Labo 2 Formadores de Pan

FACULTAD DE ING. PESQUERA  DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE ING.

CURSO: T Tecnología ecnología de panes y derivados derivados TEMA: Formado de panes PROFESORA: Daniza Mirtha Guerrero Alva ALUMNOS: Abad García Angelo Avila Gallardo Lesly Bertolotti Chumbe Giuliano Loyola uapaya Dayana Mateo!era Feli"

Callao, Mayo del 2015

UNI!ERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

I.

FORMADO DE PANES

INTROD INT RODUC UCCI" CI"N N

Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo. El pan es considerado como el más universal de todos los productos horneados y ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alim alimen ento to bási básico co en much muchas as cult cultur uras as,, entr entre e ella ellas s la Euro Europe pea, a, Orie Orient ntal al,, Indi India a y Americana. Este es un producto de gran tcnica en su elaboración y puede incorporar una amplia variedad de componentes tales como harina, agua, levadura, sal, a!"car, grasa, leche, huevo, emulsificantes, me#oradores e hidrocoloides, entre otros. $n buen pan debe tener una corte!a cru#iente, de miga color blanco, de olor apetitoso y con buena conservación% las materias primas que se utili!an tienen una gran influencia en las variaciones de estas caracter&sticas. En el presente informe se desarrollan los diferentes tipos de formación básicos de pan en el 'er", los fundamentos bioqu&micos bioqu&micos durante el proceso de amasado.

TECNOLOG#A DE PANES  DERI!ADOS

#


II.. II •

•

FORMADO DE PANES

O$%E O$ %ETI TI!OS !OS

(ener conocimiento de los tipos de panes que se pueden formar y cuál es el mtodo para hacerlo. Aprender a usar usar el rodillo para para la producción producción de algunos panes panes


$


FORMADO DE PANES

III.. MAR III MARCO CO TE" TE"RIC RICO O III.1.

Breve reseña sobre el Pan

El pan constituye la base de la alimentación desde hace )*** u +*** aos -ourgeois y Larpent, /0012. Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos macha machacad cados os groser groserame amente nte y cocid cocida, a, muy proba probable bleme mente nte sobre sobre piedr piedras as plana planas s calientes. 'arece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se obse observ rvó ó que que la masa masa elab elabor orad ada a el d&a d&a ante anteri rior or prod produc uc&a &a burb burbu# u#as as de aire aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de me#or gusto. E3isten ba#orrelieves egipcios -4*** aos a. de 5.6.2 sobre la fabricación de pan y cerve!a, que sugieren que fue en la civili!ación egipcia donde se utili)4ton por primera ve! ve! los los mto mtodo dos s bioq bioqu& u&mi mico cos s de elab elabor orac ació ión n de esto estos s alim alimen ento tos s ferm fermen enta tado dos s -Alei3andre, -Alei3andre, /0072. Los galos, despus de 'linio, utili!aron la espuma de la cerve!a para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo 89II convirtindose en práctica habitual en Europa hasta /+** -:ello;s, /004% ourgeois y Larpent, /0012. En el siglo siglo 8I8 las levadura levaduras s de las las cervec cervecer& er&as as fueron fueron rempla rempla!ad !adas as por las procedentes de las destiler&as de alcohol de cereales. A finales del siglo 8I8, a ra&! de los traba#os de 'asteur, se desarrolla una industria espec&fica para la producción de levaduras que culmina en /0<* con un moderno mtodo de producción de levaduras de panad panader& er&a a -=acch -=acchamm ammyc yces es cerev cerevisi isiae ae2, 2, inven inventad tado o por el dans dans =oren =oren =a> y denomi denominad nado o ?@to ?@todo do eroB eroB ya que que evita evita la produ producci cción ón de etanol etanol -ourg -ourgeoi eois s y Larpent, /0012. Curante los siglos 8I8 y 88 los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panader&a, llegándose en nuestros d&as a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. 'or un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la deman demanda da de alime alimento ntos s -entre -entre ellos ellos el pan2 pan2 de más cómoda cómoda prepa preparac ración ión y adecuados para su almacenamiento en congeladores. 'or otro lado, e3iste tambin una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional -Alei3 -Alei3and andre re y Darc&a Darc&a,, /0002. /0002. Estas Estas dos tenden tendencia cias s han han tenido tenido una una reperc repercusi usión ón importante en la panificación moderna.


