LA MASA MADRE O PREFERMENTO
La masa madre o prefermento que prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cua cualida lidades des org organo anolép léptic ticas as del pan pan.. Si cua cuando ndo hac hacemo emos s pan en cas casa a inc incluim luimos os un prefer pre fermen mento, to, obt obtend endrem remos os un pan muc mucho ho más sab sabros roso o y aro aromát mático ico,, tam tambié bién n su tex textur tura a mejora, así como su conseraci!n. Los pri princi ncipale pales s ing ingred redient ientes es de la mas masa a mad madre re so son n la ha hari rina na y el ag agua ua,, es esto tos s ingred ing redien ientes tes y una tem temper pertur tura a ade adecua cuada, da, son cap capace aces s de cap captur turar ar las bac bacter terias ias que se encuentran en el aire y que en uni!n con las leaduras del cereal, crean el cultio. "sta sería la masa madre que ofrece un pan denominado #sin leadura o de leadura natural$, pero su proceso dura unos tres o cuatro días. %or eso, la forma más habitual de hacer la masa madre es incorporándole leadura fresca a la harina y al agua, se consigue más rápidamente, basta con prepararla el día anterior. Los prefermentos o masas madre con madre con leadura que se utilizan habitualmente se diiden en prefermentos firmes o secos y prefermentos blandos o de esponja. &ay dos tipos de prefermentos firmes. '.( La biga biga (Italia) (Italia) La La biga biga es es un prefermento prefermento de de origen italiano, se compone de una mezcla mez cla de agu agua, a, har harina ina y le leadu adura, ra, en una proporci proporci!n !n de hidr hidrata ataci! ci!n n del )*+ al -+ aproximadamente y con un -,*+ a un '+ de leadura. La biga no llea sal, ya sabemos que ésta acta como inhibidor de la leadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentaci!n.
La biga es !na masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la p/te fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan. La chapata o ciabatta es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga. 0omo características organolépticas, este prefermento ofrece complejidad al sabor, una corteza crujiente, una miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga también ayuda a preserar el pan y ofrece ese sutil aroma y sabor a nuez del cereal. %arte de la calidad de aromas y sabores del pan elaborado con biga se debe también a que la adici!n de leadura es muy peque1a, afirman los expertos panaderos que para "a#er !n b!en pan hay que utilizar la le$ad!ra justa y necesaria, así permitirá que el cereal exprese todas sus características. &ay panaderos que trabajan la biga con distintos porcentajes de hidrataci!n para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy ersátil. %ero hay unas pautas en el proceso de elaboraci!n que deben seguirse para obtener un resultado !ptimo, por ejemplo, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 2'3 0 para que la fermentaci!n no se acelere. 4 claro, el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo proecho debe fermentar entre '2 y ' horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor. 5ás adelante hablaremos también de los distintos tipos de biga o de los prefermentos a los que se les denominan biga pero que no cumplen estas características. "sta semana realizamos la prepara#i%n de la biga para hacer la chapata que aparece en el libro 6* recetas de pan. %ara ello utilizamos 6*- gramos de harina, '7* mililitros de agua tibia y 7 gramos de leadura fresca. Las fotos que ilustran estas líneas son las de la biga
una ez realizada la mezcla y tras las horas de fermentaci!n. 0omo eis, es necesario que se encuentre en un cuenco amplio para que tenga espacio para su leado. Si quieres empezar a prepararla, te explicamos c!mo8 tamiza la harina y disponla en un cuenco grande, haz un hueco en el centro y mezcla la leadura con el agua para después introducirla en el olcán. 9e amasando y mezclando los ingredientes, termina de lograr una masa de textura elástica y homogénea trabajándola leemente sobre una superficie ligeramente enharinada. &az una bola con la masa madre y déjala reposar el tiempo indicado tapándola con un pa1o limpio y seco, obserarás pasado el tiempo necesario, que la masa ha crecido considerablemente, creando burbujas y empezando a abrirse en su superficie.
2.( & el Pi' fran#'s o pte ferment'e, el primero es el utilizado, por ejemplo, para el pan de chapata :ciabatta; y el segundo para las baguettes. La Pte ferment'e o pi' fran#'s es una masa madre que conierte cualquier pan en una delicia y su elaboraci!n es de lo más sencilla. La Pâte fermentée no es más que una masa de pan fran#'s :una masa antigua; que se deja lear y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque segn expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan.
"ste prefermento se puede conserar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboraci!n del pan, mientras que en el congelador
se puede conserar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelaci!n hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico. La funci!n que cumple la pte ferment'e es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporci!n de esta masa prefermentada que de masa nuea, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional. 0on la p/te fermentée hemos elaborado distintos panes, masas de pizza, empanadas< y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conseran por más tiempo. 4a tenemos algunos panes que mostraros, pero comencemos con el pié francés.
Ingredientes 2=- gramos de harina de panadero sin blanquear, ) gramos de leadura fresca, * gramos de sal, '=- gramos de agua :aproximadamente;.
Elabora#i%n >isuele la leadura en el agua que estará a temperatura ambiente. 5ezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un olcán, ierte en el centro el agua con la leadura y empieza a mezclar con moimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren. >ebe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. ?sí que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina. "nharina la superficie de trabajo y amasa la preparaci!n durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suae y maleable, menos pegajosa que anteriormente, s!lo ligeramente adherente. &az una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de olia, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante u na hora o hasta que su olumen aumente algo más del doble. %asado este tiempo, uele a amasar para retirar el aire y uele a colocar la masa en el cuenco. 0brelo con film transparente y resera en el frigorífico toda la noche. ?l día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás "a#er !n panincreíblemente delicioso.
@ambién son dos los prefermentos blandos, la esponja de uso tradicional en "uropa y también denominado levain levure :fermentador de la leadura; y el poolish, impulsor de origen polaco.
"l poolis" es una masa madre de las denominadas blandas. "l término poolish iene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les ense1aron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.
"l poolis" se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a eces en las mismas proporciones y otras eces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. &ay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora leadura, dado que su proporci!n en leadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a labiga, un -,2*+ de leadura fresca o un -,27+ de leadura instantánea, segn indica %eter Aeinhart en "l ?prendiz de %anadero. ?l no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la leadura lo tiene muy fácil para fermentar :conirtiendo los azcares en di!xido de carbono y etanol;. "l poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. @ambién puede prepararse hasta tres días antes y conserarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso. 0on el prefermento poolis" se puede hacer pan de dos formas, con más adici!n de leadura o sin a1adir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. "s por eso muchas eces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de leaduras. La f!rmula que nos dicta el maestro panadero es de '--+ de harina, '-7+ de agua y -,2*+ o -,27+ de leadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay ariantes, se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.
%ara la prepara#i%n de poolis" que os mostramos en las fotos utilizamos 62- gramos de harina sin blanquear, 6- mililitros de agua a temperatura ambiente y -B= gramos de leadura fresca. 5ezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa. @apamos con film transparente y dejamos fermentar entre ) y '2 horas. Si no la as a utilizar en este periodo de tiempo, consérala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso. Cn dato a tener en cuenta si nos guiamos por recetas de pan de distintos expertos panaderos, es que en muchas ocasiones se utiliza el término esponja para distintos prefermentos. %ero de cada uno de ellos os iremos hablando en sucesios posts, de su elaboraci!n y de su aplicaci!n.
