UJI RANKING
Oleh:
Nama NRP No Meja Kelompok Tanggal Praktikum Asisten
: Rofiyanti Amini Wibowo : 113020064 : 1 (Satu) :D : 16 April 2014 : Sri Mulyati
LABORATORIUM UJI INDRAWI DAN SENSORI JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014
I PENDAHULUAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1. Latar Belakang
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah sejak seja k manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Barang yang direspon secara positif oleh indera manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori yang tinggi. Pengujian sensori mengedepankan metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena sensori. Analisi sensori adalah disiplin ilmu yang membutuhkan standarisasi dan pengedalian yang tepat pada setiap tahap persiapan, pengukuran respon, analisis data dan interpretasi hasil. Oleh karenanya dibutuhkan pencatatan dan dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensoriadalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or
hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini bergantung pada batas antara analisa sensori dengan riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi. Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking pembedaan mulamula dilakukan seleksi dan latihan panelis, sedang untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih. Selanjutnya, kepada panelis disajiakan
sampel-sampel
yang
akan
dinilai
dengan
dilengkapi
kuesioner(Halfiah,2013). 1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan mempelajari uji rangking adalah untuk mengurutkan nilai mutu suatu bahan atau produk dan untuk memilih sampel yang terbaik ( superior superior ) dan menghilangkan sampel terjelek (inferior (inferior ). ).
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan mempelajari uji ranking adalah berdasarkan pemberian nilai atau ranking terhadap kesan dari sampel, dimana semakin tinggi nilai, maka semakin rendah r endah mutu produk. 1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan
Aplikasi uji rangking dalam industri pangan yaitu digunakan untuk mengurutkan suatu
intensitas, mutu produk, atau kesukaan kesukaan konsumen,
dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-Bahan yang Digunakan, (2) Alat-Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan mempelajari uji rangking adalah Teh Hijau dengan kode sampel 235 ( Fresh ( Fresh tea), tea), 501 ( Nu green tea), tea), 725 ( Pokka green tea), tea), dan 925 ( Zestea). Zestea). 2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan mempelajari uji rangking adalah nampan, sloki, sendok, dan gelas. 2.3. Metode Percobaan
2.3.1. Deskripsi Percobaan Disajikan empat sampel Teh hijau yang berbeda merk , kemudian diberikan nilai atau skor terhadap setiap sampel yang disajikan berdasarkan kesan yang didapat. Atribut mutu yang dinilai adalah aroma teh, rasa teh, aftertaste, aftertaste, dan warna kuning. Makin tinggi nilai rank , makin rendah mutunya. Kemudian diberi skala penilaian (1) Sangat baik, (2) Baik, (3) Tidak baik, baik,
dan (4) Sangat tidak baik. Tidak boleh ada sampel yang
mempunyai skala nilai yang sama. 2.3.2. Analisis Perhitungan 1) Kisaran Nilai
Berdasarkan tabel Five Percent Level-range total required for significance (Kartika, dkk.,1987), misal jika terdapat 9 orang panelis dan 4 macam sampel, maka kisaran nilanya adalah 15 – 30, dengan ketentuan sebagai berikut: 15 - 30
Sangat baik
Kurang baik
Baik
1. Jika nilainya < 15 → Sangat Baik 2. Jika nilainya antara 15-30 → Baik 3. Jika nilainya > 30 → Kurang Baik 2) Transformasi Data asli penilaian panelis dirubah menjadi data transformasi dengan rumus melihat tabel statistical chart 6, dengan melihat banyaknya sampel. 3) Anava Rumus-rumus yang digunakan untuk pengisian tabel Anava pada uji mutu hedonik adalah sebagai berikut :
∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ – FK b. JKS = FK ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ - FK c.JKP= ∑ a. FK =
d. JKT =
[ [ ] - FK
e. JKG = JKT – JKT – JKP – JKP – JKS JKS
Ketentuan tabel anava : a. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5 % dan 1 %, maka diberi tanda ** (sangat berbeda nyata). b. Jika J ika F Hitung > F Tabel T abel pada taraf 5 %, tetapi tet api F Hitung < F Tabel pada taraf 1 %, maka diberi tanda * (berbeda nyata). c. Jika F Hitung < F Tabel pada taraf 5 % dan 1 %, maka diberi tanda tn (tidak berbeda nyata). 4) Uji Lanjut Duncan’s a. Nilai rata-rata diurutkan dari yang terkecil ke terbesar b. b. Tentukan standar galat, Sў =
√ ∑
c. Tentukan SSR 5 %, pada tabel 8 (Buku Vincent) d. Tentukan LSR 5 %, LSR = Sў x SSR 5% e. Bandingkan perlakuan dengan LSR 5 % f. Beri tanda tanda * jika perlakuan > LSR 5 % g. Beri tanda tn, jika perlakuan < LSR 5 % h. Tabel perlakuan didapat dari selisih nilai rata-rata
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini membahas mengenai: (1)Hasil Pengamatan dan dan (2)Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Rangking Aroma Teh hijau Sampel Rata-rata Rata-rata Data Transformasi Data Asli Merk Kode Fresh Tea 253 2,56 -0,05 Nu green tea 501 2,33 0,13 Pokka green tea 725 2,44 0,03 zestea 925 2,67 -0,11 (Sumber : Kelompok D, 2014).
