UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CINÉTICA INTEGRANTES: • • • •
GRUPO N°: 2
Flores Diego Hoyos Carolina Naranjo Diego Torres Torres Susana S usana
FECHA: 05/02/2015 INFORME N° 9 1. TEMA: TEMA: Trat Tratam! am!"t# "t# T$rm% T$rm%# # &! Fr't Fr'ta( a(. ). O*+ET +ETIVOS: OS: • • • •
Adiestrar en el proceso tecnolgico tecnolgico de conser!acin conser!acin de "rutas. "rutas. Conocer los "unda#entos tecnolgicos de la conser!acin de "rutas. Aplicar los procesos procesos de trata#iento trata#iento t$r#ico al procesado procesado de conser!as. conser!as. %la&orar pulpa' jugo y n$ctar de "rutas.
,. TEORÍA: C#"(!r-a%" &! /r'ta( 0#r m$t#&#( '2m%#(. %st(n &asados en la adicin de sustancias )ue act*an #odi"icando )u+#ica#ente el producto' por eje#plo dis#inuyendo el pH. Se usa "recuente#ente, "recuente#ente, Sustancias antis$pticas' anti"er#entati!as o in-i&idoras del desarrollo #icro&iano, (cido &rico' (cido salic+lico' (cido sr&ico y sor&ato de potasio' (cido &enoico y &enso &ensoato ato de sodio sodio'' an-+d an-+drid rido o sul"ur sul"uroso oso'' an-+dr an-+drido ido car& car&nic nico' o' (cido (cido ac$tic ac$tico o o !inagre' alco-ol et+lico y otros. Conser!adores o preser!adores naturales' )ue son ta#&i$n ali#entos. Act*an solo a concen concentra tracio ciones nes ele!a ele!ada das, s, A*ca A*car' r' clorur cloruro o de sodio sodio sal sal'' grasas grasas y aceite aceites. s. &ae. −
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C#"(!r C#"(!r-a% -a% " " &! /r'ta( /r'ta( 0#r 0#r m$t# m$t#&# &#(( t$rm t$rm%# %#(( 3!(%a 3!(%a4& 4&a& a #5 0a(t 0a(t!' !'r6 r6a% a% "5 "5 !(t!r46a%"7. proceso o )ue )ue consi consiste ste en un trata# trata#ien iento to t$r#i t$r#ico co r(pi r(pido do'' su durac duracin in E(%a4&a&#: proces depende del tipo de "ruta )ue se tra&aje. %s co#o una pre3coccin pero #(s r(pida. %ste proceso tiene co#o o&jeti!os, Ayudar a "ijar el color de la "ruta' pues los pig#entos )uedan atrapados en los tejidos. %li#inar eni#as )ue !an a deteriorar la calidad del producto. %li#inar el o4+geno presente en la "ruta' este -ace )ue se pardeen algunas "rutas. A&landar las las "rutas' per#itiendo per#itiendo )ue los siguientes siguientes pasos del del proceso se -agan -agan #(s r(pido. educir los #icroorganis#os presentes en la "ruta. 6oreno' 2007. −
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Pa(t!'r6a%": este proceso "ue lla#ado as+ luego de )ue 8uis 9asteur descu&riera )ue organi organis#o s#os s conta# conta#ina inante ntes s produ producto ctores res de la en"er# en"er#eda edad d de los !inos !inos pod+an pod+an ser eli#inados aplicando te#peratura. 8uego se e#pleo a otros productos para lograr su conser!a conser!acin cin.. 8a pasteuri pasteuriaci acin n a &aja te#peratura te#peratura y tie#po tie#po prolonga prolongado do es a :7;C
durante 70 #inutos' #ientras )ue la )ue se utilia a alta te#peratura y corto tie#po es de <2;C durante 15 segundos.
