Laporan PL

TINJAUAN PROSES PENGOLAHAN NANAS MENJADI BERBAGAI MAKANAN RINGAN DI UP2K (USAHA PENINGKATAN PENDAPATAN KELUARGA) MELATI KOTA PRABUMULIH

Oleh DETTY SUKARSIH

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA 2014


Oleh DETTY SUKARSIH 05111002027

LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA 2014



LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA 2014

Laporan Praktik Lapangan Berjudul TINJAUAN PROSES PENGOLAHAN NANAS MENJADI BERBAGAI MAKANAN RINGAN DI UP2K (USAHA PENINGKATAN PENDAPATAN KELUARGA) MELATI KOTA PRABUMULIH


telah diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Indralaya,

Maret 2014

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

Pembimbing Praktik Lapangan,

Ketua Jurusan

Puspitahati, S.TP, M.P NIP. 197908152002122001 1979081520021 22001

Dr. Ir. Hersyamsi, M.Agr. NIP. 19600802 1987031004

RINGKASAN

DETTY SUKARSIH. Tinjauan Proses Pengolahan Nanas Menjadi Berbagai

Makanan Ringan Di UP2K (Usaha Peningkatan Pendapatan Keluarga) Melati Kota Prabumulih. (Dibimbing oleh PUSPITAHATI, S.TP, M.P). Pelaksanaan praktik lapangan ini di UP2K Melati Kota Prabumulih pada bulan Januari – Februari 2014. Praktik lapangan ini bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan nanas menjadi berbagai makanan ringan di UP2K Melati tersebut. Hasil yang didapatkan setelah melaksanakan praktik lapangan di UP2K Melati ini bahwa rumah industri ini tentunya menggunakan buah nanas sebagai bahan baku utama dalam pembuatan berbagai makanan ringan ri ngan tersebut. te rsebut. Buah nanas yang diolah didapatkan dari tiga sumber yaitu nanas wonosari, nanas batan bandung dan nanas sumedang yang memiliki ciri nya masing – masing – masing. masing. Dalam sekali produksi UP2K Melati ini menggunakan sebanyak ±175 kg buah nanas. 175 kg buah nanas tersebut dapat digunakan untuk pembuatan dodol nanas, keripik nanas, wajik nanas dan manisan nanas kering. Teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan nanas menjadi berbagai makanan ringan ini bisa dikatakan cukup baik, karena dalam proses pengolahan nanas telah menggunakan alat yang memudahkan dalam pengolahannya. Hanya saja alat yang belum ada dan yang menjadi masalah yaitu alat pembersih mata nanas, karena untuk membersihkan mata nanas dibutuhkan keahlian khusus dan memerlukan waktu yang lama dalam pengerjaanya.

Dalam proses pengolahan ini tentunya menghasilkan limbah nanas. Limbah nanas yang dihasilkan yaitu limbah padat, seperti mahkota nanas, kulit nanas dan batang nanas. Hal ini perlu diperhatikan lagi, karena pemanfaatan limbah dari nanas ini belum dimaksimalkan. Sedangkan jika dilihat dari pemasaran produk – produk UP2K Melati ini, telah tersebar di daerah – daerah – daerah daerah kota Prabumulih sehingga mudah untuk didapatkan.

SUMMARY

DETTY SUKARSIH. Review of Processing pineapple into snack in UP2K Melati

Prabumulih. (Guided by PUSPITAHATI, S.TP, M.P). This field practice is implemented in UP2K Melati Prabumulih on January until February 2014. This practice aims to learn how to process the pineapple into snack in that UP2K Melati. The result obtained after doing field practice in UP2K Melati is that home industry certainly use the pineapple as the main material in making the variety of snacks. Processed pineapple is obtained by three sources, they are wonosari pineapple, batan bandung pineapple, and sumedang pineapple with their own characteristics. In once production, UP2K Melati use about ±175 kgs pineapples. Those pineapples can be used for make lunkhead pineapples, pineapple chips, wajik, and pineapple sweetmeats/candies. The technology which used in the process of making pineapple into snack can be quite good, because in pineapple processing have used the easy tools. But the tool that doesn’t exist yet and being a problem is the pineapple eyes purifier tool, because for clean the pineapple eye is need speciality and need a long time for doing this. In this process certainly produce so many pineapple wastes. They are solid waste, such as the crown of pineapple, pineapple skins and stems of pineapple. It has to being concern, because this utilization of waste doesn’t optimalize yet.

Meanwhile if it’s viewed in UP2K products’ marketing, has spread in many areas in Pra bumulih so it’s easily to get it.

PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan dengan sesungguhnya bahwa seluruh data dan informasi yang disajikan dalam laporan praktik lapangan ini, kecuali yang disebutkan dengan jelas sumbernya adalah benar hasil praktik lapangan saya sendiri dan belum pernah atau tidak sedang diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan yang sama di tempat lain.

Indralaya,

Maret 2014

Yang membuat pernyataan,

Detty Sukarsih

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir pada tanggal 13 Desember 1993 di Kota Prabumulih. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Mat Liman dan Dewi Aryani. Penulis menamatkan pendidikan Sekolah dasar pada tahun 2005 di SDN 30 Kota Prabumulih, kemudian menamatkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama pada tahun 2008 di SMPN 04 Kota Prabumulih dan menamatkan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 02 Kota Prabumulih pada ta hun 2011. Tahun 2011 penulis lulus melalui jalur tes SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) dan menjadi mahasiswa di Program Studi Teknik Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian , Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya , Indralaya.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis haturkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan kenikmatan yang melimpah serta berkat rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal rencana praktik lapangan ini. Praktik lapangan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada orang tua, kakak dan adikku yang selalu memberi doa dan semangat dalam menempuh pendidikan pendidikan ini.

