Informe de Matadero de Huanuco

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES

I. INDU INDUST STRI RIAS AS ALIM ALIMEN ENT TARIA ARIAS S

INTRODUCCION

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES La especialidad de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, dedicados a la transformación de materia prima en productos terminados y el proceso secundario en caso de productos cárnicos, al cumplimiento de normas tcnicas as! como a la se"uridad e #i"iene, $%M & $%' y el control de calidad (ue todos estos son la )ase de nuestra carrera* Tal (ue el mayor o)+etio es de producir alimentos inocuos más si son productos lácteos o cárnicos ya (ue estos son alimentos perecederos* Si #a)lamos de carne para nosotros "aranti-ar (ue esto sea de calidad con menor !ndice de microor"anismos microor"anismos pató"enos, tenemos (ue reali-ar se"uimientos a nuestros proeedores o de donde donde se e.trae la materia prima, inspeccionar inspeccionar o )rindar capacitaciones capacitaciones aun(ue aun(ue este sea tra)a+o del SENASSA pero tam)in nos incluimos en ello* %or este motio como parte de nuestra formación profesional y tener conocimiento so)re temas de carnes, como se e.trae, reali-amos una isita al matadero municipal de 'uánuco cuyo o)+etio fue de conocer de cerca el procesamiento en primer plano y e.tracción de la carne tanto de acuno, oino y porcino y el am)iente en donde son procesados* En se"uida determinaremos todos estos aspectos*

II.

OBJETIVOS

2.1) objetivo general 

Reali-ar la isita al matadero municipal y conocer de cerca el proceso de e.tracción de la carne*

2.3) objetivo e!e"#$i"o 

/)serar el proceso de e.tracción de carne de acuno y er en (u condiciones son lleados a ca)o y as! tener conocimiento*

INDU INDUST STRI RIAS AS ALIM ALIMEN ENT TARIA ARIAS S

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Reali-ar esta isita siendo tam)in parte de nuestra unidad didáctica y la pro"ramación en nuestro sila)o* 0onocer las instalaciones y el am)iente interno de este matadero*

III.

%&RCO RE'ERENCI&(

3.1) VISIT& &( %&T&DERO %UNICI&( DE *U&NUCO UBIC&CI+N, altura de la carretera 'co 1T* Mar!a 2m 3*4 'EC*&5 mircoles 6 de mayo del 7834 Este matadero municipal fue creado como camal municipal en el a9o 3:;4, con m
En"-entran grave e$i"ien"ia anitaria en el "a/al Las oficinas administratias funcionan en un área destinada para el encierro de animales* 7= de Enero del 7834 1 38583 > 'uánuco 1

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES 0on deficiencias de carácter tcnico y sanitario funciona el camal municipal, u)icado en el ?ilómetro 3 de la carretera 'uánuco 1Tin"o Mar!a, construido #ace @8 a9os en un área de 34,688 metros cuadrados* A comien-os del a9o, los funcionarios de la municipalidad #icieron una inspección a este recinto detectando "raes deficiencias* %or e+emplo, el camal funciona con autori-ación temporal y por muc#o tiempo estuo considerado como ile"al* C&RENCI&S. En tres dcadas de funcionamiento no cuenta con un camión para el transporte de carne* Además faltan má(uinas para el procesamiento de menudencias y no #ay un área destinado al )eneficio de oinos* El "anado porcino es sacrificado parcialmente en el suelo a falta de un área y e(uipos* Asimismo, el personal encar"ado del sacrificio no tiene !nculo la)oral con la municipalidad y es pa"ado por los mismos comerciantes* Tampoco cuentan con uniforme y carnet de salud* La rampa para el descar"ue de "anados está en mal estado, as! como en los corrales faltan )e)ederos de a"ua y no se cuenta con corral para oinos* El sistema de rieles para el col"ado de reces está aeriado y tres de las cuatro moto)om)as aeriadas y fuera de sericio* Se"

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Estando ya listos con todas nuestras indumentarias, el administrador con nom)re5 ERARD/ SALLE/, (ue ser!a nuestra "u!a nos initó a pasar a sus instalaciones, teniendo la isita en primer lu"ar el área de recepción para porcinos y otros animales cuya táctica (ue reali-an es por una rampa de descar"ue para eitar da9ar sus aspectos f!sicos del porcino*

V&CUNO El acuno B"anadoC, una e- in"resado a este lu"ar destinado para morir, es retenido en un sitio llamado playa de espera por un periodo de 7 #oras sin )e)er ni comer esto se #ace con la finalidad de (ue la carne tome las caracter!sticas adecuadas*

