kadar gula pereduksi dan non pereduksi
Gula Reduksi Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. emua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan akti!tas en"im, dimana semakin tinggi akti!tas en"im maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. #umlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat$dinitrosalycilic acid (%&) pada panjang gelombang ' nm. emakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. *al ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. enyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti +u (). +ontoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. edangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa. alah satu contoh dari gula reduksi adalah galak tosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari +erebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf. edangkan salah satu contoh dari gula reduksi adalah ukrosa. ukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan seharihari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa glukosa dan fruktosa. ukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. %ari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial. enentuan Gula Reduksi pada ampel/ a. iapkan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 012 mg$3 ml. erlu diperhatikan bahwa larutan contoh ini harus jernih, karena itu bila dijumpai larutan contoh yang keruh atau berwarna maka perlu dilakukan penjernihan terlebih dahulu menggunakan b-asetat atau bubur aluminium hidroksida (reagensia c dan d). b. ipetlah 3 ml larutan contoh yang jernih tersebut ke dalam tabung tabung reaksi yang bersih.
c. 4ambahkan 3 ml reagensia &elson, dan selanjutnya diperlakukan seperti pada penyiapan kur5a standar diatas. d. #umlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan 6% larutan contoh dan kur5a standar larutan glukosa.
embagian 7onosakarida 7onosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi menjadi bagian yang lebih kecil. 8ebanyakan monosakarida rasanya manis, tidak berwarna, berupa kristal padat yang bebas larut dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. 7onosakarida terdiri dari satu unit polihidrosi aldehida atau keton. 8erangka monosakarida berupa rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. atu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen, membentuk gugus karbonil9 masing-masing atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. :erdasarkan gugus fungsi inilah monosakarida digolongkan menjadi dua jenis yaitu aldosa dan ketosa. uatu monosakarida disebut aldosa jika gugus karbonilnya berada pada ujung rantai karbon, dan disebut ketosa jika gugus karbonnya berada pada tempat lain. +ontoh monosakarida yang sering dijumpai adalah heksosa. http/$$www.anakunhas.com$wp-content$uploads$033$2$%-glucose333!scher3.png %-Glukosa, suatu ;ldoheksosa http/$$www.anakunhas.com$wp-content$uploads$033$2$fructose.gif %-
Rumus umum monosakarida sesuai dengan nama karbohidrat yaitu (+*06)n, di mana jumlah n sesuai dengan jumlah atom karbon yang dimiliki. :erdasarkan jumlah atom karbon tersebut, monosakarida dibagai menjadi beberapa bagian yaitu, triosa (+=*>6=), tetrosa (+*26), pentosa (+'*306'), heksosa (+>*306>), dan heptosa (+?*306?). ifat-ifat 7onosakarida 3. Reaksi dengan basa dan asam
;pabila glukosa dilarutkan ke dalam basa encer, beberapa jam kemudian dihasilkan campuran yang terdiri dari fruktosa, manosa, dan sebagian glukosa semula. edangkan, dalam basa encer, monosakarida sangat stabil, tetapi jika aldoheksosa dipanaskan dalam asam kuat, akan mengalami dehidrasi dan diperoleh bentuk hidroksimetil furtural. %alam bentuk yang sama, pentose juga akan berubah menjadi bentuk furtural. 0. Gula pereduksi ebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. ifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam p* netral oleh "at pengoksidasi atau en"im. %alam "at pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia me njadi gula alkohol, misalnya %-sorbito yang berasal dari %-glukosa. =. embentukan glikosida 7onosakarida dapat membentuk glikosida dan asetal. #ika gugus hidroksil pada sebuah molekul gula bereaksi dengan hidroksil dari hemiasetal atau hemiaketal molekul gula yang lain, maka akan terbentuk glikosida yang disebut disakarida. katan ini dinamakan ikatan glikosida yang berfungsi untuk menghubungkan sejumlah besar unit monosakarida menjadi polisakarida. . embentukan ester emua monosakarida atau polisakarida dapat terasetilasi oleh asam asetat anhidrida yang berlebihan membentuk 6-asetil-@-%-glukosa. Gugus asetil yang berikatan secara ester ini bisa dihidrolisis oleh asam atau basa. ifat ini sering juga digunakan untuk penentuan struktur karbohidrat. enyawa ester yang penting dalam dalam metabolisme adalah ester fosfat. '.
