Jaka Alkoholna Pica

PROIZVODNJA JAKIH ALKOHOLNIH PI ĆA- (Bolonja) (Nacionalna pi ća)  HRVATSKA-Šljivovica  HRVATSKA-Šljivovica se smatra hrvatskim aperitivom jer se u malo kojoj državi proizvede toliko šljiva, po nekim podacima oko 16000 hektara površine zasa  eno eno sa šljivama..Kvaliteta šljivovice prije svega ovisi o kvaliteti zrelosti šljive, na č inu inu i vremenu berbe plodova i ukomljavanju, pravilnom alkoholnom vrenju, č uvanju uvanju komine do pe č enja enja i najvažnije, na č inu inu destilacije. Zrela i zdrava šljiva treba sadržavati oko 15 % še ćera. Od oko 100 kg plodova dobije se 12-18 L 35 %-tne rakije. Viljamovka. Kraljica rakija. Za razliku od šljivovice, od 100 kg ploda dobije se oko 4 L viljamovke. Sadrže oko 6 % še ćera, pravilnim ukomljavanje do 10 % fermentabilnih še ćera.  Zbog malo še ćera, dobije se manje etanola pa su č eš  eš će infekcije. Više šećera može se dobiti ako se mljevenim kruškama doda pektoliti č ke ke enzime jer kruške sadrže dosta pektina i tanina.  Jedan od problema je tako er er nastajanje tijekom fermentacije aldehida, akroleina, podsje ća na hren. Teško se može odvojiti destilacijom, pa se mora koristiti frakcijska destilacija na specifič nim nim kolonama. ENGLESKA-Viski.. ENGLESKA-Viski.. Svaka pokrajina u Engleskoj radi svoj viski, što zna č i da vrsta viskija ovisi o pokrajini u kojoj se nalazi proizvodnja Viski u SAD-u nosi naziv Burbon. Gin je Gin  je tako er er nacionalno pi će engleza iako se proizvodi u cijelom svijetu. Proizvodi se od  alkohola (rektificirani alkohol od melase ili žita) i destilata mirodije od borovice. TURSKA- Mastika.  Mastika. Turski specijalitet, tako er er i drugih pravoslavnih zemalja koje su dugo bile u sastavu turskog carstva (Gr č  ka, Bugarska, Makedonija). U današnjoj Turskoj, Mastika č ka, se proizvodi pod nazivom «RAKI» to je rakija od smokava Svježe smokve se samelju, doda voda i kvasac i vrenje se odvija pri 30 0C. Slijedi destilacija. Destilatu se doda svježe sjemenje aniša. Ponovo destilacija. Dodatak še ćera-slatki liker  FRANCUSKA-Konjak. FRANCUSKA-Konjak. Proizvodi se u okolici grada Cognaca. Na ograni č enoj enoj površini uzgaja se vinova loza sa bijelim grož  em. em. Mirisi potječ u od grož   a   (200), vrenjem i destilacijom (600) i starenjem i doradom (600),  NORMANDIJA-Calvados.  NORMANDIJA-Calvados. Priprema se u 11 op č ina ina u Normandiji, najve č e pravo ima op č ina ina Calvados. Posebna sorta jabuka, kiselkaste, gorkaste. Fermentacija jabu č nog nog soka-jabu č no no vino (dozrijevanje). Destilacija u bakkrenim kotlovima.  MEKSIKO-Tekila.  MEKSIKO-Tekila. Osnovna sirovina je sok agave. Samo mesnato liš č e agave. Sli č an an  postupak kao kod pripreme grož  anog anog ili vo ćnog soka.  RUSIJA-Votka.  RUSIJA-Votka.U U usporedbi sa ostalim pićima, vodka sadrži naj č iš  iš č  či  alkohol sa najmanje  primjesa. Ošećerenjem č istog istog škroba dobiva se č ista ista šećerovina koju će kvasac fermentirati u isti alkohol.Proizvodnja votke u Poljskoj temelji se na krumpiru, a u Rusiji je glavna sirovina č isti kukuruz.  MA  ARSKA- Barrak.  Barrak.   Rakija od marelice. Koriste se samo zreli plodovi. nezreli plodovi sadrže višak pektina a ne sadrže dovoljno pektoliti č kih kih enzima koji mogu razgraditi stijenke u kojima se nalazi sok. Mora se odstraniti koštica jer bi tijekom ukomljavanja, odnosno  fermentacije moglo do ći do izluč ivanja ivanja metanola iz koštice u etanol.

1

 NIZOZEMSKA-Genever.  NIZOZEMSKA-Genever. Poznata su dva tipa genevera; mladi genever- blago aromatizirana rakija i stari genever- ja č e aromatiziran aromatiziran i odležan. U Nizozemskoj se genever proizvodi mješanjem mljevenog kukuruza, raženog brašna i je č menog menog slada u jednakim omjerima. EŠKA- Beherovka  Beherovka Proizvodi se samo u Karlovim varima. Proizvodnja puna tajni. Č EŠKA-

(Definicija, podjela)  Jaka alkoholna pi ća su pića u kojima je glavni i osnovni sastojak etilni alkohol (etanol), č iji iji  postotak iznosi najmanje 15 % vol/vol.   Alkohol u tim pićima je rafinirani alkohol dobiven destilacijom i rektifikacijom prevrelih komina sirovina koje sadrže še ćere a koje kvasci mogu prevreti, kao i od prevrelih komina škrobnih sirovina kojima je škrob hidroliziran do do fermentabilnih šećera koje kvasci mogu  prevreti. Nadalje, alkohol potje će od direktne direktne destilacije prevrelih komina voća (razne voćne rakije) kao i od vina i voćnih vina.  Jaka alkoholna pi ća (JAP) mogu se podjeliti prema na č inu inu proizvodnje, koli č ini ini alkohola ili šećera u pi ćima, ili obzirom na njihovu kvalitetu. Podjela koja obuhva ća sva pića dijeli ih u 3 glavne grupe: Prirodna jaka alkoholna pi ća To su pića koja koja se proizvode destilacijom prevrelih prevrelih šećernih komina, a karakterizirana su specifič nom nom aromom koja potje č e od sirovina iz kojih su pi ća proizvedena (šljivovica, konjak, kalvados, viski, tekila, vodka). U proizvodnji tih pi ća nije dozvoljena uporaba še ćera, škrobnog sirupa ili sirovina na bazi škroba kao i dodavanje sirovog i rafiniranog etilnog alkohola, biljnih proizvoda koji su ekstrahirani rafiniranim etilnim alkoholom, umjetne boje i arome. Umjetna jaka alkoholna pi ća Proizvode se maceracijom sirovina u alkoholu, destilacijom vo ćnih sokova, aromatskih supstanci. Ta pića sadrže sve arome sirovina iz kojih su proizvedena i to u oplemenjenom obliku jer ne sadrže razne nekorisne supstancije, kao ni štetne po kvaliteti, niti gorke supstancije koje tako er er ne destiliraju. Pošto se maceracija vrši u rafiniranom alkoholu, ne sadrže ni aldehide ni patoč na na ulja. U ovu grupu pi ća spada poznati maraskino destilat koji se dobiva destilacijom macerata ploda višnje maraske. U Švicarskoj je poznato pi će proizvedeno maceracijom malina (Himbergeist, dok je u Francuskoj omiljeno pi će Cassis (proizvedeno maceracijom crnog ribizla)  Aromatska vina Ova pića se proizvode dodatkom mirodija i aroma prevrelim prevrelim vo ćnim sokovima (vinima) sa ili bez dodatka šećera. U ovu grupu pi ća spadaju vermut (u bijelo vino se uroni lanena vre č a u kojoj se nalaze mirodije dunja, naran  a, a, gorušica, oraš č  či  ć) i provodi se maceracija nekoliko puta, bermet (crno aromatizirano vino, gorko slatkastog okusa, potje č e od raznih mirisnih tvari biljnog porijekla. Posebnu grupu ovih pi ća č ine ine gorki likeri (amaro). Sirovine, proizvodi, destilati 1. Alkohol Osnovni sastojak svih alkoholnih pi ća je rafinirani etilni alkohol koji se proizvodi destilacijom i rektifikacijom prevrelih komina.   Za proizvodnju JAP preporuč uje uje se u prvom redu alkohol proizveden iz žitarica (kukuruz,  ječ am, am, raž) kao i od krumpira. Alkohol dobiven iz melase je manje vrijedan za proizvodnju alkoholnih pi ća, pa se ne može koristiti za proizvodnju vodke ili  ina. ina. Za proizvodnju jakih

2

alkoholnih pi ća svakako se mora koristiti fino rafinirani alkohol koji mora biti bistar, okus slatkasto-alkoholič an, an, miris blag i neutralan.   Destilati prevrelih voćnih komina (rakije) tako er er su izvor etanola pri sastavu jakih alkoholnih pi ća. Proizvode se destilacijom i rektifikacijom prevrelih vo ćnih komina. Destilat  sadrži 66 – 72 % vol/vol. etanola. etanola.   Destilati neprevrelog (maceriranog) voća su vrlo cijenjeni destilati. Proizvode se maceracijom vo ća u kvalitetnom rafiniranom alkoholu, te potom destilacijom i rektifikacijom macerata. Ti destilati sadrže 66 – 80 % vol/vol.etanola. Tipi č ni ni predstavnici ovih vrsta voćnih destilata su maraskino destilat, destilat destil at malina, breskvi i drugog vo ća.   Macerati aromatskog bilja. Maceracija je tehnološki postupak ekstrahiranja sastojaka aromatskog bilja, vo ća ili plodova u destilatu ili etilnom alkoholu pri sobnoj temperaturi.   Macerati imaju alkoholnu jakost oko 60 % vol/vol, a proizvode se maceracijom, naj č eš  eš će raznih djelova osušenog bilja (korjen, kora, list, cijela stabljika, cvjet) u 62 % vol/vol. alkohola.   Destilati aromatskog bilja. bilja. Proizvode se destilacijom i rektifikacijom macerata aromatskog bilja. Ovi destilati kao i vo ćni destilat, posjeduju vrlo finu, oplemenjenu aromu bilja i z č ijih ijih su macerata proizvedeni, a naro č ito ito nakon starenja (odležavanja). Alkoholna jakost tih destilata  je 60-80 % vol/vol. Sintetski aromatici, eterič na na ulja i esencije Eterič na na ulja su produkti koji se dobivaju uglavnom destilacijom sa vodenom parom iz aromatskih bilja koji ta ulja sadrže, a esencije su otopine eteri č nih nih ulja ili otopine smjesa raznih eterič nih nih ulja i drugih aromatskih supstancija u rafiniranom alkoholu. Upotrebljavaju se tako  er er za korekciju aroma kao i za brzu proizvodnju raznih JAP-a.  Alkoholna jakost esencija kre će se od 60-80 % vol/vol.   Alkoholizirani voćni sokovi. Proizvode se maceracijom vo ća u alkoholu uz naknadno  prešanje. Ovako proizvedeni vo ćni sokovi sadrže sve arome doti č nog nog voća.  Alkoholna jakost je oko 35 % vol. Prevreli voćni sokovi ( vina ). Vina se č esto esto upotrebljavaju u proizvodnji JAP-a. JAP-a. Najvažnija u toj proizvodnji su vina od plemenite vinove loze koja se koriste u proizvodnji poznatih likera “Cordial”. Alkoholna jakost prema sorti vina kre č e se od 12 -15 % vol/vol. Vrlo cijenjeno vino je od jabuke (jabu č no no vino). Vina od od trpkih trpkih (2 dijela), slatkih (2 dijela) dijela) i kiselih (4 dijela) proizvode se u Normandiji. Njihov vinski destilat koristi se za vrlo cijenjeno pi će “Kalvados”. 2. Voda) Voda koja se upotrebljava u proizvodnji JAP mora ispunjavati slijede će uvjete: ista, bistra i bezbojna 1.  Bakteriološki ispravna, č ista, 2.  Bez mirisa i stranih okusa 3.  Bez organskih supstancija 4.  Bez željeza i ostalih metala Tvrde vode se ne upotrebljavaju upotrebljavaju jer sadrže karbonate i sulfate, te kalcija i magnezija koji se u alkoholnim otopinama zbog smanjene topivosti, talože. Taloženje tih soli vrši se postepeno i može trajati nekoliko mjeseci, tako da mogu nastati zamu ćenja u bocama.   Meke bunarske vode mogu se upotrijebiti jedino ukoliko proizvedeno JAP odstoji u spremnicima par mjeseci kako bi se sve soli istaložile. Kišnica koja se je nekada koristila u toj proizvodnji, jer je skoro istih kvaliteta kao i destilirana voda, danas se usljed zaga  enosti enosti atmosfere ne može preporu č iti iti kao potrebna sirovina u proizvodnji JAP-a. Najč eš  eš će se koristi destilirana ili demineralizirana voda za  piće koja udovoljava posebnim propisima o zdravstvenoj ispravnosti ispravnosti vode za pi će (bez

