Informe de Catacion Del Café

EVAL

INTEGRANTES: Condormango Cabanillas, Arnold Junior Gutiérrez Jacobo, Carlos Eduardo Tejada Alcántara, Greta Jhajaira Vera Chávez, María María Angélica

I.

INTRODUCCION La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben; depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado o en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. El análisis o evaluación sensorial es una disciplina científica usada para describir, medir, analizar e interpretar aquellas características de los cafés, que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Es un proceso integrado del sistema sensorial del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para medir y evaluar los atributos del producto. La mayoría de empresas lo utilizan como una herramienta clave para: • El control y aseguramiento de la calidad. • El desarrollo de nuevos productos o marcas. • El mejoramiento de productos o marcas ya existentes. • Clasificación y entrenamiento de personal. • Estudios de mercado.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ

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I.

INTRODUCCION La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben; depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado o en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. El análisis o evaluación sensorial es una disciplina científica usada para describir, medir, analizar e interpretar aquellas características de los cafés, que son percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Es un proceso integrado del sistema sensorial del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para medir y evaluar los atributos del producto. La mayoría de empresas lo utilizan como una herramienta clave para: • El control y aseguramiento de la calidad. • El desarrollo de nuevos productos o marcas. • El mejoramiento de productos o marcas ya existentes. • Clasificación y entrenamiento de personal. • Estudios de mercado.


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II.

MARCO TEORICO

1. El Café: El Café es un cultivo permanente, producido por el árbol del cafeto. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20° a 25° C) y una humedad atmosférica importante. Es una planta de semi-sombra, que hay que proteger de los vientos y de las temperaturas bajas. La primera cosecha de un árbol de café se produce alrededor de los 2 años, tomando aún hasta 2 ó 3 años más que el árbol alcance su producción normal. Los árboles pueden producir frutos de calidad hasta 20 años, posteriormente la calidad del fruto declinará. La cosecha de café es altamente intensiva en mano de obra, porque crece en zonas montañosas y porque en las mismas ramas de un árbol maduro hay capullos, frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al mismo tiempo. Cuando se cosecha toda la cereza, madura, verde y seca, la calidad del grano obtenido es de inferior calidad, aunque el costo de recolección es menor.

2. Variedades: La planta del café, el cafeto, pertenece a la familia de las rubiáceas y al género de la coffea. De las más de 70 variedades solo dos son de interés para el consumo humano, la Arábica y la Robusta. Existe una tercera variedad, la Liberica, muy poco apreciada para la exportación, por lo que principalmente se destina para el consumo interno del país productor.

El café Arábica ( Coffea arabica): Existen unas 200 variedades de plantas que crecen de manera ideal entre los 500 y 2.000 metros de altura. A maduración del grano es larga y dura entre 60 y 120 días. Esta especia presenta los granos más aromáticos con una cantidad de cafeína más bien baja. La mayoría de las grandes cosechas de café proceden de la variedad arábica aclimatada a un entorno específico lo que proporciona un café con aromas concretos.

El café Robusta ( Coffea canephora): Cuenta con más de 500 variedades de plantas, pero pocas son comestibles. Sus granos maduran con rapidez en aproximadamente un mes y es bastante fácil de producir. Su sabor resulta menos pronunciado, es menos sutil que el del arábica y contiene prácticamente el doble de cafeína. Son cafés muy utilizados por la gran


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industria de los cafés solubles. A finales del siglo pasado se creó una nueva especie de cafeto, el arabusta, un híbrido de arábica y de robusta con mejor paladar que el robusta.

3. Tipos de Café 

Sin descafeinar y sin tostar



Tostado sin descafeinar en grano



Tostado sin descafeinar molido



Tostado descafeinado

4. Degustación o Catación Es analizar con los sentidos las características organolépticas del producto. Todos los sentidos deben estar en alerta. 

Vista: Para detectar la apariencia del producto, forma, color, transparencia etc.



Tacto: En donde se puede detectar el grado de dureza del grano tostado, en el caso del café, al hacer presión sobre ellos con los dedos.



Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo, hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.



Gusto: Dentro de la boca, con la lengua podemos detectar los sabores básicos (ácido, dulce, salado, amargo).



Oído: Al escuchar la crepitación durante el proceso de tueste.

En la catación de café se evalúan la intensidad y calidad de los atributos que conforman la bebida; principalmente los componentes de aroma, gusto, sabor y textura, relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores climáticos, manejo del cafetal, especie y variedad botánica, tipo de suelo y tipo de proceso. Estos atributos son calificados en escalas numéricas y a la vez descritos a través de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias, obteniendo así: EL PERFIL DE TAZA.


