INTRODUCCIÓN: Es una fruta nativa del Perú cultivada desde épocas prehispánicas. Se han hallado semillas en tumbas de más de 4,000 años de antigüedad en Ancón y Huarmey, y ceramios Moche representando chirimoyas. Fruto del chirimoyo, árbol perteneciente a la familia Annonáceas, nombre común de una familia formada por más de 2.000 especies, en su mayor parte árboles y arbustos tropicales. Normalmente es una fruta redondeada de forma acorazonada, de color verde claro con hoyos que se asemejan a huellas digitales o a las escamas de un reptil. Su pulpa es cremosa, formando ligeros grumos de aspecto gelatinoso que alberga diversas semillas de color negro brillante que se desprenden con bastante facilidad. Su sabor es dulce, parecido al de la fresa y la frambuesa, con un fino aroma a canela.
La Chirimoya tiene propiedades y beneficios para: -
Transmisión y generación del impulso nervioso, actividad muscular. Colesterol. Problemas de transito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante) Hipertensión. Probl. Cardiovasculares. Celiaquía. Controla los niveles de azúcar en sangre. Anemia. Piel, vista, dientes, huesos, colágeno. Favorece la formación de glóbulos rojos y blancos. Situaciones de estrés. Bajada de defensas.
I.-GENERALIDADES: 1.1 FACTORES DE POST COSECHA: • Tipo de Suelos: La chirimoya puede crecer en muchos tipos de suelos. Se dice que el grado óptimo de acidez es de 6.5 a 7.5 pH. Por otro lado, parece que el árbol se adapta particularmente a suelos con contenido alto de calcio, en los cuales se dan abundantes frutos de sabor superior. Le van bien los suelos ligeros, profundos, provistos de materia orgánica, bien drenados y que permitan una buena aireación de las raíces; vegetando muy difícilmente en suelos duros, compactos, arcillosos e impermeables. • Fertilizantes: Los fertilizantes mas usados en la mayoría de cultivos incluyendo este, son los muy conocidos Nitrógeno (N),
Potasio (K) y Fósforo (P). Los suelos con carencia de potasio, producen en los árboles márgenes foliares con decoloraciones que evolucionan a necrosis. El nitrógeno lo aplicaremos en forma de sulfato amónico, mediante el riego y el potasio, la mitad en forma de nitrato potásico, mediante el riego y la otra mitad en forma de sulfato potásico, de forma manual. • Precipitación: Esta planta no tolera bien las sequías. Para una
buena producción necesita un abundante suministro de agua. Un alto nivel de humedad ayuda a cuajar el polen, y un periodo de sequía durante la cosecha previenen que el agua cause daño al fruto. Igualmente, la fuerza del agua, justo antes del florecimiento puede acelerar la producción de flores (en consecuencia el de los frutos). • Altitud: La chirimoya crece mejor en regiones relativamente frescas (no frías), pero no se adapta a la selva baja (en la región ecuatoriana sólo produce en altitudes sobre los 1,500 m). • Bajas Temperaturas: Es sensible a las heladas que se ven reflejadas en una falta de cuajado; si las temperaturas son inferiores a -13ºC producen manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto. • Altas Temperaturas: Los límites de tolerancia más altos al calor son inciertos, pero se dice que aproximadamente el árbol no da frutos cuando la temperatura excede los 30° C. porque se secan los estigmas y disminuye la población de Orius (principal agente polinizador), pudiendo influir también negativamente en el anclaje. La temperatura óptima para la chirimoya fluctúa entre los 18ºC y 22ºC. • Riego de chirimoyas: Debido a la gran evapotranspiración de la masa foliar requiere regulares riegos; después de cada uno de ellos es preciso dar una ligera labor para romper la costra originada por la presión de las aguas. Tradicionalmente se realiza el riego a manta con una frecuencia quincenal y descanso en invierno, aunque se recomienda el riego localizado con microaspersores que cubran el 30-40 % del suelo a razón de 25 litros por hora. • Poda del chirimoyo: Las podas se realizan a partir del primer y hasta el quinto; también se deben efectuar podas de mantenimiento buscando mejorar la producción. Después del quinto año se realizan podas de fructificación y las podas sanitarias, cuidando los brotes nuevos y eliminando las ramas enfermas. Para las podas de formación se emplean formas bastante libres con ligera semejanza al vaso, abriendo el centro a
