BAB I PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Lipid merupakan gizi makro molekul yang penting bagi tubung manusia. Lipid
mengangandung 9 kalori setiap 1 gram, lipid merupakan bagian terpenting penyusun membrane sel. Lipid mampu melarutakan vitamin A, D, E, dan K. lipid tidak larud di air akan tetapi lipid larut dalam pelarut organic non polar sperti eter, benzene, dan kloroform. Dalam pengertian sehari-hari disebut lemak jika berbentuk padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar. Umumnya tujuan percobaan mengenai lemak dan minyak yaitu untuk mengetahui beberapa sifat fitokimia dari lipid, mengetahui reaksireaksi yang terjadi pada identifikasi sifat minyak, mengetahui pembentukan emulsi dari lipid dan mengidentifikasi adanya sterol pada suatu bahan. Oleh karena itu praktikum ini bertujuan untuk mengetahui identifikasi lipid secara kualitatif.
1.2
Tujuan 1.2.1 Tujuan umum Mampu mengidentifikasi Lipid secara kualitatif 1.2.1 Tujuan khusus Mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari sumber lipid. Mengetahui sifat asam basa dari sumber lipid. Mengetahui adanya hidrolisis pada minyak oleh alkali Mengetahui adanya kolesterol dalam suatu bahan secara kualitatif. .
Page 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA Lipid dibagi atas 3 golongan yaitu: Lipid sederhana yang terdiri atas ester dari asam-asam lemak gliserol. Ada 3 jenis lemak sederhana yaitu, lemak yang strukturalnnya pada dalam suhu kamar, minyak yang strukturnya cair dalam suhu kamar dan lilin atau malam yang merupakan ester asam lemak dengan alkohol. Lipid campuran fosfolifid ester yang mengandung asam lemak dan yang mengandung gugus lain yang terikat pada alkohol misalnya fosfolipida dan glikopida. Derivat lipid adalah zat yang berasal dari hasil hidrolisis zat-zat tersebut antara lain lemak jenuh dan tidak jenuh, alkohol, gliserol, sterol, dan lemak aldehid (Taufik, 2010). Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga merupakan sumber energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan makanan yang disimpan pada jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk lipoprotein fosfalipid yang berfungsi sebagai pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Steroid senyawa-senyawa memiliki beberapa fungsi misalnya kolestrol berperan dalam proses pengangkutan lemak dalam tubuh. Estrogen dan testoleron berfungsi sebagai hormon kelamin: dehidroksikolestrol dan ergastrol berperan sebagai provitamin D (Sutresna, 2009). Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain, seperti air dan minyak. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu: pertama, fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal). Kedua, fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal). Terakhir emulgator (zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi) (Fessenden, 1990). Minyak bersifat tidak larut dalam pelarut polar & larut dalam pelarut non polar. Pengemulsian adalah zat yang menstabilkan emulsi yang biasanya berupa protein. Sabun adalah campuran dari natrium hidroksida berbagai asam lemak yang terdapat di alam bebas. Digunakan natrium karbonat atau natrium hidroksida untuk proses pembuatan sabun. Secara umum reaksi hidrolisis yang terjadi dapat dirumuskan asam lemak + NaOH menghasilkan air & garam. Natrium stear dengan 18 karbon adalah sabun yang sangat keras dan tidak larut (Taufik, 2010). Page 2
BAB II METODOLOGI 3.1
Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 6 Juni 2017, pukul 11.00 β 13.00 WIB di
Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana. 3.2
Alat dan Bahan Pelaratan yang digunakan adalah antara lain tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes,
pipet volum, hotplate, beker gelas, Erlenmeyer, pH universal, gelas kimia, penangas air,stopwatch. Bahan β bahan yang digunakan antara lain minyak kelapa, susu, santan, margarine. Larutan empedu encer, larutan protein 2%, larutan NaCO3 0,5%, air, NaOH, alcohol 96%, larutan detergen asam asetat encer 5M, MgSO4 5%, dan larutan CaCl2 5%.. 3.3
Metode 3.3.1 uji pembentukan emulsi Pertama tama disiapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Selanjutnya tabung 1 diisi dengan 2 ml air dan 2 tetes minya kelapa. Tabung 2 diisi dengan 2 ml air, 2 tetes minyak kelapa, dan 2 tetes NaCO3 0,5%,. Tabung 3 diisidengan 2 ml air, 2 tetes minyak dan 2 teteslarutan sabun. Tabung 4 diisi dengan 2 ml larutan protein 2%, dan 2 tetes minyak kelapa. Dan tabung ke 5 diisi dengan 2 ml larutan empedu encer dan 2 tetes minyak kelapa. Setelah semua diisi, dikocok setiap tabung dengan kuat dan dibiarkan beberapa saat. Jika sudah diamati perubahannya dan di foto sebagai bahan pembahasan. 3.3.2 uji keasaman minyak Menguji keasaman larutan minyak kelapa, susu, santan, dan margarine diawali dengan diambil masing masing sampel dan diteteskan pada kertas pH universal. Jika kertas pH universal sudah berubah warna, dicocokan warnanya dengan tempat asli dari kertas pH universal. Dari situ kita dapat menentukan angka pH untuk masing masing sampel.