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5. Degustador o catador Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas del café según modelos preestablecidos, además de contar con un extenso entendimiento acerca de los procesos productivos, beneficio húmedo y seco, almacenamiento, comercialización y control de la calidad ya que todo esto determina, de acuerdo al resultado de las características evaluadas, el precio que obtendrá una partida de café. El catador debe tener claro dos cosas fundamentales: 

La calidad del café ofertado



La calidad que quieren los consumidores.

6. Funciones de la degustación • Clasificar , Ordenar, Describir, Analizar, Integrar

Degustar o catar es un acto en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel o lo amargo del café, el color rojo intenso y sólido de un vino tinto, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunas características de los alimentos que se pueden percibir y mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.


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CAPITULO I. EVALUACION SENSORIAL DEL CAFÉ VERDE


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El café posee sabores básicos cuya intensidad depende de factores como la zona de cultivo, el suelo, la recolección del fruto, procesamiento y el nivel de tostado entre otros. La evaluación sensorial nos permite encontrar y valorar todas las características que definen su calidad, dadas por el origen: Especie y variedad, ubicación geográfica, clima y suelo. Además, comprobar si dichas características se mantuvieron inalterables o sufrieron cambios durante el manejo del cultivo, la recolección y procesamiento. La bebida del café es el resultado de esta serie de procesos por los que pasa el grano, y tiene ciertas características derivadas de un complejo número de componentes químicos, siendo las principales las siguientes:

Impresión visual Es la percepción por medio de la vista de la apariencia física general de los granos de café: color, brillo, tamaño, forma. Esta apariencia incluye el aspecto tanto en verde como en tostado

El olor Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por el café verde, tostado o preparado; dicha propiedad es diferente para cada etapa. En la evaluación es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto, las muestras que van a ser evaluadas deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.


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El aroma Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través de los centros sensores retronasales del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

El gusto El gusto o sabor básico de un café puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula.

El sabor Esta propiedad en el café es muy compleja, ya que combina tres elementos: olor, aroma, y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la


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garganta. Por ello es importante en la evaluación de sabor que la lengua del catador esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los catadores no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras

La textura o sensación táctil Es la propiedad en el café, apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído. La textura no puede ser percibida si el café no ha sido degustado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el café es pesado o acuoso, al hacer presión sobre él con la lengua y el paladar, además del contacto de la parte interna con las mejillas. Además la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir si presenta sedosidad, granulosidad, aspereza, sequedad, etc.

Figura 1. La evaluación sensorial del café


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1.1 Evaluación del café verde El café verde es graduado y clasificado para la exportación con el objetivo último de producir una infusión de mejor calidad y conseguir así el precio más alto. Sin embargo, no existe un sistema único para graduar y clasificar, aun cada país productor tiene su propio sistema que puede aplicar también para establecer normas (mínimas) para la exportación. La graduación y clasificación suele basarse en alguno de los siguientes criterios: • Altitud y/o región • Variedad botánica • Tipo de proceso (vía húmeda o seca = lavado o natural) • Tamaño del grano (calibre de la criba), a veces también forma y color

del grano • Número de defectos (imperfecciones) • Aspecto del tostado y calidad de la

bebida (sabor, características,

limpieza…) • Densidad de los granos.

1.2 Clasificación del café verde El café se clasifica según su apariencia, color, olor, tamaño y su densidad con el fin de obtener un producto final lo más uniforme posible. El café que no ha sido seleccionado se denomina café sin clasificar o ungraded. Se trata del producto en su estado natural. El café sin clasificar no debe confundirse, por lo tanto, con el café clasificado como undergrade, término que se refiere al café de calidad inferior. La uniformidad de los granos verdes es importante porque es difícil tostarlos cuando presentan granos grandes junto con pequeños, con livianos o quebrados. Los granos pequeños suelen tostarse excesivamente, ya que requieren menos tueste que los grandes. Los fragmentos muy pequeños de granos quebrados pueden incluso quemarse. La clasificación también atiende a la necesidad de presentar un producto


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uniforme al consumidor que compre el café en grano en vez de tostado y molido. Es necesario que el productor comprenda las preferencias en cuanto a la clasificación y las exigencias del mercado al que se dirige el producto. Los parámetros a evaluar en el café verde son: • Apariencia general del café : Se refiere a la impresión visual de la muestra.

En esta etapa se evalúa a simple vista la uniformidad del color, el tamaño y forma de los granos y la presencia de imperfecciones.

Figura 2. Apariencia de Café verde

• Olor: Se refiere a

la impresión olfativa de los granos verdes. Se definen dos

categorías: Olor Limpio:

Se espera que el café en verde presente olor fresco, de café

bien procesado y secado; libre de olores extraños producto de mal almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones. Olor Extraño:

Todo olor que provenga de mal almacenamiento, defectos de

proceso o contaminaciones.


