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I. INTRODUCCION
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiéni mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y preparación de carcasas mediante una división estricta de operacione “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar tod peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contamin el medio ambiente.
La función de inspección de carnes en los mataderos está destinada proteger la salud humana, esta es realizada por médicos veterinarios. L actividad del médico veterinario consiste en efectuar un control minucios de los animales antes (examen ante mortem) durante y después d faenamiento (examen post mortem).
El examen ante-mortem es para identificar y aislar los animales enfermo durante el proceso de faena, para observar que este trabajo se realice e forma higiénica y luego del faenamiento, el examen de canal y vísceras, cuy control permite de manera significativa reducir la difusión de enfermedade e interrumpir ciclos de transmisión. Toda esta actividad contribuye a protección de los trabajadores (matarifes), impedir la difusión de epizootias Sign up to vote on this title evitar la transmisión de enfermedades zoonóticas al hombre.
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II. ANTECEDENTES
La inspección en Bolivia tiene sus inicios en la época colonial, tecnificándos a partir de 1980, fecha en que la ciudad de La Paz centraliza al saneamient de las especies bovinas, para después continuar con otras especie Cochabamba Oruro y Trinidad en los 20 y Santa Cruz en el año 1940 inaugu el Matadero Municipal en la zona donde hoy está ubicado el mercado Ramada, con características que para la época cumplía con su r eficientemente; la demanda del producto cárnico obligo a las autoridade sanitarias a contratar firmas extranjeras para el diseño, construcción y funcionamiento con toda su implementación el lugar donde hoy cump funciones el matadero Pampa de la Isla, dependiente de la Alcald Municipal, esta infraestructura entra en actividad en el año 1970 (Fría 1987).
La cuna de los primeros inspectores fue en Roma estos recorrían diariamente lo mercados y arrojaban al río Ebro y Tíbet los productos que los consideraban alterado posteriormente de Francia Napoleón docto una decreto You'reI Reading Preview el 9 de febrero de 1810 para construcción de mataderos en París. Unlock full access with a free trial.
El primer matadero construido en nuestro departamento fue en la zona de la Ramada e Download With Free Trial 1940. Se llevo a cabo una mala inspección debido a lo antifuncional y falta de higiene.
Posteriormente se inauguro, el 1° de agosto de 1970, el mata dero municipal “Pampa de
Isla”, situado en el Km4 carretera a Cotoca para el faeneo de bovinos y suinos, dond
actualmente funciona, la capacidad de derribe era de 70 alon día. Actualmente se h Signcabezas up to vote this title incrementado ese numero con aproximadamente, una media de 150 cabezas al día. Useful Not useful
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III. OBJETIVOS 3.1 Objetivo general
Aprender a inspeccionar la carne bovina en Las diferentes áre cabeza, vísceras etc. y determinar los tipos de decomiso sea total parcial.
3.2 Objetivo especifico
Identificar las patologías más frecuentes en el frigorífico “COFRICO mediante la inspección sanitaria de la carne.
Aprender a realizar You're los diferentes cortes para la inspección de Reading a Preview cabeza y viseras, conocer la ubicación exacta de los ganglios de cad Unlock full access with a free trial. órgano y por qué realizamos el corte. Download With Free Trial
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IV.REVISION BIBLIOGRAFICA 4.1. Producción de Carne Bovina
Bolivia cuenta 6.000.000 millones cabezas de bovinos con un consumo per cápita d 18.8kg. La carne vacuna enfrenta una competencia fuerte por parte de los otros tipos d carne como pollo o cerdo. El consumo de la carne de pollo, en particular, ha crecid enormemente, además la producción avícola tiene un alto grado de tecnificación y en es sentido ha alcanzado el estándar internacional.
Bolivia cuenta con importantes zonas aptas para la explotación pecuaria, donde gran par del territorio nacional comprende tierras con pastizales naturales, especialmente en l zonas de los departamentos de Santa Cruz y Beni, siendo la ganadería bovinauno de l pilares de la economía regional que tiene una alta participación en el producto intern bruto.
You're exige Reading a Preview Actualmente la producción ganadera cada vez más, la aplicación de los avanc científicos y técnicos, con el objetivo de access lograrwith ena los sistemas de explotación una mej Unlock full free trial. eficiencia biológica y economía, con aprovechamiento racional de recursos disponibles Bolivia como país productor de bovinos de carne, leche y rumiantes menores, debe est Download With Free Trial acorde a los cambios y las tendencias de la ganadería a nivel regional y mundial.
