PEMBUAT PEMBUATAN BREM BR EM DENGAN D ENGAN VARIASI TAPE KETAN K ETAN
LAPORAN PRAKTIKUM Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan Yang Yang Dibina Oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd dan Sitoresmi
Prabaningtyas, S.Si, M.Si
O!H K!OMPOK " Muhamm Muhammad ad Shol Sholeh eh #l $oyyim $oyyim %&"'"( %&"'"()*' )*'"( "(++i/ka Diah 0itri
%&"'"()*&"("-
Siti #m #minatul Mu Mukarromah 2akiyatul Miskiyah
%&"'"()*&""1%&"'"()*&")'-
UNIVERSITAS NEGERI MALANG FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI Desember 2015
A. TO TOP PIK Pembuatan Brem dengan Variasi Tape Ketan
B. WAKTU WAKTU DAN TEMPA TEMPAT Pembuat embuatan an brem brem dengan dengan varias variasii tape tape kentang entang ini dilaksanakan pada tanggal 17 November 2015 bertempat di ruang 305 gedung O5 biologi niversitas Negeri !alang" C. TUJU TUJUAN AN Tu#uan Tu#uan praktikum praktikum ini $aitu%
&
1" ntuk mengeta&ui pengaru& penggunaan variasi ketan ter&adap tekstur brem" 2" ntuk mengeta&ui pengaru& penggunaan variasi ketan ter&adap aroma brem" 3" ntuk mengeta&ui pengaru& penggunaan variasi ketan ter&adap rasa brem" D. DASAR TEORI 3rem meru4akan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergi/i yang banyak diusahakan di 5ndonesia. #da ) ma6am brem yang banyak dikenal yaitu brem 4adat dan brem 6air atau brem 3ali %Susanto dan Saneto, &77(-. Menurut Kus8anto dan Sudarmad9i %&7+7-. 3rem 4adat da4at di4eroleh dengan 6ara mengolah air ta4e ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilan9utkan dengan 4roses 4emanasan, 4engadukan, dan 4en6etakan. Ta4e ketan da4at dibuat dengan 6ara memasak beras ketan sam4ai 6uku4 matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. 3rem ini mem4unyai 8arna 4utih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah han6ur di mulut. 3rem 4adat adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak diusahakan di :a8a Timur %Madiun-, da4at bermanfaat untuk kesehatan kulit, sebagai makanan su4lemen alternatif, da4at menghangatkan badan dan meningkatkan nafsu makan %#nonymous, )''+-.
3rem 4adat
adalah makanan tradisional yang terbuat dari 6airan hasil fermentasi ta4e beras ketan 4utih atau beras ketam hitam. Ta4e beras ketan tersebut selan9utnya dikentalkan dengan 4emanasan, kemudian ditambahkan dengan starter brem 4adat,lalu didinginkan men9adi 4adat. 3rem 6air adalah salah satu 9enis minumam khas daerah 3ali yang dibuat dari beras ketan 4utih atau beras ketan hitam atau4un 6am4uran dari kedua 9enis beras ketan tersebut selan9utnya difermentasikan dengan menggunakan ragi ta4e %Hastuti ; Prabaningtyas, )'&'-.
