ACARA V MEMBUAT ROTI KERING ANANAS TAARCES
A. TUJUAN
Tujuan dilaksanakannya praktikum acara V ‘Membuat Roti Kering Ananas Taarces’ Taarces’ adalah sebagai berikut : 1 Meng Mengeta etahu huii !ung !ungsi si baha bahan"b n"bah ahan an yang yang digu diguna naka kan n dalam dalam pemb pembua uata tan n roti # Meng Mengeta etahu huii berb berbag agai ai tekn teknik ik pemb pembua uata tan n berb berbag agai ai macam macam roti roti $rot $rotii ta%ar& roti krumpul& roti mandarin& roti gulung& roti kering' ( Membuat Membuat berbagai berbagai macam macam roti $roti ta%ar& ta%ar& roti krump krumpul& ul& roti roti mandarin& mandarin& roti gulung& roti kering' B. TINJ TINJAU AUAN AN PUST PUSTA AKA
Kue kering adalah jenis kue yang sangat populer Terutama menjelang lebaran maupun saat )atal Meskipun sudah ada sejak dulu namun kua kering klasik hingga kini tetap disuka *ebut saja& kastengel& nastar& kue salju& katetong& dan sebagainya $)ursaadah& #++,' Kue kering potong adalah salah satu jenis kue kering menyerupai cake yang disajikan dalam potongan"p potongan"potong otongan an kecil berbentuk persegi -ita rasa yang dihasilkan beragam& dan bebas dalam memasukkan bahan"bahan yang disuka dalam adonan& dari kacang"kacangan& aneka cokelat& hingga buah"buahan segar maupun kering *edang untuk hiasan atasnya agar penampilan kue lebih menarik dipergunakan olesan dari lapisan gula icing %arna" %arna"%ar %arni& ni& cokelat cokelat leleh& leleh& atau atau potong potongan an manisan manisan buah buah ceri merah merah $.ndriani& #++/' 0entuk kue kering sangat beragam mulai dari bulat kelereng& persegi pipih& bualt panjang& seperti bunga dan lain sebagainya namun dengan satu persamaan yaitu ukurannya yang kecil Rasanya pun juga sangat beragam ada yang renyah& garing& agak garing& atau agak lembab& ada pula yang terasa manis& asin atau gurih Kue kering kadangkala dipadukan dengan bahan lain yaitu diberi isi atau dihias sesuai selera Kue kering diisi misalnya dengan kacang"kacangan& manisan buah& atau dihias dengan biji" bijian& lapisan gula glasir& lapisan coklat& dan taburan serbuk gula putih dan ber%arna $0oga& #++/'
ntuk mendapatkan hasil kue kering yang maksimal& harus mengenal jenis adonan dan proses penyelesaian akhir agar terhindar dari kegagalan 2ilihat dari proses penyelesaian adonan& kue kering dibedakan menjadi beberapa jenis& diantaranya kue kering yang dipotong"potong $ bar cookies'& cookies'& kue kue kerin kering g dibe dibent ntuk uk deng dengan an send sendok ok atau atau dise disend ndok okii $ drop cookies'& cookies'& kue kering yang adonannya didinginkan terlebih dahulu baru dipotong"potong $refrigerated $ refrigerated cookies'& cookies'& kue kering yang dicetak $molded $ molded cookies'& cookies'& dan kue kering yang disemprotkan $ pressed $ pressed cookies' cookies' Masing" masing jenis kue ini memiliki karakteristik adonan yang berbeda Kue keri kering ng yang yang dice diceta tak k memi memili liki ki stru strukt ktur ur adon adonan an yang ang lebi lebih h koko kokoh h diband dibanding ingkan kan adonan adonan kue kering kering yang yang disemp disemprot rotkan kanatau atau adonan adonan kue kering kering yang yang perlu perlu dibeku dibekukan kan terlebi terlebih h dahulu dahulu Metode Metode pembua pembuatan tan kue kering yang paling umum sering disebut dengan sugar dough atau dough atau adonan pasir -aranya& semua bahan kering dicampur dan diayak 0ahan basah seperti margarin dan kuning telur dikocok hingga lembut kemudian tepung terigu dimasukkan kedalam adonan margarin *elanjutnya adonan diaduk" aduk aduk deng dengan an pisau pisau atau atau garp garpu u hing hingga ga adon