UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“PRÁCTICA N°3 : DETERMINACIÓN DE GRASA BRUTA”
CURSO: Análisis de Alimentos INTEGRANTES: - Pari Choque, Sandra - Torres Huarcaya, Diego - Villalobos Fernández, Lucero - Zuñiga Pariona, Alejandra PROFESORA: Ing. Hermelinda Álvarez Chancasanampa GRUPO: B* Lima – Perú Perú 2017
I.
INTRODUCCIÓN
II.
2.1.
REVISIÓN DE LITERATURA
EXTRACTO ETÉREO O GRASA BRUTA
Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua (Soshlet) utilizando como extractante éter etílico. (UNAM, 2008).
2.2.
EXTRACCIONES CON EQUIPO SOXHLET
Según Núñez (2008), La extracción es una de las operaciones básicas del laboratorio. Se define como la acción de separar con un líquido una fracción específica de una muestra, dejando el resto lo más íntegro posible.
Figura1: Extracción con Soxhlet en el momento en que se produce el sifonamiento del solvente
La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:
Preparación de la muestra. La operación comienza por la preparación de la muestra. Cada sistema de trabajo tiene su manera de preparar la muestra. Con frecuencia debe ser dividida en fragmentos de mayor o menor tamaño.
Cartuchos: Los materiales más utilizados son el algodón prensado y la porcelana porosa. Los cartuchos se llenan hasta la mitad o un poco más y en lo posible no es conveniente comprimir demasiado la muestra para que no se vea impedida la difusión. La cantidad de muestras lo condiciona el tamaño del cartucho y este el del extractor. Es por eso que existen varios tamaños de Soxhlet, y es conveniente antes de comenzar a trabajar definir cuál es la medida que se requiere.
Tapón del cartucho: Una vez cargado el material que se puede hacer con la mano en caso de hojas, tallos etc. Dado que las paredes del cartucho suelen ser ásperas hay que conseguir que el tapón llegue al fondo por medio de los dedos o de una espátula.
Colocación del solvente : La cantidad de solvente debe ser la necesaria para que al ascender al cartucho y antes de que se haga la sifonada, no quede seco el balón inferior porque de esa manera, o se seca la muestra y se quema, o cuando caiga el líquido de la sifonada sobre el vidrio recalentado se puede producir una explosión de los vapores con el consiguiente riesgo de accidente. Si la cantidad a agregar no está estipulada en la norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para que vaya cubriendo el cartucho y luego produzca el rechupe. Esta es la cantidad mínima. Pero como durante la operación hay pérdida del solvente por evaporación, y además debe quedar una cantidad mínima en el balón para que no se concentre el extracto demasiado, hay que agregar por lo menos una cantidad semejante en exceso.
Solventes a utilizar: Si se sigue una norma o técnica obviamente que el solvente estará indicado. Pero con frecuencia, particularmente en los laboratorios de investigación, se suelen realizar extracciones no normalizadas. Por eso es conveniente saber el rango de estas sustancias que se pueden utilizar en el extractor soxhlet. La experiencia que se posee es que hay una temperatura máxima y mínima de ebullición en la que el equipo funciona adecuadamente. En la tabla Nº 1 se expone una lista, no exhaustiva, de los solventes comunes utilizados en las extracciones con Soxhlet. Otra característica importante en cuanto al tipo de solventes es que los de carácter no polar suelen tener alguna dificultad en sifonar puesto que no mojan el vidrio. Ello es frecuente con los derivados clorados como el diclorometano y el cloroformo y los hidrocarburos superiores al hexano. En los casos en los que se utiliza mezcla de solventes, es imprescindible trabajar con mezclas azeotrópicas porque de otra manera la extracción sería heterogénea en cuanto a la composición del solvente. Tabla 1: Punto de ebullición de solventes (°C)
Fuente: Núñez (2008)
Calentamiento: Es corriente utilizar calentadores eléctricos de esos llamados múltiples. La práctica habitual es que al inicio de la operación se pongan en máximo para llevar el equipo a régimen, esto es el punto indicado como ‘MAX’ o ‘Hi’, para luego ir regulándolo en función de la velocidad de extracción que pida la norma o requiera la operación. Dichas normas suelen pedir un número de sifonadas por hora. Si lo que se va a utilizar es el residuo sólido se pueden colocar núcleos de evaporación en el balón como trozos de porcelana porosa o piedra pómez. En el caso de tener que cuantificar el extracto se conoce una sola forma segura de evitar el sobrecalentamiento y es introduciendo un trozo de capilar de teflón de manera que toque la pared del balón en dos partes diferentes.