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•

Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este

color está relacionado al tipo de proceso (lavado, semilavado o natural), al método de secado y a las condiciones y tiempo de almacenamiento. Las coloraciones más comunes encontradas en el café verde (oro) son:

Figura 3. Escala de coloración de Café verde • Tamaño y forma:

El café bien clasificado, con tamaño uniforme, producirá

mejor desarrollo del tueste que el obtenido de partidas no clasificadas y que contienen granos de diferente tamaño. Para la verificación del tamaño del grano e utilizan zarandas perforadas con diferente diámetro colocadas en orden descendente desde el número 20 hasta la 13 o 12 (medidas en 1/64 de pulgada) y luego un fondo cerrado para el grano más pequeño. Se depositan 100 gramos de la muestra sobre la zaranda superior y con un movimiento de vaivén se mueven los granos durante 30 segundos, hasta dispersar la muestra entre todas las demás zarandas, si el café es uniforme, la mayoría de los granos quedaran retenidos desde la malla 16 hacia arriba, si quedan muchos granos por debajo de la zaranda 16, estos podrían ocasionar problemas en el proceso de tueste. Puede ser que el café a tostar sea en general pequeño con granos por debajo de la zaranda 16, si esto es así no deberán superar el 10% bajo la zaranda 13. Si la partida a tostar es de café tipo caracolillo, este deberá ser uniforme sin


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contener más del 10% bajo la zaranda 9 (orificio oblongo). La notación para describir con este sistema el tamaño de un grano es "Zn", donde "n" es un número múltiplo de 1/64 plg. Así, un grano Z18 es aquel que se retiene sobre la lámina con orificios de 18/64 plg y, por lo tanto, mide 7.14 mm.

Figura 4. Tipos de zarandas 

Contenida de humedad: El nivel ideal de humedad en el café verde para la exportación debe estar entre 10% y 12%. Esta medición debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es determinante para mantener la calidad del producto y para un buen desarrollo del tueste. Durante el proceso de tostado, los granos absorben calor, soltando el agua libre en forma de vapor (agua superficial) y luego el agua de composición contenida en la materia sólida que se verá afectada primero, por la cantidad de calor del equipo de tueste y segundo, por el porcentaje de humedad de la semilla. A continuación, una relación de cómo el calor y la humedad de los granos afectan el proceso de tueste:


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-

Baja temperatura y alta humedad de grano: Tueste lento, sabor a pan horneado, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor plano. Baja temperatura y baja humedad de grano: Tueste rápido, el grano se tuesta más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpo bajos, textura rugosa de los granos, con sabores metálicos.

-

Alta temperatura y alta humedad de grano: Tueste rápido, el grano se tuesta más por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y cuerpo moderados, textura esponjosa de los granos, con sabores quemados o amargos.

-

Alta temperatura y baja humedad de grano: Tueste agresivo, el grano tiende a quemarse rápidamente, sabores inconsistentes, acidez aguda y cuerpo arenoso, textura frágil de los granos, con sabores quemados o amargos. En esta evaluación se deben utilizar aparatos que midan el contenido de humedad de manera exacta, confiable y consistente.

Figura 4. Diferentes equipos para medir el contenido de humedad


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•

Número de imperfecciones: Hace referencia a la cantidad de granos

defectuosos presentes en una muestra de café. Estos granos se clasifican de acuerdo al daño que presentan y se agrupan en cantidades determinadas siguiendo estándares definidos por el mercado nacional o internacional. A estas cantidades por tipo de defectos o grupos de granos defectuosos se les denomina imperfecciones completas y se les asigna un valor o equivalencia dependiendo de la incidencia que tengan en el aspecto físico o en la taza. Dentro de cada partida de café se permiten cierto tipo y número de imperfecciones completas, de acuerdo a la preparación estipulada en el contrato. • Preparación Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas. • Preparación Americana: máximo 23 imperfecciones completas. •

Preparación

Specialty: Máximo 5 imperfecciones secundarias

completas. Estas imperfecciones se clasifican en: 

Primarias: Afectan el aspecto físico y la taza.



Secundarias: Afectan el aspecto físico.

1.3 Procedimiento para evaluar el café verde • Se debe pesar una mu estra de 350 gramos.

Se extiende la muestra sobre una superficie lisa, plana y limpia, de color sólido, preferentemente negro o azul oscuro. • Se separan todos los granos defectuosos. • Luego se agrupan por tipo de defecto de acuerdo a la tabla de

equivalencias que se utilice. • Se anotan en el formulario de análisis de acuerdo al tipo de defecto y a

la cantidad de granos encontrados. • Se cuenta el total de imperfecciones completas.


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• Se incluyen los datos de: apariencia, color, olor, tamaño y

contenido de

humedad. Existen diferentes sistemas de clasificación de defectos. Cada país productor o importador, incluso cada empresa, sea vendedora o compradora, puede establecer sus propios estándares, pero existen dos sistemas de clasificación mundiales sobre los cuales se basan los demás, estos son: 

Sistema de clasificación del café verde Arabica de la Green Coffee Association of New York - GCA.