%


III.2.

FORMADO DE PANES

Definición de pan

El pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera El pan es el producto perecedero resultante resultante de la cocción de una masa obtenida por la me!cla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como =accharomyces cerevisiae. =e distinguen dos tipos de pan

a.

Pan común, común, se define como el de consumo habitual en el d&a, elaborado con harin harina a de trigo, trigo, sal, levad levadura ura y agua, agua, al que que se le puede pueden n aadir aadir ciertos ciertos coadyu coadyuvan vantes tes tecno tecnológ lógico icos s y aditi aditivos vos autor autori!a i!ados dos.. Centr Centro o de este este tipo tipo se incluyen i. 'an breg bregado ado de miga miga dura, dura, espao espaoll o candea candeal, l, es el elabo elaborad rado o con cilindros refinadores. ii. 'an de flama flama o de miga miga blan blanda, da, es el obte obtenid nido o con una una mayor mayor propor proporció ción n de agua agua que que el pan pan brega bregado do y norma normalme lmente nte no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración. elaboración.

b. Pan Pan esp espe ecial ial , es aquel que, por su composición, por incorporar alg"n aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales -leche -leche,, huevo huevos, s, grasas grasas,, cacao cacao,, etc.2, etc.2, por no lleva llevarr sal, sal, por no haber haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autori!ada, no corresponde a la definición básica de pan com"n. 6omo e#emplos de pan especial tenemos

i. 'an integral es aquel en cuya elaboración se utili!a harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. 9iena o pan francs, francs, es el pan de flama que entre entre sus ii. 'an de 9iena ingredientes incluye a!"cares, leche o ambos a la ve!. iii. 'an de molde o americano, es el pan de corte!a blanda en cuya cocción se emplean moldes. iv. 'an de cereales cereales es el elaborado elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior al 1/F. Gecibe el nombre de este "ltimo cereal. E#emplo pan de centeno. pan de ma&!, etc .

Fuente: Código Alimentario Español.


&

UNI!ERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO III.3.

FORMADO DE PANES

Materias Mate rias primas prim as

A ra&! de las anteriores definiciones, las materias primas utili!adas en la elaboración del pan son -(e#ero, /00
a. Harina La denominación harina, sin otro calificativo, designa e3clusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. =i se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por e#emplo harina de ma&!, harina de cebada, etc. =i en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral. La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores

El +1F de la prote& prote&na nas s son Dliadi Dliadina nas s y Dluten Dlutenin inas, as, prote& prote&na nas s insolu insolubl bles es que en con#unto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las me!cla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de glut gluten en.. Esta Esta prop propie ieda dad d que que pose poseen en las las prot prote& e&na nas s del del trigo trigo y que que -sal -salvo vo rara raras s e3cepciones como el centeno2 no poseen las prote&nas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caracter&sticas plásticas de la masa de pan -6alvel, /0+4% Elimon y Larsson, /004% 6alaveras, /0072.

b. A!a Es el segund segundo o compon componen ente te mayori mayoritar tario io de la masa masa y es el que que hace hace posibl posible e el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello ello y con con el trab traba# a#o o mecá mecáni nico co del del amas amasad ado o se le conf confie iere ren n a la masa masa sus sus caracter&sticas plásticas la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio -6alvel, -6alvel, /0+42. La presencia presencia de agua en la masa tambin tambin es Jecesaria para para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.

c. "al


'


FORMADO DE PANES

=u ob#etivo principal es dar sabor al pan -6alvel, /002. Además Además es importante porque hace hace la masa masa más tena!, tena!, act"a act"a como como regul regulado adorr de la fermen fermentac tación ión,, favore favorece ce la coloración de la corte!a durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan -6alvel, /0+42.

d. #evad!ra En panader&a se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produ!ca etanol y 6O<. Este 6O< queda atrapado en la masa la cual se espon#a y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la masa -Kumanes, /00% (e#ero, /00
#evad!ra comercial o levad!ra de panader%a: panader%a :

