Análisis de leches Luis Eduardo Higuera Calderón*, Carolina Mora Cañón* Facultad de ingeniería, Universidad de América, Cede de los Cerros, Bogotá
KEYWORDS: Milk, formalin, degree of preservation, reductase ABSTRACT: In
this practice we analyze buttermilk, and we did the analysis for different quality, as well as know if presevan had some parts that are harmful to humans, such as formaldehyde that despite very good to stop the proliferation of microorganisms is lethal to human beings, they are also tested for acidity and degree of conservation, any milk important factors. .
RESUMEN En esta practica analizamos kumis, y le hicimos los diferentes análisis para conocer su calidad, así como también conocer si tenia algunos presevantes que son dañinos para el ser humano, tales como el formol que a pesar de muy bueno para detener la proliferación de los microorganismos es letal para el ser humano, también se le hizo pruebas de acides y de grado de conservación, factores importantes para cualquier leche.
Palabras clave: Leche, formol, grado de conservacion, reductasa
INTRODUCCIÓN El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo. Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones optimas de
temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC. También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante. Entre los componentes de la leche que serán ob jeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche lech e complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del de l organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche. La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.
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MARCO TEORICO La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende (para leche de vaca), 3.8% de partículas de grasa, 3% de caseína, 5% de lactosa, trazas de calcio, fósforo y
(calentándola a 71ºC durante los últimos 30 minutos) mata efectivamente las bacterias. La leche puede ser irradiada con luz ultravioleta para incrementar el contenido de vitamina D.
en ácido láctico por calor o bacterias. La lactosa y otros compuestos están en
El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo to lácteo hecho a partir de kéfir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche deyegua, deyegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. de vaca. Es una bebida una bebida tradicional de la zona de Asia Central, Central, llamada airag llamada airag por por las tri bus mongolas, bus mongolas, sobre todo la tribu conocida como kirguís, mo kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo al siglo XIII. Sin XIII. Sin embargo, hay constancia de que elkumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una raza aria de nómadas y guerreros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fecha muy anterior.
verdadera solución molecular. El material restante (alrededor del 87%) es agua. Así la
METODOLOGÍA
compuestos de potasio, lacto albúmina y algunas vitaminas. La grasa de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en microscopios ópticos; están cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloide protector. La caseína es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte
leche es una solución compleja que presenta todos los grados de dispersión, de molecular a microscópico. La leche humana contiene solamente una tercera parte de la
DETERMINACION DE ACIDEZ:
proteína de la leche de vaca y un porcentaje de lactosa mucho más alto, para acomodarse al aparato digestivo del niño.
El término leche “homogeneizada” es estrictaestrictamente un nombre impropio, a pesar de que las partículas de grasa son reducidas a una tamaño uniforme y mucho más
DETERMINACION TOTALES:
DE
SÓLIDOS
pequeño por acción mecánica y que hace que el sistema permanezca estable. Su naturaleza es heterogénea. La leche en polvo se prepara por deshidratación total de la leche. La pasteurización
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DETERMINACION DE CENIZAS: El producto del proceso anterior se debe llevar a la mufla a 500ºC hasta obtención de cenizas blancas o ligeramente grises. Enfriar y pesar. Calcule el porcentaje de cenizas.
DETERMINACION DE PRESERVATIVOS:
Análisis de dato: el dato obtenido en la práctica el cual fue =1,031g/mL, según las guías de laboratorio este dato esta entre los rangos de las densidades normales de leches los cuales son 1.028 y 1.035 lo que nos quiere decir que nuestra muestra de leches es de una calidad buena.
2. DETERMINACION DE LA ACIDES: Dato experimental: -mL NaOH: 23.2 M = d*V = 1.031 * 25 = 25.775g
Análisis de datos: cuando realizamos la titula-
GRADO DE CONSERVACIÓN:
RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD: Dato experimental: -picnómetro vacío: 19.85g -picnómetro con agua: 45,87g -picnómetro con leche: 46,69g Densidad =
= 1,031g/mL
ción y gastamos determinada cantidad de NaOH para poder determinar la acidez de la fruta nos dimos cuenta que es un poco difícil de determinar bien el viraje del trasparente al rasado suave de bido al color blanco del leche , por tal razón el dato puede variar un poco, después de realizar nuestro cálculos el porcentaje de acidez en la muestra de nuestra leche nos arrojó un dato de 0.84% de acidez lo cual quiere decir que entra en los rangos normales para un kumis. Bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico, y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las pro piedades de sus derivados, por lo cual nuestra muestra es una leche fresca y sus derivados serán muy buenos. También nos podemos dar cuanta por su grado de acidez si la leche ha h a sido adulterada en nuestro caso esto no se presenta.
