INFORME ANALISIS SENSORIAL.docx

I. INDR INDROD ODUC UCCI CION ON La eval evalua uaci ción ón sens sensor oria iall surg surge e como como una una nece necesid sidad ad de mant manten ener er cons consta tant nte e la cali calida dad d de los los alim alimen ento toss proc proces esad ados os y por por ende ende mantener el liderazgo en el mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios científcos están basados principalmente en la fsiología, psicología, psicoísica y estadística. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olato, gusto, tact tacto o y oído oído.. Las Las técn técnic icas as sens sensor oria iale less reui euier eren en ue ue todo todoss sus sus méto método doss de medi medida da sean sean rigu rigurrosos osos prec precis isos os y váli válido dos, s, y ésto éstoss también están relacionados con la percepción y preerencia de los consumidores. !no de los ob"etivos de la evaluación sensorial es el entendimiento de la importancia de las características sensoriales y el papel ue "uegan en la e#per #perie ienc ncia ia sens sensor oria iall ue ue llev lleva a a cabo cabo un cons consum umid idor or al mome moment nto o de deci decidi dirr su acep acepta taci ción ón o agrad agrado o haci hacia a un prod produc ucto to,, conc concep epto to o serv servic icio io.. Los Los méto método doss sens sensor oria iale less en orm orma a gene genera rall pueden ser separados en dos grupos$ métodos analíticos y métodos aec aecti tivo vos. s. %l prop propós ósit ito o de los los méto método doss anal analít ític icos os es eval evalua uarr las las cara caract cter erís ísti tica cass de los los alim alimen ento toss utili tiliza zan ndo para para ello ello "uec "ueces es entrenados, mientras ue los métodos aectivos eval&an la respuesta o lo ue provoca 'gusto, etc.( el producto en el consumidor. consumidor.

II. OBJETIV OBJETIVOS OS  

%ntr %ntren enar ar al alu alumno mno para ara ue ue pued pueda a desa desarrrolla ollarr su memoria sensorial. )eterminar ue la memoria y las e#periencias pasadas pueden predisponer la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.

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

III.

real realiz izac ació ión n de dive diversa rsass prue prueba bass con con el fn de eval evalua uarr die dierrente entess prop propie ieda dade dess o atri atribu buto toss de un prod produc ucto to utilizando los sentidos.

REVISION BIBLIOGRAFICA

*uan *uando do un estí estím mulo ulo alc alcanz anza los los órg órgano anos sen sensori sorial ales es es convertido en una se+al nerviosa ue via"a hasta el cerebro )ebi bid do a e#per #perie ienc ncia iass previa eviass en la (Gallegos (Gallegos,, 2010). 2010). )e memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la sens sensac ació ión n recib ecibid ida a en una una per percepc cepció ión n obte obteni nién éndo dose se una una respuesta. Sin embargo, es com&n ue dos personas o más puedan tener una respuesta dierente a un mismo estímulo. %sto se puede deber a ue e#iste una variación en la sensación recibida y en la sensibilidad ue presenta cada ser humano, o la interpr interpreta etació ción n ue el cerebr cerebro o hace hace del estímu estímulo lo (e!lgaa"#, 1$$$).

ESTIULO RES&UESTA rganos rganos sensoriales sensoriales *erebro

SENSACI%N

&ERCE&CI%N

*erebro *erebro

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para eval evalua uarr la cali calida dad d de los los alim alimen ento tos. s. -sí -sí cuan cuando do come comemo moss elaboramos elaboramos "uicios sobre la comida comida o una bebida. La sensación sensación del del sab sabor se per percibe cibe util utiliz izan ando do dos dos sen sentido tidoss corp corpor oral ale es simultáneamente$ el gusto, detectado en la boca, y el olato. %#isten interacciones entre los gustos y otros atributos como son son el arom aroma, a, colo colorr y te#t te#tur ura. a. %sta %stass inte intera racc ccio ione ness pued pueden en deberse a dierentes causas$ interacciones uímicas o ísicas entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores, alteración de la se+al neurofsiológica y cambios en la respuesta psicológica (D'"a, 1$$$). %l cons consum umido idorr rela relaci cion ona a el colo colorr de un alim alimen ento to con con otra otrass cara caract cter erís ísti tica cass de mane manera ra espo espont ntán ánea ea y basa basa su prim primer era a reacción en lo ue deduce de esta relación. %l color puede ser