aldehida bereaksi dengan alkohol dan membentuk senyawa turunan yang disebut hemiasetal. Reaksi ini terjadi antara atom karbon alde hida no 3 dengan gugus hidroksil bebas pada atom karbon ke-' sehingga terbentuk struktur cincin bersudut >. *anya aldosa yang memiliki ' atau lebih atom karbon yang dapat membentuk cincin piranosa yang stabil. ;da pula reaksi yang membentuk cincin ' sudut beranggotakan lima furan yang disebut furanosa. ada ketoheksosa gugus hidroksil pada atom karbon ' bereaksi dengan gugus karbonil pada atom karbon 0, membentuk cincin furanosa yang mengandung suatu ikatan hemiaketal. enggambaran struktur piranosa dan furanosa karbohidrat biasanya dilakukan dengan menggunakan proyeksi *aworth. inggir cincin yang dekat dengan pembaca ditulis lebih tebal. +incin piranosa terdapat dalam dua bentuk yaitu bentuk kapal dan bentuk kursi. :entuk yang paling umum adalah bentuk kursi karena bentuk ini lebih stabil daripada bentuk kapal.
Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) bebas (7akfoeld dkk, 00). ;ldosa mudah teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dalam suasana basa (
). ecara umum, reaksi tersebut digunakan dalam penentuan gula secara kuantitatif. enggunaan larutan
D7:;*;;& 8arbohidrat merupakan suatu senyawa yang terdiri atas beberapa molekul karbon, hydrogen dan oksigen. 8arbohidrat merupakan polihidriksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya yang tersusun oleh dua hingga delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. 7enurut para ilmuwan, karbohidrat merupakan hidrat dari karbon karena memiliki rumus umum +n(*06)n. %idalam tubuh, karbohidrat akan dioksida dan menghasilkan energi yang nantinya akan digunakan untuk menjalankan fungsi- fungsi tubuh seperti
kontraksi otot dan jantung serta akti5itas !sik sehari- hari ( seperti bekerja dan belajar). :erdasarkan jumlah gula yang dikandungnya, karbohidrat terbagi menjadi dua yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. 8arbohidrat sederhana adalah karbohidrat yang terdiri dari beberapa gula. alah satu contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida dan disakarida. edangkan karbohidrat kompleks adalah suatu karbohidrat yang terdiri dari beberapa molekul monosakarida. 7onosakarida merupakan gula sederhana yang tersusun hanya dengan satu unit polihidroksi aldehid atau keton. edangkan oligosakarida merupakan gula yang tersusun dari dua hingga tiga molekul unit gula. 6ligosakarida yang tersusun atas dua molekul gula disebut dengan disakarida, sedangakn unutk gula oligosakarida yang tersusun atas tiga molekul gula disebut dengan triosa. Eang termasuk kedalam golongan disakarida diantaranya adalah sukrosa dan laktosa. 6ligosakarida memiliki polimer dengan derajat polimerisasinya antara 0 hingga 3 yang biasanya bersifat larut dalam air. olisakarida merupakan polimer yang tersusun atas lebih dari 3 monomer yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan en"im- en"im tertentu. ada praktikum kali ini, akan dilakukan penentuan kadar gula pereduksi dan gula total pada suatu bahan pangan dengan menggunakan metode BuF choorl. 7etode BuF chrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat secara kimiawi. ada proses ini, akan terjadi reduksi terhadap kupri oksida menjadi kupro oksida dikarenakan adanya gula reduksi berupa glukosa ( aldosa ) dan fruktosa ( keton). Gula pereduksi memiliki gugus aldehid dan 6* laktol dimana 6* laktol adalah 6* yang terikat pada atom + pertama. ;tom + tersebutlah yang menentukan bahwa karbohidrat tersebut merupakan gula pereduksi atau bukan. ada uji benedict, gula yang termasuk kedalam gula pereduksi akan menghasilkan endapan berwarna merah bata ( +u06).
