Analisa Total Fenol Fenol adalah senyawa yang mempunyai sebuah cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Senyawa fenol pada bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi fenol sederhana dan asam folat (P-kresol, 3-etil fenol, 3,4-dietil fenol,hidroksiquinon, vanilin dan asam galat), turunan asam hidroksi sinamat (p-kumarat, kafeat, asam fenolat dan asam kloregenat) dan flavonoid (katekin, proantosianin, antisianidin, flavon, flavonol dan glikosidanya). Senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi lipida (Kinsella et al, 1993). Senyawa fenol merupakan prekursor senyawa falvor pada produk coklat. Fenolat di kakao dan produk kakao diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama yaitu flavan-3-ols (37%), anthocyanins (4%) dan proanthocianins (58%) (Wollgast dan Ankam, 2000). Menurut Kim & Keeney (1984) biji kakao tanpa fermentasi mengandung sekitar 120-180 g/kg senyawa fenolik. Fermentasi biji kakao dianggap sebagai sebagai salah satu langkah utama yang mempengaruhi kandungan fenolik dan kondisi fermentasi yang berbeda mempengaruhi kandungan senyawa fenol dan flavor yang terbentuk pada produk akhir. Proses fermentasi akan mengurangi kandungan polifenol melaui oksidasi (Misnawi et al., 2002). Menurut Wollgast dan Ankam (2000), kadar polifenol akan berubah selama fermentasi kakao dan berdampak pada rasa sepat dan kepahitan. Fungsi perlakuan dari percobaan ini yaitu 1.) Pengirisan sampel (pengecilan ukuran) untuk mempermudah tercampurnya sampel dengan pelarutnya. 2.) Penimbangan sampel (dalam erlenmeyer) agar diperoleh berat sampel yang sesuai dengan kebutuhan (2 gram). 3.) Penambahan metanol:air = 80:20 berfungsi sebagai pelarut. 4.) Pengadukan dilakukan agar sampel dan metanol:air metanol: air = 80:20 homogen. 5.) Penimbangan tabung sentrifuse untuk menyeimbangkan kedua tabung sentrifuse sehingga dapat seimbang ketika disentrifugasi. 6.) Sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan supernatan dan natannya. Selanjutnya supernatan akan digunakan dalam analisis total fenol. 7.)
Penambahan aquades bertujuan untuk mengencerkan sampel agar dapat ditera di dalam spektrofotometer.
8.) Penambahan reagen folin untuk membentuk kompleks warna biru agar bisa ditera dalam spektrofotometer. 9.) Penambahan Na2CO3 untuk membentuk ion fenolat yang menjadi indikasi total fenol 10.) Pemvortexan dilakukan agar campuran menjadi homogen. 11.) Peneraan dengan spektrofotometer dilakukan untuk mengetahui absorbansinya 12.) Kurva standar diperlukan untuk membantu menentukan konsentrasi sampel. Tabel konsentrasi dan absorbansi asam galat Konsentrasi (x)
Absorbansi (y)
0
0,011
0,08
0,104
0,16
0,225
0,24
0,307
0,32
0,434
0,4
0,525
Kurva Standar Asam Galat 0.6
y = 1.3007x + 0.0075 R² = 0.9977
0.5 i s n a b r o s b a
0.4 0.3
Series1
0.2
Linear (Series1)
0.1 0 0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Konsentrasi
Menggunakan persamaan regresi pada kurva standar diatas maka total fenol dihitung seperti berikut: X =
dimana Y merupakan absorbansi yang dihasilkan pada sampel dan X
merupakan konsentrasi fenol. Selanjutnya dihitung menggunakan rumus:
%Fenol =
Tabel Total Fenol Permen Cokelat Susu Cokelat
Total Fenol
Fermentasi 1
8,11%
Fermentasi 2
1,59%
Non-fermentasi 1
2,33%
Non-fermentasi 2
9,74%
Kurva standar asam galat digunakan untuk menentukan konsentrasi fenol jika sampel telah diketahui absorbansinya. Bahan yang digunakan adalah asam galat karena sifatnya yang hampir mendekati dengan fenol serta harganya yang terjangkau. Persamaan kurva standar tersebut adalah y = 1,3007x+0,0075 dengan r 2 = 0,9977 dan tren garis ke atas. Hal tersebut menunjukkan bajwa semakin tinggi nilai absornasi maka semakin tinggi pula konsentrasi asam galat. Berdasarkan percobaan didapatkan absorbansi dari sampel permen cokelat susu terfermentasi dan permen cokelat susu tidak terfermentasi kemudian dilakukan pencocokan dengan kurva standar. Didapatkan hasil total fenolik pada permen coklat susu terfermentasi pada ulangan pertama adalah sebesar 8,11% dan 1,59% pada ulangan kedua sehingga didapat rata-rata sebesar 4,85%. Sedangkan pada sampel permen cokelat susu tidak terfermentasi didapatkan total fenol sebesar 2,33% pada ulangan pertama dan 9,74% pada ulangan kedua sehingga didapat rata-rata sebesar 6,035%. Hasil tersebut telah sesuai dengan teori karena kandungan fenol pada cokelat terfermentasi lebih kecil dibandingkan cokelat yang tidak terfermentasi. Ferementasi pada biji kakao merupakan salah satu usaha yang dapat mengurangi kandungan fenol. Namun terdapat penyimpangan karena hasil pada ulangan pertama dan kedua cokelat terfermentasi maupun tidak terfermentasi memiliki jarak/range yang besar. Penyimpangan tersebut dapat dikarenakan pada saat pengekstrakan kurang efektif sehingga pada salah satu ulangan fenol tidak terekstrak s empurna.
