DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, SUPERFICIES Y PROCESADORES DE ALIMENTOS
LEIDY KATHERINE TORRES GIRALDO SONIA PATRICIA GUATAQUI BARRIOS JEAN CARLOS CAMACHO CAÑAS YENNY MARLEN ROMERO ROMERO
Informe
Alexandra Alexandra Cucaita Instructora
SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS BOGOTA 2014
DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, SUPERFICIES Y MANIPULADORES
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) han sido consideradas como un grave problema de salud pública a escala mundial, donde los alimentos se reconocen como el vector principal de las enfermedades entéricas agudas. En el continente americano las ETA figuran entre las primeras cinco causas de muerte en los menores de 5 años, con una incidencia promedio anual de cuatro episodios diarreicos anuales por niño (1). Cada año aumenta el número de personas afectadas por ETA, causadas por la ingestión de alimentos mal procesados o pobremente manipulados o preparados. De acuerdo al Informe Trimestral del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela (4), durante el año 1997 se detectaron en el ámbito nacional un total de 55 brotes de ETA, los cuales involucraron un total de 1604 casos. Las ETA se ponen de manifiesto por diversos síntomas en los que se pueden incluir vómitos, diarrea, cólicos, dolores intestinales, fiebre y postración. Se considera por lo tanto que la mayoría de los alimentos son peligros potenciales para el consumidor, cuando no se siguen las buenas prácticas de fabricación y por lo tanto no hay una manipulación adecuada de los alimentos en las diversas operaciones que se realizan previas al servido de los mismos. 1. AMBIENTES Y SUPERFICIES: La mayoría de formas vivientes en la Tierra son de tamaño microscópico, y es únicamente visible utilizando microscopios. Los microbios están en todas partes y habitan prácticamente cualquier ambiente, desde los lugares muy fríos (por debajo de 0ºC) hasta los muy cálidos (por encima de los 100ºC), aquellos muy ácidos y los muy alcalinos, o los de alta concentración salina, elevada presión, y en general cualquier otro ambiente inusual desde el punto de vista humano. Los microorganismos que viven en condiciones extremas son los llamados extremófilos. Los microorganismos que viven en condiciones extremas generalmente presentan adaptaciones específicas que les permiten desarrollarse en ambientes únicos. Las propiedades de sus biomoléculas son de interés in biotecnología debido a su elevada estabilidad que puede emplearse en posibles aplicaciones industriales o procesos de interés comercial. La búsqueda de microorganismos únicos y sus moléculas también necesita el empleo de una gran variedad de métodos. Para llevar a cabo este análisis debemos establecer previamente:
Método de muestreo que se va a utilizar Los microorganismos microorgani smos que se dejan aislar y cuantificar Los lugares de muestreo La posición del muestreador Numero de muestras en cada punto Frecuencia de los muestreos
TECNICAS DE MUESTREO AMBIENTAL: AMBIENTAL: a) Sedimentación: Es el método más rudimentario de medición de microorganismos en el ambiente. Consiste en la exposición de placas de Petri al ambiente durante un cierto tiempo. b) Recogida en medio medio liquido: liquido: consiste en hacer pasar un volumen determinado de aire en forma de burbujas a través de un caldo de cultivo o solución isotónica, en los cuales, teóricamente, quedan retenidos la mayor parte de los microorganismos. c) Filtración: Se hace pasar un volumen determinado de aire a través de un filtro en el cual quedan retenidas las partículas portadoras de microorganismos, se puede utilizar distintos tipos de filtros, siendo los más comunes los de membrana celulósica, o los de gelatina, los cuales se llevan directamente sobre un medio de cultivo. d) Impactacion: Un volumen determinado de aire se impacta sobre un medio de cultivo sólido. Existen varios equipos basados en este método: 1. Recolector de Andersen 6 niveles. 2. Recolector de Andersen 1 nivel 3. Recolector de hendidura casella 4. Recolector RCS (Reuter centrifugal system) Este método es el más costoso en cuanto a material en mantenimiento. Requiere formación del analista y su presencia durante el muestreo por lo que en el ambiente, se incluyen variables distintas a las habituales en tiempo real, disminuye el tiempo de recogida de muestra.
MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS EN SUPERFICIES: Los instrumentos y superficies de trabajo, debido a las condiciones habituales de uso o bien a causa de una deficiente desinfección pueden actuar como contaminantes biológicos. a) Método de la placa de contacto (placa rodoc): El método de contacto directo del agar con los microorganismos que se multiplican (rodac replicate organismos direct agar contact) utiliza placas Petri especiales ideales para investigación de gérmenes en superficies. Determina: Aerobios, Hongos y Levaduras, Entero Bacterias, Estafilococos, Pseudomonos, Lacto Bacilos. b) Laminocultivos: son sistemas prácticos estudiados y diseñados especialmente para la determinación cuantitativa y cualitativa de los microorganismos en todos aquellos sectores productivos en los cuales es necesario el control de la microbiota contaminante.
Método del escobillón o frotis: Se utilizan torundas estériles de algodón, es un método especialmente indicado para superficies de difícil acceso para las placas de contacto o los laminocultivos, como superficies flexibles, irregulares o muy contaminadas. La
recuperación de los microorganismos depende de la textura de la superficie, de su naturaleza y del tipo de flora. A pesar de sus limitaciones, este método es rápido, sencillo y barato para calcular la flora microbiana de superficies y herramientas.
2. MANIPULADORES: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria. La toma de muestra de las manos de los manipuladores se realiza para detectar portadores de Sthaphylococcus aureus tanto en manos como en cavidad nasofaríngea, también se puede detectar microorganismos como E.COLI o COLIFORMES FECALES en manos.
STHAPHYLOCOCCUS: Se destaca como un importante patógeno humano, produce infecciones tanto en la comunidad como a nivel hospitalario. En la comunidad las infecciones por Sthaphylococcus aureus, son a menudo agudas, progenicas y superficiales, aunque también pueden producir con menor frecuencia infecciones profundas como osteometitis, neumonía y endocarditis aguda. Es causa de una serie de infecciones producidas por toxinas como el síndrome del Shock toxico, la intoxicación alimentaria e y el síndrome de piel escaldada. Se encuentra habitualmente a nivel de la nasofaringe y de zonas húmedas como pliegues inguinales y axilas. COLIFORMES FECALES: Son microorganismos con una estructura parecida a la de una bacteria común llamada ESCHERICHIA COLI, y se transmite por medio de los excrementos, esta bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del hombre y en el de otros animales. Existen diversos tipos de E.Coli, algunos no causan daño en condiciones normales y otros pueden incluso ocasionar la muerte.
OBJETIVOS:
Evaluar, analizar y estudiar la calidad del ambiente en el que trabajamos o procesamos con los alimentos. Evaluar que tipo de microorganismos microorgani smos y la cantidad de ellos que se encuentran encuentran en las superficies u objetos con los que son procesados los alimentos. Comprobar el buen cuidado, lavado y limpieza en las manos del manipulador de alimentos.
MATERIALES:
Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC). Easin Methyl Blue (EMB). Standard Plate Count (SPC). Agar PDA Cajas de petri.
Erlenmeyer O Frasco de tapa azul. Tubos de ensayo Agua Peptonada al 0.1 % Hisopos Plantilla 10 CM Mechero Espátula
METODOS: AMBIENTES: METODO DE SEDIMENTACION Es uno de los métodos más sencillos que nos orienta sobre la densidad poblacional microbiana presente en el air, ya que los niveles varían en función de la corriente del aire y del tamaño de las partículas en suspensión mediante estos métodos determinaremos los siguientes grupos microbianos:
Microorganismos Microorganismos Mesófilos Mohos y levaduras.
Se tomo un numero de cajas de petri servida con „AGAR SPC‟, y „OGY‟, se destaparon y se dejaron expuestas al ambiente en los baños de mujeres, se dejaron por 15 minutos. Transcurrido Transcurri do este tiempo se sellaron las cajas y se llevaron a incubación (Mesófilos: 37°C por 24 horas y mohos y levaduras a 25°C por 7 días).
