PENENTUAN JENIS KARBOHIDRAT DENGAN UJI KUALITATIF MENGGUNAKAN REAGEN PADA
SAMPEL MIE INSTAN
Oleh :
Agus Sulistiyono
412013016
Program Studi Biologi
Fakultas Biologi
ABSTRACT
Carbohydrates are composed of atoms C, H, and O. Carbohydrates are
organic compounds that are most widely in the earth. Carbohydrates are one
of the natural macromolecular organic compounds that are found in living
things, especially plants. In plants chlorophyll, carbohydrates formed by
reaction between carbon dioxide and water molecules with the help of
sunlight, called the fotosientesis. Carbohydrates are natural products that
perform many important functions in plants and animals. Through
photosynthesis, plants convert carbon dioxide into carbohydrates, which is
in the form of cellulose, starch, and other sugars. Very complex
carbohydrate constituent. The purpose of this experiment is to study the
difference between monosaccharides, disaccharides, and polysaccharides, as
well as the properties of carbohydrates. The material used is some kind of
a solution of glucose carbohydrates (pentose and hexose monosaccharides,
disaccharides, polysaccharides), concentrated H2SO4, distilled water,
reagents (molisch, iodine, benedict, selliwanoff, and bial), and samples of
instant noodles. The main equipment used is a test tube. The results of the
experiment can be seen by observing the color change on each - each test
that has been done.
Keywords : carbohydrates, reagents and instant noodles
PENDAHULUAN
Mie instan sudah bukan makanan asing lagi bagi masyarakat Indonesia.
Hampir tiap orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau malah sudah menjadi
makanan wajib sehari-hari. Kebiasaan memakan mie instan biasanya ketika
makanan utama yakni nasi sudah habis. Memakan mie instan dianggap lebih
praktis dan cepat. Hanya membutuhkan waktu tidak lebih dari lima menit mie
sudah siap disantap sambil menonton televisi. Mie dibuat dari campuran
tepung, minyak sayur, garam, dan beberapa bahan aditif seperti natrium
polifosfat (berfungsi sebagai pengemulsi atau penstabil), natrium karbonat
dan kalium karbonat yang berfungsi sebagai pengatur asam. Selain itu, mie
juga ditambahkan zat pewarna kuning (tartrazine). Selain mie itu sendiri,
ada pula bumbu mie yang banyak mengandung garam, cabe, dan bumbu-bumbu
lain. Bumbu mie instan juga tak lepas dari zat aditif makanan seperti MSG
(monosodium glutamat) yang berfungsi sebagai penguat rasa (Aisya. 2012).
Penyusun karbohidrat adalah C, H, dan O yang terbentuk dari peristiwa
fotosintesis pada tumbuhan. Karbohidrat memiliki peran sebagai sumber
energi utama, setiap 1 gram karbohidrat mengandung 4,1 kalori, membentuk
senyawa – senyawa organik seperti lemak dan protein, menjaga keseimbangan
asam basa dalam tubuh. Manusia tidak dapat terlepas dari peranan
karbohidrat dalam melaksanakan aktivitasnya. Berbagai sumber makanan
seperti beras dan jagung merupakan sumber karbohidrat utama. Karbohidrat
didalam tubuh manusia disimpan dalam bentuk glikogen yang terdapat dalam
otot sekitar 245-350 gram, dalam hati sekitar 90-108 gram dan di darah
dalam bentuk glukosa sekitar 17 gram. Kebutuhan karbohidrat pada setiap
manusia tidaklah sama antara seorang pelajar, pekerja ringan, pekerja
berat, dan pemikir. Rata-rata kita hanya membutuhkan 1 gram per berat badan
per hari, artinya bila memiliki berat tubuh 50 kg, maka kebutuhan tubuh
kita akan karbohidrat per hari adalah 50 gram (Wahyu, Iwan. 2006: 144).
Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh-
tumbuhan dan biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering
dalam bahan makanan ternak. Karbohidrat sebagian besar terdapat dalam biji,
buah dan akar tumbuhan. Zat tersebut terbentuk oleh proses fotosintesis,
yang melibatkan kegiatan sinar matahari terhadap hijauan daun. Hijauan daun
merupakan zat fotosintetik aktif pada tumbuh-tumbuhan. Zat tersebut
merupakan molekul yang rumit dengan suatu struktur yang serupa dengan
struktur hemoglobin, yang terdapat dalam darah hewan. Hijauan daun
mengandung magnesium serta hemoglobin mengandung besi. Lebih terperinci
lagi, karbohidrat dibentuk dari air (H2O) berasal dari tanah,
karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan energi berasal dari matahari.