Aroma teh hijau 2.7 2.6 2.5 2.4 2.3 2.2 2.1 Fresh Tea
Nu green tea
Pokka green tea
zestea
Gambar 1. Grafik Uji Rangking Aroma Teh hijau Berdasarkan kisaran nilai dalam hal aroma teh dapat disimpulkan bahwa sampel 253,501,725 dan 925( Fresh tea, nu green, pokka green tea, dan zestea dan zestea)) memiliki kualitas yang baik dalam hal aroma teh. Berdasarkan tabel anava dapat disimpulkan bahwa fhitung
sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut duncan. Pada atribut aroma teh hijau yang mendapar skor paling tinggi adalah 925(zestea) dibanding dengan sampel lainnya. Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Rangking Rasa Teh hijau Sampel Rata-rata Rata-rata Data Transformasi Data Asli Merk Kode Fresh Tea 253 2,78 -0,18 Nu green tea 501 1,78 0,19 Pokka green 725 2,44 0,02 tea zestea 925 2,56 -0,03 (Sumber : Kelompok D, 2014).
Rasa Teh 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Fresh Tea
Nu green tea Pokka green tea
zestea
Gambar 2. Grafik Uji Rangking Rasa Teh Berdasarkan kisaran nilai dalam hal aroma teh dapat disimpulkan bahwa sampel 253,501,725 dan 925( Fresh tea, nu green, pokka green tea, dan zestea dan zestea)) memiliki kualitas yang baik dalam hal aroma teh. Berdasarkan hasil perhitungan dalam hal rasa jeruk tabel anava F hitung < F tabel 5% dan 1% maka tidak berbeda nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan.
Pada artibut rasa teh yang memiliki skor paling tinggi adalah 253( fresh 253( fresh tea) tea) dibanding dengan sampel lainnya. Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Rangking aftertaste Rangking aftertaste teh teh hijau Sampel Rata-rata Rata-rata Data Transformasi Data Asli Merk Kode Fresh Tea 253 2,89 -0,25 Nu green 501 2,22 0,18 tea Pokka green 725 2,67 -0.11 tea 925 2,22 0,18 zestea (Sumber : Kelompok D, 2014). Aftertaste
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Fresh Tea
Nu green tea Pokka green tea
zestea
Gambar 3. Grafik Uji Rangking aftertaste Berdasarkan kisaran nilai sampel 253(Fresh tea) dengan kisaran nilai 26 maka memiliki kualitas yang baik, sampel 501(nu green tea) dengan kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik, sampel 725 (pokka green tea) dengan kisaran nilai 24 maka memiliki kualitas yang baik dan sampel 925(zestea) dengan kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik.
Berdasarkan hasil perhitungan tabel anava dalam hal aftertaste dapat disimpulkan bahwa f hitung
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 Fresh Tea
Nu green tea
Pokka green tea
zestea
Gambar 4. Grafik Uji Rangking Warna Berdasarkan kisaran nilai maka dapat disimpulkan bahwa sampel dengan kode 725 sangat baik, sampel 253 dan 501 baik sedangkan sampel 925 kurang baik dalam hal warna kuning pekat.