3

stranih mirisa i okusa). Naime, takove vode ne sadrže katione (Ca +2  , Mg+2  , Na+) i teške metale, kao ni anione (HClO 3 ,- Cl  ,- SO4-2 , NO3-), organske tvari i mikroorganizme. 3. Slatke supstancije Saharoza je Saharoza  je šećer koji se najviše upotrebljava za sla  enje enje JAP-a. Šećer mora zadovoljavati slijede će uvjete: 1. Potpuna topivost u vodi 2.  Bez stranih mirisa 3. Slatkog okusa 4.  Neutralne reakcije. Škrobni sirup koji se proizvodi iz škroba (krumpira, kukuruza, riže i dr.) dobiva se enzimskom hidrolizom i predstavlja gustu masu koja je obojena žućkasto.   Njegova upotreba u proizvodnji JAP nema svrhu da zasla  uje uje piće, već da bi ono dobilo guš ću konzistenciju koja se traži kod mnogih JAP. Škrobni sirup koji koji se koristi u proizvodnji JAP JAP mora imati slijedeće karakteristike: 1. bezbojan 2. neutralnog mirisa i okusa 3. ne smije u koncentracijama alkohola koje dolaze u obzir u proizvodnji likera  prouzrokovati bilo kakva zamu ćenja Kako je škrob hidroliziran do manjih jedinica, ima odre  enu enu slatkoću. Me utim, utim, vrijednost   zasla ivanja ivanja sa škrobnim sirupom je 2 do 3 puta manja od saharoze. Škrobni sirup u  proizvodnji JAP-a dodaje se u koli č ini ini od 5 do maksimalno 10 L/100 L pi ća. Ne smije ga se dodavati direktno u pi ća koja je potrebno ugustiti jer se teže otapa. Dodaje se tijekom kuhanja šećernog sirupa Glicerol (glicerin). Koristi se za poboljšanje arome pića. Topiv je u vodi u svim omjerima. Otapa vrlo dobro obojene supstancije i biljne ekstrakte. Glicerol koji se koristi u industriji  JAP-a mora biti č ist, ist, rafiniran, bezbojan, viskozan, bez mirisa i slatkastog okusa. 4. Sredstva za bojenje)  Mnoga jaka alkoholna pi ća, posebno ona koja se proizvode destilacijom su bezbojna.  Me utim utim mnogo ve ći broj JAP su pi ća koja se moraju obojiti raznim prirodnim ili umjetnim tvarima za bojenje u raznim nijansama, a prema zahtijevu z ahtijevu tržišta.  Boja nekog pi ća mora biti uvjek ista i jednolikog intenziteta, tako da se i ona pi ća koja sadrže  prividno obojenje, u ve ćini sluč ajeva ajeva moraju korigirati do standardne boje.   Boje koje se mogu primjeniti za bojanje prehrambenih proizvoda ili JAP-a moraju biti   potpuno neškodljive po ljudsko zdravlje, te moraju biti na listi odobrenih bojila za   prehrambene proizvode. Boje moraju biti postojane tj. ne smiju mijenjati boju i nijansu tjekom izvjesnog vremena.  Malo je takovih obojenih supstancija koje ispunjavaju sve te zahtijeve. Obzirom na štetnost po ljudsko zdravlje, liste dozvoljenih boja č esto esto se mijenjaju, tako da neka boja koja je danas dozvoljena sutra nije jer se je daljnim ispitivanjima utvrdilo da je u nekom vidu štetna po ljudsko zdravlje. O tim zabranama za upotrebu takovih boja, vode rač una una nadležne državne inspekcije.   Boje koje se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji mogu se podijeliti u dvije grupe:  prirodne i umjetne. Prirodne boje koje se č esto esto koriste za bojenje JAP-a ekstrahiraju se iz raznih dijelova bilja (list, korjen, cvijet, drvo).  Me u najviše upotrebljavanim prirodnim bojama spada še ćerni kuler (karamel), koji služi za bojanje i korekciju obojenja mnogih pi ća (konjak, viski, kalvados).

4

Kuler dobiven od glukoze tzv. rum kuler rabi se za bojanje svih vrsta pi ća kod kojih je dozvoljeno bojanje. Šećerni kuler je tamnosme  e boje osebujnog i gorkastog okusa, poboljšava aromu u pi ćima i ini ih blažim. č ini   Na tržištu postoje razne vrste kulera ovisno o nač inu inu proizvodnje. Proizvode se kuleri za alkoholna pi ća male alkoholne jakosti, za ocat, za sirupe si rupe i za jaka alkoholna pi ća. Kuler za JAP mora posjedovati dovoljnu snagu bojenja i biti topiv u alkoholnim teku ćinama bez pojave bilo kakvog zamu č ivanja. ivanja.  Mnoge prirodne boje su nepostojane (zelena boja klorofila) naro č ito ito ako su izložene svjetlu,  pa se rje e koriste za pripravu pi ća. Umjetne boje su uglavnom prehrambene boje (crvena, zelena, plava) i uz še ćerni kuler  najviše se upotrebljavaju u industriji jakih alkoholnih pi ća. Upotreba tih boja mora biti odobrena od nadležnih institucija.  Aromatsko i ljekovito bilje. Mnoge biljke sadrže u svojim stanicama aromatske i gorke tvari ije se osobine koriste u proizvodnji jakih alkoholnih pi ća. č ije  Mirodije (osušeno aromatsko i ljekovito bilje) koje se upotrebljavaju u industriji JAP-a osim aromatskih osobina posjeduju posjeduju i izvjesno fiziološko djelovanje na na ljudski organizam.   Naime, mnoge mirodije korištene u industriji JAP-a posjeduju slijedeće karakteristike:  pojač avanje avanje apetita i pospješenje probave, umiruju će djelovanje i stišavanje gr č  e  va, čeva, diuretsko djelovanje, pobu  ivanje ivanje znojenja, osvježavaju će djelovanje, ja č anje anje organizma, dezinfekcijsko djelovanje. Neke od mirodija koje se koriste u proizvodnji raznih pi ća a   posjeduju gore navedena svojstva jesu: Anis, Kim, Kamilica, Metvica, Metvica, Ružmarin, Pelin,  Borovica, Timijan i mnoge druge. Od aromatskog bilja koriste se svi dijelovi (korjen, cijela biljka, cvijet, list, sjeme, plod, kora i drvo) već prema tome u kojem se dijelu biljke nalazi najviše aktivnih aromati č nih nih supstancija.

5. Voće, eterična ulja, sintetski aromati) Od voća za proizvodnju vo ćnih pića, najznač ajniji ajniji su plodovi višnje, šljive, kruške, jabuke vinove loze kao i ostalo košti č avo avo voće. Najkvalitetnija višnja je dalmatinska maraska, od koje se proizvodi iz soka poznato pi će (liker) Cherry Brandy, te Marascino od destilata destil ata maraske. Tako er er se č esto esto koristi i bobićasto voće (malina, kupina, jagoda, crni ribizl, bazga, borovica).  Za sve voćne rakije kao što su šljivovica, breskova č a, a, konjak, kalvados, baza je odgovaraju će voće. Voće za proizvodnju alkoholnih pi ća mora biti zdravo i potpuno zrelo jer tada sadrži najviše arome i še ćera, odnosno senzorske osobine potrebne za korištenje u proizvodnji JAPa. Voćni sok korišten u proizvodnji JAP-a proizvodi se direktnom mehani č kom kom preradom  zdravog, tehnološki zrelog vo ća. Boja, aroma, okus i miris vo ćnog soka moraju biti svojstveni voću od kojeg su proizvedeni. Eterič na na ulja. Eterič na na ulja su proizvodi dobiveni isklju č ivo ivo ekstrahiranjem aromatskih supstancija sadržanih u bilju. Nalaze se u svim djelovima bilja, u cvjetu, listu, korjenu, stabljici, sjemenu, kori. Eterič na na ulja su smjesa raznih kemijskih spojeva kao što su ugljikohidrati, alkoholi, aldehidi, ketoni, organske kiseline, esteri, oksidi, duši č ni ni spojevi. Eterič na na ulja upotrebljavaju se za proizvodnju likerskih esencija, kozmeti č kih kih preparata, raznih mirisa i u ljekovite svrhe. Mnogo se rabe i za korekciju arome u svim vrstama likera. Tako se napr. u poznati liker “Maraskino” dodaje vrlo mala koli č ina ina najboljeg bugarskog ružinog ulja č ime ime je aroma maraskina još delikatnija. Kombinacijom raznih eteri č nih nih ulja može se posti ći izvanredna aroma i miris alkoholnog pića.

5

Sintetski aromatici. aromatici. Potreba za sintetski dobivenim aromama nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove uporabe kod namirnica koje zbog duljeg skladištenja izgube svoja aromatska svojstva. Osim toga, sintetski spojevi imaju veliku prednost pred prirodnim s obzirom na njihovu dostupnost u željenim i potrebnim koli č inama inama i kakvo ću. Ujednač ena ena kakvo ća umjetnih aroma omogu ćava njihovu standardizaciju a njihovom primjenom mogu će  je mjenjati udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda. Ova mogućnost, temelj je uporabe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj industriji. Za stvaranje aromatskih kompozicija danas se koristi oko 2000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. Većina od njih je dokazana u prirodnom materijalu. Manji dio me  u njima još nije na en en u prirodi ali je toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja. Premda se današnji trend prednosti prirodnim sastojcima nastavlja, sintetski dobivene aromatske tvari će zbog svoje kvaltiete, komercijalnih i ekoloških aspekata dobivati sve zna č ajniju ajniju ulogu u suvremenoj proizvodnji aroma, a primarnu ulogu u tome imat  će sre ivanje ivanje i   pojednostavljenje zakonskih propisa u tom područ   ju. Zbog izvanrednog napredka na  područ  ju kemijske sinteze i dobivanju novih spojeva s jedne strane i mogu ćnosti kompjutorski kontrolirane izolacije i dobivanja č istih istih prirodnih tvari s druge strane, proizvo  ač ima ima aroma danas je mogu će dobiti aromu vrhunske kakvo će i selektivnosti.   Dakle, sve arome i mirisi raznog voća i aromatskog bilja mogu se proizvesti kemijskom sintezom, te se većom ili manjom slič nosti nosti približuju originalnim aromama bilja. Ovako   proizvedeni umjetni aromatici upotrebljavaju se i u proizvodnji likera. Tako naprimjer, nekada, vrlo vrlo traženi kruškovac proizvodi se od sintetskog amilacetata koji miriše na kruške. Umjetni rum u Hrvatskoj (doma ći rum) proizvodi se od sintetski dobivenog estera etilformijata koji miriše na rum. Sintetski aromatici nesmiju nesmiju se upotrebljavati za voćne likere.

Prerada sirovina U proizvodnji likera upotrebljava se naj č eš  eš će (gotovo redovito) konzervirano bilje, putem sušenja. Treba ga nabavljati od pouzdanih poduze ća da se izbjegne falsifikacija. Kvaliteta droga u mnogom je ovisna o staništu gdje raste, o klimatskim prilikama u godini sabiranja kao i o na č inu inu sušenja i skladištenja. Ta se č injenica injenica mora uzeti u obzir kod pripreme macerata i destilata. Sušenjem i kasnijim skladištenjem droge gube na aromatskim supstancijama i to najviše na eteri č nim nim uljima i trijeslovinama.   Najosjetljiviji je cvijet i list, sjeme, korjen i kora bolje odoljevaju gubitku aromatskih supstancija. Gubici na tim supstancijama nisu jednaki kod svih droga. Tako npr. Kadulja gubi na aromama nakon godine dana skladištenja 17,6%, a nakon 7  godina 20,6%, Majoran 9,5% i 53,8%, Menta piperita 36,1% i 62,5%, Anis, Kiml, Komora č  (sjeme) nakon godinu dana ne gube gotovo ništa na eteri č nom nom ulju, dok nakon 5 godina kiml izgubi 19,5%.  Naravno gore navedena ispitivanja vršena su kod istih uvjeta skladištenja. Skladištiti treba droge u papirnatim vre ćama boje klorofil zelene, još bolje u kutijama od  kartona sa dobrim poklopcem. Vrlo dobro se č uvaju uvaju droge i u limenim kutijama. Skupocjene droge u staklenim posudama od sme  eg eg stakla sa ubrušenim č epom. epom. Skladište treba biti mra č no, no, suho i relativno hladno.   Ispitivanja su pokazala da najštetnije djeluje svijetlo svejedno da li je difuzno ili direktno sunč ano. ano. Štetno djeluje i abnormalan sastav zraka, tj. ako je zrak presuh ili previše vlažan. Tako er er treba spriječ iti iti nagle promjene vlažnosti zraka u skladištu. skladištu. Optimalna vlažnost   zraka jest od 75 - 80%. Ustanovilo se je tako  er er da temperatura skladištenja do 37 oC ne prouzro č uje uje znač ajnije ajnije gubitke. Općenito dobro uskladištene droge drže se dobro do 2 godine. 6

