Informe de Lab de Nutricion - Determinacion de Grasa de Leche Metodo Gerber

DETERMINACION DE LIPIDOS POR EL METODO DE GERBER EN ALIMENTOS INTRODUCCIÓN El método de Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirometro, medir el volumen e indicarlo en porcentaje de la masa , la grasa reside en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferente diámetro que oscilan entre 0. ! 0 micrómetros. "os glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el l#quido lácteo, todos los glóbulos de grasa están rodeados por  una capa protectora la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfol#pidos prote#nas de envoltura de los glóbulos de grasa ! agua de hidratación. "a envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos ! estabili$a el estado emulsionado. "a separación completa de la grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos. Ello se lleva a cabo por medio del ácido sulf%rico concentrado entre un &0' ( &' de masa, el ácido sulf%rico o)ida e hidroli$a los componentes orgánicos de la capa protectora de los glóbulos de grasa, las fracciones de las albuminas de leche ! lactosa. *qu# se produce calor debida a la dilución ! también un gran calor por la reacción. El butiro metro se calienta considerablemente. "os productos de la o)idación tiñen la solución resultante de color marrón. "a grasa liberada de esta forma se separa a continuación por centrifugación añadiendo alcohol am#lico se facilita la separación de la fase ! al final resulta una l#nea divisoria clara entre la grasa ! la solución acida en la escala del butirometro se puede leer el contenido de grasa en la leche como el contenido de masa en un tanto por c iento.

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OBJETIVOS • •

Determinar el porcentaje de humedad en cada muestra. Determinar el porcentaje porcentaje de materia seca en cada muestra.

FUNDAMENTO TEORICO

El méto método do de Ge Gerb rber er es una una prue prueba ba quím químic ica a prim primar aria ia e hist histór óric ica a para para determinar el contenido de grasa de la leche y otras sustancias.1 Es un método olumétrico y constituye el principal ensayo en Europa y en gran parte del mundo para el control de rutina de leche y sus deriados. El similar ensayo de !abcoc" es usado principalmente en los Estados #nidos$ aunque el método de Geber también go%a de un uso signi&catio ahí. El método de Gerber 'ue desarrollado desarrollado y patentado por el químico sui%o i"laus Gerber en 1*1.

+a grasa de la leche es separada de las proteínas agregando ,cido sul'-rico. +a separación es 'acilitada usando alcohol amílico y centri'ugación. El contenido de grasa es leído directamente en un butirómetro especial calibrado. Gerber desarrolló butirómetro$ pipetas y centrí'ugas especiali%adas. ambién suele usarse ba/os de agua especí&camente construidos para los tubos de Gerber. Este ensayo a-n es de amplio uso a niel mundial$ y es la base para numerosos est,ndares nacionales e internacionales. Esta prueba sigue siendo mejorada y estandari%ada. +a técnica utili%a adem,s alcohol amílico para desemulsionar y eitar la carboni%ación de las grasas.(0) +a mayor parte de la grasa de la leche est, constituida por triglicéridos (*)$ 23 ,cidos grasos saturados (palmítico$ este,rico$ mirística)$ 43 ,cidos grasos insaturados (5leico)$ 6lta proporción de ,cidos grasos de cadena corta (rumiantes) y es el componente m,s ariable de la leche. 7e encuentra en 'orma de peque/os glóbulos grasos (GG). 8ropiedades 'ísicas 9 Densidad: 3$*43;3$*<3 g=ml 9 8unto de 'usión: 0* ; 4>? @ 9 8unto de solidi&cación: 0> ; 1*? @ 9 Ansoluble en agua 9 7oluble en éter$ cloro'ormo 9 +os glóbulos grasos se hallan en emulsión 9 Estables en algunos ,cidos MATERIALES Y MÉTODOS • •

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!utiro metro calibrado seg-n DA 104B @entri'uga para la determinación cuentarreoluciones calibrado 8ipetas de 1 y 13 ml 8ipeta enrasada para leche de 13.2
de

grasa

l,ctea

con

REACTIVOS • •

Ccido sul'-rico$ p03@  1.1 g=ml 6lcohol amílico$ p03@  3.11 g=mlF interalo de ebullición: el * deber, destilar entre 10 y 140 @ a 1 bar.

PROCEDIMIENTO Preparación e !a "#e$%ra

 +a muestra de leche se llea a 03@ y se me%cla bien$ si es posible sin hacer espuma$ si no se obtiene así una distribución homogénea de la grasa$ deber, calentarse la leche lentamente a 4<  >3 @ olc,ndose cuidadosamente. 8ara pipetear$ la temperatura deber, ser de 03@. De%er"inación e !ec&e $in &'"'(eni)ar

8ipetear al butirómetro 13 ml de ,cido sul'-rico$ 13.2< ml de leche$ y 1 ml de alcohol amílico$ de manera que el cuello del butirómetro no se humede%ca y de 'orma que los líquidos no se me%clen El butirómetro se cierra con su tapón$ se agita enérgicamente hasta que la proteína este totalmente disuelta. 7e inierte arias eces y todaía caliente se centri'uga durante < minutos a 1133 rpm. 6 continuación y con ayuda del tapón se regula la columna de grasa de tal manera que queda dentro de la escala Dejar el butirómetro en ba/o de agua < minutos para que la temperatura se equilibre a B<@ De nueo con la ayuda del tapón se coloca la columna de manera que la línea diisoria de ,cido sul'-rico y gras$ este sobre una de las líneas de la escala.

C*LCULOS

En el primer tubo nos dio como resultado 4 de porcentaje de grasa

6l igual que en el primer tubo en el segundo nos dio 4 de porcentaje de grasa

Di$c#$ión e re$#!%a'$

 Ha que la leche al principio no dio un resultado 'aorable para el contenido de grasa$ se le tuo que agregar 1ml de agua$ pero el resultado 'ue el mismo. BIBLIOGRAF+A

http:==III.'un"e;gerber.de=JGKLatK78.pd'