E(t!r46a%": es un trata#iento t$r#ico a una te#peratura igual o #ayor a los 100;C. Dentro de los productos de las "rutas procesadas t$r#ica#ente para su conser!acin destacan las "rutas en al#+&ar' jugos y n$ctares. 8os en!ases )ue se utilian para tratar t$r#ica#ente a los productos de "rutas son las latas de acero estaado y recu&iertas con &arni resistente a la acide' entre otros. C.' 200:
C#"&'%%" 8 %#"-!%%" &! %a4#r !" %#"(!r-a(. 8a trans"erencia de calor durante los trata#ientos t$r#icos de ali#entos' co#o la esteriliacin de conser!as ali#entarias' tiene lugar por distintos #ecanis#os. %n los productos slidos y en los l+)uidos de alta !iscosidad el #ecanis#o de trans"erencia predo#inante es el de conduccin= #ientras )ue en los productos l+)uidos de &aja !iscosidad el #ecanis#o de trans"erencia es el de con!eccin. %n el caso de #uc-as conser!as !egetales' en las )ue un producto slido se encuentra en el seno de un l+)uido sal#ueras' en el estudio de la tras#isin de calor -ay )ue considerar pri#ero la trans#isin por con!eccin en la sal#uera y posterior#ente la trans#isin por conduccin desde la sal#uera al producto. CT' 1>><
P'"t# %r2t%# !" '"a %#"(!r-a. 3P'"t#( Cr2t%#( &! C#"tr#45 PCC7 8as directrices del Code4 de"inen un 9CC co#o una ?"ase en la )ue puede aplicarse un control y )ue es esencial para pre!enir o eli#inar un peligro relacionado con la inocuidad de los ali#entos o para reducirlo a un ni!el acepta&le@. Si se -a identi"icado un peligro en una "ase donde se justi"i)ue e"ectuar un control necesario para sal!aguardar la inocuidad' y si no e4iste ninguna #edida de control en esa "ase o en cual)uier otra' entonces el producto o el proceso de&er( #odi"icarse en esa "ase' o en cual)uier "ase anterior o posterior' a "in de incluir una #edida de control. FA' 2005
. CLCULOS E INTERPRETACI;N DE RESULTADOS Ta<4a 1, Datos e4peri#entales Lat a
Profundi dad (cm)
1
6,48
2
6,67
Diámet ro (cm) 7,20 7,30
Gr?/%a 1, Ѳ !s tie#po
Masa lata (g) 260,9 257,4
To (=C7
T(=C
T>
7
3=C7
20
60
80
19
60
70
t(mi n) 12,2 0 26,5 3
Ѳ= TB3
Log Ѳ
To/TB3T
3 5,1
0,4771 0,7076
log Ѳ vs t 0.8 f(x) = 0.02x + 0.28 R² = 1
0.6
log Ѳ
log Ѳ
0.4
Linear (log Ѳ)
0.2 0 10
15
20
25
30
tiempo
log Ѳ
=
1 t logj fh −
log Ѳ 0,0161 t 0,2809 =
1 fh
=
−
0,0161
f h 62,11 =
logj 0,2809 =
0,2809
j 10 =
j 1,909 Régimen mixto =
V 1
V 1
= π (
7,2 2
=
2
πr h 2
cm
)
x 6,48 cm
V 1 263,83 c m =
V 2
= π (
7,3 2
3
2
cm
)
x 6,67 cm
V 2
=279,16 c m3
@. O*SERVACIONES: •
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Hay tres tendencias e4peri#entales )ue pueden ocurrir durante la presente pr(ctica' co#o error en las #ediciones por los operadores' en este caso de las di"erentes apreciaciones de te#peratura y el tie#po' ta#&i$n en la pesada del ali#ento pia. tra "uente de error se de&e a los distintos e)uipos o #ateriales utiliados co#o los &aos t$r#icos' &alanas o ter##etros con di"erentes apreciaciones y !ariacin en la cali&racin. na *lti#a tendencia a error indeter#inado podr+a ser el #$todo planteado para deter#inar el trata#iento t$r#ico del jugo de "rutas. 8o reco#enda&le para )ue estos errores se dis#inuyan durante la pr(ctica ser+a la utiliacin de instru#entos con #ayor precisin co#o ter##etros' &alanas o cron#etros cali&rados. %n lo operacional' tener precaucin al realiar las #ediciones de te#peratura en #o#entos esta&lecidos' al pesar la "ruta y licuar tratar de aadir todo a las latas para su correcto an(lisis. 9or *lti#o realiar el #$todo de "or#a ordenada para datos #(s precisos entre s+.
. CONCLUSIONES: •
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%l r$gi#en de trans"erencia de calor es de 1.>0> lo )ue indica )ue el "actor de retardo es de #i4to. %l "- tiene un !alor de :2.11 Se realia el trata#iento t$r#ico con el "in de reducir de "or#a signi"icati!a la carga #icro&iana )ue pudiese e4istir en la "ruta' ya )ue as+ se puede e!itar las alteraciones producidas por #icroorganis#os no patgenos del a#&iente en el )ue se tra&aj y as+ dar calidad al consu#idor "inal. Se aplica el grado de calenta#iento/en"ria#iento adecuado para cada ali#ento' ya )ue los ali#entos act*an de di"erente #anera "rene a la te#peratura' por)ue cada ali#ento posee #icroorganis#o ter#o resistentes y as+ se !eri"ica la inacti!acin eni#(tica de cada uno de ellos en este caso la de la pia. ajo la pasteuriacin se asegura la destruccin por calor de todos los organis#os en "ase !egetati!a' productores de en"er#edades o la destruccin o reduccin del n*#ero de organis#os productores de alteraciones en ciertos ali#entos' co#o son los de alta acide en la pia.
B. *I*LIOGRAFIA: •
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C' %. A. 200:. 6$todos de conser!acin. %n %. A. C' Fruta auto estabilizadas en el envase porta tecnología de obstáculos p(gs. 5E35>. 6$4ico. CT. 1>><. Trans#isin de calor por conduccin. %n CT' n"or#acin Tecnolgica p(g. 5.
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FA. 2005. "tp."ao.org. ecuperado el 1 de 02 de 2015' de "tp."ao.org, "tp,//"tp."ao.org/docrep/"ao/005/GE0EEs/GE0EEs05.pd" &ae' %. . s.".. inta.go&.ar. ecuperado el 1 de 02 de 2015' de inta.go&.ar, -ttp,//inta.go&.ar/docu#entos/conser!acion3de3"rutas3y3-ortalias/atI#ultiI doGnload/"ile/6anualConser!acionFyH.pd" 6oreno' D. J. 2007. 9roceso de conser!acin de las "rutas. %n D. J. 6oreno' Ku+a de procesos para la ela&oracin de n$ctares' #er#eladas' u!as pasas y !inos pLag. 15. ogot(, CA.
E('!ma: Trata#iento T$r#ico de Frutas
