Teori Praktikum Dalam uji rangking panelis diminta membuat urutan contoh -contoh yang d i u ji m en u ru t p erb ed a an t in g kat mu tu sen s ori s . Dal am u r u t j en jan g in i, jar ak interval antara jenjang keatas dan kebawah tidak harus sama. Missal jenjang 1,2 tidak harus sama dengan jenjang 3,4. Uji rangking jauh berbeda dengan uji skor. Dalam pengujian perjenjangan komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin kebawah nomor urut makin besar. Angka -angka ini tu d ak m en y at akan b e s aran s ca lar m el ain k an n o m or u r u t. Dala m u ji ran gk in g contoh pembanding tidak ada. Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam.Data uji rangking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata. K e u n t u n g a n d a r i u j i r a n g k i n g a d a l a h c e p a t , d a p a t d i g u n a k a n u n t u k bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan diantara contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila terdapat perbedaany an g k ec il p an el i s me ra sa h aru s m e mb ed aka n c on toh y an g d ian gga p id en t ik, sehingga dapat menyebabkan inkionsistensi pada uji rangking. http://www.scribd.com/doc/45981352/SENSORIS-UJI-RANGKING Pengujian Rangking Uji ranking termasuk pada uji skalar krena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang/ranking ke atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang no.2 dan 3. Dalam uji penjenjangan/ranking, komoditi diurutkan dan diberi n o mor u ru t . Ur u tan p ert a ma s el alu m en y at akan tin gka t t ert in g gi, makin ke bawah nomor urutnya kian besar. Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan p rod u k t erb aik m eru p akan s alah satu alt ern ati f u n tu k m en u n j an g pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan. Uji ranking dapat diterapkan untuk memecah kan permasalahan yang ditemui tersebut. Uji ini bisa mengukur pengaruh proses baruterhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain iu juga untukmenentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemarikonsumen, tujuan utama pemasaran produk itu. Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau p en g u ru t an in i ma ka mu t u p rod u k d ap a t d i ke tah u i d an d iu ru tk an . Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk s ela n ju tn y a j en i s atau t in gk a t mu tu p rod u k i n il ah y an g d ijad ikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah n o m o r u r u t , t i d a k m e n y a t a k a n b e s a r a n s k a l a r . U j i i n i j u g a t i d a k menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi yang paling tinggin ila in ya te tap i h an ya lah alat atau s aran a u n tu k p ed o man d al a m membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya sedangkankualitasnya berbeda. Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-Trio. Jumlah sampel yang diujikan harus minimal 2 sampelatau lebih biasanya 2-7 sampel. Pada pengujian kali ini dapat dipakai panelis terlatih (5-15 orang) atau panelis agak terlatih (15-25 orang)sedangkan jika panelis tidak terlatih 780 orang. Cara Penilaian/Pengujian Uji ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner/questionnaire untuk mendapatkan data/informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil pengujian dapat disimpulkan secara pasti. Untuk menguji tingkat kerenyahan atau rasa asin produk keripik singkong, dapat dilakukan uji ranking pembedaan terhadap 3 contoh p r o d u k k e r i p i k s i n g k o n g . P a n e l i s d i m i n t a u n t u k mengurutkan/memberi nomor urut terhadap kerenyahan dan rasaasin produk keripik singkong yang diuji. Contoh yang paling renyah atau yang paling asin diminta diberinomor urut tertinggi (misalnya 1) sedangkan makin ke bawahmanunjukkan contoh yang kurang renyah atau asin dibanding yang lainnya. Proses Pengujian 1. Penyajian CuplikanPenyajian cuplikan dilakukan di dalam ruang uji lengkap denganprianti pengujian yaitu air, tissue, wadah cuplikan, format uji, alattulis dan sarana komunikasi. 2. Format UjiSeb ag ai sa ran a ko mu n i ka si p ara p an el i s t e rh ad ap p erb ed aa n yang dirasakan. 3. Penyiapan PanelisSebelum para panelis memasuki ruang pengujian sampel terlebihd a h u l u p a r a p a n e l i s d i b e r i k a n Briefing m en g en ai tata ca r a melakukan uji Ranking. Dasar Uj i ran gk in g , p an el i s d i min ta m e mb u a t u ru tan con t oh - con toh ya n g d iu j i m en u ru t t in g kat mu tu s en sor ik . U ru ta n yan g p ert a ma selalu menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urutmakin besar. Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding.
