Laporan Praktikum Pengenalan Proses dan Alat Industri pangan
Hari/Tanggal : Jumat / 14 Maret 2014 PJ Dosen : Eddy Fadillah Safardan Asisten : Novini
PEMISAHAN MEKANIK DAN PENGECILAN UKURAN Kelompok 5 / BP1 Diajeng Priska Andini
J3E113053
Ilfan Naufal
J3E113058
Intan Purnamawati
J3E213090
Rita Indriyani
J3E 113028
Zefta Onesimus Sitepu J3E213106
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014
I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Di dalam pengolahan bahan baku menjadi produk pangan, terdapat pemisahan mekanik yang diperlukan untuk memisahkan satu bagian bahan pangan dari bagian-bagian lainnya. Prinsip pemisahan mekanik pada bahan pangan adalah berdasarkan perbedaan fisik yang mempengaruhi pergerakan bahan tersebut saat melalui media tertentu. Sifat fisik utama yang seringkali digunakan untuk proses pemisahan adalah ukuran, berat jenis, bentuk, warna, dan sifat magnetis. Selain itu proses pengecilan ukuran bahan pangan juga sangat penting dilakukan, yang antara lain bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan bahan pangan sehingga proses ekstraksi menjadi lebih mudah, memenuhi spesifikasi produk akhir yang dinginkan misalnya bentuk dan ukurannya, mempermudah pencampuran misalnya dalam proses formulasi, dan meningkatkan efisiensi ekstraksi dan isolasi. B. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip kerja dan mempraktekan beberapa alat yang digunakan dalam proses pengecilan ukuran untuk bahan pangan berserat dan bahan pangan padat.
II.
METODOLOGI
A. Bahan dan Alat Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah beras, kertas saring (beberapa ukuran mesh), buah kelapa tua, ayakan plastik unttuk
menyaring santan, kentang, dan tepung terigu. Sedangkan alat yang dibutuhkan dalam praktikum ini yaitu corong penyaring, Erlenmeyer 250mL parutan (halus dan kasar), pisau, timbangan, penggaris, micrometer, kantung plastik (ukuran 2 kg gula). B. Prosedur Kerja 1. Pengaruh kecepatan blender terhadap hasil gilingan bahan pangan padat. Timbang beras sebanyak 3 unit sampel masing-masing 30 gram
Masukkan masingmasing unit ke dalam blender
Blender unit 1 (Kecepatan putaran pisau 1, selama 0,5 menit)
Blender unit 2 (Kecepatan putaran pisau 2, selama 0,5 menit)
Blender unit 3 (Kecepatan putaran pisau 3, selama 0,5 menit)
Amati kehalusan Amati kehalusan Amati kehalusan masing-masing masing-masing masing-masing penggilingan. penggilingan. penggilingan. Buat grafik hub Buat grafik hub Buat grafik hub antara kecepatan antara kecepatan antara kecepatan dengan kelembutan dengan kelembutan dengan kelembutan dan diameter ratadan diameter ratadan diameter ratarata butiran. rata butiran. rata butiran. 2. Pengaruh kecepatan blender terhadap hasil ekstraksi bahan pangan basah. Kupas dua buah jeruk sebanyak 3 unit. Timbang berat awal masing-masing unit
Masukkan masingmasing unit ke dalam blender basah
Blender unit 2 (Kecepatan putaran pisau 2, selama 0,5 menit)
Blender unit 1 (Kecepatan putaran pisau 1, selama 0,5 menit)
Blender unit 3 (Kecepatan putaran pisau 3, selama 0,5 menit)
Pasang kertas saring pada corong gelas dan Erlenmeyer 250 mL sebanyak 4set. Saring sari buah jeruk.
Catat waktu penyaringan. Hitung berat filtrate cairan dan berat ampas yang diperoleh masing-masing penyaringan Hitung rendemen filtrat sari buah
3. Pengaruh pengecilan ukuran terhadap ekstraksi santan kelapa. Timbang 100 gr kelapa tua
Lakukan pengecilan ukuran (diparut halus, kasar, diiris dengan ukuran 0,5x0,5x1cm
Lakukan ekstraksi santan Hitung rendemen dengan air hangat penegcilan ukuran sebanyak 200mL tersebut. 4. Pengaruh penegcilan ukuran terhadap luas permukaan bahan Cuci dan kupas kentang sebanyak 5 buah
Potong kentang tersebut menjadi kubus 3x3x3cm. Hitung luas permukaannya
Hitung berat dan luas permukaan pengecilan ukuran tersebut. Masukkan masingmaisng unit ke dalam plastik berisi tepung terigu
III.