0,' gram kedalam labu ukur 0' ml kemudian menambahkan ' ml akuades dan ' ml b;c '. etelah itu kocok labu ukur selama 3 menit. enambahan b;c ' bertujuan untuk menjernihkan gula pereduksi dari komponen- komponen pencampur serta untuk mengendapkan asam- asam organik. 4ambahkan kedalam labu ukur &a- hosphat ' sebanyak ' ml. enambahan ini bertujuan untuk melepaskan kelebihan timbale ( b). 8ocok lagi labu ukur selama 3 menit lalu ditambahkan akuades hingga tanda batas. *omogenkan kembali larutan dengan cara melakukan pengocokan selama 3 menit. ;mbil ' ml !ltrate yang telah terbentuk lalu die5aporasi hingga 5olumenya berkurang setengahnya. %inginkan !ltrate yang telah die5aporasi lalu diperolehlah larutan ;. Barutan ; disebut juga dengan larutan pereduksi. 8arena pada larutan tersebut, gula pereduksi siap dihitung kadarnya. Bangkah selanjutnya adalah membuat dan menghitung gula total atau Barutan :. langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan larutan : adalah menambahkan ' ml larutan dengan ' tetes indicator metal orange dan 0 ml *+l & kemudian memanaskannya selama = menit. enambahan *+l bertujuan agar karbohidrat dapat terhidrolisis sempurna. olimer karbohidrat merupakan suatu polimer yang sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer tersebut akan terpecah menjadi monomer- monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lainnya. etelah itu, dinginkan lalu masukkan larutan kedalam labu ukur 3 ml. 7asukkan &a6* > hingga larutan berubah warna menjadi orange. 4ambahkan kedalam labu ukur akuades hingga mencapai batas. enambahan &a6* > bertujuan untuk menetralkan larutan agar tidak terlalu bersifat asam. p* asam akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari yang seharusnya. *al tersebut disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi ion iodide menjadi 0. 60 H - H *H
00 H 0*06
edangkan apabila p* nya terlalu basa ( tinggi ) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih rendah dari yang seharusnya. *al tersebut disebabkan oleh adanya reaksi 0 yang terbentuk dengan air ( hidrolisis ) Bangkah terakhir yang harus dilakukan adalah penentuan kadar gula pereduksi. Bangkah yang harus dilakukan adalah mencampurkan larutan ; ( untuk kadar gula pereduksi ) atau larutan : ( untuk kadar gula total) dengan larutan BuF chrool masing- masing sebanyak 0' ml. setelah melakukan pencampuran, larutan harus direIuks selama 3' menit lalu dilajutkan dengan pendinginan. etelah larutan dingin, campurkan 3 ml 8 = dan 0' ml *06 > & kedalamnya. 4itrasi larutan dengan menggunakan larutan tiosulfat ,3 & hingga warnanya berubah menjadi kuning jerami. 4itrasi harus dilakukan secepat mungkin untuk mencegah menguapnya larutan 8. etelah itu, tambahkan amilum 3 sebanyak 0 ml lalu dilanjutkan dengan titrasi &a- tiosulfat ,3 & hingga warnanya berubah menjadi putih susu. enambahan amilum harus dilakukan hingga titik akhir titrasi. edangkan titrasi oleh &a- tiosulfat harus dilakukan langsung setelah
penambahan amilum 3. *al ini bertujuan untuk mencegah pembungkusan iod oleh amilum yang menyebabkan hasil akhir titrasi menjadi tidak tajam. etelah melakukan prosedur diatas, didapatkan 5olume &a-tiosulfat yang digunakan untuk merubah warna !ltrate menjadi putih susu pada table berikut/ ampel Jolume &a- tiosulfat 4epung orgum 0'.' ml 7 ;si 32.2 ml 4epung :eras ?.> ml
:erdasarkan data diatas, dapat ditentukan kadar gula total dari masing- masing sampel dengan menggunakan rumus sebagai berikut/ aK gula total K L 3 &ilai b dapat diketahui dengan cara mencocokkan nilai a dengan table. edangkan untuk
=>.0' 4epung :eras ?.>
:erdasarkan hasil perhitungan kadar gula diatas, didapatkan bahwa 7 ;si ( 7akanan engganti ;si ) memiliki kadar gula total paling banyak dibandingkan dengan sampel lainnya. *al tersebut menunjukkan bahwa 7 ;si mampu memberikan dan menghasilkan energy lebih banyak bagi tubuh untuk melakukan akti5itas. ;pabila ditinjau dari fungsinya, 7 ;si merupakan bahan pangan pengganti asi yang digunakan sebagai sumber energy utama bagi bayi. ada sampel tepung sorgum didapatkan bahwa kadar gula totalnya lebih tinggi apabila dibandingkan dengan tepung beras. ;pabila membandingkan kadar gula total yang didapatkan dari perhitungan dengan literature, hasil yang diperoleh sudah sesuai.
J. 8D7UB;& 8adar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan ( monosakarida maupun oligosakarida). :erdasarkan data diatas, dapat diperoleh kesimpulan bahwa kadar gula total paling tinggi terdapat pada 7 ;si ( 7akanan engganti ;si ) yang berkadar =>,0' . edangkan pada sampel tepung sorgum dan tepung beras adalah A,'0 dan ?,>.
%;<4;R U4;8; %e man, #ohn 7. 3AA?. 8imia 7akanan. :andung/ nstitut 4eknologi :andung.
rawan, 7. ;nwari. 8arbohidrat. %idapatkan dari situs http/$$www.pssplab.com$journal$=.pdf (diakses pada tanggal 3 6ktober 0A)
#alip, . 02. raktikum 8imia 6rganik, Ddisi kesatu. Baboratorium 8imia Uni5ersitas &asional. #akarta
Cinarno, <.G. 3AA?. 8imia angan dan Gi"i. #akarta / 4. Gramedia ustaka Utama.
