Informe de Pasantias Control de La Calidad - Eurofish

UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORMES FINAL DE LAS PASANTIAS DE CONTROL DE LA CALIDAD REALIZADAS EN LA EMPRESA EUROFISH S.A.

Meza Cruzate Jacinto Eduardo

Curso: V NIVEL B

Fecha: Desde 07/03/2013 hasta

17/06/2013 de las prácticas

Año 2013-2014

Informe Final de las Pasantías de Control de Calidad Realizadas en Eurofish S.A.

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INDICE 1. INTRODUCCION

CAPITULO I 2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS 2.1. OBJETIVOS GENERALES 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3. JUSTIFICACIÓN 4. FASE DE OBSERVACIÓN Y DIAGNÓSTICO 4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA 4.2. POLITICA DE CALIDAD 4.3. POLITICA INTEGRADA DE GESTION INOCUIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL. 4.4. MISIÓN Y VISIÓN 4.5. PRODUCTOS 4.6. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 4.7. IMPLANTACIÓN

CAPITULO II 5. FASE DE ASIGNACIÓN DE LA PRÁCTICA

CAPITULO III 6. FASE DE LA PRACTICA DIRECTA 6.1. ÁREA DE PROCESO 6.2. ÁREA DE ENLATADO 6.3. ÁREA DE PREPARACIÓN 6.4. LABORATORIO FÍSICO-QUÍMICO 6.5. LABORATORIO MICROBIOLOGICO 6.6. LABORATORIO DE EVALUACIONES

CAPITULO IV 7. CONCLUSIONES 8. RECOMENDACIONES 9. ANEXOS Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate Cruzate


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INDICE 1. INTRODUCCION

CAPITULO I 2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS 2.1. OBJETIVOS GENERALES 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3. JUSTIFICACIÓN 4. FASE DE OBSERVACIÓN Y DIAGNÓSTICO 4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA 4.2. POLITICA DE CALIDAD 4.3. POLITICA INTEGRADA DE GESTION INOCUIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL. 4.4. MISIÓN Y VISIÓN 4.5. PRODUCTOS 4.6. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 4.7. IMPLANTACIÓN

CAPITULO II 5. FASE DE ASIGNACIÓN DE LA PRÁCTICA

CAPITULO III 6. FASE DE LA PRACTICA DIRECTA 6.1. ÁREA DE PROCESO 6.2. ÁREA DE ENLATADO 6.3. ÁREA DE PREPARACIÓN 6.4. LABORATORIO FÍSICO-QUÍMICO 6.5. LABORATORIO MICROBIOLOGICO 6.6. LABORATORIO DE EVALUACIONES

CAPITULO IV 7. CONCLUSIONES 8. RECOMENDACIONES 9. ANEXOS Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate Cruzate


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1. INTRODUCCIÓN En la actualidad, la Ingeniería Industrial avanza con nuevas técnicas, sistemas, métodos y procedimientos a seguir, que le dan mayor seguridad e inocuidad a los alimentos. Sin embargo, se puede notar, que en la mayoría de los casos estos conocimientos innovadores no se imparten durante la formación académica, por lo que la realización de pasantías industriales/profesionales, resulta ser una experiencia muy positiva en la capacitación y formación del futuro Ingeniero Industrial; las cuales requieren la presentación de un informe para complementar su evaluación. Es por ello, que el informe que se presenta continuación, reflejará los resultados obtenidos durante la realización de las Pasantías de Control de la Calidad en la empresa Eurofish S.A.; las cuales tuvieron una duración de 240 horas distribuidas en doce (12) semanas, contadas a partir del 07/03/13 hasta el 21/06/13. La empresa procesa aproximadamente 180 TM de atún diariamente por cerca de 1400 hombres y mujeres altamente calificados. Actualmente Eurofish cuenta con 6 líneas de limpieza de atún, cinco líneas para conservas. El informe está estructurado en cuatro capítulos: Capitulo I (objetivos generales y específicos y Fase de observación y diagnostico), se explica de manera clara y concisa la justificación y objetivos de la misma. Además contiene una breve descripción de la empresa haciendo referencia a sus antecedentes históricos, misión, visión, productos, organización estructural y funcional; Capitulo II (Fase de asignación de la práctica); Capitulo III (Fase de la práctica directa), refleja de manera detallada las actividades

delegadas, métodos de aplicación, técnicas, recursos con los que se trabajó, materiales, equipos, logro de aprendizaje general esperado y nombre de su jefe inmediato ; Capitulo IV (Logros de los objetivos propuestos, aporte que brindó la institución y descripción

de las experiencias y de los conocimientos adquiridos en las practicas directas.); luego se presenta un conjunto de conclusiones y recomendaciones; para finalizar con la revisión de referencias bibliográficas y los anexos respectivos.

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CAPITULO I Objetivos Generales y Específicos. Fase de Observación y Diagnóstico

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2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS 2.1. OBJETIVOS GENERALES:

Adquirir experiencias y conocimientos amplios, reales y prácticos de lo que abarca el Control de la Calidad dentro de una actividad Empresarial, de tal manera que nosotros los estudiantes nos familiaricemos e identifiquemos los problemas en relación con los procesos que se realizan en dicha empresa. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 

Participar en cada una de las distintas áreas concernientes al Control de Calidad permitiendo un eficaz aprendizaje dentro del proceso operativo.



Analizar las aplicaciones de Control de Calidad en cada de sus procesos determinando habilidades y destrezas.



Cumplir con cada una de las tareas encomendadas demostrando responsabilidad y cumplimiento con profesionalismo.



Realizar un material de apoyo intelectual y escrito que me sirva de instrumento acorde a lo aprendido durante las prácticas realizadas.

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3. JUSTIFICACIÓN El presente trabajo se ha realizado con el propósito de dar a conocer los suficientes conocimientos adquiridos durante el periodo de las prácticas realizadas y para aportar con un informe que presente de manera detallada y real todo lo que involucra un proceso de Control de Calidad dentro de una Empresa Procesadora de Alimentos. La realización de las prácticas de Control de Calidad es fundamental e importante para la formación profesional, debido a la preocupación en llenar vacíos técnicos acoplando conocimientos teóricos con los adquiridos en la misma. Con estas prácticas empresariales se adquiere experiencia laboral, por ende definimos criterios y funciones de producción desde un punto más crítico que nos permiten tomar decisiones y determinar ciertas características del producto final, consiguiendo que este resultado cumpla con las especificaciones durante todo el proceso de producción obteniendo mejores resultados conforme a controles estrictos



4. FASE DE OBSERVACIÓN Y DIAGNÓSTICO

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4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA

Eurofish S.A. es una Sociedad Anónima que tiene tres grupos accionarios. Fue constituida el 8 de septiembre de 1998, estando su objetivo social definido en los estatutos correspondientes. Las instalaciones industriales se encuentran en el sitio las Jacuatas del Catón Montecristi en la provincia de Manabí. La construcción de la planta se inicia a principios del año 1999, habiendo comenzado operaciones industriales en septiembre del mismo año con lomos de atún precocidos y congelados. Inicialmente la capacidad de producción de la planta fue de 50 TM de atún entero por día. A partir de mayo del año 2001, luego de invertir en la ampliación de los equipos de almacenamiento, descongelado, cocción de atún, limpieza de lomos, y congelado de éstos, se llega a producir 100 TM de atún entero por día. A su vez, este volumen fue incrementado. Hacia octubre del año 2001 se inician las operaciones de enlatado de atún con la presentación lomitos en aceite bajo la marca “Manabí”. El 22 de marzo de 2006 arranca la línea de producción de conservas de atún en envases flexibles (pouch) y a mediados de diciembre del mismo año se inicia la producción de una nueva marca propia denominada “Capitán Barbatún” para conservas enlatadas.