Berdasarkan
tabel
anava
maka
dapat
disimpulkan
bahwa
Fhitung>ftabel pada taraf 5% dan 1% pada sampel 253( fresh tea),501( tea),501(nu nu green tea), tea), 725( pokka green tea),dan tea ),dan 925( zestea)sangat zestea)sangat berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut duncan. Berdasarkan uji lanjut duncan maka dapat disimpulkan bahwa sampel kode 925(zestea) berbeda nyata dengan sampel kode 253,501,dan 725( fresh tea, tea, nu green tea dan tea dan pokka pokka green tea), tea ), sampel kode 253,501,dan 725( fresh tea, tea , nu green tea dan tea dan pokka pokka green tea) tea) tidak saling berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan sampel 925(zestea) dalam hal warna kuning. 3.2. Pembahasan
Uji rangking digunakan untuk mengurutkan nilai mutu suatu bahan atau produk. Dimana semakin rendah nilainya nilain ya berarti semakin baik mutunya. Uji rangking dapat menentukan kualitas suatu makanan berdasarkan kisaran nilai. Data transformasi dalam uji rangking diperoleh dari tabel statistical chart 6. Sedangkan uji skoring merupakan pengujian yang panelisnya diminta untuk memberikan nilai atau skor pada bahan yang diuji. Dimana semakin tinggi nilainya maka produk tersebut semakin baik. Dalam uji rangking panelis diminta membuat urutan contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensoris. Dalam urut jenjang ini, jarak interval antara jenjang keatas dan kebawah tidak harus sama. Missal jenjang 1,2 tidak ti dak harus sama dengan jenjang 3,4. Uji rangking jauh berbeda dengan uji skor. Dalam pengujian perjenjangan komoditi diurutkan atau
diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin kebawah nomor urut makin besar. Angka-angka ini tudak menyatakan besaran scalar melainkan nomor urut. Dalam uji rangking contoh pembanding tidak ada. Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam.Data uji rangking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata. Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan diantara contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila terdapat perbedaanyang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik,sehingga dapat menyebabkan inkionsistensi pada uji rangking(anonim,2014). Proses pengolahan data untuk uji ranking dibagi menjadi dua cara, yaitu cara kisaran nilai dan cara statistik. Cara kisaran nilai untuk pemberian nilainya mengacu pada Tabel Five Percent Level dalam Buku Bambang Kartika, dimana kisaran nilai diperoleh dari jumlah sampel yang diujikan dan jumlah panelis yang menguji. Untuk penilaian dengan nilai kurang dari kisaran nilai berarti mutu dari sampel yang diujikan sangat baik, untuk
penilaian yang berada pada kisaran kisa ran nilai berarti mutu sampel yang diujikan baik, dan sebaliknya kalau untuk penilaian dengan nilai melebihi dari kisaran nilai berarti mutu sampel yang diujikan kurang baik. Cara kedua yaitu cara statistik dimana untuk menghitung data transformasi mengacu pada Statistical Chart 6 dalam Buku Bambang Kartika, dimana data diperoleh dengan melihat jumlah sampel yang diujikan (Garpersz, 1995). Perbedaan uji rangking dan uji mutu hedonik adalah dapat dilihat dari panelis yang digunakan di uji rangking panelis yang tidak terlatih (untuk uji rangking perbedaan) dan panelis terlatih (untuk uji rangking kesukaan) sedangkan pada uji mutu hedonik adalah panelis konsumen karena dalam penilaian harus subjektif dan digunakan panelis yang banyak yang mewakili keseluruhan konsumen, serta pada skala penilaian jika di uji mutu hedonik nilai lebih tinggi maka sampel pada uji rangking nilainya semakin jelek karena pada uji rangking penilaiannya objektif sedangkan pada uji mutu hedonik penilaiannya secara subjektif. Tujuan dilakukan uji rangking adalah untuk membuat urutancontohcontoh produk yang diuji menurut perbedaan tingkat mutusensorik, sehingga dapat diketahui mutu produk tersebut. Uji peringkat atau ranking dilakukan untuk menentukan urutansejumlah komoditas atau produk menurut
perbedaan
intensitasnya,misalnya
tingkat
kemanisan
atau
kerenyahan. pemberian nomor urutbiasanya dimulai dari nomor satu yang menyatakan nilai atauperingkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang
mutunya lebihrendan dan seterusnya. Data respon dapat dianalisa dengan menggunkan berbagai cara, yaitu : 1. Metode Rata-rataMetode ini dilakukan dengan menjumlahkan tingkat urutan yang dinilai oleh panelis untuk masing-masing jenisproduk yang sama dan dirata-ratakan (dibagi dengan jumlah panelis) 2. Metode Analisis dengan Tabel Fisher-Yates pada analisis ini, nomor peringkat
ditarsformasi
terlebihdahulu
menjadi
data
skor
dengan
