LAPORAN MAYONES.doc

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI “PEMBUATAN MAYONNAISE”

 Disusun oleh :

Susilo Hendri P

361541333014

Melvia Tamara D

361541333010

Ahmad Zaini

361541333021

Siti Roiah

361541333024

!usi Ris"a M

361541333026

PROGRAM STUDI D4 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK  POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI 2017

KATA KATA PENGANTAR  PEN GANTAR 

Pu#i s$u"ur "ami %an#at"an "ehadirat Allah S&T $an' telah memeri"an rahmat serta serta "aru "aruni nia() a()$a $a "e%a "e%ada da "ami "ami sehin sehin'' ''aa "ami "ami erh erhasi asill men$ men$ele elesai sai"a "an n !a%o !a%ora ran n  %ra"ti"um ini $an' Alhamdulillah te%at %ada *a"tun$a+ Tan%a %ertolon'an()$a mun'"in "ami tida" a"an san''u% men$elesai"an den'an ai"+ Den'an men$usun la%oran ini, "ami dihara%"an mam%u untu" leih men'enal tentan' tentan' %roses %roses %emuatan %emuatan ma$onnaise ma$onnaise $an' "ami sa#i"an den'an den'an era'ai era'ai %oin(%oin %oin(%oin  %entin' mulai %endahuluan, tin#auan %usta"a, dan hasil %emahasan $an' "ami da%at"an dari era'ai sumer $an' "om%eten dan sesuai isi la%oran+ -ami sadar, sea'ai seoran' mahasis*a $an' masih dalam %roses %emela#aran  %enulisan la%oran ini masih an$a" "e"uran'ann$a+ .leh "arena itu, "ami san'at men'hara%"an adan$a "riti" dan saran $an' ersi/at %ositi/, 'una %enulisan ma"alah $an' leih ai" la'i di masa $an' a"an datan'+ A"hir "ata, "ami sam%ai"an sam%ai"an terima "asih "e%ada "e%ada semua %iha" $an' telah  er%eran serta dalam %en$usunan la%oran dari a*al sam%ai a"hir+ a"hir+ Semo'a Allah S&T senantiasa meridhoi se'ala usaha "ita+ Amin+

an$u*an'i, 21 Desemer 201

Pen$usun

DAFTAR ISI +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++ i HALAMAN SAMPUL++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ KATA KATA PENGANTAR  PEN GANTAR +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++ ii +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++ iii DAFTAR ISI++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ BAB 1. PENDAHULUAN 1+1+ !atar ela"an'+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ela"an'++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++ 1+2+ Rumusan Masalah++++++++++++++++++++++++ Masalah+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++ 1+3+ Tu#uan++++++++++++++++++++++ Tu#uan+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++ 1+4+ Man/aat+++++++++++++++++++++++++ Man/aat++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++

1 2 2 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2+1+ Ma$onnaise+++++++++++++++++ Ma$onnaise++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++ 3 2+2+ -unin' Telur ol"+++++++++++++++ ol"++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++ 4 2+3+ Mustard++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ Mustard+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 5 2+4+ Min$a" )aati++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ )aati+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 6 2+5+ aram++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ aram+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++  2+6+ula+++++++++++++++++++++++++++++++++++ 2+6+ula++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++  2++ !ada+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ !ada++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++  2.8. aro7$meth$l ellulose M++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ M+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++8 +8 2+9+ Asam u"a++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ u"a+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++9 +++++++++++++++++9 BAB . METODOLOGI PRAKTIKUM 3+1+ Tem%at dan &a"tu+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ a"tu++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++ 10 3+2+ Alat dan ahan++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ahan+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++ 10 3+3+ ara -er#a+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ -er#a++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++ 11 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4+1+ Hasil Pen'amatan+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ Pen'amatan++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++ ++++ 12 4+2+ Pemahasan++++++++++++++++++++ Pemahasan+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++ 16 BAB !. PENUTUP 5+1+ -esim%ulan+++++++++++++++++++ -esim%ulan++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++ 20 5+2+ Saran+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ Saran++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++ 20 DAFTAR PUSTAKA++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 21 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++ 22 LAMPIRAN++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

BAB 1 PENDAHULUAN L"#"$ B%&"'"()

Telur adalah salah satu sumer %rotein he*ani $an' memili"i rasa $an' le:at, mudah di;erna, dan er'i:i tin''i+ Telur terdiri dari 13 < %rotein, 12 < lema", vitamin dan mineral+  )ilai tertin''i telur terda%at %ada a'ian "unin'n$a+ -unin' telur men'andun' asam amino esensi esensial al $an' diutu diutuh"a h"an n serta serta minera minerall se%ert se%ertii esi, esi, /os/or /os/or,, sedi"i sedi"itt "alsiu "alsium m dan vitami vitamin n  "om%le"s+ 50< %rotein dan semua lema" terda%at %ada "unin' telur+ Putih telur $an' #umlahn$a se"itar 60 < dari seluruh ulatan telur men'andun' 5 #enis %rotein dan sedi"it "arohidrat+ Telur  da%at diuat %rodu" olahan a'ar menin'"at"an da$a #ual, ;ontoh dari %rodu" olahan telura dalah ma$onnaise+ Di Ameri"a =tara, ma$onnaise di'una"an sea'ai olesan sand*i;h, saus untu" /ren;h /ries /ries di >ro%a terutama terutama di elanda, elanda, el'ia, el'ia, !u7emur' !u7emur' dan telah meluas "e ?n''ris, ?n''ris, Peran;is, Peran;is, sea'ian -anada dan Australia+ Di Peran;is ma$onnaise di'una"an sea'ai saus ma"an telur  reus atau hidan'an a$am din'in, sedan'"an di @e%an' di'una"an sea'ai saus era'ai ma;am ma"anan se%erti o"onomi$a"i, $a"isoa, ta"o$a"i, ei/urai dan %i::a+ Ma$onaisea dalah salah satu saus dalam masa"an Peran;is, sehin''a ma$onnaise da%at di#adi"an era'ai ahan dasar  untu" memuat erane"ara'am erane"ara'am saus din'in din'in dan dressin'+ Ma$onnaise Ma$onnaise telah meluas di era'ai era'ai ne'ara termasu" di ?ndonesia+ Ma$onnaise meru%a"an emulsi semi %adat semi solidantara min$a" naati den'an ;u"a atau #ui;e lemon, dan "unin' telur sea'ai emulsi/ier emulsi/ier+Disam%in' +Disam%in' itu ditamah"an 'aram dan 'ula se;u"u%n$a -etaren, 1986+ iasan$a ma$onnaise di'una"an sea'ai ahan tamahan ma"anan $an' umumn$a di'una"an sea'ai %en$eda% %ada eera%a #enis ma"anan $an' diataran$a ur'er, hotdo', %i::a, salad, dan sea'ain$a+ Salad meru%a"an ma"anan sehat $an' men''una"an ma$onnaise sea'ai %en$eda%n$a+ Si/at(si/at /un'sional telur dide/inisi"an sea'ai se"um%ulan si/at dari %an'an atau ahan  %an'an $an' mem%en'aruhi %en''unaann$a+ Si/at(si/at terseut antara lain lain da$a "oa'olasi, da$a uih, da$a emulsi, "ontrol "ristalisasi "ristalisasi serta %e*arna+ Ma$onnaise meru%a"an ma"anan $an' diuat erdasar"an salah satu si/at(si/at /un'sional dari telur, $aitu men''una"an "unin' telur sea'ai da$a emulsin$a oB* Mu;htadi+ d""+, 2010+