Sistema de clasificación del café verde Arabica de la Specialty Coffee Association of America - SCAA.

Tabla 1. Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA) Válidos para los contratos de cafés especiales.


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Tabla 2. Tabla de conversión de defectos para café especial. SCAA

La apariencia general, el color, olor, tamaño y cantidad de imperfecciones, son indicativos de la calidad de la bebida. Son nuestra carta de presentación, esta primera impresión puede abrir o cerrar las puertas en la comercialización del producto.


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CAPITULO II. EVALUACION SENSORIAL DEL TOSTADO


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2.1 Proceso de tueste de muestras Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del nivel de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico. Se forman entre 700 y 850 compuestos posibles constituyentes del aroma de café

2.2 Etapas en el proceso de tueste • Deshidratación: Evaporación del Agua

(125 – 187 ºC)

• Tueste: Cambios fisicoquímicos (200 – 220 °C) • Enfriamiento: Interrupción del proceso de tueste con aire

Una vez evaluada la muestra en verde se procede a tostarla siguiendo protocolos previamente definidos. Por lo general el café se tuesta en base a los siguientes parámetros: • Tiempo • Temperatura • Control de flujo de aire

Temperatura: Es necesario controlar la temperatura de tueste para desarrollar procesos consistentes y fieles entre una tanda y otra. El equipo de tueste debe contar con termómetros que facilite la medición de la temperatura del tambor, del aire y de la masa de granos, de lo contrario se dependerá en gran manera del tiempo, apariencia, olor y sonido del café.

Tiempo: La otra variable crítica en el desarrollo del tueste es la medición del tiempo que debemos controlar, desde el inicio del proceso hasta el final. Para esto se utiliza un cronómetro que iniciará su conteo al introducir el café en el cilindro y se detendrá al vaciar el mismo.

Flujo de aire: Este nos permite controlar la cantidad de calor necesaria dentro del cilindro. A la aplicación de estas variables se le denomina el perfil


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de tueste de un café. Cada tostador desarrolla perfiles de tueste de acuerdo al mercado al cual dirige su producto o hacia el cual quiere llevar a sus clientes. Pero en general podemos mencionar algunos de los perfiles más comunes desarrollados para ciertos tipos de café. 

Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar estos cafés a temperatura inicial alta y calor moderado en la etapa final del proceso. Ejemplo: Kenia AA, Guatemala SHB.



Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con calor moderado y continuar igual hasta la etapa final del proceso. Ejemplos: Méjico, Honduras o Sumatra.



Para cafés bajos (Soft Bean): Deben ser tostados con temperaturas bajas durante todo el proceso. Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o Hawái Kona.

2.3 Tipos básico de tueste • Tueste Claro (Light): En este punto la acidez domina mientras que el cuerpo y la complejidad del sabor no se han desarrollado plenamente.

• Tueste medio (Medium): En este punto el grano desarrolla sus mejores atributos de aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y complejidad. En general es en este punto que se obtiene el balance de atributos de aroma y sabor.

• Tueste Oscuro (Dark): El color del grano es oscuro y presenta un sabor amargo y se hacen más evidentes sabores aceitosos y astringentes.

• Tueste Lento (baked): Se logra tostando a temperaturas más bajas durante un tiempo más largo. El concepto de tueste lento varía de acuerdo con el equipo utilizado y la concepción que tenga el operador de proceso lento. Cualquier tueste que tarde 20 minutos o más para obtener un color 45 Agtron se llamaría “lenta”. Algunos responsables “retardan” deliberadamente el

tostado, a menudo hasta 45 minutos o más. Procesos que resultan en disminución de la acidez y el cuerpo, aminora la amargura, en general el sabor es plano.


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• Tueste Rápido (f ast): Se logra tostando a temperaturas más altas durante un tiempo más corto. Cualquier tueste que tarde 6 minutos o menos para obtener un color 45 Agtron se llamaría rápido. Procesos de tueste que resultan en acidez no uniforme, cuerpo áspero/arenoso, con notas de amargura. En general se acentúa la intensidad sensorial (sabores agudos). Diferencia notable de color entre la superficie y el interior del grano. Los parámetros a evaluar en el café tostado son:

• Apariencia general del café: se refiere a la impresión visual de la muestra. En esta etapa se evalúa a simple vista principalmente la uniformidad del color, la textura de la superficie del grano y la presencia de granos "Quakers".

a)

c)

b)

d)

e)

Figura 4. Apariencia de tueste: a) Uniforme, b) Disparejo, c) Muy disparejo, d) Corrugado, e) Liso Además del color, en el café tostado se evalúa la cantidad de granos inmaduros (Quakers) que están presentes en 100 gramos de la muestra.