la luz, dándole un porte llorón con el objetivo de facilitar la polinización artificial y la recolección. Actualmente se están modificando las técnicas de poda, lo que permite mantener el árbol a una altura inferior a 2.5 metros. La polinización manual permite eliminar muchas ramas en la poda, para asegurar el cuajado en las que quedan. En el caso de efectuar una polinización natural una poda rigorosa sería peligroso, pues la cosecha se puede reducir a menos de la mitad. • Polinización del chirimoyo: La polinización natural es deficiente debido a la ausencia del polinizador natural. Por tanto, se realiza la polinización de forma manual, recolectando previamente el polen con insufladores. Incluso donde la polinización natural es suficiente, la mayoría de los frutos son deformes, debido a que el insecto polinizador no cubre todos los estigmas con polen. Polinización Manual en chirimoyo: •La polinización consiste en recolectar el polen de color blanquísimo en horas de la mañana (9.00 a 11.00 a m) cuando la flor esta en estado pre hembra •Inmediatamente el polen recogido entrara en maduración cambiando de color a crema oscuro entonces, es el momento cuando se procede a la polinización manual. • La polinización se debe hacer en flores en estado pre hembra o hembra (desde las 11.00 am. a la 1.00 pm.) con ayuda de un insuflador o perilla teniendo cuidado de que el pico de esta no dañe el cono estigmático. • Una vez polinizada la flor debe colocar una etiqueta con la fecha y hora de polinización • La flor polinizada en el primer día de su ciclo de apertura produce frutos de mayor tamaño que cuando se poliniza en el segundo. - Ventajas de la polinización manual: · Garantiza una cosecha mínima de fruta cada año. · Mayor calibre y mejor conformación del fruto. · Reduce el costo de recogida si la polinización está concentrada. - Inconvenientes de la polinización manual:
· Coste en mano de obra. · Mayor índice de semillas (número de semillas por cada 100 g de peso del fruto), debido al desarrollo de la mayoría de óvulos.
1.2 PRODUCCIÓN NACIONAL:
En la actualidad se cultiva chirimoya en América Central, Bolivia, Chile, España, EEUU, Israel, México, Nueva Zelanda, Perú y Sudáfrica. Algunos de estos países, como Chile y los EEUU, han desarrollado el cultivo en la línea de producción comercial. Otros países como Israel o Sudáfrica se encuentran en etapa de desarrollo, según el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). El mercado internacional de la chirimoya es aún pequeño, pero con tendencia creciente. La chirimoya es considerada un producto de élite y se estima que esto será así por algunos años debido al poco conocimiento que se tiene de este fruto. Los países que más avances han logrado para conocer el comportamiento de la fruta son Chile y Perú. En el Perú los principales departamentos productores de esta fruta son: Lima, Ancash, Piura y Lambayeque pero también Cajamarca, Apurímac, Junín y Amazonas, Huánuco entre otros son productores pero con baja participación.
Las plantaciones que hay en el Perú están esparcidas en áreas interandinas donde se cultiva la chirimoya además de otros frutos, salvo la zona denominada Cumbe (60 km de Lima hacia zona andina) donde se cultiva tal vez la chirimoya de mejor calidad a pesar que los cultivos son manejados con tecnología aún muy básica. De la zona de Cumbe nace la variedad denominada “Cumbe”, que es la de mayor aceptación en el mercado del Perú, por sus bondades respecto a la consistencia, textura y sabor y por tener un reducido número de semillas.
Su tamaño varía entre 7,5 - 12,5 cm de longitud y su peso oscila entre los 150-1.000 gr. Los mayores rendimientos se obtienen en Lima, llegando a 11 tm/ha, siendo el promedio nacional de 6.5 tm/ha.
1.3 CRITERIOS DE CALIDAD: Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin daños mecánicos, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraños y no se deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. 1.3 NORMAS DE CALIDAD: Para el proceso de exportación el producto tiene que sujetarse a las normas internacionales de clasificación, empaquetado y etiquetado así como las reglas locales de ingreso y distribución del producto en el país importador, por lo que a continuación se describirá los principales requisitos establecidos en el Codex Alimentarius. En todas las categorías las chirimoyas deben estar: -Enteras. -Sanas. Se excluyen los productos atacados de podredumbre con alteraciones tales que los hagan impropios para el consumo. -Limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles. -Exentas de daños causados por heladas o deficiente conservación
frigorífica. -Exentas de lesiones producidas por el sol. -Exentas de olores y/o sabores extraños. -Exentas de heridas no cicatrizadas. -Exentas de ataques de plagas y especialmente de Ceratitis capitata. -Desprovistas del pedúnculo y conservando el pezón. Las chirimoyas presentarán un desarrollo suficiente y un grado de madurez que les permita: -Soportar la manipulación y el transporte. -Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales. Para asegurar un adecuado nivel de madurez comercial se exigirá que en el momento de la recolección la epidermis haya iniciado el viraje del tono verde a verde pálido y la pérdida de concavidad de los carpelos, así como que las aristas de las soldaduras carpelares estén poco pronunciadas.