Menciono (ue5 se"
Unas 3@ #oras apro.imadamente desde su recepción, por fin in"resa a un área donde nadie (uisiera entrar pero es el destino del animal* A una área llamado C&JON DE &TURDI%IENTO para ser sacrificado y lue"o pasa a la e.an"uinación, para lo (ue se cuel"a al animal y se de"ella con unos e(uipos especiali-ados y el proceso se reali-a con personales e.perimentados para ase"urarse su completa muerte, pero esto no sucedió cuando dimos cuenta (ue solo son aturdidos más no muertas as! (ue a nuestro parecer es al"o criminal lo (ue #acen*


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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES En fin ellos lo #acen a su parecer* $ueno, una e- ya culminado esta etapa el animal pasa al desan"rado y pelado esto se reali-a col"ando al animal de sus dos patas con unos "anc#os, se"uidamente pasa al despasando con unas #erramientas llamado SIERR& DORS&( y por ultimo a la (&0& DE OREO donde están por un lapso de 37 #oras*

Al"unos de los animales poseen un #!"ado con enfermedades como el ESTO%&TOSIS E&TIC& (ue afecta a sus caracter!sticas proocando el rec#a-o al consumir como tam)in se puede encontrar tumores en el )ofe y las menudencias* DI&RIO %&T&N DE 1 & 2 V&CUNOS.

ORCINO

El porcino como ya les en!amos mencionando, la recepción se reali-a por unas rampas de descar"ue y son marcados para distin"uir la ra-a y as! de esa manera no #aya confusiones* Lue"o de este proceso pasan al i"ual (ue los acunos a un corral de descanso por 37 #oras para lue"o ser sacrificadas, procediendo al desan"rado y destripado y posteriormente distri)uido* Al"unas de más comunes (ue


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las se

enfermedades presentan en el

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES cerdo son5 la tri(uinosis, sistercircosis* Fue mayormente lo poseen cerdos de la c#acra me+or dic#o cerdos (ue no son de la "ran+a*

OVINO &a para para finali-ar con nuestra isita, el administrador nos e.plicó )reemente so)re el oino* Todo y cada uno de los animales pasan casi por el mismo procesoG recepción, marcado, descanso, tratamiento, limpie-a, sacrificio, etc* Dado esto, no o)tuimos tanta información de parte de l, as! (ue decidimos refor-arnos con esta información*

DESCRICI+N DE( ROCESO DE S&CRI'ICIO DE OVINOS 3. Re"e!"in e ani/ale, 0onsiste en despla-ar el animal a tras de los pasillos y corrales #asta el área de pesa+e* %ara esto se utili-a una )áscula* 2. In!e""in ante 4 /orte/, Esta es reali-ada por un mdico eterinario, (ue determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo as! (ue en caso de (ue #allan enfermos no contaminen a los sanos, "aranti-ando de esta forma carne #i"inica y de )uena calidad* 3. Re!oo, En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso di"estio y corporal* Este reposo puede durar de 38 a 37 #oras* Esto tam)in permite reducir el ries"o de contaminación de la canal con el contenido ruminal y #eces fecales, ase"urando carnes de óptima calidad nutricional y or"anolptica* 5. Denerva"in, Los animales pasan a la sección de insensi)ili-ación, en el momento preio al sacrificio se )a9aron con a"ua fr!a, se les reali-a una incisión con un cuc#illo al niel de la articulación Atlanto1occipital para seccionar el )ul)o ra(u!deo )lo(ueando el mecanismo sensitio* . I6ao, Se coloca un "rillete en el miem)ro posterior i-(uierdo eleándolo mediante un diferencial para facilitar la la)or del operario además de aproec#ar la f uer-a de la "raedad para la san"r!a* 7. Sangr#a* Se reali-a un corte por detrás de la mand!)ula, y se espera (ue sal"a la san"re completamenteG una e- reali-ada la san"r!a, se )a9a nueamente al animal* 8. In-$lao 9 batio. Este proceso se reli-a por medio de la incorporación de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de (ue el desuello se reali-a suaemente sin tener el pro)lema de (ue parte de la carne :. Se!ara"in e "abe6a 9 !ata, A(u! se practica una incisión a lo lar"o de la pierna i-(uierda de+ando la pata derec#a li)re, y se corta con un cuc#illo la pata derec#a, #aciendo el mismo proceso con la pata i-(uierda* ;. Se!ara"in e /ano, Este procedimiento se reali-a con un cuc#illo al niel de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación de la piel a partir de la re"ión anterior* 1. De-ello, Se reali-a con un cuc#illo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancosG al finali-ar estas operaciones la piel se encuentra ad#erida a lo lar"o de la re"ión dorsal, se su+etan las partes li)res de esta a una cadena accionándose un diferencial el cual #ace el desprendimiento de la piel 11. Corte el eternn, Se reali-a mediante una incisión en la l!nea )landa del pec#o introduciendo una sierra elctrica (ue rompe el esternón*


