BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higienis dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah banyak dapat menyebabkan menyebabkan kerusaan bahan makanan tersebut. Penyimpanan Penyimpanan yang baik dan teratur akan memperoleh bahan makanan yang mempunyai kualitas yang baik dan menghidari terjadinya kontaminasi oleh mikroba maupun bahan kimia berbahaya. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan mejadi 3 kelompok yaitu bahan makanan segar, bahan makanan olahan, dan bahan makanan kering. Namun pada makalah ini, saya hanya akan mengamati penyimpanan bahan makanan kering. Pada dasarnya, penyimpanan bahan makanan kering adalah menghambat terjadinya kerusakah karena mikroorganisme, serangga dan binatang pengerat. Jenis, ciri-ciri dan tanda kerusakan pada setiap bahan makan yang disimpan berbeda-beda. Ciri kerusakan secara umum yang bias dikenali adalah dari perubahan warna, rasa, tekstur, dan aroma. Tanda kerusakan pada makanan kering seperti adanya serangga, tidak utuhnya bahan, adanya bubuk halus, meningkatnya kadar air dan lain-lain. Adapun factor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering antara lain: suhu, cahaya, kelembaban udara, pengemasan, dan alat penyimpanan.
1.2 RUMUSAN MASALAH 1. Bagaimana perubahan yang terjadi pada bahan makanan kering selama penyimpanan ? 2. Bagaimana jenis, ciri-ciri, ciri-ciri , dan tanda kerusakan pada bahan makanan kering selama penyimpanan ? 3. Apakah penyebab terjadinya kerusakan pada bahan makanan kering selama penyimpanan? 4. Bagaimanakah Bagaimanaka h penyimpanan yang baik bagi bahan makanan kering? 5. Bahan makanan kering mana sajakah yang masih bermutu baik dan yang mengalami kerusakan setelah penyimpanan?
1.3 MANFAAT DAN TUJUAN Tujuan praktikum ini adalah 1. Untuk Mengetahui perubahan yang terjadi pada bahan makanan kering selama penyimpanan. 1
2. untuk mengetahui jenis, ciri-ciri, dan tanda kerusakan pada bahan makanan kering selama penyimpanan. 3. Agar mahasiswa mengetahui penyebab terjadinya kerusakan pada bahan makanan kering selama penyimpanan. 4. Agar mahasiswa dapat melakukan penyimpanan yang baik untuk bahan makanan kering. 5. Agar mahasiswa dapat mengetahui bahan makanan kering mana sajakah yang masih bermutu baik dan yang mengalami kerusakan setelah penyimpanan
2
BAB II METODE PERCOBAAN
2.1 WAKTU DAN TEMPAT PERCOBAAN Praktikum pengamatan penyimpanan bahan makanan olahan dilaksanakan pada hari jumat tanggal 27 April 2012 mulai pukul 7.30 – 10.00 di Laboratorium Ilmu Pangan Dasar. Dan pengamatan masih tetap berlanjut selama 1 bulan yaitu hingga tanggal 25 Mei 2012. 2.2 ALAT DAN BAHAN 2.2.1 ALAT 1. Piring plastik 2. Timbangan 3. Kantong plastik 4. Kantong kain 5. Tali 6. Rak
2.2.2 BAHAN 1. Beras
6. Mie
2. Tepung Beras
7. Jahe
3. Tepung Terigu
8. Temulawak
4. Kacang Hijau
9. Kopi
5. Ketumbar
10. Susu
2.3 PROSEDUR KERJA 2.3.1 Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Kering 1. Menyiapkan bahan 2. Mengamati dan mencatat sifat organoleptik bahan 3. Membagi bahan menjadi 4 bagian 4. Menimbang masing-masing bagian dan mencatat hasilnya 5. Ke 4 bagian bahan diberi perlakuan berbeda yaitu : a. Bagian 1 di bungkus dalam kantong plastik disimpan di lantai b. Bagian 2 di bungkus dalam kantong kain dengan cara ditali lalu disimpan di lantai c. Bagian 3 di bungkus dalam kantong plastik disimpan di rak d. Bagian 4 di bungkus dalam kantong kain dengan cara ditali lalu disimpan di rak 6. Tiap rentang waktu satu minggu diamati lagi sifat organoleptiknya berturut-turut selama satu bulan lalu menimbang berat di akhir praktikum. 3
2.3.2 Prosedur Penentuan Kadar Air Bahan Makanan Kering 1. Menyiapkan bahan 2. Menimbang masing-masing bahan dan mencatat hasilnya 3. Meletakkab bahan dalam loyang 4. Meletakkan loyang dalam oven hingga kandungan air pada bahan menguap 5. Setelah diyakini kering, loyang dikeluarkan dalam oven 6. Menimbang bahan yang sudah di oven 7. Membandingkan hasilnya dengan berat sebelum di oven lalu menghitung kadar airnya
4
BAB III HASIL PENGAMATAN 3.1 TABEL PENGAMATAN PENYIMPANAN BAHAN PANGAN KERING
Nama Bahan Beras
Tepung Beras
Tepung Terigu
Kacang Hijau
Mutu Awal
Pengemas
Perlakuan