II.-DESCRIPCIÓN DE COSECHA: 2.1 INICIO Y DURACIÓN: Las semillas se seleccionan por tamaño y peso, luego se colocan en agua para facilitar la germinación, desechando las que floten. Se siembran en semilleros sombreados, en surcos de 2cm de profundidad y a una distancia de 5cm entre surcos y a 25cm entre semillas. Tres a cuatro semanas después germinan y cuando tienen unos 25cm de altura se trasplantan a bolsas en el vivero. La siembra en el lugar definitivo se hace cuando las plantas alcanzan de 60cm a 80cm de altura, en hoyos de 50cm por 60cm. Cuando la propagación se hace por injertos se ponen a 6 metros de distancia entre si (290 arboles/ha). El suelo debe fertilizarse con 30ton a 40ton de estiércol por hectárea. Luego de la siembra se debe regar cada 10 a 15 días. 2.2 ÉPOCA: De acuerdo con las variedades se pueden realizar desde fines de diciembre hasta junio. Bajo condiciones favorables, los árboles empiezan a dar frutos de 3-4 años después de haber sido plantados y aumentando hasta los 10 años a mas de 25 frutos/árbol/año y a mas de 5000/ha. 2.3 MOMENTO:
La fruta debe ser recolectada cuando ha alcanzado su crecimiento máximo, cuando aún continua firme, la cáscara está brillosa y el color del fruto es verde claro que es cuando la fruta alcanza su madurez fisiológica (se da aproximadamente una semana antes de que el fruto madure totalmente) Un buen cultivo puede rendir por encima de los 11,000 kg de frutos por hectárea. 2.4 PROCEDIMIENTO: Los frutos son cosechados a mano, cortándolas con tijeras, navajas o cuchillos. La cosecha se realiza separándola de las ramas, dejando solamente un corto pedazo del tallo adherido a ella, para evitar daños en los frutos. Si la fruta está muy alta la recolección se efectúa con una pértiga que lleva en un extremo una especie de cesto, abierto en dos mitades y con una cuchilla en su borde. Una de las dos mitades es móvil y se acciona con una cuerda, produciendo el efecto de un bocado. 2.5 FRECUENCIA: III.-OPERACIONES DE POST COSECHA 3.1 TRANSPORTE AL CENTRO DE EMPAQUE: Es necesario transportar el fruto que se ha cosechado en los campos de cultivo hacia la planta de procesamiento para darle un valor agregado al producto. Este transporte se debe realizar bajo adecuadas condiciones que permitan mantener los frutos frescos antes, durante y después del proceso industrial. Para el transporte dentro de la finca y para la comercialización de la fruta firme, se pueden utilizar guacales de madera medianos o canastillas plásticas. Se empaca en cajas de cartón de 5.5 Kg., rellenas con un material que amortigüe los posibles golpes que pueda sufrir el producto. 3.2 RECEPCIÓN:
3.3 PESAJE: El calibrado se determinará por la masa unitaria de los frutos según la siguiente escala:
Código
Intervalo de masa en gramos
0
851 y más
1
701 a 850
2
551 a 700
3
401 a 550
4
301 a 400
5
228 a 300
6
176 a 225
7
126 a 175
8
96 a 125
9
71 a 95
10
50 a 70
El calibrado será obligatorio en todas las categorías. Para la categoría Extra se admiten como calibres aptos los de código: 0, 1, 2 y 3. • Para la categoría I se admiten como calibres aptos los de código: 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6. • Para la categoría II se permite la agrupación de dos números consecutivos del código. • En la categoría III se permite la agrupación de tres números consecutivos del código. •
3.4 LAVADO: El Objetivo de este procedimiento es remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se hace en agua jabonosa y cepillar suavemente. El método utilizado para la limpieza depende del grado de madurez de la fruta. Luego se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto después del lavado. Normalmente es suficiente dejar la fruta al aire libre y hacer circular aire entre las frutas ya sea natural o con la ayuda de un ventilador. 3.5 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Se hace una selección del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene. Se separan los frutos sanos de los dañados y se escoge la fruta fresca de acuerdo con el destino final
y las condiciones de calidad exigidas. Luego se separan los productos por grado de madurez, escogiendo los frutos ya maduros para distribución y consumo inmediato o para almacenamiento y los productos que deben ser almacenados para que maduren completamente. Adicionalmente, se deben clasificar por grados de calidad, tamaño o peso. 3.6 ENVASADO: Estos son los requisitos que se deben cumplir para el proceso de envasado: • Homogeneidad: El contenido de cada envase deberá ser homogéneo, compuesto de frutos del mismo origen, variedad, calidad, número o números de códigos en su caso y sensiblemente del mismo grado de coloración y madurez. • Acondicionamiento: Las chirimoyas se acondicionarán de manera que se asegure una protección conveniente del producto. Los materiales utilizados en el interior de los envases serán nuevos, limpios y que no puedan causar heridas externas o internas a los frutos. Los envases estarán exentos de cuerpos extraños. • Tipos de envase: Las chirimoyas deberán presentarse en los siguientes tipos de envases: Las categorías Extra y I se envasarán obligatoriamente en cajas de 32 cm por 50 cm o de 30 cm por 40 cm de base y acondicionadas en una sola capa. Las categorías II y III se envasarán en cajas que no sobrepasen los 15 kg. 3.7 PRE-ENFRIADO: 3.8 ALMACENADO: 3.9 TRANSPORTE DEL MERCADO AL DESTINO: El transporte de la chirimoya es recomendable hacerlo bajo las siguientes condiciones: -Temperatura para almacenar: Entre los 12 y 20 °C -En el caso del transporte terrestre se deben utilizar vehículos cerrados y trasladar las chirimoyas debidamente puestas en
empaques que aseguren su protección, para protegerlas del viento e insolación, y con ello evitar su deshidratación -Para optimizar la capacidad de los vehículos y disminuir los costos de transporte, es conveniente construir estructuras sobre la plataforma de carga con la finalidad de acomodar dos o más pisos para poder colocar la mayor cantidad de cajas, sin que estas se apilen excesivamente. IV.-CONTROL FITOSANITARIO: 4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES: Las medidas de control, en cualquier caso, incluyen la higiene en la plantación para minimizar las fuentes de inóculo, aplicaciones de fungicidas durante la precosecha, un manejo cuidadoso para reducir daños físicos, un enfriamiento rápido a 10°C y el mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptima durante la comercialización. 4.2 PRINCIPALES ENFERMEDADES EN POST COSECHA: La chirimoya es atacada por enfermedades como: • Cochinilla del tizne (Coccus hesperidium y C. oleae): Produce un ennegrecimiento de las ramas y frutos. • Cochinilla australiana o acanalada (Icerya purchasi): El control se hace por medio de aceites blancos. • Antracnosis: Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece como lesiones oscuras, pudiendo producir masas rosadas de esporas en condiciones de alta humedad. • Cáncer Negro: Es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como manchas púrpuras en el fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido del desarrollo de pequeños cuerpos negros que contienen esporas. • Botryodiplodia: Es causado por Botryodiplodia theobromae y aparece primero de color púrpura, y más tarde granuloso con picnidios negros. La pulpa se vuelve café y corchosa. • Podredumbre del cuello (Phytophthora cinnamomi): Es causado por un hongo que penetra principalmente a través de heridas en la raíz, dando lugar a la necrosis de las mismas. El árbol adquiere un aspecto clorótico generalizado. Ya que se nos recomienda el no laboreo para no dañar las raíces y para evitar la entrada de material de suelo y agua infectadas, esta plaga será combatida con control químico que es mediante Oxido fosforoso.
•
Podredumbre radicular (Armillaria mellea): Con esta enfermedad los árboles viejos plantados sufren fuertes ataques de Armillaria, dando lugar a clorosis foliar y defoliaciones produciendo una disminución del vigor. Ocasiona la muerte de las raíces, apareciendo un micelio blanco sobre las mismas y setas sobre la base del tronco. Será controlado con productos químicos como Captan y Maneb, así mismo también lo podremos controlar descubriendo las raíces afectadas, rascando las partes enfermas y enterrándolas, aplicando a su vez un fungicida.
4.3 CONTROL DE PLAGAS Las plagas más frecuentes que afectan a este cultivo son: • La Mosca de la Fruta (anastrepha sp.): Las larvas hacen galerías regulares en los frutos produciendo fuerte pudrición y la caída de estos. Los frutos atacados cambian de sabor y color perdiendo su calidad y ocasionando problemas en su comercialización. Esta plaga la combatiremos de 3 formas: *Control *Control *Control
•
Biológico: Empleando avispas parásitas de larvas. Etológico: Empleando feromonas que son atrayentes Químico: Usando mezcla de insecticidas.