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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES 12. (iga6n, 0onsiste en li"ar el recto con una )anda elástica para eitar la contaminación de la canal con la materia or"ánica a retirarG para prose"uir con la eisceración* 13. Evi"era"in, Al animal se le separan los ór"anos "enitales, !sceras )lancas y ro+asG la canal se somete a laado con a"ua y se inspecciona sanitariamente* Se o)sera (ue las !sceras estn en )uen estado y la canal #i"inica, una e- es apro)ada sta, se pasa a la -ona de pesa+e, donde se determina el peso final* Lue"o, la canal es moili-ada al cuarto de oreo durante 6 #oras para posteriormente refri"erarse* (Vásquez Romero, Humberto. Algunos aspectos sobre manejo de ovinos.)

#ttp5HH*mono"rafias*comHtra)a+os3@HentcesarHentceBsar7*s#[email protected]?K;r

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&RTE ROCEDI%ENT&( IV.1 %&TERI&(ES TR&CCI+N DE (& C&RNE        

puerta de "uillotina acuno eleadores introductores transportadores cu)a de san"rado cadena motori-ada de san"rado y desollado primera pata plataformas neumáticas desolladora de acuno


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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES    

transportador de pan-as e intestinos transportador de !sceras ro+as plataformas fi+as plataforma de eisceración

5.2. %ETODO(O?I&

Sele""in

Trata/iento (i/ ie6a Sa"ri$i"io Evi"erao (avao la a e Oreo Ditrib-"in

V. ENTID&D RESON&SB(E DE (& VERI'IC&CION E INSECCION DE (OS %&T&DEROS & NIVE( N&CION&( .1) SEN&S& El Sericio Nacional de Sanidad A"raria  SENASA, es un /r"anismo %<)lico Tcnico Especiali-ado Adscrito al Ministerio de A"ricultura con Autoridad /ficial en materia de Sanidad A"raria, 0alidad de Insumos, %roducción /r"ánica e Inocuidad a"roalimentaria* (Herman, Mauricio B.) Inspector El SENASA, mantiene un sistema de i"ilancia Kitosanitaria y oosanitaria, (ue prote"en al pa!s del in"reso de pla"as y enfermedades (ue no se encuentran en el %er<* Además de un sistema de cuarentena de pla"as de e"etales y animales, en lu"ares donde e.iste operaciones de importación* *senasa*com Bperu17837C

NOR%&S &R& %&T&DEROS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES C&@TU(O I De las condiciones estructurales de los esta)lecimientos Art!culo 7;*1 Los esta)lecimientos donde se sacrifi(uen, des#uesen, preparen, em)uten, ela)oren, empa(uen, almacenen y se manipulen productos cárnicos y deriados destinados al consumo #umano de)erán cumplir con los si"uientes re(uisitos )ásicos5 a*

Disponer de un espacio adecuado (ue permita la e+ecución satisfactoria de todas las operaciones*

)*

Ser de construcción sólida y tener un dise9o (ue permita llear a ca)o su limpie-a y desinfección con facilidad y mantenerse en todo momento en )uen estado de mantenimiento*

c*

Todo esta)lecimiento de)erá tener una iluminación natural o artificial, la iluminación no de)erá alterar los colores, cuya intensidad no de)erá ser menor de5   

48 lu. B48 )u+!as pieC en todos los puntos de inspección* 778 lu. B78 )u+!as pieC en las salas de tra)a+o* 338 lu. B38 )u+!as pieC en otras áreas*

Las lámparas y otras estructuras areas no de)erán pasar so)re las l!neas de proceso sino discurrir paralelas a ella* Los fluorescentes, )om)illos o luminarias estarán prote"idos para eitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura o cual(uier tipo de accidente, con co)ertores #ec#os de materiales apro)ados para tal fin* d* De)erá proeerse una entilación adecuada, si fuese del caso artificial, para permitir un am)iente fresco, eitar el calor e.cesio y la condensación del apor* La dirección de la corriente de aire no de)erá ir nunca de un área sucia a un área limpia* Las a)erturas de entilación proistas de ceda-o malla 36, dispuesto en marcos, (ue de)erán retirarse fácilmente para su limpie-a* e*