SUPERFICIES: METODO 1: PROCEDIMIENTO DE PLANTILLA POR HISOPO Es uno de los métodos más antiguos y utilizados ya que sirve para evaluar superficies planas como no planas, mediante esta prueba, determinamos los siguientes grupos microbianos:
Mohos y levaduras Microorganismos Microorganismos mesófilos Coliformes totales y Coliformes fecales (E. coli)
Se tomo la plantilla estéril de 10m cm2 y se coloco sobre la superficie a evaluar (piso y lavamanos de los baños de mujeres). En cajas de petri con „AGAR SPC‟, „PDA o OGY‟ Y EMB, se tomaron muestras con el Hisopo humedecidos en agua peptonada, se realizo la siembra masiva. Se sellaron y se llevaron a incubación (Mesófilos y Coliformes a 37°C por 24 horas, mohos y levaduras a 25°C por 7 días)
MANIPULADORES: El objeto de un análisis de manipuladores es comprobar que las personas que procesan alimentos no es una fuente de contaminación. Se pueden estudiar uñas, manos y fosas nasales El método empleado para este análisis consiste que con la ayuda de un hisopo humedecido con agua pepetonada se tomó la muestra de las manos del procesador de alimentos se frotó manos, uñas y espacios interdigitales, luego en cajas de Petri con OGY, SPC Y EMB, se realiza la siembra masiva en la superficie de los agares. Se llevo a incubación (Mesófilos y Coliformes Coliform es a 37°C por 24 horas, Mohos Y Levaduras a 25°C por por 7 días) Pasado el tiempo de incubación se realizo el respectivo recuento y los resultados fueron:
RESULTADOS MEDIO DE CULTIVO
MO EVALUADO
CARACTERISTICAS MICROSCOPICAS
CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS
# DE COLONIAS
AMBIENTES (BAÑO MUJERES) AGAR SPC
MESOFILOS MORFOTIPO #1
MORFOTIPO 2
Aerobios. Algunos pueden ser patogenos
FORMA:IRREGULAR COLOR: BEICH BORDE: ONDULADO. ELEVACION: ELEVADA. SUPERFICIE: MATE
2 UFC/ 15 min
27 UFC/15min
FORMA: CIRCULAR BORDE: ENTERO COLOR: BEICH ELEVACION: PLANA SUPERFICIE: CREMOSA AGAR PDA
MOHOS Y LEVADURAS MORFOTIPO 1
Organismos eucariotas. Aerobios obligados o facultativos.
FORMA: CIRCULAR BORDE : ENTERO COLOR: BLANCO ELEVACION: CONVEXA SUPERFICIE:
1 UFC/ 15 min
ALGODONOSA 2 UFC/ 15 min
MORFOTIPO 2
Pluricelulares.
MORFOTIPO 3
Filamentos (hifas). Producen esporas.
FORMA: CIRCULAR BORDE :ENTERO COLOR: NARANJA ELEVACION: CONVEXA SUPERFICIE: CREMOSA 10 UFC/15min
FORMA: IRREGULAR BORDE: ONDULADO COLOR: BLANCO ELEVACION: ELEVADA SUPERFICIE: CREMOSA
SUPERFICIES AGAR SPC
MESOFILOS (piso baño mujeres) MORFOTIPO # 1
Aerobios. Algunos pueden ser patogenos
FORMA: IRREGULAR BORDE: ONDULADO COLOR: BEICH ELEVACION: ELEVADA SUPERFICIE: CREMOSA
MORFOTIPO # 2
FORMA: CIRCULAR BORDE : ENTERO COLOR: BEICH ELEVACION: PLANA SUPERFICIE: CREMOSA
20 UFC/50cm2
37 UFC/50cm2
IMAGEN
AGAR OGY
MOHOS Y LEVADURAS (lavamanos baño mujeres) MORFOTIPO # 1
Organismos eucariotas. Aerobios obligados o facultativos.
FORMA: IRREGULAR BORDE: ONDULADO COLOR: VERDE CON
4 UFC/50cm2
BLANCO
ELEVACION: CONVEXA SUPERFICIE:ALGODONO SA
MORFOTIPO 2
Pluricelulares. Filamentos (hifas). Producen esporas.
FORMA: CIRCULAR BORDE: ENTERO COLOR: BEICH ELEVACION: PLANA SUPERFICIE: ALGODONOSA
FORMA: IRREGULAR BORDE : ONDULADO ELEVACION: PLANA COLOR: VERDE SUPERFICIE: SECA
MORFOTIPO 3
MORFOTIPO 4
FORMA: CIRCULAR BORDE: ENTERO ELEVACION: PLANA COLOR: AMARILLO SUPERFICIE: BRILLANTE FORMA: CIRCULAR BORDE: ENTERO COLOR:
MORFOTIPO 5
1UFC/50cm2
3UFC/50CM2
28UFC/50CM2
108 UFC/50cm2
ROSADAS/ROJIZAS ELEVACION: PLANA SUPERFICIE: CREMOSA AGAR EMB
COLIFORMES T. Y E. COLI (lavamanos baño mujeres) MORFOTIPO 1
Morfología Bacilar. No forma endosporas. Gram negativas.