menggunakan tabel Fisher-Yates. Hasil Transformasi yang berupa matrix skor laludianalisis dengan sidik ragam,. Jika analisis sidik ragam menunjukan perbedaan yang nyata (Fhitung> Ftabel), dilanjutkan dengan uji jarak Duncan untuk melihat sampel yang yang berbeda. Pada sampel yang diujikan perlu diberi pengkodean. Hal ini bertujuan untuk pada saat waktu pengujian panelis tidak memihak (bias). Cara pengkodeannya yaitu dengan menggunakan nomor acak, biasanya menggunakan nomor tiga angka (three ( three digit number ). ). Uji ranking termasuk pada uji skalar krena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak j arak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang/ranking ke atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang no.2 dan 3. Dalam 3. Dalam uji penjenjangan/ranking, komoditi komoditi diurutkan dan diberinomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan tingkat tertinggi,makin
ke bawah nomor urutnya kian besar. Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan. Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang ditemui tersebut. Uji ini bisa mengukur pengaruh proses baruterhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain iu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu. Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan.Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikanpatokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan besaran skalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tingginilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya sedangkan kualitasnya berbeda. Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-Trio. Jumlah sampel yang diujikan harus minimal 2 sampel atau lebih biasanya 2-7 sampel. Pada pengujian kali ini dapat dipakai panelis terlatih (5-15 orang)
atau panelis agak terlatih (15-25 orang)sedangkan jika panelis tidak terlatih 780 orang. Uji ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner/questionnaire untuk mendapatkan data/informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil pengujian dapat disimpulkan secara pasti(anonim,2014) Dilakukannya pengujian kisaran nilai bertujuan untuk menentukan bahan atau produk mulai mulai dari yang terbaik, baik juga agak baik. Panel konsumen bisa digunakan untuk uji rangking kesukaan tetapi untuk uji rangking perbedaan tidak bisa. Karena uji rangking perbedaan menggunakan panelis terlatih, karena panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai (Kartika, 1987). Sampel yang digunakan dalam uji ranking adalah:
Teh yang berkualitas didapatkan dari daun muda dan kuncup peko, dimana kandungan antioksidan dari bagian tersebut sangat tinggi. Dari hasil seduhan teh yaitu tingkat kecerahannya maka dapat diketahui tingkatan mutunya. Dimana semakin bagus mutu teh maka warna dari hasil seduhannya semakin cerah. Teh hijau memiliki mutu yang lebih bagus dari pada teh wangi, sedangkan teh wangi mutunya lebih bagus dari pada
teh hitam. Teh hitam memiliki kualitas yang paling rendah karena teh hitam mengalami oksidasi dan fermentasi, dimana dimana kandungan kandungan polifenolnya telah teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase menjadi senyawa theaflavin dan theaflavin dan thearubigin, thearubigin, dimana kedua senyawa tersebut berpengaruh terhadap warna, aroma, strength dan quality dari seduhan seduhan teh.
Pada teh hijau kandungan
polifenolnya cukup tinggi. Karena teh hijau tidak mengalami fermentasi sehingga kadar polifenolnya tidak rusak. Teh hijau memliki warna yang lebih jernih dan rasa yang lebih kuat sehingga teh hijau memiliki mutu yang lebih
bagus.
Sedangkan
teh wangi
secara umum
dari kekuatan
aromanya.
Dimana semakin
mutunya dinilai
bagus aromanya
maka
kualitasnya juga akan menjadi semakin bagus. Jenis dan jumlah bahan pewangi yang dipakai sebagai campurannya harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi kekuatan aroma teh(anonim,2014).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan
Berdasarkan kisaran nilai dalam hal aroma teh dapat disimpulkan bahwa sampel 253,501,725 dan 925( Fresh tea, nu green, pokka green tea, dan dan zestea) zestea) memiliki kualitas yang baik dalam hal aroma teh. Berdasarkan tabel anava dapat disimpulkan bahwa fhitung
nilai 24 maka memiliki kualitas yang baik dan sampel 925(zestea) dengan kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik. Berdasarkan hasil perhitungan tabel anava dalam hal aftertaste dapat disimpulkan bahwa f hitungftabel pada taraf 5% dan 1% pada sampel 253( fresh tea),501( tea),501(nu nu green tea), tea), 725( pokka green tea),dan tea),dan 925( zestea)sangat zestea)sangat berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut duncan. Berdasarkan uji lanjut duncan maka dapat disimpulkan bahwa sampel kode 925(zestea) berbeda nyata dengan sampel kode 253,501,dan 725( fresh tea, tea, nu green tea dan tea dan pokka pokka green tea), tea ), sampel kode 253,501,dan 725( fresh tea, tea , nu green tea dan tea dan pokka pokka green tea) tea) tidak saling berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan sampel 925(zestea) dalam hal warna kuning. 4.2. Saran
Sebaiknya dalam dalam melakukan percobaan harus dilakukan dengan baik dan berkonsentrasi, agar didapat hasil percobaan yang akurat dan maksimal.