Quaker: Grano de café no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de recolección de frutos faltos de maduración, que no tuesta bien, presentando una coloración amarillenta en el tostado.


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Olor: Se refiere a la impresión olfativa de los granos tostados. Se definen dos categorías: • Olor Limpio.

El olor del tueste debe ser fresco, fragante y con notas propias

del origen o del nivel de tostado, libre de olores extraños. • Olor Extraño. Todo

olor que provenga de mal almacenamiento, defectos de

proceso o contaminaciones.

Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color está relacionado al nivel de tueste desarrollado. Para el análisis de calidad se debe tostar la muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano entero). Las coloraciones para el café tostado se miden por la tonalidad utilizando nombres o números. Estos números se basan en escalas dadas por un colorímetro. Los términos o números más usados son:

Figura 5. Escala de coloración de café tostado; clasificación básica


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Figura 6. Escala numérica (Agtron) y su nombre equivalente

2.4 Procedimiento para evaluar el café tostado • Se pesan 100 gramos de café tostado. • Se extiende dicha

muestra sobre una superficie lisa, plana y limpia, de

preferencia de color oscuro (negro o azul). • Se separan todos los granos "Quakers" encontrados en la muestra. • Todos los granos "Quakers" encontrados deben ser contados. • Este total debe ser registrado en el formulario de evaluación utilizado. • En la hoja de evaluación se debe incluir los dat os

de apariencia, olor y

color.


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Tabla 3. Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA) , válidos para los contratos de cafés especiales.

Para tener un perfil de sabor adecuado para la evaluación de taza se deben tostar las muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color 55 Agtron en grano entero, ya que a este nivel tenemos la máxima expresión del sabor del origen del café.


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CAPITULO III. EVALUACION SENSORIAL DEL CAFÉ EN TAZA


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3.1 Calidad de la taza La calidad en taza es el segundo componente de la presentación del producto exportado. Debe ser fiable y estable, apropiada para el origen. Esta se determina por las condiciones botánicas, geográficas, climáticas y edáficas, se ve influenciada

además por el manejo del cultivo, el tipo de

proceso, el almacenamiento, el transporte, el tipo de tueste y la preparación final al consumidor.

Los productores deben saber que los gustos varían de un país a otro, por lo que es importante conocer las características del producto y destinarlo al mercado correspondiente. Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer café con excelente acidez y aroma a mercados donde habitualmente se tuesta mucho el café hasta dejarlo muy oscuro y, por lo tanto, se evapora la mayoría de estos aspectos de la infusión. Para tener una idea de las tendencias en el mercado consumidor, Pierre Massia en su obra “La pasión de café” afirma lo siguiente en cuanto a la

preferencia por el café en Europa: Al efectuar la compra, el tostador exige al productor que garantice no sólo que cada una de las partidas contengan café sano y limpio, sino también que la calidad sea consistente, similar con los envíos anteriores. Un productor consistente que satisfaga estos requisitos tiene ventaja sobre los competidores que no lo hagan. Estos requisitos se aplican al café de cualquier origen, independientemente de que el lote sea de café Arabica lavado de América Latina o Natural de África.


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2.2 Evaluación de la calidad del café Cuando tostamos, molemos y preparamos café siguiendo los mismos estándares, este luce bastante similar de una muestra a otra, sin embargo, poseen sabores diferentes, dependiendo del país de origen, de la altitud del cultivo, del tipo de suelo y de las condiciones climáticas. Los cafés varían de región en región y de año a año. Para analizar las diferencias de sabor, la industria utiliza un proceso llamado catación o "coffee cupping" en inglés. La catación es un proceso estandarizado, para evaluar el aroma, sabor y textura de una muestra de café. Este proceso se desarrolla en varios puntos: 

En el país productor antes de la exportación.



Con el importador antes y después de la negociación.



Con el tostador para verificar la calidad en el negocio y para el

lanzamiento de nuevos productos. 

Con el distribuidor.



Con el consumidor para conocer preferencias.

En cada lugar se necesita personal responsable en la evaluación del producto que través de muchos años de experiencia y de la catación de muchas muestras van construyendo una memoria sensorial para los diferentes sabores y olores con su respectivo vocabulario común. Por medio de la catación, un catador puede determinar si la calidad del café satisface las necesidades del comprador o si ésta cumple con lo pactado en el contrato de venta. Además, la catación revela las características distintivas de cada café, identificando los que son de calidad excepcional y los que tienen

una calidad genérica para base de mezclas. El catador usualmente observa la consistencia y la similitud en las muestras de café. Para las pruebas de consistencia, el catador evalúa tres o cuatro tazas por muestra. Si alguna taza presenta diferencias, la prueba puede repetir- se para comprobar la calidad total de la partida o lote. En la catación para encontrar similitudes se prueban las muestras comparándolas con una referen cia o patrón previamente defini do y establecido como un estándar de características determinadas; esta se sutiliza cuando se desea sustituir algún café dentro de una mezcla y se necesita mantener las mismas características de sabor del producto.