Ketan &itam merupakan sala& satu ba&an baku $ang sangat potensial sebagai ba&an pengganti dalam pembuatan brem padat' karena ketan &itam mempun$ai kandungan pati mirip ketan puti&" (elama ini penggunaan ketan &itam
)
sebagai ba&an makanan belum seluas ketan puti&' dengan di#adikann$a ketan &itam sebagai ba&an subtsitusi brem padat' maka di&arapkan dapat meningkatkan peman)aatan beras ketan &itam dan nilai ekonomisn$a" *ksistensi brem padat di !adiun tela& men#adi produk unggulan $ang $ang sangat potensial di#ual dan dikembangkan dan &ingga kini mampu
men$angga
perekonomian
ban$ak
elemen
dan
mas$arakat" +itungan selama ini brem $ang di&asilkan sekitar ,00 - 1000 kg &ari' namun perkembangan dari makanan tradisional itu stagnan ./ri$anto' 2003" 3rem 6air meru4akan minuman dengan rasa manis agak sedikit asam, ber8arna merah, dengan kandungan alkohol "<&' 4ersen. Umumnya di4roduksi dari hasil fermentasi beras ketan hitam %kadang
"
ini sangat 4o4uler karena rasanya yang 6uku4 enak dan ke4raktisan dalam 4enggunaannya. Sensasi brem akan mun6ul ketika makanan tersebut dimasukkan ke dalam mulut, langsung men6air dan lenya4, kemudian meninggalkan rasa semri8ing di lidah. Hasil 4enelitian >inarno et al %&7+)menun9ukkan bah8a /at kimia yang 4aling banyak terda4at dalam brem 4adat adalah gula, 4ati terlarut, dan asam laktat. 3rem 4adat meru4akan sumber gula yang baik. Di dalam &'' gram brem terkandung *,&+ g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. #da bebera4a ma6am 6ara 4embuatan brem 4adat. Prinsi4nya, 4roses tersebut da4at dibagi dalam bebera4a taha4, yaitu 4emilihan bahan baku, 4en6u6ian, 4engukusan, 4emberian ragi, fermentasi, 4enge4resan, 4emasakan, 4engadukan, dan 4engeringan. Pada fermentasi ketan men9adi ta4e, berlangsung akti=itas en/im yang dikeluarkan oleh ka4ang dan khamir. !n/im tersebut akan meme6ah karbohidrat men9adi gula. ?ula yang terbentuk selan9utnya akan diubah men9adi alkohol dan karbondiosida %@O)-. Selain alkohol, 4roses fermentasi karbohidrat 9uga akan menghasilkan asam
onogiri.
E. ALAT DAN BAHAN /lat % 1" Pani email 2" (aringan 3" Pengaduk " 4etakan Ba&an % 1" Tape ketan &itam 2" Tape ketan puti& 3" Brem padat
5" Beaker glass ," Kompor 7" !ier " Nampan
(
F. CARA KERJA Menyia4kan & kg ta4e ketan hitam dan & kg ta4e ketan 4utih, kemudian memeras dan mengambil airnya hingga masing
Tabel per&itungan koloni bakteri sa$ur kubis •
Tabel skoring tekstur brem
Jenis
Sk! tekst"! #!e$ %a&a "'an(an
Ketan ke Sk! Ketan &itam Ketan puti& Ket %
)
*
(kor 1
% sangat lembek
(kor 2
% lembek
(kor 3
% agak lembek
(kor
% keras' tidak lembek
•
+
,
Tabel skoring aroma brem
Jenis Ketan ke Sk! Ketan &itam Ketan puti&
Sk! A!$a #!e$ %a&a "'an(an ) 2 2
* 2 2
+ 2 2
, 2 2
Ket
%
(kor 1
% tidak ada aroma alko&ol
(kor 2
% sedikit aroma alko&ol
(kor 3
% ukup aroma alko&ol
(kor
% men$engat' ban$ak aroma alo&ol
•
Tabel skoring rasa brem
Jenis
Sk! !asa #!e$ %a&a "'an(an ke
Ketan Sk! Ketan &itam Ketan puti& Ket %
) 3
* 3
(kor 1
% sangat masam
(kor 2
% masam
(kor 3
% masam agak manis
(kor
% manis
+ 3
, 3
H. ANALISIS DATA Pada 4raktikum ini dilakukan 4embuatan brem dengan =ariasi ta4e
ketan. Cariasi ta4e ketan yang digunakan yaitu ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih. Pembuatan brem dilakukan dengan mengambil seluruh sari ta4e dengan 6ari memeras ta4e dengan menggunakan alat 4emeras. Sari ta4e kemudian di 4anaskan hingga mengental dan setelah mengental sari ta4e diangkat. Kemudian di aduk dengan menggunakan miAer dengan ditambahkan brem solo. Setelah ta4a4 tersebut maka brem di6etak dan di tunggu hingga kering untuk da4at dinikmati. 3rem yang dihasilkan dengan adanya
=ariasi ta4e ketan
menghasilkan bebera4a 4erbedaan. Perbedaan da4at diketahui dari segi 8arna, tekstur, aroma dan rasa. Perbedaan yang 4aling men6olok yakni 4erbedaan 8arna dimana brem yang menggunakan ta4e ketan hitam memiliki 8arna merah muda keunguan, sedangkan 8arna brem dengan te4e ketan 4utih ber8arna 4utih. Tekstur brem yang dihasilkan berdasarkan data 4engamatan keduanya tidak memiliki 4erbedaan, yaitu bertekstur keras, tidak lembek. #roma brem yang dihasilkan 9uga memiliki 4ersamaan diantara keduanya yaitu memiliki sedikit aroma alkohol.
