Kerusakan yang Terdapat pada Brownies Oleh : Minanda Fachladelcada Primara
Dalam industri pengolahan pangan salah satu kendala utama pada produk yang dihasilkan yaitu daya tahan simpan. Penyimpanan makanan merupakan hal yang yang utama utama dalam dalam menentu menentukan kan keamana keamanan n dan mutu mutu dari dari aspek aspek mikrob mikrobiol iologi ogi,, salah satunya adalah penyimpanan brownies. Saat penyimpanan brownies dapat terj terjad adii
keru kerusa saka kan. n.
ond ondis isii
peny penyim impa pana nan n
brow browni nies es
dapa dapatt
meny menyeb ebab abka kan n
penyusutan !at gi!i dalam brownies tersebut, selain itu juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang berkembang dan menyebabkan kerusakan.
Penyebab Kerusakan
"# $aktu Penyimpanan Penyim Penyimpan panan an makanan makanan merup merupaka akan n akhir akhir dari dari proses proses produk produksi, si, setelah setelah brownies matang lalu didinginkan beberapa jam. %rownies &manda termasuk maka makana nan n yang ang muda mudah h teja tejadi di keru kerusa saka kan n deng dengan an masa masa simp simpan an '() '() hari hari.. Pembusukan brownies disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, seca ra langsung pembusukan brownies disebabkan oleh oleh mikroorganisme pembusuk. Pada saat penyimpanan, brownies akan mengalami beberapa kerusakan jika disimpan terlalu lama dan tidak disimpan ditempat yang tepat. erusakan brownies meliputi kerusakan *isik brownies misalnya mengerasnya tekstur, tumbuhnya kapang, dan ketengikan. apang apang yang paling paling sering ditemukan dalam brownies brownies adalah Rhizopus stolonifer,
Penicillium
expa expans nsum um,,
P.
Stol Stolon onif ifer erum um,,
Aspe Asperg rgil illu luss
nige nigerr,
Neurosporasitophila, Neurosporasitophila, Mucor sp dan Geothr Geothricu icum m sp, sp, pertumbuhan kapang kapang ini berasal dari udara selama pendinginan brownies, penanganan, pembungkusan penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong. eru erusa saka kan n
brow browni nies es sela selama ma peny penyim impa pana nan n
adal adalah ah kebu kebusu suka kan n
dan dan
ketengikan. %rownies yang busuk ditandai dengan bau dan rasa yang tidak enak, remah remah makin makin gelap gelap dan lengke lengket. t. eteng etengika ikan n pada pada browni brownies es diseba disebabka bkan n oleh oleh kerusakan lemak atau minyak sehingga menghasilkan rasa dan bau tidak enak.
+# Suhu Penyimpanan
Suhu adalah salah satu *aktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan
dan
pertumbuhan
organisme.
Suhu
dapat
mempengaruhi
mikroorganisme dalam dua cara berlawanan : a. &pabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. b. &pabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak akti* dan sel(sel dapat mati.
Jenis Mikroorganisme yang Tumbuh
". apang apang berlawanan dengan bakteri dan khamir, seringkali dapat dilihat dengan mata. Si*at pertumbuhan yang khas adalah berbentuk kapas dan biasanya terlihat pada kertas(kertas koran yang basah, kulit(kulit yang sudah usang. Pertumbuhannya dapat berwarna hitam, putih atau berbagai macam warna. %eberapa kapang merupakan penyebab beberapa in*eksi pernapasan dan kulit pada manusia. %eberapa jenis lain selama proses pembusukan pangan atau pertumbuhannya dalam bahan pangan dapat memproduksi racun yang dikenal sebagai mikotoksin.
Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme :
"# Faktor intrinsik Faktor
intrinsik
bahan
makanan
merupakan
semua
*aktor
yang
mempengaruhi populasi mikroba yang berasal dari bahan makanan. a. &ktiitas air Pangan dengan kadar air tinggi -nilai aw : ,/0 1 ,//# umumnya dapat di tumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme. %rownies pada
umumnya mempunyai aw yang tinggi 2 ./ sehingga umur simpannya pendek. %rownies &manda melewati tahap pengukusan maka dari itu kadar air produk yang dihasilkan cukup tinggi. b. p3 Pada umumnya nilai p3 bahan pangan berkisar antara ', sampai 4,. arena kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada p3 sekitar 0,(4, maka hanya jenis(jenis tertentu saja yang di temukan pada bahan pangan yang mempunyai p3 rendah. %akteri paling baik tumbuh pada p3 netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. apang tumbuh pada p3 +1 4,0, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada p3)1),0 dan tidak tumbuh pada suasana basa.
