PROIZVODNJA ALKOHOLNIH PIĆA PROIZVODNJA VINA
Najvažniji proizvod od grožđa kao sirovine je VINO Ostali proizvodi koji nastaju u procesu vrenja su: rakije (lozovača,komovica), vinski destilati (vinjak, konjak) i dr.
Za pripremu ove prezentacije (deo o vinima) u značajnoj meri korišćen je materijal koji je pripremila prof. dr Nada Korać
KVALITET VINA - Na kvalitet grožđa i prerađevine od grožđa utiču brojni faktori: sorta, lozna podloga, klimatski uslovi, zemljišni uslovi, sistem gajenja, primenjene agro - tehničke mere, zdravstveno stanje grožđa, stepen zrelosti, primenjena tehnologija prerade itd. - Kriterijumi za kvalitet grožđa različiti su kad su u pitanju vinske i stone sorte. Kod vinskih sorti osnovni parametri kvaliteta su: sadržaj šećera i ukupnih kiselina u grožđanom soku, zatim sadržaj aromatičnih materija, dok je sadržaj ostalih materija bitan, ali ne i odlučujući. - Grožđe namenjeno proizvodnji vrhunskih vina treba brati kada sadrži 22% šećera. Za spravljanje kvalitetnih vina grožđe mora da sadrži 18-22% šećera, a grožde sorti za spravljanje stonih vina mora da sadrži oko 18% šećera. - Najčešće gajenje bele i crne vinske sorte: Bele: rajnski rizling, sovinjon, šardone, burgundac, tamjanika, italijanski rizling, sila, slankamenka crvena Crne: burgundac, kaberne sovinjon, merlo, frankovka, portugizac, probus, prokupac
OPREMA ZA PRERADU GROŽĐA -Za preradu grožđa ubranog sa manjih površina dovoljna je jednostavnija oprema: ručna ili manja električna muljača, ručna ili elektirčna hidraulična presa, prenosna pumpa, creva, plastične kofe, sudovi od stakla (baloni), drveta (burad) ili prohromai druga sitnija oprema.
DANAS JE SVE REĐI STARI TIP PODRUMA SA DRVENIM BAČVAMA
SVE ČEŠĆE I INDIVIDUALNI PROIZVOĐAČI NABAVLJAJU PODRUMSKE SUDOVE OD NERĐAJUĆEG ČELIKA (PROHROM)
PROSTORIJE ZA ČUVANJE VINA • U podrumu mora biti besprekorna higijena. • U vinskom podrumu se ne smeju čuvati jabuke, krompiri, kupus ili bilo koje druge namirnice. • Stare drvene bačve je teško održavati. U prošlosti je vršeno njihovo sumporisanje pre upotrebe. • Danas se sve više koriste sudovi od prohroma koji su mnogo lakši za održavanje higijene, dugovečniji su i ne utiču na kvalitet i ukus vina.
Podrum na Oglednom dobru za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima
PROIZVODNJA BELIH VINA - TEHNOLOGIJA TEHNOLOŠKI POSTUPAK: • • • • • • •
1. BERBA GROŽĐA 2. MULJANJE GROŽĐA 3. CEĐENJE KLJUKA 4. SULFITACIJA ŠIRE 5. TALOŽENJE ŠIRE 6. ODVAJANJE ŠIRE OD TALOGA I STAVLJANJE U SUD ZA VRENJE 7. DODAVANJE ŠIRI ČISTE KULTURE KVASACA I IZAZIVANJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE • 8. ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA) 9. PRVO PRETAKANJE NOVOG VINA – POČETKOM DECEMBRA 10. DRUGO PRETAKANJE VINA – POLOVINOM FEBRUARA 11. BISTRENJE VINA 12. FILTRIRANJE I RAZLIVANJE VINA U BOCE
1. BERBA GROŽĐA • • • •
•
• •
Grožđe treba brati u tehnološkoj zrelosti, to jest kada je ono napogodnije za određeni proizvod Utvrđivanje tehnološke zrelosti može se ustanoviti organoleptičkom metodom i fizičkom metodom (refraktometar, Ekslov širomer) Grožđe se bere rano izjutra to jest dok temperatura vazduha nije previsoka a grožđe se nije pregrejalo. Berba se može obavljati ručno i mehanički (kombajnima). Kvalitetnije je grožđe ubrano ručno jer je pokožica manje narušena. Kod mašinske berbe bobice se otresaju, to jest odvajaju od peteljčice. Grozdove treba pažljivo odsecati, oštrim makazama ili nožem, i stavljati u plastične ili drvene posude (10-20 l). Grožđe se ne sme sabijati u posudi za berbu jer će sok da iscuri a vrenje će krenuti ranije. Obrano grožđe treba što pre transportovati do mesta prerade. Dug transport se ne preporučuje. Na kvalitet budućeg vina u velikoj meri utiče brzina kojom se ono posle berbe prerađuje. Obrano grožđe se mora preraditi u roku od 24 sata.