FORMA: CIRCULAR BORDE: ENTERO COLOR: PURPURA ELEVACION: PLANA SUPERFICIE: BRILLANTE
2 UFC/50cm2
MANIPULADORES AGAR SPC
AGAR OGY
MESOFILOS MORFOTIPO 1
FORMA: IRREGULAR BORDE: ONDULADO ELEVACION: PLANA COLOR: BEICH SUPERFICIE: SECA
MORFOTIPO 2
FORMA: CIRCULAR BORDE: ENTERO ELEVACION:PLANA COLOR:BEICH SUPERFICIE:MATE
MOHOS Y LEVADURAS MORFOTIPO 1
Unicelulares. Formación de ascosporas. Eucariotas.
FORMA: CIRCULAR BORDE: ENTERO COLOR: ROSADO ELEVACION: CONVEXA SUPERFICIE: BRILLANTE
95 UFC
296 UFC
9 UFC
MORFOTIPO 2
FORMA: CIRCULAR BORDE: ENTERO COLOR: AMARILLO ELEVACION: ELEVADA SUPERFICIE: BRILLANTE MORFOTIPO 3
FORMA: RIZOIDE BORDE: LOBULADO COLOR: BEICH ELEVACION: PLANA SUPERFICIE: SECA
MORFOTIPO 4
FORMA: IRREGULAR COLOR: BEICH BORDE: ONDULADO ELEVACION: PLANA SUPERFICIE: SECA
MORFOTIPO 5
FORMA: IRREGULAR BORDE:ONDULADO COLOR :GRIS ELEVACION:
23 UFC
7UFC
8 UFC
1 UFC
ACUMINADA SUPERFICIE: RUGOSA AGAR EMB
COLIFORMES T. Y E. COLI MORFOTIPO 1
Gram negativas. Bacilos No forman esporas.
FORMA: CIRCULAR BORDE: ENTERO ELEVACION: PLANA SUPERFICIE: SECA CREMOSA TRASLUCIDA
2 UFC
DISCUSIÓN DE RESULTADOS La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria que también afecta la salud ya que algunos microorganismos producen enfermedades. Por este motivo evaluamos la calidad de diferentes ambientes, superficies y manipuladores para determinar la carga microbiana, presencia o ausencia de microorganismos patógenos, el ambiente es portador de bacterias y hongos que pueden causar contaminación en los alimentos e infección en el hombre en este caso analizamos el ambiente del baño de mujeres por el método de sedimentación en placa, para determinar meso filos y mohos y levaduras se procedió a evaluar el crecimiento de las colonias donde presento dos morfo tipos con crecimiento de colonias de aspecto cremoso y mate compatibles con meso filos con 29 UFC de aspecto circular e irregular . En el grupo microbiano de mohos y levaduras con dos morfo tipos se detectaron 13 UFC, este recuento evidencia contaminación que probablemente surge de la diversidad de factores sanitarios como por ejemplo el mal uso o aseo del lugar. Para el análisis microbiológico de superficies buscamos comprobar el estado higiénico del lugar donde determinamos tres grupos microbianos (mohos y levaduras, meso filos y E. Coli). Se presentaron recuentos altos de microorganismos microorgani smos en las superficies, superficies , que indican una falta de higiene en la área que se supone debe ser limpia, la superficie evaluada también presento E. coli un organismo de particular importancia por su impacto en la salud, Si bien el resultado hasta ahora obtenido muestra una tendencia de aislamiento moderado podemos determinar la falta de higiene y deficiencia en los procedimientos operacionales de limpieza. Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien lo contamine durante el procesado, Por lo tanto, resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga unas perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los alimentos. El objetivo del análisis de manipuladores es comprobar que la persona que procesa el alimento no presente microorganismos patógenos que puedan afectar al alimento y quien lo consuma. Por este motivo se tomaron muestras de dos personas en este caso de manos y uñas para determinar meso filos, mohos y levaduras, coliformes totales y fecales, donde pudimos observar una alta carga microbiana en meso filos y moderada en, mohos y levaduras, una de las personas presento E. Coli , pudimos determinar que las superficies alas que estuvo expuesto o el mal aseo pudieron ser las razones de que la presentara, ya que Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida.