 Neusitnjene droge manje su podložne gubicima nego samljevene. U proizvodnji likera upotrebljava se naj č eš  eš će osušeno aromatsko bilje, koje se nabavlja od   poduzeća koja se bave preradom bilja. Važno je da se nabavi roba prvorazredne kvalitete i već prire enu enu za maceraciju, to zna č i da droge budu usitnjene. Ne treba nikad nabavljati droga za više godina unaprijed, jer tada droge gube vremenom na kvaliteti uglavnom poradi gubitka na eteri č nim nim uljima, kao i usljed kemijskih promjena mnogih supstancija koje droge sadržavaju. Svrha je maceracije da se iz droga izvu č u pomoću nekog otapala, a to je u likerskoj  proizvodnji etanol, eteri č na na ulja kao i druge aromatske, gorke i obojene supstancije. Da bi ta ekstrakcija bila što efikasnija i da ne bi trajala predugo treba droge prirediti za maceraciju.   Bilje i listove treba usitniti rezanjem, kore stucati, korjene narezati, drva nastrugati. Č isti isti cvijet nije potrebno usitnjavati. Sjemenje treba samljeti. Posu e u kojem će se vršiti maceracija može biti napravljeno od raznih materijala. Važno je da se posuda može dobro  zatvoriti kako bi se sprije č io io gubitak na alkoholu hlapljenjem. Takove posude prave se iz nehr  aju ajućeg č elika, elika, kamene, sintetskih masa otpornih na alkohol i eterič n ulja. Mogu se upotrijebiti i drvene ba č ve ve i kace. U posude za maceraciju treba u 1/3 visine montirati rešetku (sito) na koju će se složiti materijal za maceraciju. Ako bi rešetka imala prevelika oka treba na nju staviti par slojeva gaze. Na dno odnosno iznad dna treba montirati pipce za ispust. Poklopac treba dobro  zatvarati posudu. Vrlo je korisno da se pri vrhu montira žlijeb u koji se radi zaptivanja ulije voda i u koji ulazi poklopac. Poklopac ako je posuda od kamena ili sintetske mase može biti sa ubrušenim rubom. Kod tako dobro zatvorenih posuda treba na poklopcu montirati mali  pipac, koji služi za izjednač avanje avanje tlaka u posudi. Koncentracija alkohola koji će se upotrijebiti za maceraciju je razli č ita ita i ovisi uglavnom od  sadržaja vode u sirovini. Tako se svježe bilje i svježe s vježe kore agruma maceriraju u 80 – 96 vol% alkoholu. Suhe droge u 40 - 60vol% alkoholu. U visoko postotnom alkoholu otapaju se eteri č na na ulja, masti i smole, dok se u nisko postotnom više otapaju supstancije koje se otapaju u vodi, kao treslovine, organske kis., gorke supstancije, ugljikohidrati. Prema tome mogu će je upotrebom raznih jakosti alkohola donekle utjecati na kvalitetu macerata. Tako  er er je za kvalitetu destilata važno trajanje maceracije.  Najfinije cvjetne arome prelaze u macerat najbrže, potom prema redu topljivosti ostale. Kod    preduge maceracije prešle bi u macerat i supstancije koje mogu nepovoljno utjecati na kvalitetu macerata. Iskusan majstor mora znati odrediti vrijeme trajanja maceracije.   Maceracija može trajati 7 - 10 dana, a prema dobivenim osobinama macerata može se i  produljiti na 15 pa i 30 dana. Voskovi i smole otapaju se u visoko postotnom alkoholu, pa se kod sastava likera usljed  smanjenja topivosti u niže postotnom postotnom alkoholu alkoholu suvišak suvišak izlu č uje uje što izaziva vrlo neugodna  zamućivanja. Radi toga kod proizvodnje likera koji se sastavljaju samo od macerata droge se maceriraju u alkoholu maksimalne jakosti 62vol%. Odnos koli č ine ine droge prema koli č ini ini alkohola jest u glavnom normiran pa iznosi iz nosi 1:5 do 1:10. U proizvodnji naj č eš  eš će se rabi 1:10 tj. tj . 100g droge u 1l 60% smjese alkohola i vode. Kada je maceracija završena oto č i se macerat, filtrira i pohrani u ba č ve. ve. Ostatak tropa od  droga mora se istještiti jer sadrži u sebi dosta macerata. Ra č una una se na dvostruku koli č inu inu tekućine od težine droga. Takova preševina obi č no no je mutna, pa ju treba filtrirati i sjediniti sa ostalim maceratom.

7

  Maceracija se vrši tako da se droge slažu na rešetku. Najprvo biljka i list, zatim usitnjen korjen i sjeme. Cijeli materijal mora biti potopljen u teku ćinu. Nakon 24 sata odlije se tekućina kroz pipac na dnu i prelije ponovno na droge. Kod ve ćih posuda za maceraciju to se može vršiti sa malom pumpom. To se preljevanje vrši svakodnevno jedan put. Dan prije konač nog nog otakanja ne vrši se pretakanje. Trop droga treba istještiti.

Maceracija vo ća, aromatski destilati, skladištenje Voće sudjeluje u proizvodnji likera u obliku voćnog soka.   Najkvalitetniji voćni sok za proizvodnju likera dobiva se maceriranjem vo ća u 96vol% alkoholu. Maceracija se vrši u kaci, cisterni ili ba č vi. vi. Ako je vo će bobi č ast ast nije ga potrebno  posebno drobiti, dok se košti ćavom voću mora odstraniti koštica. Separacija koštice vrši se u   pasirkama gdje se ujedno i pulpa zdrobi. Pulpa sa sokom alkoholizira se rafiniranim alkoholom tako da gradacija iznosi od 30 do 35vol%. U ovom slu č aju aju maceracija traje najmanje 30 dana. Dobro je u tom vremenu promiješati sadržaj koji puta. Nakon dovršene maceracije dobije se bistri sok. Ovakav na č in in dobivanja vo ćnog soka daje najkvalitetniju sirovinu, jer ne samo da su ekstrahirane sve aromatske supstancije, ve ć je sok oslobo en en od  nepovoljnih supstancija, pektina, bjelan č evina evina i raznih sluzi koje bi izazvale razna zamu ćenja u proizvodu. Sve te supstancije ostaju u talogu koji treba staviti u jutene vre će te istještiti.   Dobiveni sok treba filtrirati i sjediniti sa bistrim sokom. U koliko stoji na raspolaganju destilacioni aparat talog se izdestilira, a dobiveni destilat služi za proizvodnju likera Proizvodnja aromatskih destilata U proizvodnji likera likera razlikuju se destilati dobiveni destilacijom destilacijom macerata voća i destilacijom macerata aromatskog bilja (razne žeste).U proizvodnji tih destilata maceracija ne treba trajati duže od 3 dana (dulja maceracija ne škodi). Destilacijom i rektifikacijom dobiva se kvalitetan aromatič an an destilat gradacije 70 do 74vol%. Iskusan detilater treba znati kada će  poč et et odjeljivati zadnji tok. Skladištenje macerata i destilata Skladištenjem macerata a naro č ito ito destilata u hrastovim bač vama vama vrše se promjene u spiritnozama. Te su promjene djelom fizikalnog i djelom kemijskog karaktera. Od fizikalnih procesa najvažnija je difuzija kisika iz zraka kroz pore ba č ve, ve, te difuzija topivih supstancija iz drveta ba č ve. ve. Kemijski procesi koji utječ u na stvaranje novih i skladnih aroma jesu uglavnom : oksidacije, esterifikacije, kondenzacije, polimerizacije kao i mnoge druge kemijske preobrazbe koje do danas još nisu razjašnjene. Sve te promjene u spiritozama za vrijeme uskladištenja nazivaju se starenje odnosno sazrijevanje spiritoza. Konač an an efekt takvog odležavanja jest da se mladi destilat koji je opor, neskladan, oštrog mirisa i bezbojan transformira u skladan destilat blagog okusa i mirisa, profinjene arome i obojenog tamnožuo poput ambre. Svi ti procesi vrše se za vrijeme odležavanja tako er er i kod likera i macerata.  Me utim utim dok vinski destilati i viski odležavaju godinama, macerati i likeri mnogo kra će vrijeme, č esto esto puta 1 do 2 mjeseca.

Priprema šećernog sirupa i kulera Šećer je uz alkohol važan faktor u proizvodnji likera. Kod sastava likera še ćer se dodaje u obliku šećernog sirupa, koji se prire  uje uje hladnim ili toplim putem. Še ćerni sirup prire en en kuhanjem imja mnoge prednosti pred sirupom koji se proizvodi na hladno. Stoga razloga se u

8

 proizvodnji likera najč eš  eš će prire uje uje kuhanjem še ćera u odre enoj enoj količ ini ini vode uz dodatak  ili bez dodatka limunske ili vinske kiseline. Postupak kuhanja še ćera jest slijedeći: U posudu za kuhanje (duplikator od CrNi č elika elika koji se grije parom), stavi se odre  ena ena količ ina ina meke vode i zagrije. Sada se sipa odre  ena ena količ ina ina šećera i uz neprestano miješanje   pusti otopinu kipjeti. Za vrijeme kipljenja stvara se pjena koja sa sobom nosi na površini neč isto istoće koje se nalaze u še ćeru. Pjena se odstranjuje pomo ću šuplje žlice. Kada se šećerovina razbistri dodaje se 0,08% limunske ili vinske kiseline prethodno otopljene u 1/2 l vode. Nastavlja se kuhanjem još 5 min., a zatim se zatvara para. Duplikator ima na plaštu montiran pipac koji se mora u datom momentu otvoriti radi izjedna č avanja avanja tlaka (tlak pare u duplikatoru 3 - 4 bara). Šećerovina se odlije preko metalnog sita sa malim rupicama i stavlja u zato predvi  en en spremnik. U tvornicana sa velikom proizvodnjom kuha se še ćerni sirup na lager. Koncentracija šećera u sirupu č esto esto je takova da 1 l sirupa sadrži 1kg še ćera.   Najprikladnije je kuhati šećer za svaku partiju likera posebno. U likerskoj recepturi je odre eno eno koliko je potrebno še ćera, a koliko vode. Še ćer se kuha sa jednim dijelom potrebne vode, nešto vode se upotrebi da se isplahne še ćer zaostao na stijenama duplikatora, a ostatak  vode daje se direktno u sastav likera. Prednosti priprave šećernog sirupa kuhanjem jesu slijede će: Prvo, kuhanjem se odstranjuju kroz otpjenjivanje ne č isto istoće, potom se djelomi č nom nom inverzijom šećera postiže šećerni sirup mnogo boljeg okusa i kona č no no invertni šećer (fruktoza i glukoza)  prijeće rekristalizaciju saharoze koja bi mogla nastati kod likera sa visokim postotkom še ćera i alkohola. Kod kuhanja še ćernog sirupa ne smije se invertirati sva saharoza, jer bi i invertni še ćer u gore navedenom slu ćaju rekristalizirao (glukoza), radi toga kada je dodana u še ćerovinu kiselina limunska ili vinska treba produžiti kuhanje još samo 5 do max 10 minuta.  Ako se kod proizvodnje likera rabi i neka koli č ina ina škrobnog sirupa, taj se dodaje u še š ećerovinu kada prestane vreti odnosno kada se še ćerovina malo ohladi dobro se promješa i više se ne  zagrijava. Šećerni kuler rabi se za bojadisanje likera jer se smatra kao prirodna boja i posebno radi  finog gorkastog okusa. Še ćerni kuler tako  er er doprinosi zaokruženosti arome i ljubkosti likera.  Najč eš  eš će se nabavlja od specijaliziranih proizvo  ač a, a, koji pripravljaju kuler raznih kvaliteta i intenziteta bojanja. Tako npr. kuler kojim se bojadiše vermut nije prikladan prikl adan za jaka alkoholna pi ća.  Na tržište dolazi i kuler koji se rabi za bojanje ruma i likera proizveden od škroba. Taj se kuler ne može upotrijebiti za korekciju boje Cognaca ili Whisky-ja, Calvadosa i ostalih  prirodnih rakija. Kako kuler dolazi na tržište č esto esto sa 70 - 80% suhe tvari, tako da je gust radi lakšeg doziranja treba ga razrediti vodom 1:1, te radi daljeg konzerviranja treba ga alkoholizirati dodatkom rafinade na 15vol%. Šećerni kuler proizvodi se po slijede ćem postupku : Koristi se željezni kotao zapremine cca 150 l. Zagrijavanje se vrši sa direktom vatrom. Ako se karameliziranje še ćera vrši u   zatvorenoj prostoriji potreban je ekshaustor koji treba odstraniti pare koje se kod procesa karamelizacije razvijaju. Ako se vrši karameliziranje na slobodnom prostoru što se i  preporuč a, a, naravno da nije potreban ekshaustor. U kotao se stavi 100 kg še ćera, navlaži sa 10 do max 15 litara vode, te uz stalno miješenje grije na umjerenoj vatri dok se še ćer na rastopi. Prethodno se sa še ćerom doda 100g K 2CO3 ili 150g (NH 4)2CO3. Kada je šećer rastopljen pojač a se vatra i uz stalno miješenje kuha pola sata. Treba paziti da temperatura ne bude viša od 200 oC (oko 180 oC), da karamel ne pregori.  Boja mora biti tamnosme a, a, a nikako crna. Nakon pola sata kuhanja na 180 oC še ćerni kuler 

9

  je kuhan, skine se kotao kotao sa vatre i doda doda 15 l kipuće vode i dobro promješa. Skladišti se u drvene kace. Cijeli postupak treba provesti sa dosta pažnje i spretnosti, jer se masa kod grijanja jako pjeni i diže u kotlu, pa je potrebno od vremena do vremena pjenu suzbijati prskanjem malim količ inama inama tople vode po pjeni. Tako  er er treba znati regulirati direktnu vatru. Kako je potrebno stalno mješati še ćer drvenom jakom kuha č om om 100kg še ćera teško je miješati, pa se preporu č a kuhati u malim partijama po 10kg še ćera. Time će posao biti mnogo olakšan, a i sa pjenom koja se diže u kotao bit  će lakše izač i na kraj. Radnik koji će raditi na karameliziranju šećera, treba nositi zaštitne nao č ale. ale. Kada se kotao skine sa vatre treba kipuću vodu dodavati vrlo oprezno da se izbjegne jako prskanje.