2. MULJANJE GROŽĐA • Ima za cilj da se naruši pokožica bobica i omogući brže isticanje soka. • Pri spravljanju vina od manjih količina grožđa (u domaćinstvima), koriste se jednostavne, male ručne muljače sa valjcima. • Pri muljanju nije poželjno gnječenje peteljki i semenki. • Izmuljano grožđe se prihvata u plastične ili drvene sudove i odmah se stavlja u oceđivač (presu).
• Danas postoje savremene muljače (na struju) sa separatorom peteljkovine ili bez njega. • Bez obzira na tip muljače, važno je da se grožđe što brže izmulja i da se semenke ne izdrobe. SUMPORISANJE KLJUKA U zavisnosti od količine grožđa koje se prerađuje, izmuljano grožđe (kljuk) se sipa u drvene kace, plastičnu burad, kade ili druge prikladne sudove. U slučajevima kada je količina grožđa za preradu velika a presovanje se mora odložiti na određeno vreme poželjno je da se u toku toku muljanja grožđa vrši sumporisanje kljuka kalijum-metabisulfitom (vinobranom) u obliku praha koji se posipa po slojevima kljuka ispod muljače u prihvatni sud.
3. CEĐENJE KLJUKA (PRESOVANJE) -
-
Za odvajanje tečne faze (šire) od čvrstih delova grožđa koriste se PRESE. Postoje razne vrste presa. Presa mora imati dva osnovna dela: KOŠ u koji se stavlja izmuljano grožđe (kljuk), i mehanizam za stvaranje pritiska. Prema vrsti tog mehanizma prese mogu biti: mehaničke, hidraulične i pneumatske Šira koja se dobije oceđivanjem bez presovanja naziva se SAMOTOK. Kvalitetnije vino se dobija ako je šira dobijena sa što manje presovanja i što manje izlaganja vazduhu. Pomoću drvene kace
MEHANIČKE PRESE
PNEUMATSKA PRESA
4. SULFITACIJA ŠIRE (SUMPORISANJE)
- Pre početka alkoholne fermentacije neophodno je izvršiti sumporisanje šire (sulfitaciju), to jest unošenje SO2 u širu u cilju: – Suzbijanja štetne mikroflore (sprečavanja razvoja štetnih mikroorganizama) – Odlaganja početka alkoholne fermentacije na određeno vreme dok se ne obave određene operacije (taloženje šire, hlađenje, popravka slasti itd.) – Sprečavanja oksidacije šire Sulfitacija je neophodna mera u proizvodnji belih vina – Ako se ne izvrši sumporisanje šire ona dobija mrku boju, zbog oksidacije, i menja ukus što se prenosi na vino. – U praksi se najčešće koristi tečni sumpordioksid ili K- metabi-sulfid – vinobran (K2S2O5) koji se rastvara u vodi.
5. TALOŽENJE ŠIRE (PREČIŠĆAVANJE) - Posle presovanja (ceđenja) i sumporisanja, šira je mutna zbog prisustva raznih nečistoća: semenke, zemlja, delovi pokožice, insekti itd. To može biti štetno. - Taloženje se obavezno primenjuje samo pri proizvodnji belih vina, pa su ona uvek bolja u pogledu mirisa koji je izraženiji i lepši. -
Prisustvo većih količina zemlje na primer, povećava prisustvo gvožđa u vinu i mućenje vina; prisustvo taloga od trulog i plesnivog grožđa prenosi na vino miris i ukus truleži i plesni; prisustvo većih količina pokožica i peteljki povećava sadržaj pektinskih materija i uslovljava veću količinu metil alkohola vinu. Ništa od ovog nije poželjno. Zato se šira mora istaložiti i prečistiti.
- Prečišćavanje šire se može izvesti na razne načine. Ako je količina grožđa jako mala dovoljno je da se šira procedi kroz cediljku i istaloži. Ako se radi o većim količinama šire, prečišćavanje se vrši: spontanim taloženjem, filtriranjem, ili specijalnim centrifugama. Talog se koristi za proizvodnju rakije.
6. ODVAJANJE ŠIRE OD TALOGA, STAVLJANJE U SUD ZA VRENJE I DODAVANJE BENTONITA - Posle prečišćavanja šira se smešta u sudove za vrenje uz istovremeno
dodavanje bentonita. Bentonit je vrsta gline koja je prvi put otkrivena u Bentonu (SAD). To je hidratisani alumosilikat (monmorilonit). U prodaji se može naći u obliku krupnijih granula, pod nazivom “Klarol”. Bentonit nabubri u vodi. Njegove koloidne čestice su negativno naelektrisane i privlače pozitivno naelektrisane proteinske materije iz šire. Bentonit takođe apsorbuje neke pesticide i neke oksidativne enzime. Zbog veće specifične mase bentonita u odnosu na vino, sve nepotrebne materije se istalože na dnu suda. Na taj način vino će se brže izbistriti nakon alkoholne fermentacije.
7. DODAVANJE ŠIRI ČISTE KULTURE KVASACA IZAZIVANJE ALKOHOLNE FERMENTACIJE - Ako je šira taložena i sumporisana istovremeno KVASAC se dodaje odmah po stavljanju šire u sudove za vrenje. Vrši se zasejavanje selekcionisanim vinskim kvascima. Ovi kvasci se prodaju u suvom obliku. - Na tržištu se danas nalaze vinski kvasci selekcionisani za razne namene. Tako na primer postoje kvasci koji podnose veće količine šećera, odnosno alkohola u širi, koji podnose veći raspon temeratura, koji su bogatiji određenim enzimima, koji stvaraju manje pene pri vrenju, da stvaraju kompaktniji talog itd.
8. ALKOHOLNA FERMENTACIJA Sudovi u kojima se obavlja fermentacija ne smeju biti napunjeni do vrha. Oko 30% zapremine mora biti slobodno. Burno vrenje započinje za 2-3 dana i traje, u zavisnosti od koliine šire, količine šećera i temperature šire i prostorije, od 1- 6 dana. Na sudove u kojima se odvija fermentacija poželjno je odmah postaviti vranjeve. Burno vrenje se lako prepoznaje po tome što se šira zamuti, oslobađaju se mehurići ugljen dioksida te šira izgleda kao da ključa. Na površini se stvara pena a temperatura šire je povišena. Posle se nastavlja tiho vrenje. Smanjuje se količina ugljen dioksida, talože se odumrli kvasci i nečistoće, a na površini nestaje pena. Sudove odmah treba doliti istim ili sličnim vinom i na njih treba postaviti vranjeve ako to već nije u početku fermentacije urađeno. Ukupno, fermentacija traje od 7-14 dana. vranjevi
ALKOHOLNA FERMENTACIJA MOŽE BITI TOPLA I HLADNA TOPLA fermentacija omogućava brže previranje, jednostavnija je i mnogo više je u primeni iako daje lošiji kvalitet vina od hladne fermentacije. Šira treba da ima početnu temperaturu od 15-180C. Za vreme vrenja temperatura šire se povećava ali ne bi smela preći 300C. Optimalna temperatura vrenja je 23-26ºC. U velikim sudovima je teško održati ovu temperaturu i neophodno je obezbediti njihovo hlađenje. Za vreme tihe fermentacije važno je da temperatura vina ne spadne ispod 150C da ne bi došlo do prekida fermentacije. HLADNA fermentacija se manje primenjuje i to samo u proizvodnji visokokvalitetnih vina uz primenu selekcionisanog kvasca (tzv. “hladnog kvasca”) i uređaja za hlađenje šire i održavanje temperature od 10-150C. •
U praksi se najčešće koristi smeša selekcionisanih vinskih kvasaca (smeša raznih sojeva) jer se na taj način njihove pozitivne osobine međusobno dopunjuju.
