LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER “NUGGET “NUG GET AYAM” AYAM”
DisusunOleh :
Isma Nur Hafidoh
121710101106 121710101106
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMER !"#$
A # PENDAHULUAN #%# L&'&( el&)&n*
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan dengan tepung tepung berbum berbumbu bu ( batt batter ereed dan braded ) (aghf (aghfiro iroh! h! 2000)" 2000)" Nugget Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam ( deep fat frying ) (#aleh (#aleh et al ! 2002)" Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu! dicampur bahan pengikat! kemudian dicetak membentuk tertentu! te rtentu! dikukus! dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter ) dan diselimuti tepung roti (breading ( breading )" )" Nugget digoreng seten setengah gah mata matang ng dan dan dibe dibeku kuka kan n untu untuk k memp mempert ertah ahan anka kan n mutu mutuny nyaa selam selamaa penyimpanan ($sta%an! 2007)" Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap sa&i! yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setenga setengah h matang matang ( precooked )! )! kemudi kemudian an dibeku dibekukan kan ($frisa ($frisanti nti!! 2010)" 2010)" 'roduk 'roduk beku siap sa&i ini hanya memerlukan %aktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 10 *" +ekstur nugget tergantung dari bahan asalnya ($sta%an! 2007)" #tandarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik" 'ersy 'ersyara aratan tan untu untuk k meng mengu& u&ii kuali kualitas tas baha bahan n pang pangan an menu menuru rutt ,ada ,adan n #tanda #tandarisa risasi si Nasiona Nasionall (2002) (2002) menggu menggunak nakan an u&i kualit kualitas as kimia kimia melipu meliputi ti kadar kadar lemak! air! abu! protein dan karbohidrat" -&i kualitas organoleptik meliputi aroma! rasa! dan tekstur" ,adan #tandarisasi Nasional (,#N) (2002) pada #NI"01.66/. 2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak! dimasak! dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis deng dengan an atau atau tanp tanpaa penam penamba baha han n baha bahan n maka makana nan n lain lain dan dan baha bahan n tamba tambaha han n makanan yang diiinkan" #ebagai pedoman standar karakteristik nugget keong! mengacu pada #NI" 0166/2002 (,#N! 2002) yang membahas tentang standar kualitas nugget ayam" #%! Tu+u&n
engetahui peranan bahan pengisi dalam pembuatan nugget"
A ! TINJAUAN PUSTAKA !%# Pe,-u&'&n Nu**e'
'embuatan nugget mencakup lima tahap! yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu! es dan bahan tambahan! pengukusan dan pencetakan! pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti! penggorengan a%al ( pre frying ) dan pembekuan ($s%ar! 200)" +ahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut 3 1" 'enggilingan 'enggilingan daging diusahakan pada suhu di ba%ah 1*! yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging (+atono! 1445)" 'endinginan ini bertu&uan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas" 'ada proses penggilingan daging ter&adi gesekan.gesekan yang dapat menimbulkan panas" $ir yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada %aktu penggilingan daging keong sa%ah dalam bentuk serpihan es" $ir es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan" $ir es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging! &uga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril ($frisanti! 2010)" 2" 'engukusan 'engukusan menyebabkan ter&adinya pengembangan granula granula pati yang disebut gelatinisasi" elatinisasi merupakan peristi%a pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (inarno! 1447)" ekanisasi gelatinisasi! dia%ali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan struktur heliks dari molekul tersebut" 'enambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula! sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (inarno! 1447)"
/" ,atter dan ,reading enurut 8ello% (2000)! perekat tepung ( batter ) adalah campuran yang terdiri dari air! tepung pati! dan bumbu.bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak" 'elumuran tepung roti (breading ) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain" Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk men&adi renyah! enak dan leat" Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breading " Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan ber%arna putih! bersih dan tidak mengandung bendabenda asing" +epung roti harus segar! berbau khas roti! tidak berbau tengik atau asam! %arnanya cemerlang! serpihan rata! tidak ber&amur dan tidak mengandung benda.benda asing (,#N! 2002)" $% Pen**.(en*&n
'enggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan" ,ahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar ber%arna coklat keemasan" arna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan ( Maillard ) (9etaren! 146)" :eaksi Maillard ter&adi antara protein! asam amino! dan amin dengan gula aldehida dan keton! yang merupakan penyebab ter&adinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam %aktu yang lama pada bahan pangan berprotein" 'enggorengan a%al ( pre-frying ) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading " +u&uan penggorengan a%al adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lan&ut dengan pembekuan selan&utnya didistribusikan kepada konsumen" 'enggorengan a%al akan memberikan %arna pada produk! membentuk kerak pada produk setelah
digoreng!