4.2. Distribución de la ganadería en Bolivia
Llanos 75% que comprenden los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando. Sign up to vote on this title Los valles 12% que comprenden los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca y par
de Tarija. Chaco 10% que comprende el chaco boliviano.
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V. ENFERMEDADES E.T.A. s o ALTERACIONES El estado de salud de los animales depende principalmente de las condiciones delanima de las condiciones del medio en que se encuentra y de la presencia de agentes qu producen enfermedades.Todo productor debe desarrollar un plan sanitario preventivo e su finca que incluye vacunaciones, control de parásitos externos e internos y algun técnicas de manejo como descorné, corte de pezuñas, etc. Una vez que el animal ha contraído una enfermedad, el productor debe estar e capacidad de distinguirla y tratarla de la manera adecuada. 5.1. Enfermedades que afectan al ganado bovino Fiebre aftosa Ántrax Brucelosis Campilobacteriosis Clostridiosis Diarrea Viral Bovina Rinotraqueitis Infecciosa Bovina Leptospirosis Mastitis Papilomatosis You're Reading a Preview Parainfluenza Bovina III Unlock full access with a free trial. Queratoconjuntivitis Rabia Download With Free Trial Tuberculosis 5.2. Alteraciones que podemos encontrar en bovinos 5.2.1. Alteraciones a nivel de la cabeza Miasis por fracturas de cuerno Sign up to vote on this title Lesiones en la piel Inflamaciones Useful Not useful Papilomatosis Alteraciones en la cavidad bucal (estomatitis) fiebre aftosa
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Cuerpos extraños (contenido ruminal) Presencia de sangre Atelectasia Hiperemia pasiva, activa
5.2.3. Alteraciones del corazón
Pericarditis Miocarditis Endocarditis Cisticercos Quistes hidatídico
5.2.4. Alteraciones del hígado
Tuberculosis Degeneración grasa Telangiectasia Melanosis Cirrosis Abscesos Hígado amargo You're Reading a Preview Fasiolasis Hidatidosis Unlock full access with a free trial. Atrofias Traumatismos Download With Free Trial Trastornos circulatorios Pigmentaciones Hepatitis
5.2.5. Alteraciones del bazo
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Hipertrofia del bazo Useful Not useful Tuberculosis Parasitosis podemos encontrar presencia de quistes hidáticos Abscesos
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Las dependencias y la distribución interior estarán de acuerdo a las necesidades de población a la que se destine o se proyecte. En el caso del matadero FRIMUP cuenta con las siguientes dependencias 7.1. Cerco Perimetral
Destinado a impedir la entrada de perros, gatos y otros animales que pueden se vehículos de enfermedades al hombre y/o animales, al ponerse en contacto con carn vísceras, etc. El matadero cuenta con un cerco construido de concreto a una altu aproximado de 2m, con puertas necesarias, las que estarán rigurosamente vigiladas y e lo posible cerradas cuando no se las utilice. 7.2. Corrales de encierro
Sabemos que los corrales deben reunir las siguientes condiciones higiénicas:
Pisos: El matadero tiene un piso hecho de loseta, el cual cuenta con un declive
desagüe suficientemente amplios, que aseguren una fácil limpieza.
You're Reading a Preview
Tamaño: cuenta con el tamaño suficiente para albergar 350 a 450 cabezas por dí
Divididos por cercos deUnlock cañerías o tubos de trial. acero inoxidable que permite full access with a free desinfección adecuada, no le ocasiona ningún daño al animal.
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Agua: cuenta con abundante y con suficiente presión, cañerías que permiten
buena higienización, el agua que se utiliza en este establecimiento es potable. S estima que por cada bovino de debe utilizar 800 litros de agua.
juega Bebederos y sombras: sabemos que tanto los bebederos como la sombra Sign up to vote on this title
un rol muy importante en el bienestar de los animales por lo cual este matade Useful Not useful cuenta con bebederos en cada corral y un galpón de calamina que cubre d sombra a todos los corrales.
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Al final de la playa hay una manguera con agua que chorea todo el tiempo sobre lo animales que pasan, que tiene el objetivo de provocar una vaso – constricción periféric a través de la cual se conseguirá una buena sangría y por consiguiente una mejo presentación de la carcazas. 7.4. Playa de faena
El matadero cuenta con un ambiente para realizar las siguientes operaciones.
Insensibilización Degüello Desuello Evisceración Descuartización Lavado y secado Clasificación Pesado, oreo y refrigeración
Como también para realizar la inspección veterinaria y otros de interés higiénico sanitario. La construcción cuenta con un ambiente cerrado, y con una altura aproximadamente d You're Reading a Previewa los ácidos y elementos d 5m, pisos impermeable y antideslizantes resistente higienización con un declive adecuado para realizar su limpieza. Unlock full access with a free trial. Las paredes son de azulejo como también de cerámica la cual facilita su limpieza y desinfección. Download With Free Trial En cuanto a la ventilación cuenta con lo suficiente para extraer los gases renovando ambiente húmedo y caluroso del recinto. Las ventanas se encuentran protegidas con mallas que impiden la entrada de insectos. 7.4.1 Rieles de aéreos
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Useful Not useful Cuentas con rieles adecuadas con un declive de 0.5 a 1cm con una altura de 4.8 metros cual evita el contacto de la canal con el suelo.
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Cuenta con cámaras de oreo que tiene la capacidad de acumular el 50% de la capacida de matanza. 7.4.5. Sección de máquinas y equipos
Este matadero cuenta con las máquinas y los equipos necesarios para realizar de un manera adecuada e higiénica todo el proceso de faena. Como calderas, electricida colgadores, bancos, mesas, ganchos para la carne las cuales son de hierro un materi resistente a la oxidación. 7.4.6. Sección agua-desagüé y estercolero
El gua que utiliza este centro es potable, abundante y con la suficiente presión. Co
respecto al desagüé cuenta con cámaras sépticas que tienen la capacidad de acumul todo el desagüe. 7.4.7. Sección de necropsia y destrucción de carnes condenadas
La verdad no estoy muy seguro si cuenta o no con una sección de necropsia. Pero si co
You're Reading a Preview una sección de destrucción de carnes decomisadas.
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7.4.8. Sección para la inspección veterinaria
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Cuentan con los ambientes adecuados, pero no con los materiales de laboratorio para realización de la inspección. 7.4.9. Sección para el personal Sign up to vote on this title
Cuenta con un local apropiado para el vestuario, con la capacidad suficiente, bañ Useful Not useful adecuados con cámara séptica .
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Los animales son llevados al matadero para un análisis ante mortem realizado por médico veterinario el cual tiene por objeto seleccionar sólo aquellos animales que n presenten síntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades, ademá de garantizar: Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cu no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: una mejor sangría, evitar vómit durante el faenado, aumento del glucógeno muscular perdido por el stress del transport para asegurar un nivel óptimo de ácido láctico, incrementando el tiempo de vid comercial del producto final(Castillo 2004). 8.2. Lavado de la res
Antes del proceso de matanza, con el uso de una manguera con agua en la manga d acceso a la playa procedemos al lavado, para evitar cualquier tipo de contaminación, cual favorece un mejor rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal. 8.3. Insensibilización
En el cajón solo trabaja una sola persona quien abre la puerta de ingreso del animal, segú You're a Preview la talla entran tres animales luego conReading una pistola de aire comprimido que lanzan u estilete que sin desprenderse Unlock del cañón, gran fuerza y taladra el cráne full accesssale with acon free trial. insensibilizando al animal, en años anteriores utilizaban un combo de aproximadamen de 2kg. Adaptada a un mango deDownload 80cm el cual a los animales mediante u Withinsensibilizada Free Trial golpe correcto y seco en la región frontal. 8.4. Degüello
practic Una vez colgada la res se desliza hasta el lugar de degüello, don un personal Sign up to vote on this title procede a degollar al animal. Esta actividad debe ejecutarse con cierta habilidad, cortan Useful Not useful los vasos de un solo corte y poder obtener una mejor sangría sin menos preciar el valo del cuero. El mismo realiza el corte de los miembros de anteriores.
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Otro operario es el que extrae las vísceras torácicas, estas vísceras tanto abdominale como torácicas son separadas y colocadas en diferentes mesones para su respectiv inspección. 8.7. Descuartización
Del sector de evisceración la res paso a través del riel pasa al sector de descuartizació donde un operario parte la res en dos mitades con una sierra eléctrica, y finalmente ot operario divide a la canal en cuatro carcazas. 8.8. Lavado y secado
La res es lavada por un operario con el objetivo de retirar los restos de hueso producto d la descuartizacion de la canal, por lo que pude percibir no se realiza el secado. 8.9. Clasificación
Como su nombre lo indica se clasifica la res de acuerdo a parámetros existentes en matadero, luego el veterinario acredita la condición sanitaria de la carcasa. You're Reading a Preview 8.10. Pesado, oreo y refrigeración Unlock full access with a free trial.
Finalmente el animal es pesado, pasa al sector de oreo y luego a refrigeración, refrigeración no se realiza a menudo ya que conforme Download With Free Trialla faena va avanzando la res v saliendo al mercado en caminos frigoríficos por la demanda de este alimento en mercado.
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