Bentuk : butir, ada utuh ada patah Aroma : enak khas beras Warna : putih agak pucat khas beras % kotoran : 0% % biji patah : 3% Berat : 50 gr Bentuk : serbuk khas tepung beras Aroma : khas tepung beras Warna : putih kekuningan Berat : 40 gr Bentuk : serbuk khas tepung beras Aroma : khas tepung beras Warna : putih kekuningan Berat : 30 gr Bentuk : bulat khas kc.hijau Aroma : khas kc.hijau Warna : hijau agak tua Berat : 30gr
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak Lantai
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai Rak
Kantong plastik Kantong kain Kantong plastik
Lantai
Kantong kain
Rak Lantai
Pengamatan Minggu ke-1 Tetap Tetap Tetap Tetap
Minggu ke-2 Tetap Tetap Tetap Tetap
Minggu ke-3 Tetap Tetap Tetap Tetap
Minggu ke-4 Tetap Tetap Tetap Tetap
Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat, seperti ada tepung Warna : agak pucat Warna : agak
Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : ada yang patah. Warna : agak pucat Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat, seperti ada tepung Warna : agak pucat Warna : agak
Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : ada yang patah. Warna : agak pucat Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat, seperti ada tepung Warna : agak pucat Warna : agak
Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : ada yang patah. Warna : agak pucat Bentuk : ada yang patah Warna : agak pucat, seperti ada tepung Warna : agak pucat Warna : agak pucat 5
Ketumbar
Mie
Jahe
Bentuk : biji Aroma : khas ketumbar Warna : putih kekuningan Berat : 7 gr
Bentuk : keras keriting khas mie Aroma : khas mie Warna : kuning agak terang Berat : 60 gr Bentuk : bubuk kasar Aroma : khas jahe Warna : Putih kekuningan Berat : 10 gr
pucat Tetap Tetap Aroma : berkurang
pucat Tetap Tetap Aroma : berkurang +
Lantai
Aroma : berkurang
Kantong plastik
Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai
Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap
Aroma : berkurang + Warna : lebih muda Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap
Kantong kain
Rak
Aroma : berkurang Aroma : berkurang Tetap Tetap Aroma : berkurang Warna : lebih cerah
Aroma : berkurang + Aroma : berkurang + Tetap Tetap Aroma : berkurang + Warna : lebih cerah +
Aroma : berkurang Warna : lebih cerah
Bentuk : tetap Aroma : berkurang + Warna : lebih cerah +
Kantong plastik Kantong kain
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak
Lantai Temulawak
Bentuk : bubuk kasar Aroma : khas temulawak Warna : kuning terang Berat : 10 gr
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak
Lantai
pucat Tetap Tetap Aroma : berkurang ++ Warna : lebih muda Aroma : berkurang ++ Warna : lebih muda Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Aroma : berkurang ++ Aroma : berkurang ++ Tetap Tetap Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang ++ Warna : lebih cerah ++ Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang ++ Warna : lebih
Tetap Tetap Aroma : berkurang +++ Warna : lebih muda Aroma : berkurang +++ Warna : lebih muda Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : tekstur agak lengket Aroma : berkurang +++ Aroma : berkurang +++ Tetap Tetap Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang +++ Warna : lebih cerah +++ Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang +++ Warna : lebih 6
Ketumbar
Mie
Jahe
Bentuk : biji Aroma : khas ketumbar Warna : putih kekuningan Berat : 7 gr
Bentuk : keras keriting khas mie Aroma : khas mie Warna : kuning agak terang Berat : 60 gr Bentuk : bubuk kasar Aroma : khas jahe Warna : Putih kekuningan Berat : 10 gr
pucat Tetap Tetap Aroma : berkurang
pucat Tetap Tetap Aroma : berkurang +
Lantai
Aroma : berkurang
Kantong plastik
Rak Lantai Rak Lantai Rak Lantai
Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap
Aroma : berkurang + Warna : lebih muda Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap
Kantong kain
Rak
Aroma : berkurang Aroma : berkurang Tetap Tetap Aroma : berkurang Warna : lebih cerah
Aroma : berkurang + Aroma : berkurang + Tetap Tetap Aroma : berkurang + Warna : lebih cerah +
Aroma : berkurang Warna : lebih cerah
Bentuk : tetap Aroma : berkurang + Warna : lebih cerah +
Kantong plastik Kantong kain
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak
Lantai Temulawak
Bentuk : bubuk kasar Aroma : khas temulawak Warna : kuning terang Berat : 10 gr
