PRÁCTICA 2 CARACTERIZACION DE ACEITES Y GRASAS.docx

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5-4-2018

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS – 2018 M.SC. FERNANDO MEJÍA NOVA

PRÁCTICA N° 2 CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA QUÍMICA DE ACEITES Y GRASAS DATOS: Muestras Utilizadas: -

Aceite CIL

-

Aceite de Oliva extra virgen HUERTO ALAMEIN

-

Aceite de Sacha Inchi HUERTO ALAMEIN

-

Aceite usado

-

Manteca Vegetal TROPICAL.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: 1. Análisis Organoléptico 1.1.

Aspecto Físico:

Muestra

Observaciones

Aceite CIL

Sin presencia de materia extraña, de aspecto homogéneo, estado líquido.

Aceite de Oliva extra virgen

No se observó presencia de elementos

HUERTO ALAMEIN

extraños, estado líquido.

Aceite de Sacha Inchi HUERTO

Sin presencia de materia extraña, de

ALAMEIN

aspecto homogéneo, estado líquido.

Aceite Reutiliza Reutilizado do

Se observó presencia de materia extraña en el aceite, estado líquido.

Manteca Vegetal

De forma compacta, en estado sólido, no se observó elementos extraños en la muestra.

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1.2.

Color:

Muestra

Observaciones

Aceite CIL

Un color amarillo brillante.

Aceite de Oliva extra virgen HUERTO Color amarillo verdoso brillante. ALAMEIN Aceite de Sacha Inchi HUERTO Color amarillo claro brillante ALAMEIN Aceite Reutilizado

Amarillo canario, opaco y sin brillo.

Manteca Vegetal

Presenta un color beige claro.

Discusión: En el caso de los colores de los aceites difieren entre según su procedencia, la materia prima, y los tratamientos a los que fueron sometidos dichos aceites.

1.3.

Sabor y Olor:

Muestra

Observaciones

Aceite CIL

Sabor característico, no se puede determinar el sabor ya que es un aceite mixto. Su olor es ligero a los ingredientes utilizados.

Aceite de Oliva extra virgen HUERTO Sabor característico a la aceituna. ALAMEIN

Aceite aromático afrutado.

Aceite de Sacha Inchi HUERTO Sabor característico de la almendra de ALAMEIN

sacha Inchi. Olor ligeramente a maní característico de la variedad.

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Aceite Reutilizado

Sabor intenso a papas fritas, un olor peculiar y fuerte por la presencia de almidón.

Manteca Vegetal

Sabor insípido. Presentó un olor ligero a la palma.

2. Análisis Físicos 2.1.

Peso Específico: Fórmula: P=m/v

Donde: P= Densidad (gr/ml) m= masa de la Muestra v= volumen del Picnómetro

Muestra

*Densidad P

Aceite CIL

0.929 gr/ml


0.94 gr/ml


0.918 gr/ml

Aceite Reutilizado

0.948 gr/ml

* La temperatura es de 22°C, y según la guía se debe sumar 0.00064 por cada grado si la temperatura es mayor a 15°C.



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2.2.

Índice de Refracción:

Muestra

Índice de Refracción

Aceite CIL

1.4784


1.4733


1.4763

Aceite Reutilizado

1.4770

2.3.

Punto de Fusión:

La muestra a utilizar en esta experiencia es la manteca vegetal, para ello se evaluó en 3 temperaturas diferentes:

TEMPERATURAS OBSERVACIONES 43°C

La muestra no funde

47°C

La muestra no funde

50°C

La muestra fundió en su totalidad

2.4.

Punto de Enturbiamiento:

Muestra

Salmuera (ml)

Temperatura (°C)

Aceite CIL

4 ml

24°C

Aceite de Oliva extra virgen

26°C

HUERTO ALAMEIN

2 ml

Aceite Reutilizado

2 ml

25°C



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2.5.

Viscosidad:

Muestra

Temperatura (°C)

Viscosidad

Aceite CIL

25°C

3.9705

Aceite de Oliva extra virgen 26°C HUERTO ALAMEIN

4.9472

Aceite de Sacha Inchi HUERTO 24.5°C ALAMEIN Aceite Reutilizado

6.4828 25°C

4.8210



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Discusión: comparando los valores obtenidos del aceite de sacha inchi con el cuadro de la NTP el aceite caracterizado en laboratorio son más bajos que de la norma. Lo mismo sucede con los valores de densidad.

CONCLUSIONES: Es importante conocer las características físico-químicas de los aceites y

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grasas, para verificar la calidad según las normativas vigentes para este tipo de alimentos. Las características Físicas difieren entre las muestras por la marca del

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producto y los ingredientes que contiene, el tiempo de almacenamiento y la utilización del mismo. Los análisis físicos no se utiliza ninguna sustancia química, a diferencia de

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los análisis químicos.

CUESTIONARIO N° 2 1. ¿A qué se debe la rancidez de los aceites y grasas? Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis. -

El Enranciamiento Hidrolítico.- consiste en la hidrólisis de los triglicéridos.

-

El enranciamiento Oxidativo.- se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos.

