BAB I PENDAHULUAN A.
Latar Belakang Di era modern ini masyarakat selalu mencari dan menemukan hal-hal baru. Kemajuan teknologi ikut menciptakan kreatifitas-kreatifitas dan inovasi-inovasi yang dalam hal ini kita lihat dari sisi kebutuhan kita yang paling mendasar yaitu makanan. Berbicara tentang makanan unik, siapa pun akan tertarik untuk mengetahuinya. Banyak jenis makanan pendamping, salah satu makanan pendamping seperti abon ini merupakan salah satu jenis makanan olahan yang pada umumnya terbuat dari daging sapi. Tapi tidak banyak orang mengetahui bahwa abon dapat dimodifikasi menjadi jenis abon lain yang tidak kalah nikmatnya daripada abon biasa. Salah satu hasil modifikasi abon yang dapat dikembangkan adalah abon yang terbuat dari bahan dasar jantung pisang yang akan dibahas lebih lanjut dalam makalah ini. Jantung pisang merupakan salah satu bahan olahan makanan yang dapat dibuat menjadi abon. Mungkin banyak orang yang belum mengetahui hal ini, tapi sebenarnya abon yang terbuat dari jantung pisang tidak kalah sehat dan memberikan banyak manfaat dari segi ekonomi sampai segi kesehatan setiap konsumen yang mengkonsumsinya. Bila kita lihat dari segi ekonomi, abon jantung pisang dibandingkan dengan abon daging sapi pada umumnya memiliki perbedaan harga yang cukup signifikan. Artinya harga jual abon jantung pisang lebih murah daripada abon daging sapi, hal ini pasti memberikan keuntungan sehingga konsumen dapat lebih menghemat pengeluaran mereka untuk membeli makanan. Selain harga jual yang lebih murah, manfaat kesehatan yang didapatkan pun lebih baik. Jika pada abon daging sapi memiliki protein hewani yang memang baik bagi kesehatan konsumen, tapi abon daging sapi tidak pungkiri memiliki banyak kandungan lemak yang kurang baik bagi kesehatan tubuh yang dapat menimbulkan obesitas atau kolesterol. Tapi pada abon jantung pisang lebih memiliki banyak kandungan vitamin, serat, dan mineral yang sangat baik dan bermanfaat untuk tubuh manusia. Begitu banyaknya manfaat yang diberikan dan terkandung dalam jantung pisang, serta banyaknya ketertarikan para konsumen tentang abon yang cukup unik ini membuat inovasi yang diciptakan seorang wirausaha cerdik berkembang dengan pesat. Dengan bermodalkan kreatifitas dan keberanian wirausaha tersebut, jantung pisang yang terlihat biasa menjadi luar biasa sehingga wirausaha tersebut menjadi sukses dan memiliki masa depan yang cukup menjanjikan dalam menjalankan usahanya. Inilah 1
bukti bahwa dalam berwirausaha, segala hal dapat dilakukan dengan bermodalkan keberanian dan pemikiran yang kritis. Berarti dalam berwirausaha itu tidak perlu hal yang rumit, tapi hal didepan mata kita yang sering kita abaikan pun ternyata memberi banyak manfaat baik ekonomi maupun kepuasan hidup. B.
Rumusan Masalah 1. Bagaimana cara membuat abon jantung pisang? 2. Apa sajakah kandungan gizi dari abon jantung pisang? 3. Apa sajakah manfaat dari jantung pisang?
C.
Tujuan Penelitian 1. Mengetahui cara membuat abon jantung pisang. 2. Mengetahui manfaat dari jantung pisang yang dibuat abon. 3. Menciptakan alternatif bahan makanan untuk para vegetarian.
D.
Manfaat Penelitian 1. Memberi inovasi untuk mengolah jantung pisang agar mudah dikonsumsi dan digemari oleh masyarakat. 2. Menghasilkan produk baru yang mengandung gizi yang baik bagi tubuh. 3. Mampu meningkatkan kesehatan tubuh.
E.
Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penulisan karya ilmiah ini adalah dengan metode literatur dan percobaan (eksperimen).
F.
Sistematika Penelitian Karya ilmiah ini terdiri dari empat bab. Bab I berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penlitian, metode penelitian, dan sistematika penulisan. Bab II memuat kajian teori. Bab III merupakan pembahasan masalah. Bab terakhir berisi simpulan dan saran.
2
BAB II KAJIAN TEORI A.