Para el 21 d enero de 2008 se inicia el segundo turno con un incremento de personal de 300 personas y procesando un promedio de 130 TM diarias. En el mes de octubre se instalas dos nuevos autoclaves de vapor. En el año 2008 se compran los terrenos adyacentes a la planta y comienza la construcción de un nuevo galpón de 4,700 m 2 para albergar los procesos de etiquetado-encartonado y las bodegas de insumos y de conservas, y los tanques de almacenamiento de aceite de oliva. A mediados de diciembre del año 2008 termina el traslado de las conservas y se inicia el despacho mediante el ingreso directo de los contenedores al área de almacenamiento. A la fecha EUROFISH cuenta con la capacidad de producir 180 TM diarias distribuidas en lomos precocidos congelados y conservas (enlatados o pouch). Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate


Los productos de Eurofish tienen como destino tanto el mercado local como el de 8

Europa y de América. 4.2. POLITICA DE CALIDAD

Eurofish S.A. es una organización comprometida con los principios de Gestión de Calidad que establece la norma ISO 9001:2000. Su Política de Calidad los compromete: En relación con los clientes: Los clientes son muy importantes, Por eso ofrecemos

productos de alta calidad de acuerdo a sus requerimientos y en el tiempo convenido. Acoger con gusto sus opiniones, sugerencias y solucionar sus reclamos. En relación con el Personal que labora en la Empresa: Creemos en su capacidad y el

compromiso, por ello fomentar la idea de mantener una comunicación abierta y estimular la creatividad y trabajo en equipo. En relación a los recursos de la empresa: Estar convencidos de que los avances

tecnológicos y el mantenimiento oportuno y adecuado de nuestras instalaciones son factores fundamentales para mantener y mejorar la calidad y la eficiencia. 4.3. POLITICA INTEGRADA DE GESTION INOCUIDAD ALIMENTARIA, CALIDAD, AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL. Eurofish S.A.; empresa procesadora de conservas del mar, y lomos de atún precocido congelado, se encuentra comprometida a elaborar productos inocuos y legales, cumpliendo con las normativas vigentes y las especificaciones de nuestros clientes, satisfaciendo sus necesidades; en un ambiente de seguridad y salud ocupacional, respetando el medio ambiente, asumiendo la responsabilidad económica, ética, social y organizacional que esto conlleva. Eurofish S.A. se encuentra comprometida con el comercio internacional seguro, para lo cual desarrolla y ejecuta acciones que prevengan que organizaciones ilícitas utilicen a sus accionistas, colaboradores o actividades productivas para fines relacionados con narcotráfico y terrorismo. Para lograr el compromiso asumido, Eurofish S.A. ha desarrollado un Sistema Integrado de Gestión, como base de la mejora continua para nuestra organización y su sostenibilidad en el tiempo.



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4.4. MISIÓN Y VISIÓN VISIÓN Liderar la innovación de productos y servicios fiables en la industria de alimentos logrando rentabilidad, posicionamiento y diferenciación de nuestras marcas y productos en el ámbito mundial con diversidad de clientes.

MISIÓN Somos un grupo industrial dedicado a aprovisionar, procesar y comercializar alimentos para satisfacer las necesidades de nuestros clientes, accionistas, colaboradores y de nuestra comunidad, cumpliendo las exigencias del mercado global, valorando la honestidad, el sólido trabajo en equipo, la calidad y la eficiencia.



4.5. PRODUCTOS 10

Los productos que elabora Eurofish se los procesan con las especies: Skipjack, Yellowfin, Bigeye, Albacora blanca, Melva, entre otros; según solicite el cliente 

Lomos: Varias formatos de peso y atendiendo los requerimientos específicos de cada cliente; 7.5 y 8 kg. Conservas de atún en envases rígidos (enlatados):  Lomitos de atún en agua  Lomitos de atún en aceite (oliva, girasol o soya)  Trozos de atún en agua  Trozos de atún en aceite (oliva, girasol o soya)

Los productos descritos en el listado anterior se fabrican en las siguientes presentaciones, según el cliente lo solicite: Peso Neto Onzas Gramos

Descripción FORMATOS CONSUMIDOR FINAL

2,8 6,0 6,5 7,1 12,3 14,0

80 170 185 200 354 400

28,2 35,5 62,8 66,8 84,0

800 1.000 1.750 1.880 2.400

Cajas de 48 o 96 unidades en estuches de 2, 3, 4, 6 y 12 unidades, tapa plana o abre fácil Cajas de 24 y 48 unidades tapa plana o abre fácil Cajas de 24 y 48 unidades tapa plana o abre fácil Cajas de 48 unidades tapa plana o abre fácil Cajas de 24 unidades tapa plana Cajas de 24 unidades tapa plana FORMATOS INSTITUCIONAL



Caja de 6 y 12 unidades con tapa plana Caja de 6 y 12 unidades con tapa plana Caja de 6 unidades con tapa plana Caja de 6 unidades con tapa plana Caja de 3 y 6 unidades con tapa plana

Conservas de atún en envases flexibles (pouchs):    

Lomitos de atún en agua Lomitos de atún en aceite (oliva, girasol o soya) Trozos de atún en agua Trozos de atún en aceite (oliva, girasol o soya)

Los productos descritos en el listado anterior se fabrican en las siguientes presentaciones, según el cliente lo solicite: Peso Neto Onzas

Gramos

Descripción FORMATOS INSTITUCIONAL

11,0 17,7 22,9 35,5 68,7 106,6 211,6

315 500 650 1.000 1.950 3.000 6.000

Cajas de 24 fundas de aluminio abre fácil Cajas de 12 fundas de aluminio abre fácil Cajas de 12 fundas de aluminio abre fácil Cajas de 16 fundas de aluminio abre fácil Cajas de 6 fundas de aluminio abre fácil Cajas de 5 fundas de aluminio abre fácil Cajas de 2 fundas de aluminio abre fácil


3.6.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

ACCIONISTAS APODERADO GENERAL GERENTE GENERAL

AUDITOR INTERNO

ASISTENTE

Sub-Gerente Talento Humano

Sub-Gerente Administrativo Financiero Asistente

Contador

Jefe Financiero

Jefe de Logística

Jefe de Adquisiciones

Sup. Exportac.

Sup. Logística

Jefe Compras

Sup. Bod. P.T.

Sup. Bod. Insumos

Jefe de Sistemas Sup. Nómina

Sup. Costos

Médico / Enfermera

Jefe Seguridad Industrial S.O.

Trabajadora Social

Sup. Seg. Fís.

Sup. Aseo

Insp. Seg. Ind.

Sup. Bod. Reptos.