2. ¿Qué otras pruebas físico químicas podría realizar Ud. Para determinar la pureza y frescura de los aceites y grasas? Explique



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3. Describa los diferentes métodos existentes para determinar la viscosidad. Se trabaja con dos viscosímetros de tubo capilar Ostwaid y un viscosímetro rotatorio. Los viscosímetros capilares son del tipo Canon-Fenske para líquidos transparentes según las normas ASTM D 445 y ASTM D 2515; uno de 75 y otro de 200, en función del tipo de ácido graso y la gama de temperatura de trabajo, obteniéndose como medida la viscosidad cinemática, expresada en centistokes. En el procedimiento experimental, se realizan varias medidas del tiempo que tarda el líquido en pasar de una rama a otra del viscosímetro Ostwaid y se determina el valor promedio (T) de estos tiempos a las temperaturas previstas. Conociéndose el valor de las constantes (c) de los dos viscosímetros Ostwaid utilizados, se puede determinar la viscosidad cinemática (v), por la expresión siguiente: v=c*T Los valores de las constantes (c) para cada instrumento, son facilitados por las firmas suministradoras de los mismos. Estas constantes pueden ser además obtenidas, utilizando líquidos patrones suministrados por las firmas. No se han tenido en cuenta las correcciones por efecto de la fuerza gravitacional, cambio de energía cinética o tensión superficial de la muestra.



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La viscosidad dinámica (u) se obtiene a partir de las medidas de viscosidad cinemática y la densidad medida (p), expresada en (g/cm^): u=p*v Para realizar medidas de la viscosidad a baja temperatura, se trabaja con un viscosímetro rotatorio Coutte-Searle, modelo RN, proyectado para realizar medidas de la viscosidad dinámica expresada en centipoise. La sensibilidad de este aparato es de +/- 3 %. Las medidas de viscosidad dinámica realizadas con el viscosímetro rotatorio, se obtienen a partir de la siguiente expresión: u=K*N*a

donde: K constante del cilindro utilizado; 0.94 cP/Skt N número de revoluciones empleadas; 160, 80 y 40 r.p.m. a deflección señalada por la aguja sobre la escala; (Skt) u viscosidad dinámica; (cP)

Los intervalos de las medidas realizadas en el caso de la viscosidad son: para el ácido palmítico de 65 a 100 °C, para el ácido esteárico de 70 a 100 °C y para el ácido oleico de 25 a 100 °C. Entre las temperaturas de 25 y 50 °C, se trabaja con el viscosímetro Ostwaid 75, y de 55 hasta los 100 °C se trabaja con el Ostwaid 200, debido al cambio de viscosidad de la sustancia. Para las medidas de densidad y viscosidad se trabaja además con tres baños termostáticos: • Baño termostático modelo

Hetotherm, rango de temperatura de -60 a 160 °C

en condiciones standard y estabilidad térmica de 0,002 °C/°C. • Baño termostático modelo A.

Ginglardi & Figlio, rango de temperatura de

10 a 90 °C en condiciones standard y estabilidad térmica de 0,2 °C/°C. • Baño termostático modelo

Sur Berlín, rango de temperatura de 10 a 100 °C

en condiciones standard y estabilidad térmica de 0,2 °C/°C. • Los termómetros utilizados t ienen 0,1 °C de precisión.

4. ¿Cómo se forman los aceites en las plantas y animales?



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Los aceites y las grasas no son ácidos grasos, sino que están formados por compuestos llamados acilgliceridos, estos compuestos están formados por ácidos grasos y un polialcohol (glicerol, con tres grupos alcohol), esa unión es de tipo éster, se puede unir uno, dos o tres ác. gr., conformando mono, di o triacilgliceroles. El 98% de las grasas y aceites están conformados por triacilgliceroles. Los aceites, que son de origen vegetal están formados en un porcentaje muy alto de ácidos grasos insaturados, por eso son líquidos a temperatura ambiente, mientras que las grasas, que en su mayoría son de origen animal, formadas por ácidos grasos saturados mayormente, son sólidas a temperatura ambiente.

5. Describa tres procedimientos para determinar características físicas de los aceites. (Ejemplo; punto de humo, capacidad calorífica, punto de congelación, punto de ignición y valor calorífico) a. Punto de Humo.- Es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible con la presencia del humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida con el nombre de acroleína. El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo ser más elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos grasos insaturados, concretamente polinsaturados, de la mayor o menor presencia de agua y sal contenida en la grasa, así como de los ácidos grasos libres, los nomo y diglicéridos que se encuentra en presentes en el producto utilizado para la cocción de nuestros alimentos.

b. Calorimetría Diferencial de Barrido (CDB).- Es una técnica de análisis térmico empleada en la medida de temperaturas y flujos de calor asociados con transiciones de fases de la materia como cristalización, fusión y evaporación, o con reacciones químicas como hidrolisis y oxidación, como una función del tiempo y de la temperatura.



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c. Punto de enturbiamiento.- Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada proporción de glicéridos sólidos, como lo son los aceites de arroz, algodón, oliva y maní, para controlar el proceso de winteriación. Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de ensayo más ancho que los corrientes, que se introduce en una mescla frigorífica de hielo y sal. Se agita el aceite con un termómetro, divido en decimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una vez rota la sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro por transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del aceite

6. Realice un cuadro indicando las características físicas y químicas de los aceites de soya, girasol, palma y olivo.



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7. ¿Qué nuevos métodos y equipos de análisis se realizan en los aceites comestibles?

Bibliografía: -

ANALISIS DE GRASA Y ACEITES, Prof. Ing. Alex Lopez Cordoba Análisis Instrumental II, Escuela MEH.

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Guía De Práctica De Tecnología De Aceites Y Grasas, Dra. LUZ M. PAUCAR MENACHO - Universidad Nacional Del Santa, Facultad De Ingeniería, E. A. P. De Agroindustria.

-

Fundamentos Y Técnicas De Análisis De Alimentos, Laboratorio De Alimentos I - Departamento De Alimentos Y Biotecnología, Facultad De Química, UNAM, 2007-2008.

Anexos 1. Galería fotográfica:



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Muestras utilizadas en el laboratorio.

Peso de muestra de aceite en Picnómetro.

Equipo de cromatografia AB

Lectura de muestra en el cromatógrafo AB


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