=e prepara industrialmente a partir de cultivos puros generalmente generalmente de =accharomyces =accharomyces cerevisiae. =e comerciali!a en distintas formas prensada, l&quida, deshidratada activa o instan instantán tánea, ea, en escama escamas. s. (ien (iene e aplic aplicaci ación ón en todos todos los sistem sistemas as actual actuales es de elaboración de pan -6alle#o, <**<2. •

#evad!ras &!%micas o imp!lsores de masas$

=on aditivos gasificantes que básicamente consisten en la me!cla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la cocción reaccionan generando generando 6O<. 6O<. =u aplica aplicació ción n real real corres correspon ponde de más a la paste pasteler ler&a &a que que a la panif panifica icació ción n -Kumanes, /00% 're! y col., <**/2. e. 'tros componentes del pan 'ueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en ba#a proporción y cuyo "nico ob#etivo es favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan.


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FORMADO DE PANES

En este este caso caso se les denomin denomina a meior meioran antes tes y su emple empleo o no signif significa ica que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los más comunes harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico, en!imas, etc. -6alvel, /0+4% (e#ero, (e#ero, /00
III.(.

Aspecto &!%mico

)l!ten =e denomina glutenM a una sustancia elástica de naturale!a proteica que se forma al amasar con agua la harina de trigo. El gluten es una estructura no del todo conocida, resultado de la interacción de las prote&nas de la harina sometidas a una acción mecánica. 'ara entender qu es el gluten veamos primero cómo se clasifican las prote&nas presentes en diversos granos, entre ellos los cereales (ipos de prote&nas de granos vegetales

TIPO DE PROTEÍNA Albúminas (dives!s "an!s ve"e#ales$

SOLUBILIDAD solubles en el agua

%l!b&lina' (dives!s "an!s ve"e#ales$

Insolubles en el agua% solubles en soluciones diluidas de sales neutras.

P!lamina' (s!lamen#e eeales$

=olubles en las disoluciones de etanol.

%l&#elinas' (s!lamen#e eeales$

=ólo solubles parcialmente en ácidos o álcalis diluidos -frecuentemente ácido actico2 o tambin soluciones de urea o de guanidina -que escinden los enlaces hidrógeno2.


EJEMPLOS PA PARTICULARES RTICULARES DE PROTEÍNAS HLeucosina. H en!imas de masa molecular <*.*** a 1*.***. HAraquininas '.@. 4**.*** -cacahuete2 H 6onaraquinas '.@. /+*.***  44*.*** -cacahuete2 H Edestina '.@. 4**.*** -cebada, trigo, centeno2 H Leguminas -guisante, haba, habichuela2. H9icilinas.% -guisante, haba, habichuela2. H Dlicininas -so#a2. HN gliadina '.@. <*.*** a 1*.*** -trigo2 H !e&na -ma&!2 H horde&na -cebada2 H gluteninas '.@. de uno a varios millones -m&nimo /**.***2. H avenina -avena2. H glutelina del arro!, que constituye el +* F de las prote&nas presentes.

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FORMADO DE PANES

*!ente$ Ampliación *!ente$ Ampliación de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ingeniería Química Universidad de Almería

'or tanto, las prote&nas de los granos suelen clasificarse en base a su solubilidad en uno u otro medio, aunque, por supuesto, la diferencia entre estas prote&nas no es sólo su solubilidad. Las harinas de diferentes cereales tienen la composición que se indica a continuación utili!ando la clasificación mostrada en la tabla anterior

La masa panificable es una me!cla de gluten desarrollado y almidón aun sin gelificar, con agua retenida e ingredientes de enriquecimiento incorporados. =ólo la harina de trigo, y mucho más dif&cilmente la de centeno, consiguen desarrollar la estructura proteica elástica necesaria para la panificación. 6entrándonos en la harina de trigo, la fracción de prote&na soluble en alcohol diluido -prolamina2 se denomina gliadina y consiste en, al menos, + componentes diferentes de pm entre <.*** a ).***. La parte insoluble en alcohol diluido pero soluble en ácidos diluidos y álcalis -glutelina2 de denomina glutenina y está constituida por unidades de unos <*.*** pm agrupados en con#untos de pm de varios millones por enlaces disulfuro. Al amasar durante un rato se forma una macroestructura proteica que se puede separar de la masa por lavado del almidón con agua. =e obtiene entonces el gluten que se supone es una macrored proteica obtenida por reordenamiento de los enlaces disulfuro de la glutenina y que aparece como una masa hidratada, muy elástica que, una ve! seca, contiene 40F de gluten glutenina ina,, 1F 1F de gliadi gliadina na y un 1F de otras otras prote& prote&na na,, siend siendo o el resto resto almidó almidón, n, a!"cares y l&pidos.