Pisang Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah dari pohon ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir.Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang,meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, atau bahkan hampirhitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat)dan mineral terutama kalium (Anonim, 2006 dalamhttp://id.wikipedia.org/wiki/pisang). Klasifikasi pisang adalah sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Species
: Musa paradisiaca
Istilah pisang juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak menghasilkan buah, seperti pisang hias, pisang kipas dan pisang abaka (Anonim, 2006 dalam http://id.wikipedia.org/wiki/pisang). Berdasarkan manfaatnya bagi kepentinganmanusia pohon pisang dibedakan atas tiga macam, yaitu pisang serat, pisang hias dan pisang buah. 1. Pada pisang serat (Musa textilis), yang dimanfaatkan bukan buahnya,tetapi serat batangnya untuk pembuatan tekstil. 2. Pisang hias umumnya ditanam bukan untuk diambil buahnya tetapi sebagai hiasan yang cantik di taman, contohnya adalah pisang kipas dan pisangpisangan. 3. Pisang buah (Musa paradisiaca) ditanam dengan tujuan untuk dimanfaatkan buahnya. 4. Pisang buah dibedakan menjadi empat golongan:
3
Pisang yang dapat dimakan langsung setelah matang (pisang meja), contohnya: pisang kepok, susu, hijau, mas, raja, ambon, barangan dan cavendish. Pisang
yang
dapat
dimakan
setelah
diolah
terlebih
dahulu,
contohnya:pisang tanduk, oli, kapas dan pisang bangkahulu. Pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak maupun setelahdiolah terlebih dahulu, contohnya: pisang kepok dan pisang raja. Pisang yang dapat dimakan sewaktu masih mentah, contohnya pisang klutuk (pisang batu) yang berasa sepat dan enak dibuat rujak. B.
Jantung Pisang Bunga pisang jantan dikenal sebagai jantung pisang yang dihasilkan dalam setiap tandan, sedangkan bunga betina yang nantinya berkembang menjadi buah.Bunga jantan (jantung pisang) ini yang biasanya digunakan sebagai sayur. Tidak semua jenis jantung pisang enak dimakan karena beberapa jenis pisang memiliki kandungan tanin yang tinggi. Tingginya kandungan tanin menyebabkan jantung pisang terasa sepat atau pahit. Jenis jantung pisang yang enak dimakan adalah jenis pisang klutuk, kepok dan raja (Aeniah, 2009 dalam http://www.appropedia.org/Abon_daging_campur_kelewih).
C.
Abon Abon adalah daging cincang yang telah dihaluskan, dididihkan, dan kemudian digoreng (Anonim, 2006 dalam http://id.wikipedia.org/wiki/Abon). Pengertian ini senada
dengan
yang
dimuat
pada
(Aeniah,
2009
dalam
http://www.appropedia.org/Abon_daging_campur_kelewih) yang menyatakan bahwa abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitaman. Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot daging yang mengering. Daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari sapi, ayam, dan babi, akan tetapi saat ini telah banyak ditemukan bahan alternatif lain untuk pembuatan abon seperti ikan atau bahkan jantung pisang.
4
BAB III PEMBAHASAN MASALAH A.
Cara Membuat Abon Jantung Pisang a. Bahan : Jantung pisang (ukuran sedang)
: 8 buah
Kaldu Sapi
: 4 sendok teh
Gula merah
: 2 sisir
Bawang merah
: 6 siung
Bawang putih
: 8 siung
Ketumbar
: 3 sendok teh
Garam
: 2 sendok teh
Lengkuas (sebesar ibu jari)
: 1 potong
Sereh
: 1 batang
Minyak goreng untuk menggoreng
: 500 ml
Daun salam
: 3 lembar
b. Alat : Panci
Telenan
Kompor
Munthu
Wajan penggoreng
Cowek
Solet
Spatula kayu
Pisau
Piring
c. Cara membuat: 1. Jantung pisang dibuang kelopak terluarnya (+ 4 lembar) hingga terlihat bagian yang putih lalu dicuci bersih. 2. Bumbu dibersihkan dan digerus halus. 3. Jantung pisang yang telah dicuci direbus dalam air mendidih. 4. Setelah direbus, jantung pisang dicuci sampai air pencuci tidak lagi berwarna hitam, lalu ditiriskan. 5. Selanjutnya, jantung pisang dicincang (dicacah) dan digiling halus. 6. Bumbu yang telah dihaluskan ditumis dengan minyak goreng panas sampai berbau harum.