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Para juzgar con precisión la calidad del café se necesita mucha práctica. Ninguna máquina o proceso de laboratorio ha podido sustituir la sensibilidad desarrollada por el catador de café. Para realizar una completa evaluación del café, los catadores se enfocan en tres aspectos relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura.

Aroma A través del sentido del olfato, el catador identifica cada caracter ística

distintiva en los componentes de olor del café. Durante la respiración normal, el aire no alcanza a los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana nasal, es por ello que el catador debe aspirar profundamente y sorber vigorosamente para permitir que la mayor cantidad de aire sea introducida en el área olfativa. Esta valoración olfativa abarca las siguientes fases: Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recién molidos. Aroma en húmedo: Esto se refiere a los

vapores que se sueltan al contacto con

el agua. Aroma retronasal: Esto

hace referencia a los vapores sueltos dentro de la

boca al momento de saborear.

Gusto residual: Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar después de haber saboreado.

Sabor: Se refiere al gusto en combinación con el aroma y está compuesto por los elementos del café tostado y molido disueltos en agua que han sido extraídos durante el proceso de preparación de la bebida; estos componentes incluyen minerales, aceites y ácidos comúnmente encontrados en vegetales, frutas y semillas secas. Estos componentes junto con las sensaciones básicas de sabor: acido, dulce, salado y amargo, forman el sabor del café. Es necesario que el catador desarrolle agudeza en la identificación y descripción del sabor de la bebida tanto en sus componentes positivos como negativos.


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Textura Conocido como sensación bucal o sensación táctil y hace referencia a la viscosidad y contenido de grasa (conocido colectivamente como cuerpo). El catador determina la textura examinando la sensación de los componentes que se mantienen suspendidos en la bebida después de preparada la infusión.

2.3 Proceso de catación Hemos de elegir un buen ambiente bien ventilado, sin ruidos que dificulten la concentración, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco, detergentes, ni perfumes, con una temperatura próxima a los 23 ºC y una humedad cercana al 65%. Por regla general la cata de café se realizaba en una taza de porcelana blanca, para poder observar bien el color del café, lo importante es que todas las tazas de las muestras sean iguales, La cucharilla a utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada. La catación básicamente comprende los siguientes pasos: • Se colocan en la taza, 8.25 gramos de café tostado por cada 150 ml de agua.

El café debe ser molido justo antes de la catación. • Se aspiran los gases sueltos de la muestra recién molida, esto es el aroma en

seco o fragancia. • Se coloca agua caliente a 92 °C de temperatura dentro de cada taza. • Inmediatamente después de colocar el agua, se

aspiran los vapores sueltos

por la muestra en combinación con el agua, esto es el aroma húmedo. • Luego se deja reposar la infusión de tres a cinco minutos para permitir la

correcta extracción y dilución. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza. • Se rompe la capa o costra con una cuchara redonda inhalando

profundamente los vapores procedentes de la taza para medir el carácter aromático que varía para cada tipo de café. Las partículas de café descenderán al fondo de la taza.


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• Se limpi a y elimina toda espuma y

partículas de la superficie.

• Después de ocho minutos se coloca una cucharada de la bebida cerca de la

boca y se aspira. La aspiración introduce vapor dentro de la cavidad nasal y extiende el líquido uniformemente sobre toda la lengua. • Se debe retener la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la

intensidad y calidad de las características gustativas: sabor, acidez, dulzura, limpieza y balance. • Luego se expulsa la bebida después de este tiempo, dentro de un

contenedor destinado para ello, evaluando la sensación que permanece en la boca después e la degustación para determinar el gusto residual. • Suavemente se desliza la lengua a través del paladar para determinar la

textura, el contenido de grasa y la intensidad. • Además se debe determinar si hay presencia de defectos en el sabor del

café. • La evaluación gustativa debe realizarse en

tres etapas: caliente, tibio y frio,

con el objetivo de valorar la consistencia y uniformidad de la bebida.


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OLFATO El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto. Nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato; una persona promedio puede llegar a identificar de 2,000 a 4,000 olores diferentes, pero se satura rápidamente. El olor es una propiedad intrínseca de la materia y se define como la sensación resultante de la recepción de un estímulo por el sistema sensorial olfativo. El término “olor” se refiere a una mezcla compleja de gases, vapores, y polvo.