Estar dise9ados y e(uipados de modo (ue se facilite un adecuado proceso y la superisión de la #i"iene e inspección de la carne*

f*

Estar dise9ados y construidos de modo tal (ue se restrin+a al má.imo el acceso o anidamiento de pla"as*

"*

Tener una separación f!sica entre las áreas donde se manipulan productos comesti)les y las áreas reseradas para el mane+o de productos no comesti)les*

#*

Tener pisos lisos impermea)les, antidesli-antes, construidos con materiales no tó.icos, sin "rietas y con una inclinación del 7O para permitir el desa"e de los l!(uidos a colectores prote"idos por una re+illa*

i*

%aredes con una altura apropiada para facilitar las operaciones, construidas de material impermea)le, no tó.ico, de superficie lisa, las cuales podrán estar carentes de pintura, o de estarlo, la pintura de)erá ser no tó.ica, resistente para eitar desprendimientos y mantenerse en )uenas condiciones o en su defecto estar recu)iertas con materiales (ue re
+*

Los án"ulos (ue forman las paredes entre s! y con respecto al piso de)en ser de forma cóncaa, para eitar el acumulo de a"ua y facilitar la limpie-a*

?*

Los tec#os se mantendrán en )uen estado de conseración, li)res de #on"os y suciedad, asimismo se tomarán las medidas necesarias para eitar la condensación* 0on e.cepción de las salas de matan-a, el

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 10

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES esta)lecimiento contará con cielo raso, en )uen estado f!sico y pintado con pintura ató.ica y resistente para eitar el desprendimiento* #ttp5HH*mono"rafias*comHtra)a+os3@HentcesarHentcesar7*s#[email protected](PDL 0ESAR AUUST/ 0/RTES M/LINA

&rt#"-lo 2;.A En el caso de los mataderos, des#uesadoras y em)utidoras de)erán contar con un sistema apropiado de tratamiento de a"uas residuales, en )uen estado de funcionamiento, cuyos conductos, incluidos los de desa"e, ten"an la capacidad suficiente para soportar car"as má.imas y dispon"an de los necesarios sedimentadores, trampas y respiraderos* Los sifones y sumideros para residuos aproec#a)les estarán totalmente separados de áreas donde se prepare, manipule, empa(ue o almacene carne, !sceras o sus deriados* Asimismo, la eliminación de a"uas residuales se efectuará de tal modo (ue se eite la contaminación del suministro de a"ua pota)le y (ue no confluyan con las a"uas proenientes del sericio sanitario* &rt#"-lo 3*1 De)en disponer de un n

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES %ataero Clae 1 &rti"-lo 3. Los mataderos 0lase 3 de)erán tener capacidad instalada para sacrificar : o más reses y 88 o más cerdos, en turnos de ; #oras, de conformidad con los re(uerimientos del Decreto 77=;H;7* dC De caprinos eC De cone+os y animales producto de la ca-a* fC De e(uinos "C De otras especies (ue el Ministerio de Salud declare para el consumo #umano* %ará"rafo5 El Ministerio de Salud podrá autori-ar el funcionamiento de los mataderos de animales para consumo #umano para una o más especies y se9alar las condiciones en (ue %ará"rafo5 El Ministerio de Salud podrá clasificar como mataderos 0lase 3, a(uellos (ue sin tener la capacidad de sacrificio a (ue se refiere el presente Art!culo, re