Refrigeración:La conexión en serie es más práctica, usa menos manguera y requiere de una sola canilla y un solo desagüe. Su única limitación es el aumento de la temperatura del agua de refrigeración a medida que el mismo líquido pasa de un refrigerante al otro, y un defecto es que el sistema queda como un todo y si se saca un equipo hay que acomodar las mangueras de nuevo. En el sistema en paralelo o individual cada equipo tiene su entrada y salida de agua independiente, por lo que se requerirán más canillas y más desagües, El flujo de agua debe regularse para utilizar solamente lo necesario, dado que el consumo es muy alto, particularmente en el caso de que se use agua potable de la canilla.
Operación de extracción: Una vez que el equipo está armado, abierta el agua el refrigerante, cargado el cartucho con muestra e introducido el solvente, sólo resta encender el calentador y comenzar la operación. Llegada la temperatura a la de ebullición del solvente éste comienza a evaporarse y, luego de que calienten las paredes del equipo, comienza a condensar en el refrigerante y a caer en forma de gotas sobre el cartucho. A medida que el condensado va cayendo sobre el cartucho este comienza a escurrir por la parte inferior del mismo llenando el recipiente de extracción hasta que llega al nivel de la bajada del sifón y rechupa, con todo el material disuelto, hacia el balón inferior. El tope del sifón está por encima del cartucho para asegurar que todas las veces el material a extraer quede embebido en el solvente.
Una vez que el sistema está en régimen las sifonadas se producen a intervalos regulares. Los tiempos comunes del sifonado están entre 5 y 20 minutos, según la potencia del calentador, el solvente, la temperatura externa, etc.
Culminación de la operación: Una vez que se ha dado por terminada la operación de extracción, es conveniente esperar un cierto tiempo para que el sistema se enfría hasta que sea fácil manipularlo. Y con esto se da por terminada la operación de extracción.
2.3.
MÉTODO ROSE-GOTTLIEB
Según James (1999), colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 1 h. A) Pre tratamiento a la muestra:
Leche. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose Gottlieb. Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
Leche en polvo. Pesar 1g de muestra en un tubo de extracción Rose Glottlieb. Adicionar cuidadosamente 9 mL de agua y mezclar hasta que desaparezcan los grumos. Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
Crema. Pesar 2g de muestra eb un tubo de extracción Rose-Gottlieb. Adicionar 8 mL de una solución de cloruro de sodio 0.5% (m/v). Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
Yogurts, helado y toffes. Pesar 4 g de muestra en un tubo Rose-Gottlieb. Adicionar 6 mL de agua a 60°C, agitar hasta dispersar la muestra. Adicionar 1.5mL de hidróxido de aminio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.
B) Extracción de grasa
Adicionar 10 mL de etanol, mezclar y enfriar. Adicionar 15 mL de éter etílico, tapar el tubo y agitar por un minuto. Enfriar, adicionar 15 mL de éter de petróleo y agitar por un minuto. Dejar reposar por 30-60 min o hasta que la capa etérea esté completamente separada.
Quitar el tapón, enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de éter etílico:éter de petróleo (1:1). Insertar el tubo sifón, recuperar el solvente en el matraz bola a peso constante, enjuagar el tubo sifón con solvente recuperando este en el matraz.
Repetir la extracción y lavados 2 veces.
Eliminar el solvente en el rotavapor, secar el matraz por 1h a 100°C y pesar.
Calcular el contenido de grasa.
Figura 2: Hidrolisis alcalina del Método Rose-Gottlieb
III. 3.1.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
3.1.1 Alimentos
Crissinos
Leche Pura Vida
Pasas
Papa
3.1.2 Equipos
Balanza Analítica
Desecador
Equipo Soxhlet
Estufa
Placas de vidrio o cerámica
Plancha de calentamiento
Tubos de extracción de grasa
3.1.3 Reactivos
Amoniaco concentrado
Etanol al 95%
Éter de petróleo
Éter etílico
3.2.
Metodología
Para el caso de la papa, pasas y crissinos se siguió la siguiente metodología basada en el Método de Soxhlet:
Pesado
Transferido a un cartucho de extracción
Introducción del cartucho
Adición de éter de petróleo
Extracción
Enfriado
Desecación
Para la leche la metodología seguida está basada en el Método de Roese – Gotlieb
Pesado
Adición de agua destilada, amoniaco, etanol y éter de etílico
Agitación
Adición de éter de petróleo
Reposar y centrifugar
Decantación
Repetición de la extración de la fase acuosa
Evaporación
Desecación
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
En el Cuadro ### se muestran los resultados obtenidos en la determinación de grasa bruta.