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FORMADO DE PANES

La composición en aminoácidos de las prote&nas del trigo se muestra a continuación.

*!ente$ C *!ente$ C C!e"tel, # C!e"tel $ % &esan'on( Introducción a la )io*uímica $ tecnología de los alimentos.

La formación del gluten es muy importante para la panificación ya que proporciona la estruc estructur tura a elásti elástica ca caract caracter& er&sti stica ca del del pan, pan, que que permit permite e reten retener er el gas y formar formar el espon#amiento. espon#amiento. La formación del gluten es un fenómeno muy comple#o que tiene lugar durante el amasado y que, se ha postulado, ocurre con rotura de puentes disulfuros a causa de la acción mecánica, e3tensión de las cadenas de prote&na y formación de nuevos enlaces intercatenarios que forman una superestructura elástica y deformable. deformable. Este postulado postulado ha sido, sido, al menos menos parcialm parcialmente ente,, confirma confirmado do porque porque la adición adición de agentes reductores rompen el sistema disulfuro sHsH formando sulfhidrilos reduciendo el tiem tiempo po de amas amasad ado, o, y lueg luego o son son reco recons nstr trui uido dos s por por la adic adició ión n de o3id o3idan ante tes s espec& espec&fic ficos. os. Este Este tipo tipo de aditiv aditivos os se emple emplea a mucho mucho para para aceler acelerar ar y me#ora me#orarr la elaboración del pan y de alguna forma confirma las hipótesis propuestas. E#emplo reacción de de la a!ocarbodiami a!ocarbodiamida da como o3idante rápido 


+


I!.. I!

FORMADO DE PANES

PARTE E&PE E&PERIME RIMENTAL NTAL

A. I nredientes nredientes$

, , , ,

<,1 >g de harina panadera /4)1 ml de agua )1 g de manteca 1*g de sal

B. Materiales + e&!ipos$ , alan!a digital , Amasadora , @esa de acero ino3idable , Godillos , Espátulas

,. Procedimiento$ /. =e proce procede de a pesar pesar los los ingre ingredie diente ntes. s. <. =e colocan colocan la harin harina a y la sal en la amasad amasadora, ora, se prend prende, e, se va me!cland me!clando. o. 4. =e agrega agrega el agua agua y se de#a de#a me!clar me!clar un poco, poco, proceso proceso de hidrata hidratación ción.. . =e agrega agrega la mantec manteca, a, se me!cla, me!cla, para para que no se se pegue pegue la masa, masa, la velocida velocidad d es para para formar formar la liga y el tiempo tiempo de amasado amasado es 1 a /* minuto minutos s depen depende de de la cantidad de harina. 1. =e pesa pesa la masa masa obtenid obtenida a y se proporc proporcion iona a en <1* g de masa. masa. 7. A partir partir de las las bolas bolas de masa masa se reali!an reali!an diferen diferentes tes formas formas de pan en en las mesas mesas enharinadas previamente

-

Pan franc-s$

=e forma un un bollo de masa, luego luego se presiona presiona ligeramente el rodillo rodillo por el el medio del del bollo para darle la forma caracter&stica, se voltea y se de#a reposar.

-

Pan cacito$

=e estira la masa con el rodillo del centro hacia los e3tremos, dándole una forma rectangular, luego se enrolla de la base hacia el e3tremo y se doblan los e3tremos quedando la forma del pan.


#-


-

FORMADO DE PANES

Pan tren/ado$

6ortar la masa en tres pie!as iguales, se #untan los tres y se presiona con la yema de los dedos, se tren!a hasta terminar con la masa.

-

0aramand!cas$

=e le da una forma de !anahoria a la masa, se estira con el rodillo del centro hacia los e3tremos y finalmente se enrolla del e3tremo más ancho hac&a en e3tremos más angosto.