Suatu reaksi kimiawi sederhana yang memperlihatkan suatu karbohidrat
(glukosa) disintesis oleh fotosintesis dalam tumbuh-tumbuhan adalah 6CO2 +
6H2O + 673 cal ( C6H12O6 + 6 O2. Karbohidrat bersama seyawa lemak dan
protein memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat
merupakan bahan makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam
tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen stuktur
penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa,
pektim, serta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang
diperlukan tubuh (Sumardjo, Damin. 2009: 205).
Monosakarida adalah gula-gula sederhana yang mengandung lima atau enam
atom karbon dalam molekulnya. Zat tersebut larut dalam air. Monosakharida
yang mengandung enam karbon mempunyai formula molekul C6H12O6. Termasuk di
dalamnya glukosa (juga dikenal sebagai dekstrosa) terdapat pada tubuhan,
buah masak, madu, jagung manis, dan sebagainya. Pada hewan zat tersebut
terutama terdapat dalam darah yang pada konsentrasi tertentu adalah sangat
vital untuk kehidupan. Orang sakit dapat diberi makan dengan menginfus
glukosa langsung ke dalam peredaran darah. Pengubahan energi matahari
menjadi energi kimia dalam biomolekul menjadikan karbohidrat sebagai sumber
utama energi metabolit untuk organisme hidup. Karbohidrat didefinisikan
sebagai senyawa polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-keton dan
turunannya. Karbohidrat digolongkan dalam monosakarida, olisakarida, dan
polisakarida. Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari 2 sampai
10 monosakarida. Yang termasuk kelompok ini adalah disakarida, trisakarida,
Dan seterusnya. Disakarida terdiri dari dua monosakarida yang terikat
dengan O-Glikosidik. Tiga senyawa disakarida utama yang penting dan
melimpah ruah di alam yaitu sukrosa, laktosa dan maltosa. Ketiga senyawa
ini memiliki rumus molekul yang sama (C12H22O11) tetapi struktur molekul
berbeda. Sukrosa atau gula pasir dibuat dari tetes tebu. Sikropsa lebih
manis dari glukosa, tetapi kurang manis dibandingkan dengan fruktosa,
sangat mudah larut dalam air. Gula ini dipakai untuk membuat sirup, gula –
gula dan pemanis makanan. Jika senyawa ini dihidrolisis akan dihasilkan
satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Laktosa disebut gula susu
karena terdapat banyak dalam air susu. Biasanya diperoleh dari air susu.
Gula ini merupakan gula yang paling suka larut dalam air dan paling tidak
manis. Enzim dalam bakteri tertentu akan mengubah laktosa menjadi asam
laktat, hal ini terjadi bila susu berubah menjadi masam. Laktosa dipakai
untuk membuat makanan bayi dan diet spesial. Jika dihidrolisis akan
dihasilkan 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa (Yayan, Sunarya. Dkk.
2007: 227).
Glukosa atau gula anggur ataupun dekstrosa banyak dijumpai di alam,
terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes
tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum,
sukrosa, maltosa dan laktosa. Glukosa dijumpai di dalam aliran darah
(disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia enersi bagi
seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula
Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal
disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes
Mellitus. Fruktosa disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis
sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan
hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil
pemecahan sukrosa. Galaktosa Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam,
galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih
dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus
ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti
monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada
hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa (Hutagalung,
Halomoan. 2004: 2-4)
Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat dalam
sayur, buah, sirup jagung, sari pohon dan bersama fruktosa dalam madu.
Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula yang paling
manis. Terdapat dalam buah, madu (bersama glukosa) nektar bunga dan juga
dalam sayuran. Galaktosa yaitu monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam
alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa (Nurhayati, Ai.
2010: 5).
Karbohidrat sederhana (simple carbohydrate), monosa, atau monosakarida
adalah karnohidrat yang molekulnya lebih kecil dan susunannya lebih
sederhana dibandingkan dengan molekul karbohidrat yang lain. Molekul
karbohidrat ini tidak dapat diperkecil lagi dengan cara hidrolisis.
Monosakarida adalah sesuatu persenyawaan yang netral, mudah larut dalam
air, kelarutannya dalam alkohol kecil, dan tidak larut dalam dietileter
(Sumardjo, Damin. 2009: 206).
Karbohidrat yang berasal dari makanan kita sehari-hari, dalam tubuh
mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara
lain yaitu Glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah
karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada
jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam
karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari, yaitu glukosa
yang dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari
dan klorofil dalam daun. Dan selanjutnya glukosa yang terjadi di ubah
menjadi amilum dan disimpan dalam bagian lain, misalnya pada buah, dan
umbi-umbian. Di dalam sistem pencernaan dan juga usus halus, semua jenis
karbohidrat yang dikonsumsi akan terkonversi menjadi glukosa untuk kemudian
diabsorpsi oleh aliran darah dan ditempatkan ke berbagai organ dan jaringan
tubuh. Molekul glukosa hasil konversi berbagai macam jenis karbohidrat
inilah yang kemudian akan berfungsiSebagai dasar bagi pembentukan energi di
dalam tubuh. Melalui berbagai tahapan dalam proses metabolisme, sel-sel
yang terdapat di dalam tubuh dapat mengoksidasi glukosa menjadi C2O & H2O
dimana proses ini juga akan disertai dengan produksi energi. Proses
metabolisme glukosa yang terjadi di dalam tubuh ini akan memberikan
kontribusi hampir lebih dari 50% bagi ketersediaan energi (Irawan, M.
2007).
Reaksi-reaksi kimia merupakan suatu hal yang dapat diamati dari adanya
perubahan, misalnya perubahan warna, perubahan wujud, dan yang utama adalah
perubahan zat yang disertai perubahan energi dalam bentuk kalor. Reaksi
kimia merupakan kunci utama ilmu kimia. Dengan mereaksikan suatu zat
berarti kita mengubah zat itu menjadi zat lain, baik sifat maupun wujudnya.
Dalam ilmu kimia reaksi itu merupakan salah satu cara untuk mengetahui
sifat-sifat kimia dari satu atau berbagai jenis zat. Sifat-sifat kimia,
kemudian dicatat sebagai data kuantitatif. Reaksi-reaksi kimia yang berbeda
digunakan bersama dalam sintesis kimia untuk menghasilkan produk senyawa
yang diinginkan. Dalam biokimia, sederet reaksi kimia yang dikatalisis oleh
enzim membentuk lintasan metabolisme, di mana sintesis dan dekomposisi yang
biasanya tidak mungkin terjadi di dalam sel dilakukan. Dengan demikian,
bila kita mengharapkan suatu zat yang memiliki ciri-ciri tertentu, kita
harus berupaya mencari bahan baku yang bila direaksikan dengan zat tertentu
menghasilkan zat yang kita harapkan. Para pakar kimia berusaha menciptakan
bahan-bahan baru yang sangat bermamfaat bagi kepentingan umat manusia.
METODE
Alat yang digunakan dalam praktikum antara lain tabung reaksi, pipet
tetes, waterbath, dan bunsen. Bahan yang digunakan yaitu beberapa jenis
larutan karbohidrat (monosakarida pentose dan heksosa, disakarida,
polisakarida), asam sulfat pekat, akuades, reagen-reagen (molisch, iod,
benedict, selliwanoff, dan bial), dan sampel mie instan. Untuk praktikum
uji molisch dimasukkan 10 tetes sampel (glukosa, fruktosa, galaktosa,
maltosa, laktosa, sukrosa, amilum, dan arabinosa) ke dalam tabung
reaksi(sebagai kontrol, gunakan akuades), lalu ditambahkan 2 tetes reagen
molisch, kemudian ditambahkan 15 tetes H2SO4 pekat melalui dinding tabung
dengan perlahan, lalu asam sulfat akan membentuk lapisan dibawah larutan
sampel, kemudian diamati warna yang terbentuk pada daerah pertemuan antara
asam sulfat dan larutan sampel.
Praktikum uji iod pertama dimasukkan 5 tetes sampel (glukosa dan
amilum) ke dalam tabung reaksi (sebagai kontrol gunakan akuades), lalu
ditambahkan 2 tetes larutan iod ke dalam masing-masing tabung reaksi
kemudian dikocok larutan dan diamati perubahan warna yang terjadi.
Praktikum uji benedict dengan cara dimasukkan 5 tetes sampel (glukosa
dan arabinosa) ke dalam tabung reaksi (sebagai kontrol, gunakan akuades),
lalu ditambahkan 5 tetes reagen benedict ke dalam masing-masing tabung
reaksi. Kemudian dipanaskan 4 sampai dengan 5 kali hingga larutan tepat
akan mendidih setelah itu diamati warna yang terbentuk dan apakah terbentuk
endapan atau tidak.