Terima kasih juga untuk Puspitahati, S.TP,M.P sebagai Dosen

Pembimbing Akademik dan Pembimbing Praktik Lapangan yang selalu memberi pengarahan.

Semoga laporan praktik lapangan ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak.

Indralaya,

Penulis

Maret 2014

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ........................................................................................ x DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1 A. LatarBelakang .......................................................................................... 1 B. Tujuan....................................................................................................... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3

A. Tanaman Nanas ....................................................................................... 3 B. Proses Pemanenan Nanas ......................................................................... 4 C. Proses Pasca Panen Nanas ...................................................................... 6 D. Jenis Olahan Makanan Ringan dari Nanas ............................................. 7 III. PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN ............................................ 10

A. Tempat dan Waktu ................................................................................. 10 B. Metode Praktik Lapangan ...................................................................... 10 C. Jadwal Kegiatan .................................................................................... 11 IV. KEADAAN UMUM INDUSTRI ............................................................. 12

A. Sejarah Singkat Rumah Industri ........................................................... 12 B. Tata Letak dan Lokasi Rumah Industri ................................................. 13 C. Struktur Organisasi ............................................................................... 14 D. Luas Areal Perusahaan .......................................................................... 14 E. Penggolongan Tenaga Kerja ................................................................. 14

V. PROSES PENGOLAHAN BERBAGAI MAKANAN RINGAN DARI NANAS .......................................................................... 16

A. Proses Pengolahan Nanas ..................................................................... 16 VI. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 22

A. Hasil ...................................................................................................... 22 B. Pembahasan .......................................................................................... 21 VII.KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 24

A. Kesimpulan .......................................................................................... 24 B. Saran .................................................................................................... 25 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 26 LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Nanas ( Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik" (Rocky, 2009). Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi buah nanas di Indonesia, mengalami peningkatan dari tahun 2007 sampai 2009 yaitu 1.395.566 ton, 1.433.133 ton, dan 1.558.196 ton. Sejalan meningkatnya kesadaran masyarakat akan nilai gizi serta bertambahnya permintaan bahan baku industri pengolahan buah, maka permintaan pasar cenderung meningkat. Buah nanas juga dapat digunakan untuk memberi citarasa asam manis, sekaligus sebagai pengempuk daging. Daunnya yang berserat dapat dibuat benang ataupun tali. Tanaman buah nanas dapat diperbanyak dengan mahkota, tunas batang atau stek (BADP, 1999). Menurut Wijana (1991), kulit nanas mengandung 81,72 % air, 20,87 % serat kasar, 17,53 % karbohidrat, 4,41 % protein dan 13,65 % gula reduksi.

Nanas dapat diolah menjadi berbagai produk hasil pertanian, seperti makanan ringan

(cemilan)

yang

berfungsi

dapat

meningkatan

penganekaragaman

(diversifikasi) pangan di Indonesia. Contoh produk olahan dari nanas, yaitu keripik nanas, selai nanas, dodol nanas, wajik nanas dan masih banyak lagi. Saat ini berbagai makanan ringan (cemilan) dari olahan nanas sudah banyak dipasarkan. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan berbagai cemilan ini, umumnya sama seperti bahan baku pembuatan berbagai makanan ringan biasa, hanya perbedaannya pada penambahan nanas pada proses pengolahannya. Selama ini proses pengolahan nanas menjadi berbagai makanan ringan (cemilan) belum pernah penulis ketahui secara mendalam. Oleh karena itu, dengan adanya praktik lapangan ini penulis dapat mengetahui dan mempelajari cara-cara pengolahan nanas menjadi berbagai makanan ringan.

B. Tujuan

Praktik lapangan ini bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan nanas menjadi berbagai makanan ringan di UP2K (Usaha Peningkatan Pendapatan Keluarga) Melati Kota Prabumulih.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Nanas

Nanas ( Ananas comosus [L.] Merr.) merupakan komoditas andalan dalam perdagangan buah tropik yang menempati urutan ke dua terbesar setelah pisang. Indonesia merupakan produsen terbesar ke lima se telah Brazil, Thailand, Filipina dan Cina (Manuwoto et al ., 2003). Klasifikasi tanaman nanas menurut Rocky (2009) : Kingdom

: Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas

: Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo

: Farinosae (Bromeliales)

Famili

: Bromiliaceae

Genus

: Ananas

Species

: Ananas comosus (L) Merr.

Tanaman nanas yang berasal dari tunas batang akan berbuah setelah berumur dua tahun, nanas pada umumnya akan berbuah baik sekali setelah umurnya mencapainya 5 tahun (Daryanto, 1992). Untuk meningkatkan produksi nanas maka tunas mahkota yang tidak terpakai untuk bibit lebih baik dibuang. Pembuangan mahkota ini dapat mempercepat

pertumbuhan dan pembentukan buah. Waktu

pembuangan tunas berbeda untuk setiap tujuan produksi. Buah nanas yang digunakan untuk pengalengan dilakukan pembuangan tunas pada hari ke-10 setelah bunga rontok. Sedangkan untuk menghasilkan buah meja

yang berkualitas baik, waktu pembuangan tunas mahkotanya dilakukan 30 - 40 hari setelah bunga rontok (saat panjang mahkota setengah dari panjang buah). Bagian tengah mahkota dicongkel dengan pisau atau bambu yang runcing dan tajam. Alternatif lain dapat juga dengan cara mematahkan mahkotanya (Haryanto, 1996). Buah nanas merupakan buah klimaterik yang mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol), masing - masing sebesar 24 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas sebagai antioksidan, yang mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai penyakit (Posman Sibuea, 2008). Buah nanas juga mengandung 52 kalori; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7 g karbohidrat; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008 mg Vit.B; 85,3 g air serta 53% bagian yang dapat dimakan (bdd) dalam 100 g buah nanas. Buah nanas dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada suhu kurang lebih 22 0C (Lies, 2001). Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, buah nanas juga dapat pula diolah lebih lanjut menjadi berbagai bentuk olahan antara lain: sari buah, manisan, keripik, nata de pina, selai dan lain sebagainya (Indri yani, 2008).

B. Proses Pemanenan Nanas

Pada dasarnya proses pemanenan nanas meliputi 4 langkah menurut Rocky (2009) yaitu :

1. Ciri dan Umur Panen

Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan, tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga berbuah pada umur 24 bulan, hingga panen buah setelah berumur 24 bulan. Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan, sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan. Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen: a) Mahkota buah terbuka. b) Tangkai ubah mengkerut. c) Mata buah lebih mendatar, besar dan bentuknya bulat. d) Warna bagian dasar buah kuning. e) Timbul aroma nanas yang harum dan khas. 2. Cara Panen

Tata cara panen buah nanas: memilih buah nanas yang menunjukkan tandatanda siap panen. Pangkal tangkai buah dipotong secara mendatar atau miring menggunakan pisau tajam dan steril. Pemanenan nanas dilakukan secara hati-hati agar tidak rusak dan memar. 3. Periode Panen

Tanaman nanas dipanen setelah berumur 12-24 bulan. Pemanenan buah nanas dilakukan bertahap sampai tiga kali. Panen pertama sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga 25% dari jumlah yang ada. Tanaman yang sudah berumur 4-5 tahun perlu diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan buahnya kecil. Cara peremajaan adalah membongkar seluruh tanaman nanas untuk diganti dengan bibit yang baru.

4. Prakiraan Produksi

Potensi produksi per hektar pada tanaman nanas yang dibudidayakan intensif dapat mencapai 38-75 ton/hektar. Pada umumnya rata-rata 20 ton/hektar, tergantung jenis nanas dan sistem tanam.

C. Proses Pasca Panen Nanas

Buah nanas termasuk komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat busuk. Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang memadai menurut Rocky (2009) yaitu : 1. Pengumpulan

Setelah panen dilakukan pengumpulan buah ditempat penampungan hasil atau gudang sortasi. 2. Penyortiran dan Penggolongan

Kegiatan sortasi dimulai dengan memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah secara tersendiri dari buah yang bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk dan ukuran yang seragam, jenis maupun tingkat kematangannya. 3. Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan jika harga turun, sehingga untuk menunggu harga naik maka dilakukan penyimpanan. Buah nanas biasanya disimpan dalam peti kemas dalam ruangan dingin yang suhunya sekitar 5 0C.

4. Pengemasan dan Pengangkutan

Kegiatan pengemasan dimulai dengan mengeluarkan buah nanas dari lemari pemeraman, lalu dipilih (sortasi) berdasarkan tingkat kerusakannya agar seragam. Kemudian buah nanas dibungkus dengan kertas pembungkus, lalu dikemas dalam keranjang bambu atau peti kayu atau dos karton bergelombang. Ukuran wadah pengemasan 60 x 30 x 30 cm yang diberi lubang ventilasi. Proses pengangkutan dimulai dengan memasukkan peti kemas secara teratur pada alat pengangkutan, buah nanas diangkut dan dipasarkan ke tempat pemasaran.

D. Jenis Olahan Makanan Ringan Nanas

Jenis olahan makanan dari nanas menurut UPT- Balai Informasi Teknologi LIPI : 1. Keripik Nanas

Cara pembuatan : Kupas nanas dan cuci sampai bersih. Lalu iris melintang ukuran 1 cm x 2 cm, ketebalan 3 mm. Rendam irisan nanas dalam sorbital, perbandingan 4:1 selama 10 menit. Lalu tiriskan ± 2 menit. Goreng nanas dalam vakum penggoreng pada tekanan 65 cmHg, suhu 95 0C, selama 45 menit. Tiriskan dan dinginkan (tetap dalam spinner) selama 5 menit. Setelah itu kripik dikemas atau dihidangkan (Any, 1999). 2. Manisan Nanas Kering

Cara pembuatan : Buah dikupas, dibuang matanya, dicuci dengan air garam sampai bersih, diris tipis memanjang. Buah nanas direndam larutan air kapur yang telah disaring, tiriskan. Air direbus hingga mendidih, nanas dicelupkan ke dalamnya

selama 10 menit, tiriskan. Buat sirup (campurkan 1 kg gula pasir, asam sitrat 2g dan garam kedalam 1 ltr air). Nanas dimasukkan kedalam sirup, dipanaskan diatas api kecil, sampai sirup meresap kedalam nanas. Angkat. Potongan nanas dijemur diatas tampah yang beralas plastik dan taburi dengan gula pasir hingga merata. Setelah kering simpan dalam stoples (Lisdiana, 1998). 3. Selai Nanas

Cara pembuatan : Pilihlah nanas yang matang. Buah nanas dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau dapur. Danging nanas dicuci dengan air bersih yang mengalir. Daging buah nanas direndam dalam air hangat ± 10 menit. Kadang-kadang air perendam ditambah garam. Ambilah pisau untuk memotong daging buah nanas menjadi dua bagian. Potongan daging buah nanas diparut. Hasil parutan nanas dimasukkan kedalam panci. Kemudian, panci yang berisi parutan tersebut dimasak serta diberi gula dan vanili. Selama proses pemasakan, parutan nanas diaduk terus menerus hingga jadi kental dan warnanya berubah menjadi cokelat. Setelah itu diberi air jeruk nipis dan diaduk hingga merata. Bila adonan nanas sudah kental, panci diangkat dan didinginkan. Selai nanas yang telah dingin dimasukan ke dalam botol dan ditutup rapat (Hieronymus, 1998). 4. Sirup Nanas

Cara pembuatan : Nanas dikupas, dibuang matanya lalu dicuci dengan garam dan dibilas. Diparut lalu disaring dengan kain halus yang bersih. Sari nanas dicampur dengan gula pasir lalu dimasak sampai mendidih dan semua gula hancur (kadang kadang diaduk). Setelah semua tercampur harus dimasak lagi sampai cukup kental. Kalau sudah kental kecilkan api lalu dicampur dengan asam sitrun yang sudah

dicairkan dengan 1 sendok air panas. Diaduk terus sampai hilang busanya, lalu dituangkan panas-panas ke dalam botol yang sudah direbus dengan air soda dan dibilas dalam air mendidih. Botol-botol yang berisi sirup nanas itu ditutup rapat dengan sumbat yang bersih (R.Muniyat et al, 1985).

III. PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN

A. Tempat dan Waktu

Praktik lapangan ini akan dilaksanakan di rumah industry UP2K Melati Kota Prabumulih. Waktu pelaksanaan praktik lapangan ini adalah mulai bulan Januari 2014 sampai dengan selesai.

B. Metode Praktik Lapangan

Metode kerja yang akan dilakukan pada praktik lapangan di UP2K Melati ini melalui beberapa metode, yaitu : 1. Metode Interview Dilakukan dengan wawancara secara langsung dengan pihak – pihak terkait mengenai proses pengolahan nanas menjadi berbagai cemilan (seperti : keripik nanas, selai nanas, dodol nanas, wajik nanas, sirup nanas, manisan kering nanas, dll) alat dan mesin yang digunakan serta jenis limbah yang dihasilkan. 2. Metode Pengamatan Langsung Metode ini dilakukan dengan cara melakukan pengamatan secara langsung ke lapangan serta menganalisis hasil pengamatan dan ikut serta dalam proses kerja. 3. Metode Studi Kepustakaan Metode studi pustaka ini dilakukan untuk menambah dan menunjang data – data yang diperoleh dari metode wawancara (interview) dan metode pengamatan (observasi).

4. Praktik Kerja Langsung Dilakukan dengan praktik kerja di UP2K Melati dengan dibimbing oleh pegawai yang menangani bidangnya masing – masing.

C. Jadwal Kegiatan

Kegiatan praktik lapangan ini akan dilaksanakan melalui beberapa tahapan kegiatan yaitu sebagai berikut : I. Tahap Pertama, Desember 2013 a. Studi literatur b. Penjajakan lokasi praktik lapangan c. Penyusunan proposal dan penyerahan izin, dan la in-lain. II. Tahap kedua, Januari 2014 Pelaksanaan praktik lapangan di UP2K (Usaha Peningkatan Pendapatan Keluarga) Melati Kota Prabumulih. III. Tahap Ketiga, Februari 2014 a.Konsultasi laporan b.Penyusunan dan penyelesaian laporan

IV. KEADAAN UMUM INDUSTRI

A. Sejarah Singkat Rumah Industri

UP2K (Usaha Peningkatan Pendapatan Keluarga) Melati ini merupakan Kelompok Usaha Pangan (KUP) yang bergerak dibidang olahan Komoditi Buah Nenas. Yang diketuai oleh ibu Maryati, Kelompok Usaha ini berdiri sejak tahun 1993. Kelompok Usaha Pangan (KUP) MELATI ini merupakan Usaha Kelompok Pangan Olahan ini sangat didukung oleh Pemerintah daerah Setempat, mengingat Kota Prabumulih-Sumatera Selatan, merupakan kota yang terkenal sebagai Kota penghasil Buah Nenas terbesar di Sumatera Selatan. KUP MELATI juga pernah mendapat berbagai penghargaan dari pemerintah, baik dari Pemerintah Daerah, Provinsi bahkan Pemerintah Pusat. Penghargaan yang tertinggi yang pernah didapat KUP MELATI yaitu, pernah meraih Juara I Lomba UP2K Tahun 2005. Penghargaan diterima oleh Ketua Kelompok Ibu Maryati di Istana Presiden. Hadiah Lomba berupa Piala dan Piagam Penghargaan langsung di serahkan oleh Presiden Republik Indonesia, Bapak Susilo Bambang Yudhoyono. Sejak mendapatkan juara I Lomba UP2K itulah, nama KUP (Kelompok Usaha Pangan) lebih dikenal dengan UP2K (Usaha Peningkatan Pendapatan Keluarga) MELATI sampai sekarang ini. Saat ini UP2K MELATI telah memproduksi beraneka ragam pangan olahan berbahan baku Nenas, yang di buat sebagai makanan ringan, seperti Keripik Nenas, Dodol Nenas, Manisan, Wajik Nenas dan produk yang terbaru yaitu Keripik Pisang.