PROIZVODNJA OBOJENIH VINA (CRNIH) •
• •
Crna (obojena) vina se razlikuju od belih kako po boji, tako i po hemijskom sastavu, ukusu i mirisu. Obojena vina su punija, zbog veće količine bojenih, taninskih i mineralnih materija. Manje ili više su trpka (zbog tanina) a zbog manjeg sadržaja kiselina “mekša”. Za razliku od proizvodnje belih vina kod proizvodnje obojenih vina fermentacija se obavlja u prisustvu čvrstih delova grožđa. Iz pokožice bobica se ekstrahuju bojene materije. Koristi se ista oprema kao i pri proizvodnji belih vina.
•
1. MULJANJE GROŽĐA I ODVAJANJE PETELJKOVINE
•
Za proizvodnju dobrog obojenog vina u obzir dolazi zdravo i zrelo grožđe. Od nedovoljno sazrelog grožđa dobija se vino sa mnogo ukupnih kiselina i nedovoljno obojeno a od prezrelog grožđa vina su zagasite boje kao kod prestarelih i delimično oksidisanih vina (zbog razgradnje bojenih materija u pokožici). Trulo grožđe ne dolazi u obzir za proizvodnju obojenog vina. Pri muljanju je potrebno odvajati peteljkovinu. Ako se prerađuje veća količina grožđa koriste se ručne muljače ili muljače na električni pogon koje imaju separator peteljkovine. Peteljke sadrže velike količine rastvorljivih polifenola (daju vinu opor ukus), upijaju deo alkohola iz vina, vezuju bojene materije a takođe otpuštaju vodu i razblažuju alkohol u vinu. Ako se prerađuje mala količina grožđa mogu se ručno odvojiti sve bobice sa šepurine i izmuljati.
•
•
•
2. SMEŠTAJ KLJUKA U SUDOVE ZA VRENJE - Posle muljanja grožđa dobijenim kljukom se pune sudovi za fermentaciju (vrenje). - U zavisnosti od količine kljuka kojim se raspolaže vrenje se obavlja u sudovima različitih dimenzija (staklene tegle, plastične kofe, plastična burad, drvene kace, cisterne, specijalni vinifikatori). Sudovi se pune 3/4 njihove zapremine.
3. SUMPORISANJE KLJUKA (SULFITACIJA) - Izvodi se iz istih razloga kao i u slučaju prerade belog grožđa, s tim što ovde SO2 ima i funkciju zaštite boje. Bojene materije su vrlo nestabilne i lako oksidišu. - Kljuk se sumporiše sa vinobranom (kalijum-metabisulfit). Ako je grožđe slabo trulo treba povećati količinu K-metabisulfita.
4. DODAVANJE KVASACA Koriste se selekcionisani kvasci čija je sposobnost apsorpcije antocijana što manja.
5. ALKOHOLNA FERMENTACIJA • Vrenje može da se obavlja: a) u otvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom; b) u zatvorenom sudu sa uzdignutom i potopljenom kominom • Vrenje u otvorenim sudovima (kacama) sa uzdignutom kominom se i danas još primenjuje u manjim podrumima (amaterski način). • Sa početkom vrenja stvara se CO2 koji podiže čvrste delove na površinu suda za vrenje. To se zove KLOBUK ili šešir. Svojim gornjim delom klobuk je u kontaktu sa vazduhom što je vrlo štetno i opasno jer može doći do oksidacije kljuka (pojava mrke boje) a takođe i do razmnožavanja štetnih mikroorganizama (sirćetne bakterije, plesni itd) . Zato se klobuk mora potapati u tečni deo svaka tri sata ili bar tri puta u toku dana. • U prostorijama u kojima se odvija vrenje poželjno da se temperatura kreće od 1820ºC. Ako se fermentacija obavlja na nižim temperaturama dobija se slabo obojeno vino. Temperatura ne sme biti veća od 30ºC. • U zavisnosti od temperature, količine šećera i kiselina, alkoholno vrenje traje 5-7 dana.