Praktikum uji selliwanoff dilakukan dengan cara dimasukkan satu pipet
sampel (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) ke dalam tabung reaksi (sebagai
kontrol, gunakan akuades), lalu ditambahkan 10 tetes reagen selliwanoff
setelah itu dimasukkan ke dalam air mendidih selama satu menit dan diamati
perubahan warna yang terjadi.
Praktikum uji bial dilakukan dengan cara dimasukkan 5 tetes sampel
(glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa, sukrosa, dan amilum) ke
dalam tabung reaksi (sebagai kontrol, gunakan akuades), lalu ditambahkan 5
tetes reagen bial ke dalam masing-masing tabung reaksi. Kemudian dipanaskan
pada nyala Bunsen sebanyak 1 sampai 3 kali dengan hati-hati sampai larutan
tepat akan mendidih. Setelah itu diamati perubahan warna yang terjadi.
Praktikum pengujian sampel mie instant dilakukan dengan cara ditumbuk
mie instant yang telah direbus dengan menggunakan mortar dan pestle lalu
ditambahkan akuades secukupnya kemudian diambil ekstrak mie instant dengan
menggunakan pipet tetes dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah itu
di uji dengan pengujian molisch jika terdapat karbohidrat lalu dilanjutkan
dengan pengujian iod, jika positif mungkin terdapat amilum, glikogen, atau
dekstrin. Jika negatif dilanjutkan dengan pengujian benedict bila hasilnya
positif mungkin terdapat monosakarida atau disakarida sedangkan bila
negetif mungkin sukrosa atau polisakarida. Untuk yang positif dilakukan
pengujian selliwanoff biala hasilnya positif maka terdapat sukrosa,
sedangkan bila negatif dilanjutkan uji bial. Untuk hasil negatif dari uji
benedict dilanjutkan uji selliwanoff.
HASIL
Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum uji molisch, uji iod, uji
benedict, uji selliwanoff, dan uji bial, maka dapat dihasilkan dalam bentuk
tabel dibawah ini :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karbohidrat dengan Berbagai Metode.
"Metode "Sampel "Hasil reaksi "Keterangan "
"Uji Molisch "Glukosa "Terbentuk cincin "(+) Karbohidrat"
" " "ungu " "
" "Fruktosa "Terbentuk cincin "(+) Karbohidrat"
" " "ungu " "
" "Galaktosa "Terbentuk cincin "(+) Karbohidrat"
" " "ungu " "
" "Maltosa "Terbentuk cincin "(+) Karbohidrat"
" " "ungu " "
" "Laktosa "Terbentuk cincin "(+) Karbohidrat"
" " "ungu " "
" "Sukrosa "Terbentuk cincin "(+) Karbohidrat"
" " "ungu " "
" "Amilum "Terbentuk cincin "(+) Karbohidrat"
" " "ungu " "
" "Arabinosa "Terbentuk cincin "(+) Karbohidrat"
" " "ungu " "
" "Akuades "keruh "(-) Tidak "
" " " "terbentuk "
"Uji Iod "Glukosa "Tidak berwarna ( "(-) Tidak "
" " "kuning "terbentuk "
" "Amilum "Tidak berwarna ( "(+) Amilum / "
" " "biru tua "pati "
" "Akuades "Tidak berwarna ( "(-) Tidak "
" " "kuning "terbentuk "
"Uji "Glukosa "Biru ( coklat "(+) "
"Bennedict " "(endapan) "Monosakarida "
" "Arabinosa "Biru ( coklat "(+) "
" " "(endapan) "Monosakarida "
" "Akuades "Biru ( biru "(-) Sukrosa "
"Uji "Glukosa "Tidak berwarna "(-) Tidak "
"Selliwanoff " " "terbentuk "
" "Fruktosa "Merah muda "(+) Aldoheksosa"
" "Sukrosa "Merah muda "(+) Aldoheksosa"
"Uji Bial "Glukosa "Kuning ( kuning "(-) Heksosa "
" " "kecoklatan " "
" "Fruktosa "Kuning ( kuning "(+) Heksosa "
" " "kecoklatan " "
" "Galaktosa "Kuning ( kuning "(+) Heksosa "
" " "kecoklatan " "
" "Maltosa "Kuning ( kuning "(-) Tidak "
" " " "terbentuk "
" "Laktosa "Kuning ( kuning "(+) Heksosa "
" "Sukrosa "Kuning ( kuning "(+) Heksosa "
" " "kecoklatan " "
" "Amilum "Kuning ( kuning "(+) Heksosa "
" "Arabinosa "Kuning ( kuning "(+) Heksosa "
" " "kehijauan " "
" "Akuades "kuning "(+) Heksosa "
Tabel 2. Hasil Pengamatan Karbohidrat dalam Mie Instant dengan Berbagai
Metode.
