LA GENOVESA Don Renzo Bacigalupo y familia, fundadores de nuestra empresa, vieron en la diversificación una importante importante estrategia para su crecimiento y los resultados le dan la razón, hoy la Genovesa cuenta con operaciones de distribución, producción, retail en grandes superficies, almacenes mayoristas y está muy bien posicionada en la región sur. El 2013 esta iniciando operaciones en Lima bajo los mismos estándares de calidad que la llevaron a ser considerada una de las mejores e mpresas de Tacna. El destino nos depara grandes éxitos y estamos seguros que estaremos llevando alegría a sus hogares durante mucho más tiempo.
En planta En un inicio entramos al área de recepción de materia prima la cuenta con :
Dos cámaras de congelamiento para evitar la descomposición de las diferentes carnes que se van a almacenar esta su uso Ventiladores para cortinas cortinas de aire esto se hace con la función principal de evitar que ingresen insectos del espero hacia la planta Luces fluorescentes se cuenta con este material material en caso de que insectos hayan logrado ingresar estas se verán atraídas por estas luces
En el área de desposte Cuenta con ventiladores los cuales mantendrán el área a una temperatura adecuada en todo el proceso
Cortadora el cual es usado para realizar el trozado de las c anales de los animales y así su manipulación sea más fácil Deshuesado en esta paso de separar los huesos de l a carne para su posterior proceso, esto se realiza con una temperatura temperatura de 6 a 8 °C
Todas la maquinas son de material inoxidable
Sala de madurados 1. Inyectadora funciona de acuerdo al tamaño y tipo de carne a usar Esta máquina cuenta con
Depósitos de salmuera Filtros Cauterizador
2. Masajeador al vacío Se usa para homogeneizar las masas de carne Se extraen proteínas Tiene una capacidad de 200 a 400 litros Gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos
3. Moledora Se usa para extraer el aire de la masa para que esta sea más compacta y ocupe menos espacio Tiene una capacidad de 200 Litros La masa permanece por lo menos 1 hora en esta máquina para que la extracción de aire sea la mejor posible. Son muy eficaces para el amasado de una amplia gama de pastas y preparados cárnicos. Realizan la doble función de amasado y mezcla de manera rápida y eficaz. La incorporación de tapa y sistema de vacío permite obtener un producto perfectamente homogéneo y sin burbujas de aire
4. La maduración de la masa se da por inmersión por un tiempo de 24 horas
Área de proceso Centrifugador este se usa para homogeneizar la masa con los diferentes insumos como féculas, proteínas, antioxidantes, lactatos, fosfatos Volcado de embutido Embutidora Lavado de bandejas
Área de cocción Capacidad de 109 moldes Cavidad es para termocupla con la cual medirá la temperatura que tiene el producto durante este proceso Cuenta con extractores de vapor En el área se encuentran diferente tuberías tanto para gas el cual tiene un color rojo, vapor se encuentra recubierto por una película de aluminio, agua tiene un color celeste, electricidad tiene un color amarillo El ahumado se realiza de manera natural utilizando aserrín seco y húmedo
Área de empaque 1. Laminadora En esta máquina se puede graduar el grosor con el que saldrá el producto
2. Termoformadora Por medio de calor se transforma la lámina inicial Cuenta con moldes para dar forma a las láminas una vez el producto es colocado en ellas En esta máquina también se da la extracción de aire y sellado Tiene una capacidad de 1000 unidades por hora dependiendo del tipo de producto
Tipos de empacado
Al vacío este tipo de empacado es el que más usan Atmosferas modificadas Pasteurizado en frio nos explicó que este sería el mejor método de empacado pues este tipo de pasteurizado no altera las características sensoriales ni nutricionales del producto
Almacén de producto terminado El almacenamiento del producto de lleva a cabo a una temperatura de -2 a 0°C La fecha de vencimiento se tomara de acuerdo a la temperatura de conservación en la que la empresa la mantiene Por lo general solo se mantiene al producto una semana en almacenamiento pues si venta tiene que ser rápida Cuenta con ventiladores los cuales la mantendrá a la temperatura adecuada
Puntos críticos de todo el proceso de elaboración de embutidos
Adición de nitritos Cocción el tiempo y temperatura varía de acuerdo al tipo de producto que se va a hacer