3. DETERMINACION TOTALES:
DE
SOLIDOS
Dato experimental: 3
Análisis de datos: al adicionarle HCl a la mues-capsula vacía: 81,58g -capsula final: 82,68 Solidos
=
( )
tra de cenizas se pudo observar que no hay rastros de carbonatos, puesto que no hubo efervescencia alguna
Análisis de datos: el resultado obtenido después de secar la muestra en la estufa durante una hora el cual entra entre los rangos a 11°C fue normarles de solidos totales los cuales son 11% y 15%. Esto quiere decir, que la leche no está adulterada y cumple con los requerimientos legales establecidos.
4. DETERMINACION DE CENIZAS: 5. DETEMRINACION PRESERVATIVOS:
DE
A: FORMOL:
C: ALMIDON: Dato experimental: Presencia de almidón en la muestra.
Análisis de datos: Después de realizar la práctica obtuvimos la coloración azul profunda en el tubo de ensayo, esto quiere decir que nuestra muestra contiene almidón. El almidón le da cuerpo a la leche, cuando a una leche se le adultera con agua, el almidón sirve para devolverle la densidad original y no se vea aguada. Creemos que la efectividad de esta prueba se debe a que el kumis tiene leche en polvo según los ingredientes que tiene en la etiqueta.
6. GRADO DE CONSERVACION: prueba de la reductasa.
Dato experimental: No formol en la muestra. Análisis de datos: como se observa en la imagen después de agregar la gota de FeCl3, observamos que no existe la formación del anillo azul en medio de las capas que se produce. La leche se corta debido al ácido y simplemente de forma un precipitado amarillento al final de tubo de ensayo. Esto quiere decir que nuestra muestra no tiene formol o son muy bajas las concentraciones ya que son perjudiciales para el ser humano. El formol sirve como un químico para inhibir el crecimiento de microrganismo en la leche y para darle mayor conservación.
Dato experimental: leche buena. Análisis de datos: después de haber aplicado la prueba de la reductasa sobre nuestro kumis, el resultado obtenido en un leche buena ya que no hubo una decoloración de la leche ruante un pero de tiempo de más de 5 horas, esto quiere decir que la empresa fabricadora de esta leche cumple con todos los requisitos legales para la producción y comercialización del producto.
CONCLUSIONES
B: CARBONATOS: Dato experimental: No contiene carbonatos
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción micro biana en ácido láctico. La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apa4
riencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas. Las adulteraciones pueden determinarse por medio de la prueba de féculas o de antibióticos.
Después de haber realizado todas las pruebas, el fabricante de esta leche cum ple con los requisitos legales para la producción y distribución de la leche. El bicarbonato de Sodio es usado para la neutralización del ácido láctico, dar brillo y color característico del arequipe. El cic itrato de Sodio es usado para p ara mejorar la textura y endulzar. Por cada 100 litros de leche se tiene un rendimiento de 36 Kg
CUESTIONARIO 1) Leche entera: Es una suspensión coloidal heterogénea que comprende 3.8% de partículas de grasa, 3% de caseína, 5% de lactosa, trazas de calcio, fósforo y com puestos de potasio, lacto albúmina y algunas vitaminas. Leche homogeneizada: La homogeneización de la leche incluye la filtración de leche a través de pequeñas aberturas a alta presión. Le provee prov ee a la leche un consistente color blanco y una textura suave. La homogeneización separa una enzima denominada xantina oxidasa (XO) de los glóbulos de grasa, los cuales hacen que la enzima sea menos digerible. Leche evaporada: La leche evaporada es el resultado de la deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, su proceso de esterilización asegura la
conservación, éste es un tratamiento a altas temperaturas donde se destruyen todos los microorganismos patógenos existentes en la leche y sus esporas, al final se consigue un producto uniforme que puede ser conservado durante largo tiempo. Suero: El suero es un derivado de la leche utilizado para subproducto para la elaboración de los quesos. Crema: La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos. Queso: Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Cuajada: Es el producto obtenido después de coagular la leche con una enzima llamada renina, fermento lab o cuajo que se obtiene del estómago de los mamíferos rumiantes. Se elabora con leche de vaca o con mezcla de vaca y oveja y en casos solo con esta última, que es más difícil de encontrar. Mantequilla: Es la sustancia grasa que se saca de la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro. Yogurt: El yogurt es un producto lácteo fermentado levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. Kumis: Producto a partir de la leche higienizada nizada 5
2)
Pasteurización: La pasteurización es el proceso de someter líquidos a altas temperaturas, es una operación de estabilización de alimentos. El cálculo de las temperaturas debe ser muy preciso, el objetivo o bjetivo es eliminar agentes pap atógenos, microbios del líquido, si no se llega a la temperatura adecuada no sólo pueden dejarse éstas bacterias infecciosas sino que se pueden dañar los alimentos, al perder sus propiedades.
nas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. fosfórico. La caseína representa cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2.7% en la composición de la leche líquida.
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3) Para la producción de leche en polvo de llevan a cabo los procedimientos: -Pasterización -Homogeneización -Concentración: La concentración debe ser 30% a 40% de extracto seco. -Desecación: Consiste en la extracción de la parte líquida de una sustancia por medio de la vaporización. 4) La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteí-
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