LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN ANALISIS ANGKA PENYABUNAN LEMAK PADA MINYAK MINYAK GORENG GOREN G
Oleh : Kelompok 3 Erna Nr!a"n" S"#" R$
3%%%&'%(
Skma L" L")#"an" *" *"ra+an
3%%%&',(
De+" Nra"n"
3%%%&%(3
PROGRAM STUDI S-% .ARMASI STIKe) BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA &'%/
%$ TU0UAN 1.1. Untuk mempelajari proses saponifikasi suatu lemak dengan
menggunakan NaOH 2.2. Menentukan angka bilangan penyabunan &$ PRINSIP Lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun.
Proses penampuran antara minyak dan alkali akan membentuk airan yang mengental yang selanjutnya dititrasi seara asidimetri.
3$ DASAR TEORI 3$%$ Lemak
!alam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak" minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga #$udarmadji" 1%&%'. Lemak merupakan suatu senya(a ester yang terbentuk dari gliserol asam lemak #asam karboksilat'. seara umum lemak #)at' dan minyak #oil' merupakan golongan lipida yaitu senya(a organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air" tetapi larut dalam pelarut organik non*polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter.
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. $atu sifat yang khas menirikan golongan lipid #termasuk minyak dan lemak' adalah daya larutnya dalam pelarut organik #misalnya eter" ben+en" kloroform' atau sebaliknya ketidak*larutannya dalam pelarut air #Harper" 1%&,'. Lemak dan minyak atau seara kimia(i adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. $eara umum" lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. $edangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk air. $eara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini #$udarmadji" 1%&%'. $atu molekul gliserol dapat bersenya(a dengan 1*- molekul asam lemak memebentuk Monogliserida dengan 1 asam lemak" digliserida dengan 2 asam lemak" trigliserida dengan - asam lemak. !alam proses pembentukannya" trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam*asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air #$udarmadji" 1%&%'. /ilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. /ilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. /ilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. 0sam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid #0goes" 2,,&'. Lipid merupakan senya(a yang sebagian besar atau seluruhnya terdiri dari gugus nonpolar. $ebagai akibat sifat*sifatnya" mereka mudah larut dalam pelarut nonpolar dan relatif tidak larut dalam air #olby" 1%&&'.
3$&$
0en")-0en") Lemak
-.2.1. Lemak enuh Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya yang padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada produk yang berasal dari he(an seperti daging merah" mentega" atau susu murni. Pada bahan nabati" lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sa(it. Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah dalam tubuh. Lemak jenuh juga mudah menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah. 3arena peredaran darah dan oksigen terganggu" penyakit lain seperti penyakit jantung" darah tinggi" dan stroke seringkali menyerang orang yang senang mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi. -.2.2. Lemak tidak jenuh enis lemak ini umumnya ber(ujud air pada suhu ruangan" namun dapat berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin. /anyak ditemukan pada bahan nabati seperti minyak sayur #minyak 4aitun minyak bunga Matahari" minyak 5ijen" minyak 3edelai" kaang*kaangan' dan 0lpukat. uga banyak ditemukan pada ikan*ikanan. Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana kandungan kolesterol L!L yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat dalam lemak jenuh. Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi pada tubuh" menurunkan kolesterol L!L" dan menurunkan resiko serangan jantung. Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids). 0sam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada minyak 4aitun" minyak kaang" dan minyak anola" 0lpukat" dan sebagian besar kaang*kaangan. $edangkan" asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada minyak agung" minyak biji bunga Matahari" dan minyak 3edelai. 0sam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senya(a lain" sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.
$emakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated)" semakin mudah bereaksi6berubah minyak tersebut. Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa diolah6dipanaskan dulu. 0pabila digunakan untuk memasak" bisa digunakan untuk masakan tumis karena pemanasan tidak berlangsung lama. ika dipakai untuk menggoreng" asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang berbahaya karena sifatnya yang mudah bereaksi. $elain itu" penggunaannya tidak boleh melebihi 7 gram sehari.
3$3$
Ke1naan Lemak
Lemak dan minyak merupakan senya(aan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain 1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik 2. $ebagai salah satu penyusun
dinding sel dan penyusun bahan*bahan
biomolekul -. $umber energi yang efektif
dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat"karena lemak dan minyak jika dioksidasi seara sempurna akan menghasilkan % kalori6liter gram lemak atau minyak. $edangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 7 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. 3arena titik didih minyak yang tinggi" maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. 7. Memberikan
konsistensi
empuk"halus
dan
berlapis*lapis
dalam
pembuatan roti. 8. Memberikan tekstur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim. 9. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine :. Lemak he(ani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega &. Menegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.