Insp. BASC

Sub-Gerente Planta

Sub-Gerente Aseguramiento de Calidad

Asistente

Sup. Manten.

Asistente

Jefe Mantenimien.

Jefe Materia Prima

Jefe de Producción

Sup. Cámara

Sup. Túneles

Sup. Gnral.

Sup. Proceso

Sup. Pouch Enlatado

Jefe Gestión Calidad Sup. Prepara.

Jefe Aseg. Calidad Supervisor de

Sup. Etiq. Encartonado

Microbióloga

Inspectores de Calidad


4.6. IMPLANTACIÓN 12

Eurofish S.A. está ubicado en el sitio las Jacuatas del Cantón Montecristi, entre avenida Hugo Mayo y Calle Transmarina.



4.6. IMPLANTACIÓN 12

Eurofish S.A. está ubicado en el sitio las Jacuatas del Cantón Montecristi, entre avenida Hugo Mayo y Calle Transmarina.


CAPITULO II

CAPITULO II Fase de Asignación de la Práctica


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5. FASE DE ASIGNACIÓN DE LA PRÁCTICA La fase de asignación fue enfocada en cubrir todas las áreas que el Departamento de Control y Aseguramiento de Calidad tiene dentro de la Empresa. Mi desempeño se enfocó en analizar e inspeccionar cada una de las actividades que se realiza en las áreas de producción. La distribución se la planificó según la disponibilidad de las áreas, tratando de no interferir las actividades de cada una de ellas: Áreas de Producción: 

Proceso: o o

Limpieza del Pescado Cocido Empaque al vacío de lomos en fundas termoencogibles.

Del 07/03/13 al 28/03/13 en el horario de 14H00 a 18H00





15

Enlatado: o o

Líneas de Empaque y Sellado de Conservas Enlatadas. Autoclaves.

Del 01/04/13 al 05/04/13 en el horario de 14H00 a 18H00



Preparación: Áreas de descongelado, eviscerado, corte de piezas y cocción. o Cámaras Frigoríficas o Del 29-30/04/13 en el horario de 08H30 y el 01-02-03/05/13 en el horario de 13H00 a 17H00





Laboratorio Físico-Químico: Análisis de aguas o

16

Del 06 al 23/05/13 completando 4 horas diarias. o

Ensayos de laboratorio

Del 27/05/13 al 12/06/13



Laboratorio de Microbiología: Preparación de medios o o Siembra de muestras Del 13 al 18/06/13



Laboratorio de Evaluaciones: Ensayos Organolépticos o Pesos o Del 19 al 21/06/13



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CAPITULO III Fase de Asignación de la Práctica



6. FASE DE LA PRACTICA DIRECTA

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Luego de la asignación a las áreas donde el Departamento de Aseguramiento de la Calidad tiene competencia, conjuntamente con uno de los inspectores de calidad hicimos un recorrido a la planta desde la recepción de la materia prima hasta el despacho de contenedores de producto terminado. Indicándome claramente las áreas de circulación, áreas críticas, áreas restringidas. Luego del recorrido, me dieron una breve inducción sobre los instructivos de trabajo del área, pautas de calidad, tablas militares, certificados de calidad, fichas técnicas, normar generales de seguridad y buenas prácticas de manufactura (BPM). 6.1. ÁREA DE PROCESO

Esta área es donde el atún cocido pasa a manos de operarias para que realicen la limpieza del mismo, que consiste en quitarle las espinas, escamas, piel, sangre, venas y cualquier desperfecto. El grado de limpieza lo determina el cliente; previo contrato. Los tipos de limpieza pueden ser: Una limpieza (Single Clean), Una limpieza y media (Regular Clean) y Doble limpieza (Double Clean). Las tareas que realice en esta área fueron: 

Inspección Sanitaria del Área.- Consistía en revisar que toda el área se

encuentre en perfecto estado, cortinas de accesos limpias y sin roturas, paredes y pisos limpios, techo en buen estado, luminarias en buenas condiciones (que tengas las protecciones), mesas de trabajo limpias, drenajes que no emanen malos olores. Todo esto es registrado y de encontrar alguna novedad se informa inmediatamente a la persona responsable del área para que corrija. (Si se reincide el área se le pasará por escrito una SAC solicitud de acciones correctivas). 

Control de Ingresos en Pediluvio.- Los pediluvios se encuentran en los

accesos a las áreas donde se procesa el atún. En el pediluvio es un punto de control muy importante, ya que aquí es donde el personal debe desinfectar las manos y botas (reducir al máximo la carga bacteriana) para asegurar la inocuidad de atún que está siendo procesado. El control que realicé fue revisar que el agua del piso y de enjuague de manos y brazos este limpia. Mediante indicadores de cloro se verifica que el agua de pisos este en 200 Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate


ppm y 50 ppm para el enjuague de manos y brazos. Este control se registra 19

cada 2 horas. 

Temperaturas del pescado a la salida del nebulizado.- Otro punto

crítico de control son las temperaturas del pescado. Se realizan muestreos en los coches de pescado que salen del nebulizado. Con un Termómetro se muestrean 8 piezas de arriba, 8 en medio y 8 abajo del choche, las temperaturas deben mantenerse entre 12 y 15 grados centígrados para poder ser trabajado, de lo contrario se debe dejar para que coja la temperatura indicada. La frecuencia es cada 30 minutos. 

Evaluación de Bandejas.- Se toman las bandejas que las operarias ya han

limpiado y se califican la eficiencia de limpieza de los lomos; existe una tabla estándar donde se miden los defectos. Espinas en lomos el máximo es 7 centímetros y 23 centímetros en flakes, de sangre y moretones, venas y escamas 7 centímetros. Otro punto es la evaluación organoléptica, sensorial. Las deviaciones encontradas son reportadas a la supervisora de la línea para que corrija ya. Si en un rechequeo reinciden las desviaciones se pasa un llamado de atención por escrito a la operaria. 

Fundas y Lomos empacados. - Se evalúan el % de flakes y hojuelas

deben estar dentro los parámetros que solicito el cliente, las espinas sigue siendo un punto importante de control. El peso debe tener una margen de error de 0.5%. 

Sellado, Termoencogido y codificación de funda.- Cada hora se

evalúan. El sellado y termoencogido debe ser hermético y sin quemaduras, la codificación debe ser clara y tener las especificaciones del contrato. 6.2. ÁREA DE ENLATADO

En la planta existen 5 líneas de conservas de las cuales 4 son de envases rígidos y 1 de envases flexibles. La línea # 1, es exclusiva para enlatar productos para el consumidor final (envases con diámetro Ø307 mm con variaciones en la altura). Las medidas con sus respectivos pesos pueden ser: Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate




307 x 108 (165 g) 20



307 x 109 (170 g)



307 x 110 (175 g)



307 x 110.5 (185 g)



307 x 112 (200 g)

Línea # 2, en esta línea se procesan productos para el mercado HORECA (HOstelería, REstauración, CAtering) o Institucional. En esta línea existe una variación para un cliente exclusivo (AMPEX BRASIL, con la marca BEIRA MAR) con el formato 300 x 407 Los formatos son los siguientes: 

401 x 202 (254 g)



401 x 208 (400 g)



401 x 411(800 g)



300 x 407 (300 g)