Cuadro ###. Resultados obtenidos en la determinación de grasa bruta
4.1.
Papa
En la determinación de grasa bruta para una papa seca, posteriormente ha sido sometido a molienda, con lo cual se trabajó en el laboratorio, usándose el Método de Soxhlet, por lo cual por este método solo se obtuvo la grasa libre, al ser un método semicontinuo, es muy eficaz. Este método es oficial de la AOAC. La grasa bruta hallada incluye a los ácidos grasos con el glicerol, lecitinas, los ácidos grasos libres. A demás, para extraer la muestra se recomienda el uso del disolvente éter etílico, ya que otro distinto, tendría otro rendimiento y la composición de los extractos resultantes difiere algo con lo que se usaría con el éter etílico.( Hart, I; Fisher, H; 1991), al usar como disolvente el éter de petróleo , esto pudo afectar en los resultados obtenidos ya que la desviación estándar fue de ………..y un porcentaje promedio de 0.7706, siendo este valor elevado comparando con la harina de papa que contiene un aproximado de 0.4% según la Tabla de Composición de alimentos industrializados. Este valor pudo deberse a un valor atípico de 1.146, que hizo de la desviación mas grande; retirando el valor atípico el promedio saldría de 0.583.
4.2.
Leche
4.3.
Crissinos
En la determinación de grasa bruta se obtuvo una desviación estándar de 0.2159 y un porcentaje promedio de 22.6861, siendo este valor muy elevado si se compara con uno de sus insumos que es la harina de trigo sin preparar (usualmente se utiliza en la preparación de productos de panadería) que contiene un aproximado de 1.9% según la Tabla de Composición de alimentos industrializados. Otro de los insumos de este producto es el ajonjolí, su presencia hizo aumentar el porcentaje del producto final, ya que dicha semilla contiene 58% de grasa bruta según Muñoz (2010). Además, como todo producto de panadería, la adición de grasa obtenida de una fuente vegetal hizo incrementar dicho porcentaje. El uso de grasa en la masa de galleta hace que la cantidad de agua necesaria para hacer la masa sea menor, ya que la grasa es el ingrediente responsable de la unión de todos los ingredientes (Pareyt et al., 2008). Además, tiene misión antiaglutinante y participa en el desarrollo de la textura. Durante el amasado, la grasa actúa como lubricante y rodea la superficie de la harina inhibiendo la creación de una de una red cohesiva y extensible de gluten (Wade, 1988); además, la grasa presente en la masa de galleta rodea también los gránulos de almidón, rompe la continuidad de la estructura proteína-almidón y afecta la textura de la masa, de forma que la masa es menos elástica y no encoge tras su laminación. Por tanto, la grasa influye en las dimensiones, las propiedades finales de textura y hace que la galleta sea más frágil. El contenido de grasa bruta presente en los crissinos producidos por el INDA, resulto alto en comparación con otras galletas comerciales de alto valor nutricional, como es el caso de Gran Cereal Clásica (16.5%), Quaker (13.3%), Integrackers quinua (19.4%), Belvita hony bran (12.1%) y Tosh, fusión de cereales (14%).
4.4.
Pasas
V.
CONCLUSIONES
VI.
BIBLIOGRAFÍA
HART, I; FISHER, H. 1991. Analisis modern de los alimentos. Segunda Edición.
Editorial Acribia. Zaragoza (España). JAMES C.S., Analytical Chemistry of Foods. Second Edition, ASPEN Publishers.
New York 1999. MINSA. 2002. Tabla de Composición de Alimentos Industrializados. Instituto
Nacional de Salud. Lima, Perú
MUÑOZ, M. 2010. Composición de alimentos. Mc Graw Hill. México, D. F. NUÑEZ, C. 2008. Extracciones con Soxhlet. Editado por Cenunez. PAREYT, B.; DELCOUR, J. 2008. The role of wheat flour, constituents, sugar and fat in low moisture cereal based products: a review on Sugar-snap cookies. Critical review in food science and nutrition. U. S A.
WADE, P. 1988. Preparation of biscuit doughs. In: Biscuits, Cookies and crackers. The principles of the craft. Elsevier Applied Science. London, England.
UNAM. 2008. Fundamentos y técnicas de análisis de los alimentos. Departamento de Alimentos Y Biotecnología, Facultad de Química. Mexico.
VII. ANEXOS 7.1. 7.2.
Anexo 1 Anexo 2