memberikan
penampakan
goreng
pada
produk
serta
berkontribusi terhadap rasa produk (8ello%! 2000)" 'enggorengan a%al dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (10.14;*) sampai setengah matang" #uhu penggorengan &ika terlalu rendah! pelapis produk men&adi kurang matang"
,ahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (:ahayu! 2007)" 8ungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan =olume produk" enurut inarno (1447) pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas" 8raksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin" 8raksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel! karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis" #tabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan" ,ahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung ($fris anti! 2010)" !%/ u,-u0-u,-u
,umbu.bumbu adalah bahan yang senga&a ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi! nilai gii! cita rasa! mengendalikan keasaman dan kebasaan! memantapkan bentuk dan rupa produk (>ra%aty! 2001)" 'embuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam! gula! ba%ang putih dan merica ($s%ar! 200)" aram merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan penga%et" 'enggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan ter&adinya penggumpalan ( salting out ) dan rasa produk men&adi asin" 9onsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai /? dari berat daging yang digunakan ($s%ar! 200)" 'emakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan" 'emberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (,uckle et al ! 147)" ,a%ang putih ( Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan citarasa produk" ,a%ang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya a%et bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal )" ,au yang khas dari ba%ang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur ('alungkun et al ! 1442)" erica atau lada ( Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan" +u&uan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpan&ang daya a%et makanan" erica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas" :asa pedas merica disebabkan oleh adanya at piperin dan piperanin! serta chavicia yang merupakan persenya%aan dari piperin dengan alkaloida (:ismunandar! 200/)"
A /% METODOLOGI PRAKTIKUM
/%# Al&' 1&n &h&n /"1"1 $lat Neraca analitis • #endok • +empat adonan • @oyang • Aandang • 'enggoreng • 9ompor • 'isau • @epek • 'netrometer • 9amera •
/"1"2 ,ahan Aaging ayam giling (100 g) • +epung terigu (2! g B g) • aiena ( g B 10 g) • argarin (/ g) • aram (1 g) • ,a%ang putih ( g) • 'ala (0!2 g) • @ada (0!2 g) • #+'' (0! g) • ,ahan pelapis • +elur o +epung terigu o o +epung panir /%! S)e,& Ke(+& Daging Giling
Dicampur semua Bahan
Dicetak dalam Loyang
Dikukus 1 jam
A $ HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN $%# H&sil Pen*&,&'&n
'erlakuan
+ekstur (mmC10 g)
+ektur per irisan
+erigu 3 aiena
120
(mm C 10 g) 10
(2!? 3 ?)
12
1
125
160
120
12
+erigu 3 aiena
1/0 1/
1/0 1
(? 3 10?)
1/0
1/0
12
10
1/0
10
1/
10
+ekstur (mmC10 s)
+ektur per irisan
+erigu 3 aiena
12/!
(mm C 10 s) 156
(2!? 3 ?) +erigu 3 aiena
1/1
157
$%! H&sil Pe(hi'un*&n
'erlakuan
(? 3 10?)