>mulsi meru%a"an sistem hetero'en $an' terdiri atas ;airan $an' tida" ter;am%ur"an $an' terdis%ersi den'an ai" se"ali dalam ;airan lain, "emudian da%at di%er"uat den'an sen$a*a a"ti/ %ermu"aan dan eera%a sen$a*a lain de Man, 199+ Pada suatu sistem emulsi terda%at ti'a a'ian utamaC $aitu a'ian $an' terdis%ersi $an' terdiri dari utir(utir  $an' iasn$a terdiri dari lema"Bmin$a", a'ian "edua diseut media %endis%ersi $an' iasan$a terdiri dari air, dan a'ian "eti'a adalah emulsi/ier$an' er/un'si men#a'a a'ar  utir min$a"  tadi teta% tersus%ensi di dalam air &inarno, 199+ Salah satu "erusa"an %ada ma$onnaise, $aitu "erusa"an sistem emulsi $an' men'a"iat"an %emisahan antara min$a" dari air, $an' diantaran$a disea"an #i"a di dalam "om%onen ahan terseut men'andun' emulsi/ier $an' tida" ai" -etaren, 1986+ Ma$onnaisemen''una"an "unin' telur sea'ai %en'emulsin$a+ Hal $an' men$ea"an da$a emulsi/ier $an' "uat %ada "unin' telur adalah "andun'an lesitinn$a /os/atidil"olin $an' terda%at dalam entu" "om%le"s sea'ai lesitin(%rotein &inarno, 199+ -unin' telur  men'andun' a'ian $an' ersi/at sur/a;e a;tive $aitu lesitin, "olesterol, dan lesito%rotein+ !esitin mendu"un' terentu"n$a emulsi min$a" dalam air oB*, sedan'"an "olestrol ;enderun' untu" mementu" emulsi air dalam min$a" *Bo Mu;htadi+ d""+, 2010+

1.2. R*+*,"( M","&"-

a'aimana ;ara %emuatan ma$ones  a'aimana metode %emutan ma$ones  a'aiman memahami "onse% io"imia a%li"asi dalam %emutan ma$ones

1.. T**"(

Mahasis*a da%at men'etahui %roses %emuatan ma$onnaise Mahasis*a da%at menentu"an motode %emuatan ma$onnaise Mahasis*a isa memahami "onse% io"imia a%li"asi dalam %roses %emuatan ma$onnaise+

1.4. M"(/""#

=ntu" men'etahui %roses %emuatan ma$onnaise =ntu" men'etahui motode %emuatan ma$onnaise =ntu" memahami "onse% io"imia a%li"asi dalam %emuatan ma$onnaise+

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. M"(("i,%

Ma$onnaise meru%a"an emulsi min$a"dalam air dimana %rotein telur se%erti li%o%rotein  ertinda" sea'ai a'en %en'emulsi aon"ar et al+, 2010+ -om%osisi telur se;ara umumadalah  %rotein 1,0<, 'lu"osa 1,2<, lema"32,2<, 'aram 0,3< dan air 48,5< Purnomo dan Adiono, 198+ -unin' telur a$am "am%un' da%at er/un'si sea'ai %en'emulsi dan ahan %e*arna, sehin''a ada "emun'"inan da%at diman/aat"an dalam %emuatan ma$onnaise $an' %ada umumn$a men''una"an "unin' telur a$am ras+ Ma$onnaise memili"i rasa $an' "has+ Ma$onaise terda%at rasa asam $an' disea"an oleh %enamahan ;u"a+ Rasa manis %ada ma$onnaise dihasil"an oleh 'ula, rasa asin $an' dihasil"an oleh 'aram+ Ma$onaise memili"i rasa sedi"it %edas dan sedi"it men$en'at di lidah dan di lan'it ( lan'it mulut a"iat adan$a mustard dalam ma$onnaise terseut aon'"ar et al+, 2010+ Prinsi% dari %emuatan ma$onnaise adalah men;am%ur"an min$a" naati den'an ;u"a, 'ula, 'aram, lada, mustard, dan "unin' telur sea'ai %en'emulsi $an' a"an mementu" sistem emulsi+ ahan %en'emulsi san'at di%erlu"an untu" mem%ertahan"an stailitas sistem emulsi setelah %en;am%uran, sehin''a antara min$a" naati dan ahan $an' lain tida" ter%isah+ Pen'emulsi $an' tida" ai" dan tida" seiman' da%at men$ea"an emulsi $an' di%eroleh men#adi tida" stail @a$a, d""+, 2013+ -etida"stailan emulsi da%at dia"ti/"an oleh eera%a me"anisme se%erti ter%isahn$a emulsi dan "oa'ulasi+ =ntu" mem%ertahan"an emulsi dan men;e'ah %eruahan /isi"a "imia $an' tida" diin'in"an da%at ditamah"an %enstail dalam emulsi &inarno, 2008+ Ma$onnaise den'an "adar lema" leih dari 90 < mem%un$ai "onsistensi $an' "a"u dan min$a"n$a mudah ter%isah+ -ara"teristi" dari min$a" $an' di'una"an

san'at er%eran terhada% "estailan emulsi %ada %en$im%anan din'in+ A%aila "onsistensi min$a" ertamah, ma$onnaise da%at %e;ah dan da%at dientu" "emali den'an %enamahan "unin' telur, air, dan ;u"a+ Ham%ir semua #enis min$a" naati da%at di'una"an dalam  %emuatan ma$onnaise, salah satun$a adalah min$a" sa*it Mutiah, 2002+ !ema" dalam ma$onnaise

er%eran terhada% si/at reolo'i dan si/at sensoris se%erti

aroma, te"stur, dan mouth/eel, serta %enamah nilai 'i:i+ Si/at sensoris terseut sulit dientu"  tan%a adan$a lema"+ Teta%i, "onsumsi lema" $an' tin''i da%at memi;u %en$a"it se%erti oesitas,  %en$a"it #antun', "an"er hin''a te"anan darah tin''i+ )amun se"aran' terda%at alternati/  den'an men''una"an ahan %en''anti %eranan lema" den'an #umlah tertentu untu" men'uran'i "adar lema" dan men'hasil"an ma$onnaise den'an te"stur $an' mende"ati te"stur ma$onnaise tradisional+ eera%a %en''anti lema" $an' an$a" di'una"an di antaran$a %ati termodi/i"asi, inulin, %e"tin, 7anthan 'um, 'um ara, dan "ara'enan da%at menstail"an emulsi dan menin'"at"an vis"ositas ma$onnaise!iu, d""+, 200+ Dudina, d"" 1992 men$ata"an ah*a "andun'an lema" $an' terda%at %ada ma$onnaise rendah "alori adalah er"isar 30(40<+

2.2 K*(i() T%&*$ Y&'3

Telur sea'ai salah satu %rodu" terna" $an' ernilai 'i:i dan memili"i %rotein ermutu tin''i+ Setia% a'ian telur da%at di'una"an untu" %emuatan %rodu", misaln$a %utih telur   er/un'si untu" mementu" 'el dalam %emuatan %udin', men;e'ah "ristalisasi dalam  %emuatan %ermen atau%un dalam %en'eman'an roti, sedan'"an "unin' telur da%at di'una"an sea'ai %en'emulsi $an' "uat %ada %emuatan ma$onnaise@a$a, d""+, 2013+ -om%onen "imia telur teresar adalah air 2,8(5,6 <, %rotein 12,8(13,4 <, dan lema" 10,5(11,8 <+ -om%osisi terseut men$ata"an ah*a telur mem%un$ai :at 'i:i $an' tin''i Stadelman dan otterill, 19+ -unin' telur er%eran dalam mementu" dan menstail"an emulsi "arena adan$a li%o%rotein+ -unin' telur dalam %emuatan ma$onnais a"an mem%en'aruhi u"uran  %arti"el min$a" selama %ementu"an ma$onnaise @ones, 200+ !ema" "unin' telur memili"i da$a %en'emulsi $an' "uat diandin'"an %utih telur+ -om%onen :at %en'emulsi %ada "unin' telur adalah lesitin, "olesterol, li%o%rotein, dan %rotein+ -emam%uan "unin' telur sea'ai :at %en'emulsi di%en'aruhi oleh adan$a /os/oli%id lesitin, ovose%alin, dan ovos/in'om$elin dan %erandin'an antar :at %en'emulsi, misaln$a lesitin dan