Selain
itu
dalam
memberikan
penilaian-penilaian
harus
berdasarkan pendapat sendiri dan jangan terpengaruh dengan jawaban panelis lain.
DAFTAR PUSTAKA
. Anonim (2014), Uji Rangking, http://id.scribd.com/doc/96109695/UjiRanking, Akses 19/04/14. Anonim (2014), Teh Hijau, http://id.scribd.com/doc/128104389/MakalahTeh Akses 20/04/14. Halfiah,Hanifah (2013), http://hanifahalfiah.blogspot.com/2013 ranking-analisis.html, Akses 19/04/14.
Uji Rangking, /10/acara-v-uji-kesukaan-
Gaspersz, V., (1995). Teknik Analisis Dalam Penilaian Percobaan. Tarsito, Bandung. Kartika, dkk, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan , Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
LAMPIRAN
LAMPIRAN PERTANYAAN DISKUSI MODUL
1. Panelis yang bagaimana yang terbaik untuk uji rangking, jelaskan pendapat atau alasan anda! Jawab : Panelis yang ahli dan terlatih karena pada uji rangking panelis diminta memberikan rangking terhadap produk yang diuji tersebut, rangking yang diberikan tidak berganda dan rangking yang terbaik menjadi identitas produk yang baik sesuai mutunya, sehingga harus menggunakan panelis yang benar benar ahli agar tidak terjadi kesalahan dan data yang didapat sesuai dengan yang seharusnya. 2. Nilai atau angka yang diberikan pada uji rangking tidak menyatakan suatu besaran skala, apa maknanya menurut saudara dan jelaskan alasannya! Jawab : Seperti halnya uji rangking yang pengujiannya menguji mutu suatu produk dengan menilai berdasarkan nilai mutu produk, semakin tinggi nilai yang diberikan maka semakin rendah mutu produk tersebut. Uji rangking ini termasuk kedalam uji skalar. Tidak ada nilai berganda. Lain halnya dengan uji skoring yang menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat ti ngkat skala hedonik. Tingkat skala s kala mutu uji skoring ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku.
LAMPIRAN SOAL KUIS DAN JAWABAN
1. Apa yang dimaksud dengan uji rangking? Jelaskan!
Uji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu.Prinsip dari uji
ranking,
panelis
diminta untuk membuat
urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu selal u menyatakan yang paling tinggi, ti nggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah. Data hasil daripengamatan yang telah diuji secara statistik yaitu dengan menggunakananalysis of variance dan uji Duncan. Analisis ragam untuk mengetahui adanya adanya perbedaan nyata nyata dalam data. Jika terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk menguji perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan. 2. Jelaskan perbedaan antara uji rangking dengan uji skoring?
Dalam pemberian nilai mutu produk uji rangking semakin kecil nilai yang diberikan semakin baik kualitas produk tersebut, sedangkan uji skoring sebaliknya, semakin kecil nilai yang diberikan semakin rendah kualitas produk tersebut. Pada uji rangking pemberian nilai tidak boleh ada yang sama antara produk satu dengan produk lainnya. Sedangkan pada uji skoring
pemberian nilai di perbolehkan sama antara produk satu dengan produk lainnya.
Pada
uji
ranking
tidak
boleh
dilakukan
berulang
untuk
pencicipannya sedangkan pada uji skoring boleh dilakukan berulang. 3. Jelaskan yang dimaksud dengan uji skalar dan sebutkan macammacam uji skalar?
Uji skalar adalah pengujian organoleptik dimana dalam hal ini panelis diminta untuk menyatakan besaran kesan yang dapat dinyatakan baik berupa besaran skalar maupun berupa besaran skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah denagn pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan degradasi yang mengarah. mengarah. Uji skalar terdiri dari , uji skalar garis, uji uji pembandingan pasangan, uji skor, uji pembanding jamak, dan uji penjenjangan atau ranking. 4. Sebutkan 4 kegunaan uji rangking dalam industri pangan?
-
Reformulasi produk
-
Pengembangan produk baru
-
Pemilihan proses produksi yang lebih efisien
-
Mengetahui produk yang terbaik atau menghilangkan produk yang jelek
5. Diketahui ssr 5% 2,905, 3,050, 3,135. Rata-rata sampel a -0,5, sampel b -0,2, sampel c 0,34, dan sampel d 0,46. Sy= 0,24. Hitunglah taraf nyata!