3$,$
S"2a#-S"2a# Lemak
-.7.1. S"2a#-)"2a# 2")"ka Lemak an M"n4ak 1. /au amis #fish fla;or' yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil*amin dari leitin 2. /obot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperature kamar -.
dipakai pada pengenalan
unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak. 7. Minyak6lemak tidak larut dalam air keuali minyak
jarak
#oastor oil'" sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter"karbon disulfida dan pelarut halogen. 8. =itik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon 9. >asa pada lemak dan minyak selain terdapat seara alami "juga terjadi karena asam*asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. :. =itik kekeruhan ditetapkan dengan ara mendinginkan ampuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak. &. =itik lunak dari lemak6minyak
ditetapkan
untuk
mengidentifikasikan minyak6lemak %. $hot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak 6 lemak 1,. $lipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen*komponennya.
-.7.2. S"2a#-)"2a# k"m"a M"n4ak an Lemak 1. ?sterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam*asam lemak bebas dari 2.
trigliserida"menjadi bentuk ester. Hidrolisa !alam reaksi hidrolisis" lemak dan minyak akan diubah menjadi asamasam
lemak
bebas
dan
gliserol.
>eaksi
hidrolisi
mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak.
terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut. Penyabunan
>eaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. /ila penyabunan telah lengkap"lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan. 7. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai " minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya
adalah minyak
yang
bersifat plastis atau keras" tergantung pada derajat kejenuhan. 8. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
,$ ALAT DAN BAHAN ,$%$ Ala# 7.1.1. @elas kimia 7.1.2. Neraa digital 7.1.-. @elas ukur 7.1.7. /atang pengaduk 7.1.8. Pipet ;olume 7.1.9. orong 7.1.:. /uret 7.1.&. 3lem 7.1.%. $tatif 7.1.1,. $pirtus 7.1.11. 3aki tiga 7.1.12. 3assa ,$&$ 7.2.1. 7.2.2. 7.2.-. 7.2.7. 7.2.8. 7.2.9.
Bahan: $ampel #minyak nabati' NaOH 0Auadest
/$ PROSEDUR
/$%$
H"rol")") Lemak
8, ml NaOH 7 B dalam alkohol
$ampel 8 g
Panaskan sampai minyak tersabunkan
/$&$ Pem5akan H6l '7/ N
=itrasi dengan Hl ,"8 N. =0= saat menjadi bening
=imbang Na 2O - C tetes indikator pp
/$3$
T"#ra)" Blanko
8, ml NaOH yang digunakan untuk safonifikasi C tetes indikator pp /$,$
=itrasi dengan H1l ,"8 N. =0= saat menjadi bening
atat ;olume H1l yang dibutuhkan untuk menapai =0=
T"#ra)" Ha)"l H"rol")")
$ampel 1, ml C aAuadest 8, ml C - tetes indikator pp
8$ HASIL PENGAMATAN $ampel /obot sampel a(al 3andungan 0ngka penyabunan standar 8$%$
Hitung normalitas Hl
=itrasi dengan Hl ,"8 N. =0= saat menjadi bening
Minyak nabati 2",,-% gram Minyak nabati 1%8 * 278
Pem5a#an H6l '7/ N D1 E N1 F D2 E N2 D1 E 12 N F 8,, ml E ,"8 N 250
D1
F
12
Hitung angka penyabunan
D1 8$&$
F 2,"&- ml Pem5akan H6l '7/ N
No 1 2 -
8$3$
Massa Na2O- #mg' &, &, &, >ata*rata
T"#ra)" Blanko
No 1 2 -
8$,$
D Hl #ml' -"1 -"1 -"2 -"1
D NaOH #ml' 1, 1, 1, >ata*rata
D Hl #ml' 2,"2 1%"2 1% 1%",9
T"#ra)" Sampel
No 1 2 -
Massa sampel #g' 1",,%2 1",,18 1",,:& >ata*rata
D Hl #ml' %"% %"& %": %"&
8$/$ Penen#an An1ka Pen4a5nan N Hl F mg NaO/? NaO- E D 80
F
53 x 3,1 F ,"7% N
( V blanko −V sampel ) x N HCl x BM NaOH 0ngka penyabunan F
Bobot sampelawal
( 19,06 −9,8 ) x 0,49 N x 40 F F %,"8:
($ PEMBAHASAN
2,0039