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES &rti"-lo 32* Los mataderos 0lase II de)erán tener capacidad instalada para el sacrificio de @7/ o más reses y 788 más cerdos, en turnos de ; #oras* &rt#"-lo 33. 0umplirán con los re(uisitos se9alados en los Decretos n
&rt#"-lo 3. 0umplirán con los re(uisitos "enerales se9alados en los Decretos 77=;H;7 y 34:H;, y de)erán disponer de las si"uientes áreas y e(uipos )ásicos para su funcionamiento5 3* rea de protección sanitariaG 7* !as de acceso, patio de manio)ras, car"ue y descar"ueG @* Desem)arcadero y corrales de sacrificioG * $áscula para pesa+e de "anado en pieG 4* Salas de sacrificioG 6* Redes areas para sacrificio y faenado de los animalesG =* rea aislada para laado, preparación y almacenamiento de !sceras )lancasG ;* rea de almacenamiento de !sceras ro+asG :* Depósito para decomisosG 38* rea de ca)e-as y patasG 33* rea para almacenamiento de pielesG 37* Sistema adecuado para tratamiento primado y eliminación de a"uas residualesG 3@* EstercoleroG 3* Tan(ue de resera de a"ua pota)leG 34* /ficina de inspección mdico1eterinariaG 36* /ficina o dependencias administratiasG 3=* Sericios sanitarios y estiderosG 3;* rea para sericios y mantenimiento* %ataero Clae IV &rt#"-lo 37* Los mataderos 0lase I de)erán tener una capacidad instalada para el sacrificio de 8 reses y 8 cerdos, en turno de ; #oras* &rt#"-lo 38* 0umplirán con los re(uisitos "enerales estipulados en los Decretos 77=;H;7 y 34:H ;, y de)erán disponer de las si"uientes áreas5 3* rea de protección sanitariaG 7* !as de acceso, y -ona de car"ue y descar"ueG @* 0orrales de sacrificioG * Sala de sacrificio separada se"

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES 37* /ficina administratia y de inspecciónG 3@* Unidad sanitaria y estidero* &rt#"-lo 3:. Los mataderos 0lase I de)erán estar dotados del si"uiente e(uipo m!nimo5 3* Trampa de aturdimientoG 7* %untilla de aturdimientoG @* %olipastos elctricos o manuales para i-ado de reses y de cerdosG * Redes areas para sacrificio y faenado de reses y cerdosG 4* rilletes o troles con esparrancador para )oinos y cerdosG 6* %lataformas de nielesG =* Tasa+eras y "anc#os para !sceras ro+asG ;* Tasa+eras y "anc#os para cuartos de canalG :* aciadero de pan-as y mesones de material inaltera)le para laado y proceso de !sceras )lancasG 38* %in-a elctrica u otro sistema para aturdir cerdosG 33* E(uipo de "as para el c#amuscado de cerdosG 37* Tan(ue escaldador de estóma"os de )oinos* %ataero /#ni/o &rt#"-lo 3;* Los mataderos m!nimos se esta)lecerán en po)laciones #asta de 7*888 #a)itantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 7 reses y cerdos #ora, en red area y puestos fi+os* &rt#"-lo 5. Además de los re(uisitos esta)lecidos en el Decreto N 77=;H;7, de)erán disponer de las si"uientes áreas y e(uipos5 3* !a de acceso y -ona de car"ue y descar"ueG 7* 0orrales de sacrificio para reses y cerdosG @* Sala de sacrificioG * Trampa para aturdimiento de resesG 4* Rampa 6* %olipasto BsC manuales para el i-ado de los animalesG =* Red area para san"r!a y proceso de reses y cerdosG ;* %lataforma de nielesG :* rilletes con esparrancador para )oinos y porcinosG 38* rea para proceso de !sceras )lancas, ca)e-as y patasG 33* rea para almacenamiento de pieles y decomisosG 37* Tasa+eros y "anc#os para !sceras ro+asG 3@* Tasa+eros y "anc#os para col"arlos cuartos de canalG turdidor para cerdosG E(uipo para c#amuscado de cerdosG Tan(ue de resera de a"uaG Unidad sanitariaG Tan(ue spticoG Estercolero* %rocedencia y destino de la carne*

(&NT& DE S&CRI'ICIO 3*

Tratamiento de a"uas

7*

Estercolero

@*

0orral

*

$ascula

4*

A"ua de resera

6*

Man"a de conducción al sacrificio y laado del animal

=*

/ficinas y administración


INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES ;*

estieres y )a9os

:*

San"re

38* Insensi)ili-ación 33* %lataforma de tra)a+o 37* Deposito para decomisos 3@* Mantenimiento 3* 0uarteo y entre"a para carnes 34* !sceras ro+as 36* rea de laado de !sceras )lancas 3=* Sala de pieles 3;* Sala de ca)e-as y patas 3:* %erc#a para inspección sanitaria #ttp5HH*mono"rafias*comHtra)a+os3@HentcesarHentcesar7*s#tmlJi.--@a7.fyf

B&SES DE( DISEO DE UN %&T&DERO Un prototipo de matadero de)e estar )asado en las normas nacionales e internacionales si"uientes5 

Decreto 77=; de a"osto 7 de 3:;7, del Ministerio de Salud*



Decreto 38@6 de a)ril de 3::3, del ministerio de Salud*



 

