INFORME DE PRÁCTICA PRÁCTICA N° 2 MASAS DULCES (PAN CREMA, GOLOSA, ROSCON DE GUAYABA)
MIGUEL ANDRES ESPITIA LOPEZ
MSC. ING. ADYS ISABEL LLANOS AYOLA
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS MONTERIA-CORDOBA 2!"
INTRODUCCION Mediante este trabajo se pretende demostrar, que en la elaboración de masas dulces su porcentaje de sal es mucho menor que a diferencia de otros tipos de panes elaborados , ya que para que estos sean característicos de su nombre deben de tener su porcentaje en azucares mucho mayor, por lo tanto, es importante resaltar que a diferencia de otros productos en el momento de elaborar su relleno es muy diferente ya que se está trabando con un agente leudante latente durante y después de ser puesto al consumidor, lo cual hay que tener en cuenta en el momento de darlo por terminado.
OB#ETIVO GENERAL Elaborar productos de panificación con la formulación para productos masas dulces como el pan crema, roscón de guayaba y golosa implementando las buenas prácticas de manufactura !"M# para dar origen un producto en óptimas condiciones higiénicas.
OB#ETIVOS ESPECIFICOS $ %impieza y desinfección de la planta de panificación, equipos e utensilios $ &ontrolar tiempo y temperatura para cada proceso al momento de realizar el pan crema, roscón de guayaba y golosa $ 'listamiento de las materias primas con su respecti(o pesaje $)ealizar una correcta mezcla y amasado hasta el punto de desarrollo del gluten en la cilindradora. $ )ealizar el análisis y e(aluación del producto final. $ Ejecutar cada una de las etapas conforme a lo establecido en la formulación.
PRODUCTOS ELABORADOS EN CLASE %os productos elaborados en clase fueron M$%$% &'*%+ )oscón de guayaba, "an crema, *olosa
PRODUCTOS TERMINADOS PRACTICA N°2 !. ROSCON DE GUAYABA NOMBRE DEL INSUMO
DE FORMULACIÓN GRAMOS DE INSUMO
'gua gradual# + 'z1car com1n 'z1car utilizada para la decoración Esencia de (ainilla 3arina de trigo %eche en pol(o %e(adura fresca 3ue(os Margarina "ol(o para hornear 9al
/ 02
0%t *radual 02/g 'l gusto
0 0// 5 6. 0/ 0 0 0
0/ml 4/// g 04/g 7/g 4//g 8// g 4/ g 4/g
2. PAN CREMA INGREDIENTES
DE FORMULACIÓN GRAMOS
'gua gradual# + 'z1car com1n 'z1car de decoración 3ue(os 3arina de trigo )elleno de crema pastelera %e(adura fresca Mantequilla "ol(o de hornear Esencia de (ainilla 9al
/ 02 0/ 0// 8/ 6. 0 0 /. 0
0% gradual 02/g 'l gusto 4//g 4///g 5//g 7/g 8//g 4/g 0/ml 4/g
CREMA PASTELERA NOMBRE DEL INSUMO
DE FORMULACIÓN GRAMOS DE INSUMO
%eche liquida
0//
0///ml
'z1car refinada :écula de maíz Esencia de (ainilla )alladura de limón ;ema de hue(o Mantequilla
4/ 06 /.2 0 5
4//g 06/ 2ml 0/g /g 5/g
. GOLOSA NOMBRE DEL INSUMO
DE FORMULACIÓN GRAMOS DE INSUMO
'gua gradual# + 'z1car com1n 'z1car de decoración 3ue(os 3arina de trigo Esencia de hinojo %eche en pol(o %e(adura fresca Mantequilla 'requipe industrial "ol(o de hornear 9al
/ 02 0/ 0// /. 5 6. 0 0 0
0%t gradual 85/g 'l gusto hue(os# 4///g 4/g 04/g 7/g 8//g 'l gusto 05/ml 4/g
EUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS B$$/0$ C11/&$&3$ 43/3 L$5$% M*%6/ C'713 R$%8* R*181*/5*% 89%513% C9:$$ &* ;*:*/5$16/ C'7$$ PROCEDIMIENTO ROSCON DE GUAYABA %o primero que se debió realizar fue la respecti(a limpieza, desinfección y secado de las áreas e implementos de trabajo, para posteriormente pasar a pesar todos los insumos necesarios para la preparación del roscón de guayaba. &omenzamos con el mezclado en tamizado de los ingredientes secos como lo son la harina de trigo, la
leche en pol(o, y la sal. %uego en el centro de la monta
tendemos, luego le sacamos la lengua a cada e>tremo y por ultimo le adicionamos el relleno de guayaba haciendo una forma circular de cada uno de los panes y lo lle(amos al horno a una temperatura de apro>imadamente 2-7/ ?& por apro>imadamente 4/ minutos.