Lakukan pengecilan ukuran: Kubus (1x1x1cm) Kubus (0,5x0,5x0,5cm) Batang (1x3x1cm) Batang (0,5x3x0,5cm) Iris tipis (0,5x3x3cm) Hitung kebutuhan tepung untuk setiap jenis perlakuan dengan cara menimbang berat akhir
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil a. Pengaruh Kecepatan Blender Terhadap Hasil Gilingan Bahan Pangan Padat
Perlakuan Kec 1 Kec 2 Kec 3 rata-rata : kecepatan 1 : 1,39 kecepatan 2 : 1,17 kecepatan 3 : 0,51 b.
Diameter Beras Pengulangan Pengulangan 1 2 1,35 1,45 1,18 1,16 0,28 1,05
Pengulangan 3 1,36 1,17 0,22
b. Pengaruh Kecepatan Blender Terhadap Hasil Ekstrasi Bahan Pangan Basah
JERUK Kecepatan
1
2
3
Berat Awal (g) 111,39
97,39
92,1
Berat Akhir (g)
Waktu Penyaringan (menit)
36,2
Rendemen
Warna
32,52%
oren keruh
1. serat kasar 2.tidak terlalu kental 3.hasilnya lebih sedikit
27,02%
oren sedang
1. serat sedikit halus 2. sedikit kental 3. hasilnya lebih banyak dari kec 1
32,57%
oren pekat
45
26,3
44.56
30
38.37
Kenampakan
1. serat halus 2. kental 3. hasilnya lebih banyak dari kec 1 &2
c. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Ekstrasi Santan Kelapa Kelapa Halus Kasar Potong
Bobot Awal (g) 100 100 100
Bobot Akhir (g) 97,9 95,6 73,9
Volume Air 195,8 191,2 147,8
Kelapa
Kekentalan
Kejernihan
Warna
Halus kasar Potong
+++ ++ +
+ ++ +++
Putih susu Putih susu Putih abu-abu
Keterangan : +++ = kental ++ = agak + = kurang
Rendemen : Halus = 97,9% Kasar = 95,6% Potong = 73,9%
d. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Luas Permukaan Bahan Dan Kadar Air Bahan Ukuran (cm)
Jumlah Potongan
Luas Permukaan
Wo
W
Pemakaian Tepung (g)
3x3x3
1 buah
54 cm2
33
36
3
1x1x1
27 buah
162 cm2
26,9
33
6,1
0,5x0,5x0,5
216 buah
324 cm2
27,8
32
4,2
1x3x1
9 buah
126 cm2
21
26
5
0,5x3x0,5
36 buah (yang didapat 20)
234 cm2
20
27
7
0,5x3x3
6 buah
144 cm2
26
33
7
1
e. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Densitas Bahan
Massa (g) Utuh Kecepatan 1 Kecepatan 2 Kecepatan 3
30,1 30 30,1 30,1
Volume (ml) 37 35 35 34
Densitas (g/ml) 0,814 0,857 0,860 0,885
B. Pembahasan a. Pengaruh Kecepatan Blender Terhadap Hasil Gilingan Bahan Pangan Padat. b. Pengaruh Kecepatan Blender Terhadap Hasil Ekstrasi Bahan Pangan Basah. Pada praktikum kali ini, digunakan jeruk sebagai sample utama yang di blender dengan kecepatan dan waktu yang berbeda yang kemudian d di peras untuk mendapatkan filtratnya, yang pertama jeruk dengan bobot awal 111,39 % dengan kecepatan 1 dalam waktu blender 45 menit
menghasilkan perasan jeruk
sebanyak 36,2 gram dengan penampakan serat kasar, tidak terlalu kental dan hasilnya sangat sedikit. Yang kedua jeruk dengan bobot awal 97,39 gram dengan kecepatan 2 dalam waktu 44,56 menit menghasilkan
perasan jeruk sebanyak
26,3 gram
dengan
penampakan serat sedikit lebih halus, sedikit kental dan hasilnya lebih banyak dari kecepatan 1. Dan yang ketiga jeruk dengan bobot awal 92,1 gram dengan kecepatan 3 dalam waktu 38,37 menit menghasilkan
perasan
jeruk
sebanyak
30
gram
dengan