*
Sedangkan rasa yang dihasilkan memiliki 4erbedaan yaitu 4ada brem dengan menggunakan ta4e ketan hitam memiliki rasa masam agak manis, dan brem dengan menggunakan ta4e ketan 4utih memiliki rasa manis. 3erdasarkan hasil 4enilitian ini da4at diketahui bah8a 8arna dan rasa brem yang dihasilakn dari =ariasi ta4e ketan memiliki 4erbedaan. Sedangkan untuk tekstur dan aroma yang dihasilkan sama. Hal tersebut di4engaruhi oleh bahan yang digunakan yaitu =ariasi ta4e yang digunakan dimana ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih memiliki kandungan amilum yang berbeda.
I. PEMBAHASAN 3ahan yang digunakan dalam 4embuatan brem ini adalah ta4e Ketan. 3eras ketan mem4unyai kandungan amilo4ektin yang tinggi, bersifat lengket, tidak mengembang selama 4emasakan, tidak banyak menyera4 air, dan teta4 lunak setelah dingin %#sta8an, )''(-. Ta4e ketan yang digunakan adalah ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih yang memiliki banyak sekali kandungan di dalamnya. Ta4e beras ketan yang digunakan adalah ta4e yang baik yang memiliki tekstur lunak, berair dengan 6ita rasa manis, asam dan ber6ita rasa alkohol. Menurut Yanuar %)''7- ketan hitam meru4akan salah satu komoditi yang sangat 4otensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senya8a bioaktif, dan serat yang 4enting bagi kesehatan. Ditambahkan oleh #sta8an %)''(-, Ta4e dari beras ketan 4utih memiliki kandungan karbohidrat "1, gram&'' gram. Sedangkan 4rotein 4ada beras ketan 4utih ",' gram&'' gram. 3rem dari ta4e ketan hitam dan ketan 4utih sama
1
tinggi, dan adanya dekstrin akan mendukung 4roses 4engkristalan. Dengan demikian, semakin tinggi 4ro4orsi air ta4e ketan, maka semakin naik nilai teksturnya. Menurut Tarigan %&7+"-, bah8a dekstrin mem4unyai sifat untuk merekatkan kom4onen
Brem dari tempe ketan &itam dan dari tape ketan puti& sama6 sama meng&asilkan aroma sedikit beralko&ol aroma alko&ol ini didapatkan karena )ermentasi $ang ter#adi
pada
id#a#aseputra
saat
pembentukan
.188'
selama
tape"
!enurut
)ermentasi
tape
berlangsung peruraian pati men#adi gula6gula seder&ana ole& kapang' kemudian gula6gula $ang terbentuk sebagian akan diuba& men#adi asam organik' $ang men#adi produk brem padat $ang di&asilkan dari pengola&an airan tape ini akan memiliki rasa manis berbau alko&ol" 9itamba&kan lagi ole& D9utikah dkk., %&7++-, 4roses fermentasi lebih dari 1 hari, maka rasa ta4e agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam. asa brem yang dihasilkan di4engaruhi oleh ka4ang dan khamir yang memfermentasi karbohidrat dan 4ati yang terda4at dalam air ta4e ketan. Khamir dan ka4ang yang kera4 ditemukan dalam 4roduk brem yang terbuat dari nasi, ketan atau gula tebu adalah Amylomyces s44., Mucor s44., Rhizopus s44., Candida s44., dan Saccharomyces s44. %Dung, )'&"-. !enurut
:ardia; dkk .188,' proses utama pada )ermentasi tape adala& pemea&an pati men#adi gula seder&ana $ang dialkukan ole& k&amir dengan en;im amilase $ang dapat menimbulkan rasa manis" 9itamba&kan lagi ole& ?aman dan Sherrington %&77(-, hidrolisis 4ati da4at dilakukan oleh en/im atau asam. :ika 4ati di4anaskan dengan asam akan terurai men9adi molekul yang lebih ke6il se6ara berurutan. Selain alkohol,
4roses
fermentasi
karbohidrat
9uga
akan
menghasilkan asam
+
3rem 4adat biasanya memiliki 8arna ke6okelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat 4emanasan gula 4ereduksi 4ada suhu yang 6uku4 tinggi %#sta8an, )''1-.