-

Pan pollo$

=e estira la masa con el rodillo, creando una forma rectangular uniforme, se dobla de cada e3tremo hacia hacia el centro, nuevamente nuevamente de los otros otros e3tremos hacia el el centro, se #unta con la yema yema de los dedos creando creando la forma de un pollo.


##


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FORMADO DE PANES

RESU RE SUL LTADO TADOS S  C' C'LC LCULO ULOS S

A. Flujograma

Masa muerta

.esado • • • •

arina /al Agua Amasado Mantec Amasado

!elocidad #

!elocidad $

.esado

Dividido

B. Dat Da tos 

Formado

'eso

final de

masa

muerta 

T erm er min ino o



4.00) =e



porciones de <1* g apro3imadamente apro3imadamente Jumero de porciones  /7 porciones

g dividió en

C. Panes formad for mados os


#$


FORMADO DE PANES

(ARAMANDUN(A

PAN DE MAI)

PAN FRANC*S

PAN POLLO


#%


FORMADO DE PANES

PAN MAFALDA

PAN PU+ETE

ROSQUITA


#&


FORMADO DE PANES

!I. DIS DISCU CUSIO SIONES NES 

=eg" =eg"n n )anis#! Te*e! en EL )ORMADO DEL PAN % ei los rodillos están demasiado cerrados la masa se comportará muy tena! y de forma redondeada. =i el apretado es muy flo#o, la masa será e3tensible y ca&da. 'or lo tanto hay



que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio. =eg"n %&s#av! de la +e"a R&i, en PROTEÍNAS DE LA -ARINA DE TRI%O'

CLASI)ICACIN / PROPIEDADES )UNCIONALES% en la red de gluten, la elasticidad está determinada por los enlaces disulfuro intermoleculares entre 

las gluteninas 'ara Pis!0a Ma"allane 0 Ca!l R!i! en )ORMULACIN1 ELABORACIN

/ PRUEBA DE ACEPTABILIDAD ACEPTABILIDAD DE PAN PAN )RANC2S )ORTI)ICADO CON CALCIO EN 3 ONCENTRACIONES DI)ERENTES , el uso de carbonato de calc calcio io para para fort fortal alec ecer er el pan pan con con calc calcio io es de gran gran impo import rtan anci cia a por por su cubrimiento significativo de los requerimientos requerimientos promedios.


#'


FORMADO DE PANES

!II. !I I. CO CONC NCLUS LUSIO ION N



Obtuvimos conocimiento de cómo formar una variedad de panes entre ellos está están n pan pan @afa @afald lda, a, pan pan fran franc cs, s, pan pan pue puete te pan pan ma&! ma&!,, pan pan poll pollo, o, >aramandun>a y rosquita. Al preparar aquellos panes tambin aprendimos el mtodo de cómo hacerlos con facilidad.



=e aprendió a usar el rodillo para elaborar algunos panes, es importante tener en cuenta el estirado del pan con el rodillo para poder dar una buena forma a nuestro producto.