"Sampel "Metode "Hasil "Keterangan "
"Ektrak mie "Uji Mollisch "Kuning ( ungu "(+) Karbohidrat"
"instant " " " "
" "Uji Iod "Kuning ( ungu "(+) Amilum "
PEMBAHASAN
Reagen adalah zat kimia dengan kemurnian yang cukup untuk sebuah
analisis atau percobaan. Reaksi kimia yaitu proses perubahan kimia antara
zat-zat pereaksi (reaktan) yang berubahmenjadi zat-zat hasil reaksi
(produk). Pada reaksi kimia, suatu zat berubah menjadi satu ataulebih zat
lain, yang jenisnya baru. Uji molish adalah reaksi yang paling umum untuk
mengidentifikasi adanya karbohidrat. Uji ini efektif untuk senyawa –
senyawa yang dapat didehidrasi oleh asam pekat menjadi senyawa furfural
atau senyawa furfural yang tersubstitusi, seperti Hidroksimetil furfural.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua karbohidrat menghasilkan cincin
berwarna ungu. Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan,
monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat
yang pekat dalam hal ini uji karbohidrat diatas, monosakarida menghasilkan
furfural atau derifatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi
dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Pada percobaan ini
asam sulfat pekat menghidrolisis ikatan glikosidik (ikatan yang
menghubungkan monosakarida satu dengan monosakarida yang lain) menghasilkan
monosakarida yang selanjutnya didehidrasi menjadi fultural dan turunannya
(Sumardjo, Damin. 2009: 235).
Pada percobaan uji molish dengan menguji kesembilan larutan
karbohidrat yang telah ditetesi dengan pereaksi molish selanjutnya
dihidrolisis dengan asam sulfat pekat (H2SO4) maka terjadi pemutusan ikatan
glikosidik dari rantai karbohidrat polisakarida menjadi disakarida dan
monosakarida. Dimana berdasarkan hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa
semua larutan yang diuji (glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa,
sukrosa, amilum, arabinosa, dan akuades) adalah karbohidrat. Hal ini
terlihat jelas dengan adanya perubahan warna pada kedelapan tabung reaksi
yang berisikan larutan karbohidrat tersebut. Larutan yang bereaksi positif
akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan asam
sulfat pekat.
Percobaan uji iod ini bertujuan untuk memisahkan antara polisakarida,
monosakarida dan disakarida. Iod memberikan warna kompleks dengan
polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada iod, sedangkan glikogen dan
tepung yang sudah dihidrolisis sebagian (eritrodekstrin) memberikan warna
merah sampai coklat dengan iodium. Pada percobaan yang telah dilakukan,
satu sampel amilum yang diujikan menghasilkan warna iodium yaitu biru tua,
sedangkan sampel glukosa dan akuades menghasilkan warna kuning. percobaan
ini membuktikan bahwa glukosa dan akuades bukanlah polisakarida dan amilum
termasuk pada polisakarida (Sumardjo, Damin. 2009: 237).
Uji benedict bertujuan untuk mengidentifikasi gula pereduksi.
merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton
bebas. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid
atau keton bebas dalam suasana alkalis biasanya ditambahkan zat pengompleks
seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan, CuCO3 uji
positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau
merah bata serta adanya endapan. Pada percobaan ini dengan menguji larutan
karbohidrat (5 tetes) sampel ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan reagen
benedict serta dipanaskan. Dimana dari ketiga larutan karbohidrat (glukosa,
arabinosa, dan akuades) ditambahkan larutan benedict, larutan karbohidrat
yang bereaksi adalah larutan glukosa dan arabinosa. Dan reaksi yang
diberikan oleh kedua larutan karbohidrat tersebut berupa hasil warna
larutan yang berwarna coklat dan terdapat endapan (Sumardjo, Damin. 2009:
237).
Uji seliwanoff bertujuan membuktikan adanya ketosa (fruktosa). Dasar
teorinya adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan
hidroksimetilfurfural dan dengan penambahan resorcinol akan mengalami
kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna merah oranye. Pereaksi
Seliwanoff dibuat dengan mencampurkan 3,5 mL resorcinol 0,5% dengan 12 mL
HCl pekat, lalu encerkan dengan akuades sampai 35 mL. Pada percobaan uji
saliwanoff dengan menggunakan 10 tetes saliwanoff, Ditambahkan 1 pipet
tetes dari masing-masing larutan karbohidrat (glukosa, fruktosa, sukrosa).