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak
Lantai
pucat Tetap Tetap Aroma : berkurang ++ Warna : lebih muda Aroma : berkurang ++ Warna : lebih muda Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Aroma : berkurang ++ Aroma : berkurang ++ Tetap Tetap Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang ++ Warna : lebih cerah ++ Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang ++ Warna : lebih
Tetap Tetap Aroma : berkurang +++ Warna : lebih muda Aroma : berkurang +++ Warna : lebih muda Tetap Tetap Tetap Tetap Tetap Bentuk : tekstur agak lengket Aroma : berkurang +++ Aroma : berkurang +++ Tetap Tetap Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang +++ Warna : lebih cerah +++ Bentuk : agak lengket Aroma : berkurang +++ Warna : lebih 6
Kopi
Bentuk : bubuk kasar Aroma : khas kopi Warna : coklat kehitaman Berat : 25 gr
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak Lantai
Tetap Tetap Tetap Tetap
Tetap Tetap Tetap Tetap
cerah ++ Tetap Tetap Tetap Tetap
cerah +++ Tetap Tetap Tetap Tetap
Susu
Bentuk : bubuk halus Aroma : khas susu Warna: putih khas susu Berat : 25 gr
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak
Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam
Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +
Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam ++
Lantai
Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam
Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +
Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam ++
Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +++ Warna : tetap Berat : bertambah Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +++ Warna : tetap Berat : bertambah
7
Kopi
Bentuk : bubuk kasar Aroma : khas kopi Warna : coklat kehitaman Berat : 25 gr
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak Lantai
Tetap Tetap Tetap Tetap
Tetap Tetap Tetap Tetap
cerah ++ Tetap Tetap Tetap Tetap
cerah +++ Tetap Tetap Tetap Tetap
Susu
Bentuk : bubuk halus Aroma : khas susu Warna: putih khas susu Berat : 25 gr
Kantong plastik Kantong kain
Rak Lantai Rak
Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam
Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +
Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam ++
Lantai
Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam
Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +
Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam ++
Tetap Tetap Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +++ Warna : tetap Berat : bertambah Bentuk : tekstur mengeras Aroma : makin tajam +++ Warna : tetap Berat : bertambah
7
3.2 TABEL PENGAMATAN KADAR AIR 3.2.1 KADAR AIR AWAL
Bahan
Berat sebelum di oven
Berat setelah dioven
Kadar air awal
Beras
50 gr
37 gr
26%
Tepung terigu
50 gr
40 gr
20%
Tepung beras
40 gr
38 gr
5%
Kacang hijau
50 gr
45 gr
10%
Mie instant
60 gr
59 gr
1,66%
Kopi bubuk
25 gr
24 gr
4%
Susu bubuk
25 gr
23 gr
8%
Ketumbar
8 gr
7 gr
12,5%
Jahe bubuk
10 gr
9 gr
10%
Temulawak instant
10 gr
9 gr
10%
3.2.2 KADAR AIR AKHIR
Bahan
Penyimpanan
Pengemasan
Beras
Rak
Kain
Berat sebelum di
Berat setelah
Kadar air
oven
dioven
akhir
10
3.2 TABEL PENGAMATAN KADAR AIR 3.2.1 KADAR AIR AWAL
Bahan
Berat sebelum di oven
Berat setelah dioven
Kadar air awal
Beras
50 gr
37 gr
26%
Tepung terigu
50 gr
40 gr
20%
Tepung beras
40 gr
38 gr
5%
Kacang hijau
50 gr
45 gr
10%
Mie instant
60 gr
59 gr
1,66%
Kopi bubuk
25 gr
24 gr
4%
Susu bubuk
25 gr
23 gr
8%
Ketumbar
8 gr
7 gr
12,5%
Jahe bubuk
10 gr
9 gr
10%
Temulawak instant
10 gr
9 gr
10%
3.2.2 KADAR AIR AKHIR
Berat sebelum di
Berat setelah
Kadar air
oven
dioven
akhir
Bahan
Penyimpanan
Pengemasan
Beras
Rak
Kain
10
Plastik
14
Lantai
Tepung terigu
Rak
Lantai
Tepung beras
Rak
Lantai
Kacang hijau
Rak
Lantai
Mie instant
Rak
Kain
31
25
19,35 %
Plastik
25
22
12 %
Kain
25
Plastik
25
Kain
kel tika
34
Plastik
kel tika
29
Kain
19
Plastik
25
Kain
34
26
23,5 %
Plastik
41
39
4,8 %
Kain
27
Plastik
28
Kain
33
21
36,3 %
Plastik
30
27
10 %
Kain
8
Plastik
9
8
Kopi bubuk
Rak
Lantai
Susu bubuk
Rak
Lantai
Jahe instant
Rak
Lantai
Temulawak instant
Rak
Lantai
Kain
6
Plastik
8
Kain
5
2
60 %
Plastik
13
11
15,3 %
Kain
14
Plastik
16
Kain
18
13
27,7 %
Plastik
15
13
13,3 %
Kain
7
Plastik
8
Kain
13
9
30,7 %
Plastik
11
11
0%
Kain
11
Plastik
7
Kain
15
9
40 %
Plastik
4
3
25 %
9
10