Sastavljanje jakih alkoholnih pi ća Kada su se pripremile sve potrebne sirovine koje ulaze u sastav likera prema recepturi  poč inje inje sa sastavom likera. Sastav se može vršiti u posebnom aparatu za miješanje koji se sastoji cilindrič ne ne posude sa bombiranim dnom u koji je ugra  eno eno miješalo pokretano elektromotorom. Takovi aparati grade se danas od nehr  aju ajućeg č elika. elika. Me utim utim sastav likera može se vršiti i u drvenim kacama, cisternama i raznim drugim posudama, a za dobro mješanje uporebljavaju se pumpe. U mnogim našim tvornicama koje proizvode likere u velikim šaržama vrši se sastav likera na taj na č in. in.  Dodavanje pojedinih komponenata koje ulaze u sastav likera vrši se odre  enim enim redosljedom, kojeg se treba striktno držati.  Redosljed je slijede ći:  Ako se dodaju esencije ili eteri č na na ulja treba ih najprije otopiti u alkoholu. Koli č ina ina alkohola  za otapanje odre uje uje se prema topivosti eteri č nog nog ulja. Alkohol za ovo otapanje izuzme se iz ukupne koli č ine ine potrebnog alkohola.  Isto tako za kuhanje šećera kada se kuha še ćerni sirup za svaku partiju izuzme se potrebna količ ina ina vode od ukupne potrebne vode. Isto vrijedi i za boje koje se moraju tako  er er otopiti u toploj vodi.  Ako je posuda za sastav likera opremljena sa elektri č nim nim mješalom, treba mješalo staviti u   pogon već kod samog sastavljanja, a zatim produžiti dok cjelokupna masa ne bude dobro   promješana i homogenizirana. Ako se miješa pomoću pumpe, trajanje miješanja ovisi o količ ini ini proizvedenog likera i kapacitetu pumpe. Kada je završeno homogeniziranje uzima se uzorak i daje na analizu u laboratorij da se ustanovi postotak alkohola. Ako je po deklaraciji postotak likera npr. 32vol% treba liker imati alkoholni sadržaj 32,1vol%. Kako se po našem pravilniku tolerira odstupanje od ± 0,3vol%, to je sasvim dovoljna rezerva alkohola koji se gubi kod daljnih manipulacija (odležavanje, filtriranje eventualnog hlapljenja za vrijeme punjenja u boce itd.)  Ako se desi da je sastav ja č i po alkoholnom sadržaju treba ga korigirati dodatkom odre  ene ene količ ine ine vode, te ponovnom analizom provjeriti alkoholnu jakost.   Ako je liker u redu pretač e se u ba č ve ve gdje će neko vrijeme odležati. Degustacija se vrši nakon par dana sa time da se koli č ina ina likera koja je potrebna za degustaciju profiltrira u laboratoriju.   Dobro je da ovako nefiltrirani liker odleži u bač vi vi neko vrijeme kako bi se eventualno istaložile neke supstancije koje mogu nastati od nedovoljno meke vode kao i me  usobnim usobnim reagiranjem raznih komponenata iz sastava likera. Nakon cca 10 dana liker se podvrgava  filtraciji i stavlja u č iste iste posude gdje će ostati do punjenja u boce.

10

Prirodna jaka alkoholna pi ća To su pića koja se proizvode proizvode destilacijom prevrelih prevrelih komina, a karakterizirana karakterizirana su specifi č nom nom aromom koja potje č e od sirovina iz kojih su pi ća proizvedena (šljivovica, konjak, kalvados, viski, tekila, votka). U proizvodnji tih pi ća nije dozvoljena uporaba še ćera, škrobnog sirupa ili sirovina na bazi škroba kao niti dodavanje sirovog ili rafiniranog etilnog alkohola te biljnih proizvoda koji su ekstrahirani rafiniranim rafinir anim etilnim alkoholom, umjetne boje i arome. 1. Voćne rakije   Za proizvodnju voćnih rakija mogu se koristiti bilo koji zreli voćni plodovi koji sadrže dovoljno šećera. Aromatič ni ni plodovi mogu mogu se koristiti koristiti za postizanje odre odre ene ene karakteristič ne ne arome i stavljaju se naj č eš  eš će u prevrele komove ili u sirovi proizvod. U razli č itim itim zemljama razvila se proizvodnja onih vo ćnih rakija za koje ima dovljno odgovaraju ćeg voća. Tako je u mediteranskim zemljama, u kojima dobro uspijeva vinova loza, razvijena proizvodnja destilata iz vina, kao što su lozova č a i vinjak u Hrvatskoj (konjak i armagnac u Francuskoj, metaxa u Gr č  k  oj te Grappa u Italiji). U Srednjoj Europi proizvode se rakije iz razli č itog itog čkoj drugog vo ća koje tamo dobro uspjeva (jabuke, kruške, šljive, marelice, trešnje, jagode, kupine, maline, borovnice i dr.). Tako se u Normandiji (Francuska) proizvodi poznato pi će od    jabuke kalvados, a u Njemač koj, koj, Francuskoj, Švicarskoj, od trešanja se dobiva kirš  (Kirschwasser). U Hrvatskoj, Bugarskoj, Rumunjskoj, Č eškoj, eškoj, Ma arskoj arskoj i Poljskoj proizvodi se šljivovica. U Francuskoj, Njema č koj koj i Švicarskoj postoji tako  er er tradicija proizvodnje rakije od šljiva. Posebno cijenjena je svakako rakija od krušaka (viljamovka), koja se  proizvodi gdje god ima tih vrsta krušaka (Slovenija, Hrvatska i dr). Tehnologija proizvodnje razli č itih itih voćnih rakija prilič no no je slič na. na. Glavne faze proizvodnje su slijedeće: usitnjavanje sirovine, ukomljavanje, vrenje (fermentacija), destilacija te dorada i  zrenje. Ukomljavanje (usitnjavanje sirovine): sirovine ): Zreli Zreli i zdravi plodovi se stavljaju u prihvatne prihvatne bazene u kojima se izdvajaju koštice (ako ih vo će sadrži) i dio pokožice uz istovremeno pasiranje   plodova. Prihvatni bazeni izra eni eni su od betona. Usitnjeno (pasirano) meso ploda sa ostatkom pokožice prihva ća se u odvojenu posudu i sa monopumpama prebacuje u  fermentacijske posude. Zajedno sa plodovima, u fermentacijske posude dospijeva i mikroflora (kvasci) koji vrše alkoholno vrenje. Me  utim, utim, kada se vo će bere poslije kiše ili se dobro ispere  prije usitnjavanja, tada je nužno komu dodati prethodno uzgojen odabrani kvasac.  Alkoholna fermentacija: fermentacija : Proces alkoholne fermentacije odvija se u bioreaktorima ispunjenim do 75 % volumena, kako zbog burne fermentacije ne bi došlo do prelijevanja komine izvan  posude. Vrijeme fermentacije ovisi o koli č ini ini šećera u sirovini, količ ini ini prisutnog kvasca i temperaturi komine tijekom vrenja. Tako fermentacija koma od šljiva traje pri temperaturi od 15-20 0C  oko 4 tjedna, a pri temperaturi od 25 0C 6-10 dana. S druge strane, fermentacija koma od   jabuka ili krušaka traje 2-3 tjedana, a od trešanja oko 3 tjedna tj edna pri temperaturi od 15-20 0C ili  znatno kra će na temperaturama od 20-25 o C. U tijeku fermentacije (vrenja) dolazi do ekstrakcije razli č itih itih tvari iz djelova ploda. Osim ekstrakcije, u tijeku vrenja dolazi i do biosinteze razli č itih itih organskih spojeva (organske kiseline, viši i niži alkoholi, aldehidi, esteri i dr.), kao nusproizvoda alkoholne fermentacije.   Nastajanje ovih spojeva ovisi o sirovini, vrsti kvasca, a tako er er i o prisustvu drugih mikroorganizama. Esteri su poželjna komponenta u rakiji, jer daju ugodnu aromu i okus.   Nastaju u tijeku tihog alkoholnog vrenja i u tijeku zrenja sirovog proizvoda. Za razliku od  estera viši alkoholi su nepoželjni jer daju pi ćima neugodan miris i okus, a nastaju tijekom burnih vranja. Zato se za proizvodnju visokokvalitetnih vo ćnih rakija preporu č a duže vrenje  pri nižim temperaturama (10-15o C). Završetak alkoholnog vrenja odre  uje uje se odre ivanjem ivanjem

11

koncentracije šećera u komini. Vrenje se smatra završenim, kada koncentracija še ćera padne ispod 0,3 %.   Za proizvodnju voćnih rakija može se upotrijebiti i suho vo će. U tom je slu č aju aju potrebno suhom voću dodati toliko vode vode da se dobije dobije oko 15-20 % še ćera ili onoliko koliko je u komu od svježeg vo ća. Komu pripravljenom od suhog vo ća obavezno se mora dodati prethodno uzgojen kvasac.  Destilacija:: Nakon završenog vrenja, prevrela komina prebacuje se u kotlove za destilaciju.  Destilacija  Nač in in izvo enja enja destilacije vrlo je specifi č an an proces, što je naslije  ena ena ili steč ena ena vještina i smatra se tajnom svakog proizvo  ač a. a. Tako je pri proizvodnji konjaka u Francuskoj na č in in izvo enja enja destilacije (kao i svih drugih osnovnih operacija) odre  en en strogim zakonskim  propisima. Propisan je oblik, zapremnina i materijal za izradu svih posuda. Osim starinskih šaržnih (lambik) ure aja aja za destilaciju, danas se sve č eš  eš će koriste kontinuirani sustavi u dva ili tri kotla te kolonski sustavi.

Proizvodnja vinjaka Vinjak  je jako alkoholno pi će, koje se proizvodi destilacijom vina i dodatkom aditiva (bonifikatori), te dozrijevanjem vinskog destilata više godina u manjim hrastovim ba č vama vama utvr   e  nim postupkom, dok je brandy jako alkoholno pi će pripremljeno od etanola i vinskog enim destilata gdje je udio alkohola iz vinskog destilata najmanje 30 % od ukupne koli č ine ine alkohola u gotovom proizvodu. Prvi zahtjev kod proizvodnje vinjaka je pravilno odabiranje odabiranje sirovine, t.j. sorte grož  grož   a  . a.  Naime, za proizvodnju vinjaka nije pogodno svako grož  e i vino. Karbonatna tla daju grož  e   pogodno za vinjak, a tako er er kasnije i dozrijevajuće sorte daju vina vina s manje alkohola i ekstrakata.   Za proizvodnju kvalitetnog vinjaka, vrlo je važna boja, okus i miris sorte grož   a  , te vino a,  proizvedeno s malo ekstrakata ekstrakata i sa 7-12 vol/vol. % alkohola, s ne manje od 6 g/L uk.kiselina te šećera manje od 0,2 %). Primarne aromatske tvari utje č u tako er er i na kvalitetu vinjaka, jer prelaze u destilat. Sumpor  ne smije doći u mošt, jer nastaje H 2S koji daje neugodan miris, a s alkoholom se veže u etilmerkaptan (C 2 H 5SH). Tako er er je važno ne sumporiti vina, jer SO 2   pogoduje nastajanju aldehida u tijeku  fermentacije, a za vrijeme destilacije dolazi do stvaranja tio-estera (C 2 H 5-S-C 2 H 5), koji imaju neugodan oštar miris. S jedne strane, SO 2 nepovoljno utje č e na sazrijevanje i razvijanje bukea vinjaka dok s druge strane sprije č ava ava oksidacijske procese u destilatu, a sam se oksidira u sulfatnu kiselinu koja daje oštar okus. Fermentaciji mošta mora biti posvećena posebna pažnja. Koriste se posebno selektirani vinski kvasci iz roda Saccharomyces koji moraju zadovoljiti slijede će karakteristike: brzina   fermentacije, potpuni utrošak fermentabilnih šećera, visoka tolerancija na alkohol, dobra temperaturna tolerancija, niska proizvodnja sumpor dioksida i H 2S, proizvodnja željenih aroma (glicerol, esteri, viši alkoholi). Kolone (kotlovi) za destilaciju vina u vinski destilat napravljeni su od bakrenog lima sa specijalnim dodacima za otklanjanje sumpornih spojeva.Tijekom šaržne destilacije, najve ći dio primjesa a posebno onih s najja č im im mirisom (aldehidi, esteri, viši alkoholi) prelazi u prvu  frakciju destilata. Hlapljivih kiselina je najviše u poslijednoj frakciji. Vra č anjem anjem ove frakcije na ponovnu destilaciju, smanjuje se koli č ina ina kiselina i teže hlapljivih hlapljivih estera, što je povoljno  za kvalitetu vinjaka, jer se koristi srednja frakcija. U suvremenim destilacijskim aparaturama koje naj č eš  eš će rade kontinuirano, tehnolog može utjecati na koli č inu inu i kvalitetu primjesa u nekom destilatu jer nije poželjan niti neutralan destilat bez primjesa. Naime, alkohol i primjese pri mjese mogu se dobro razdvajati zahvaljuju ći raznim toč kama kama vrelišta. 12

 Dorada vinjaka je završna faza u njegovu komponiranju. U toj fazi «sirovom» vinjaku dodaju se prirodne tvari, tj. na industrijski na č in in pripremljeni dodaci-bonifikatori koji daju   prepoznatljivi okus i miris vinjaku, a najč  e  š će se po tome i razlikuju pojedine vrste češ  (proizvo ač i) i) vinjaka. Odležavanje vinskog destilata za proizvodnju vinjaka važan je proces. Obavlja se u hrastovim bač vama vama (volumen oko 250 L) tijekom nekoliko godina. Tijekom ležanja, odvijaju se složeni oksidoredukcijski procesi koje kataliziraju (poja č avaju) avaju) kisik iz zraka (nalazi se u mikroprostorima hrastovine) i taninske komponente hrastovine. Kvalitetan vinjak dobiva se dugim č uvanjem uvanjem vinskog destilata u manjim hrastovim ba č vama. vama. Opravdano je č uvanje uvanje samo kvalitetnog destilata jer je č uvanje uvanje skupo. Na kemijski sastav utječ e sastav vina i na č in in destilacije. Odre ene ene su koli č ine ine pojedinih sastojaka koje treba sadržavati dobar destilat. Odležavanje je najmanje 5 godina.

Komovica)  Domaćom se komovicom liječ i prehlada, snizuje temperatura, uklanjaju reumatske tegobe, ublažuje zubobolja i druge zdravstvene smetnje. Koristi se kao temeljna rakija za proizvodnju travarice, orhovice, višnjeva č e i doma ćih likera. Proizvodnja komovice zahtjeva znanje i pažnju. Grož  ani ani kom, sirovina od koje se proizvodi rakija sastoji se od kožice i sjemenki bobica a č esto esto se u njemu na  u i peteljke koje loše utje č u na kvalitetu rakije. Ovisno o na č inu inu tještenja, kom je više ili manje vlažan. Sadržaj suhe tvri kreće se od 30-40 %, ovisno o sorti grož   inu prerade. Ako se komovica proizvodi od  a   i na č inu  jedne sorte grož   a  , u mirisu će nositi karakteristiku te sorte. a, Kom, svježi provreli, lako je pokvarljiv pa ga treba odmah nakon tještenja konzervirati. Zbog spreč avanja avanja nepoželjnih infekcija, u ve ćim se proivzvodnim pogonima, kom prilikom pri likom punjenja u bazene zakiseli sulfatnom kiselinom. Dodavanje še ćera komu prije vrenja je zabranjeno jer  loše utjeće na kakovo ću komovice. Posudu sa konzerviranim komom treba dobro zatvoriti i na otvor postviti vrenjač u. u. Najbrže vrenje se odvija pri temperaturi 25-30 0C i traje 10-14 dana.  Destilaciju treba provesti što prije, najkasnije do 30 dana jer duljim č ekanjem ekanjem na destilaciju, u gornjem površinskom sloju stvori se octena kiselina koja prilikom destilacije prelazi u rakiju a hvata se u prvom toku. Prilikom punjenja kotla treba dodati oko 30 % vode da ne   zagori. Kvalitetnu komovicu od zdravog grož   a  , te struč no no konzerviranje koma, može se a, dobiti peč enjem enjem u suvremenim destilacionim kotlovima sa deflegmatorom. Svakako treba treba odvojiti prvi, srednji i zadnji tok. Od 100 kg komine može se dobiti 6-8 L rakije sa 40 % alkohola. Komovicu proizvedenu od grož   uvati u  a s izrazitom sortnom aromom treba č uvati staklenim posudama. Tako će aroma ostati sač uvana, uvana, a rakija će ostati bezbojna. Rakiji od  manje vrijednih sorti grož   vama gdje će s aromatizirati i  a treba držati u hrastovim ba č vama  poprimiti zlatno-žutu boju. U Italiji je to grappa grappa.. Viljamovka  Rakije se mogu proizvesti iz različ itih itih vrsta krušaka , kojih u našem podneblju ima u izobilju.   Jedna od najkvalitetnijih rakija dobiva se od kruške sorte «Viljamovke». nazvana je zbog svoje kvalitete «kraljica rakija» U Hrvatskoj postoje dvije sorte «Viljamovki» i to Viljamovka  žuta i Viljamovka crvena. Kvalitetu rakije daju uvijek sorte bogatije u sadržaju še ćera koje spadaju u sorte Viljamova žuta i Viljamova crvena. Sadrže od 7-10 % še ćera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti plodova. Odlikuju se tako  er er vrlo izraženom aromom. Za proizvodnju rakije Viljamovke važno je koristiti samo plodove č iste iste sorte. Preradu treba započ eti eti kada su  plodovi mekani pod pritiskom prstiju tj. slič no no kao tijesto, ali meso ploda ispod pokožice ne smije biti sme e obojeno. Sve peteljke treba prije po č etka etka vrenja obavezno ukloniti.

13

Tehnološki postupak uklju č uje uje slijedeće operacije: berba plodova, pranje i sušenje plodova, skladištenje od 2-4 tjedna, muljanje krušaka, alkoholno vrenje soka ili masulja, destilacija  prevrele komine, odležavanje, dozrijevanje i završna izrada izr ada rakije. Kruške se ubiru u punoj zrelosti, radi kvalitete okusa i mirise te koli č ine ine šećera. Pranje krušaka: krušaka: Prije skladištenja, potrebno je kruške oprati vodom, pogotovo ako su jako   zaprljane. Pranjem s vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehani č ke ke neč isto istoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakije nepoželjnih mirisa. Isto tako se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjerice divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje, t.j. dovesti do kvarenja masulja krušaka.  Nakon pranja, potrebno je kruške osušiti. Skladištenje krušaka: krušaka: Nakon pranja i sušenja, potrebno je kruške uskladištiti u trajanju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrijeme u njima došlo do stvaranja najve će količ ine ine šećera i do punog izražaja aroma. U tom vremenu odležavanja, kruške u potpunosti omekšaju.  Muljanje plodova: Muljanje plodova krušaka nije potrebno obaviti, ako su kruške odležale 24 tjedna, jer tada kruške potpuno omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok.  Ne smiju se u vrionik stavljati cijeli plodovi, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog č ega ega bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo, a kvasac ne bi mogao še ćer u kruškama u potpunosti sintetizirati u alkohol. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno je dodati nešto vode tako da se dobije žitna smjesa. Dodatkom tople vode može se tako  er er namjestiti željena temperatura kruškovog masulja.  Alkoholno vrenje soka ili masulja: masulja: Alkoholno vrenje provodi se na isti na č in in kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive s tim da se mora obratiti pozornost na temperaturu vrenja koja ne smije biti iznad 18 0C. Za alkoholno vrenje komine od krušaka Viljamovki preporuč a se koristiti isključ ivo ivo selekcioniranu kulturu kvasca. Važno je napomenuti da je prije po č etka etka alkoholnog vrenja masulja važno namjestiti kiselost pomo ću kiselinskih pripravaka. Zbog niskog sadržaja kiselina u kruški može ponekad do ći do razvoja mliječ no-kiselih no-kiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u nepoželjnom smjeru i do stvaranja loših aroma. Kiselost komine treba namjestiti na pH 3,2-3,6. Pri korištenju kiselinskog pripravka, potrebno je pridržavati se uputa proizvo  ač a. a. Namještanje kiselosti moguće je obaviti dodatkom koncentrirane sumporne kiseline pri č emu emu se na 100 kg masulja od krušaka preporu č uje uje dodati oko 5-6 dL koncentrirane sumporne kiseline. Za namještanje kiselosti masulja od krušaka mogu će je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mlije č nu nu kiselinu i to u količ ini ini od cca. 100-250 g svake kiseline na 100 L masulja. Pri alkoholnom vrenju komine od krušaka Viljamovki preporu č uje uje se upotreba enzimskih   preparata za što bržu razgradnju pektina. Kruške Viljamovke, relativno su siromašne spojevima dušika, a neki spojevi dušika topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce.  Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane ne će se moći razmnožavati i time će do ći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se preporu č uje uje dodati na 100 L kruškovog masulja oko 10-20 g amonijevog sulfata. Važno je da se vrenje komine ne odvija odviše burno kako ne bi došlo do gubitka poželjne arome i time do lošije rakije nakon destilacije. Alkoholno vrenje je potpuno  završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka Viljamovki pokazuje vrijednost od 6-17  0 Oe (mjereno vagom po po Oechsleu) ili mjereno saharimetrom saharimetrom po Platou od 2-4 masena %-tka Šaržna destilacija prevrele komine. komine . Nakon završetka vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju prevrele komine, jer duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. Karakteristi č ke ke arome sorti krušaka Viljamovki brzo se gube ako se pe č enje enje ne provede odmah nakon vrenja.   Destilaciju je potrebno provesti lagano i pažljivo. Kada koncentracija alkohola u destilatu (srednji, odnosno II-tok) padne ispod 55 % volumnih, potrebno je probati uzorke i ustanoviti imaju li još uvijek besprijekoran okus. Č im im se u uzorcima primjeti, po okusu, pojavljivanje  patoč nih nih ulja, prekida se izdvajanje srednjeg toka (II-toka). Iako destilat ispod 40 % vol. sadrži još dosta aroma, one su pomiješane s pato č nim nim uljima pa ih se ne može koristiti.

14

Veliki problem pri pripremi viljamovke je svakako nastajenje jednog aldehida, akroleina. Taj aldehid ima specifi č an an miris, a po okusu podsje ća na hren. Nastaje tijekom fermentacije, a razvijaju ga neke octene bakterije. Taj aldehid ne može se odvojiti destilacijom na normalnim kotlovima za pe č enje enje rakije, već na specifič nim nim kolonama za frakcijsku destilaciju (dvokratna destilacija). Odležavanje, dozrijevanje i dorada. dorada . Destilat krušaka Viljamovki sadrži puno eteri č nih nih ulja, tako da je č esto esto lagano mutan. Zbog toga će č esto esto nakon razrije enja enja destilata na željenu  jač inu inu rakije, biti potrebno provesti postupak filtriranja. Uobi č ajeno ajeno se prije filtriranja rakija 0 ohladi na temperaturu od 5-8 C. Ne preporu č uje uje se ohla ivanje ivanje rakije na temperaturu ispod  0 5 C jer bi moglo do ći do izdvajanja eteri č nih nih ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog toga se tako er er ne preporu č uje uje držati rakiju Viljamovku u hladnjaku. Arome (kombincija percepcije okusa i mirisa) u rakiji Viljamovki su osjetljive na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga se  preporuč uje uje skladištenje u tamnim i zatvorenim spremnicima i na temperaturi od oko 15 0C. Osim Viljamovke u nas se proizvode i rakije od krušaka vrste tepka, što je postao tako  er  er    Hrvatski izvorni proizvod. Principi proizvodnje ove rakije je slič an an osnovnoj tehnologiji za  proizvodnju Viljamovke, ali se razlikuje u nekim detaljima (odležavanje, muljanje).

Šljivovica  Najviše zastupljene vo č ke ke u Hrvatskoj su šljive. šljive. Godišnje se za proizvodnju šljivovice iskoristi oko 16000 hektara vo č njaka njaka šljive s godišnjom prosje č nom nom proizvodnjom od 60.000 do 80.000 tona. Kvaliteta šljivovice najviše ovisi o vrsti i zrelosti šljive, na č inu inu i vremenu berbe   plodova te ukomljavanju, posudama u kojima se provodi alkoholna fermentacija, č uvanju uvanju  prevrele komine do pe č enja enja i o nač inu inu destilacije. Plodovi šljive beru se u fazi potpune tehnološke zrelosti kada su plodovi nakupili maksimalnu količ inu inu šećera i aromati č nih nih tvari. Nakon berbe, plodovi se smještaju u prijemne bazene izra ene ene od betona, izdvajaju se koštice i dio pokožice uz istovremeno pasiranje plodova. Time se sprječ ava ava ekstrakcija nepoželjnih tvari iz pokožice i koštica kao što su amigdalin, benzaldehid, HCN i drugi spojevi koji nepovoljno utje č u na kvalitetu šljivovice. Ukomljavanje   je poželjno obaviti po suhom i toplom vremenu radi bržeg i lakšeg vrenja. Pasirano meso  ploda s pokožicom, monopumpama se prenosi u fermentacijske posude koje se napune do ¾ volumena kako zbog burnih reakcija ne bi došlo do preljevanja komine. Zajedno s plodovima šljive, u posude dospjeva mnoštvo spontane mikroflore, koja će uz povoljnu koli č inu inu kisika i uz optimalnu temperaturu uzrokovati burnu fermentaciju. Ukoliko se berba šljiva odvija   poslije kišnog perioda, potrebno je komu dodati umnoženi selekcionirani vinski kvasac. Tako er er važno je naglasiti da se vrenje odvija u zatvorenim posudama jer se tada gubi manje stvorenog etanola. Vrenjem u otvorenim posudama, uz gubitak alkohola, stvoreni uglji č ni ni dioksid podiže gustu masu komine na površinu, stvaraju ći klobuk koji se kroz kratko vrijeme ukiseli jer se u njemu brzo razmnože octene bakterije koje stvoreni alkohol oksidiraju u octenu kiselinu. Vrijeme trajanja fermentacije ovisi o slijede ćim faktorima: vrsti sirovine, količ ini ini i vrsti prisutnog kvasca, temperaturi koma, količ ini ini kisika. Zbog mogu ćeg gubitka 0 alkohola, optimalna tremperatura vrenja je od 15-20 C. Završetak fementacije može se odrediti po prestanku izlaska uglji č nog nog dioksida i stvaranja pjene, odnosno kada je utvr  eno eno da je ostalo 0,3 % neprevrelog še ćera.   Destilaciju (peč enje) enje) rakije potrebno je provesti najkasnije 2-3 tjedna poslije završenog vrenja da bi se sprije č ilo ilo djelovanje plijesni i bakterija koje uzrokuju kvarenje komine jer se stvara octena kiselina iz alkohola i pove ćava koncentracija cijanovodi č ne ne kiseline. Prevrela komina od šljiva (kao i ostalog vo ća) peč e se u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju u rakijskim kotlovima. Svrha destlacije prevrele komine je da se zagrijavanjem iz nje odvoje hlapljivi sastojci i prevedu u teku ći destilat, tj. rakiju. Hlapljive sastojke komine ine brojni kemijski spojevi, koji uz vodu i alkohol prelaze u destilat. To su naro č ito ito vrijedne č ine 15

aromatič ne ne tvari (hlapljive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.). Svi hlapljivi destilati nisu   jednako važni za dobivanje kvalitetne rakije. Neke pri peč enju enju treba svakako ukloniti, naroč ito ito više alkohole (patoke) koji rakiji daju loš okus. Desilacija se izvodi frakcijski, što  znač i da je nužno izdvojiti tri frakcije (dijela): prvenac, srednju frakciju (srce) i poslijednju  frakciju (patoku). Prvi tanki mlaz rakije (prvenac) ima najve č i sadržaj alkohola (oko 70 %). Obzirom da taj dio sadrži veliki postotak lako hlapljivih štetnih spojeva, posebno metanola,  potrebno ga je je odvojiti (3-6 dL na 100 L komine). Poslije prvenca, hvata se najve ći dio srednjeg destilata kojim se dobije meka rakija (25-38 % etanola). Kada ja č ina ina destilata na izlazu iz hladnjaka padne na 10-15 % alkohola, hvata se poslijednja frakcija (patoka) sve dok  u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcije prvenca i patoke miješaju se i na kraju  zajedno ili posebno destiliraju uz ponovno odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija  je obič no no slabije kvalitete. kvalitete. Jake (ljute) šljivovice šljivovice sa 45-50 % etanola, odlič ne ne kvalitete mogu se dobiti samo prepe č enjem enjem mekane rakije. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije jest da joj se povisi sadržaj alkohola, ali da se ujedno i pro č isti isti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, pato č na na ulja itd.) Prepe č enjem enjem se tako er  er  koncentriraju aromati č ne ne tvari koje im daju izvanredan miris i okus plodova plave šljive