Produk-produk ini bias didapatkan, baik di Toko khusus oleh-oleh Prabumulih di dekat Bank Mandiri di depan Toko Columbus, di Toko Sinar Baru Grande, super market, atau datang langsung kerumah ibu Maryati.

B. Tata Letak dan Lokasi Rumah Industri

Lokasi UP2K MELATI ini terletak di Jl. Basuki Rahmat No. 10 Rt. 1 Rw. 1 Kelurahan Sukaraja, Kecamatan Prabumulih Selatan Kota Prabumulih - Sumatera Selatan. Proses pembuatan berbagai makanan ringan dari nanas ini dilakukan di rumah ibu Maryati.

Kegiatan pembuatan Dodol Nanas, Wajik Nanas, Manisan

Nanas Kering, dan Keripik Nanas dilaksanakan di tempat khusus, untuk memproduksi olahan makanan ringan ini. Sedangkan untuk proses penyimpanan dan pengemasan makanan ringan ini, dilakukan di dalam rumah ibu Maryati. Untuk tempat penyimpanan Dodol Nanas dan Wajik Nanas sebelum dikemas, ibu Maryati menggunakan lemari yang terbuat dari kayu. Produk olahan yang telah dikemas, disimpan didalam lemari yang terbuat dari kaca yang berfungsi sebagai tempat display produk. Lemari yang digunakan berjumlah 3 buah, lemari pertama berfungsi untuk tempat menyimpan produk seperti Dodol Nanas dan Wajik Nanas yang belum dikemas, lemari kedua berfungsi untuk menyimpan bahan dan alat untuk mengemas berbagai olahan, sedangkan pada lemari ketiga, berfungsi untuk menyimpan produk olahan yang telah dikemas dan siap untuk dijual. Bagan lokasi pengolahan nanas menjadi berbagai olahan makanan ringan di UP2K MELATI seperti pada Lampiran 7.

C. Struktur Organisasi

UP2K Melati ini dipimpin oleh ibu Maryati dan dibantu oleh keluarga dan tetangga dalam proses pelaksanaannya. Struktur organisasi industry ini terdiri dari Ketua, Sekretaris, Bendahara, dan Anggota. Struktur Organisasi UP2K Melati dapat dilihat pada Lampiran 8.

D. Luas Areal Perusahaan

Berdasarkan hasil dari wawancara dengan ibu Maryati, luas areal rumah produksi secara keseluruhan yaitu, lebar 5 meter dan panjangnya 20 meter. Luas tempat memproduksi olahan makanan ringan sekitar 5m x 9m. Luas halaman depan rumah produksi sekitar 5m dan luas halaman belakang rumah produksi sekitar 6m.

E. Penggolongan Tenaga Kerja

Ibu Maryati berperan sebagai pemilik dan pengatur jalannya produksi. Didalam pelaksanaan produksi dan pemasaran, ibu Maryati dibantu oleh beberapa orang yang bertugas pada bagian produksi dan pe masaran. Dari bagan struktur organisasi pada Lampiran 8 diatas dapat kita lihat, bahwa ibu Maryati ini yang mengetuai dalam proses produksi. Ibu Maryati bertugas untuk merencanakan, mengkoordinasi serta mengarahkan kegiatan – kegiatan produksi yang akan dilaksanakan. Selain ibu Maryati sebagai Ketua, ada ibu Gustina yang bertugas sebagai sekretaris dalam usaha ini, yang berfungsi dalam hal administrasi yang berhubungan dengan produksi ini. Ibu Miliani sebagai bendahara, yang

berfungsi untuk mengatur pemasukan dan pengeluaran keuangan serta untung dan rugi dalam usaha yang dilakukan. Selain Ketua, Sekretaris dan Bendahara dalam usaha ini juga terdapat anggota yang berfungsi sesuai dengan tugas masing – masing.

V. PROSES PENGOLAHAN BERBAGAI MAKANAN RINGAN DARI NANAS

A. DODOL NANAS

Alat dan bahan yang diperlukan dalam proses pengolahan dodol nanas ini yaitu alat yang digunakan seperti Alat pemarut nanas, Baskom, Kuali Besar, Alat Pengaduk, Loyang, Pisau, dan Papan. Sedangkan bahan yang diperlukan seperti Nanas 50 buah, Air, Garam secukupnya, Gula secukupnya, 1½ kg Tepung Terigu, 1½ kg Tepung Ketan, dan Plastik. Pembuatan dodol nanas ini yaitu terlebih dahulu untuk memilih nanas yang tidak terlalu matang, agar kandungan airnya sedikit. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pemasakkan. Nanas yang telah dipilih tadi, dibersihkan dari kulit dan matanya. Lalu kemudian dicuci bersih dengan air. Setelah nanas bersih, parut nanas menggunakan alat pemarut yang telah disediakan. Lalu nyalakan api, dan siapkan kuali untuk tempat memasak nanas yang telah diparut tadi. Setelah semuanya siap. Masukkan 20kg nanas yang telah diparut kedalam kuali yang telah dipanaskan. Masukkan 2 genggam garam, lalu aduk hingga rata. Sisakan 10kg nanas parut tadi dan masukkan kedalam baskom. Kemudian campurkan 1½ tepung terigu dan 1½ tepung ketan, lalu aduk hingga merata. Setelah nanas yang didalam kuali tadi telah berubah warna menjadi kecoklatan dan airnya berkurang, maka campurkan adonan nanas yang didalam baskom tadi kedalam nanas

yang ada dalam kuali. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses pemasakkan. Lalu masukkan gula, dan aduk kembali hingga merata. Setelah dikira sudah masak, angkat dan cetak kedalam Loyang segiempat yang telah disediakan dan dinginkan. Setelah dingin potong dodol nanas tadi menjadi bagian – bagian kecil dengan ukuran 1cm x 2cm. Kemudian bungkus dengan plastik, dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Dodol Nanas

B. KERIPIK NANAS

Alat dan bahan yang diperlukan dalam proses pengolahan keripik nanas ini yaitu : Alat yang digunakan seperti Papan, Baskom, Kuali Besar, Alat Pengaduk, Pisau, Tampah, Alat penghilang pulung nanas, dan Vacum frying. Sedangkan bahan yang diperlukan adalah Nanas 25buah, Air, Garam secukupnya, Koran, dan Minyak Goreng.

Cara Kerja pembuatan keripik nanas ini yang paling utama dilakukan yaitu pemilihan nanas. Nanas yang dipilih haruslah yang sudah benar – benar matang. Hal ini bertujuan agar keripik yang telah jadi nanti memiliki rasa manis asli dari nanas. Bersihkan nanas dari kulit dan matanya. Serta cuci bersih dengan air mengalir. Lalu potong nanas tipis – tipis menggunakan pisau. Setelah dipotong, masukkan nanas kedalam air yang telah diberi garam. Lalu tiriskan. Siapkan Vacum Frying, lalu masukkan minyak goring secukupnya kedalam alat yang disiapkan. Hubungkan selang yang ada pada vacuum frying ketabung gas. Hal ini digunakan sebagai bahan bakar. Kemudian hidupkan api dan panaskan minyak goreng. Jika suhu telah mencapai 85 0C, masukkan nanas kedalam wadah penggorengan. Saat nanas dimasukkan, hidupkan pompa air pada vacuum frying untuk sirkulasi. Penggorengan dilakukan sekitar 1,5 jam. Saat suhu mencapai 95 0C berarti nanas siap untuk diangkat dan dikeluarkan dari alat penggorengan tersebut. Selesai digoreng, nanas dimasukkan kedalam wadah yang telah disediakan untuk mengeluarkan minyak yang terkandung didalam nanas yang telah digoreng tadi. Hal ini bertujuan agar minyak dalam nanas yang telah digoreng tadi dapat dikurangi. Setelah itu dinginkan keripik nanas, dan kemudian dikemas. Dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Keripik Nanas

C. MANISAN NANAS KERING

Alat dan bahan yang diperlukan dalam proses pengolahan manisan nanas kering ini yaitu : Alat yang digunakan adalah Blender, Baskom, Pisau, Loyang, Pisau, Panci, dan Spatula. Sedangkan bahan yang diperlukan yaitu Sari nanas 1 gelas, Gula 1 gelas, dan Agar – agar. Pembuatan manisan nanas kering ini, yaitu Blender nanas yang telah dibersihkan tadi, hingga menjadi sari nanas. Siapkan panic sebagai tempat untuk memasak sari nanas tadi. Masukkan sari nanas, gula, dan agar – agar kedalam panci. Aduk – aduk perlahan hingga mendidih dengan menggunakan api kecil . Setelah masak, dinginkan sari nanas tadi kedalam Loyang. Potong kecil – kecil manisan nanas tadi. Kemudian siapkan oven pengering dengan suhu 40 0C. Lalu masukkan manisan nanas tadi kedalam oven dengan suhu yang telah diatur. Setelah 2 hari manisan nanas kering siap untuk dikemas. Dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Manisan Nanas Kering

D. WAJIK NANAS

Alat dan bahan yang diperlukan dalam proses pengolahan wajik nanas ini yaitu : Alat yang digunakan adalah Alat pemarut nanas, Baskom, Kuali Besar, Alat Pengaduk, Loyang, Pisau, dan Papan. Sedangkan Bahan yang diperlukan adalah Nanas 50 buah, Air, Garam secukupnya, Gula secukupnya, Agar – agar 4 bungkus, Kelapa 15 buah, dan Kertas Minyak. Pembuatan wajik nanas ini yaitu Nanas yang telah dipilih, terlebih dahulu harus dibersihkan dari kulit dan mata nanas. Lalu dicuci bersih dengan air. Parut nanas menggunakan alat pemarut yang disediakan. Siapkan api untuk memasak dan letakkan kuali diatas tungku api tadi. Kemudian masukkan 30kg nanas parut kedalam panci dan aduk, serta masukkan gula dan garam secukupnya. Lalu aduk kembali hingga merata.

