UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL
PROCESOS TECNOLOGICOS DEL AZUCAR
IX
ING. RAUL TORO RODRIGUEZ
JAVIER VILLANUEVA, Magda Isabel QUEZADA ARTEAGA, Rosa María
GRUPO B
INDICE I.
Introducción ..................................................................................................................... 3
II.
Objetivos .......................................................................................................................... 5
III.
Fundamento teórico ....................................................................................................... 5
IV.
Materiales y Métodos ..................................................................................................... 6
V.
Resultados ....................................................................................................................... 7
VI.
Discusiones ..................................................................................................................... 7
VII.
Conclusiones ................................................................................................................... 8
VIII.
Referencias bibliográficas ............................................................................................. 8
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I.
Introducción La Fisicoquímica es un área de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, que ha cobrado una mayor identidad en los últimos años. La mayor parte de los fenómenos que gobiernan los procesos alimentarios y los cambios en los alimentos durante su almacenamiento y conservación pueden ser abordados desde una Fisicoquímica moderna, entendida como aquella que proporciona las bases para comprender los fenómenos físicos y químicos en los alimentos, las herramientas para controlar estos fenómenos y para crear procesos y alimentos mejorados. De esta forma, será posible ajustar las condiciones de procesado o almacenamiento para optimizar la calidad y estabilidad de los productos
(UNA L, 2013). Las distintas características y propiedades del recurso edáfico, como el sostén físico y químico de la agricultura cañera, pueden ser determinantes de potenciales productivos A continuación se muestra la importancia de estos parámetros para la agroindustria de la caña de azúcar:
EL pH El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra, (G oyenola, 2007). La caña de azúcar por lo general tiene un pH neutro en su estado natural, pero una vez extraído no siempre conserva esa neutralidad por lo tanto: Grado de acidez del jugo: el valor del pH es uno de los factores más importantes de controlar en el proceso, 16 pues cuando a los jugos les falta cal producen panela falta de grano (blanda y melcochuda) y en el caso contrario (pH superior a 6,5) oscurece el producto (MOCOA , 2002).
CENIZAS Según S olís et al., (2010) cuantitativamente, el jugo de caña o guarapo es básicamente agua y un conjunto de sólidos disueltos y en suspensión de mayor diversidad y complejidad que una solución de sacarosa, que es su componente mayoritario, los sólidos en suspensión son principalmente residuos fibrosos, resultado de la molienda de la caña; los solubles so los azúcares sacarosa, glucosa y fructosa y los compuestos orgánicos, Página 3 de 8
conocidos en la jerga azucarera como “no azúcares” que consisten de sustancias nitrogenadas, grasas, ceras, pectinas, ácidos orgánicos y colorantes, además de sustancias inorgánicas que analíticamente están representadas por las cenizas. La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento el método se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación, es decir se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este análisis es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. La AOAC (2007) determinó la cuantificación de cenizas en seco, en donde la muestra seca se carboniza y posteriormente se incinera a 600ºC, este método se utilizara en el presente trabajo (Método Gravimétrico Norma NMX-F-066-S1978).
ACIDEZ La determinación de la acidez presente en el jugo de caña de azúcar nos permite evaluar la calidad en que se encuentra y, a partir de allí, escoger el mejor manejo a ser aplicado en el proceso industrial. La acidez presente en el jugo de caña es denominada acidez total y acidez volátil, a través del cálculo de esas variables es posible observar cual cultivar tendrá una mayor necesidad de corrección, (S ilva et al., 2011 ).
GRADOS BRIX Según Benítez y Gualango (2011) , el °BRIX constituye el porcentaje de sacarosa en peso, que contiene una solución de azúcar puro, es el porcentaje de los sólidos totales disueltos en solución o el porcentaje de sólidos solubles, se mide con el refractómetro. Este parámetro es importe por lo siguiente: La cantidad de panela varía según el porcentaje de extracción del molino y la concentración de los sólidos solubles (°BRIX), así: a mayor porcentaje de extracción y a mayor °BRIX, mayor cantidad de panela por tonelada de caña, en los molinos paneleros la extracción fluctúa, normalmente, entre 40 y 65% y la concentración de los sólidos solubles en el jugo crudo entre 16 y 22°BRIX FAO, sf. La evaluación de la polarimetría y °BRIX en planta de caña de 8 meses de edad permite hacer una selección más efectiva de los materiales con altos contenidos y acumulación temprana de sacarosa ( E dis on et al., 2011
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II.