Aquello que carece de olor se denomina inodoro. El término fragancia o aroma es usado principalmente para caracterizar los olores del café. Existen también malos olores que pueden ser molestos y causa de rechazo ya que afectan la calidad del producto. Las sensaciones olfatorias son difíciles de describir y de clasificar. Sin embargo, se han realizado clasificaciones fijándose en los elementos químicos asociados a los olores de las sustancias. Las investigaciones sobre el olfato señalan que las sustancias con olores similares tienen moléculas del mismo tipo. Sobre la base de su origen, los componentes aromáticos pueden ser divididos en tres grupos: Grupo Enzimático : Este conjunto contiene compuestos aromáticos que son el

resultado de las reacciones enzimáticas que ocurren en el grano de café mientras que es un organismo vivo. Principalmente compuesto por ésteres y aldehídos, que es el conjunto más volátil y con mayor frecuencia se encuentra en el aroma seco del café recién molido. Este grupo puede ser separado en tres categorías básicas: flores, frutas, y hierbas. Grupo Azúcar caramelizada: Este grupo contiene los

compuestos aromáticos

que son el resultado de la caramelizarían de los azúcares, reacción que ocurren durante el proceso de tostado. Este conjunto también se divide en tres categorías básicas: nuez, caramelo y chocolate.


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Este grupo es moderadamente volátil, y que se encuentra tanto en el aroma de una taza de café recién hecho, así como en los vapores de la bebida de café que se ingiere. La presencia de estos azúcares caramelizados depende totalmente del proceso de tostado. Debido a que los aldehídos y cetonas generalmente se desarrollan en primer lugar, en tuestes claros tendrá un carácter de nuez pronunciada. A medida que el proceso de tostado continúa, las moléculas de azúcar se condensan aún más en una masa marrón conocida como caramelo, que contiene compuestos heterocíclicos de azufre y alcoholes. Por lo tanto, el tueste medio tiende a tener un carácter de caramelo. Mayor cantidad de calor reduce aún más el caramelo en compuestos de pirazinas, por lo que el tueste más oscuro puede tener un carácter de chocolate. Mayor calor más allá de este punto quema los azúcares caramelizados, por lo que este grupo no es el conjunto distintivo de los tuestes oscuros. Grupo Destilación Seca: Compuestos aromáticos que resultan de la reacción

de la destilación seca (quemado) de la fibra del grano. Este conjunto, formado principalmente de compuestos heterocíclicos, nitrilos, e hidrocarburos, es el menos volátil y más a menudo se encuentran en los vapores (sabor) del café recién hecho. El grupo se compone de tres categorías básicas: resinoso (trementina), picante y carbonoso. El perfil aromático total del café se compone de tres partes: 

Fragancia: los gases del café recién molido.



Aroma: los gases del café recién hecho.



Gusto residual: los vapores que quedan después de que el café se ingiere. Cuando catamos el café, evaluamos el carácter aromático de cada parte en particular. Al analizar el perfil aromático, que es la clave para retratar con precisión el sabor general de un café, se debe utilizar para cada una de estas partes, términos descriptivos.


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EL GUSTO El gusto, es la evaluación sensorial de la materia soluble en agua extraída de los granos de café durante el proceso de infusión. Esta materia se compone de sustancias químicas orgánicas e inorgánicas. La materia orgánica en el café de manera sencilla se puede describir como una variedad de azúcares, aceites vegetales y ácidos de frutas, que se encuentran comúnmente en la mayoría de las verduras, frutas y frutos secos, cuyas sensaciones de sabor van desde ligeramente dulce a muy amargo. El café contiene también compuestos orgánicos conocidos como alcaloides (principalmente cafeína) y ésteres (principalmente ácido clorogénico), que imparten una sensación de sabor amargo. La materia inorgánica, se puede describir como sales minerales (principalmente óxidos minerales, particularmente potasio), que imparten una sensación de sabor como la sal, que van desde el dulce al astringente o del jabonoso al metálico, dependiendo de la concentración. Las sensaciones primarias básicas del gusto son: dulce, ácido, salado y amargo. La función de la sensación amarga sólo sirve para modificar o

mejorar la impresión de los otros tres, a excepción del café de baja altitud, de grado bajo en calidad o café tostado oscuro en el que el amargo se convierte en el sabor dominante. A pesar de que el término amargo se usa popularmente para describir sabores desagradables, la amargura es una sensación primaria del sabor del café, similar a los efectos de los taninos en los vinos tintos o el lúpulo en la cerveza. Utilizar el término amargo como un atributo exclusivamente negativo es técnicamente incorrecto. La interacción de la amargura con los demás sabores contribuye a darle dimensión y profundidad a la bebida. Esta nota de amargura se acentuará o disminuirá en relación al origen botánico, tipo de proceso, nivel de tueste o método de preparación.