Línea # 3, Al igual que la línea anterior, esta es exclusiva para el mercado INSTITUCIONAL, el diámetro con que trabaja es el 603 mm: 

603 x 209 (1000 g)



603 x 408 (1880 g)



603 x 600 (2400 g)

Línea # 4, se procesan productos con formato para el consumidor final 80g, esta línea solo se trabajan envases con diámetros 211 x 106. La línea # 5, trabaja con envases flexibles o Pouch, el mercado al cual están orientados estos productos es el HORECA. El control que realice en esta área fue: chequear pesos fill y pesos netos, condiciones del cierre, codificación correcta y legible, temperaturas en cascadas de líquidos de cobertura, % de aceite y agua, apariencia, proceso y ciclo de Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate


autoclavado y esterilización. Las buenas condiciones generales del envasado aseguran la inocuidad del producto final, sin embargo, otro punto muy importante es seguir las especificaciones que el cliente solicita, de existir alguna variación se para la línea y se corrige, y se comisiona la línea con un corrido de latas lo suficientemente representativas para tomar las decisión de seguir produciendo o realizar nuevamente ajustes, hasta que quede operativa por completo. 6.3. ÁREA DE PREPARACIÓN

En esta área es donde comienza el proceso del atún. Los controles que realice fueron: 

Verificación de la condiciones sanitarias del área.- Consistía en revisar

que toda el área se encuentre en perfecto estado, cortinas de accesos limpias y sin roturas, paredes y pisos limpios, techo en buen estado, luminarias en buenas condiciones (que tengas las protecciones), mesas de trabajo limpias, drenajes que no emanen malos olores, cocinas limpias, utensilios de trabajo en buen estado (cuchillos, termómetros). Todo esto es registrado y de encontrar alguna novedad se informa inmediatamente a la persona responsable del área para que corrija. (Si se reincide el área se le pasará por escrito una SAC solicitud de acciones correctivas). 

Control del descongelado, eviscerado, emparrillado, cocción, rociado y nebulizado.- El control principal que realice fue el de las temperaturas. En el descongelado la temperatura para que pase al siguiente proceso es de -

3ºC. Desde que se empieza a eviscerar hasta que se emparrilla no debe sobrepasar los 9ºC. Las temperaturas en que salía el atún de las cocinas oscilaba los 60ºC para luego pasar a los rociadores para que mediante un choque térmico el pescado baje su temperatura a 22ºC. El nebulizado es un proceso muy importante para que el pescado tenga el rendimiento óptimo . De aquí el atún se lo envía a la sala de proceso con una temperatura de 15ºC.


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6.4. LABORATORIO FÍSICO-QUÍMICO 22

Dentro del laboratorio Físico-Químico se realizan análisis de muestras (pescado) en tres fases muy importante dentro del proceso productivo, tanto en: 

Materia prima cuando hay descarga, sin dejar a un lado el Análisis Organoléptico



Proceso en la que esta interviene, y



Producto terminado (Conservas)

Cabe destacar que Eurofish lleva un control de calidad muy estricto desde la captura de la Materia Prima (Pescado) hasta su producto final, garantizando un producto de excelente calidad. 6.4.1. E V A LU A CIÓN, R ECEPCIÓN Y Y CONTR OL DE L A C A LID A D DEL A GU A P A R DE L L A PL A NT A R A USO D A

Este procedimiento es aplicable al agua procedente de pozo, tanqueros y red pública. TIPO DE INSPECICION   

Condiciones sanitarias de los tanqueros. Evaluación de la calidad del agua. Verificar de concentración de cloro residual.

Condiciones sanitarias de los tanqueros:

Cuando el agua es transportada a la planta a través de tanqueros se debe: 1. Inspeccionar las condiciones físicas y de sanidad e higiene de los tanqueros. 2. Registrar la identificación y hora de llegada. 3. Realizar la toma de la muestra, para lo cual debe dejar correr el agua por la llave unos minutos, enjuagar el recipiente y llenarlo. Calidad del agua:

1. Se realiza análisis organoléptico y análisis físico-químico. 2. Para los tanqueros la toma de muestras se la realiza por cada viaje, que arriba a la planta. 3. Para el agua procedente de la red pública, el muestreo se lo realiza por lo menos dos veces al día. Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate


Clorinación: 23

1. Verificar y mantener el residual de cloro en los parámetros establecidos para asegurar las condiciones higiénicas y de calidad del agua. 2. Verificar el correcto funcionamiento de la bomba dosificadora y / o la adición manual de hipoclorito de sodio o calcio (solido). 3. Realizar la toma de muestra por lo menos cada dos horas por punto de muestreo. ATRIBUTOS / PARAMETROS DE CONTROL

Condiciones de los tanqueros: Libre de suciedad excesiva, corrosión, materiales extraños o contaminantes. Evaluación organolépticas: apariencia, olor, color: transparente, cristalina, incolora e inodora libre de olores extraños y contaminantes. Parámetro físico y químico:

Sólidos totales disueltos: max: 1000 ppm. Dureza max: 500 ppm. pH 8.5 Hierro 0.3 – 1.0 ppm. Cloro residual: mínimo 0.5 ppm, a la recepción. 0.5 – 1.5 ppm directo al producto. METODOS DE ANÁLISIS 

Organoléptico - Físico-químico

EQUIPOS Y MATERIALES    

Conductímetro, Potenciómetro Comparador de Cloro residual (Microquant) Comparador Hach para Hierro Bureta, fiola, pipetas, tubos en el disco comparador

PROCEDIMIENTOS: 1.

Determinación de cloro residual por el método de free DPD (HACH).

Enjuagar el tubo con agua destilada y luego con la muestra. Llenar un tubo para colorimetría hasta la primera marca (5 ml) con la muestra de agua, este constituye el blanco, colocar este tubo en la abertura superior izquierda del comparador. Llene otro tubo para colorimetría hasta la primera marca (5 ml) con la  muestra de agua.  



Verter el contenido de una cápsula de reactivo de cloro total free DPD en el segundo tubo preparado anteriormente, homogenizar y esperar tres minuto. Colocar en el comparador y realizar la lectura por comparación con el  blanco, los resultados de análisis debe leerse antes de transcurridos los seis minutos desde la adición del reactivo. Coloque el segundo tubo en la abertura superior derecha del comparador de  colores.  Oriente el comparador hacia una fuente de luz, tal como el cielo, una ventana o una lámpara. Mire a través de las aberturas frontales del comparador. Lea los mg/L de residual de cloro en la ventanilla de la escala.  

2.

Determinación de sólidos totales disueltos (STD):

Enjuagar el contenedor del conductímetro, primero con agua destilada y luego con la muestra.  Verifique que la perilla se encuentre mancando 1000  Coloque la muestra en el contenedor del conductímetro.  Proceda a leer. Registre la lectura como contenido de STD expresados en mg/L o ppm.  En caso que la perilla marque fuera de la escala de lectura, significara que el  valor es muy alto, por lo que requiere hacer dilución, por lo general se realiza colocando 1ml de la lectura y llevando al 10ml con agua destilada, luego proceder a la lectura en el conductímetro y ese valor multiplicarlo por 10 (disolución). 

Determinación de Dureza.