A 2 PEMAHASAN
2%# S)e,& Ke(+& 1&n Fun*si Pe(l&)u&n 'ada praktikum pembuatan nugget ayam terdapat langkah.langkah yang
harus dilakukan" @angkah pertama siapkan alat dan bahan terlebih dahulu untuk
memudahkan proses pengolahannya" ,ahan.bahan
yang akan
digunakan dan yang sudah tersedia ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan" ,eberapa bahan yang digunakan yaitu tepung terigu (2! B gram)! maiena ( B 10 gram)! dan masing.masing adonan menggunakan bahan daging ayam giling (100 gram)! margarin (/
gram)! garam (1 gram)! ba%ang putih ( gram)! pala (0!2 gram)! lada (0!2 gram)! #+'' (0! gram)! dan bahan pelapis yang meliputi telur! terigu dan tepung panir" @angkah kedua yaitu dengan mencapurkan daging ayam giling dengan beberapa tepung dan bumbu yang telah ditentukan! kemudian aduk hingga merata tu&uannya untuk mencampur atau menghomogenkan adonan daging dengan bumbu dan tepung tersebut" 9emudian adonan tersebut dicetak dalam loyang untuk mempermudah proses pengukusan dan memperluas permukaan saat ditempatkan pada loyang" 9emudian adonan dikukus untuk proses pematangan nugget" #elan&utnya nugget yang telah matang diukur teksturnya terlebih dahulu dengan alat pnetrometer untuk mengetahui tekstur dari kedua adonan yang berbeda" 9emudian masing.masing nugget dalam loyang tersebut dipotong men&adi dua bagian untuk yang bertu&uan untuk mempermudah proses selan&utnya! yaitu penggulingan dalam tepung terigu yang fungsinya sebagai filler dari nugget" #elan&utnya dicelupkan dalam telur yang telah dikocok sebagai perekat" #etelah itu dicelupkan kembali dalam tepung panir yang berfungsi sebagai perenyah bagi nugget tersebut" #etelah itu lakukan penyimpanan dalam kulkas selama /0 menit untuk mempermudah penggorengan agar bahan pelapis pada nugget tidak lengket dan tidak rusak pada saat penggorengan" 9emudian nugget tersebut digoreng untuk merekatkan bahan pelapis pada nugget dan untuk memberi %arna pada nugget sehingga nugget men&adi lebih renyah" #etelah itu nugget yang sudah matang diukur tekstur
bagian dalamnya
dengan menggunakan
alat
pnetrometer untuk mengetahui perbedaan antara tekstur nuggett setengah matang dan nungget yang telah matang"
2%! Pe,-&h&s&n Aari hasil pengamatan yang telah diperoleh! dapat diketahui bah%a
nugget ayam dengan perlakuan terigu dan maiena perbandingan ? 3 10? memiliki tekstur yang lebih lunak daripada terigu dan maiena dengan perbandingan 2!? 3 ?" Dang artinya ¨ah pati yang besar menyebabkan tekstur men&adi lebih padat dan cenderung keras! menurut :ospiati(2007)
tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan air" Namun dalam praktikum ini menggunakan formula perbandingan yang sama antara tepung terigu dengan maiena! yaitu dengan perbandingan 132" Aengan demikian! perbedaan tekstur dari kedua formulasi tesebut masih kurang dapat terlihat" Aari hasil pengamatan yang telah diperoleh dapat diketahui bah%a tekstur nugget ayam yang sudah digoreng memiliki tekstur yang lebih lunak daripada sebelum digoreng" Hal ini disebabkan karena nugget yang sudah digoreng men&adi lebih renyah dipermukaan dan agak kenyal dibagian dalamnya" enurut 8ello%s (2000)! saat bahan pangan ditempatkan kedalam minyak bersuhu tinggi! temperatur permukaan bahan bahan pangan akan meningkat secara cepat sehingga ter&adi e=aporasi air yang terkandung didalam bahan men&adi uap panas" 'ermukaan bahan pangan kemudian mulai mengering dan e=aporasi semakin bergerak menu&u bagian dalam bahan pangan sehingga terbentuklah kerak (crsut)" 'erbedaan penampakan chicken nugget =egetable sebelum dan sesudah digoreng" #elama proses penggorengan dengan continous deep fat fryer ter&adi penyusutan berat ( frying loss) sebesar 2!7?" 