Brem dari tempe ketan &itam dan dari tape ketan puti& meng&asilkan rasa $ang berbeda' dimana tape ketan &itam meng&asilkan rasa $ang manis dan tape ketan puti& $ang meng&asilkan rasa masam agak manis"
J. KESIMPULAN #da4un kesim4ulan dari 4raktikum kali ini adalah G &. Cariasi ketan tidak mem4engaruhi tekstur dari brem yang dibuat
karena tekstur di4engaruhi oleh destrin. ). Cariasi ketan tidak mem4engaruhi aroma dari brem yang dibuat karena aroma dari brem sama
7
". Cariasi ketan ber4engaruh 4ada rasa brem yang dihasilkan karena rasa dari brem dida4atkan dari kadar glukosa yang terda4at 4ada ketan itu sendiri dan fermentasi yang ter9adi. K. DISKUSI
&. #dakah 4erbedaan dari tekstur brem yang terbuat dari ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih :elaskan menga4a da4at ter9adi J!b " #$%& % 'erbe%() karena Penyusun air ta4e ketan hitam dan air ta4e ketan 4utih tersebut menghasilkan tekstur brem 4adat yang keras. karena kandungan gula yang tinggi, dan adanya dekstrin akan mendukung 4roses 4engkristalan. Dengan demikian, semakin tinggi 4ro4orsi air ta4e ketan, maka semakin naik nilai teksturnya. Menurut Tarigan %&7+"-, bah8a dekstrin mem4unyai sifat untuk merekatkan kom4onen
). #dakah 4erbedaan dari aroma brem yang terbuat dari ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih :elaskan menga4a da4at ter9adi J!b " #$%& % 'erbe%() karena $ang menentukan
aroma brem adala& )ermentasi $ang ter#adi pada saat pembentukan tape" !enurut id#a#aseputra .188' selama )ermentasi tape berlangsung peruraian pati men#adi gula6gula seder&ana ole& kapang' kemudian gula6gula $ang terbentuk sebagian akan diuba& men#adi asam organik' $ang men#adi produk brem padat $ang di&asilkan dari pengola&an airan tape ini akan memiliki rasa manis berbau alko&ol" 9itamba&kan lagi ole& D9utikah dkk., %&7++-, 4roses fermentasi lebih dari 1 hari, maka rasa ta4e agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam.
". #dakah 4erbedaan dari rasa brem yang terbuat dari ta4e ketan hitam dan ta4e ketan 4utih :elaskan menga4a da4at ter9adi J!b " % 'erbe%() karena rasa $ang di&asilkan ini
dipengaru&i ole& kadar karbo&idrat $ang terdapat pada ketan" Ta4e dari beras ketan 4utih memiliki kandungan karbohidrat "1,
&'
gram&'' gram %#sta8an, )''(-. Ta4e dari beras ketan hitam memiliki kandungan karbohidrat %1(,7<11,+E- atau 1+ gram&'' %Kusmiadi, )''+-. Da4at dilihat bah8a ketan hitam memiliki karbohidrat yang lebih banyak dari 4ada ketan 4utih yang menyebabkan 4erbedaan rasa 4ada olahan brem yang telah dibuat. Karbohidrat yang lebih banyak akan di4e6ah men9adi senya8a gula sederhana yang lebih banyak 4ula yang menyebabkan rasa manis di bahan olehan men9adi lebih banyak.