inte intens nsid idad ad,, en la per percepc cepció ión n del del gust gusto o. La te#t te#tur ura a de un alimento inuye más en la intensidad de la percepción del gusto ue los otros dos actores, el aroma y el color. %s un hecho conocido ue los alimentos líuidos más viscosos y los sólidos más frm frmes /dan menos sab sabor0, r0, este enómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el alimento hasta los receptores humanos (D'"a, 1$$$).

IV. IV. ATERIALES  ETODOS

ATERIALES 

1!%S23-S$ 4. 5o"as de eucalipto eucalipto.. 8. 5o"as 5o"as de laure laurel. l. :. ;inag ;inagre re.. negras. =. -"os -"os.. 6. 2ierra. ierra. olor. 9. @rég @régan ano o. <. *aé *aé tosta tostado do y molido molido.. rubias. >. *oco *oco ralla rallado do.. *arambola. ?. 1aní. 1aní. 4A. *ascara de mandarina. salado. 44. *ascara de pecanas. *anela. 48. Baran"a. 4:. 5o"as de limón.

46. 7látano. 7látano. 49. 7ecanas ecanas.. 4<. 7asas asas 4>. 4>. -z&c -z&car ar.. 4?. *lavo *lavo de 8A. 8A. -nís. -nís. 84. 7asas asas 88. 88. 8:. ;ainilla ainilla.. 8=. 1aní 86. 89. Sal.









ETODO 

Se pres presen enttará ará al alu alumno mno 89 muest uestra rass de die dierrente entess de



alimentos y no alimentos distribuidos y numerados en platos en descartables. Se le pedirá a cada alumno ue las eval&e una por una, tanto



con el sentido del olato y sentido sentido del gusto, gusto, ue las describa y ue escriba ué espera del aroma, sabor de cada muestra. !na vez descritas sólo con el sentido del olato, se le pedirá ue las pruebe y haga la misma evaluación de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá en"uagar la boca con agua entre



cada cada muestr muestra. a. Las observ observaci acione oness deberá deberán n regis registra trarse rse en el cuestionario. 7ara realizar la identifcación de umbrales de percepción, se dividió en dos etapas, la primera consistió en identifcar sabores básicos y el segundo en identifcar la intensidad de dulzor de



una muestra liuida. 7ara lo cual nos presentaron 6 muestras con sabores básicos



'dulce, ácido, agua, umami, salado( disueltos en agua en vasos de plástico. %l alumno deberá probar cada una alternadamente e indicar en



el recua ecuadr dro o el sabo saborr ue ue está está pres presen ente te en cada cada solu soluci ción ón,, aclarando la boca con agua entre cada solución. s olución. 7ara la otra prueba el alumno deberá probar una solución con distintos niveles de intensidad de dulzor dividido en 6 vasos de plásticos, luego deberá indicar en el cuadro el orden de dulzor de cada solución.





V. RESULT RESULTADOS  DISCUSIONES RESULTADOS

*3%-*C@B )% 1%1@3C- S%BS@3C-L$

BD C)%B2CE*-*C @B

-3@1-S

S-F@3%S

*@1%B2-3C@S

4

%ucalipto

*ítrico

1entol, pomadas

2iene un aroma a mentol y pomadas medicinales

8

Laurel

%#tractos

1enta,

)e"a e"a un sab sabor

vegetales ho"as secas

:

;inagre

-lcohol,

y amargo

-cida

ermento

fnal de amargura en el paladar. 5uele

a

ermento

=

- "o

7alo resco

7icante

6

2ierra

7alo po podrido y )esagradabl guardado e

-l contacto con la boca pica Se e#perimenta un olor ha







vegetales <

*aé

*aé con leche, -margo tostado

2iene un un sa sabor amargo

>

*oco rallado

*rudo, resco

*ocada, almendras

2iene sabor a almendras

?