"olesterol+ -unin' telur #u'a memili"i /un'si sea'ai %e*arna %ada ma$onnaise "arena adan$a  %i'men "unin' dari 7anto/il, lutein, eta "aroten, dan "ri%to7antin Mutiah, 2002+ !esitin "unin' telur mem%un$ai 'u'us %olar dan non %olar+ u'us %olar $an' terda%at %ada ester  /os/atn$a ersi/at hidro/ili" dan mem%un$ai "e;enderun'an larut dalam air, sedan'"an 'u'us non %olar $an' terda%at %ada ester asam(asam lema"n$a adalah li%o/ili" $an' mem%un$ai "e;endrun'an untu" larut dalam lema" atau min$a" &inarno, 2008+ Penelitian @a$a, d"" 2013 menun#u""an ah*a %en''unaan "unin' telur seesar 9< dan min$a" "edelai 5< men'hasil"an ma$onnaise den'an mutu $an' terai" diandin'"an  %en''unaan "unin' telur seesar 6< dan 12 <+ -onsentrasi terseut di%ilih sea'ai %erla"uan terai" "arena ma$onnaise $an' dihasil"an memili"i nilai or'anole%ti" meli%uti *arna, aroma, rasa, dan te"stur $an' disu"ai dan da%at diterima oleh %anelis+ -unin' telur sendiri memili"i /un'si sea'ai

emulsi/ier, sehin''a men$ea"an emulsi men#adi stail dan menin'"at"an

vis"ositas %rodu" serta da%at memeri"an *arna %ada ma$onnaise+

2.. M*,#"$

Mustard adalah salah satu rem%ah(rem%ah $an' "andun'an utaman$a %rotein dan lema"+ Pen''unaan

mustard %ada ma$onnaise

selain untu" memeri"an aroma #u'a untu" 

mem%erai"i stailitas emulsi %rodu", %en'i"at /ase air dan min$a", serta memeri"an vis"ositas+ Pen''unaan mustard dalam %en'olahan %an'an, "hususn$a dalam %emuatan saus dan %rodu" da'in' a"an memeri"an /lavor $an' "has dan mem%erai"i si/at /isi"o"imia, serta da$a tahan %rodu" Milani, d""+, 2013+ Aroma "has %edasBta#am dari mustard di"arena"an adan$a sen$a*a turunan sul/ur $an' di"enal den'an isotiosianat, "hususn$a all$l isotiosianat+ -om%onen terseut ersi/at larut dalam  %elarut or'ani" dan sedi"it larut air+ Sen$a*a ini stail dalam larutan den'an %enamahan asam sitrat atau min$a" naati De%ree dan Sava'e, 2001+ Penelitian men'enai %en''unaan %asta mustard dan mustard uu" oleh Milani, d""  2013, men$ata"an ah*a ter#adi %enin'"atan vis"ositas ma$onnaiseseirin' menin'"atn$a "onsentrasi %asta mustard $aitu 1< dan 1,5<+ erdasar"an hasil %enelitian terseut, %eneliti memilih "onsentrasi mustard $an' di'una"an %ada %enelitian ini $aitu seesar 1< a'ar tida"  men'hasil"an aroma ma$onnaise$an' terlalu %edasBta#am

2.4. Mi("' S"5i#

Min$a" naati meru%a"an salah satu ahan $an' %alin' %entin' dalam %emuatan salad dressin'+ Ada dua /un'si utama min$a", $aitu sea'ai %enin'"at mutu sensori terutama aroma dan mouth/eel, dan sea'ai sumer lema" $an' er"ontriusi terhada% ener'i Eoodrevie*, 2008a+ =ntu" mem%eroleh emulsi $an' "onsisten, min$a" sea'ai /ase %endis%ersi seai"n$a ma"simum 4 <, "arena #i"a leih a"an men$ea"an "onsistensi min$a" ter%isah De%ree dan Sava'e, 2001+ Min$a" sa*it selain diolah men#adi min$a" 'oren', da%at #u'a diolah men#adi mar'arin, mente'a, shortenin', dan sea'ai ahan untu" memuat "ue+ Pen''unaann$a dalam industri  %an'an didoron' oleh ia$a %rodu"sin$a $an' rendah dan "estailan o"sidati/n$a "eti"a di'una"an untu" men''oren'+ Min$a" sa*it mem%un$ai eera%a "eun''ulan diandin'"an den'an min$a" 'oren' lain, $aitu men'andun' to"o/erol sea'ai sumer vitamin > Eau:i, d""+, 2008+ Min$a" 'oren' men'andun' asam lema" linoleat dan asam lema" linolenat $an' rendah sehin''a min$a" ini memili"i "emanta%an "alor heat stailit$ $an' tin''i dan tida" mudah tero"sidasi+ .leh "arena itu, min$a" sa*it sea'ai min$a" 'oren' ersi/at leih a*et dan ma"anan $an' di'oren' men''una"an min$a" sa*it tida" mudah tero"sidasi Eau:i, d""+, 2008+

Min$a" sa*it memili"i *u#ud seten'ah %adat %ada suhu ruan' dan memili"i eera%a  #enis asam lema" #enuh, di antaran$a asam laurat 0,1 <, asam miristat 1 <, asam stearat 5 <, dan asam %almitat 44 <, serta asam lema" tida" #enuh $aitu asam oleat 39 <, asam linoleat 10 <, dan asam al/a linoleat 0,3 <+ Se%erti semua min$a" naati, min$a" sa*it tida"  men'andun' "olesterol mes"i "onsumsi lema" #enuh di"etahui men$ea"an %enin'"atan "olesterol li%o%rotein densitas rendah a"iat metaolisme asam lema" dalam tuuh ottrell, 1991+

2.!. G"$"+

aram dalam %en'olahan %an'an tida" han$a sea'ai %emeri rasa asin+ aram da%at mem%en'aruhi te"stur dan menin'"at"an hidrasi %rotein dan "emam%uan %rotein untu"   eri"atan den'an "om%onen lain termasu" lema" Eoodrevie*, 2008+ aram men'hasil"an e/e" $an' "uran' disu"ai %ada "onsentrasi $an' terlalu tin''i dan da%at menurun"an %alatiilitas "onsumen -ramli;h, d""+, 193+ aram #u'a mam%u men'hamat ah"an men'henti"an a"tivitas mi"roor'anisme den'an men$era% "andun'an air dalam ma"anan sehin''a metaolisme a"teri ter'an''u a"iat "e"uran'an ;airan dan a"hirn$a mi"roor'anisme mati A$ustanin'a*arno, d""+, 2014+ Pen''unaan 'aram terlalu an$a" men$ea"an %rotein "unin' telur tera"umulasi dalam /ase ;air %ada emulsi dari%ada mementu" la%isan %ada %arti"el(%arti"el min$a" De%ree dan Sava'e, 2001+ 2.6. G*&" ula termasu" 'olon'an sen$a*a "arohidrat $an' er/un'si memeri"an rasa manis