penampakan serat halus kental dan hasilnya jauh lebih banyak dibandingkan dengan jeruk pertama dan kedua.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin bertambahnya kecepatan pada blender maka semakin banyak pula filtrat yang didapat dengan waktu yang cepat. c. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Ekstrasi Santan Kelapa Pada praktikum kali ini, 100 gram kelapa tua dibagi menjadi 3 bagian yang diberi perlakuan berbeda, yaitu parutan halus, parutan kasar dan potongan kecil. Setelah dikupas dan di parut/potong , bahan diberi 200 ml air hangat. Selanjutnya parutan/potongan diperas. Pada parutan halus menghasilkan santan yang berwarna putih susu dan kental dengan rendemen 97,9 %. Pada parutan kasar menghasilkan santan yang berwarna putih susu juga namun tidak pekat, dan tidak terlalu kental dengan rendemen 95,6 %. Dan pada kelapa yang dipotong kecil menghasilkan santan yang berwarna putih ke abu-abuan, dan tidak kental , dengan rendemen 73,9 %. Dapat disimpulkan bahwa semakin besar ukuran partikel kelapa, makan semakin sulit untuk mengekstrak filtrat kelapa tersebut. Oleh karena itu jika ingin mendapatkan santan dengan jumlah yang banyak dan kental , maka, parutan halus adalah cara yang terbaik. d. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Luas Permukaan Bahan Dan Kadar Air Bahan Pada praktikum kali ini, sample yang digunakan adalah kentang sebanyak 6 buah. Mulanya kentang dikupas dari kulitnya kemudian kentang dipotong dengan ukuran 3x3x3 cm. Yang kemudian dibagi lagi , 3x3x3 (unit 1), 1x1x1 (unit 2), 0.5x0.5x0.5 (unit 3), 1x3x1 (unit 4 ), 0.5x3x0.5 (unit 5) dan 0.5x3x3 cm (unit 6). Lalu kentang-kentang tersebut dibagi lagi , unit 1 menjadi 1 buah , unit 2 menjadi 27 buah, unit 3 menjadi 216 buah, unit 4 menjadi 9 buah, unit 5 menjadi 20 buah dan unit 6 menjadi 6 buah. Pembagian tersebut berdsarkan volume dari masing-masing kentang. Namun pada kentang unit 5 terjadi kesalahan dalam memotong. Karena hanya mendapatkan 20 buah potongan yang
seharusnya sebanyak 36 buah. Setelah itu unit-unit kentang tersebut dimasukan dalam terigu untuk mengetahui seberapa banyak kebutuhan terigu per tiap unit kentang. Pada kentang unit 1, memiliki berat awal sebesar 33 gram menjadi 36 gram sehingga membutuhkan terigu sebesar 7 gram terigu. Kentang unit 2, memiliki berat awal sebesar 26,9 gram menjadi 33 gram sehingga membutuhkan terigu sebesar 6,1 gram terigu. Kentang unit 3, memiliki berat awal sebesar 27,8 gram menjadi 32 gram sehingga membutuhkan terigu sebesar 4,2 gram terigu. Kentang unit 4, memiliki berat awal sebesar 21 gram menjadi 26 gram sehingga membutuhkan terigu sebesar 5 gram terigu. Kentang unit 5, memiliki berat awal sebesar 20 gram menjadi 27 gram sehingga membutuhkan terigu sebesar 6,1 gram terigu. Dan Pada kentang unit 6, memiliki berat awal sebesar 26 gram menjadi 33 gram sehingga membutuhkan terigu sebesar 7 gram terigu. Berdasarkan hasil praktikum kali ini, dapat disimpulkan bahwa semakin besar luas permukaan bahan, maka semakin besar pula kebutuhan terigu yang digunakan. Sehingga hal ini dapat menjadi acuan bagi para produsen kentang atau bahan lainnya dalam memperkirakan juumlah terigu yang dibutuhkan. e. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Densitas Bahan
IV.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan B. Saran
DAFTAR PUSTAKA Wirakartakusumah,A., Subarna. Arpah, M., Syah, D., Budiwati, I.S. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