Praktikum ini dilakukan perobaan untuk penentuan angka penyabunan dari minyak nabati. 0ngka Penyabunan dapat dilakukan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak seara kasar. Minyak yang disusun asam lemak berantai pendek berarti mempunyai berat molekul relati;e keil" sehingga akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya" minyak dengan berat molekul yang besar mempunyai angka penyabunan relati;e keil. 0ngka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya #mg' alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram #1 g' le mak atau minyak. Penentuan angka penyabunan berbeda dengan penentuan kadar lemak. $ampel yang digunakan untuk penentuan angka penyabunan adalah minyak nabati. Penentuan bilangan penyabunan ini dapat digunakan untuk mengetahui sifat minyak dan lemak. Pengujian sifat ini digunakan untuk membedakan lemak yang satu dengan yang lainnya. $elain untuk mengetahui sifat fisik lemak atau minyak" angka penyabunan juga dapat digunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak seara kasar. Prinsip angka penyabunan yaitu lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol dan sabun. Proses penampuran antara minyak dan alkali akan membentuk airan yang mengental yang selanjutnya dititrasi seara asidimetri. 0lkali yang ditambahkan adalah NaOH yang merupakan basa kuat. )ungsi
NaOH adalah
untuk
menghidrolisis
lemak
dan
melakukan
penyabunan sehingga lemak diubah menjadi sabun dan gliserol. Penambahan NaOH juga mengakibatkan sabun yang bersifat basa. 0dapun fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. 3arena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak" sehingga alkohol #etanol' yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran %8*%9B" karena etanol %8 B merupakan pelarut lemak yang baik.
$elanjutnya dilakukan pemanasan #refluks' yang bertujuan agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan epat" sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol #etanol' larut seutuhnya. =itrasi blanko dilakukan untuk mengetahui NaOH mula*mula yang digunakan dalam reaksi penyabunan. Pada titrasi blanko ini menggunakan NaOH yang dititrasi dengan Hl. =itasi blangko dilakukan untuk menunjukan NaOH mula*mula yang digunakan dalam reaksi penyabunan. !igunakan Hl karena merupakan larutan baku sekunder yang digunakan terhadap sampel. =itrasi dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui besarnya bilangan penyabunan. Makin keil berat molekul maka makin besar bilangan penyabunan. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek atau mempunyai berat molekul keil sedangkan minyak dengan rantai karbon panjang akan mempunyai berat molekul lebih besar. =itik akhir titrasi blanko maupun sampel ditandai dengan perubahan larutan dari merah muda menjadi bening. Hal ini terjadi karena sabun yang dihasilkan ini bersifat basa sehingga pH berada di atas & yang dapat memberikan (arna merah muda ketika ditambahkan indiator PP dan (arna akan hilang ketika dititrasi dengan asam. Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain" yaitu a. Pada temperatur kamar lemak ber(ujud padat dan minyak ber(ujud air b. @liserrida pada he(an berupa lemak #lemak he(ani' dan gliserida pada tumbuhan berupa minyak #minyak nabati' . 3omponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh !ari hasil pembakuan Hl diperoleh normalitas dari Hl yaitu ,"7% N. Nilai angka penyabunan diperoleh dari rumus
( v blanko−v sampel ) x N HCl x BM NaOH berat sampel ( g )
!ari rumus tersebut diketahui nilai angka penyabunan dari sampel minyak goreng yaitu %,"8:. 0ngka ini jauh diba(ah angka normal yaitu 1%8 G 278. ika sampel mempunyai nilai angka penyabunan yang keil" maka sampel tersebut mempunyai berat molekul yang besar. Makin besar berat molekul makin panjang rantai karbonnya. 0rtinya kandungan asam lemak dari sampel tinggi.
9$ SIMPULAN
/erdasarkan perobaan maka angka penyabunan minyak nabati adalah %,"8:. sampel mempunyai nilai angka penyabunan yang keil" maka sampel tersebut mempunyai berat molekul yang besar. Makin besar berat molekul makin panjang rantai karbonnya. 0rtinya kandungan asam lemak dari sampel tinggi.
$ DA.TAR PUSTAKA )essenden" >. .$. )essenden. 1%&2. Kimia Organik. ?disi ketiga. ilid !ua.
akarta ?rlangga Harjadi" 5. 1%%7. Ilmu Kimia Analitik Dasar . akarta @ramedia. $udarmadji" $lamet. 1%%9. Analisa Bahan Makanan !ertanian. Iogyakarta Liberty 5inarno" )@. 1%%:. Kimia !angan dan "i#i. akarta @ramedia