Calvados) Calvados je jabuč ni ni vinjak, odnosno jako alkoholno pi će pripremljeno od jabu č nog nog destilata. Fermentacijom jabuč nog nog soka dobiva se uobi č ajenim ajenim postupkom jabu č no no vino koje se nakon dozrijevanja destukata priprema calvados.   Za proizvodnju rakije od jabuka koriste se kisele, gorkaste jabuke od kojih se tještenjem dobiva jabuč ni ni sok koji uz dodatak selekcioniranog kvasca (kao kod proizvodnje vinjaka)  fermentira u jabuč no no vino. Da bi se dobila kvalitetna rakija, prije destilacije, jabu č no no vino mora odležati oko 6 mjeseci. Destilacija se odvija u bakrenim kotlovima «kap po kap» na nižoj temperaturi. Pri destilaciji se odbacuje približno 15 % destilata (5 % prvenca i 10 %  patoke). Ostatalo je jabuč ni ni destilat. Ako se destilacija obavlja na kolonama (rektifikacijske kolone), uzima se samo destilat sa 70 % vol./vol. alkohola. Tako dobiveni sirovi calvados leži u hrastovim ba č vama vama i do 25 godina. Pri tome se odvijaju oksidoredukcijske reakcije. Naime, sastojci jabuč nog nog destilata (etanol, aldehidi, esteri, vo ćne kiseline) uz pomo ć tanina i kisika iz   zraka stvaraju mirisne komponente specifič ne ne za calvados. Mladom calvadosu dodaju se aditivi (esencije, boja) i prilago  ava ava se jakost s demineraliziranom vodom na 36 % vol./vol. alkohola.  Rakije od smokava (mastika) Tehnologija prerade smokve u rakiju uklju č uje: uje: • • • • •

berba, priprema i sušenje plodova usitnjavanje i gnje č enje enje plodova alkoholno vrenje komine destilacija prevrele komine odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.

 Berba, priprema i sušenje plodova. Plodove smokve treba brati gotovo svaki dan kako plodovi zriju postupno, osobito plodove ranih sorata koji se koriste kao svježi. Svaki prezreli plod ranih ljetnih sorata predstavlja gubitak jer se ne može koristiti za sušenje. Plodovi za sušenje (u pravilu Ijetno-jesenski  plodovi) beru se sa peteljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da se ne prave ošte ćenja  pokožice tj. da ne do  e do pucanja plodova. Ve ć pri malom oštećenju ploda po č inje inje alkoholno

16

vrenje, a uz alkoholno vrenje dolazi i do octenokiselog vrenja. Takve smokvine plodove napadaju razne plijesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi. Ubrani plodovi se slažu u košare ili sanduke sa pokretnim dnom i to tako da se slaže najviše tri reda jedan na drugi tako da ne bi došlo do gnje č enja enja plodova. Za prirodno sušenje na suncu u pravilu su prikladne one sorte koje imaju tanku pokožicu. Sušenje se može obavljati i u posebnim sušarama.   Za sušenje (se koriste samo ljetno-jesenski plodovi, i to prvenstveno bjelice. Plodovi namijenjeni za sušenje moraju biti potpuno zreli, zdravi, ne smiju biti mokri od kiše ni vlažni od rose. Mokri plodovi kasnije prilikom sumporenja dobivaju crvene mrlje od sumporaste kiseline, koja se na njima stvara. Pravilo je berbu obaviti rano ujutro. Beru ći, valja ih slagati u sloju ne ve ćem od 10-15 cm i poželjno ih je vrlo pažljivo transportirati do mjesta odre  enog enog  za sumporenje (sagorijevanje sumpornog praha) i sušenje. Plodove istog stupnja zrelosti, s drškom okrenutom prema dolje, valja pažljivo posložiti na podloške od letvica ili glatke trstike (ne žica). Sušenje na terasama od betona ili kamena i na daskama nije prikladno, jer  se tako ne može posti ći željena kvaliteta osušenih plodova. Dobro sušilo treba biti pokretno i mora omogu ćiti strujanje zraka sa svih strana oko ploda. Mjesto za sušenje mora biti  zaštićeno od izvora svih ne č isto istoća. Na č  i  ni sušenja  čini

 Nakon berbe smokve se sumpore, i to tako da se unose u komore ili druge prostore (drvene bač ve ve ili bilo koje druge drvene posude), gdje je onemogu ćen izlaz sumpornog dima. Tom se mjerom sprječ ava ava pojava plijesni, gljivica, bakterija i li č inaka inaka (crva) muha, odnosno procesi vrenja, oksidacije, trulenja i promjene boje plodova. Sumporenje se izvodi tako da se zapali sumporni prah koji razvija dim (SO 2). On djeluje na pokožicu ploda, mijenja njezinu boju i istodobno dezinficira plod. Zelena boja prelazi u svjetliju i bjelkastu. Nepravilno (dugo) tretirani plodovi nakon sušenja imaju crvenkastu boju pokožice. Nakon sumporenja složeni  plodovi s ljesama prenose se i postavljaju za sušenje, na odre  eno eno sunč ano ano mjesto ako se suši starim, tradicionalnim na č inom inom na suncu. Može se vanjsko sun č ano ano mjesto zamijeniti  plastenikom kako bi se izbjeglo stalno prenošenje smokava s otvorenog u zatvoreni prostor. Sušenjem plod postupno gubi vodu, pa se pove ćava koncentracija še ćera i ostalih sastojaka  ploda. Nakon sušenja plodovi izgube 2/3 svoje prvobitne težine. Od jednog kilograma svježih  plodova dobije se oko 0,3 – 0,5 kg suhih. Tijekom sušenja plodove treba okretati i pomalo stiskati, kako bi nestalo šupljine u sredini ploda, jer tu naj č eš  eš će poč inje inje kvarenje. Nije  poželjno da pokožica prilikom stiskanja pukne. Ako se plodovi suše na suncu, svake se ve č eri eri unose u zrač no no i pokriveno mjesto. Najbolje je da se preko no ći nastavi postupak sušenja u sušnici. To je onda tzv. kombinirano sušenje: danju na suncu, a no ću ili kad je kišno u sušnici . Usitnjavanje i gnječ enje enje plodova. Suhi plodovi smokve usitnjavaju se i gnje č e u mlinovima, usitnjavanje i gnječ enje enje može se obavljati i ru č no, no, ali je takav posao vrlo mukotrpan. Tako usitnjeni i izgnječ eni eni plodovi stavljaju se u vrionik.  Alkoholno vrenje komine

Treba znati da visoke koncentracije še ćera u komini sprje č avaju avaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju še ćera smanjiti na koli č inu inu od oko 10-17% še ćera. Zato se nakon stavljanja usitnjenih i izgnje č enih enih plodova u vrionik dodaje na 100 kg suhih smokova oko 300-350 litara tople vode, temperature oko 50° C. Takvu otopinu ostavi se stajati oko l dan da plodovi smokve nabubre. Tako pripremljenoj komini od smokava, ohla  enoj enoj na temperaturu od oko 22° C, dodaje se odgovaraju ća prethodno pripravljena i razmnožena količ ina ina selekcionirane kulture kvasca. Budu ći da je komina od smokava siromašna mineralnim tvarima i osobito vitaminom B , potrebno joj je dodati i odgovaraju ću hranu za kvasac. Ukoliko se nebi dodala hrana za kvasac koja sadrži mineralne tvari i vitamine, moglo bi doći do zastoja u procesu vrenja i u krajnjem slu č aju aju do prestanka vrenja (pri dodavanju hrane za kvasac valja se pridržavati uputa proizvo  ač a). a). Vrenje komine treba provoditi

17

 postupno, pri temperaturi od 22 do 24° C. Nije potrebito namještanje kiselosti komine tj. pHvrijednosti dodavanjem kiselinskog pripravka.  Završetak vrenja ustanovljuje se na isti na č in in kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrele komine pokazuje vrijednost od 7 do 12°Oe (mjereno vagom po Oe-chsleu).  Destilacija prevrele komine Preporuč uje uje se destilaciju provoditi odmah po završetku vrenja komine, jer bi ina č e moglo doći do gubitka poželjnih aroma. Za dobru kvalitetu destilata potrebito je obaviti dvokratnu destilaciju. Prosječ no no se od 100 kg suhih smokava može o č ekivati ekivati oko 56 litara 45% rakije.

Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije. Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest tjedana, potrebno je destilat razrijediti vodom na ja č inu inu od oko 45 vol% alkohola. Ne  preporuč uje uje se ohla  ivanje ivanje rakije na temperaturu ispod 5°C ili držanje u hladnjaku, jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteri č nih nih ulja, a s njima i pojedinih aroma.

Rakije od marelice (barrak)  Barack je tip plalinke (nacionalno pi će Ma arske) arske) dobijen ili za č injen injen sa marelicom  Najaromatič nija nija marelica raste u Ma arskoj arskoj regiji «Kecskemeti». Samo ta regija ima najveće  pravo proizvodnje Baracka. Destilacija se odvija tri puta u kotlovima od bakra. Nakon toga uva se nekoliko godina u hrastovim ba č vama.. vama.. Ta rakija ima potpuni miris i okus od  č uva marelica. Sirovina Sirovina moraju biti identi č ne ne u optimalnoj zrelosti, bez modrice i stranih materijala (pesticidi, tla, liš će i granč ice). ice). Ne smije sadržavati pljesnive plj esnive ili nezrele marelice.  Metode proizvodnje   Zaštita tradicionalne proizvodnje je jedna od najvažnijih faktora za proizvodnju rakije od  marelica iako je tehnologija u stalnom napredku. Prihvaćanje i ispitivanje marelica. marelica. Naruč ivanje ivanje marelica odvija se na temelju težine (koli č ine ine kontrola) i organolepti č kih kih i analitič kih kih testova (suhog materijala sadržaj, sadržaj, sadržaj šećera,  pH vrijednost. Gnječ enje enje marelica U prvoj fazi prerade, marelica se stavlja u ljevak, nakon č ega ega prolazi kroz kroz transporter gdje se odvajaju koštic. Maksimalno dopuštenje ne č isto istoća iznosi 3 %. Odkoštene marelice se  zgnječ i pomoću stroja za usitnjavanje, i ohlade u izmjenjiva č u topline. Smjesa postiže optimalnu temperaturu (18 0C) u hladnjaku gdje se odvija fermentacija. U  kontroli fermentacije, osim temperature, optimizira se pH (3-3,5) što je jako važno jer smjesa može biti fermentirana dodatkom specijalnog kvasca sa ciljem dobivanja najboljih rezultata bez sinteze nepoželjnjih komponenti. Fermentacija Kompletna i ohla ena ena smjesa prolazi preko me  uspremnika uspremnika u spremnik za fermentaciju. Brz  poč etak etak i stabilan tijek procesa fermentacije, fermentacije, potpuna potpuna potrošnja še ćera i optimalni prinos arome i alkohola, osigurava se dodavanjem odabranog kvasca u smjesu i konstatnom održavanju temperature. Najviše uglji č nog nog dioksida proizvedenog tijekom fermentacije je ekstrahirano, i vra č eno eno natrag u manjim manjim koli koli č inama inama u fermentacioni spremnik. Fermentacija traje 7-10 dana, ovisno o promjenjivosti i sastavu marelica. Fermentirana smjesa je  prera ena ena č im im je mogu će, ili moraju biti osigurani osnovni uvjeti odnosno odgovaraju će skladištenje (temperatura i uglji č nog nog dioksida kontrole) do po č etka etka destilacije.  Destilacija i rektifikacija Proces destilacije destilacije igra važnu važnu ulogu u zatvaranju sistema proizvodnje. Zbog smanjenja smanjenja  potrošnje energije tijekom vrenja, fermentirana smjesa je preba č ena ena u spremnik za grijanje i  prethodno zagrijana do temperature destilacije, gdje se može zapo č eti eti destilacija bez gubitka 18

alkohola ili arome. arome. Najpovoljnije je da se proces proces odvija u opremi gdje srednja frakcija destilacije može biti dobijena u jednostavnom koraku. Kvantiteta od vrha i djelova frakcija mjeri se prema ja č ini ini i organolepti č kim kim svojstvima. Oprema se č isti isti nakon izljevanja u  posudu. Rektifikacijska oprema je dio sistema za proč iš  iš č  a  vanje alkohola. Destilati dobiveni čavanje ovdje se distribuiraju na nekoliko frakcija, i na taj na č in in se postiže vrhunskih destilat koji može biti vraćen kasnije za re-destilaciju.  Dozrijevanje i hla enje enje destilata ima važnu ulogu za pažljivo pripremanje i č iš  iš č  e  nje posuda čenje od drveta ili nehr   ajućeg č elika elika  aju

Žitne rakije) 2. Tehnologija proizvodnje žitnih rakija prili č no no je slič na na proizvodnji vo ćnih rakija. Proizvode se destilacijom prevrelih kominina, koje su pripremljene oše ćerenjem škroba žitarica amilolitič kim kim enzimima. Glavne faze proizvodnje su slijede će:Ukomljavanje i ošećerenje supstrata; Vrenje; Destilacija ; Dorada i zrenje.  Najpoznatije žitne rakije su:viski, vodka, genever,  in. in. Viski Viski je žitna rakija s karakteristič nim nim okusom i mirisom koji je poslijedica korištene sirovine i tehnologije. Proizvodi se pretežno od je č menog menog slada, raži, te kukuruza i pšenice. Mora sadržavati najmanje 43 % vol/vol. etanola. Vrste viskija, obilježava pokrajina u kojoj se nalazi nalaz i proizvodnja. Najpoznatije vrste viskija su: škotski, irski, američ ki ki i kanadski. Škotski viski . obzirom na tehnologiju može biti sladni viski («malt-whisky») i žitni viski («grain-whisky»). Sladni viski dobiva se iz je č menog menog slada , a žitni viski dobiva se iz žitarica (kukuruz, raž, pšenica) hidroliziranih kiselinom (sulfatnom) uz uz dodatak manjih koli koli č ina ina  ječ menog menog slada. Za razliku od tih vrsta viskija, blendid viski je dobiven miješanjem razli č itih itih destilata. Karakteristič an an miris i okus, sladni viski dobiva zahvaljuju č i naroč itom itom procesu sušenja zelenog slada. Zeleni slad (proklijali je č am) am) se suši na perforiranim tavanima kroz koje prolazi vruč i dim nastao izgaranjem vlažnog treseta. Tijekom sušenja dolazi do oksidacijskih procesa, te nastanka mnogih spojeva koji se nalaze u viskiju. Modernim analitič kim kim metodama utvr   eno je postojanje više od 1200 razli č itih itih spojeva u viskiju. U   eno ovisnosti o nač inu inu izvo enja enja procesa sušenja, proizvod ima ja č i ili slabiji okus po dimu.   Irski viski dobiva se od prera enog enog (slada) i neprera  enog enog ječ ma, ma, bez korištenja treseta  prilikom sušenja.  Američ ki ki viski (burbon) proizvodi se od kukuruza (najmanje 51 %) i miješavine drugih  žitarica. Kanadski viski se proizvodi iz raži. Njegova proizvodnja sli č na na je proizvodnji žitnog viskija (Škotska). Viski koji dolazi na tržište u pravilu je smjesa sladnog i žitnog viskija (više žitnog nego nego sladnog). Ostale vrste viskija su Indijski, Velški , Kineski (20) POSTUPAK PROIZVODNJE  Sameljeni suhi slad  se ukomljuje s to č no no odre enom enom količ inom inom tople vode. Za vrijeme ukomljavanja, odvijaju se poznate biokemijske reakcije enzimske hidrolize (oše ćerenje)  Naime, obzirom da enzimi imaju različ ite ite temperaturne optimume, ukomljavanje se odvija u 0 rasponu od 35-76  C polaganim zagrijavanjem komine i njezinim zadržavanjem pri odre enim enim temperaturama temperaturama (52, 65 i 76  0C ). ). Tijekom ukomljavanja , ukomljavanja , komina se stalno miješa. 0 Vruća komina, ohladi se na 30 C, te inokulira s selekcioniranim kvascem. Za fermentaciju

19

ošećerene komine koriste se suhi aktivni kvasca iz roda Saccharomyces. Rehidratacija kvasca obavlja se na isti na č in in kao što se prakticira u pekarskoj ili industriji proizvodnje vina. Vrenje se izvodi u velikim fermentorima, pri temperaturi od 20 0C. kroz oko 72 sata pri č emu emu se 0 dozvoljava da se temperatura popne na najviše 32 C. Više temperature pospješuju brzinu   fermentacije ali pogoduju rastu mliječ nokiselih nokiselih bakterija a što bi utjecalo na poreme č aje aje arome. Neke vrste bakterija iz roda Lactobacillus pretvaraju glicerol u  β hidroksipropionalaldehid koji se cijepa do akroleina tijekom destilacije i daje oštar miris. Kontaminanti mogu u ći u fermentor na nekoliko na č ina: ina: preživljavanjem bakterijskih spora, 0 sa ječ menim menim sladom (ukoliko nije grijan do 65 C ili sa kvaš č  e  vim inokulumom. Prije vrenja , čevim sladovina se aerira, kako bi se ubrzao razvoj kvasca, olakšalo izlaženje CO 2  , olakšala   flokulacija koloidnih tvari, te sprijećilo taloženje kvasca. Nakon završene fermentacije,   prevrela komina se destilira u relativno jednostavnim aparatima za destilaciju (kao kod   proizvodnje šljivovice).  Destilacija se ponavlja da bi se dobio proizvod s visokim sadržajem alkohola. Sirovi proizvod  (“mladi viski”) je neugodna mirisa i nakon destilacije se stavlja u hrastove ba č ve ve za zrenje. Svježi destilat treba odležati u hrastovim bač vama vama od jedne do deset godina. Tijekom ležanja alkoholnih destilata, odvijaju se složeni biokemijski i oksidacijskoredukcijski. Dakle, pod utjecajem kisika iz zraka, koji prodire kroz pore hrastovih duga ba č ve, ve, nastaju složeni organski spojevi (mirisne komponente). U prvoj godini zrenja doga  aju aju se znatne promjene u okusu, tako da se nakon isteka is teka ve ć jedne godine zrenja dobije viski zadovoljavaju će kvalitete. Sazrijevanje viskija traje 2-6 godina i nalazi se pod državnom kontrolom.  Nakon odležavanja, viskiju se doda prirodna boja (še ćerni kuler), te prilagodi jakost na 43 % vol./vol. Kod proizvodnje žitnog viskija, nakon završenog oše ćerenja i vrenja, koje se izvodi jednako kao i kod sladnog viskija, slijedi kontinuirana destilacija prevrele komine, nakon č ega ega se dobije sirovi viski s oko 90 % vol. etanola. Aroma ovog viskija je daleko blaža nego aroma sladnog viskija, a i proces zrenja traje t raje kraće vrijeme. Proizvodnja ostalih vrsta viskija ne razlikuje se znatno od opisanog postupka proizvodnje škotskog viskija; č este este su jedino promjene s obzirom na vrste upotrebljenih sirovina, na č ine ine sušenja slada, oše ćerenja ili destilacije. Rezultati tih promjena jesu proizvodi koji se me usobno usobno razlikuju u ve ćoj ili manjoj mjeri.

Vodka Vodka se može definirati kao razrije eni eni vrlo č isti isti alkohol dobiven od žita ili krumpira. Proizvodnja vodke u Poljskoj temelji se na krumpiru, dok je u Rusiji glavna sirovina kukuruz.  Budući da je sirovina za proizvodnju vodke kukuruz ili krumpir, to se i ovdje prije vrenja mora izvesti ošeč erenje erenje škroba sadržanog u supstratu. To se naj č eš  eš će izvodi s pomo ću slada, a ponekad i s amiloliti č kim kim enzimima. Nakon završenog alkoholnog vrenja, prevrela komina se destilira na naroč iti iti naćin, kako bi se postigla potrebna č isto istoća i meko ća alkohola.  Destilacija i rektifikacija r ektifikacija se izvodi kontinuirano u destilacijskim kolonama, nakon č ega ega slijedi rektifikacija u kolonama za rektifikaciju. Naro č ito ito brižljivim izvo enjem enjem procesa destilacije i rektifikacije (3-5 kolone), te filtriranjem fil triranjem destilata kroz aktivni ugljen, dobije se s e alkohol takove istoće, da se nakon razrje  enja enja može odmah koristiti kao gotov proizvod. Koli č ina ina alkohola č isto u vodki je 40-45 vol/vol. %. Genever i in Genever i  in in proizvode se na sli č an an nač in. in. Genever je nacionalna nizozemska rakija, dok se in poč eo eo proizvoditi prvo u Engleskoj isto kao nacionalno pi će.  in

20

Poznata su dva tipa genevera; mladi genever- blago aromatizirana rakija i stari genever jač e aromatiziran i odležan. U Nizozemskoj se genever proizvodi mješanjem mljevenog kukuruza, raženog brašna i je č menog menog slada u jednakim omjerima. Proces saharifikacije, odnosno razgradnje škroba u fermentabilne še ćere, provodi se kao pri proizvodnji piva, me utim utim uz dodatak enzima. Oše ćerena komina se filtrira kako bi se dobila sladovina koja odlazi na fermentciju. Fermentacija se odvija dodatkom selekcioniranog kvasca. Nakon 3-4 dana preferemntiranoj komini s oko 6 % alkohola dodaje se svježe oše ćerena profiltrirana sladovina kako bi se dobilo na kraju fermentacije oko 11 % alkohola. Takva prefermentirana komina odlazi na destilaciju. Gin   je engleska modifikacija nizozemskog genevera. To je poznato nacionalno piće u Engleskoj, premda se proizvodi u cijelom svijetu. Sirovine za proizvodnju ovih pi ća su  pšenica, ječ am am i raž. Nakon meljave, dobijena krupica se pomješa sa vodom i ostavi stajati tako da dolazi do djelomi č nog nog ošećerenja s pomo ću prisutnih enzima. Daljnje oše č erenje erenje se nastavlja sa suhim sladom kojeg se doda najmanje 15 % uz zagrijavanje do temperature 56  0 C. Kada je oše ćerenje završeno, smjesa se naglo ohladi do temperature alkoholnog vrenja, a   zatim inokulira prethodno uzgojenim kvascem. Nakon nekoliko dana, vrenje je završeno, i  prevrela komina se zatim destilira. Dobiveni sirovi destilat se još jednom destilira i pri tome se uzima samo srednja frakcija, koja ima karakteristi č an an miris i okus po upotrebljenoj sirovini. Prilikom ove druge destilacije, u kotao se stavljaju odre  ene ene aromatske tvari (najviše borovnica) koja proizvodu daje karakteristi č nu nu aromu. Koli č ine ine i vrste dodanih aromatskih tvari variraju pa se ovisno o tome dobivaju proizvodi razli č itih itih svojstava.  Za razliku od genevera, sirovi destilat koji se koristi za proizvodnju  ina ina nema jaku aromu po   žitaricama i osim borovnice, u kotao za destilaciju se stavljaju obavezno različ ite ite druge aromatske tvari. Zbog dodatka aromatskih tvari, genever i  in in se smatraju istovremeno i aromatiziranim rakijama. 3. (Šećerne rakije) Šećerne rakije su rakije koje se proizvode iz sirovina koje sadrže isklju č ivo ivo saharozu ili invertni šećer (fruktozu i glukozu). Takove sirovine su sokovi še ćerne trstike ili melasa (zaostala nakon proizvodnje še ćera). Najpoznatije šećerne rakije su rum i arak.  Najpozantiji proizvo aći ruma su Kuba, Jamajka, Jamajka, Portoriko, Dominikanska Dominikanska Republika i južni djelovi SAD-a. Arak s proizvodi u azijskim azij skim zemljama Srednjeg i Dalekog Istoka. Postoje tri glavna tipa ruma: -Laki rum tipa brandy (Kuba) -“puni rum intenzivne arome” (Jamajka) -tamni jaki rum tipa “martinique” Sirovine za proizvodnju ruma su č isti isti šećerni sirup dobijen iz še ćerne trstike (razrije en) en) ili sviježi sok dobijen prešanjem šećerne trstike u posebnim mlinovima, katkad pomješan s melasom. K tome s dodaju još različ ite ite frakcije od proizvodnje še ćera i zaostaci od    prethodnih destilacija, što daje odre  e  nu aromu kona č nom nom proizvodu. Vrenje tako enu 0   pripravljene smjese (jakosti 8-10 Be) traje 6-14 dana pri temperaturi 30-36  0C. U takovim uvjetima namnoži se relativno veliki broj razli č itih itih bakterija (mliječ nih nih i octenih), koje   proizvode kiseline, koje u tijeku zrenja reagiraju s alkohlom i daju estere ugodne arome.  Nakon vrenja slijedi destilacija prevrele komine. Zrenje sirovog ruma u hrastovim ba č vama vama traje najmanje 3 godine (24).  Arak se  Arak  se proizvodi na otoku Javi (Indonezija). Arak se proizvodi iz sirovine koja se sastoji od  smjese trš č  a  ne melase i keton-riže koja se podvrgava sladiranju. Proces proizvodnje slada od  čane riže istovjetan je dobivanju je č menog menog slada. me  utim utim slad od riže se ne suši, ve ć se zeleni 0 rižin slad melje i zagrijava na 60 C u svrhu provedbe oše ćerenja. Tijekom klijanja riže,

21

razvija se specifič na na mikroflora. Naime, na proklijalim zrnima riže rastu brojne plijesni (Mucor rouxii, Aspergillus oryzae Rhizopus oryzae) a tako  er er i kvasci. kvasci. U ošećerenu kominu od rižina slada dodaje se melasa šoe ćerne trske do koncentracije še ćera od 25 %. Vrenje tako nač injene injene smjese je rezultat simbioze pljesni i kvasaca. K tome se dodaju još razli č ite ite aromatske tvari ili sokovi razli č itog itog voća (banana, datula i dr.) kod nekih tipova. Glavno vrenje traje nekoliko dana. Prevrela komina se preša da se odstrani kom. Bistra i djelomi č no no  prevrela komina se sprema u drvene ba č ve ve na tzv. naknadno ili tiho vrenje koje traje oko 10 dana. Prevrela arakova komina koja sadrži minimalno 12 % alkohola, potom se destilira.  Destilacija se izvodi kontinuirano u kolonama koje se zagrijavaju vodenom parom. Zrenje u bač vama vama od stare tikovine traje oko pola godine. 4.