1aní

7látano maduro

Ere"ol crudo, )e"a e"a un sab sabor amargo amargo al fnal

4A *ascara mandarina

cítrico

cítrico

44 *ascara

2ostado 2ostado y palo 7alo

Cdentifcamos a

seco

algo tostado

pecanas 48 Baran"a

*ítrico

-cido

5uele a menta

2iene ácido y cítrico

4: 5o"as

de 5ierba

luisa, -margor

-margor en la

limón

cítrico

4= 1andarina

*ítrico

)ulce

-roma a cítrico

46 7látano

1ango verde

7ático

7ático al contacto con la

boca

boca 49 7ecanas

2ostado,

palo 1adera

o 5uele

a

palo





8A -nís

5ierbas secas y %molientes y Cdentifcación biscochos inusiones de inusiones

84 7asas rubias

az&car

88 *arambola

3erescante agridulce

)ulce, ácidos -z&car intenso y 1ango, ciruela

2iene y sabor

olor

caramelo

caramelos -roma postres

y a

8: ;ainilla

2ortas y postres

biscochos

8= 1aní salado

Guardado, seco

Salado

y Cdentifcamos el

tostado

olor a tostado

86 *anela

*ítrico y ho"as

a

7ático y ho"a Se puede seca identifcar a ho"as secas

89 Sal

s al

salado

Cntensamente salado

C)%B2CEC*-*C@B )% !1F3-L%S )% S-F@3%S F-SC*@S$

!1F3-L% S )!L*%

*@)CG@ )% L- 1!%S231!%S231

2

*

+ -







S

4

)!L*%

8 1

: +

= 2

6 *



DISCUSIONES

%l gusto es un sentido uímico, al igual ue el olato, ue permite detectar una sustancia uímica disuelta en agua, aceite yHo saliva. )icha sustancia tiene ue estimular las papilas gustativas situadas en el palad aladar ar,, la leng lengua ua y la garga argan nta para ara poder oder ser ser dete detect ctad ada a (e!lgaa"#, 1$$$).

%l olato y el gusto se encuentran relacionados fsiológicamente entre sí ya ue la cavidad nasal y la boca, aunue están separadas por el paladar, pueden comunicarse por la rinoaringe. Lo ue permite la identifcación de volátiles vía retronasal. (D'"a, 1$$$). %l olor de todas las muestras ue se identifcó se logra gracias a la sens sensac ació ión n ue ue se gene genera ra cuan cuando do los los comp compue uest stos os volá voláti tile less del del alim alimen entto son son capta aptad dos por por la nariz ariz,, la cual cual cond conduc uce e a est estos compuestos hasta el bulbo olatorio, ue se encuentra en el techo de la cavidad nasal (e!lgaa"#, 1$$$).





VI.

CONCLUCIONES  RE RECOENDACI%N

CONCLUSIONES 

7udimos realizar con é#ito la identifcación de los umbrales de



sabor. Se pudo demostrar ue la memoria y las e#periencias pasadas pueden predisponer la percepción de un alimento cuando se



utiliza un solo sentido. Se demuestra la importancia del uso de todos los sentidos como un meca mecani nism smo o inte integr grad ador or de la per percepc cepció ión n de toda todass las las características sensoriales de los alimentos.

RECOENDACIONES 

Se recomienda ue antes de realizar la práctica se debe en"ugar la boca con bastante agua, para evitar así ue se pueda nos difculte la percepción de los sabores.

VII.

BIBLIOGRAFIA



)urán, L. I *ostell, %. '4???(. 7ercepción 7ercepción del gusto. -spectos



Eisicouímicos y 7sicoísicos, Eood Sci. 2ech. Cnt.J 6 '=($8??K:A?. 1eilgaard 1., *iville G. ;. I *arr 2. '4???(. Sensory %valuation 2echniues, 2echniues, *hapter *hapter 4. :rd :rd %d.J EloridaJ.!S-. EloridaJ.!S-.

 

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