'enyusutan ini disebabkan ter&adinya e=aporasi air selama proses penggorengan"#uhu minyak yang tinggi pada proses penggorengan menyebabkan ter&adinya e=aporasi air! yang berpindah dari bahan pangan menu&u sekeliling minyak" ,ersamaan dengan proses tersebut ter&adi penyerapan minyak oleh bahan pangan! untuk menggantikan air yang hilang" Hal yang sama &uga disampaikan oleh Hui (1446)! bah%a selama proses penggorengan dengan sistem deepfat frying ter&adi e=aporasi air dari produk dan ter&adi penyerapan minyak kedalam bahan pangan" inyak yang masuk kedalam produk menggantikan air memiliki densitas yang lebih kecil dari pada air! apabila ¨ah (=olume) minyak yang masuk sama dengan air yang menguap! makan berat produk akan turun" Hal tersebut dapat dilihat pada fenomena produk yang mengambang setelah beberapa saat digoreng" #elain ter&adinya e=aporasi air! adanya remah.remah yang tertinggal didalam minyak &uga menyebabkan turunnya berat produk"
A 3 PENUTUP 3%# Kesi,4ul&n ,erdasarkan praktikum yang telah dilakukan! dan dari hasil pengamatan
dapat disimpulkan bah%a 3 1) Nugget ayam merupakan hasil olahan daging ayam giling yang telah dicampur dengan filler! bumbu.bumbu dan bahan pelapis" 2) 9andungan pati dalam tepung filler mempengaruhi tekstur nugget! semakin tinggi kandungan pati! teksturnya semakin keras dan padat" /) 'roses pengolahan nugget meliputi pengilingan daging! pencampuran bahan! pengukusan! pembekuan dan penggorengan" 3%! S&(&n Aalam pembuatan nugget sebaikya diperhatikan factor.faktor yang
mempengaruhi supaya mendapatkan produk nugget yang baik"
DAFTAR PUSTAKA
$frisanti! A"" 2010" Kualitas Kimia dan rganoleptik !ugget "aging Kelinci dengan Penambahan #epung #empe " #kripsi" 'rogram #tudi 'eternakan" 8akultas 'ertanian" #urakarta 3 -ni=ersitas #ebelas aret" $sta%an! " 2007" !ugget Ayam Bukan Makanan $ampah. ramedia" -ni=ersitas a&ah ada $s%ar" 200" Pembuatan %ish !ugget dari &kan !ila Merah 'reochromis $p.(. $kripsi" +eknologi Hasil 'erikanan" 8akultas 'erikanan ,ogor3 Institut 'ertanian ,ogor" ,adan #tandardisasi Nasional" 2002" !ugget Ayam. #NI 01.66/.2002" d%ard! " H" 8leet dan " ooton" 147" %ood $cience. 'ener&emah 3 H" 'urnomo dan $diono" ra%aty! :"" 2001" Pengaruh Bahan Pengikat) *aktu Penggorengan dan "aya $impan terhadap $ifat %isik dan rganoleptik Produk !ugget &kan $apu + $apu ',yposascus pardalis(" #kripsi" 'rogram #tudi +eknologi Hasil 'erikanan" 8akultas 'erikanan dan Ilmu 9elautan" ,ogor 3 Institut 'ertanian ,ogor 8ello%! $"'" 2000" %ood Procession #echnology! 'rinciples and 'ractise"2nd ed" oodread"'ub"@im" *ambridge" >ngland" +er&emahan :istanto" dan $gus 'urnomo
Hui! D" H" 1446" Baileys &ndustrial il and %at Products. th >d" Eol /" $ illey. Interscience 'ublication"
disi re=isi" " 2007" 0valuasi Mutu dan !ilai 1i2i !ugget "aging Merah &kan #una '#hunnus sp(
yang "iberi Perlakuan
#itanium "ioksida"
+hesis!
Aanamandiri Gnline" http3CC%%%"danamandiri"or"idCdetail"phpid/1" J16 #eptember 2015K +anoto! >" 1445" Pembuatan %ish !ugget dari &kan #enggiri" $kripsi"
DATA PENGAMATAN
Pe(l&)u&n
Te(i*u : M&i8en& 5!92 : 27 5#:!7
Te(i*u : M&i8en& 52 : #"7 5#:!7
Te)s'u( 5,,6#"1e'7
/7 2 /0 2 /0 26 /60 250 /0 20 /6 2/0 /5 21 // 210 /0 220 /0 . 21
Te)s'u( 4e( i(is&n 5,,6#"1e'7 2/ 2/ 0 25 25 110 25 11 250 2 10 25 4 22 7 20 . 100
LAMPIRAN PERHITUNGAN Pe(l&)u&n # • • • • • •
+ekstur a%al /7 2 120 /0 2 12 /0 26 125 /60 250 120 /0 20 1/0
• • • • • •
+ekstur setelah penggorengan 2/ 10 2/ 0 1 25 160 25 110 1/ 25 11 1/0
•
•
jumlahrata −rata =
jumlahrata −rata =
120 + 125 + 124 + 120 + 130 5
=
123,8
•
•
150 + 155 + 160 + 135 + 130 5
= 146
•
Pe(l&)u&n ! • • • • • •
+ekstur a%al /6 2/0 1/ /5 21 1/0 // 210 12 /0 220 1/0 /0 21 1/
• • • • • •
+ekstur setelah penggorengan 250 1 2 10 1/0 25 4 10 22 7 10 20 100 10
•
•
jumlahrata −rata =
jumlahrata −rata =
135 + 130 + 125 + 130 + 135 5
=131
•
•
155 + 130 + 150 + 150 + 150 5
=
147
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
LAMPIRAN GAMAR • •
,ahan
• •
$lat
• • •
•