adonan an berb berbuti utir" r"bu buti tirr hing hingga ga menyerupai butiran pasir *elanjutnya adonan disatukan dengan tangan& digiling& dan dicetak sesuai kebutuhan $3andayani& #+14' Kue kering merupakan salah satu penganan tahan lama jika disimpan dengan benar& yaitu dalam stoples atau %adah lain kedap udara *ebagai suguhan tamu atau camilan kaluarga& kue kering bisa dijadikan pilihan 0ahan 0ahan tambah tambahan an berupa berupa keju keju membua membuatt kue kue kering kering ini lebih lebih menari menarik k *elain itu& keju merupakan bahan makanan yang kaya akan protein 0ahan utama yang dipergunakan untuk membuat kue kering ini adalah tepung terigu terigu berpro berprotein tein tinggi tinggi Tepung epung terigu terigu jenis jenis ini jika jika dicamp dicampur ur dalam dalam adonan akan membuat kerangka adonan sehingga dapat menyimoan gas Kue Kue yang yang diha dihasi silk lkan an tida tidak k muda mudah h kemp kempis is dan dan tetap tetap meng mengem emba bang ng $-ahyana& #++4' Cookies Cookies atau kue kering kering merupakan merupakan camilan yang yang banyak banyak digemari digemari orang 5enis kue kering banyak sekali& mulai dari jenis adonannya& rasa& bentuk& bahkan modi!ikasi kue kering yang berkembang $Asmadi& #++6'
Kue kering adalah produk makanan yang keringkan dengan cara dio7en atau digoreng digoreng mumn mumnya ya terbuat terbuat dari dari tepung tepung terigu& terigu& gula& gula& dan lemak lemak $margarin8mentega'& dengan kadar air kurang dari 49 dan dapat disimpan dalam %aktu yang cukup lama $("' bulan $;aran& #++,' Kue kering adalah salah satu jnis makanan ringan8kecil yang sangat digemari digemari masyarakat masyarakat diperkotaan maupun dipedesaan dipedesaan 0entuk 0entuk dan rasa kue beragam& tergantung tergantung pada bahan tambahan tambahan yang digunakan digunakan Cookies merupakan kue kering yang renyah& tipis datar& dan biasanya berukuran kecil kecil Kue Kue kerin kering g $Cookies' Cookies' merupa merupakan kan biskui biskuitt yang yang berbah berbahan an dasar dasar tepung terigu Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum Keunggulan dari tepung terigu dibanding tepung lain yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten saat diberi air *i!at elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika dicetak $
pendukung
kerenyahan
meliputi
gula& shortening &
bahan
pengembang dan kuning telur $.ndriyani&#++6' Kue kering dan roti gandum diterima secara luas dan dikonsumsi di banyak negara berkembang yang mena%arkan dan menilai sebagai
pendukung dalam perbaikan gi=i untuk anak"anak 0aru"baru ini kue kering telah di7ariasi dengan penambahan berbagai jenis serat dari sumber sayuran dan buah untuk meningkatkan kadar serat& memperbaiki tekstur& meningkatkan %arna dan aroma produk akhir Roti modern kadang"kadang dibungkus kertas atau plastik !ilm& atau disimpan dalam %adah seperti breadbox untu untuk k memp memper erta tahan hanka kan n keseg kesegara aran n lebi lebih h lama lama Roti Roti yang yang disimp disimpan an dalam dalam kondis kondisii hangat& hangat& lingku lingkunga ngan n lembab lembab rentan rentan terhadap terhadap pertumbuhan jamur Roti
yang disimpan pada suhu rendah& misalnya
dalam lemari es& akan mengembangkan pertumbuhan jamur lebih lambat daripada roti disimpan pada suhu kamar $>rtega& #+1(' Tepung Tepung jagung adalah bahan yang biasanya digunakan untuk industri makanan& digunakan sebagai pengental& pembentuk gel& bulking agen dan agen retensi air ;ati normal terdiri dari sekitar 6/9 berat amilopektin bercabang dan sekitar #/9 berat amilosa& yaitu linier atau sedikit bercabang ;ati butiran membengkak bila dipanaskan dalam air berlebih dan !raksi 7olume dan mor!ologi memainkan peran penting dalam Tekstur si!at gel pati merupakan kriteria yang sangat penting& yang digunakan untuk menge7aluasi kinerja pati dalam sistem pangan *i!at pati dari garis jagung dipilih dan ditemukan perbedaan perbedaan yang signi!ikan $*andhu& #++' #++' C. METO METODO DOLO LOGI GI