 %ada %rodu"+ .leh "arena itu 'ula #u'a a"an menamah ;itarasa %ada %rodu" "arena 'ula mam%u menetralisir rasa asin dari 'aram %ada %rodu"+ Pada "onsentrasi tin''i 'ula #u'a di'una"an sea'ai %en'a*et "arena mam%u menin'"at"an vis"ositas larutan u;"le, d""+, 2009+ Eun'si 'ula selain untu" mem%erai"i aroma dan rasa, %enamahan 'ula dalam %rodu"   %an'an seesar 30< %adatan terlarut da%at menurun"an a& dari ahan %an'an+ Pen''unaan 'ula sea'ai %en'a*et a"an menurun"an a* dari ahan %an'an sehin''a mi"roor'anisme da%at terhamat %ertumuhann$a ianti dan >vanuarini, 2011+ ula selain sea'ai %emeri rasa manis, #u'a memili"i /un'si sea'ai %ementu" te"stur,  %en'a*et, dan %ementu" ;itarasa &ida$anti, d""+, 2013+ Dalam %emuatan ma$onnaise, 'ula  er/un'si untu" memeri rasa $an' "has %ada ma$onnaise+ ula dan 'aram a"an er;am%ur  dalam ;am%uran ma$onnaisememeri"an rasa $an' "has %ada ma$onnaise Palma, d""+, 2004+ 2.7. L"" Meri;a atau lada Pa%ernin'rum meru%a"an salah satu #enis umu $an' serin'

ditamah"an dalam %emuatan ma$onnaise+ !ada memili"i rasa $an' %edas serta aroma $an' "has sehin''a di'una"an untu" men'uat"an rasa dari %rodu"+ Ada%un sen$a*a %ementu" rasa

 %edas dan aroma %ada lada adalah :at %i%erin, %i%e%aranin, dan ;havi;ia $an' meru%a"an  %ersen$a*aan dari %i%erin den'an al"aloida Rismunandar, 1993+ !ada di%eroleh dari meri;a tua $an' di"erin'"an dan di"u%as "ulitn$a+ !ada serin' di'una"an sea'ai umu da%ur untu" menamah ;ita rasa %edas dan aroma $an' "has %ada ma"anan+ !ada da%at di#ual dalam entu" utuh atau%un $an' uu"+ Pada umumn$a, untu"  mem%eroleh aroma $an' leih ta#am dari lada dila"u"an %en$an'raian terleih dahulu seelum di'una"an a;hir dan Zenou, 2006+ 2.. 8"$9:+%#-& 8%&&*&,% 8M83 aro7$meth$l ;ellulose adalah 'aram natrium turunan dari selulosa dan serin' di%a"ai

dalam industri %an'an untu" men'hasil"an %rodu" den'an te"stur $an' ai"+ Eun'si M di antaran$a $aitu sea'ai %en'ental, stailitator, %ementu" 'el, dan sea'ai %en'emulsi &inarno, 2008+ Penamahan ahan %en'ental "e dalam ahan %an'an da%at menin'"at"an si/at hidro/ili" %rotein dan si/at li%o/ili" dari lema" sehin''a air $an' disera% %rotein men#adi leih  an$a"+ Pen'i"atan air oleh %rotein men$ea"an te"stur ahan %an'an men#adi leih lemut dan si/at li%o/ili" dari lema" men$ea"an lema" terdis%ersi se;ara merata "e dalam ahan  %an'an sehin''a te"stur men#adi leih sera'am &inarno, 2008+  )a(M a"an terdis%ersi dalam air, "emudian utir(utir )a(M $an'  ersi/at hidro/ili" a"an men$era% air dan ter#adi %emen'"a"an+ Air $an' seelumn$a erada di luar 'ranula $an' eas er'era", tida" da%at er'era" la'i den'an eas sehin''a larutan men#adi stail dan ter#adi %enin'"atan vis"ositas+ Hal ini men$ea"an %arti"el(%arti"el ter%eran'"a% dalam sistem terseut dan mem%erlamat %roses %en'enda%an "arena adan$a  %en'aruh 'a$a 'ravitasi Eennema, d""+, 1996  )a(M telah di'una"an se;ara luas untu" /ormulasi /armasi oral dan to%i"al, terutama "arena tin'"at vis"ositas $an' dimili"in$a+ Pada "onsentrasi $an' leih tin''i, iasan$a 3(6< di'una"an sea'ai asis dalam %emuatan 'el dan %asta Ro*e, d""+, 2003+ M a"an menin'"at"an "e"entalan sehin''a %arti"el(%arti"el min$a" sulit er'aun' den'an $an' lainn$a+ Parti"el min$a" $an' stail dan sulit er'aun' a"an men'a"iat"an stailitas emulsi da%at ter#a'a den'an ai" -i%di$ah, 2010

2.;. Asam u"a

Asam ;u"a adalah suatu sen$a*a erentu" ;airan, tida" er*arna, erau men$en'at, memili"i rasa asam $an' ta#am dan larut di dalam air, al"ohol, 'liserol, dan eter+ Asam ;u"a mem%un$ai a%li"asi $an' san'at luas di idan' industri dan %an'an+ Proses %rodu"si asam ;u"a da%at dila"u"an se;ara "imia*i dan iolo'is+ =ntu" "eutuhan %an'an, %rodu"si asam ;u"a harus dila"u"an melalui %roses iolo'is, salah satun$a adalah /ermentasi dari ahan a"u al"ohol Hardo$o, d""+, 200+ Asam ;u"a meru%a"an asam or'ani" $an' aman di'una"an sea'ai ahan %en'a*et ma"anan+ Asam ;u"a meru%a"an %en'a*et $an' a"ti/ dalam men'hamat %ertumuhan "a%an' dan #u'a a"teri %ato'en $an' erasosiasi den'an %rodu" %an'an se%erti %rodu" roti dan %i"el Pundir dan @ain, 2010+ Asam ;u"a di%eroleh dari /ermentasi al"ohol "hamir $an' dii"uti o"sidasi oleh a"teri asam asetat dari ahan %an'an $an' men'andun' 'ula atau %ati+ Asam ;u"a er%eran sea'ai  %emeri rasa asam, medium %endise%ersi, dan #u'a men'hamat "erusa"an ma$onnaise oleh mi"roor'anisme Mutiah, 2002+ Asam ;u"a sea'ai %en'atur "easaman hin''a %H 4,1 atau leih rendah er/un'si sea'ai sen$a*a %en'hamat %ertumuhan mi"roor'anisme Rad/ord dan oard, 1993

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM .1. T%+<"# "( W"'#*

Pra"ti"um %emuatan Ma$onaise dila"u"an %ada tan''al 05 Desemer 201 %u"ul 14+00 &? sam%ai selesai , di laoratorium Te"nolo'i Pen'olahan Hasil Terna" Polite"ni" )e'eri an$u*an'i+

.2. A&"# "( B"-"( A&"#=

1+ Mi7er  2+ e"er laas 3+ Timan'an 4+ Pirin' 5+ Sendo"  B"-"(=

1+ -unin' Telur  2+ Min$a"  3+ Air  4+ u"a 5+ Perasan @eru" )i%is 6+ ula + aram 8+ !ada 9+ Mustard 10+ AFuadest 11+ M

.. 8"$" K%$"

1+ u;i telur sam%ai ersih, "emudian %e;ah"an telur dan amil "unin'n$a sa#a 2+ Masu""an ;m;, 'aram, 'ula, lada,dan sedi"it air, "emudian Adu" men''una"an mi7er  den'an "e;e%atan sedan' 3+ am%ur mustard , air, ;u"a dan 'aram %ada *adah $an' ter%isah "emudian tamah"an ;am%uran ini "edalam adonan "unin' telur terseut, dan mi7er den'an "e;e%atan 3 selama 2(3 menit 4+ Setelah itu tamah"an min$a" sedi"it demi sedi"it dan mi7er den'an "e;e%atan tin''i 5+ Tamah"an sisa ;u"a dan air sedi"it demi sedi"it selama "uran' leih 1 menit dan diadu"  den'an mi7er "e;e%aatan sedan' , "emudian adu" "emali selama 1 menit den'an "e;e%atan sedan'+

BAB I> HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. H",i& P%()"+"#"( T"9%& 1. H",i& R"#"?$"#" P%()"+"#"( O$)"(&%<#i' 

Perla"uan

&arna

Rasa

Aroma

Te"stur  

Mustard 0,1<

2

3

1

3

Mustard 0,2<

2

3

2

3

Tael 2+ Hasil =#i Ran;an'an Per;oan Parameter &arna

Sour;e orre;ted Model

T$%e ??? Sum o/  SFuares

Mean SFuare

d/  

E

Si'+

,000a

10

,000

+

+

80,000

1

80,000

+

+

 %erla"uan

,000

1

,000

+

+

 %anelis

,000

9

,000

+

+

>rror

,000

9

,000

Total

80,000

20

,000

19

?nter;e%t

orre;ted Total

Tael 3+ Hasil =#i Ran;an'an Per;oan Parameter Rasa T$%e ??? Sum o/ SFuares

Sour;e orre;ted Model

Mean SFuare

d/  

E

Si'+

,000a

10

,000

+

+

180,000

1

180,000

+

+

 %erla"uan

,000

1

,000

+

+

 %anelis

,000

9

,000

+

+

>rror

,000

9

,000

Total

180,000

20

,000

19

?nter;e%t

orre;ted Total

Tael 4+ Hasil =#i Ran;an'an Per;oan Parameter Aroma T$%e ??? Sum o/ SFuares

D/

Mean SFuare

E

Si'+

orre;ted Model

1,200a

10

,120

1,350

,331

?nter;e%t

80,000

1

80,000

900,000

,000

 %erla"uan

,200

1

,200

2,250

,168

Panelis

1,000

9

,111

1,250

,33

>rror

,800

9

,089

Total

82,000

20

orre;ted Total

2,000

19

Sour;e

Tael 5+ Hasil =#i Ran;an'an Per;oan Parameter Te"stur  Sour;e orre;ted Model

T$%e ??? Sum o/ SFuares

D/

Mean SFuare

E

Si'+

,000a

10

,000

+

+

180,000

1

180,000

+

+

Perla"uan

,000

1

,000

+

+

Panelis

,000

9

,000

+

+

>rror

,000

9

,000

Total

180,000

20

,000

19

?nter;e%t

orre;ted Total

ra/i" 1+ ra/i" S%ider =#i .r'anole%ti" Pemuatan Ma$onnaise

4.2. P%+9"-","( 1.

G$"/i' S
2. W"$("

&arna meru%a"an %arameter or'anole%ti" $an' %alin' %ertama dalam  %en$a#ian+ *arna meru%a"an "esan %ertama "arena men''una"an indera  %en'lihatan+ &arna $an' menari" a"an men'undan' selera %anelis atau "onsumen untu" men;i;i%i %rodu" terseut+

Setelah %enam%ilan atau

*arna, rasa ma"anan meru%a"an /a"tor "edua $an' menentu"an ;ita rasa ma"anan

itu

sendiri+

meran'san'

A%aila %enam%ilan

s$ara/

melalui

indera

ma"anan

%en'lihatan

$an'

disa#i"an

sehin''a

mam%u

meman'"it"an selera, ma"a %ada taha% selan#utn$a rasa ma"anan itu a"an ditentu"an

oleh

&inarno,199+

ran'san Pada

terhada%

%arameter

%en;iuman

dan

*arna "eti"a diu#i

indera

%erasa

men''una"an

Ran;an'an A;a" !en'"a% RA! E dan si' untu" %arameter ini %ada hasil tael tida" mun;ul+ )amun, "eti"a dilihat dari 'ra/i" s%ider menun#u""an ah*a *arna

%ada %odu" ma$onaise $aitu %utih "e"unin'an+ Ea"tor $an'

mem%en'aruhi *arna %ada %rodu" ma$onaise itu sendiri $aitu %roses  %enamahan ahan, selain itu ahan utama #u'a da%at mem%en'aruhin$a+ Tentun$a, salah satu ahan utama %ada %roses %emuatan ma$onnaise $aitu "unin' telur+ -unin' telur isa di'una"an sea'ai %e*arna alami %ada suatu  %rodu", "arena didalam "unin' telur terda%at %i'men(%i'men, sehin''a %rodu"  ma$onnaise $an' $an' dieri ahan utama "unin' telur memili"i *arna %utih "e"unin'an+  )ilai

rata(rata

*arna ma$onnaise

er"isar

3,18G4,44

$an'

menun#u""an *arna %utih "e"unin'an hin''a "unin'+ &arna "unin' %ada ma$onnaise di%en'aruhi oleh "om%osisi %en$usun ma$onnaise salah satun$a adalah "unin' telur+ -unin' telur er/un'si sea'ai %e*arna dalam suatu  %rodu"

%an'an

 er*arna "unin'

$an'

di%en'aruhi

teran'

dihasil"an

oleh "arotenoid+ -unin' telur a$am dari

%a"an mem%un$ai "andun'an

"arotenoid $an' tin''i+ aon"ar et al+ 2010 men'emu"a"an ah*a *arna "unin' telur

di%en'aruhi

dieri"an, dimana

a%aila

oleh "andun'an "arotenoid dalam %a"an $an' dalam

%a"an men'andun'

"arotenoid

dalam

 #umlah $an' tin''i, "unin' telur a"an er*arna "unin' teran' atau ham%ir   %enuh+ Pen''unaan

mustard

$an'

er*arna "unin'

#u'a

memeri"an

"ontriusi terhada% *arna "unin' ma$onnaise $an' dihasil"an+ Min$a"

naati

 er*arna,sehin''a

$an'

di'una"an min$a" "edelai ;enderun' tida" 

tida" da%at er/un'si

sea'ai%e*arna dalam %emuatan

ma$onnaise+ Menurut -etaren 1986, min$a" ;enderun'tida" er*arna sea'ai a"iat dari %roses %en'olahann$a+ Zat *arna $an' se;ara alamiterda%at dalam min$a" da%at er"uran'intensitas *arnan$a den'an adan$a %roseshidro'enasi+ . A$+" Aroma san'at menentu"an tin'"at %enerimaan %anelis dari suatu

 %rodu"+ Aroma $an' ena" atau "has a"an menin'"at"an selera "onsumen+ Melalui aroma, %anelis atau mas$ara"at da%at men'etahui ahan(ahan $an' ter"andun' dalam suatu %rodu"+ Aroma iasan$a mun;ul dari ahan $an' diolah "arena sen$a*a volatile $an' terda%at dalam ahan %an'an "eluar melalui %roses %en'olahan atau %erla"uan tertentu, Menurut Soe"arto 1985, ah*a aroma $an' dihasil"an dari ahan ma"anan an$a" menentu"an "ele:atan ma"anan terseut+ ?ndustri ma"anan men'an''a% san'at %entin' mela"u"an u#i aroma "arenaden'an ;e%at da%at memeri"an hasil %enilaian  %rodu"sin$a disu"ai atau tida" disu"ai+ Pada %arameter aroma $an' telah diu#i den'an men''una"an Ran;an'an A;a" !en'"a% RA! menun#u""an ah*a si' %erla"uan $aitu ,168 $an' menanda"n ah*a %erla"uan tida" er%en'aruh n$ata terhada% aroma dari hasil %emuatan ma$onaise+ Ea"tor $an' mem%en'aruhi "eeradaan aroma %ada  %odu" ma$onise adalah %enamahan min$a"+ Serta %enamahan umu(umu se%erti 'aram,'ula,dan lada+ umu(umu terseut memeri"an rasa dan aroma %ada %rodu" olahan Marli$ati, 1995+ Rem%ah(rem%ah $an' iasa di'una"an sea'ai umu adalah ahan asal tumuhan $an' iasan$a di;am%ur"an "edalam

era'ai ma"anan

untu" %enamah aroma dan meman'"it"an selera ma"an Somaatmad#a, 1985+ Rem%ah(rem%ah