Setelah itu, 20kg nanas dipisahkan kedalam baskom dan campur dengan kelapa yang telah diparut, lalu aduk sampai nanas dan kelapa parut tercampur merata. Setelah nanas yang dipanaskan tadi telah bewarna agak kecoklatan, masukkan nanas yang telah dicampur dengan kelapa parut tadi kedalam kuali dan aduk kembali. Sekitar 4 jam, wajik nanas sudah masak dan dinginkan di Loyang yang telah disediakan. Setelah wajik nanas dingin, potong dadu wajik tadi dan kemudian dibungkus dengan kertas minyak. Dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Wajik Nanas

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari pengamatan langsung dilapangan, menunjukkan bahwa UP2K Melati ini menggunakan bahan baku buah nanas yang berasal dari 3 sumber yaitu : nanas wonosari, nanas batan bandung dan nanas sumedang. Ketiga sumber nanas ini memiliki ciri khas masing – masing. Dalam sehari UP2K Melati ini dapat memproduksi sekitar 125kg buah nanas menjadi berbagai olahan makanan ringan. Produk olahan nanas menjadi berbagai makanan ringan ini telah dijelaskan pada BAB V tentang proses pengolahan nanas.

B. Pembahasan

Setelah penulis mempelajari dan memahami secara langsung tentang proses pengolahan nanas menjadi berbagai makanan ringan di UP2K Melati Kota Prabumulih, penulis dapat menyimpulkan bahwa kegiatan proses pengolahan nanas ini telah cukup baik. Tetapi meskipun proses pengolahan nanas ini cukup baik, pada proses penanganan limbah nanas masih perlu diperhatikan lagi terutama dari pemerintah. Limbah yang dihasilkan pada pengolahan makanan ringan ini hanya dibuang dan belum adanya penanganan lebih pada limbah tersebut. Limbah yang dihasilkan dalam produksi ini berupa limbah padat. Limbah padat seperti mahkota buah, kulit buah, tangkai buah dan mata buah. Selain limbah, hal yang perlu diperhatikan lagi yaitu alat pembersih mata nanas. Mata nanas ini merupakan masalah yang selalu

dialami oleh pegawai yang bekerja di UP2K Melati. Karena mata nanas membuat lama pada proses pembersihan nanas. Jika dilihat dari segi teknologi, UP2K Melati ini sudah cukup baik. Semua alat yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan ringan ini sudah terpenuhi, kecuali alat pembersih mata nanas. Dalam proses pemasaran produk makanan ringan ini, telah mengalami perkembangan yang cukup pesat. Karena produk makanan ringan nanas ini telah tersebar di tiap – tiap daerah yang ada di Kota Prabumulih sehingga sangat mudah untuk didapatkan. Contohnya produk makanan ringan ini dapat ditemui di super market, pasar tradisional Prabumulih, toko – toko khusus oleh – oleh makanan ringan dari nanas, dan bisa langsung ketempat ibu Maryati.

VII. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari hasil praktik lapangan di UP2K Melati Kota Prabumulih ini yaitu : 1. Buah nanas merupakan bahan baku utama pada proses pengolahan berbagai makanan ringan. 2. UP2K Melati ini menggunakan bahan baku buah nanas yang berasal dari 3 sumber yaitu nanas wonosari, nanas batan bandung dan nanas sumedang. 3. Dalam sehari UP2K Melati ini dapat memproduksi sekitar 125kg buah nanas menjadi berbagai olahan makanan ringan. 4. Produk olahan yang dihasilkan ialah dodol nanas, wajik nanas, manisan nanas kering dan keripik nanas. 5. Dari segi teknologi sudah cukup baik, hanya saja yang masih perlu diperhatikan yaitu pada proses pembersihan mata nanas. Karena di UP2K Melati belum ada alat pembersih mata nanas tersebut. 6. Proses pemasaran produk makanan ringan UP2K Melati ini telah mengalami perkembangan yang cukup pesat dar tahun 1993 sampai dengan 2014 ini. 7. Limbah yang dihasilkan dalam produksi ini berupa limbah padat. Limbah padat seperti mahkota buah, kulit buah, tangkai buah dan mata buah. Limbah ini lah yang perlu dilakukan penanganan lebih lanjut.

B. Saran

Saran yang diberikan pada UP2K Melati ini yaitu untuk menambah lagi teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan nanas menjadi berbagai makanan ringan ini. Contohnya seperti alat pembersih mata nanas, agar proses pembersihan tidak memakan waktu yang lama. Selain alat pembersih mata nanas, yang perlu diperhatikan lagi yaitu limbah padat yang dihasilkan selama proses produksi.