6. CEĐENJE PREVRELOG KLJUKA •
• •
Ceđenje kljuka se vrši radi odvajanja mladog vina i to koš cednicama kao i pri spravljanju belih vina. Za male količine kljuka koriste se ručne cednice (prese). Nakon izdvajanja samotoka preporučuje se rastresanje komine i još dva ceđenja vina. Od 100 kg prevrelog kljuka ceđenjem se dobija 70-80 litara crnog vina. Isceđeno vino treba da se istaloži (u toku 12 sati), zatim da se pretoči u sudove u kojima će se obaviti tiho vrenje (doviranje). Ostavi se oko 10% otpražnjenog prostora u sudu.
PROIZVODNJA RUŽIČASTIH VINA • •
Vina tipa ružice (opol) se nalaze na sredini između belih i crnih. Po hemijskom sastavu i ukusu su bliža belim vinima. Postupak spravljanja ovih vina je isti kao kod crnih vina. Vrši se odvajanje bobica od peteljkovine, muljanje, sumporisanje sa nešto većom količinom sumpora (hladna maceracija – brže izdvajanje bojenih materija iz ćelija pokožice). Šira se cedi posle 15-25 časova i prepušta fermentaciji.
NEGA NOVOG VINA Posle tihog vrenja sve tri kategorije vina (belo, crno, ružičasto) se podvrgavanju formiranju koje obuhvata: DOLIVANJE, PRETAKANJE I SUMPORISANJE. DOLIVANJE - zaštita vina od štetnih mikroorganizama i oksidacije obavlja se dolivanjem otpražnjenog prostora (u većim sudovima). Vino se prepušta spontanom bistrenju. Niže temperature ubrzavaju taj proces. Na dnu suda se formira talog (od izumrlih ćelija kvasaca, belančevinastih materija, soli vinske kiseline i dr.). Iz tog razloga vino treba što ranije odvojiti od taloga prvim pretakanjem. PRETAKANJE - posle bistrenja se vrši pretakanje. Vrši se 2-4 nedelje posle završetka vrenja i dolivanja sudova. Razlikujemo tri načina pretakanja: Otvoreno – vino se ispušta u prihvatni sud a odatle se pumpom ili kofama prebacuje u drugi sud. Ovako se pretaču zdrava vina koja nisu naklonjena prelomu. Poluzatvoreno – ne koriste se prihvatni sudovi već se vino direktno pretače u drugi sud s tim što se sa vrha tog suda raspršava i izaziva talasanje i mešanje vina u sudu. Zatvoreno – Otvor za slavinu se preko pumpe povezuje sa otvorom za slavinu druge bačve ili suda, a vino se bez dodira sa vazduhom pretače (“mirno”). Ovako se pretaču vina sklona mrkom prelomu. -Prvo pretakanje vina je od najvećeg značaja za njegovo formiranje (najčešće se izvodi otvoreno). Posle pretakanja treba ga sumporisati. SUMPORISANJE - neposredno posle prvog pretakanja mlado vino treba sumporisati. Pri pretakanju ono upija znatnu količinu kiseonika iz vazduha te se mora sprečiti dalje odvijanje oksidacionih procesa.
Aperitivna vina po običaju piju se pre jela. Neki od najbitnijih aperitiva su: šampanjci, portugalska desertna vina (porto), vermutska vina, bermet, ledna vino... Ove vrste vina nastale su kao posledica greške u proizvodnji vina.
Proizvodnja rakije Kao sirovina za spravljanje rakije dolaze u obzir sve voćne vrste koje sadrže šećer iz kojeg, u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol (etil – alkohol). Najpogodnije vrste voća su: jabučaste (jabuke i kruške), koštičave (šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve). Kljuk grožđa ili komina od grožđa, predstavljaju sirovne za proizvodnju rakije lozovače ili komovice. Dobar kvalitet voćne rakije može se dobiti samo od voća u momentu berbe u punoj zrelosti, zbog maksimalnog sadržaja šećera i najizraženije sortne arome. Na kvalitet rakije utiče niz faktora: momenat berbe voća, način prerade, izvođenje alkoholnog vrenja, momenat destilacije (pečenja) prevrelog voćnog kljuka, način destilacije Tehnološki postupak spravljanja rakije: 1.berba i pranje plodova 2.usitnjavanje 3.alkoholna fermentacija (vrenje) voćnog kljuka 4.destilacija (pečenje) prevrelog kljuka 5.odležavanje rakije
Alkoholno vrenje – kljuk dobijen usitnjavanjem voća stavlja se sudove u kojima se obavlja vrenje. Vrenje se obavlja u zatvorenim sudovima. Sudovi se zatvraju vranjevima, polietilenskim folijama i poklopcima (kace i burad). Sudovi se pune do ¾ zapremine. Kljuk se meša 1-2 puta dnevno. Dužina trajanja vrenja zavisi od: temperature, sadržaja šećera, načina vrenja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaju kvasci ili ne, stepena izmuljanosti itd. Momenat završetka alkoholnog vrenja može se odrediti vizuelno i Ekslovim širomerom.
Destilacija Uređaj za izvođenje destilacije, naziva se kazan za pečenje rakije. Osnovni delovi uređaja su: kazan, kapak, parovodna cev – spojna cev i hladionik (kondenzator, tabarka). Kazan je deo u kome se vrši zagrevanje voćnog Kljuka. Obično je cilindričnog oblika, izrađuje se bakra visoke čistoće. U njemu može biti ugrađena mešalica ili rešetka. Kapak predstavlja poklopac kazana. Parovodna cev spaja kapak sa hladionikom. Hladionik je postavljen u rezervoar kroz koji protiče voda. Može biti u obliku spirale cevi i tanjirastog izgleda. Vrlo bitna karakteristka kondenzatora je da bude dovoljne dužine da pare koje dospevaju u njega budu potpuno kondenzovane. Voda za hlađenje treba da se kreće u suprotnom smeru od kretanja pare.
Destilacija prevrelog kljuka, ima za cilj da odvoji isparljive sastojke od sirovine koja se destiliše i prevede ih u tečnost (rakiju). Isparljive sastojke čini veliki broj jedinjenja, a najzastupljeniji su voda i alkohol. Za kvalitet rakije važne su i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao npr. aromatične maTerije, isparljive kiseline, estri, etri i dr. Zbog toga je bitno pravilno voditi destilaciju i dobiti kvalitetnu rakiju mirisa na voće od koje potiče, a ne kiselu i bljutavu. Prilikom destilacije sirovine kazan se puni 65-70% njegove zapremine. Sirovine koje su guste treba razblažiti sa vodom. Destilacija treba polako da se odvija i da traje 2-3 sata, ukoliko želimo da dobijemo rakiju sa izraženom voćnom aromom. Jačina rakije koja se prva pojavi na izlazu iz hladionika zavisi od sadržaja alkohola u sirovini koja se destiliše. Na primer, za neke voćne vrste može se očekivati da će rakija na samom početku destilacije imati sleeće jačine: kljuk trešnje 50-60vol% kljuk šljive 50-55vol% kljuk jabuke i kruške 45-50vol% Kada jačina destilata padne na 3vol% prestaje se sa destilacijom. Za kontrolu jačine destilata na kraju destilacije %. koriste se alkoholometri, koji imaju skalu od 0-10vol%. Ovakvom jednostepenom destilacijom na kraju se dobija destilat relativno niskog sadržaja alkohola od 10-25vol%. Ovakva rakija podvrgava se ponovnoj destilaciji, prepeku, Kako bi se dobila rakija jačine od 40-50vol%. Frakcionom destilacijom odmah se dobija rakija zadovoljavajućeg sadržaja alkohola. Pri frakcionoj destilaciji izdvajaju se sledeće frakcije: prvenac, srednja frakcija i patoka.
Za čuvanje rakije u okvirima jednog domaćinstva najčešće su primetni drveni i stakleni sudovi. Drveni sudovi – burad dolaze u obzir za ona pića koja treba da dobiju boju. Nova drvena burad se pre upotrebe ovinjavaju (vodena para; voda, kuhinjska so, soda – Na2CO3). Stara, već korišćena burad se čiste i konzerviraju nakon pražnjenja za sledeću upotrebu. Stakleni sudovi služe za čuvanje rakija koje su bezbojne.
Konjak - rakija koja se proizvodi od vina. Proizvodi se samo u jednom delu Francuske. U drugim zemljama se proizvodi vinjak. Grožđe se dva puta destilira u bakrenim kazanima i mora odstojati minimalno dve godine u posebnim buradima od hrastovine. Čak i ako je konjak proizvoden unutar 'odobrene' regije, ukoliko odgovara strogim kriterijumima koje proverava i zadaje nadležno telo za proizvodnju konjaka BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac), ona se ne može nazivati konjakom.