Tomar 1 alícuota (volumétrica) de 10 ml de muestra de agua y colocar en una fiola. Agregar 3 gotas de reactivo de dureza #1 (Harnett)  Adicionar una medida de reactivo de dureza #2 (Harnett).  Previamente se ha colocado en una bureta reactiva de dureza #3 que es la  solución titulante y proceder a realizar la valoración.  El cambio de color de viraje del indicador se evidencia por la presencia de una coloración azul (colocar en el fondo un papel blanco para ayudar a identificar el cambio de color). Anotar el consumo en ml (Volumen inicial- Volumen final).  Realizar los cálculos con la formula:  Obtendremos el contenido de dureza total, expresado en mg/L o ppm.  

Determinación de Hierro.

Enjuagar los tubos del comparador primero con agua destilada y luego con la muestra. Adicionar 5ml de muestra.  Agregar un sobrecito de reactivo Ferrover de Hach y homogenizar.   Realizar la lectura en el comparador Hach, anotar el valor que marque la similitud de colores con el estándar. Obtendremos la concentración de Hierro expresado en mg/L o ppm.  

Determinación de pH: Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate

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Verificar que el equipo se encuentre calibrado, utilizando las soluciones buffer. Colocar una alícuota de 25 ml de muestra en un beaker (Vaso de  precipitación).  Enjuagar y secar el electrodo antes de introducirlo en el recipiente que contiene la muestra. Leer el resultado y anotarlo, junto con la información de temperatura a la  cual se realizó el análisis. Lavar y secar el electrodo y colocarlo en la solución buffer.  

6.4.2. A N A LISIS D DE H HIST A MIN A Histamina:

Compuesto derivado de la histidina presente en todas las células del cuerpo de los animales, es liberado en las reacciones alérgicas e inflamatorias y produce dilatación capilar, hipotensión, aumento de la secreción gástrica e intoxicación de naturaleza neurológica-cutánea-gastrointestinal La transformación de la histamina es acelerado por la alta temperatura y el tiempo de exposición a ella. La concentración de histamina aceptable en el pescado es de <5mg/100gr, es decir, 50 PPM apto para el consumo humano DETERMINACIÓN DE ANALISIS MÉTODO

La determinación del contenido de histamina en muestras de pescado se fundamenta en el método fluorométrico, el cual se basa en que la histamina es extraída del atún por homogenización con metanol al 75% extracto es pasado a través de un intercambiador de resina aniónica con la finalidad de remover sustancias interferentes, el eluato reacciona con el O-phthaldehido (OPT) formando derivadas fluorescentes de histamina el cual es medido por el fluorómetro EQUIPOS Y MATERIALES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Balanza analítica Balanza gramera Beaker de 250 ml Columnas cromatográficas de 200 ml Cronometro Dispensador de 0-10 ml Dispensador de 1-5 ml Embudo Fluorométro Quantech Modelo FM 109515 Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate

25


10. Licuadora 11. Matraz volumétrica de 100 ml 12. Matraz volumétrica de 1000 ml 13. Micropipeta de 1ml 14. Pipeta automática de 1-5 ml 15. Pipeta volumétrica ( 1,2,5 y 10 ml) 16. Probetas graduadas de 100 ml 17. Procesador de alimentos 18. Tubos 12 x 75 mm 19. Tubos cónicos de polipropileno de 50 ml

26

REACTIVOS Y SOLUCIONES 1. Agua destilada 2. Metanol concentrado (99.8% - 100%) y 75% (Análisis) 3. Dihidrocloruro de histamina gr, concentración ( 99% ) 4. Resina de intercambio iónico BIO – RAD – AGI – X8, 50 – 100 Mesh 5. Ácido clorhídrico 0.1 N concentración (36.5 – 38%) 6. Ácido clorhídrico 1,0 N 7. Acido fosforito 85% 8. Hidróxido de sodio 1.0 N 9. Hidróxido de sodio 2.0 N 10. O-phthaldehido 0,1% concentración (99.6 – 100 %) 11. Solución Control estándar de histamina 12. Solución estándar de histamina PROCEDIMIENTO

1. PREPARACIÓN DE REACTIVOS Y/O SOLUCIONES Solución Ácido Clorhídrico 0,1 N   

En un matraz volumétrico con 500 ml de agua destilada libre de CO2 Adicionar 100 ml de acido clorhídrico 1N Agitar y Enrasar a 1000 ml

Solución de Ácido Clorhídrico 1,0 N   

En un matraz volumétrico con 500 ml de agua destilada libre de CO2 Adicionar 83 ml de ácido clorhídrico concentrado Agitar y Enrasar 1000 ml

Solución de Hidróxido de Sodio 1,0 N

En un matraz volumétrico con 500 ml de agua destilada libre de CO2  

Adicionar 1 ampolla de Hidróxido de Sodio Agitar y Enrasar a 1000 ml Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate


Solución de hidróxido de sodio 2.0 N 27    

En un matraz volumétrico con 500 ml de agua destilada libre de CO2 Adicionar 80g. de Hidróxido de sodio Agitar hasta que se disuelva la perla. Enfriar y Enrasar a 1000 ml.

Ácido Fosfórico 3, 57 N:   

En un matraz volumétrico con 500 ml de agua destilada. Adicionar 121.8 ml de acido fosfórico. Agitar y Enrasar a 1000 ml.

O. phthaldehido 0,1%   

En un matraz volumétrico con 100 ml de metanol Adicionar 0,1 g de O. phthaldehido (OPT) y Agitar Almacenar en botella color ámbar y mantenerlo en refrigeración. valido 24horas.

Solución de Metanol 75%   

En una probeta de 1000 ml, medimos 750 ml para un litro Transferir en una botella color ámbar los 750ml metanol Medir 250 ml de agua destilada y transferir donde están los 750 ml metanol, cerrar con la tapa y Agitar mínimo 20 veces

Los reactivos una vez preparados tienen un tiempo máximo de 1 mes de caducidad. 2. PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN ESTÁNDARES DE HISTAMINA Solución Stock de histamina 1 mg/ml   

Pesar 0.1691g del reactivo de histamina diclorhidrato en un matraz volumétrico de 100 ml. Adicionar solución de ácido clorhídrico 0,1 N hasta enrazar 100 ml. Agitar y Mantenerlo en refrigeración. Preparar semanalmente.

Solución intermedia de histamina 10 ug/ml:   

Tomar una alícuota de 1 ml de solución stock de histamina en un matraz volumétrico. Diluir con 100 ml de solución de ácido clorhídrico 0,1 N hasta la línea aforé. Mantenerlo en refrigeración. Preparar semanalmente.

Solución estándar de histamina: Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate


  

Solución 0,5: diluir 1 ml de solución intermedia en 100 ml de solución ácido clorhídrico 0,1 n mantener en refrigeración. Solución 1,0: diluir 2 ml de solución intermedia en 100 ml de solución ácido clorhídrico 0,1 N mantener en refrigeración. Solución 1,5: diluir 3 ml de solución intermedia en 100 ml de solución ácido clorhídrico 0,1 N mantener en refrigeración.

Solución control estándar de histamina 10 ug/ml:  

Transferir 1 ml de la solución stock en un matraz volumétrico de 100 ml. Diluir con metanol al 75 % hasta la línea de aforé.