Aromatizirane rakije

 Aromatizirane rakije se odlikuju osebujnom mirisom i okusom koji potječ e od primjesa, koje se dodaju prevrelom komu prije destilacije. U takvim se slu č ajevima ajevima radi samo o tome da se osnovni buke i okus rakije obogati još ponekom komponentom. U Hrvatskoj je poznata aromatizirana rakija travarica, tr avarica, klekovač a i mastika. Ove rakije se č esto esto podvrgavaju procesu  zrenja.  Me utim, utim, neke rakije imaju karakteristi č nu nu aromu koja dolazi samo od jedne ili dviju komponenata, u stvari za č ina, ina, koji se dodaju č istom istom razrije enom enom alkoholu. U tom slu č aju aju govori se o aromatiziranim alkoholnim rakijama. Vrste za č ina ina s kojim se aromatizira razrije eni eni alkohol (špirit), razlikuje se od slu č aja aja do slu č aja aja i ustvari su lokalnog karaktera. U nordijskim zemljama poznata je takva rakija pod nazivom “Aquavit”. Poznate su i aromatizirane rakije tipa vodka (Wiborovka i dr). Travarica   je proizvod koji spada u kategoriju specijalnih rakija. Travarica se dobiva aromatiziranjem vinskog destilata i/ili loze i/ili rakije od grož   a  nog koma i/ili vo ćne rakije anog aromatskim biljem ili njihovim maceratima. Travarica je tradicionalno alkoholno pi će. Za aromatiziranje i/ili spravljanje macerata travarice upotrebljava se odabrano aromatsko bilje u koli č ini ini i sastavu prema vlastitim recepturama proizvo ač a s osnovnom karakteristikom da prevladavaju aromatske komponente karakteristi č ne ne za goransko-mediteransko podneblje. Lagano obojenje ovog   proizvoda potječ e od dodanih macerata aromatskog bilja, a proizvod može sadržavati dijelove biljaka s kojima je aromatiziran. Travarica se proizvodi tako da se vinskom destilatu ili rakijama od grož  a ili voća dodaju macerati odabranog aromatskog bilja uvijek u istom omjeru i sastavu, kako bi proizvod   zadržao prepoznatljiva, karakteristi č na na senzorska svojstva. Osnovna sirovina (vinski destilat ili rakija od grož   a   ili voća) mora udovoljavati zahtjevima kvalitete sukladno posebnim propisima.  Mastika   je jako alkoholno piće okusa po anišu a proizvodi se u Turskoj i pravoslavnim   zemljama koje su dugo vremena bile u sastavu turskog carstva (Gr č ka, ka, Bugarska,  Makedonija). U današnjoj Turskoj, mastika se proizvodi pod nazivom «RAKI» od komovice ili rakije od smokava te aniša. Raki sdrži 50 li više posto alkohola. Postupak za dobivanje prave mastike je sllijedeći: svježe smokve se melju a kaša razrijedi vodom (oko 20 % suhe tvari).  Razrije enoj enoj kaši doda se odgovaraju ća količ ina ina kvasca za vrenje. Fermentacija se odvija na 0 30 C, prekida se kad gusto ća (suha tvar) komine padne na 8-10 %, pa se destilira. Dobiva se sirova mastika ili tzv. «soma» Somi se dodaje vlažno sjemenje aniša (5-10 kg aniša na 100 L some). Koncentracija alkohola u somi približno je 45 % vol, a potom se destilira. Tijekom destilacije, uzima se samo tzv. srednji tok, koji ima koncentraciju alkohola 75-81 %. Destilat  leži u hrastovim ba č vama vama najmanje tri mjeseca. Dodaje mu se še ćer (4-6 g/L) i razrijedi sa vodom na predvi  enu enu jakost alkohola (45-50 %). Pravi «raki» prepoznaje se po mllije č no no

22

bijelom zamućenju ako se razrijedi vodom u omjeru 1:1. U Bugarskoj i Makedoniji proizvodi se mastika koj se razlikuje od turske rakije po koli č ini ini šećera (mastika ima više od 200 g šećera) te dodatku drugih mirodija (komora č ). ). Osim toga, u Makedoniji se mastika proizvodi korištenjem komovice i vinskog destilata.  Ime mastike koja je po našem prvavilniku zapravo slatki liker potje č e od biljne smole (Mastix) koju ispušta jedna vrsta pistacija s gr č  k  og otoka a koristi se u proizvodnji gr č  k  e mastike. čkog čke Komovica (sa kupinom). Plodovi divlje kupine bogati su taninom t aninom i prirodno vezanim željezom  pa su poznati ljek protiv anemije i probavnih smetnji. Komovica sa ribizlom. Ribiz ribizlom.  Ribiz je poznato bobi č asto asto voće s bogatim sadržajem vitamina C. Č aj aj od liš č  ča   povoljno djeluje na ublažavanje kašlja i bronhitisa. Za pripremu pi ća, oko 100-200 g  zrelih bobica se stavi u litrenu bocu, nadolije komovicom. Orahovač a.   Zeleni plodovi oraha beru se po č etkom etkom srpnj, režu i suše. Zeleni orah ima mnogostruku primjenu , a najviše se koristi za pripremu orahovač e, e, rakije koja je univerzalno sredstvo za želuč ane ane tegobe. Orahova č a se priprema tako da se narezani plodovi maceriraju u komovici kojoj se doda  umbira, umbira, klinč ića i cimeta. 5.

Likeri)

  Likeri su alkoholna pića s manjim postotkom alkohola (od 15-25 % vol./vol.), a sadrže najmanje 100 g /L še ćera. Općenito, to su pi ća dobivena mješanjem prirodnih rakija ili rafiniranog etanola, sa še ćerom, vodom, eteri č nm nm uljima, mllijekom, jajima, kavom, okoladom a naj č eš  eš će s voćnim sokovima. Razlikuju se po volumnom udjelu alkohola, č okoladom ekstraktu, dodacima, še ćeru što u kona č nici nici daje boju, okus, i miris. Djele se prema sastavu, osnovnim svojstvima i na č inu inu proizvodnje na slatke, gorke i specijalne (27). Slatki likeri dijele se na podskupine i to:vo ćni, likeri s aromom vo ća, likeri od  aromatič nih nih destilata, destilata, aromatizirani likeri i likeri od č okolade, okolade, č aja, aja, kakaa i kave. Svi slatki likeri sadrže mnogo šećera. Voćni likeri: likeri: imaju svojstven okus i miris po vo ću od kojeg su napravljeni. Dobiju se od  voćnog soka ili macerata vo ća, alkohola i še ćera. Tu spadaju likeri od višnja, marelica, krušaka. oraha, itd. Najpoznatiji predstavnik ove skupine je Orahovica. To je liker koji poput  svih voćnih likera nema veliki postotak alkohola. Tamne je boje, gust a okus je kombinacija slatkog i gorkog prožeto mirisom mirodija.   Likeri s aromom; aromom; dobiju se na osnovu prirodnih vo ćnih aroma pomješanih s alkoholom, šećerom i destiliranom vodom. Imaju svojstven miris i okus vo ća od kojeg su proizvedeni. U  tu skupinu spadaju likeri s aromom višnje, nanran  e, e, oraha. limuna. Volumni udio alkohola  je od 25-40 %.   Likeri od aromatič nih nih destilata prave se na osnovi što boljih destilata vo ća ili macerata  prirodnih tvorevina uz šećer i destiliranu vodu. U tim likerima, sadržaj alkohola kre će se od  35-50 %. Č esto esto su nazivi poznatih aromati č nih nih likera zakonom zašti ćeni. Najpoznatiji liker u  Hrvatskoj je Maraskino. Nač injen injen je od destilata višnje Maraske. To je originalan hrvatski  proizvod a ujedno je i simbol višestoljetnog iskustva. Na po č etku etku XVI. st. u dominikanskom samostanu stvoren je liker kojeg su prvi pravili ljekarnici tog samostana. Liker su nazvali “rosalj” od riječ i ros-solis, što znač i sunč ana ana rosa. Upravo zbog tog starog naziva, mnogi mješaju dubrova č ku ku Ruzolinu (liker od ruža) sa Rosaljom, starim nazivom Maraskina.  Ljekarnici su zapisali recepturu autentič nog nog likera koji se dobiva iz esencije zrelih plodova višnje maraske i liš ća sa mladih gran č ica. ica. U po č etku etku se je taj ljekoviti lj ekoviti liker pio samo kao ljek. Tek sa pojavom manufakture u XVII. st. mnogi su upoznali č ari ari tog likera. Ve ć u sliljedećem stoljeću pio se je u mnogim europskim dvorovima-be č kom, kom, berlinskom, talijanskom, engleskom, danskom i belgijskom. Kasnije je morskim putem stigao u Ameriku, Afriku i

23

 Australiju. O kvaliteti tog likera govori i č injenica injenica da ga je Napoleon Bonaparte redovito pio   poslije ruč ka ka i več ere. ere. Maraskino, pi će bogatih, služilo se je i na prvoj plovidbi a ujedno i  poslijednoj č uvenog uvenog broda Titanica. I dan danas, taj je liker zadržao svoju izvornu kvalitetu a  pravi se po tradicionalnoj recepturi od dalmatinske višnje maraske. Liker ima poseban buke   jer je destilat oplemenjen maceracijom nekih mirisnih alpskih trava. Recept je tajna  proizvo ač a pa je stoga i zakonom zašti ćen.   Aromatizirani likeri. su dobiveni na osnovi eteri č nih nih ulja, umjetnih esencija i aroma  pomješanih sa šećerom, destiliranom vodom i etilnim alkoholom. Udio alkohola je od 25-40 %. U tu skupinu spadaju likeri od aniša, kima, mentola.   Likeri od č okolade okolade , č aja, aja, kakaa i kave i dobivaju se maceracijom (postupak (postupak namakanja namakanja sirovine u vodi radi bubrenja i smekšavanja sirovine). Dobijeni sastojci pomješani sa etanolom, šećerom i destiliranom vodom imaju svojstven okus i miris po uzetoj sirovini a sadrže 20-40 % alkohola. Č esto esto se za izradu istih upotrebljavaju umjetne boje ali to mora biti ozač eno eno na boci. Gorki like proizvode se na osnovi ekstrakta aromati č nih nih i gorkih djelova biljaka ili prirodnih esencija uz neškodljive dodatke koji su svojstveni za pojedinu vrstu likera. Ti likeri povoljno djeluju na otvaranje apetita pa ih stoga zovu aperitivni likeri. U Hrvatskoj su najpoznatiji likeri Pelinkovac, Vlahovac i Biter. Pelinkovac može biti gorak s manje še ćera i slatki s više šećera. Naziv biter je nastao od engleske rije č i “bitter” što znač i gorak-trpak i ujedno je  zajednič ko ko ime za jaka alkoholna pi ća kojima su osnovne sirovine kora, korjen, liš će i plodovi raznih biljaka. Specijalni likeri se proizvode specijalnim tehnološkim postupkom i zato se razlikuju od ostalih likera. Dijele se na Koridijal likere koji se proizvode od vina, vinskog destilata, etanola, šećera i destilirane vode i na Emulzijske likere koji se proizvode od žumanjca kokošjih jaja, etanola, šećera i destilirane vode. Jako su gusti a volumni udio alkohola je manji od 18 %. Takovo poznato pi će je Punč . To je mješavina ruma, še ćera, limunske kiseline, destilata limuna ili naran e, e, destilirane vode i etanola. 6. Kokteli   Najlakše je pripremiti piće iznena enja enja po “vlastitom” receptu i poslužiti ga sa ukusom i šarmom. Koktelima se postiže opuštenija i prisnija atmosfera. Dakle dobro je izbjegavati č ista ista  pića. Kod pripreme koktela, što je razumljivo, udima č ilo ilo se englesko nazivlje: kratka pi ćashort drink, duga pi ća-long drinks, mliječ ni ni kokteli-milk shakes itd. Za okus koktela uobič ajeni ajeni su izrič aji:dry-suhi aji:dry-suhi i trpak ili gorak, slatki itd. Osnovni pribor za pripremu koktela:ruč ni ni mješač   , žlič ica ica s dugom drškom, hvataljka za led, mjerica za odmjeravanje i aše za serviranje. Tako  er er moraju biti na raspolaganju i ve ći izbor alkoholnih i č aše bezalkoholnih pi ća (vinjak, brendi,  in, in, rum, vermut vermut maraskino, bitter itd. Od bezalkoholnih bezalkoholnih  pića, poželjni su sirupi ili sokovi od naran č e i limuna, maline, višnje, raj č ice ice itd.

24

25