LAPORAN TET TETAP AP PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL DAN FITOKIMIA PANGAN ANALISA TOTAL FENOL
Ernita Nurliani 050312814101
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI !ASIL PERTANIAN "URUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNI#ERSITAS SRI$I"A%A 201& 'A' 1 PENDA!ULUAN 1(1( Latar Latar ')la*an+ ')la*an+
Indonesia merupakan negara tropis dengan keanekaragaman hayati yang tinggi tinggi.. Indone Indonesia sia memili memiliki ki sekita sekitarr 40.00 40.000 0 jenis jenis tumbuh tumbuhan an dan lebih lebih dari dari 7.500 7.500
jenis telah digunakan sebagai tumbuhan obat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan serta berpotensi memberikan manfaat ekonomi, sosial budaya dan lingkungan bagi masyarakat (BP!, "00#$. %umbuhan obat dimanfaatkan karena adanya komponen bioaktif yang memiliki sifat fungsionalitas. !enurut Prames&ari ("0'4$, komponen bioaktif merupakan senya&a di luar at gii yang biasanya berada dalam jumlah ke)il di dalam suatu bahan pangan. *enya&a fenolik yang merupakan kelompok fla+onoid, banyak dijumpai hampir pada semua tanaman dan yang telah dipelajari se)ara ekstensif adalah yang terkandung dalam serealia, polongpolongan, ka)angka)angan, sayuran, buahbuahan, teh dan sebagainya. *enya&a fenolik meliputi aneka ragam senya&a yang berasal dari tumbuhan yang mempunyai )iri sama, yaitu )in)in aromatik yang mengandung satu atau dua gugus --. ibuan senya&a fenolik alam telah diketahui strukturnya, antara lain fla+onoid, fenol monosiklik sederhana, fenil propanoid, polifenol (lignin, melanin, tannin$, dan kuinon fenolik. *enya&a fenolik memiliki akti+itas biologis yang beraneka ragam, dan banyak digunakan dalam reaksi enimatik oksidasi sebagai substrat donor - ke radikal bebas, sehingga senya&a ini bersifat lebih stabil (/rif dan %ukiran, "0'5$. *alah satu tanaman yang diketahui memiliki senya&a fenolik tinggi adalah teh. leh karena itu, analisa senya&a fenolik sangat penting dilakukan guna untuk mengetahui jumlah senya&a fenolik yang terdapat pada beberapa sampel teh. 1(2( Tu,uan
%ujuan praktikum adalah untuk menganalisa kadar fenol total pada sampel uji berupa teh hitam dan teh hijau .
'A' 2 TIN"AUAN PUSTAKA 2(1( S)n-a.a F)n/l
*enya&a fenol merupakan suatu senya&a yang memiliki )in)in aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil yang berfungsi sebagai antioksidan, kemampuannya dalam menstabilkan radikal bebas, yaitu dengan memberikan atom hidrogen se)ara )epat kepada radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal
dari antioksidan senya&a fenol ini akan lebih stabil daripada radikal bebasnnya. Berdasarkan penelitian ehman et al ("0''$, senya&a fenol dapat berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal bebas dan radikal perioksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida. *enya&a fenol pada bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi fenol sederhana dan asam folat (kta+iana, "0'0$. *tandar yang digunakan pada analisis kandungan fenolik adalah asam galat, hal ini karena asam galat bersifat stabil, memiliki sensiti+itas yang tinggi, dan harganya )ukup terjangkau. andungan fenolik dari standar asam galat ditentukan dengan menggunakan metode folin )io)alteau (ahayu et al., "0'5$.
2(2( T)
%eh merupakan salah satu minuman yang sangat populer di dunia. *elain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. !asyarakat pedesaan biasa menggunakan seduhan teh yang kental untuk memberikan pertolongan a&al pada penderita diare. %eh juga berpotensi sebagai antimutagenik, antihipertensi dan antitumorigenik (-artoyo, "001$. un)i utama dari khasiat teh ada pada komponen bioaktifnya, yaitu senya&a polifenol (fla+onoid$ yang disebut dengan katekin. 2la+onoid yang terdapat pada teh terutama berupa fla+anol dan fla+onol. atekin teh merupakan fla+onoid yang termasuk dalam kelas fla+anol. *enya&a tersebut berpotensi sebagai antioksidan dalam mela&an radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat menimbulkan berbagai penyakit (3inarsih, "007$. ustamiyati ("00$, menyatakan bah&a katekin merupakan suatu turunan tanin yang terkondensasi yang juga dikenal sebagai senya&a polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. atekin ini terdiri dari 4 jenis yaitu epicathecin (6$, epigallocathecin (6$, epicathecin gallate (6$ dan epigallocathecin gallate (6$. omponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau dibandingkan teh hitam. 8alam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teafla+in dan tearubigin (-artoyo, "00#$. *elain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa +itamin yang dikandung teh
diantaranya adalah +itamin 6, +itamin B dan +itamin / yang &alaupun diduga keras akan menurun akti+itasnya akibat pengolahan, namun masih dapat dimanfaat kan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (ustamiyati, "00$.