DAFTAR PUSTAKA

Any, S. 1999. Membuat Kripik buah dan sayur. Jakarta : Puspa Swara. Badan Pusat Statistik. 2011. Produksi Buah-Buahan menurut Provinsi. (http:/ / www. bps.go.id/.Diakses 17 April 2011). BADP. 1999. Investasi Agribisnis Komoditas Unggulan Tanaman Pangan dan Holtikultura. Kanisius. Yogyakarta Daryanto. 1992. Bercocok Tanam Buah-buahan. Aneka Ilmu, Semarang Haryanto, E dan Hendarto, B. 1996. Nanas. Penebar Swadaya, Jakarta. Hieronymus, B.S. 1998. Selai Nanas. Yogyakarta : Kanisius Indriyani S (2008) Panduan Pengembangan Industri Buah Nanas di Industri Kecil. (http://sriindri.tripod.com/ diakses pada tanggal 26 November 2013). Lies, M.S .2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara, Jakarta. Lisdiana, F. 1998. Membuat Aneka Manisan. Yogyakarta : Kanisius. Hal 41-42. Manuwoto et al ., 2003. Pengembangan Buah – buahan Unggul Indonesia. IPB. Bogor. Posman, S. 2008. Sari Buah Nanas Kaya Manfaat : Alternatif Meningkatkan Nilai Ekonomis Hasil Panen. Sinar Tani Edisi 13-19 Agustus 2008. Rocky.2009. Panen dan pasca panen nanas. (Online). ( http:// rocky16 amelungi. com/diakses pada tanggal 26 november 2013). Rocky. 2009. Sejarah, klasifikasi dan morfologi nanas. (Online). (http:// rocky16 ame lungi. wordpress.com. diakses pada tanggal 26 november 2013).

LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Dodol Nanas

Nanas

Pemilihan Nanas

Pengupasan kulit

Penghancuran nanas menggunakan alat pemarut tepung beras ketan, tepung terigu, gula pasir, margarin

Pencampuran bahan

Pemasakan (4 sampai 5 jam)

Pencetakan

Didiamkan pada suhu ruang (2-3 hari)

Pemotongan dengan ukuran p x l (3 x 1,5) cm)

Pengemasan

Dodol Nanas

Lampiran 2. Diagram Alir Pembuatan Keripik Nanas

Nanas

Pemilihan Nanas

Pengupasan kulit

Pemotongan Nanas secara manual

Air garam

Perendaman Nanas

Pemasakan (1,5 jam)

Pengeringan minyak

Didiamkan pada suhu ruang (0,5 jam)

Pengemasan

Keripik Nanas

Penggorengan Menggunakan vacum frying pada suhu 95 0C

Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Manisan Kering Nanas Nanas

Pemilihan Nanas

Pengupasan kulit

Penghancuran nanas menggunakan blender

Sari nanas, gula pasir, dan agar agar

Pencampuran bahan

Pemasakan

Pencetakan


Pemotongan dengan ukuran p x l (1,5x 0,5) cm)

Pengemasan

Manisan Kering Nanas

Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan Wajik Nanas Nanas

Pemilihan Nanas

Pengupasan kulit

Penghancuran nanas menggunakan alat pemarut Nanas, kelapa parut, gula pasir, garam dan agar agar

Pencampuran bahan

Pemasakan ( selama 4 jam )

Pencetakan


Pemotongan dengan ukuran p x l (3 x 1,5) cm)

Pengemasan

Wajik Nanas

Lampiran 5. Proses Pengolahan Nanas Menjadi Berbagai Makanan Ringan

Proses Pembersihan Nanas

Proses Pencucian Nanas

Lampiran 5. (Lanjutan)

Proses Pemarutan Nanas

Proses Pemotongan Nanas


Proses Pembuatan Dodol Nanas

Proses Penggorengan Keripik Nanas


Proses Pengeringan Manisan Nanas

Proses Pembuatan Wajik Nanas


Proses Penyimpanan Dodol Nanas

Proses Pemilihan Keripik Nanas


Proses Penyimpanan Manisan Nanas Kering

Proses Penyimpanan Wajik Nanas


Kemasan Dodol Nanas

Kemasan Keripik Nanas


Kemasan Manisan Nanas Kering

Kemasan Wajik Nanas

KELOMPOK USAHA PENINGKATAN PENDAPATAN KELUARGA (UP2K) MELATI KOTA PRABUMULIH Jl. Baturaja No. 10 RT.01 RW.01 Kelurahan Sukaraja Prabumulih Selatan Telp. 0713-323356

SURAT KETERANGAN

Dengan ini kami yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Maryati Jabatan : Pemilik Usaha Rumah Industri Menerangkan bahwa : Nama : Detty Sukarsih NIM : 05111002027 Status : Mahasiswi Jurusan / Fakultas : Teknologi Pertanian / Pertanian Perguruan Tinggi : Universitas Sriwijaya Judul :Mempelajari Proses Pengolahan Nanas Menjadi Berbagai Makanan Ringan Di UP2K (Usaha Peningkatan Pendapatan Keluarga) Kota Prabumulih telah melaksanakan kegiatan Praktik Lapangan di UP2K Melati Kota Prabumulih. Kegiatan Praktik Lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 13 Januari 2014 sampai dengan selesai. Demikianlah surat keterangan Praktik Lapangan ini kami buat untuk dapat dipergunakan sebagaimana fungsinya. Terima kasih.

Pimpinan Industri UP2K Melati,

Maryati

Lampiran 7. Tata Letak Rumah Produksi

I

J

A

H

B

C

G

F D E

Keterangan gambar : A : Alat Vacum Frying B & C : Oven Listrik D : Tempat memasak Dodol dan Wajik Nanas / Tungku Api E : Tempat memasak Sari Nanas F : Tempat Pencucian G : Alat Pemarut Nanas H : Tempat penyimpanan dan pengemasan hasil produk I & J : Tempat produk yang akan dijual

Laporan PL

Recommend Documents