RECOMENDACIONES
La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, desde esta perspectiva se debe impedir o reducir la contaminación de los alimentos por efecto de los microorganismos provenientes del aire, como las moscas e insectos o los que no vemos por su diminuto tamaño. Los microorganismos o microbios que están presentes en el ambiente, son son directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los factores determinantes para su aparición son: el agua, la temperatura, la presencia de oxígeno, la acidez y la composición química del medio, es importante tratar den evitar estos factores. Los ambientes como el baño es un gran foco de contaminación para apropiarnos de estos diminutos seres que por no verlos pensamos que no existen, pero la realidad es otra ya que estos sitios son aun de mayor riesgo para contagiarnos de ellos solo con percibir el ambiente, la recomendación es hacer uso mínimo de los mismos y aún más si son públicos, mantener precaución al sentarnos, colocar el bolso o lavarnos las manos. En cuanto a las superficies de los laboratorios, por ser el sitio donde se estudian los microorganismos y se lleva a cabo su análisis y cultivo estas superficies presentan factores de contaminación y riesgo para los que habitamos en ellas, la recomendación es el uso de tapabocas, bata, guantes, y un adecuado lavado de manos antes y después de ingresar al laboratorio. Realizar un adecuado descarte del material de cultivo, al finalizar las actividades para evitar la proliferación de los microorganismos analizados. (adecuado manejo de desechos y residuos). El manipulador de alimentos es la persona encargada de darle continuidad al alimento, por lo tanto tiene una de las mayores responsabilidades en el momento de la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos. Las recomendaciones son bastantes pero consideramos que las más importantes son:
El adecuado lavado y desinfección desinfecci ón de sus manos, ya que al no hacerlo es posible que contamine los alimentos de E-COLI. Las manos de los manipuladores son la mayor fuente de contaminación de los alimentos, debido a que la mayoría de los procesos son realizados a mano, debemos generar conciencia en los manipuladores para evitar que por falta de conocimiento generen a los consumidores las llamadas ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos) Mantener las uñas cortas y limpias.
El uso adecuado del tapabocas para evitar q contamine los alimentos con ESTAFILOCOCCUS. Mantenga su uniforme de trabajo limpio y adecuado, para evitar evitar que contamine los alimentos con CLOSTRIDIUM, BACILUS CERUS, ya que estos microorganismos están presentes en aguas reposadas, piso, pozos, suelos. El uniforme de trabajo debe ser utilizado únicamente en el área de producción.
CONCLUSIONES
Al leer los resultados en la prueba de ambientes se llego conclusión que en el ambiente en el que se trabaja, es un ambiente totalmente contaminado de microorganismos en general. Desde bacterias hasta mohos y levaduras. Lo que más se presencio fueron mohos y levaduras. Esto es una muestra que en el ambiente debemos tener “cuidados” a la hora de procesa alimentos para evitar la
contaminación en general. En la prueba de superficies se detectaron varios Mohos y levaduras. Se encontraron varias clases morfotipos, mohos, bacterias, levaduras, coliformes. La prueba de superficies permite saber la calidad de los equipos y objetos en los que son procesados los alimentos. Ya sea una superficie como un mesón, el piso o simplemente un equipo y un objeto. El manipulador de alimentos debe ser una persona que tenga el habito de lavarse y mantener las manos limpias, libres de toda clase de microorganismos y que sean „aptas‟, para el manejo y procesamiento de alimentos. En varias de las pruebas a
los manipuladores se encontraron mohos y levaduras. El objetivo de este análisis o prueba es incitar al correcto lavado de manos del manipulador en cualquier momento para evitar una contaminación del manipulador al alimento.
CIBERGRAFIA
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=s000406222000000200011&script=sci_arttext http://www.labosic.es/servicios/an%C http://www.l abosic.es/servicios/an%C3%A1lisis-de-superficies-y3%A1lisis-de-superficies-yambientes/ http://www.irnas.csic.es/diversidad-mi http://www.i rnas.csic.es/diversidad-microbiana-y-microorgani crobiana-y-microorganismos-desmos-deambientes-extremos/ http://jairobenitezt.blogspot.com http://jairobenitez t.blogspot.com/p/higiene-ambiental.h /p/higiene-ambiental.html tml http://www.asonaman.es/manual.pdf