PAN CREMA 9e comenzó realizando una limpieza al mesón, utensilios y equipos seguidos de una desinfección. %uego se pesó cada uno de los ingredientes utilizados en la formulación. 3aciendo uso del colador en el tamizado de harina d trigo adicionándole a esta la sal y la le(adura fresca posteriormente le hacemos una circunferencia a la harina adicionando en el interior de esta el /@ del az1car el resto se le agrega en la parte de afuera. 'dicionamos el resto de los ingredientes en el interior de la harina hue(os, esencia#. %uego que tengamos la mezcla de todos los ingredientes procedemos amasar la masa hasta que se obtenga una masa más o menos homogénea. "orcionamos la masa en unidades de 0// g con el tubo de p(c la e>tendemos, luego le sacamos la lengua a cada e>tremo y por ultimo le adicionamos la crema pastelera en la parte superior enrollamos y lo lle(amos al horno a una temperatura de apro>imadamente 2-7/ ?& por apro>imadamente 4/ minutos.
GOLOSA 9e comenzó realizando una limpieza al mesón, utensilios y equipos seguidos de una desinfección. %uego se pesó cada uno de los ingredientes utilizados en la formulación. 3aciendo uso del colador en el tamizado de harina d trigo adicionándole a esta la sal y la le(adura fresca posteriormente le hacemos una circunferencia a la harina adicionando en el interior de esta el /@ del az1car el resto se le agrega en la parte de afuera. 'dicionamos el resto de los ingredientes en el interior de la harina hue(os, esencia#. %uego que tengamos la mezcla de todos los ingredientes procedemos amasar la masa hasta que se obtenga una masa más o menos homogénea. "orcionamos la masa en unidades de 0// g con el tubo de p(c la e>tendemos, luego le sacamos la lengua a cada e>tremo y por ultimo le adicionamos el arequipe en la parte superior enrollamos y lo lle(amos al horno a una temperatura de apro>imadamente 2-7/ ?& por apro>imadamente 4/ minutos.
DIAGRAMA DE FLU#O FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE PANES DE MASAS DULCES
MATERIAS PRIMAS A TULIZAR
PESADO
MEZCLADO
RELLENO AMASADO
PORCIONAR FERMENTADO
HORNEADO
Harina, Sal, Levadura fresca, Mantequilla esencias, Azúcar, leche en polvo, Agua,huevos Crea pastelera, arequipe ,!ocadillo de gua"a!a
Unidades de 100 g cada una
#0 in $ %&'0&C
ENFRIADO
PRODUCCION OBTENIDA EN LA PRÁCTICA P$/ *:$ < '/1&$&*% G33%$ R3%6/ &* ='$>$?$ INVESTIGUE LOS POSIBLES DEFECTOS DE PRODUCCIÓN EN LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS EN LAS PRÁCTICAS Y LA FORMA DE CORREGIR LOS DEFECTOS •
Ana 35*0$ ?$/&$ > $$ puede indicar, además de que la temperatura del horno estu(iese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado. Bos aseguramos de que el pan está en su punto golpeando con los nudillos en la corteza, sonará hueco. 9i no sucede, deja cocer unos minutos más y si pones el 8$/ directamente sobre el calor de la placa del horno mejor.
•
"or (arios moti(os puede quedar un 8$/ %*3, que se rompe y se desmenuza. "uede deberse a un *@*%3 &* 316/, a una masa con demasiada harina o a una temperatura del horno demasiado ele(ada. &ontempla estas tres posibilidades para tu pró>ima elaboración de pan. ' (eces, aunque las recetas se cumplan al dedillo, pueden (ariar las características de la harina utilizada, también cada horno act1a de una manera, para controlarlo hay que conocerlo.
•
An *@*%3 &* '1&3 */ $ :$%$ puede proporcionarnos un 8$/ $7$5$&3 >
&*/%3. Es muy importante trabajar la masa lo suficiente para obtener una te>tura adecuada, que la harina se una con el líquido, se desarrolle el gluten, atrapando aire en su interior. 'masando a mano, dependiendo del pan que se quiera elaborar, el trabajo debe durar como mínimo diez minutos. •
Cambién puede suceder porque $ 5*:8*$5'$ &* 73/3 es más baja de lo recomendable y la masa no crece de forma regular. Es imprescindible introducir el pan en el horno cuando éste ha adquirido la temperatura necesaria, es más, el horno debe precalentarse a una temperatura ligeramente superior a la del horneado, pues siempre se pierde algo de calor al abrir la puerta. En el momento de hornear el pan se pone a la temperatura recomendada y listo.
REGISTROS FOTOGRÁFICOS
CONCLUSIONES DE LA PRÁCTICA En la elaboración de productos de masas dulces, se tiene que tener cuidado en el
momento del decorado o relleno ya que hay ingredientes que se utilizan en este proceso que puede afectar en el producto final. "ara la elaboración masas dulces su porcentaje de sal en /@ menos. 9e elaboró un producto de buena calidad con las características organolépticas a e(aluar de la forma deseada.
RECOMENDACIONES
El amasado es sumamente importante, ya que hacemos que la mezcla de ingredientes sea la adecuada y que el pan tenga la te>tura adecuada. ' la hora de hornear el pan, si metemos un recipiente con agua en el horno, conseguiremos que el pan no se reseque demasiado, con lo que obtendremos una corteza más fina. Dbtener la temperatura optima en el horno al momento de hornear los panes. 'l momento de hace el relleno de los panes utilizar menos proporción del relleno para conseguir mayor rendimiento y así mismo e(itar que el pan contenga menos relleno.
BIBLIOGRAFÍA httpFFF.hacerpan.net httpFFF.gastronomiaycia.com4//20/06problemas-en-la-elaboracion-de-pan