$an'

di'una"an

sea'ai

umu

diutama"an

men'andun' ;u"u% oleoresin dan min$a" atsiri, "arena "edua "om%onen ini

menimul"an ;ita rasa dan aroma $an' "has $an'diin'in"an+ .leh "arena itu

rem%ah

sehin''a

$an'

a"an diman/aat"an

"andun'an

oleoresin

dan

untu" umu

harus

;u"u%

tua,

min$a" atsirin$a men;a%ai o%tima

Rahma*ati, 1998+ avahian et al+ 2000 men$ata"an ah*a %enamahan min$a" %ada "onsentrasi $an' sama men'hasil"an aroma tida" ereda+ Ditamah"an ar;ia

2006

men$ata"an

ah*a %enamahan

min$a"

R.

den'an

"onsentrasi ereda memili"i %eredaan $an' n$ata untu" semua /ormula  %ada ma$onnaise $an' disim%an suhu re/ri'erator 5o+ Penelitian men'enai %en''unaan #enis min$a" naati terhada% "ualitas dan umur sim%an ma$onnaise

rendah lema" oleh Palma, d"" 2004

men$ata"an ah*a, ma$onnaise erahan dasar min$a" sa*it seesar 30< menun#u""an

nilai

or'anole%ti"

*arna,

te"stur,

dan

aroma

tertin''i

diandin'"an ma$onnaise erahan dasar min$a" "edelai, min$a" :aitun, dan min$a" mustard+ 4. R","

Menurut &inarno 199, ah*a rasa suatu %rodu" meru%a"an /a"tor $an' turut menentu"an da$a terima "onsumen+ Rasa di%en'aruhi oleh  eera%a

/a"tor

$aitu

sen$a*a

"imia, suhu,

"onsentrasi dan intera"si

den'an "om%onen rasa $an' lain+ Rasa %rodu" meru%a"an /a"tor "edua $an' menentu"an

;ita

rasa

ma"anan

setelah

%enam%ilan ma"anan

itu

sendiri+ A%aila %enam%ilan ma"anan $an' disa#i"an meran'san' s$ara/  melalui indera %en'lihatan sehin''a mam%u meman'"it"an selera untu"  men;i;i%i ma"anan itu, ma"a %ada taha% selan#utn$a rasa ma"anan itu a"an ditentu"an oleh ran'san terhada% %en;iuman dan indera %erasa+ Pada %arameter rasa "eti"a diu#i men''una"an Ran;an'an A;a" !en'"a% RA! E dan si' untu" %arameter ini %ada hasil tael tida" mun;ul+  )amun, "eti"a dilihat dari 'ra/i" s%ider menun#u""an ah*a rasa dari "edua  %erla"uan ini memili"i hasil $an' sama $aitu rasa asam+ Ea"tor $an' mem%en'aruhi rasa %ada %rodu" ma$onaise itu sendiri $aitu %roses %enamahan  ahan serta umu(umu, serta %enamahan asam ;u"a dan %erasan #eru"

ni%is, sehin''a %rodu" ma$onnaise men'hasil"an rasa asam+ Hal ini #u'adidu'a "arena 'loula lema" dan %rotein terdis%ersi se;ara merata selama %emuatan ma$onnaise+ Hui 1992 er%enda%at ah*a lema", $aitu sen$a*a volatil dalam salad ;ream da%at mem%en'aruhi ;ita rasa dari %rodu"+ De%ree dan Sava'e 2001, #u'a men$ata"an ah*a /lavor meru%a"an "ominasi volatil dan mouth/eel+ Sumer lema" %ada ma$onnaise dalam hal ini adalah min$a" naati dan "unin' telur+ Ma$onnaiseterdiri dari ahan %en$usun se%erti 'aram, 'ula, mustard $an' semuaer"ontriusi terhada% rasa, dan "arena relati/ tin''i vine'ar, ma"a

ma$onnaisedi"ata'ori"an

sea'ai

%rodu"

asam+ -om%onen

$an'

terda%at %ada /ase"ontin$u se%erti vine'ar, %emanis, umu menentu"an rasa ma$onnaise+ avahian et al+ 2011 men$ata"an ah*a u#i or'anole%ti"  *arna, aroma, rasa dan %enerimaan menun#u""an "ualitas ma$onnaise+ !. T%',#*$ Te"stur adalah %en'inderaan $an' dihuun'"an den'an raaan atau

sentuhan+ -adan'("adan' te"stur #u'a haln$a den'an au, rasa dan aroma

dian''a% san'at

%entin' se%erti

"arena mem%en'aruhi ;itra ma"anan+

Te"stur %alin' %entin' %ada ma"anan luna" dan ren$ah+ iri $an' %alin' serin' dia;uh adalah "e"erasan dan "andun'an air+ an' dima"sud den'an te"stur  adalah "ehalusan suatu irisan saat disentuh den'an #ari oleh %anelis De man, 199+ &inarno 1993 men$ata"an ah*a te"stur suatu %rodu" da%at di%en'aruhi atau di%erai"i den'an %enamahan lema"+Tran''ono d"" 1989 men$ata"an ah*a lema" men'andun' 'liserida $an' da%at er/un'si sea'ai  %en'emulsi sehin''a da%at mem%erai"i te"stur suatu %rodu"+ Sumer lema"  dalam ma$onnaise adalah min$a" naati dan "unin' telur+ Min$a" naati dan "unin' telur men'andun' :at %en'emulsi alami $aitu lesitin dan /os/oli%id, $an' men$ea"an sistem emulsi men#adi leih stail+ Pada %arameter te"stur "eti"a diu#i men''una"an Ran;an'an A;a"  !en'"a% RA! E dan si' untu" %arameter ini %ada hasil tael tida" mun;ul+  )amun, "eti"a dilihat dari 'ra/i" s%ider menun#u""an ah*a te"stur dari "edua  %erla"uan ini memili"i hasil $an' sama $aitu te"stur $an' lemut+ Ea"tor $an'

mem%en'aruhi te"stur %ada %rodu" ma$onnaise ini adalah %enamahan serta  %roses %en'olahan $a"ni %roses %en'adu"an men''una"an mi7er+ Salah satu  ahan $an' da%at mem%en'aruhi $aitu M+ M meru%a"an hidro"oloid $an' ;enderun' stail %ada %orsi air $an' leih tin''i, sehin''a ;o;o" untu"  emulsi min$a" dalam air+ M a"an menin'"at"an "e"entalan sehin''a  %arti"el(%arti"el

min$a"

sulit

er'aun'