/r"ani-ación Mundial de la Salud, /MS  /r"ani-ación de las Naciones Unidas para la a"ricultura y la alimentación, KA/* Los pe(ue9os mataderos y la #i"iene de la carne en los pa!ses en desarrollo* Normas* Roma 3::8* unta de Acuerdo de 0arta"ena* UNHdt 3:3* ulio de 3:;7* Normas y procedimientos sericios fri"or!ficos de e.portación* I0A, Manual administratio No 3@* Noiem)re de 3:==*



Manual para construcciones de uno y dos pisos de 0AMA0/L* EV%/0AMA0/L, 3:;*



0ódi"o 0olom)iano de construcciones sismo1resistentes* Decreto 7388 de +unio = de 3:;*



Decreto 737 de 3::* Ministerio del Medio Am)iente*



Manual para la instalación del pe(ue9o matadero modular de la KA/* Documento 378, KA/, Roma, 3::*


INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES (OC&(I=&CI+N El matadero de)e estar aislado de construcciones ecinas y en -onas donde no #aya polución* Se de)en respetar las áreas definidas como industriales y -onas de protección sanitaria* El matadero se u)icara en -onas donde los ientos no soplen #acia la ciudad* El terreno de)e estar ale+ado de ace(uias, )arrancos y -onas pantanosas* Si el niel freatico es muy superficial, indica cam)ios en el planteamiento estructural Bpilotes o placa flotante, columnas y i"as en concretoC, lo cual incrementa los costos del proyecto* El área seleccionada para el matadero, de)e contar con fácil accesi)ilidad, sericios suficientes de a"ua, lu- y con facilidades para la eacuación de a"ua residuales* No se de)e permitir la locali-ación del matadero so)re terrenos de relleno sanitario o de desec#os contaminantes* No de)erán e.istir dentro del cerco perimetral otras construcciones, industrias, instalaciones o iiendas* La e.tensión de)e ser suficiente para las instalaciones y un 388O como resera para crecimiento y protección sanitaria* %referi)lemente la topo"raf!a de)e ser ondulada, con drena+es naturales (ue permitan la eacuación de a"uas lluias sin )om)eo y a"uas residuales por "raedad #acia las f uentes receptoras* C(&SI'IC&CION DE (& (&NT& DE S&CRI'ICIO &. TIO DE CONSTRUCCION Se #a ele"ido un tipo de construcción #ori-ontal, de)ido a es la (ue ofrece mas enta+as para el proceso de faenado del "anado oino* B. ?R&DO DE %EC&NI=&CION 0 RODUCCION El "rado de mecani-ación es media de)ido a (ue el n


DESCRICION DE INST&(&CIONES Cer"o !eri/etral5 0umple la función de impedir el acceso de personas o animales a+enos al esta)lecimiento5 delimita todo el terreno y las instalaciones, lo cual facilita el control de inentario y de isitantes* La altura será de dos metros en ladrillo* &rea e !rote""in anitaria Tiene por o)+eto separar las instalaciones del matadero del resto del am)iente* Se u)ica a continuación del cerco perimetral* Su e.tensión es de 78 metros alrededor de la planta y tendrá una -ona dura en asfalto y la otra empradi-ada V#a e a""eo 9 6ona e "arga 9 e"arga Las !as se dise9an alrededor del edificio de la planta de sacrificio con el fin de permitir un li)re acceso por todos los costados del matadero y facilitar un flu+o de entrada y salida permanente y simultanea de personas, animales y productos* E!e"i$i"a"ione, Anc#o 6 metros %endientes5 3O como m!nimo /tros5 canaletas laterales, sumideros y desarenadores* 0orrales de sacrificio Los corrales están locali-ados a un costado de la edificación, y a una distancia ra-ona)le del producto final* Se conectan con la sala de sacrificio por medio de una man"a de conducción* AR$E& /RLAND/ ARAS TA/ #ttp5HH*mono"rafias*comHtra)a+os3@HentcesarHentcesar7*s#[email protected]'@

RE'ERENCI& %&T&DERO DE TIN?O %&RI& INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 17