BAB III HASIL Page 3
3.1
Hasil Pengamatan Tabel 3.1.1 pengamatan uji pembentukan emulsi lemak
NO
SAMPEL
HASIL
FOTO
KETERANGAN
1.
Minyak kelapa + air
-
Tidak teremulsi
2.
Minyak kelapa + air + NaCO3 0,5
+
Teremulsi
3.
Minyak kelapa + larutan sabun
-
Tidak teremulsi
4.
Larutan protein 2% + minyak kelapa
+
Teremulsi
5.
Larutan empedu + minyak kelapa
+++
Teremulsi sempurna
Keterangan : +
: Lebih larut, lebih banyak gelembung
-
: Tidak lebih larut, tidak lebih banyak gelembung
Tabel 3.1.2 pengamatan uji keasaman lemak NO
SAMPEL UJI LIPID
Ph
FOTO
KETERANGAN
1.
Minyak kelapa
5
Asam
2.
Susu
7
Netral
3.
Santan
6
Asam
4.
Margarine
5
Asam
Tabel 3.1.3 pengamatan uji penyabunan lemak NO
SAMPEL UJI LIPID
HASIL
1.
Minyak kelapa + NaOH + alkohol
+ Page 4
FOTO
KETERANGAN Terlarut
2.
Susu + NaOH + alcohol
+
Terlarut
3.
Santan + NaOH + alcohol
+
Terlarut
4.
Margarine + NaOH + alkohol
+
Terlarut
Keterangan : +
: Lebih larut
-
: Tidak lebih larut
Page 5
BAB IV PEMBAHASAN Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzene dan hidrokarbon lainnya. Lemak sederhana merupakan eter dari asam lemak. Hidrolisis dari suatu lemak akan dihasilkan suatu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lemak dan minyak keduanya adalah
lemak
sederhana,
perbedaannya
terletak
pada
banyaknya
ikatan
rangkap
(ketidakjenuhan). Lemak air dalam tempratur kamar disebut minyak (oil), sedangkan yang berbentuk padat disebut lemak (fat) (Anna. 2008. ). Uji kelarutan dapat digunakan untuk mengetahui sifat kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar (Anna. 2008.). Berdasarkan percobaan sifat kelarutan lemak yang telah dilakukan, minyak nabati tidak dapat larut dalam pelarut aquades, namun minyak nabati larut dalam pelarut kloroform dan etanol. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Menurut Anna (2008), bahwa pelarut etanol tidak dapat larut dalam lemak atau minyak, hal ini disebabkan karena etanol bersifat polar sedangkan minyak bersifat non-polar. Menurut pendapat Nazar (2009), hampir semua jenis lipid,
Page 6
yaitu lemak dan minyak tidak larut dalam pelarut polar seperti air (aquaedes), namun dapat larut dalam pelarut non-polar seperti kloroform, eter, dan benzena. Lipid bersifat nonpolar oleh karena itu lipid hanya dapat larut dalam pelarut nonpolar. Perbedaan hasil pengamatan dengan literatur bisa disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti dalam mengamati kelarutan lemak atau karena kesalahan dalam mengikuti prosedur kerja. penyabunan lemak. Dan didapatkan hasil pembentukan sabun berhasil, karena asam lemak jika bergabunng dengan alkali (NaOH) akan membentuk sabun, dimana NaOH dalam hal ini berfungsi sebagai emulgator. Dengan adanya pemanasan dan penambahan alkali (NaOH) maka senyawa lemak akan membentuk gliserol dan sabun atau garam asam lemak. Proses ini lebih dikenal dengan nama saponifikasi. Perbandingan jumlah busa (indikasi terbentuknya sabun) pada penambahan NaOH adalah sama. Sedangkan untuk jumlah busa paling tinggi terdapat pada minyak. Setelah itu ditambah alkohol agar busa larut. Uji saponifikasi akan menghasilkan Sabun. Sabun merupakan salah satu produk yang diperoleh dari minyak. Disamping sebagai reaksi-reaksi pembentukan sabun, reaksi ini dapat berguna untuk menunjukkan adanya asam-asam lemak yang berbeda dalam suatu minyak. Hasil reaksi ini berupa campuran sabun dan gliserol yang mudah larut dalam air dan alkohol. Setelah tercampur larutan dipanaskan hingga air dan alkohol menguap. Hasil yang diperoleh adalah hasil hidrolisis karena pengaruh suatu basa kuat berupa NaOH. Sabun yang dihasilkan merupakan suatu surfaktan, Bahan surfaktan ini dapat mengurangi tegangan permukaan larutan. Hal ini dilakukan dengan menaruh kepala-kepala hidrofilik pada permukaan air dengan ekor-ekor hidrofobik terentang menjauhi permukaan air. Menurut pendapat Natasasmita Dias .(2011). Sebagai tambahan, ion natrium hidroksida sebagai basa kuat yang bereaksi dengan minyak / lemak menghasilkan sabun. Jika dilakukan penambahan NaOH lebih banyak, maka diperoleh sabun yang bersifat lebih keras dan dapat dibentuk.( Natasasmita Dias .2011). Pada uji saturasi ini kita bisa membedakan dan menggolongkan antara lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh berarti dia mempunyai ikatan rangkap tunggal (tersaturasi), sedangkan lemak tak jenuh dia memiliki ikatan rangkap ganda (ansaturate) lemak tak jenuh jauh lebih sehat dibandingkan lemak jenuh. Lemak jenuh pada kondisi suhu rendah dia akan membeku contohnya kolesterol, jika lemak tak jenuh pada suhu yang rendah dia tetap cair