!III. !II I. CUE CUESTI STIONA ONARIO RIO TECNOLOG#A DE PANES  DERI!ADOS

#(


FORMADO DE PANES

Po-/e e 3o-4a4e el 6o-ado de 3ae7 0L F12MAD1 D0L .A3 0n el proceso de pani4caci5n una vez dividida la bola de masa y despu6s de haber reposado7 la siguiente etapa es el 8ormado de la pieza9 0sta operaci5n con consis siste en dar dar 8orma sim6t im6tri ric ca a los los tro trozos zos de masa9 sa9 /e reali ealiza za manu manual alme ment nte e cuan cuando do se trat trata a de hoga hogaza zas s y algu alguno nos s tipo tipos s de pane panes s especi especiale ales s y a m:;ui m:;uina na <8orm <8ormado adora ra== cuando cuando el 8orm 8ormado ado es en barra barra99 0l 8ormado es una de las etapas claves en la elaboraci5n del pan7 y como se ver: en este artículo7 muchos de los de8ectos originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulaci5n de la masa durante el 8ormado9 La 8orm 8ormad adora ora es el elemen elemento to m:s impor importan tante te del del e;uip e;uipo o mec:ni mec:nico co de pani4caci5n9 Del estado de gasi4caci5n en el ;ue se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la 8ormadora 8ormadora depender: el comportamiento de esta masa durante la 8ermentaci5n y en los primeros minutos de la cocci5n9 0l 8ormado manual 0l 8ormado manual7 tanto si se trata de darle 8orma redonda o alargada a la masa7 ha de hacerse apretando lo m:s posible pero sin desgarrar la masa7 ya ;ue si esto ocurre ;uedar: reducido el volumen del pan9 0l apretar m:s o menos estar: condicionado por la 8uerza y la tenacidad de la masa> cuando es ?o@a y e"tensible habr: ;ue replegar m:s la masa para dotarla de m:s 8uerza y al contrario si es 8uerte habr: ;ue de@arla m:s ?o@a procurando procurando ;ue no ;ueden bolsas de aire9 0l alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor ;ue el 8ormado a m:;uina9 De8ectos m:s comunes ;ue causa el mal 8ormado  Algunas 8ormadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto esto obli obliga ga al pana panade derro a lami lamina narr m:s7 m:s7 desg desgar arra rand ndo o la masa masa99 La consecuencia es la rotura ya en el horno del lateral de la barra9  Cuando Cuando el alarg alargam amien iento to es demas demasiad iado o r:pido r:pido es la causa causa de ;ue se ar;ueen las piezas en el horno9  Las ampollas de corteza 4na pueden originarse por la 8alta de 8uerza7 si no se ha cerrado su4cientemente el rodillo9  /i los rodillos est:n demasiado ?o@os la masa tender: a desenrollarse durante la 8ermentaci5n y aparecer:n grandes huecos en el centro del pan9  Cuando no e"iste rodillo de pre laminado y el par de rodillos laminadores est:n demasiado apretados provoca un desgarro de la masa7 lo ;ue se


#)


FORMADO DE PANES

traduce en barras redondeadas7 8alta de grea y abiertas por un lateral o por la base9 #

No-a 3a-a la 3lee4a89 de /a 3aade-a 3orma /anitaria para la Fabricaci5n7 0laboraci5n y 0"pendio de .roductos de .ani4caci5n7 Galletería y .astelería 2M 3 #-$-,$-#-ME3/A9

CONTENIDO DE LA NORMA EN EL ;ANE&O 1<

# F2A3CE/C1 T9 0L F12MAD1 D0L .A37 Asesoría  T6cnica De .ani4caci5n9


#*


FORMADO DE PANES

D=/>o de 4odo lo 3ae 6o-ado ?3a -o8a, 4-e@a

I&. $I $I$LI $LIOG OGRAF RAF#A #A TECNOLOG#A DE PANES  DERI!ADOS

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UNI!ERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO , , , , , , , , , ,

FORMADO DE PANES

6aspa, A.% Abril, 5.% 'rocesos de conservación de alimentos. @undiprensa -/0002. 56 6heftel, K 6heftel y ' esanPon% Introducción a la bioqu&mica y tecnolog&a de los alimentos. Ed. Acribia -/0+02. L. =tryer, ioqu&mica. Gevert -/0++2 ourgeois, 6. @.% Larpent, 5. '. /001. @icrobiolog&a Alimentaria Alimentaria :ermentaciones Alimentarias Alimentarias Ed. Acribia, Acribia, arago!a 6alaveras, 5. /007. (ratado de 'anificación y oller&a. Ed. A@9, @adrid. 6alle#o, @. 5. <**<. Industrias de 6ereales y Cerivados. Ed A@9H@undiH'rensa, @adrid. 6alvel, G. /0+4. La 'anader&a @oderna Ed. AmricaLee, uenos Aires 6alve 6alvel, l, G. /00. /00. El =abor =abor del 'an. 'an. Ed. Ed. @ontag @ontagud ud,, arcel arcelon ona. a. 6auva 6auvain, in, = .'. .'.% Qoung, L.=. /00+. :rancisco (e#ero% :ormado del pan /era edición. Dustavo de la 9ega Gui! <**0, 'rote&nas de la harina de trigo clasificación y propiedades funcionales.

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Labo 2 Formadores de Pan

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