1 Alat a Mi?er b 0askom c @oyang d *olet e >7en ! *arun rung tangan g *aru *arung ng tang tangan an plas plastik tik h Timba imbang ngan an anal analit itik ik # 0ahan a ( but butir ir kuni kuning ng telu telur r b #/+ gram mentega c +&/ pt0; d 16/ gr gr gu gula e #/+ #/+ gr gr tep tepun ung g ter terig igu u ! /+ gr mai=ena g *elai nanas ( -ara Ke Kerja ( butir kuning telur& #/+ gram mentega& pt0;& 16/ gr gula
;engocokan #/+ gr terigu dan /+ gr ;encampuran
mai=ena
;embentukan bulatan
*elai nanas
;engisian
;eletakan dalam loyang
;engglosingan
;engo7enan
Roti kering Ananas Taarces Taarces
D. PEMB PEMBAH AHAS ASAN AN Tabel 5.1 3asil
;engamatan >rganoleptik Ananas Taarces Taarces
Kode Warna Rasa a 1B 3,95 3,65a #4/ 3,65a 3,50a (6/ 4,10a 3,65a 4,# 3,65a 3,45a /6 3,53a 3,25a *umber: 3asil ji >rganoleptik
Aroma 3,55a 3,45a 3,55a 3,45a 3,10a
Tekstur 3,40a 3,15a 3,45a 2,92a 2,90a
Keterangan kode:
Keterangan skor :
1B :kelompok 1
1 : sangat tidak suka
#4/ :kelompok #
# : tidak suka
(6/ :kelompok (
( : netral
4,# :kelompok 4
4 : suka
Overall 3,65a 3,25a 3,70a 3,40a 3,15a
/6 :kelompok / / : sangat suka ;embahasan ;ada praktikum pembuatan roti kering Ananas Taarces dilakukan uji organoleptik dengan parameter %arna& rasa& aroma& tekstur& dan o7erall ;ada parameter %arna semua kelompok tidak berbeda nyata Carna kue nastar nastar yang yang dihasil dihasilkan kan rata"rat rata"rataa sama sama yaitu yaitu kuning kuning kecokl kecoklatan atan ;ada ;ada parameter %arna& kue nastar yang paling banyak disukai yaitu dengan kode (6/ pada kelompok ( Kemudian %arna kue nastar kedua yang paling disukai yaitu dengan kode 1B pada kelompok 1 ;ada peringkat ketiga berdasarkan parameter %arna& kue nastar yang disukai yaitu dengan kode #4/ pada kelompok # ;ada peringkat empat berdasarkan parameter %arna& kue nastar yang disukai yaitu dengan kode 4,# milik kelompok 4 2an yang yang paling paling tidak tidak disuka disukaii yaitu yaitu dengan dengan kode kode /6 milik kelompo kelompok k / 0erdasarkan parameter %arna& seluruh kelompok tidak berbeda nyata dan kue nasatar yang paling disukai adalah milik kelompok ( sedangkan yang tidak disukai milik kelompok / ;ada parameter rasa& seluruh kelompok tidak berbeda nyata Rasa yang yang diha dihasi silk lkan an tiap tiap kelo kelomp mpok ok hampi hampirr sama sama yait yaitu u mani maniss dan dan gurih gurih dikaren dikarenakan akan !ormul !ormulasi asi bahan bahan yang yang juga juga sama sama ;ada ;ada pering peringkat kat pertam pertamaa berdasarakan parameter rasa& kue nastar yang paling disukai adalah kode 1B milik kelompok 1 ;eringkat kedua kue nastar yang disukai dengan kode kode (6/ milik kelomp kelompok ok ( ;ada ;ada pering peringkat kat ketiga& ketiga& kue nastar nastar yang yang disu disuka kaii deng dengan an kode kode #4/ #4/ milik milik kelom kelompo pok k # ;ada ;ada peri pering ngka katt empa empat& t& berdasarkan parameter rasa& kue nastar yang disukai adalah kode 4,# milik kelompok 4 2an yang terakhir kue nastar yang tidak disukai adalah kode /6 milik kelompok / 0erdasarkan parameter rasa& seluruh kelompok tidak tidak berbed berbedaa nyata& nyata& dan kue nastar nastar yang yang paling paling disuka disukaii adalah adalah milik milik kelompok 1 sedangkan yang tidak disukai milik kelompok / ;ada ;ada parame parameter ter aroma& aroma& seluru seluruh h kelomp kelompok ok tidak tidak berbed berbedaa nyata nyata Aroma yang dihasilkan tiap kelompok hampir sama yaitu aroma manis ;ada peringkat pertama berdasarakan parameter aroma& kue nastar yang paling disukai adalah kode 1B milik kelompok 1 ;eringkat kedua kue