Tujuan Tu ju an d ila ku kan u ji ran gkin g ad ala h u n tu k me m b u at u r u tan contoh-contoh produk yang diuji menurut perbedaan tingkat mutusensorik, sehingga dapat diketahui mutu produk tersebut. Pembahasan Uji peringkat atau ranking dilakukan untuk menentukan urutansejumlah komoditas atau produk menurut perbedaan intensitasnya,misalnya tingkat kemanisan atau kerenyahan. pemberian nomor urutbiasanya dimulai dari nomor satu yang menyatakan nilai atauperingkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang mutunya lebihrendan dan seterusnya. Data respon dapat dianalisa denganmenggunkan berbagai cara, yaitu : 1. Metode Rata-rataMetode ini dilakukan dengan menjumlahkan tingkaturutan yang dinilai oleh panelis untuk masing-masing jenisproduk yang sama dan dirata-ratakan (dibagi dengan jumlahpanelis) 2. Metode Analisis dengan Tabel Fisher-YatesPada analisis ini, nomor peringkat ditarsformasi terlebihdahulu menjadi data skor dengan menggunakan tabel Fisher-Yates. Hasil Transformasi yang berupa matrix skor laludianalisis dengan sidik ragam,. Jika analisis sidik ragammenunjukan perbedaan yang nyata (Fhitung> Ftabel), dilanjutkandengan uji jarak Duncan untuk melihat sampel yang berbeda. Pada sampel yang diujikan perlu diberi pengkodean. Hal inibertujuan untuk pada saat waktu pengujian panelis tidak memihak(bias). Cara pengkodeannya yaitu dengan menggunakan nomor acak,biasanya menggunakan nomor tiga angka (three digit number) Pada proses pengujian terdapat tahap kritis atau tahap penentuuntuk pengujian pembedaan. Tahap ini meliputi : 1.Penyajian cuplikan, 2.Penyusunan format uji, 3. Penyiapan panelis, dan 4.Proses pelaksanaan analisis. http://www.scribd.com/doc/51224028/Uji-Ranking
Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui, mengukur, menganalisis dan mengintrepretasikan atribut pangan melalui sensori manusia (Stone dan Sidel, 1993). Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji afektif secara kuantitatif yaitu uji rangking hedonik dan uji rating hedonik (uji penerimaan konsumen) (Meilgaard et al., 2007). Uji afektif ini dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih untuk mengevaluasi dan menentukan kesukaan terhadap produk. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjunya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2002). Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunkan sebagai metode alam penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data (Rahayu, 1998). Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji Rangking Hedonik Uji rangking hedonik dilakukan untuk menentukan produk yang paling disukai. Tahap penelitian yang menggunakan uji rangking hedonik adalah tahap formulasi tepung komposit dan formulasi brownies. Pada tahap formulasi tepung komposit, parameter sensori yang diuji adalah warna, rasa dan tekstur. Analisis
organoleptik pada formulasi brownies meliputi parameter sensori rasa, aroma, warna dan tekstur. Uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis semi-terlatih berjumlah 30 orang. Pada tahap ini panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut perbedaan tingkatan mutu sensori. Urutan pertama menyatakan sampel yang paling disukai sedangkan urutan terakhir merupakan sampel yang paling tidak disukai menurut kategori atribut masing-masing. Data yang didapatkan dari uji tersebut kemudian diolah dan ditranformasikan sehingga dapat dianalisis dengan uji Friedman untuk melihat perbedaan signifikan antar sampel yang diuji. Uji Rating Hedonik Uji rating hedonik atau uji penerimaan konsumen dilakukan untuk mengungkapkan tanggapan panelis terhadap parameter rasa, aroma, tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan (overall) produk yang terpilih. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5 yaitu 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=netral, 4=suka, dan 5=sangat suka. Uji ini dilakukan pada produk akhir untuk melihat tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.
