I.
INTRODUCCION. El queque es un producto muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial, su consumo data desde años muy remotos. Por ello en esta oportunidad en este presente informe daré a conocer el procesamiento de QUEQUE con todos los parámetros establecidos para garantizar la calidad organoléptica. Lo cual antes de todo empezare por trazarme objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para conocer los resultados y discutirlas con la teoría de diversos autores. II. II.1.
OBJETIVOS Objetivo general Realizar el procesamiento de elaboración de queque y decorar para obtener una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía práctica.
II.2. Objetivos específicos II.2.1. Realizar la elaboración de queque y decorar para obtener una torta, controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. II.2.2. Realizar el análisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado II.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III.
MARCO TEORICO
III.1.
HISTORIA DEL AGUILA, 2016.La receta del queque tradicional, es una de las más sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos, azúcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limón o naranja como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada vez
por más regiones del mundo gusta tanto a adultos como a niños, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos. III.2. PROCESO DE ELABORACION III.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS III.2.1.1. Harina de trigo Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se está mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre el 7 y el 9 % con un contenido de ceniza entre 0.34 y 0.38. Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fácilmente. III.2.1.1.1.Composición química Cuadro 4.- Composición química de la harina de trigo Componentes Cantidad en porcentaje (%) Humedad 12 – 15% Almidón 61 – 14 % Proteína 8- 14% Carbohidratos 1 – 2% Materia grasa 1-2% minerales 0.5. 1% Vitaminas B1, B2 Fuente: norma INCONTEC 267, 2006 III.2.1.1.2.CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Norma ICONTEC 267. 2006 Acidez: según la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, Para Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el % de acidez no supera el límite de 0.10 (Bennion 1971). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4, el miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098 III.2.1.1.3.Características organolépticas color.- el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.
el trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final. fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros ingredientes. Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. Tolerancia.- En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad. III.2.1.2. AZÚCAR Los azúcares son sustancias dulces que se encuentran en la mayoría de los frutos y plantas; principalmente en la caña y la remolacha. El azúcar de caña se conoce técnicamente como sacarosa. El azúcar de caña se presenta usualmente en tres tipos: Azúcar refinada o granulada, Azúcar en polvo, glass o nevazúcar, Azúcar morena. III.2.1.3. MANTEQUILLA Se venden margarinas que contienen un volumen de gas relativamente grande (aire, nitrogenado). Finalmente dispersado y por tanto tiene un gran volumen con respecto a su peso. Estos productos tienen una gran demanda ya que se extienden fácilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de pastelería. III.2.1.4. ACEITE Las grasa hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes cantidades de azúcar y líquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.
Características. − Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido en unión con azúcar y margarina. − Función.- Disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa suave y las grasas suministran 9 calorías en 1 gramo. − Almacenamiento.- Se recomienda lugares oscuros, frescos y secos a Tº 18 – 22 ºC, esta Tº conservan en máxima plasticidad y se evita la rancidez.
III.2.1.5. POLVO DE HORNEAR Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un ácido más un relleno de harina o almidón para darle cuerpo a la mezcla. Según el tipo de ácido que tengan el polvo de hornear se clasifican en: Polvo de acción rápida.- Es capaz de producir gas inmediatamente que se pone en contacto con el agua. Para obtener buenos resultados los productos deben ser colocados en el horno inmediatamente después ser
preparados y horneados a alta temperatura. Polvo de acción lenta.- Son aquellas que generan poco gas en la fase
inicial. Bicarbonato de amonio.- Se emplea como leudante de acción rápida.