nastar yang disukai dengan kode (6/ milik kelompok ( ;ada peringkat ketiga& kue nastar yang disukai dengan kode #4/ milik kelompok # ;ada peringkat empat& berdasarkan parameter aroma& kue nastar yang disukai adalah kode 4,# milik kelompok 4 2an yang terakhir kue nastar yang tidak disukai adalah kode /6 milik kelompok / 0erdasarkan parameter aroma seluruh kelompok tidak berbeda nyata& dan kue nastar yang paling disuka disukaii adalah adalah milik milik kelomp kelompok ok 1 sedangk sedangkan an yang yang tidak tidak disuka disukaii milik milik kelompok / ;ada ;ada parame parameter ter tekstur tekstur&& seluru seluruh h kelomp kelompok ok tidak tidak berbed berbedaa nyata nyata Tekstur yang dihasilkan tiap kelompok hampir sama yaitu lembut dan renyah ;ada peringkat pertama berdasarakan parameter tekstur& kue nastar yang paling disukai adalah kode (6/ milik kelompok ( ;eringkat kedua kue kue nasta nastarr yang disu disuka kaii deng dengan an kode kode 1B 1B mili milik k kelo kelomp mpok ok 1 ;ada ;ada peringkat ketiga& kue nastar yang disukai dengan kode #4/ #4/ milik kelompok # ;ada peringkat empat& berdasarkan parameter tekstur& kue nastar yang disukai adalah kode 4,# milik kelompok 4 2an yang terakhir kue nastar yang yang tidak tidak disuka disukaii adalah adalah kode kode /6 milik milik kelomp kelompok ok / 0erdas 0erdasark arkan an parameter tekstur seluruh kelompok tidak berbeda nyata& dan kue nastar yang paling disukai adalah milik kelompok ( sedangkan yang tidak disukai milik kelompok / ;ada parameter o7erall& seluruh kelompok tidak berbeda nyata ;ada peringkat pertama berdasarakan parameter o7erall kue nastar yang paling disukai adalah kode (6/ milik kelompok ( ;eringkat kedua kue nastar yang disukai dengan kode 1B milik kelompok 1 ;ada peringkat ketiga& kue kue nasta nastarr yang disu disuka kaii deng dengan an kode kode 4,# 4,# mili milik k kelo kelomp mpok ok 4 ;ada ;ada peringkat empat& berdasarkan parameter o7erall& kue nastar yang disukai adalah kode #4/ milik kelompok # 2an yang terakhir kue nastar yang tidak disukai adalah kode /6 milik kelompok / 0erdasarkan parameter o7erall seluruh kelompok tidak berbeda nyata& dan kue nastar yang paling disuka disukaii adalah adalah milik milik kelomp kelompok ok ( sedangk sedangkan an yang yang tidak tidak disuka disukaii milik milik kelompok /
;raktikum acara V yaitu pembuatan roti kering ananas taarces atau biasa disebut dengan nastar ;roses pembuatannya yaitu gula& mentega dan kuning kuning telur dikocok terlebih dahulu hingga mengembang mengembang 3al ini sesuai dengan teori
terdesak
oleh
air air
yang ang
meng enguap
dan
menyeb nyebaabkan kan
pengembangan *hortening dan kuning telur dalam adonan juga dapat menuru menurunka nkan n terben terbentuk tuknya nya gluten gluten karena karena lemak lemak menyel menyelubu ubungi ngi tepung tepung sehingga menghambat kontak antara protein terigu dengan air Adanya gula gula juga juga juga juga dapat dapat mengur mengurang angii terbent terbentukn uknya ya gluten gluten dengan dengan adnya adnya persaingan dengan protein dalam memperoleh air $.ndriyani& #++6' #++6' ;ada praktikum pembuatan kue kering nastar saat pengo7enan suhu dan %aktu tidak dapat dikontrol Karena o7en yang digunakan masih o7en manual& sehingga hasil akhir produk ada beberapa nastar yang terlihat
gosong dan keraknya sudah ber%arna coklat tua *elain itu kue nastar juga menjadi menjadi lebih mengembang mengembang Menurut Menurut
kecuali jenis kue tertentu seperti macaron Kuning telur akan membuat kue kering kering lebih lebih renyah renyah dan member memberika ikan n %arna %arna kuning kuning yang yang bagus bagus pada pada adonan adonan Tepung epung mai=ena mai=ena memberi memberikan kan tekstu teksturr yang yang renyah renyah pada pada kue kering *i!at tepung ini tidak lengket sehingga bisa langsung ditambkan ke adonan Mentega akan menghasilkan kue kering dengan rasa dan aroma yang harum Rasa susu sangat kuat jika menggunakan mentega sebagai bahan kue kering *usu bubuk ber!ungsi ber!ungsi meningkatkan rasa dan aroma kue keri kering ng menj menjad adii lebih lebih haru harum m dan dan sedap sedap ;ena ;enamb mbah ahan an susu susu juga juga akan akan membuat tekstur kue lebih renyah dan kua lebih bergi=i 0aking po%der memiliki !ungsi yaitu membantu mengembangkan adonan dan membuat kue lebih kering Menuru Menurutt .ndria .ndriani ni $#++B' $#++B' tepung tepung terigu terigu yang yang diperg diperguna unakan kan untuk untuk membuat kue kering sebaiknya dipilih tepung terigu berprotein rendah ;enggunaan tepung terigu yang terlalu yang terlalu banyak akan membuat kue kering keras& sedangkan jika terlalu sedikit akan membuat kue kering terlalu lunak sehingga akan melebar saat dipanggang sehingga kehilangan bentuknya 3al ini sesuai dengan hasil praktikum kelompok / dan yang kekurangan tepung dalam adonannya& sehingga adonannya masih sedikit cair dan sukar untuk dibentuk Menuru Menurutt
pengocokan lama sehingga masih dalam bentuk kristal ketika pencampuran dengan tepung Tepung Tepung terigu& apabila tepung yang digunakan kurang maka adonan tidak dapat dibentuk& teapi apabila kelebihan maka adonan akan keras b ;engocokan ;engocokan bahan gula& mentega& dan kuning telur apabila terlalu lama maka akan berakibat pada adonan menjadi lunak dan lembek Akan tetapi jika %aktu pengocokan kurang maka adonan menjadi kurang mengembang c ;engo7enan Caktu dan suhu pengo7enan adalah hal yang paling penting Akan tetapi tetapi pada pada prakti praktikum kum&& %aktu %aktu dan suhu suhu pengo7 pengo7ena enan n tidak tidak dapat dapat dikontrol sehingga pada hasil akhir terdapat beberapa kue nastar yang gosong E. KESIM ESIMPU PUL LAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara V ‘;embuatan Roti Kering Ananas Taarces’ Taarces’ adalah sebagai berikut : 1 ;ada ;ada pembu pembuatan atan roti kering kering Anan Ananas as Taarc Taarces es digunaka digunakan n bahan yang meliputi kuning telur& mentega& gula& baking po%der& tepung terigu& mai=ena& dan selai nanas # ;ros ;roses es pemb pembua uata tan n roti roti keri kering ng Anana nanass Taarces arces yait yaitu u penc pencam ampu puran ran bahan& pengocokan& pencampuran dengan tepung& pembentukan bulatan& pengisian selai nanas& peletakan dalam lo yang& pengglosingan& dan terakhir pengo7enan ( 3asil organ organolepti oleptik k tidak tidak berbeda berbeda nyata nyata pada pada seluruh seluruh parameter parameter 4
DAFTAR PUSTAKA
Asmadi #++6 Kue #++6 Kue Kering Favorit Dramedia ;ustaka tama 5akarta 0oga& 0oga& Easa #++/ #++/ Terampil Membuat Kue Kering Dramedia ;ustaka tama 5akarta -ahyana& -ahyana& -ucu& -ucu& .smaya .smayani& ni& Eeni #++4 #++4 Seri Dramediaa Seri Kue Kering Kering Favori Favorit t Dramedi ;ustaka tama 5akarta rtega& Marcela 3ernande=& Kissangou& Duy& Mondragon& 3ugo )ecoechea& Moreno& Moreno& Alicia >rti= #+1( #+1( Micro+ave Dried Carrot )omace .s . Source of Fiber .nd Carotenoi Carotenoids% ds% .ntern .nternatio ational nal 5ourna 5ournall >!
