele mentah ini ustru mempunyai ke"enderungan aroma menauhi sampel ui yaitu tepung tulang ikan lele! II2 KESIMPULAN DAN SARAN '2 Kesi$6ul%n a! &enguian analisis deskriptif kuantitatif $+DA% dilakukan melalui beberapa tahap
meliputi seleksi panelis, pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata # kata sebagai 'uud ekspresi terhadap "ontoh, pemberian skor pada "ontoh, dan akhirnya pengolahan data # data yang telah diperoleh se"ara statistik! b! Data analisis deskriptif kuantitatif dapat dianalisis menggunakan grafik spider web dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut dan hasil penguian dari praktikum ini yaitu aroma sampel ui tepung tulang ikan lele mendekati aroma susu susu /anila bubuk sehingga sampel ui dianggap belum memenuhi standar mutu karena belum mempunyai aroma spesifik tepung tulang ikan! 2 S%"%n
a! &raktikan lebih memperhatikan tahapan analisis deskriptif kuantitatif b! &erlunya mengui tidak hanya satu parameter sampel ui, dan hendaknya sampel
standar yang digunakan lebih sedikit agar lebih mengeru"ut kepada deskripsi sampel ui
DA-TAR PUSTAKA 9adan )tandar asional arya Aksara! @akarta agiyono, )! iandi $eds%! 2**3! 0engui
>esukaan )e"ara rganoleptik!
9adan
&engembangan >urikulum Direktorat &endidikan 0enengah >euruan! Direktorat @enderal &endidikan Dasar dan 0enengah, Departemen &endidikan asional