3. PREPARACIÓN DE LA RESINA        

Pesar 30g de resina intercambiadora iónica en un beaker. Adicionar 15 ml de hidróxido de sodio 2 N para cada gran de resina. Mezclar y dejar en reposo por 15 minutos. Decantar el líquido y repetir. Son 2 veces con hidróxido por 15 minutos más. Lavar la resina con agua destilada, para remover las trazas de hidróxido de sodio cuantas veces sea necesario hasta obtener un PH neutro. Transferirla a un recipiente limpio manteniéndola cubierta con agua destilada. Almacenar en refrigeración.

4. PREPARACIÓN DE LA COLUMNA    

Colocar lana de vidrio en la base de la columna. Adicionar la resina con agua destilada hasta una altura de 8 cm. Mantener el nivel del agua sobre el tope de la resina en todo momento. Cambiar la resina después de haber pasado 10 muestras

5. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA    

Pasar la muestra por un procesador de alimentos, y a continuación pesar exactamente 10g en un fiola o vaso de precipitación de 250ml Adicionar 90 ml de metanol 75% Homogenizar la mezcla en una licuadora por el tiempo de 10 segundos Transferir la mezcla a un matraz aforado para proceder a leerlas.

Hasta este punto la muestra se puede almacenar en refrigeración máximo una semana. 6. PROCEDIMIENTO

DE

ENSAYO

(CROMATOGRAFÍA

INTERCAMBIADOR DE IONES) 

Antes de continuar con el proceso, la muestra debe estar a temperatura ambiente


28


      

Lavar la columna con agua destilada y decantar hasta que el nivel de agua se encuentre a 2 cm del pope de la resina Colocar bajo la columna un tubo cónico de 50ml conteniendo 5,0 ml de ácido clorhídrico 1,0 N para colectar el eluato Transferir 1,0 ml de sobrenadante del extracto de la muestra por la columna Inmediatamente adicionar 15 ml de agua destilada y abrir la llave de la columna para que el eluato pase a través de la resina Cuando el nivel de agua baje a 2 cm sobre el nivel de la resina adicionar 20 ml de agua destilada ( sin detener el flujo ) para que continúe la elusión Retirar el tubo cónico que contiene el eluato y enrasar hasta 50 ml con agua destilada Una vez pasada la muestra lavar la columna con agua destilada, para sacar los residuos y dejarlos con agua destilada

Determinación fluororimétrica  

Encender el fluorómetro Preparar la siguiente reacción:

Muestra: En otro tubo cónico de 50ml coger o Trasvasar 5 ml de eluato de la

muestra del proceso anterior para continuar con el respectivo análisis       

Adicionar 10 ml de ácido clorhídrico 0,1 N a cada tubo (Blanco, estándar y muestra a analizar) Adicionar 3 ml de solución de hidróxido de sodio (NaOH) 1,0 N a cada tubo y homogenizar Adicionar 1 ml de solución OPT 0,1 % agitar y dejar en reposo por 4 minutos Después de los 4 minutos adicionar 3 ml de solución (Ácido fosfórico) H3PO 3,57 N y agitar Dejar en reposo por 15 minutos Transferir las soluciones a tubos con un diámetro de 12 x 75 mm para proceder a leer en el fluorómetro Las lecturas se realizan directamente en el fluorómetro y es expresada en ppm.

Cálculo (Para determinar el valor de histamina) en ppm

5.4.3 DETER MIN A CION D DE A N A LISIS D DE S S A L

La determinación del contenido de sal en muestras de pescado se fundamenta en la reacción del ion cloruro con el hilo de plata para formar cloruro de plata que en presencia del ácido nítrico se convierte en nitrato de plata y es titulado para determinar el porcentaje de cloruro de sodio en la muestra. Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate

29


METODO 30

Se utiliza el método Clorhidrométrico EQUIPO Y MATERIALES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Agitador Balanza gramera, precisión 0,1 g. Beaker de 250 ml. Probeta graduada de 100 ml. Clorhidrómetro digital Lab Canco modelo 442.5000 Licuadora. Matraz volumétrico de 100,250 y 1000 ml. Micropipeta de 100 ul ó 0,1 ml. Procesador de alimentos (Robot Coupe) Viales para muestra de diámetro 20*40 mm. Desecador

REACTIVOS Y SOLUCIONES

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Agua destilada Ácido acético glacial 100% Ácido nítrico concentrado 65 % Cloruro de sodio g. cristal 99,7% Pulidor de plata. Gelatina reactiva. Hilo de plata. Solución acido para sal. Solución estándar de cloruro de sodio. solución reactiva de gelatina.

PROCEDIMIENTO 1.

Preparación de reactivos y/o soluciones.

Solución acido para sal.    

En un matraz volumétrico 1000 ml, colocar 800 ml de agua destilada. Adicionar 6,4 ml de ácido nítrico concentrado 65 % y agitar. Adicionar 100 ml de ácido acético glacial 100% y agitar. Finalmente enrasar hasta 1000 ml.

Solución estándar cloruro de sodio

Solución stock de 160 me/lit. Pesar 9,35g de cloruro de sodio g. (previamente desecado) en un litro de  agua destilada libre de Co2 dentro de un matraz volumétrico.  Diluir y agitar. Valido por 15 días. 



Solución de trabajo de sal (0.00025g/ml de NaCl) 31

Transferir 25 ml de solución stock de sal. Diluir con agua destilada hasta un volumen de 100 ml en un matraz  volumétrico. Agitar.   Alternativamente se pueden preparar otros volúmenes manteniendo la concentración. valido una semana. 

Solución de gelatina reactiva.

Disolver 6.2 g de gelatina reactiva en un litro de agua destilada caliente ó 0,62 g en 100 ml de agua caliente. Enfriar la solución.   Colocar la solución de gelatina en tubos de 20 ml para uso diario y mantenerla en refrigeración, no congelar. 

Calibración de Clorhidrómetro

La calibración y comprobación del Clorhidrómetro debe realizarse antes de usarlo.  Encender el equipo y verificar que el teclado este en cero. Limpiar los electrodos.   Aplicar la crema pulidora al hilo de plata y electrodos, limpiar suavemente con un papel tissue.  Retirar el exceso de crema, enjuagar con agua destilada y secar con papel tissue. Revisar que el hilo de plata en su extremo permanezca integro, caso  contrario cortar la parte desgastada y dejarla a la misma altura de los electrodos. Determinación de Blanco.     

Colocar en un vial 4 ml de solución acido. Adicionar 0,1 ml de agua destilada. Adicionar 4 gotas de gelatina reactiva. Realizar 4 lecturas continuas del blanco. Promediar valores obtenidos.

Entre los valores obtenidos la variación no será mayor a +/- 2 meq/litro. Lecturas 12,2 – 12,3 – 12,5 – 12,6 = 12,4

Parámetro 10 a 12 (para ajustar el

teclado) Determinación del estándar:

Colocar en un tubo limpio 4 ml de solución acida. Adicionar 0,1 ml de solución estándar 40 meq/lit.   Adicionar 4 gotas de gelatina reactiva donde se observa un cambio de color naranja a purpura. 



 

Realizar 4 lecturas continuas. Promediar valores obtenidos.