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Las características gustativas que se evalúan son: • Sabor: Combinación de aromas que se perciben al

ingerir la bebida y la sensación

gustativa de los sabores básicos. • Acidez: Característica natural de café determinada por las concentraciones de

ácidos orgánicos presentes en la bebida y que le dan vida y brillantez. • Dulzura: Esta sensación está direct amente relacionada con el estado de

maduración

del café cosechado, dependiendo de la cantidad de carbohidratos presentes en el grano y al nivel de caramelizarían durante el proceso de tueste.

LA SENSACIÓN TÁCTIL (TEXTURA) En la evaluación sensorial del café, la viscosidad de la bebida y el exceso de grasa, percibidas entre la lengua y el paladar, se conocen colectivamente como cuerpo. 

La viscosidad o espesor en relación con el agua, está en función de la cantidad de material sólido en suspensión en la bebida de café y la cantidad de azúcares. El material sólido se compone principalmente de partículas microscópicas de fibra de grano que no se filtran durante el proceso de elaboración.



El exceso de grasa , o contenido de grasa está en función de la cantidad de lípidos (grasas, aceites y ceras) en el café. Estos compuestos están presentes en el grano verde y se extraen, una vez tostado y molido, durante el proceso de elaboración de la bebida. Estos aceites permanecen sin disolverse, separándose del resto del líquido formando un residuo aceitoso en la superficie de la bebida.

El cuerpo o sensación táctil está compuesto por la textura y el peso de la bebida en la boca, por lo que podemos decir que: • Café con un contenido muy bajo de grasa y la presencia de fib ra de grano duro o no

frágil se describe como acuoso o delgado, con poca viscosidad. • Café con un contenido moderado de grasa y un poco de fibra de grano que se ha

fraccionado durante el proceso de molienda se describe como suave o ligero. • Los términos

cremoso o pesado deben referirse a un café con un contenido

relativamente alto de grasa mezclado con un poco de fracción de fibra de grano.


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• Los términos mantecoso o grueso son adjetivos apropiados para los cafés con un

contenido de grasa muy alto y alto porcentaje de material de fibra, con mucha viscosidad. Además de la viscosidad y el contenido de grasa, esta sensación táctil no ayuda a percibir los cambios de temperatura en la bebida que afectan nuestra capacidad de percepción de la siguiente manera: • A mayor

temperatura se reduce la percepción de dulzura.

• La percepción de salinidad disminuye a mayor temperatura. • La temperatura no afecta la percepción de acidez.

2.4 Valoraciones complementarias El conjunto de características olfativas, gustativas y de sensación táctil determinan otras valoraciones que complementan la evaluación y el perfil total de sabor de un café. Estas valoraciones complementarias son:

El Balance o Equilibrio: Se refiere a la armonía de todos los aspectos de Sabor, Sabor residual, Acidez y Cuerpo de la muestra, trabajando juntos y complementándose o contrastándose uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos atributos de aroma o sabor o si algunos atributos sobresalen o se disminuyen, la cuenta del Balance se reduciría.

Limpieza: Este es el punto básico del café de calidad. Limpieza es ausencia de defectos y contaminaciones. Es la transparencia necesaria para que un café de origen brille. Cualquier sabor o aroma defectuoso descalificará la taza. Uniformidad. Se refiere a la consistencia del sabor en las tazas, es decir que se espera que todas las tazas de la misma muestra se perciban con similar calidad. Si estas saben diferentes, la calificación de este aspecto no sería alta.

Puntaje del Catador o impresión general: Es el resumen de toda la evaluación. Un café que cumple con las expectativas en cuanto a su carácter y las calidades particulares del sabor de su origen recibirían un puntaje alto.


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Defectos: Son los sabores negativos o malos que bajan la calidad del café. Los defectos de taza que se pueden presentar son: •

Terroso: Predomina el sabor a tierra húmeda en la taza, producto de frutos

atacados por enfermedades fungosas, exceso de humedad o por mal almacenamiento del grano seco. • Mohoso: Este defecto aparece especialmente por almacenar café con un alto

porcentajes de humedad (arriba del 12%). Además, se da mucho en lugares muy húmedos y con altas temperaturas, condiciones especiales para el desarrollo de hongos. • Fenólico: Sabor medicinal, es un defecto pesado y

pronunciado, por tal razón, muy

castigado. Es provocado por frutos que por causa del viento o la lluvia se caen al suelo y se lastiman; al permanecer en el suelo por algún tiempo son atacados por hongos. Otras causas pueden ser frutos secos que se han quedado en la mata de café.

• Sobrefermentado: Es uno de los defectos más castigados, causado por retraso en el despulpado o por no lavar el café en su punto correcto de fermentación o por amontonar el café recién lavado, a veces por falta de capacidad instalada en patios o secadoras. Además, puede ser provocado por no utilizar correctamente las aguas recirculadas.

Tabla 4: Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA), válidos para los contratos de cafés especiales.


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Informe de Catacion Del Café

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