Los Minadores de las Hojas (Leucoptera sp.): Es una plaga que produce un gran índice de daño, es ocasionado por las larvas al atacar las hojas de los brotes nuevos formando galerías que pueden afectar toda la hoja produciendo insuficiencia fotosintética. A esta plaga la combatiremos: *Control Cultural: Realizando un buen manejo del riego, para evitar brotamientos excesivos y sucesivos, así mismo, realizaremos buenas prácticas de abonamiento, balanceado y por último se realizarán podas adecuadas. *Control Químico: Para combatir esta plaga se podría utilizar: · · · · · ·
Abamectina Acetamiprid Fipronil Flufenoxuron Imidacloprid Milbemectin
•
El Taladrador de las Semillas (Bephratelloides maculicollis): Se controla recogiendo los frutos caídos para enterrarlos a suficiente profundidad.
•
Cochinilla (Coccus hesperidum): Esta cochinilla invade los tallos y los frutos, favoreciendo la entrada de la negrilla (Limacinia penzigi). Se combaten en invierno, a base de insecticidas emulsionados con aceites amarillos y en plena vegetación con los sistémicos, como puede ser Fosmet 20%, presentado como concentrado emulsionable a una dosis del 30%.
V.-DAÑOS EN POST COSECHA: 5.1 POR DESHIDRATACIÓN: Para combatir este problema en las chirimoyas se han probado dos tipos de cera, siendo la Prima-Fresh 31 la que ha dado los mejores resultados porque resalta su color natural, reduce la deshidratación, tanto porcentual como aparente, y atenúa la manifestación de problemas fisiológicos relacionados con el almacenaje. 5.2 ENFRIAMIENTO: La exposición de las chirimoyas a temperaturas inferiores a 8-12°C, dependiendo del cultivar y estado de madurez, producen daño por frío. Los síntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de la cáscara, depresiones, incapacidad de desarrollar buen sabor y pulpa "harinosa". 5.3 CONGELAMIENTO: Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivación de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelación.
5.4 EXCESO DE DIÓXIDO DE CARBONO:
Las condiciones óptimas de almacenamiento se encuentran entre 5-10% CO2. Los beneficios incluyen un retraso de la maduración, una menor respiración y producción de etileno y retención de la firmeza pero un exceso en el grado de dióxido de carbono (mayor del 15%) puede dar lugar a malos sabores y maduración no uniforme. 5.5 DEFICIENCIA DE OXIGENO: La exposición a un rango menor del 1% de O 2 puede dar lugar a malos sabores y maduración no uniforme siendo el grado optimo para el proceso de almacenamiento entre 3-5% de oxigeno. Las chirimoyas se pueden mantener hasta 6 semanas a 10°C en 5% O2 y posteriormente maduradas a 20°C. VI.-INDUSTRIALIZACIÓN: 6.1 CONGELADO: El estudio de estabilidad de la pulpa congelada se realizó mediante análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales para establecer los cambios que presenta la chirimoya empleando esta alternativa de conservación. La adición de los preservantes permitió conservar de mejor manera la pulpa, además que redujeron el pardeamiento, sin embargo causaron la reducción del pH y la consistencia de las pulpas. Durante los cuatro meses de almacenamiento, el producto se mantuvo estable física y químicamente, además se constató en el análisis microbiológico que mantuvo rangos aceptables de consumo. 6.2 DESHIDRATADO: Se logra al someter el fruto fresco a un proceso de pelado y posterior remojo en soluciones sucesivas para luego ser enviada a deshidratación a temperatura no superior a los 65o c y en una etapa final proceder a envasarla como conserva, previa esterilización de los componentes de la misma como son, chirimoya deshidratada, envase y medio de empaque. 6.3 CONCENTRADO:
6.4 MERMELADA: 6.5 CONSERVA:
VII.-BIBLIOGRAFIA:
Proceso de Elaboración de Néctar Definición: Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo de fruta finamente tamizada de una o más especies de fruta en buen estado y maduras, con agua y azúcares o miel y conservado por medios físicos exclusivamente. Equipos y Materiales: • Equipos: - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractómetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termómetro. •
Materiales:
-
Ollas. Cilindros plásticos. Tinas de plástico. Jarras. Coladores. Tablas de picar. Cuchillos. Cucharas de medida. Tamiz. Espumadera. Paletas. Mesa de trabajo. Botellas. Tapas.
Materia prima e insumos: - Fruta - Azúcar - Ácido Cítrico - Sorbato o Benzoato de Potasio - CMC (Carboximetil Celulosa)
Proceso de Elaboración: Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por: Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas. Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua. Precocción:
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción esta en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo .
Pelado:
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado:
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Estandarización:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante.
Homogenización:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado. Antes de enfriarlo de invierte la botella por 10 minutos para formar vacio y lograr un cerrado hermético y así reducir los riesgos de contaminación. Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