32

Entre los valores obtenidos la variación no será mayor a +/- 2 meq/lit. La lectura puede ser 41 a 43 (para sacar el factor) Lecturas 42,5 – 42,4 – 42,0 – 42,6 = 42,37 Peso molecular 2,34/42,37 = 0,05522 ANALISIS DE LA MUESTRA Preparación de la muestra

Pasar la muestra por el procesador de alimentos.  Pesar 10g de la muestra en un beaker de 250 ml. Adicionar 90 ml de agua destilada.  Agitar la muestra en una licuadora.   Colocar la mezcla al beaker y dejar en reposo por espacio de 3 minutos para sedimentar dicha mezcla. 

Lecturas de la muestra:    

Colocar en un vial limpio 4 ml de solución acida reactiva. Adicionar 0,1 ml del sobrenadante de la muestra. Adicionar 4 gotas de gelatina reactiva. Realizar seguidamente la lectura en el equipo.

Lectura 24,1*0,055= 1,33% sal de muestra 5.4.4 DETER MIN A CION D DE A N A LISIS D DE H HUMED A D Humedad: Se entiende por humedad toda materia volátil, que se volatiliza por

calentamiento, conduciendo a una pérdida de peso de la muestra, entre tales sustancias se cuenta con agua, grasas, alcoholes, etc. METODO El método de referencia es el AOAC 24.003

La determinación del contenido de humedad se fundamenta en el método de la termo gravimetría (secado en Armario Estufa, Secado por Infrarrojo, Secado por Microondas), que es un procedimiento para determinar la masa volatilizada, que se produce al calentar una sustancia la cual se pesa antes y después del calentamiento y a continuación se calcula la diferencia entre ambos pesos registrados.



EQUIPOS Y MATERIALES 33        

Procesador de alimentos (robot coupe) Balanza analítica Analizador de humedad MA45 Estufa. Desecador Espátulas Pinzas Platillos de aluminio

PROCEDIMIENTO. 1.

Preparación de la muestra.    



La muestra debe ser representativa y estar claramente identificada. Pasar la muestra por un procesador de alimentos (robot coupe) Asegurar la homogeneidad de la muestra mezclando o agitando. Preparar siempre solo una muestra para la medición, tan rápido como sea posible para evitar que la muestra intercambie humedad con el entorno. Utilizar platillos de muestras desechables con diámetro interno de 92mm

2.

Secado en estufa.

 

Encender la estufa y mantener a 105°C. Colocar los platillos de aluminio en la estufa y mantenerlos por lo menos 1 a 2 hrs Retirar los platillos de aluminio con una pinza y (colocarlos en el desecador por un tiempo mínimo de 20 minutos. Pesar el platillo en una balanza analítica y anotar el peso. Tarar el platillo y con una espátula colocar 5 gramos (precisión de 0.001 g.) de la muestra bien homogenizada y esparcida en el platillo, pesar y anotar el peso de la muestra. (peso inicial) Seguir el mismo procedimiento para la otra muestra. Trasladar el platillo que contiene las muestras a la estufa, utilizando una pinza y dejarlos por 4 horas a 105°C. Después de ese tiempo, retirarlos con una pinza y colocarlos en el desecador por lo menos 30 minutos. Pesar nuevamente el platillo de aluminio que contiene la muestra desecada y anota el peso (peso final). Repetir el procedimiento con cada muestra. Calcular el porcentaje de humedad de la muestra.

  

     



6.5. LABORATORIO MICROBIOLOGICO 34

6.5.1. A N Á LISIS D DE A ER OBIOS T TOT A LES

El recuento de aerobios totales se fundamenta en el uso de un indicador (tricloruro de trifenilo) que colorea de rojo las colonias de bacterias aerobias. METODO

Método de Petrifilm. EQUIPOS Y/O MATERIALES.             

Autoclave. Balanza. Botellas de 250 ml. Agitador. Incubadora. Mechero. Pipeta. Probetas graduadas de 500 ml y 1000 ml. Puntas estériles de 1 ml. Transferpipette. Refrigeradora. Tubos de ensayo. Placas petrifilm para recuento de aerobios totales.

REACTIVOS Y/O SOLUCIONES.  

Agua destilada. Agua de peptona.

PROCEDIMIENTO 1. Preparación de reactivo Agua de peptona.     

Pesar 25.5 g. de peptona buferada. Adicionar 1000 ml de agua destilada libre de CO2 en el beaker. Con los 25.5 g de peptona, colocar en agitador magnético que se disuelva. Distribuir 225 ml de la preparación en botellas de 250 ml. Autoclavar las botellas a 121 °C por 15 minutos.

2. Preparación de las muestras.   

Pesar 25 g. de muestra representativa de pescado en una funda estéril. Adicionar 225 ml de agua de peptona buferada. Mezclar u homogenizar (dilución 1:10 ). Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate


3.

Siembra y lectura:      

Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior y con una pipeta perpendicular a la placa colocar 1 ml de muestra de la dilución 1: 10, en el centro del film inferior. Bajar el film superior. Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inoculo. Incubar las placas caras arriba a una temperatura de 35 a 37°C por 24 +/2 horas. Realizar las lecturas de las placas después de 48 horas de acuerdo a la guía de interpretación y expresar ufc/ cm2.

Para las diluciones 

De la dilución 1: 10 pipetas 1 ml y transferirlo a un tubo de ensayo con 9 ml de agua de peptona buferada (dilución 1: 100).



De la dilución 1: 100 pipetear 1 ml y transferirlo a un tubo de ensayo con 9 ml de agua peptona (dilución 1:1000) dependiendo del productos.

Para las 2 diluciones - muestras se hace el mismo procedimiento. Antes de empezar el análisis ya sea para Aerobios totales o para Coliformes totales- E.coli, todos los materiales deben someterse a un proceso de esterilización para eliminar todo tipo de microorganismo presentes en los materiales. Autoclavar los materiales a 121°C por 15min. Desinfectar la superficie con alcohol donde se va a realizar el análisis y encender los mecheros 6.5.2. A N Á LISIS D DE C COLIFOR MES T TOT A LES Y ESCHER ICHI A COLI

El recuento de Coliformes totales y Escherichia coli se fundamenta en que la E. coli produce una enzima que es la glucoronidasa la cual reacciona con un indicador en la placa resultando una precipitación azul alrededor de la colonia asociada con burbuja de gas, los coliformes totales forman colonias de color rojo asociadas con burbujas de gas. METODO Método de Petrifilm. EQUIPOS Y/O MATERIALES.      

Autoclave. Balanza. Botellas de 250 ml. Calentador agitador. Incubadora. Mechero. Universidad Laica “Eloy Alfaro” de Manabí - Facultad de Ingeniería Industrial Elaborado Por: Eduardo Meza Cruzate

35


      

Pipetas. Probetas graduadas de 500 ml y 1000 ml. Puntas estériles de 1 ml. Tranferpipette-Micropipeta. Refrigeradora. Tubos de ensayos. Placas petrifilm para recuento de E. coli.

36

REACTIVOS Y/O SOLUCIONES.  

Agua de peptona. Agua destilada.

PROCEDIMIENTO. 1.

Preparación de reactivos     

2.