2(3( Sutani F)n/l aa T)
*ubstansi fenol pada teh terdiri dari katekin dan fla+onol. 2(3(1( Kat)*in
*enya&a fenol yang paling utama dalam teh adalah tanin9katekin. %anin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. %anin sebagaian besar tersusun atas : katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat. 8ari seluruh berat kering daun teh terdapat katekin sekitar "010; (8anang, "0''$. *enya&a ini tidak ber&arna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu rasa, &arna dan aroma. %anin teh merupakan fla+onoid yang termasuk dalam kelas fla+anol.
2(3(2( Fla/n/l
2la+onol memiliki rumus kimia hampir serupa dengan katekin tetapi berbeda pada tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Pada pengolahan teh hitam, sekitar #0#5; fla+onol dalam daun teh mengalami oksidasi enimatik membentuk produk oksidasi yaitu theaflavin (%2$ dan thearubigin (%$. Theaflavin merupakan senya&a yang menentukan mutu teh hitam yang dihasilkan. *enya&a ini berperan untuk membuat &arna seduhan teh menjadi kuning dan karakter =briskness> dan =brightness>. *erta, thearubigin
membuat &arna seduhan teh &arna ke)oklatan, membentuk kemantapan seduhan =body> dan = strength> (-arler, "0'0$.
'A' 3 METODOLOGI PRAKTIKUM 3(1( $a*tu an T)6at
Praktikum ini dilaksanakan pada hari abu tanggal "7 *eptember "0'7 pukul 0?.00 3IB sampai dengan pukul '0.00 3IB di @aboraturium imia -asil Pertanian dan @aboratorium !ikrobiologi Amum
3(2( Alat an 'aan
/lat yang digunakan pada praktikum ini adalah : '$ Beaker glass, "$ gelas ukur, 1$ nera)a analitik, 4$ pipet tetes, 5$ rak tabung reaksi, $ tabung reaksi dan 7$ vortex. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: '$ Aquadest , "$ etanol #5 ;, 1$ folin ciocalteu 50 ;, 4$ a "61, 5$ teh gunung dempo, $ teh indomaret, 7$ teh sari &angi, ?$ teh )ap botol dan #$ teh bendera.
3(3( 7ara K)r,a
6ara kerja praktikum analisa total fenol adalah sebagai berikut : '. *ebanyak 50 mg sampel uji dilarutkan dengan ",5 m@ etanol #5; dan diko)ok dengan vortex selama '0 menit. ". *ebanyak 0,5 m@ )ampuran sampel di)ampurkan dengan 0,5 m@ etanol #5; dan ",5 m@ air suling9aCuadest. 1. Folin Ciocalteu 50; sebanyak ",5 m@ ditambahkan ke dalam )ampuran sampel. 4. 6ampuran dihomogenisasi dengan vortex dan didiamkan selama 5 menit. 5. *ebanyak 'm@ a "61 5; ditambahkan ke dalam )ampuran. . 6ampuran dihomogenisasi dengan vortex, lalu didiamkan selama 10 menit dalam ruang gelap. 7. @arutan blanko dibuat sesuai )ara kerja tanpa pemberian sampel uji. ?. Pengukuran absorbansi sampel dan blanko dilakukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 7"5 nm.
'A' 4 !ASIL DAN PEM'A!ASAN 4(1( !ail
-asil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut. %abel '. -asil pengamatan analisa total fenol A/rani 'lan*/ 0,0'#
A/rani Sa6)l ',1'5
T/tal F)n/l 6+9L: 0,'"05
%eh Indomaret
0,0'#
0,?#7
0,''?'
%eh *ari 3angi
0,0'#
',571
0,'""'
%eh 6ap Botol
0,0'#
',54"
0,'"'#
Sa6)l
%eh unung 8empo
%eh Bendera
0,0'#
',540
0,'"'?