5
7. Jantung pisang dimasukkan ke tempat bumbu yang ditumis, lalu ditambahkan lengkuas, sereh dan daun salam. 8. Bahan digoreng dengan minyak sampai kering dan berwarna coklat, lalu ditiriskan. 9. Selanjutnya, dilakukan pengepresan untuk mengeluarkan minyak (dengan kain saring), lalu ditiriskan. 10. Abon dihamparkan di atas kertas sambil dipisah-pisahkan menggunakan garpu agar tidak menggumpal. 11. Abon yang sudah kering ditempatkan pada toples agar awet. d. Penjelasan proses : 1. Pembersihan & Pencucian Sebelum mulai memasak jantung pisang, terlebih dahulu harus dipisahkan bagian yang berwarna merah dan mencucinya untuk menghilangkan kotorankotoran yang menempel. 2. Perebusan Jantung pisang mengandung getah yang banyak dan jika tidak segera dihilangkan bisa mengotori baju dan membuat noda yang sulit untuk dibersihkan. Perebusan selain bertujuan untuk memperoleh bahan yang matang, juga bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang lunak (untuk mempermudah proses pengecilan ukuran) dan menghilangkan getah. Pada proses perebusan sebaiknya bahan tercelup semua dalam air mendidih supaya terbentuk hasil rebusan yang warnanya merata dan tidak coklat. Proses pencoklatan ini disebabkan karena adanya kontak dengan udara sehingga pada perebusan sebaiknya bahan diberi beban di atasnya. 3. Pemotongan Agar diperoleh bentukyang menyerupai abon maka jantung pisang yang telah masak dipotong membujur setipis mungkin. Pengecilan ukuran ini juga bertujuan agar abon yang dihasilkan mempunyai kenampakan dan rasa yang enak. 4. Perebusan dengan bumbu Tahap ini mempunyai peranan yang sangat penting karena mutu atau kualitas abon yang dihasilkan akan banyak dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. Hal ini disebabkan karena selama perebusan ini bumbu yang ditambahkan akan meresap ke dalam irisan jantung pisang yang akan mempengaruhi rasa 6
dan aroma dari abon dan frekuensi pengadukan akan mempengaruhi konsistensi produk. Irisan jantung pisang direbus dengan santan kental dengan ditambah bumbu yang telah ditumbuk halus. Bumbu yang digunakan adalah gula, garam, lengkuas, ketumbar, daun salam, bawang putih, dan bawang merah. Rasa yang dominan pada abon adalah manis, namun ada beberapa konsumen yang menyukai abon asin. Gula yang ditambahkan dalam proses pembuatan abon sebaiknya jangan terlalu banyak karena gula yang terlalu banyak akan menyebabkan tekstur abon hasil penggorengan lengket serta mudah gosong. 5. Penggorengan Setelah semua santan meresap (tidak ada cairan yang nampak, kalis), perebusan segera dihentikan dan dilanjutkan dengan proses penggorengan menggunakan minyak goreng yang tidak terlalu banyak jumlahnya, dengan tujuan efisiensi bahan. Proses ini bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal dalam adonan serta untuk mendapatkan warna dan kenampakan yang menyerupai abon. Proses penggorengan harus segera dihentikan setelah mendapatkan warna dan kadar air tertentu. Abon yang gosong tidak akan disukai oleh konsumen, sedangkan kadar air akan banyak berpengaruh terhadap kerenyahan abon dan daya simpannya. 6. Pengepresan Untuk menghilangkan minyak goreng yang masih tertinggal maka dilakukan pengepresan. Setelah dipres, bahan yang telah dipress akan membentuk cake. Bahan ini kemudian dipisah-pisahkan agar diperoleh massa yang lebih meroa. Kandungan minyak dalam hasil abon akhir serta kadar air abon merupakan suatu parameter yang penting untuk dianalisis. Semakin kecil kandungan airnya maka abon yang dihasilkan akan semakin renyah. Sebaliknya jika abon mempunyai kadar air yang tinggi maka abon akan semakin mudah rusak yang disebabkan oleh adanya oksidasi maupun hidrolisis minyak. Penurunan kadar air abon terjadi pada proses penggorengan sehingga proses ini harus benarbenar dikendalikan supaya dihasilkan abon dengan kadar air yang sesuai. Parameter kedua yang penting adalah kadar minyak abon. Kandungan minyak yang tinggi akan menyebabkan terjadi pemisahan minyak pada bagian dasar kemasan yang akan menyebabkan buruknya kenampakan saat barang 7
didisplay untuk penjualan. Penurunan kadar minyak ini terjadi pada proses pengepresan.. B.