Page 7
contohnya minyak ikan. Pda praktikum kali ini dari sampel minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak zaitun tidak ada satupun yang mengalami perubahan warna saat ditambahkan PE( petroleum eter) haya pada minyak zaitun yang sedikit berubah menjadi hijau. Perubahan warna pada minyak bisa menentukan minyak itu tergolong lemak jenuh ataupun lemak tak jenuh. Jika perubahan warna menjadi hijau berarti tergolong lemak jenuh, sedangkan warna biru menunjukan lemak tak jenuh. Mungkin hal ini terjadi karena kesa;ahan praktikum saat menambahakan bahan atau PE.( Pratt. 2009) Uji kolesterol atau Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau. Yang keempat uji kolesterol. Mula-mula sampel kuning telur ayam ditambah 2 mL kloroform, 10 tetes Anhidrat Asetat dan 3 tetes H2SO4 kemudian dikocok. Pada campuran ini terdapat 3 lapisan, pada bagian atas berwarna hijau, bagian tengah berwarna kuning dan bagian bawah berwarna putih. dan terasa panas saat tabung dipegang. Menurut pendapat Wartisi (2010).Berdasarkan literatur adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Salkowski. Apabila kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard. (Kurniawati Wahyu. 2008.). Uji ekstraksi pada bahan makanan yaitu dengan bahan potato chips dan biscuit croissant didapatkan penghitungan, dengan menimbang berat gelas beaker 100 ml. . Setelah ditimbang beaker yang berisi ekstrak potato chips (Bi), dan dihitung dengan rumus ( B1 β Bo ) dan kemudian dibandingkan total kandungan lemak pada kemasan potato chips. Rumus menghitung presentase total lemak : πππ‘ππ πΏππππ (%) =
π΅ππππ‘ πππππ ππππππ ππππππ (π) β Berat beaker Kosong (g) π 100% π΅ππππ‘ π πππππ πππππππ (π)
Page 8
Dan didapatkan hasil presentasi pada potato chips saat praktikum sebanyak 0,151%. Sedangkan pada kemasan pembanding 5% lemak dalam3 gram bahan. presentasi pada biscuit croissant saat praktikum sebanyak 0,172%. Sedangkan pada kemasan pembanding 20% lemak dalam 12 gram bahan. Sifat-sifat Fisis Lemak Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur
dimana ia menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada
49Β°C dan menjadi padat kembali pada 36Β°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan β ikatan rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66Β°C dan tristearin 71Β°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur -5Β°C. Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin. Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.9150.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur. Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu yang cukup lama. Beberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl. (Kurniawati Wahyu. 2008.) Sifat-Sifat Kimia Lemak Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam NaCL.
Page 9
Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat) Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom diganti dengan lod. Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula β mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh. Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa. Sedangkan ketengikan lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan. (Warsiti dan Kartika Christy. 20100
Page 10
BAB V KESIMPULAN Lemak adalah senyawa organik yang tidak dapat larut dalam air, tetapi larut pada larutan nonplar seperti kloroform, eter, atau benzene. Kelarutan lemak terjadi pada larutan nonpolar yaitu, kloroform, sedangkan pada aquades dan etanol tidak terjadi penyatuan karena merupakan larutan nonpolar. Asam lemak jenuh ditandai dengan tidak adanya ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh memilki ikatan rangkap satu atau lebih. Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel.
Page 11
DAFTAR PUSTAKA
Akhilender. 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta. Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Dasar. Yogyakarta: UGM Press
Page 12