Pesar 25,5 g. de peptona buferada. Adicionar 1000 ml de agua destilada libre de CO2 en un beaker. Con los 25.5 g de peptona, colocar en agitador magnético que se disuelva. Distribuir 225 ml de la preparación en botellas de 250 ml. Autoclavar las botellas a 121°C por 15 minutos. Preparación de la muestra.

  

3.

Pesar 25 g. de muestra representativa de pescado en una funda estéril. Adicionar 225 ml de agua de peptona buferada. Mezclar u homogenizar (Dilución 1:10). Siembra y lectura.

     

Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior y con una pipeta perpendicular a la placa colocar 1 ml de muestra de la dilución 1: 10, en el centro del film inferior. Bajar el film superior. Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el inoculo. Incubar las placas caras arriba a una temperatura de 35 a 37°C por 24 +/2 horas. Realizar las lecturas de las placas después de 48 horas de acuerdo a la guía de interpretación y expresar ufc/ cm2.

Para las diluciones  

De la dilución 1: 10 pipetas 1 ml y transferirlo a un tubo de ensayo con 9 ml de agua de peptona buferada (dilución 1: 100). De la dilución 1: 100 pipetear 1 ml y transferirlo a un tubo de ensayo con 9 ml de agua peptona (dilución 1:1000) dependiendo del productos.

Para las 2 diluciones - muestras se hace el mismo procedimiento.



6.6. L A BOR A TOR IO D DE E E V A LU A CIONES 6.6.1. A N Á LISIS O OR G A NOLÉPTICO D DE C CONSER V A S D DE P PESC A DO

Incluye a todas las conservas elaboradas en una empresa industrial TIPOS DE INSPECCIÓN    

Inspección de las condiciones físicas de los envases Determinación del peso neto Evaluación organoléptica y calificación del producto Determinación de peso drenado

Inspección de las condiciones física de los envases:

Verificar la identificación del producto y anotar el código de los envases. Inspeccionar las condiciones de integridad del envases, esto es presencia de abolladuras, ralladura, defectos de barniz, golpes, defectos en el sello, anotar la detectas, descartar las muestras que presenten defectos exteriores críticos. Verificación de peso neto

Pesar los envases y registrar el peso individual y calcular el promedio para cada código Evaluación organoléptica y calificación del producto 

Antes de abrir los envases tomar el vacío, introduciendo el vacuómetro en la

tapa del envases, anotar la lectura que marque el dial. 

Colocar el líquido de cobertura en una probeta graduada, en el caso de

tratarse de un producto en aceite, dejar que decante y anotar el total y el volumen de agua, por diferencia se obtiene el volumen de aceite. 

Colocar la pastilla y evaluar: apariencia y uniformidad del empaque, esto es

de la pastilla, si se trata de un sólido, debe presentar un corte regular y homogéneo, libre de rallado o pedacitos dispersos en la superficie. 

De tratarse de lomito o bocaditos (Chunk) separar los pedazos y verificar la

presencia de pedacitos de tamaño menor a un cm y 2.5 cm, esto deben ser segregados para pesarlos y determinar la proporción en el producto evaluado.


37




evaluar coloración, textura, olor, sabor y defectos de limpieza, tomar como

referencia la tabla de evaluación sensorial del atún adjunta y el cuadro de defectos 

El producto debe estar libre características asociadas a descomposición, y la

coloración debe ser la típica de la especie. 

El peso drenado puede realizarse en las mismas muestras o en otras

procedentes del mismo código. Cuando se trate de la misma muestra, este se determina antes de la evaluación sensorial, para lo cual se utiliza el procedimiento de determinación de peso drenado. 

Darle el grado de calidad por cada atributo: MB = MUY bueno; B =

Bueno-aceptable; R = regular – límite de aceptación; M = Malo (no pasa) 6.6.2. DETERMINACIÓN DE PESO DRENADO

Tomar 2 latas de cada producto por parada para su evaluación, luego de por lo menos 12hr o cuando alcance una temperatura de 20°C a 30°C Tomar más muestras en caso de no tener la cantidad de muestras que el cliente solicita Verificar el código del producto y la integridad del envase Tarar el envase y pesar todas y cada una de las muestras Determinar el peso neto por diferencia Medir el vacío antes de abrir los envases introduciendo el vacuómetro Abrir los envases y evaluar la apariencia y uniformidad del empaque y la apariencia del líquido de cobertura Utilizar tamices con abertura de 2.8mm x 2.8mm Pesar los tamices y tarar Colocar la pastilla en el tamiz e inclinar el tamiz en un ángulo de 20° aproximadamente Dejar drenar el líquido por 2 min para productos a exportar y 3 min para productos de venta local Retirar los tamices y pesar el producto drenado Calcular el peso drenado (peso escurrido) por diferencia Separar los trozos de tamaño no menor a 2.5cm, para pesarlos y determinar la proporción en el producto evaluado reportando como porcentaje de rallado Colocar el líquido de cobertura en una probeta graduada, para los productos en aceite o en aceite y agua, calcular para cada muestra el porcentaje de cada componente Atributos/ parámetros    

Peso neto- drenado Apariencia, características organoléptica y de empaque Vacío Espacio libre


38


MÉTODOS DE ANÁLISIS 39

Visual y sensorial Gravimétrico para peso neto EQUIPO Y MATERIALES

Vacuómetro Regleta Balanza Tamices Probetas graduadas Abridor de latas Cronometro Etiquetas adhesivas y fundas plásticas



40

CAPITULO IV Logros de los objetivos propuestos, aporte que brindó la institución y descripción de las experiencias y de los conocimientos adquiridos en las prácticas directas



41

7. CONCLUSIONES Es fundamental e importante conocer las aplicaciones de calidad que permiten garantizar y brindar un excelente producto, que cumpla con las especificaciones por el cliente basadas en normativas nacionales e internacionales. El aseguramiento de la calidad está entorno a ciertos márgenes de errores que se presentan durante todo el proceso productivo y que son detectados y corregidos por el personal, fomentando la mejora continua, evitando de esta forma alteraciones en el producto y facilitando Acciones Correctivas. Todo esto se basa en un propósito que es la de obtener productos que cumplan con los estándares alta calidad. El aprendizaje y conocimiento que he adquirido en esta empresa ha sido de mucha utilidad para mi formación y vida profesional la cual me va permitir desenvolverme de la mejor manera en el ámbito profesional.



42

8. RECOMENDACIONES

La empresa EUROFISH cuenta con líderes innatos que hacen de esta empresa una de las más importantes del país, sin embargo, existe una disyuntiva entre eficiencia y calidad. La eficiencia está dada básicamente en los tiempos de producción, es decir, mientras mayor cantidad se produzca en el menor tiempo posible sería lo óptimo, pero por otro lado existe el querer minimizar los problemas de calidad y esto choca con la eficiencia de las líneas de producción. El primero por querer solo producir y el segundo por asegurar que esa producción sea de excelente calidad que cumpla con los requerimientos del cliente. En torno a esta problemática recomendaría que, se busque un equilibrio entre producir más y producir bien. Producción debe producir productos de calidad y la calidad debe estar asegurada por el Departamento de Aseguramiento de la calidad.


Informe de Pasantias Control de La Calidad - Eurofish

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