+# Faktor ekstrinsik Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan misalnya suhu, kelembaban relati* -53# lingkungan dan komposisi gas seperti 6O+ dan O+. a
Suhu penyimpanan Mikroba mampu tumbuh pada kisaran suhu yang sangat lebar. Semua proses pertumbuhan mikroba tergantung pada reaksi kimiawi dan reaksi en!imatis selama proses metabolisme. ecepatan reaksi tersebut dipengaruhi oleh suhu, sehingga pola pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh suhu. Suhu juga mempengaruhi kecepatan pertumbuhan dan jumlah total mikroba. 7amur merupakan mikroba yang dapat tumbuh pada kisaran suhu yang lebih lebar dari pada bakteri dan yeast . Selain itu jamur juga dapat tumbuh dengan baik pada kisaran p3, tekanan osmotik, dan kandungan nutrisi yang lebih lebar dari pada mikroba lain. Suhu penyimpanan bahan pangan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan tersebut. Suhu penyimpanan yang tepat dapat menghambat kerusakan
bahan
pangan
secara
mikrobiologis
dan
en!imatis.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu re*rigerator atau di bawahnya tidak selalu merupakan cara terbaik untuk menghindari proses kerusakan bahan pangan. eberhasilan suhu penyimpanan bahan pangan sangat dipengaruhi
oleh kelembaban relati* -53# lingkungan dan komposisi gas seperti 6O+ b
dan O+. elembaban relati* -53 8 Relative umidity# lingkungan elembaban relati* lingkungan penyimpanan bahan pangan merupakan hal yang sangat penting dari segi aw bahan pangan dan pertumbuhan mikrobia pada permukaan brownies. %rownies memiliki aw yang cukup rendah, bila bahan pangan dengan aw rendah disimpan pada lingkungan dengan 53 tinggi, maka bahan pangan tersebut akan menyerap uap air yang terdapat pada lingkungan sehingga tercapai kesetimbangan. Demikian juga bila bahan pangan dengan aw tinggi disimpan pada lingkungan dengan 53 rendah. %ahan pangan yang disimpan pada 53 rendah dapat mengalami kerusakan pada permukaannya karena jamur, yeast dan bakteri tertentu. 3al ini dapat dicegah dengan cara pengemasan yang tepat dan mengatur komposisi gas tanpa harus menurunkan 53 lingkungan.
'# Faktor pengolahan Faktor pengolahan seperti saat persiapan bahan baku, pencampuran, serta pengemasan dapat mendorong pertumbuhan mikroorganisme pada brownies. Dalam proses pengolahan brownies dapat terjadi kontaminasi dari udara luar karena beberapa proses dilakukan secara terbuka.
Cara Penanganan atau Pencegahan
"# Penggunaan Silica 9el pada emasan Pertumbuhan mikroorganisme pada brownies salah satunya disebabkan oleh &w atau kadar air pada produk. Produk brownies &manda termasuk produk yang lembab dikarenakan melewati proses pengukusan. elembaban ini memicu pertumbuhan mikroorganisme saat penyimpanan. Permasalaha ini dapat ditangani dengan menambakan silica gel pada kemasan. Silica gel ini ber*ungsi sebagai pengering dalam kemasan. &gar terhindar dari lembab dan timbulnya jamur pada makanan, karena silica gel ini memiliki permukaan yang berpori sehingga mampu menyerap molekul air. %utiran(butiran silica gel dikemas dalam kantung(kantung plastik kecil berukuran +)cm atau lebih kecil.
Produk anti lembap ini menyerap lembap tanpa merubah kondisi !atnya. Silica gel adalah substansi(substansi yang digunakan untuk menyerap kelembapan dan cairan partikel dari ruang yang berudara;bersuhu. Silica gel juga membantu menahan kerusakan pada barang(barang yang mau disimpan.