"emali+ Parti"el

$an'

stail

men'hasil"an emulsi $an' "ental dan tida" ter%isah -i%di$ah, 2010+ Menurut&inarno 1993, ah*a sema"in "ental atau sema"in tin''i vis"ositas suatu ahan %an'an, %enerimaan terhada% au sema"in er"uran' "arena

da%at mem%en'aruhi

"e;e%atan timuln$a ran'san'an terhada% sel

rese%tor ol/a"tori dan "elen#ar air liur+

BAB > PENUTUP !.1. K%,i+<*&"(

Ma$onnaise meru%a"an emulsi min$a"dalam air dimana %rotein telur se%erti li%o%rotein+ Telur sea'ai salah satu %rodu" terna" $an' ernilai 'i:i dan memili"i %rotein ermutu tin''i+ -unin' telur memili"i "ontriusi terhada% /lavour, te"stur, dan %er/orman ma$onnaise, oleh "arena itu modi/i"asi lain dila"u"an a'ar "unin' telur $an' er/un'si sea'ai emulsi/ier masih teta% di%er'una"an+ Pemuatan ma$onnaise meliat"an %eran /ase  %endis%ersi /ase min$a", /ase terdis%ersi /ase air dan emulsi/ier+ Peran utama dalam %emuatan ma$onnaise adalah %en''unaan min$a" dan %en''unaan era'ai emulsi/ier, dan staili:er+ Mustard adalah salah satu rem%ah(rem%ah $an' "andun'an utaman$a %rotein dan lema"+ Pen''unaan

mustard %ada ma$onnaise selain untu" memeri"an aroma #u'a untu" 

mem%erai"i stailitas emulsi %rodu", %en'i"at /ase air dan min$a", serta memeri"an vis"ositas+

aro7$meth$l ;ellulose adalah 'aram natrium turunan dari selulosa dan serin' di%a"ai dalam industri %an'an untu" men'hasil"an %rodu" den'an te"stur $an' ai"+ Eun'si M di antaran$a $aitu sea'ai %en'ental, stailitator, %ementu" 'el, dan sea'ai  %en'emulsi sema"in "ental atausema"in tin''i vis"ositas suatu ahan %an'an,%enerimaan terhada%  au sema"in er"uran'"arena da%at mem%en'aruhi "e;e%atan timuln$a ran'san'an terhada% sel rese%tor ol/a"tori dan "elen#ar air liur+ !.2. S"$"(

Saran %ada %ra"ti"um ini adalah a'ar %iha" laoratorium TPHT leih mem%erlen'"a%  %erlatan serta /asilitas $an' diutuh"an %ada %roses %ra"ti"um /ermentasi, a'ar "e'iatan  %ra"ti"um er#alan leih ;e%at dan ma"simal+

DAFTAR PUSTAKA De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah K. Padmawinata. ITB. Bandung. 93 Deree, J.!.,and ".P. #a$age. 2%%1. Ph&'i(a) and *a$+ur 'tai)it& +- ma&+nnai'e. J.Trend' in ++d #(i and Te(h.12 /04 107 5 13. "a+nkar, "., 6. K+ka, K. hen, and B. ame)).2%1%. mu)'i-&ing -un(+na)it& +- en:&me m+di;ed mi)k r+tein' +n +w and ma&+nnai'e )ike emu)'i+n'. !-r. J.+- ++d #(i, -ree ma&+nnai'e t&e 'read' (+ntaining ri(e ran +i). The'i'. B.#. hemi(a) ngineering. ?+u'iana #tate @ni$er'it&, ?+u'iana. "a$ahian. M., !. arahnak&, M. Maj:++i, K. Ja$idnia, M.J. #akarkhi:, and ". Me'ahi. 2%11. Ahmi(>a''i'ted h&dr+di'))a+n +- e''ena) +i)' -r+m ataria mu)*+ra +i' /#hira:& th&me. Interna+na) J+urna) +- ++d #(i and Te(h, <4 2195 227 Cui .C. 1992. n(&()+edia +- ++d #(ien(e and Te(hn+)+g&. E+) <. Few +rk. J+hn Gi)e& and #+n', In(.?iu, H., Ja&a, ., !mertaningt&a', D., dan Ti'ana, C. 2%17. $a)ua'i mutu +rgan+)ek ma&+nnai'e dengan ahan da'ar min&ak naa dan kuning te)ur a&am ura'. Jurna) I)mu dan 8 /1 4 3%>3<

Tekn+)+gi Ca'i) Ternak.

Ketaren, #. 198. Min&ak dan )emak angan.Penerit @ni$er'ita' Ind+ne'ia. Jakarta Kidi&ah, #. 2%1%. Pengaruh Jeni' dan K+n'entra'i mu)'i;er Terhada Ke'tai)an dan #i-at

6e+)+gi

mu)'i Ai) ini Gater Min&ak #awit Merah. #kri'i. In'tut Pertanian B+g+r. B+g+r ?iu, H., H.M. Hu, and D. "u+. 2%%7. 6he+)+gi(a), teture and 'en'+r& r+ere' +- )+w -at ma&+nnai'e with dierent -at mime('. ?GT 5++d #(i and Te(h. <%4 9< 5 90< Mu(htadi, T. 6., #ugi&+n+, dan . !&u'taningwarn+. 2%1%. I)mu Pengetahuan Bahan Pangan. etakan Kedua. !)-aeta, E. B+g+r. 90>9 Purn+m+, C. dan !di+n+. 1987. I)mu Pangan.Terjemahan dari ++d #(ien(e +)eh Bu(k)e, K.!., dward,

6.!., )eet,".C. dan G++t+n, M. Penerit@ni$er'ita' Ind+ne'ia.

Trangg+n+, #utardi, Car&adi, #uarm+,Murdia, #udarmadji, 6aha&u, Farukidan !'tu. 1989. Bahan tamahanangan /-++d addi$e. Pu'at antar@ni$er'ita' Pangan dan "i:i@ni$er'ita' "ajah Mada +g&akarta. Ginarn+, . ". 1997. Kimia Pangan dan "i:i. "ramedia Pu'taka @tama, Jakarta. Ginarn+, . ". 2%%8. Kimia Pangan dan "i:i. di'i Teraru. M>Bri+>Pre'', B+g+r

LAMPIRAN L"+
L"+
Univariate Analysis of Variance Notes Output Created

22-DEC-2017 11:59:25

Comments Input

Active Dataset

DataSet0

Fiter

!none"

#ei$%t

!none"

Spit Fie

!none"

& o' (o)s in #or*in$ Data Fie

20

+issin$ ,aue andin$

De'inition o' +issin$

.ser-de'ined missin$ vaues are treated as missin$/

Cases .sed

Statistics are ased on a cases )it% vaid data 'or a variaes in t%e mode/

Snta

.&IA&O,A rasa 34 pera*uan paneis   +E6ODSS648E;   I&6E(CE86I&C<.DE   8OS6OCpera*uanD.&CA&;   8(I&6DESC(I86I,E   C(I6E(IAA<8A/05; DESI=&pera*uan paneis/

(esources

8rocessor 6ime

00:00:00>05

Eapsed 6ime

00:00:00>1?

Between-Subjects Factors ,aue
8aneis

&

1

+ustard 0>1@

10

2

+ustard 0>2@

10

1

2

2

2



2

?

2

5

2



2

7

2

B

2

9

2

10

2

Descriptive Statistics Dependent ,ariae: rasa pera*uan

paneis

+ustard 0>1@

1

>00

/

1

2

>00

/

1



>00

/

1

?

>00

/

1

5

>00

/

1



>00

/

1

7

>00

/

1

B

>00

/

1

9

>00

/

1

10

>00

/

1

6ota

>00

>000

10

1

>00

/

1

2

>00

/

1



>00

/

1

?

>00

/

1

+ustard 0>2@

+ean

Std/ Deviation

&

6ota

5

>00

/

1



>00

/

1

7

>00

/

1

B

>00

/

1

9

>00

/

1

10

>00

/

1

6ota

>00

>000

10

1

>00

>000

2

2

>00

>000

2



>00

>000

2

?