Untuk glukosa tidak mengalami reaksi (warna bening atau warnanya tidak
berubah). Beberapa karbohidrat memiliki gugus keton. Adanya gugus keton
dapat dibuktikan melalui uji seliwanoff. Fruktosa dan sukrosa adalah
karbohidrat yang memiliki gugus keton, jika karbohidrat yang mengandung
gugus keton direaksikan dengan saliwanoff akan menunjukkan warna merah
(kuning +) sebagai reaksi positifnya (Sumardjo, Damin. 2009: 238).
Pengujian bial dilakukan untuk membuktikan adanya pentosa. Uji Bial
bertujuan membuktikan adanya pentosa. Dasar teori dari uji bial adalah
dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dan dengan
penambahan orsinol (3,5-dihidroksi toluena) akan berkondensasi membentuk
senyawa kompleks berwarna biru. Pereaksi Bial dibuat dengan melarutkan 5,0
gram orsinol dalam alkohol 95% sampai volume 100 mL. Pemanasan pentosa akan
menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri. Hasil
pemanasan akan menghasilkan warna biru kehijauan yang menunjukkan adanya
gula pentosa. Untuk sampel mie instan dapat diketahui bahwa terdapat
karbohidrat dengan uji mollisch yang menghasilkan warna ungu dari
sebelumnya berwarna kuning. Uji iod juga menunjukan bahwa terdapat
kerbohidrat dengan perubahan warna dari kuning menjadi ungu yang menandakan
terdapat amilum dalam mie instan. Dari setiap uji terdapat kontrol akuades
yang merupakan pembanding dari hasil reaksi yang telah dilakukan (Sumardjo,
Damin. 2009: 239).
SIMPULAN
Karbohidrat penting peranannya dalam kehidupan, selain sebagai sumber
tenaga, karbohidrat memiliki fungsi sebagai pusat metabolisme, struktural
dan penyangga. Berdasarkan hasil percobaan, karbohidrat dapat
diidentifikasi berdasarkan sifat-sifatnya menurut pembagian jenisnya, yaitu
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Pada pengujian karbohidrat
terdapat beberapa metode yaitu uji mollisch, uji iod, uji benedict, uji
sellwanoff, dan uji bial. Antara larutan karbohidrat satu dengan yang lain
memiliki sifat-sifat khusus tersendiri, missal hanya monosakarida dan
beberapa oligosakarida yang dapat mereduksi gula.
Suatu zat atau larutan yang mengandung karbohidrat dapat ditunjukkan
dengan adanya cincin furfural berwarna ungu bila ditambahkan dengan
pereaksi molisch yang biasa disebut dengan uji mollisch. Suatu zat atau
larutan yang mengandung gula pereduksi dapat ditunjukkan dengan adanya
endapan berwarna kuning kecoklatan bila ditambahkan dengan pereaksi bial
yang biasa disebut dengan uji bial. Pada mie instan saat melakukan uji
mollisch dihasilkan warna ungu karena mengandung karbohidrat, glukosa pada
karbohidrat mengubah warna kuning menjadi ungu. Pada mie instan dengan uji
Iod menghasilkan warna ungu karena mengandung amilum, sehingga glukosa akan
mengubah warna kuning pada ekstrak mie menjadi ungu.
DAFTAR PUSTAKA
Aisya. 2012. Bahaya Makan Mie Instan. (http://forum.kompas.com/food/163871-
bahaya-makan-mie-instan.html). Diakses pada tanggal 4 Juli 2014
Hutagalung, Halomoan. 2004. Karbohidrat.
(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3561/1/gizi-
halomoan.pdf). Diakses pada tanggal 5 Juli 2014.
Irawan, M. 2007. Karbohidrat. (http://www.pssplab.com/journal/03.pdf).
Diakses pada tanggal 20 Oktober 2013
Nurhayati, Ai. 2010. Karbohidrat.
(http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/1
96710051993022-AI_NURHAYATI/karbohidrat.pdf). Diakses pada tanggal 5
Juli 2014
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta: Buku
Kedokteran EGC
Wahyu, Iwan. 2006. Biologi untuk SMA/MA Kelas XI. Bogor: CV Regina
Yayan, Sunarya dan Agus Setiabudi. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Kimia.
Jakarta: PT Setia Purna Inves
-----------------------
3