Kandungan Gizi Berdasarkan hasil analisis laboratorium gizi Universitas Pasundan (Suyanti,2008 dalam http:www.trubus-online.co.id/mod) terhadap produk abon jantung pisang, kandungan gizi jantung pisang terdiri dari protein 12,051%, karbohidrat 34,831%, dan lemak total 13,050%. Produk makanan olahan jantung pisang ini dapat dijadikan makanan alternatif bagi para vegetarian yang ingin menikmati daging.
C.
Manfaat Jantung Pisang Jantung pisang kaya akan karbohidrat, lemak, protein, serta mineral terutama fosfor, kalsium dan zat besi. Karena memberikan perasaan kenyang yang lebih lama sehingga dapat mencegah obesitas.Jantung pisang juga mengandung banyak vitamin seperti beta karotin (pro vitamin A), Vitamin B1 dan juga vitamin C. Kandungan serat pada jantung pisang juga cukup tinggi. Kandungan vitamin dan mineral yang ada pada jantung pisang sangat bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi dan nutrisi tubuh. Mengkonsumsi jantung pisang sangat baik dilakukan oleh orang yang sedang melakukan diet lemak. Kandungan serat pada jantung pisang akan memberikan rasa kenyang lebih lama bagi. Penderita diabetes juga bisa mengkonsumsi jantung pisang karena jantung pisang memiliki indeks glikemik (GI) yang rendah. Serat pada jantung pisang bermanfaat untuk memperlancar pencernaan. Serat juga berfungsi untuk mengikat lemak dan kolesterol agar dapat dibuang bersama kotoran. Jantung pisang dapat memperlancar sirkulasi darah pada tubuh. Jantung pisang juga bersifat antikoagulan yaitu dapat mencegah terjadinya penggumpalan darah. Oleh karena itu, jantung pisang dapat menghindarkan kita dari risiko penyakit jantung dan stroke. Karena kaya akan serat, jantung pisang juga sangat baik dikonsumsi oleh penderita sembelit dan ambeien.
8
BAB IV PENUTUP A. Simpulan Berdasarkan permasalahan dan hasil penelitian di atas, dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Jantung pisang yang dapat digunakan sebagai bahan makanan adalah jantung pisang jenis pisang kluthuk. 2. Abon jantung pisang, kandungan gizi jantung pisang terdiri dari protein 12,051%, karbohidrat 34,831%, dan lemak total 13,050%. 3. Produk makanan olahan jantung pisang ini dapat dijadikan makanan alternatif bagi para vegetarian yang ingin menikmati daging. 4. Penambahan bawang merah, bawang putih dan gula merah dalam pembuatan abon jantung pisang mempengaruhi rasa, aroma, warna dan tekstur yang dihasilkan.
B. Saran Saran yang dapat disampaikan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Para petani pisang supaya tidak membuang jantung pisang sehingga tidak menjadi limbah yang sia-sia. 2. Para ibu rumah tangga diharapkan dapat mengolah bahan baku yang murah sebagai salah satu alternatif bahan makanan. 3. Para vegetarian, bisa mengganti abon dari bahan daging sapi atau ayam dengan
menggunakan bahan jantung pisang. 4. Para peneliti selanjutnya diharapkan agar bahan baku jantung pisang yang digunakan
diketahui jenis spesiesnya dan dibandingkan spesies mana yang memiliki uji organoleptik yang paling baik.
9
DAFTAR PUSTAKA Amrida. “Laporan Pembuatan Abon Jantung Pisang.” http://amridainspirasiq.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-abon-jantungpisang.html. Dibuka tanggal 11 Mei 2014. Karyantina, Merkuria. “Abon Jantung Pisang.” http://merkuriakaryantina.wordpress.com/2010/04/27/abon-jantung-pisang/. Dibuka tanggal 11 Mei 2014. Lavigne, Tine Reviyane. “Makalah Abon Jantung Pisang.” http://lavigne13tine.blogspot.com/2012/05/makalah-abon-jantung-pisang.html. Dibuka tanggal 11 Mei 2014. Manfaat, Guna. “Guna Jantung Pisang.” http://gunamanfaat.blogspot.com/2012/10/gunajantung-pisang.html#.U3CO3XaP3IU. Dibuka tanggal 12 Mei 2014. Ningtiyas, Eva. “Abon Jantung Pisang.” http://www.scribd.com/doc/104241697/AbonJantung-Pisang. Dibuka tanggal 11 Mei 2014.
10
LAMPIRAN A.
Gambar Alat dan Bahan
11
B. Gamabar Proses Pembuatan
12
C.
Gamabar Hasil Pembuatan Abon Jantung Pisang
13