L. DAFTAR PUSTAKA #nonymous. )''+. Brem Padat.
htt4sG4ermimalang.8ord4ress.6om
)''+'('& brem<4adat. Diakses ( Desember )'&. #riyanto, ?. )''". Brem Khas tapi Berkendala. Kom4as edisi Selasa di akses ( Desember )'&. #sta8an, Made. )''(. Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan . :akartaG PT ?ramedia #sta8an, M. )''1. )''1. Tetap saar dengan produk makanan olahan. SoloG TigaSerangkai. Dra9ati, S., :ariyah, dan Ma8arti, T.5. )'&". Pemuatan Brem Padat !engan Sustitusi "iltrat Tape #mi Talas. SurabayaG UPI D9utikah, !., 3intara8ati, 3. D., dan Pattinggi, . &77+. Pengemangan Proses dan Peralatan Pemuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah$uahan
Tropis.
3alai
Penelitian
dan
Pengembangan
5ndustri, Surabaya. Dung, I.T.P. )'&". Cietnamese i6e
Rendah Alkohol. :urnal 5lmu dan Teknologi Pangan, & %&- G )1 B "". ?aman, P. M., K. 3. Sherrington. &77(. Pengantar %lmu Pangan' (utrisi' dan Mikroiologi. YogyakartaG ?ad9ah Mada Uni=ersity Press. Hastuti, U.S., dan Prabaningtyas, S. )'&'. Petun)uk Praktikum Mikroiologi Pangan. Malang G Uni=ersitas Iegeri Malang.
&&
Hostino=a, !. %)'')-. #mylolyti6 en/ymes 4rodu6ed by The yeast Saccharomyces *iuligera. Re+ie,- Biologia Bratisla+a 5*%&&-G )(1<)& Kusmiadi, i8an. )''+. JCarietas 3eras dengan Kom4osisi Kimia8i 2at PenyusunnyaJ. %#rtikel Pertanian, Perikanan dan 3iologi-. 3angka 3elitungG 0PP3 U33. Kus8anto, . K., Sudarmad9i, Slamet. &7+7. Mikroiologi Pangan.
YogyakartaG U?M. Susanto, T. Dan 3. Saneto. &77(. Teknologi Pengolahan asil Pertanian . 3ina 5lmu. Surabaya Tarigan, D. Ponis. &7+". Kimia /rganik Bahan Makanan. 3andungG #lumni. Yanuar, >illy. )''7. Akti+itas Antioksidan dan %munodulator Serealia nun Beras.
htt4Gre4ository.i4b.a6.idbitstreamhandle&)"(*1+77'+
Tin9auanE)'Pustaka)''78ya<".4dfseLuen6e+. Desember )'&&. Yuan, . @. )'&'. %n+estigating Saccharomycopsis *iuligera.
the
01tracellular
Diakses
(
Amylases
o*
htt4G4ro9e6tsday.h6i.edu.sg)'&'&
0inals>eb@at<'&&<(1 introdu6tion.html. Diakses ( Desember )'& . >id9a9ase4utra, #.5. &77+. Ka)ian Bahan Pensustitusi Beras ketan Pada
Produk Brem Padat . :urnal 5lmiah >idya Mandala, Tahun C. Io. ''(. >inarno, 0.?., dan 0ardia/, S. &7+'. Pengantar teknologi pangan. ?ramedia.
:akarta.
&)
M. LAMPIRAN
Membuat 6etakan brem dari ta4e ketan hitan
Membuat 6etakan brem dari ta4e ketan hitan
4roses 4emerasan ta4e
Hasil 9adi brem ta4e ketan 4utih
Hasil 9adi brem ta4e ketan hitam
Hasil 9adi ta4e ketan hitam