SSR
LSR
RATA-RATA
5%
5%
PERLAKUAN
-0,5 2,905 0,697 -0,2 3,050 3,050 0,732 0,732 0,34 3,135 3,135 0,752 0,752 0,46 LSR 5% = sy x SSR 5%
4
TARAF NYATA 5%
-
a ab B b
PERLAKUAN 1
0,3 tn 0,84 0,96
LSR 5% (1)
= 0,24 x 2,905 = 0,697
LSR 5% (2)
= 0,24 x 3,050 = 0,732
LSR 5% (3)
= 0,24 x 3,135 = 0,752
2
0,54 tn 0,66 tn
3
0,12tn
Kesimpulan : Berdasarkan hasil uji duncan dapat disimpulkan bahwa sampel a tidak berbeda nyata dengan sampel b dan berbeda nyata dengan sampel c dan d. Sampel b,c dan d tidak saling berbeda nyata. Sampel c dan d berbeda nyata dengan sampel a.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Aroma Teh Kode Sampel Panelis
253
501
725
925
JUMLAH
RATARATA
DA 1 2
DT 1,03 0,3
DA 2 3
DT 0,3 -0,3
DA 3 1
DT -0,3 1,03
DA 4 4
DT -1,03 -1,03
DA 10 10
DT 0 0
DA 2,5 2,5
DT 0 0
2 3 4 3 2 2
0,3 -0,3 -1,03 -0,3 0,3 0,3
1 1 3 4 3 3
1,03 1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3
3 2 1 2 4 4
-0,3 0,3 1,03 0,3 -1,03 -1,03
4 4 2 1 1 1
-1,03 -1,03 0,3 1,03 1,03 1,03
10 10 10 10 10 10
0 0 0 0 0 0
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
0 0 0 0 0 0
19
4
-1,03
1
1,03
2
0,3
3
-0,3 - 0,3
10
0
2,5
0
∑
23
-0,43
21
1,16
22
0,3
24
-1,03
90
0
22,5
0
0,03
2,67
-0,11
10
0
2,5
0
11 12 13 14 15 16 17 18
RATA-RATA
2,56 -0,05 2,33 0,13 2,44 (Sumber: Kelompok D, 2014)
Kisaran Rangking : 15 - 30 Kesimpulan : Berdasarkan kisaran nilai dapat disimpulkan bahwa sampel 253, 501, 725 dan 925 ( fresh ( fresh tea, nuu green tea, pokka green tea, dan zestea) zestea ) memiliki kualitas yang baik dalam hal aroma teh karena nilai DA setiap sampel kurang dari 15 Perhitungan:
FK JKS JKP
= 0 = = =
[ ] JKG = RJKS = RJKP = RJKP = F Hitung = F Hitung = JKT
=
Tabel Anava Variasi Sampel Panelis Galat Total Kesimpulan:
DB 3 8 24 35
JK 0,02 0 20,70 20,72
RJK 0,01 0 0,86
F Hitung tn
0,01 0 tn
F tabel 5% 3,01
1% 4,72
Berdasarkan tabel anava dapat disimpulkan bahwa F hitung < F tabel pada taraf t araf 5% dan 1%, sehingga sampel 253, 501, 725, dan 925 ( fresh ( fresh tea, nuu green tea, pokka green tea, dan zestea) zestea ) dalam hal aroma teh tidak berbeda nya sehingga tidak perlu dilakukan dilakukan uji lanjut Duncan's.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Rangking Rasa Teh Kode Sampel Panelis
253
501
725
925
JUMLAH
RATARATA
DA 3
DT -0,3
DA 2
DT 0,3
DA 1
DT 1,03
DA 4
DT -1,03
DA 10
DT 0
DA 2,5
DT 0
2 3 3 4 3 2 4
0,3 -0,3 -0,3 -1,03 -0,3 0,3 -1,03
3 2 1 3 1 3 3
-0,3 0,3 1,03 -0,3 1,03 -0,3 -0,3
1 4 2 2 2 4 2
1,03 -1,03 0,3 0,3 0,3 -1,03 0,3
4 1 4 1 4 1 1
-1,03 1,03 -1,03 1,03 -1,03 1,03 1,03
10 10 10 10 10 10 10
0 0 0 0 0 0 0
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
0 0 0 0 0 0 0
19
1
1,03
2
0,3
4
-1,03
3
-0,3
10
0
2,5
0
∑
25
-1,63
20
1,76
22
0,17
23 23
-0,3
90
0
22,5
0
2,44
0,02
2,56
-0,03
10
0
2,5
0
11 12 13 14 15 16 17 18