Se puede usar en combinación del polvo de hornear de acción lenta. Fosfatos.- Los fosfatos mono sódicos o mono cálcicos son sales ácidas
derivadas del fósforo y actúan como leudante de acción lenta. Soda.- Reacciona en la misma forma que el polvo de hornear en presencia de un medio ácido como vinagre, melaza, etc. Cuando no se
utiliza un agente ácido se obtiene un producto con grano muy abierto. III.2.1.6. HUEVO El huevo es un organismo vivo de gran valor nutritivo rico en proteínas vitaminas, minerales, grasa y agua. Se compone de dos partes que son la clara (albumina) y la yema (lecitina). La albumina es una proteína y la lecitina es una parte grasa. En panadería se usa comúnmente el huevo de gallina y se clasifica según su peso 80 a 75 gramos. III.3.
PASOS PARA PREPARAR QUEQUE TRADICIONAL
III.3.1. Para empezar a realizar nuestro queque tradicional, lo primero que tenemos que hacer es batir la mantequilla con el azúcar hasta que adquiera una textura espumosa. Para que sea más fácil y cómodo, es aconsejable utilizar unas varillas eléctricas o batidoras, pero si no dispones de estos
utensilios también puedes hacerlo manualmente. Precalienta el horno a 180°c. III.3.2. Cuando la mantequilla y el azúcar hayan alcanzado la consistencia deseada, deberás agregar los huevos de uno en uno. Así pues, incorpora primero uno de los huevos y mézclalo bien. Cuando lo tengas integrado, en un recipiente añade la harina cernida, el polvo de hornear y la ralladura de naranja o limón y mézclalo. Para que el queque quede esponjoso y suave, agrega la mitad de esta mezcla a la masa y remuévelo todo. III.3.3. Ahora, deberás añadir el segundo huevo, integrado con la masa e incorporar que queda de la mezcla de harina. III.3.4. Una vez tengas la masa lista, deberás vaciarla en un molde apto para horno y previamente untado con un poco de mantequilla. III.3.5. ¡ y listo! Como ves se trata de una receta de queque tradicional muy sencilla y deliciosa.
III.4.
COMO HACER UN QUEQUE DE OTRA FORMA Un queque es como se conoce en algunos países al bizcocho o torta, elaborado con harina, huevos, azúcar y leche. Se trata de un pastel muy rico y fácil de preparar, que incluso podremos hacer con niños. A la vez, se trata de una torta muy versátil ya que podrá resultarnos útil en numerosas ocasiones: cumpleaños, desayunos, meriendas. Tiempo de preparación: entre 45 y 60 minutos. MORALES DEL AGUILA 2016
IV. MATERIALES Y METODOS IV.1. MATERIALES IV.1.1. Materia prima e insumos Harina Mantequilla Huevo Azúcar Leche Mixo Aceite Polvo de hornear Canela en polvo IV.1.2. Materiales para el proceso Bandejas Tazones Utensilios Horno Trapos Mesa de trabajo
Moldes para queque IV.1.3. Materiales de laboratorio Soporte universal Probeta Matraz Vaso precipitado Bureta Reactivos (NaoH y fenolftaleína) Papel toalla Agua destilada Fichas de evaluación Lapiceros Etc. IV.1.4. METODOS Harina
Balanza de reloj
Mantequilla y azucar Aceite, mixo, huevo, esencia, canela en polvo, harina y leche Moldes quequeras Horno industrial
Recepción de materia prima Pesado y tamizado
Mezclado 1
Mezclado 2
Adición a molde
Horneado
Enfriado
Desmoldado
EnvaseCrema quequera chantilli de plastico
Decorado
Empacado y etiquetado
5 veces continuo con un tamiz
Almacenado
Un dia, luego comercializar
Figura.- Flujograma de elaboración de queque V. V.1.
RESULTADOS Y DISCUSIONES DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA Cuadro.- Determinación de acidez de la harina de trigo (expresado en ácido sulfúrico)
Muestra s A1 A2 A3
V.2.
Gasto inicial
Gasto final
32.7 33.9 33.9 35.2 35.2 36.4 Fuente: Elaboración propia
Gasto total
% de acidez
1 1.3 1.2
0.06%
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA Cuadro.- Análisis organoléptico de la harina del trigo Características Color Olor Textura
Descripción Blanco crema Característico a trigo Refinado
Fuente: Elaboración propia V.3.
CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIÓN Cuadro.- Formulación para la elaboración de queque COMPONENTES
CANTIDAD kg
PORCENTAJE (%)
Harina Mantequilla Huevo Azúcar Mixo Aceite Polvo de hornear Canela en polvo Esencia de vainilla
1.000kg 0.300kg 0.700kg 0.600kg 0.060kg 0.200kg 0.040kg 0.002kg 0.008kg
34.36 10.31 24.05 20.62 2.06 6.87 1.37 0.06 0.28
TOTAL
2.910KG
100%
Fuente: Elaboración propia
V.4.
CONTROL DE TIEMPO DEL BATIDO Y HORNEADO Cuadro.- Control de tiempo del batido BATIDO Inicio y 5:50pm
Tiempo Final
Minutos transcurridos
1
Mantequilla azúcar
6:10pm
2
Con aceite
6:02pm
6:05pm
3 minutos
3
Con Mixo
6:06pm
6:09pm
3 minutos
4
Con huevo
6:13pm
6:30pm
15 minutos
5
Con harina
6:30pm
6:33PM
7 minutos
6
Con agua
6:33pm
6:47pm
14minutos
TOTAL
……………….
…………….
………….
52 minutos
10 minutos
Fuente: Elaboración propia Cuadro.- Control de temperatura y tiempo en la etapa del horneado Hora 6:58 pm 7:08pm 7:28pm 7:48 Fuente: Elaboración propia V.5.
Temperatura 160°C 160°C 160°C 160°C
Tiempo 1 hora
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO PREPARADO TERMINADO Cuadro.- Resultados del análisis organoléptico del queque
Y
V.6.
BALANCE DE LA MATERIA PRIMA Cuadro.- Balance de materia prima y rendimiento del producto final Operacione s Recepción Pesado y Tamizado Mezclado 1 Mezclado 2 Adición a molde Horneado Enfriado Empacado y etiquetado Almacenado
Movimiento R.O INGRESA SALE (g) SIGUE (g) (%) (g) 1.000kg 1.000kg 100% 1.000kg 1.000kg 100%
100% 100%
1.900kg 3.802kg 3.792kg 3.792kg 3.710kg 3.710kg 3.710kg
0.010kg
0.082kg
R.P (%)
1.900kg 3.792kg 3.792kg
190% 200% 100%
190% 379% 379%
3.710kg 3.710kg 3.710kg
100% 98% 100%
371% 371% 371%
3.710kg
100%
371%
El rendimiento del producto final en función a la materia prima es de 371% lo cual indica que es un producto muy rentable por todos los ingredientes adicionados en el proceso de elaboración. De este peso obtuvimos 4 queques deliciosos V.7.
COSTO DE PRODUCCIÓN Cuadro.- Costo de producción para la elaboración de queque Materia prima e insumos Harina Mantequilla Huevo Aceite Azúcar Leche Mixo Polvo de hornear Esencia de vainilla Etiqueta Bolsa
Cantidad kg 1.000kg 0.300kg 0.600kg 0.200kg 0.600kg 0.700kg 0.060kg 0.040kg 0.008kg 1 unidad 1 unidad
Precio kg s/ 2.50 s/ 5.00 s/ 6.00 s/ 6.00 s/3.00 s/ 5.00 s/ 4.00 s/ 4.00 s/ 10.00 s/ 0.50 s/ 0.50
Precio total s/ 2.50 s/ 1.50 s/ 3.60 s/ 1.20 s/ 1.80 s/ 3.50 s/0.24 s/0.16 s/0.08 s/ 0.50 s/ 0.50
TOTAL
347.2g
s/ 46.50
s/ 15.60
VI. VII.
CONCLUSIONES
VIII. IX. X.
RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS