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Una e- más el camal municipal de Tin"o Mar!a fue o)serado por el Sericio Nacional de Sanidad Animal BSenasaC, (ue presentó a la Municipalidad %roincial de Leoncio %rado nueas o)seraciones (ue si no son corre"idas #asta septiem)re pró.imo terminarán con la clausura del matadero edil* Las o)seraciones del Senasa y a las (ue tuo acceso INK/REIWN, apuntan al desuso de los rieles, la falta de un tecle, no #ay uso del fri"or!fico, la manipulación de las carnes se #ace en mesas no adecuadas e incluso en el suelo, la falta de mallas para eitar la presencia de animales, entre otras cosas* En respuesta, el "erente de Sericios 0omunales de la comuna, Lster %ereyra D!a-, di+o (ue ya se está aan-ando en la documentación correspondiente, aun(ue aceptó (ue el presupuesto para adecuar el camal a los estándares y la normatia (ue pide Senasa es insuficiente, Xsin em)ar"o lo aan-ado es faora)leY* ro"ei/iento Al lle"ar al matadero los animales se alo+an en corrales de espera durante uno o más d!as* Lue"o reci)e la primera de una serie de inspecciones sanitarias a car"o de eterinarios acreditados por la autoridad "u)ernamental competente* Antes del sacrificio de proceder a aturdir al animal, con o)+eto de eitar sufrimientos innecesarios* Dic#o aturdimiento puede reali-arse mediante un disparo al cráneo con una pistola de )ala cautia o con una descar"a elctrica, aun(ue esto puede ariar dependiendo de cada especie* Tras el aturdimiento se procede a la e.an"uinación, para lo (ue se cuel"a al animal y se de"ella* %osteriormente se laa con apor y se retiran las !sceras y, salo en el caso del cerdo, la piel* Tras una nuea inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo #umano, se pasa entonces a las cámaras de refri"eración, cuya temperatura se encuentra entre 8 Z0 y 4 Z0, para restrin"ir la contaminación por microor"anismos, donde de)e permanecer por una noc#e* La carne está lista entonces para reci)ir la preparación final, conforme su uso* Se corta manualmente, se empa(ueta, refri"era o con"ela y se almacena #asta su en!o final* Se de)e tener en cuenta (ue desde el inicio del mane+o de la carne a temperatura )a+a nunca de)e perderse la cadena de fr!o alcan-ada a lo lar"o de todos los procesos* ro-"to El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o ta+adas más pe(ue9as* La san"re utili-ada como insumo en industrias (u!micas o se)o, retirado de restos de #uesos y "rasa, la #arina de #uesos, las pieles, el pelo y las !sceras* Estos su)productos re(uieren procesamiento adicional* 0omo curiosidad, #asta cálculos )iliares son endidos como insumo para industrias (u!micas o productores asiáticos de perlas* Conta/ina"in Las fuentes principales de contaminación son los afluentes (ue transportan los sólidos* El

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Los principales peli"ros para la se"uridad (ue se relacionan con los mataderos son5 •

0ortes y a)rasiones causados por los cuc#illos y otras #erramientas cortantes*

•

0a!das en suelos res)alosos*

•

Fuemaduras y escaldaduras por a"ua caliente y apor*

•

Lesiones causadas al leantar peso*

•

0#o(ue elctrico por uso incorrecto de #erramientas elctricas o defectos en aislamiento elctrico* En$er/eae El principal peli"ro para la salud proiene de enfermedades en los animales como )rucelosis, ántra. Bcar)uncoC, s!ndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela,muermo, tularemia y fie)res* La salud mental puede erse afectada por enfermedades como la depresión* *itoria La eolución desde los anti"uos mataderos a cielo a)ierto, malolientes y llenos de predadores, a los fri"or!ficos modernos comen-ó con el descu)rimiento de los procesos de refri"eración con amon!aco* La posi)ilidad de almacenar y transportar "randes cantidades de carne dio la posi)ilidad de retirar esta actiidad de la ciudad y sus pro.imidadesG y acercarla a los lu"ares de producción* La eolución de la )iolo"!a, con el estudio de los microor"anismos causantes de enfermedades, lleó a una constante )
In-/o Un matadero moderno consume "randes cantidades de a"ua, normalmente calentada en caldera, y usada en la limpie-a y esterili-ación de las reses, instrumentos de corte y en el propio edificio* Las "randes cámaras fri"or!ficas y las unidades de refri"eración a amon!aco son "randes consumidoras de ener"!a elctrica, "eneralmente reci)ida en alta tensión y transformada en "enerador primario propio* (i/!ie6a 9 ania Los fri"or!ficos industriales modernos están ale+ados de los anti"uos y malolientes fri"or!ficos ori"inales* Un "rado de limpie-a e.i"ente, e(uipamientos adecuados, uso intensio de materiales apropiados como el acero ino.ida)le, instalaciones reestidas con materiales adecuados y el concepto de no de+ar nada (ue pueda deteriorarse, con un pla-o m!nimo entre el sacrificio y la entrada en la cámara fri"or!fica son prácticas e.i"idas* El uso intensio del apor de a"ua como esterili-ante, ya (ue productos (u!micos contaminar!an la carne, ayuda a eliminar la contaminación por microor"anismos* %rácticas adecuadas, como el uso de cuc#illos diferentes para la parte e.terna o interna del animal y el control de insectos y predadores tam)in contri)uyen muc#o a la me+ora de la sanidad* Wikipedia.org/wiki/matadero.