2,78 -0,18 2,22 0,19 (Sumber : Kelompok D, 2014)
RATA-RATA
Kisaran Rangking : 15 – 15 – 30 30 Kesimpulan : Berdasarkan kisaran nilai dapat disimpulkan bahwa sampel 253,501,725 dan 925 ( fresh tea, nuu green tea, pokka green tea, dan zest ea) ea ) memiliki kualitas yang baik dalam hal rasa teh karena nilai DA setiap sampel kurang dari 15. Perhitungan :
= 0 JKS = JKP = JKT = [ ] FK =
RJKS = RJKP = RJKP = JKG=
=
F Hitung
=
F Hitung
Tabel Anava Variasi
DB JK
RJK
F Hitung
Sampel Panelis Galat Total
3 8 24 35
0,22 0 0,84
0,26 tn 0tn
0,65 0 20,06 20,72
F tabel 5% 1% 3,01 4,72
Kesimpulan : Berdasarkan tabel anava dapat disimpulkan bahwa F hitung < F tabel pada taraf 5% dan 1% sehingga sampel 253, 501, 725 dan 925 ( Fresh ( Fresh tea, nuu green tea, pokka green tea, dan zestea) zestea) tidak berbeda nyata dalam hal rasa teh maka tidak perlu dilakukan uji lanjut Duncan’s. Duncan’s.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Rangking After Taste pada Teh Hijau Kode Sampel Panelis
253
501
725
JUMLAH
925
RATARATA
DA
DT
DA
DT
DA
DT
DA
DT
DA
DT
DA
DT
11
3
-0,30
1
1,03
2
0,30
4
-1,03
10
0
2,5
0
12
2
0,30
3
-0,30
1
1,03
4
-1,03
10
0
2,5
0
13
3
-0,30
2
0,30
4
-1,03
1
1,03
10
0
2,5
0
14
1
1,03
2
0,30
3
-0,30
4
-1,03
10
0
2,5
0
15
4
-1,03
3
-0,30
1
1,03
2
0,30
10
0
2,5
0
16
3
-0,30
1
1,03
4
-1,03
2
0,30
10
0
2,5
0
17
4
-1,03
2
0,30
3
-0,30
1
1,03
10
0
2,5
0
18
3
-0,30
4
-1,03
2
0,30
1
1,03
10
0
2,5
0
19
3
-0,30
2
0,30
4
-1,03
1
1,03
10
0
2,5
0
∑
26
-2,23
20
1,63
24
-1,03
20
1,63
90
0
22,5
0
0,18
2,67
-0,11
2,22
0,18
10
0
2,5
0
RATA2,89 -0,25 2,22 RATA (Sumber : Kelompok D, 2014)
Kisaran Rangking : 15 – 15 – 30 30 Kesimpulan : Berdasarkan kisaran nilai sampel kode 253 (Freshtea) dengan kisaran nilai 26 maka memiliki kualitas yang baik, sampel kode 501 ( NU green tea) dengan kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik, sampel kode 725 (Pokka green tea) dengan kisaran nilai 24 maka memiliki kualitas baik dan sampel 925 (Zestea) dengan kisaran nilai 20 maka memiliki kualitas yang baik. Perhitungan :
Fk
(total)2
=
(∑ panelis panelis x ∑ sampel) ( 0)2
=
9x4 =
0
JKS
(∑ S1)2+(∑ S2)2+(∑ S3)2+(∑ S4)2
=
- FK
∑ panelis (-2,23)2+(1,63)2+(-1,03)2+(1,63)2
=
-0
9
JKP
=
1,26
=
(∑ P1)2+(∑ P2)2+...+(∑ P13)2
-0
∑ sampel
=
(0)2+(0)2+ (0)2+(0)2+(0)2+(0)2+.....+(0)2
-0
4 =
JKT
0
= [ (n1)2+ (n2)2+........................+(n52)2] - Fk = [ (-0.3)2 + (0.3)2+...............+(1,03)2 ] – 0 0 = 20,7
JKG
= JKT – JKT – JKS – JKS – JKP JKP = 20.7 – 20.7 – 1,26 – 1,26 – 0 0 =19,44
Perhitungan Tabel ANAVA
Sumber Variansi Sampel
dB
JK
RJK
F tabel
F hitung
3
1,26
0,42
0,52
Panelis
8
0
0
0
Galat
24
19,44
0.81
Total
35
20,7
tn
tn
1% 3.01
5% 4.72