4(2( P)6aaan
/nalisa total fenol yang dilakukan pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kadar fenol total pada beberapa sampel teh. /dapun sampel teh yang digunakan pada praktikum ini adalah teh teh indomaret, teh sari &angi, teh )ap botol dan teh bendera. Pengujian fitokimia yang dilakukan pada praktikum kali ini berdasarkan pengambilan data se)ara kuantitatif. /nalisa total fenol sebenarnya memiliki berbagai ma)am metode pengujian, namun yang digunakan pada praktikum kali ini hanya satu metode pengujian yaitu pengujian metode spektrofotometri dengan pereaksi folin ciocalteu. !etode ini didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak membedakan antar jenis komponen fenolik, namun semua jenis fenol dapat dideteksi dengan sensitifitas yang ber+ariasi. *emakin tinggi kandungan fenol (jumlah gugus hidroksil fenolik$ suatu sampel, maka semakin tinggi pula absorbansinya. *elain itu, digunakan pula a "61 5; untuk men)iptakan kondisi
basa untuk mendorong terjadinya reaksi antara senya&a fenol dengan reagen folin ciocalteau. Prinsip dari metode ini adalah terbentuknya senya&a kompleks ber&arna biru yang dapat diukur pada panjang gelombang 7"5 nm. 3arna biru dihasilkan dari reduksi kompleks fosfotungstatfosfo!olibdat yang terdapat dalam pereaksi folin ciocalteau oleh senya&a fenol dalam suasana basa. -asil dari total senya&a fenolik yang terkandung didalam sampel dinyatakan dalam mg asam galat9gram ekstrak setelah dikon+ersi dengan kur+a standar. Berdasarkan hasil yang didapatkan diketahui nilai total fenol tertinggi yaitu pada sampel teh sari &angi dengan nilai total fenol sebanyak 0,'""' mg9@. *edangkan, total fenol paling rendah yaitu pada sampel teh indomaret yaitu sebanyak 0, ''?' mg9@. *ampel lain yang dianalisa seperti teh gunung dempo, teh bendera dan teh )ap botol memiliki nilai yang tidak berbeda jauh yaitu berturut turut 0,'"05 mg9@, 0,'"'? mg9@, dan 0,'"'# mg9@. ahayu et al ("0'5$, menyatakan bah&a perbedaan kandungan total fla+onoid dan fenolik dari teh tergantung pada )ara pengolahan teh tersebut. %eh hijau diolah melalui proses pemanasan atau tanpa proses fermentasi, sedangkan teh hitam diolah melalui proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan salah satu proses yang dapat mengurangi kandungan fenol pada tanaman. *elain itu, fermentasi menyebabkan penurunan konsentrasi komponen bioaktif seperti katekin pada teh yang dapat mempengaruhi rasa pahit pada teh, sehingga teh hitam memberikan aroma paling kuat namun dengan rasa lebih ringan (tidak terlalu pahit$. !etabolisme mikroorganisme tersebut menurunkan senya&a fenol diduga karena adanya proses biotransformasi
yang
memanfaatkan
enim
suatu
sel
tanaman
untuk
meningkatkan akti+itas biologis tertentu. Proses biotransformasi merupakan suatu proses yang menggunakan enim pada suatu sel tanaman untuk mengubah kelompok fungsional suatu senya&a kimia yang terdapat didalamnya.
'A' 5 KESIMPULAN esimpulan dari praktikum ini adalah : '. /nalisa total fenol dengan metode spektrofotometri didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil fenolik dan sangat tidak spesifik karena tidak membedakan antar jenis komponen fenolik, namun semua jenis fenol dapat dideteksi dengan sensitifitas yang ber+ariasi. ". 3arna biru yang dihasilkan pada analisa total fenol berasal dari tereduksinya kompleks fosfotungstatfosfo!olibdat yang terdapat dalam pereaksi folin ciocalteau oleh senya&a fenol dalam suasana basa. 1. ilai total fenol tertinggi yaitu pada sampel teh sari &angi yaitu dengan nilai total fenol sebanyak 0,''"' mg9@ sedangkan total fenol paling rendah yaitu pada sampel teh indomaret yaitu sebanyak 0, ''?" mg9@. 4. %otal fenol pada teh dipengaruhi oleh proses pengolahan teh yang berbeda pada tiap produk. 5. Pengolahan teh pada tahap fermentasi memiliki pengaruh yang )ukup besar karena dapat mengurangi nilai total fenol pada produk teh.
DAFTAR PUSTAKA /rif, .*., dan %ukiran. "0'5. Identifikasi *enya&a 2enolik -asil Isolasi dari 2raksi *emi Polar kstrak til /setat ulit Batang %umbuhan yiri Batu "#ylocarpus !oluccencis$. %urnal che!istry, 4:("$. Badan Penga&as bat dan !akanan I. "00#. ebun %anaman bat Badan P! I. /rtikel %anaman bat, o. ". -arler. 6.. "0'0. Tea &ro'ing . Dford uni+ersity Press, @ondon.
-artoyo, /. "001. %eh dan hasiatnya bagi esehatan. Eogyakarta : anisius. ustamiyati, B., "00. (rospek Teh )ndonesia *ebagai +inu!an, -al. '#'"00,