>00

>000

2

5

>00

>000

2



>00

>000

2

7

>00

>000

2

B

>00

>000

2

9

>00

>000

2

10

>00

>000

2

6ota

>00

>000

20

Tests of Between-Subjects Effects Dependent ,ariae: rasa 6pe III Sum o'  Source

Suares

d'

+ean Suare

F

Si$/

>000a

10

>000

/

/

1B0>000

1

1B0>000

/

/

pera*uan

>000

1

>000

/

/

8aneis

>000

9

>000

/

/

Error

>000

9

>000

6ota

1B0>000

20

>000

19

Corrected +ode Intercept

Corrected 6ota

a/ ( Suared  / Adusted ( Suared  /;

Univariate Analysis of Variance Notes Output Created

22-DEC-2017 12:00:B

Comments Input

Active Dataset

DataSet0

Fiter

!none"

#ei$%t

!none"

Spit Fie

!none"

& o' (o)s in #or*in$ Data

20

Fie +issin$ ,aue andin$

De'inition o' +issin$

.ser-de'ined missin$ vaues are treated as missin$/

Cases .sed

Statistics are ased on a cases )it% vaid data 'or a variaes in t%e mode/

Snta

.&IA&O,A )arna 34 pera*uan paneis   +E6ODSS648E;   I&6E(CE86I&C<.DE   8OS6OCpera*uanD.&CA&;   8(I&6DESC(I86I,E   C(I6E(IAA<8A/05; DESI=&pera*uan paneis/

(esources

8rocessor 6ime

00:00:00>02

Eapsed 6ime

00:00:00>0?

Warnins 8ost %oc tests are not per'ormed 'or pera*uan ecause t%ere are 'e)er t%an t%ree $roups/

Between-Subjects Factors ,aue
paneis

&

1

+ustard 0>1@

10

2

+ustard 0>2@

10

1

2

2

2



2

?

2

5

2



2

7

2

B

2

9

2

10

2

Descriptive Statistics Dependent ,ariae: )arna pera*uan

paneis

+ustard 0>1@

1

2>00

/

1

2

2>00

/

1



2>00

/

1

?

2>00

/

1

5

2>00

/

1



2>00

/

1

7

2>00

/

1

B

2>00

/

1

9

2>00

/

1

10

2>00

/

1

6ota

2>00

>000

10

1

2>00

/

1

2

2>00

/

1



2>00

/

1

?

2>00

/

1

+ustard 0>2@

+ean

Std/ Deviation

&

6ota

5

2>00

/

1



2>00

/

1

7

2>00

/

1

B

2>00

/

1

9

2>00

/

1

10

2>00

/

1

6ota

2>00

>000

10

1

2>00

>000

2

2

2>00

>000

2



2>00

>000

2

?

2>00

>000

2

5

2>00

>000

2



2>00

>000

2

7

2>00

>000

2

B

2>00

>000

2

9

2>00

>000

2

10

2>00

>000

2

6ota

2>00

>000

20

Tests of Between-Subjects Effects Dependent ,ariae: )arna 6pe III Sum o'  Source

Suares

d'

+ean Suare

F

Si$/

>000a

10

>000

/

/

B0>000

1

B0>000

/

/

pera*uan

>000

1

>000

/

/

paneis

>000

9

>000

/

/

Error

>000

9

>000

6ota

B0>000

20

>000

19

Corrected +ode Intercept

Corrected 6ota

a/ ( Suared  / Adusted ( Suared  /;

Univariate Analysis of Variance Notes Output Created

22-DEC-2017 12:01:01

Comments Input

Active Dataset

DataSet0

Fiter

!none"

#ei$%t

!none"

Spit Fie

!none"

& o' (o)s in #or*in$ Data

20

Fie +issin$ ,aue andin$

De'inition o' +issin$

.ser-de'ined missin$ vaues are treated as missin$/

Cases .sed

Statistics are ased on a cases )it% vaid data 'or a variaes in t%e mode/

Snta

.&IA&O,A aroma 34 pera*uan paneis   +E6ODSS648E;   I&6E(CE86I&C<.DE   8OS6OCpera*uanD.&CA&;   8(I&6DESC(I86I,E   C(I6E(IAA<8A/05; DESI=&pera*uan paneis/

(esources

8rocessor 6ime

00:00:00>02

Eapsed 6ime

00:00:00>27

Between-Subjects Factors ,aue
paneis

&

1

+ustard 0>1@

10

2

+ustard 0>2@

10

1

2

2

2



2

?

2

5

2



2

7

2

B

2

9

2

10

2

Descriptive Statistics Dependent ,ariae: aroma pera*uan

paneis

+ustard 0>1@

1

2>00

/

1

2

2>00

/

1



1>00

/

1

?

2>00

/

1

5

2>00

/

1



2>00

/

1

7

2>00

/

1

B

2>00

/

1

9

2>00

/

1

10

2>00

/

1

6ota

1>90

>1

10

1

2>00

/

1

2

2>00

/

1



2>00

/

1

?

2>00

/

1

5

>00

/

1



2>00

/

1

+ustard 0>2@

+ean

Std/ Deviation

&

6ota

7

2>00

/

1

B

2>00

/

1

9

2>00

/

1

10

2>00

/

1

6ota

2>10

>1

10

1

2>00

>000

2

2

2>00

>000

2



1>50

>707

2

?

2>00

>000

2

5

2>50

>707

2



2>00

>000

2

7

2>00

>000

2

B

2>00

>000

2

9

2>00

>000

2

10

2>00

>000

2

6ota

2>00

>2?

20

Tests of Between-Subjects Effects Dependent ,ariae: aroma 6pe III Sum o'  Source

Suares

d'

+ean Suare

F

Si$/

Corrected +ode

1>200a

10

>120

1>50

>1

Intercept

B0>000

1

B0>000

900>000

>000

pera*uan

>200

1

>200

2>250

>1B

1>000

9

>111

1>250

>7

Error

>B00

9

>0B9

6ota

B2>000

20

2>000

19

paneis

Corrected 6ota

a/ ( Suared  >00 Adusted ( Suared  >15;

Univariate Analysis of Variance Notes Output Created

22-DEC-2017 12:01:52

Comments Input

Active Dataset

DataSet0

Fiter

!none"

#ei$%t

!none"

Spit Fie

!none"

& o' (o)s in #or*in$ Data

20

Fie +issin$ ,aue andin$

De'inition o' +issin$

.ser-de'ined missin$ vaues are treated as missin$/

Cases .sed

Statistics are ased on a cases )it% vaid data 'or a variaes in t%e mode/

Snta

.&IA&O,A te*stur 34 pera*uan paneis   +E6ODSS648E;   I&6E(CE86I&C<.DE   8OS6OCpera*uanD.&CA&;   8(I&6DESC(I86I,E   C(I6E(IAA<8A/05; DESI=&pera*uan paneis/

(esources

8rocessor 6ime

00:00:00>02

Eapsed 6ime

00:00:00>02

Warnins 8ost %oc tests are not per'ormed 'or pera*uan ecause t%ere are 'e)er t%an t%ree $roups/

Between-Subjects Factors ,aue
paneis

&

1

+ustard 0>1@

10

2

+ustard 0>2@

10

1

2

2

2



2

?

2

5

2



2

7

2

B

2

9

2

10

2

Descriptive Statistics Dependent ,ariae: te*stur pera*uan

paneis

+ustard 0>1@

1

>00

/

1

2

>00

/

1



>00

/

1

?

>00

/

1

5

>00

/

1



>00

/

1

7

>00

/

1

B

>00

/

1

9

>00

/

1

10

>00

/

1

6ota

>00

>000

10

1

>00

/

1

2

>00

/

1



>00

/

1

?

>00

/

1

+ustard 0>2@

+ean

Std/ Deviation

&

6ota

5

>00

/

1



>00

/

1

7

>00

/

1

B

>00

/

1

9

>00

/

1

10

>00

/

1

6ota

>00

>000

10

1

>00

>000

2

2

>00

>000

2



>00

>000

2

?

>00

>000

2

5

>00

>000

2



>00

>000

2

7

>00

>000

2

B

>00

>000

2

9

>00

>000

2

10

>00

>000

2

6ota

>00

>000

20

Tests of Between-Subjects Effects Dependent ,ariae: te*stur 6pe III Sum o'  Source

Suares

d'

+ean Suare

F

Si$/