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil perhitungan tabel ANAVA dapat disimpulkan bahwa F hitung < F tabel pada taraf 5% dan 1% sehingga dalam hal after taste teh hijau pada sampel kode 253, 501, 725, dan 925 (Freshtea, NU green tea, Pokka green tea, dan Zestea) tidak berbeda nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut duncan.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Rangking Warna Kuning pada Teh Hijau Kode Sampel Panelis
253
501
725
JUMLAH
925
RATARATA
DA
DT
DA
DT
DA
DT
DA
DT
DA
DT
DA
DT
11
3
-0,30
2
0,30
1
1,03
4
-1,03
10
0
2,5
0
12
3
-0,30
2
0,30
1
1,03
4
-1,03
10
0
2,5
0
13
1
1,03
2
0,30
4
-1,03
3
-0,30
10
0
2,5
0
14
2
0,30
3
-0,30
1
1,03
4
-1,03
10
0
2,5
0
15
1
1,03
2
0,30
3
-0,30
4
-1,03
10
0
2,5
0
16
3
-0,30
2
0,30
1
1,03
4
-1,03
10
0
2,5
0
17
3
-0,30
2
0,30
1
1,03
4
-1,03
10
0
2,5
0
18
3
-0,30
2
0,30
1
1,03
4
-1,03
10
0
2,5
0
19
2
0,30
3
-0,30
1
1,03
4
-1,03
10
0
2,5
0
∑
21
1 ,16
20
1,5
14
5,88
35
-8,54
90
0
22,5
0
RATARATA
2,33
0,13
2,22
0,17
1,56
0,65
3,89
-0,95
10
0
2,5
0
(Sumber : Kelompok D, 2014) Kisaran Rangking : 15 – 15 – 30 30 Kesimpulan : Berdasarkan kisaran nilai maka dapat disimpulkan bahwa sampel kode 725 (Pokka green tea) sangat baik, sampel kode 253 (Freshtea) dan kode 501 ( NU green tea) baik sedangkan sampel kode 925 (Zestea) kurang baik dalam hal warna kuning pekat. Perhitungan :
Fk
(total)2
=
(∑ panelis x ∑ sampel) =
( 0)2
= 0
9x4
JKS
=
(∑ S1)2+(∑ S2)2+(∑ S3)2+(∑ S4)2
∑ panelis
- FK
(1,16)2+(1,5)2+(5,88)2+(-8,54)2
=
-0
9
JKP
=
12,34
=
(∑ P1)2+(∑ P2)2+...+(∑ P13)2
-0
∑ sampel
(0)2+(0)2+ (0)2+(0)2+(0)2+(0)2+.....+(0)2
=
4 =
JKT
0
= [ (n1)2+ (n2)2+........................+(n52)2] - Fk = [ (-0.30)2 + (-0.30) 2+...............+(-1,03)2 ] – 0 0 = 20,7
JKG
= JKT – JKT – JKS – JKS – JKP JKP = 20.7 – 20.7 – 12,34 – 12,34 – 0 0 = 8,36
-0
Perhitungan Tabel ANAVA
Sumber Variansi
dB
Sampel
3
Panelis
8
Galat
24
Total Kesimpulan :
35
JK
RJK
12,34 0
4,11 0
8,36
0,35
F hitung 11,74 0tn
tn
F tabel 1% 3.01
5% 4.72
20,7
Berdasarkan hasil perhitungan tabel ANAVA dapat disimpulkan bahwa F hitung > F tabel pada pada taraf 5% dan 1% pada sampel kode kode 253 (Freshtea), 501 501 (NU green tea), 725 (Pokka green tea) dan sampel kode 925 (Zestea) sangat berbeda nyata sehingga dilanjutkan uji duncan. duncan. Tabel Uji Duncan’s Terhadap Warna Kuning Sampel Teh Hijau Perlakuan SSR 5 LSR Nilai rataTaraf % 5% rata nyata 5% 1 2 3 4 -0,95 (925) a 2,92 0,58 0,13 (253) (253) 1,08 b tn 3,07 0,61 0,61 (501) 1,12 0,04 b tn tn 3,15 0,65 0,65 (725) 1,6 0,52 0,48 b Kesimpulan: Berdasarkan tabel uji duncan maka dapat disimpulkan bahwa sampel kode 925 (Zestea) berbeda nyata dengan sampel kode 253, 501, dan 725 (Freshtea, NU green tea dan Pokka green tea). Sampel kode 253, 501, dan 725 )Freshtea, NU green tea, dan Pokka green tea) tidak saling berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan sampel 925 (Zestea) dalam hal warna kuning.