Objetivos
III.
Fundamento teórico
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IV.
Materiales y Métodos
I.
Materiales
Trapiche
Caña de azúcar
pH - metro
II.
Cuchillos y tablas de picar
Refractometro
Reactivos
Fenolftaleina
NaOH 0.1 N
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III.
Procedimiento
V.
Resultados
VI.
Discusiones
El sorgo constituye actualmente la materia prima principal de la agroindustria de concentrados, pues según las diferentes formulaciones está presente en el 48% promedio del volumen total de insumos, siendo más barato que el maíz y el arroz integral, además de tener mayor contenido de proteína. Aunque la mayoría del sorgo consumido se produce en el país, es necesario importar aproximadamente el 15% del consumo nacional como lo prueban las 470,000 toneladas anuales en promedio entre 1970 y 1984 (E s cudero et al 1987).
La caña de azúcar es posiblemente el cultivo tropical de mayor eficiencia en la fotosíntesis y en los mecanismos de producción de la biomasa; solamente a partir del jugo de caña o con miel rica se logra por esta vía 3,8 veces más energía que con un cereal secundario. Tradicionalmente la caña de azúcar ha estado vinculado a la agroindustria artesanal (trapiche panelero) o tecnificada (ingenio azucarero o fábricas de derivados), siendo su destino principal la producción de sacarosa para el consumo humano; lo anterior ha limitado el desarrollo y la aplicación de tecnologías para el empleo de este cultivo en la alimentación animal
(Fi g ueroa 1990).
La caña es una planta que absorbe poca sustancia mineral del terreno donde es cultivado, por lo cual contiene poca ceniza y materia mineral. La ceniza se encuentra en la caña en una proporción aproximada de 0.50% y está constituida por diversas materias. Según manifiesta S olís (2010) el porcentaje de ceniza en el jugo de la caña de azúcar se encuentra entre 0,73 %, en lo que respecta a esta investigación los valores están dentro del rango expresado por este autor
S eg ún Os orio (2007), que argumenta que la concentración de los sólidos solubles en el jugo de la planta madura de caña de azúcar que ingresa a fábrica puede variar en épocas de lluvia entre (17 – 19) ° Brix y en épocas secas de (19 – 22) ° Brix, además Ramírez et al., (2014) Página 7 de 8
indica que los grados Brix de los jugos normalmente deben fluctuar entre 16 y 24
Honig (1969) citado por Zossi et al., (2010), indica que los ácidos orgánicos en el jugo constituyen una parte variable, pero significativa, del total de no azúcares solubles de la caña, y a ellos se debe la mayor proporción de la acidez titulable del jugo, la mayoría está presente en concentraciones relativamente bajas, como productos normales del metabolismo.
VII.
Conclusiones
VIII.
Referencias bibliográficas
Ravelo,S; Ramos, E. 2015. Efecto de la edad y la época del año en la calidad de la caña luego del corte. Habana, CU. Revista ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, Vol. 49. p. 27-31. Rojas, M; Rodríguez, A; González, Lester; Heydrich, M. 2015. Influencia de diferentes factores en el crecimiento de bacterias endófitas de caña de azúcar. Bogotá, CO. Revista Colombiana de Biotecnología, Vol. 17. p. 149-155 Sarmiento, J. P. (2008). Caña de Azúcar (Sacharum officinarum). Ecuador: ECUAQUIMICA. (En línea). EC. Consultado, 10 de Enero 2015. Formato PDF. Disponible en: http://www.ecuaquimica.com.ec/info_tecnica_cana.pdf Sarria, P; Solano, A; Preston, T… Utilización de jugo de caña y cachaza panelera en la alimentación de cerdos (en línea). EC. Consultado, 24 de oct.2014. Disponible en http://www.lrrd.org/lrrd2/2/sarria.htm Silva, E; Castillo, F; Molina, J; Beníte, I; Santacruz, A; Castillo, R. 2011. Selección de progenitores, varianzas genéticas y heredabilidad para acumulación temprana de sacarosa en caña de azúcar. Chapingo, MX. Revista Fitotec.. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, Vol. 40. p. 45-50. Silva, J. D.R.; Silva Neto,H.F.; Tasso Junior,L.C.; Marques,D. Marqués, M.O. 2011. teores de acidez no caldo de cultivares tardios de cana-deaçúcar. Revista Nucleus. v.8, n.1, febrero, p. 413-420
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