'uánuco5 SENASA autori-a funcionamiento de Matadero Municipal del distrito de %ac#as 4/27/2015 - Por Senasa Perú

De conformidad con el Art!culo 37Z del Re"lamento Sanitario del Kaenado de Animales de A)asto, apro)ado mediante Decreto Supremo NZ 834178371AG la Su)dirección de Inocuidad A"roalimentaria de la Dirección eneral de Insumos A"ropecuarios e Inocuidad A"roalimentaria, a tras del rea de Insumos A"ropecuarios e Inocuidad A"roalimentaria de la Dirección E+ecutia 'uánuco del Sericio Nacional de Sanidad A"raria  SENASA, or"anismo adscrito al Ministerio de A"ricultura y Rie"o 1 MINARI, cumplió con certificar el Matadero Municipal del Distrito de %ac#as de la %roincia de Dos de Mayo para su funcionamiento, donde se reali-arán actiidades sanitarias de faenado de animales de a)asto de las especies )oina y oina, con i"encia #asta el 73 de mar-o de 7878* La Municipalidad distrital de %ac#as cumplió con presentar el e.pediente con NZ 33688883863 en el (ue se incluyen todos los re(uisitos documentarios esta)lecidos en el Ane.o NZ = del Re"lamento Sanitario del Kaenado de Animales de A)asto para solicitar la Autori-ación Sanitaria de Kuncionamiento de su matadero municipal* De)ido a ello se pro"ramó y reali-ó la inspección in situ del matadero en tres oportunidades, leantando el acta respectia en cada inspección, con la finalidad (ue el esta)lecimiento cumpla con las condiciones tcnico sanitarias para reali-ar actiidades de faenado de animales de a)asto* En la


VI.

RESU(T&DOS 0 DISCUCIONES Re-ltao  Los tra)a+adores no están )ien capacitados, (ui-á por esto cometan imprudencias en al"unos casos*  No se practica las $%M & $%'*  Respecto a la indumentaria no es lo adecuado, #asta sin mandil tra)a+an, lo cual es incorrecto, para a(uellas personas (ue manipulan tal producto o materia prima delicado*  /)tuimos c#arla por parte un representante de senasa (uin erifica)a todas las áreas de ese matadero Di"-ione. Los tra)a+os (ue se reali-an el matadero municipal de 'uánuco tiene por concerniente muc#os factores o dificultades, las infraestructuras no son lo más adecuado como de)er!a de ser se"


VII.

CONC(USIONES Lue"o de reali-ar la isita al matadero municipal de 'uánuco concluimos lo si"uiente5    

Se Reali-ó la isita al matadero municipal y se conoció de cerca el proceso de e.tracción de la carne* Se /)seró el proceso de e.tracción de carne de acuno y se io en (u condiciones son lleados a ca)o y as! tener conocimiento* Se Reali-ó esta isita siendo tam)in parte de nuestra unidad didáctica y la pro"ramación en nuestro sila)o* 0onocimos las instalaciones y el am)iente interno de este matadero*



VIII.

RECO%END&CIONES Lue"o de poder #a)er presenciado el proceso de e.tracción de la carne, de su recepción #asta su sacrificio, estos son nuestras recomendaciones5  Fue los personales practi(uen )uena #i"iene y sean capacitados  %ara as!, ellos tam)in ten"an conocimientos y lo practi(uen*



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BIB(IO?R&'I& http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.shtml#ixzz3a2xMq!"

$%&' &)%*+ +'*$% M+",-& &'$ +'"&-!+ 0&')&% *&+ http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.shtml#ixzz3a2xers3 

elman Ma4ricio . +5inotecnia. *omo 3 0asq4ez 'omero 4mberto. &lg4nos aspectos sobre manejo 6e o5inos.



%ena7orpoica. !isposiciones sanitarias sobre mata6eros.


INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO APARICIO POMARES >.


&NE>OS

Informe de Matadero de Huanuco

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