LAPORAN KUNJUNGAN PRAKTIKUM HIGIENE DAN SANITASI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk
Oleh RANY ANDESTI 05101003040 KELOMPOK VII
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDERALAYA 2012 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Seiring perkembangan zaman, teknologi pangan pun ikut berpengaruh terhadap perkembangan pengolahan bahan makanan sehingga banyak industri-industri yang mengolah bahan makanan yang menggunakan teknologi canggih. Berkaitan dengan hal itu kami mahasiswa DIII gizi poltekkes kemenkes tasikmalaya mengunjungi
PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk, berikut sejarah didirikannya PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Sebagai salah satu produsen mi instan terbesar di dunia, Divisi Mi Instan Indofood senantiasa berada di posisi terdepan dalam industri mi instan Indonesia, dikenal atas produknya yang berkualitas dan memiliki cita rasa yang tinggi dengan harga terjangkau. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. (dahulu PT. Indofood Sukses Makmur Tbk, PT Gizindo Primanusantara, PT Indosentra Pelangi, PT Indobiskuit Mandiri Makmur, dan PT Ciptakemas Abadi) (IDX: ICBP) merupakan produsen berbagai jenis makanan dan minuman yang bermarkas di Jakarta, Indonesia. Perusahaan ini didirikan pada tahun 1990 oleh Sudono Salim dengan nama PT Panganjaya Intikusuma. Pada tahun 1994 - Berganti nama menjadi PT Indofood Sukses Makmur.Pada tahun 1995 - Mengakuisisi pabrik penggilingan gandum yaitu Bogasari. Setelah Mengakuisisi pabrik penggilingan gandum Bogasari pada tahun 1997 - Mengakuisisi 80% saham perusahaan yang bergerak di bidang perkebunan, agribisnis serta distribusi. Tahun 2005 - Membentuk perusahaan patungan dengan Nestlé, mengakui sisi perusahaan perkebunan di Kalimantan Barat. Pada tahun 2006 - Mengakuisisi 55,0% saham perusahaan perkapalan Pacsari Pte. Ltd. Kemudian pada tahun 2007 - Mencatatkan saham Grup Agribisnis di Bursa Efek Singapura dan menempatkan saham baru. Pada tahun2008 Mengakuisisi 100% saham Drayton Pte. Ltd. yang memiliki secara efektif 68,57% saham di PT Indolakto, sebuah perusahaan dairy terkemuka. Kemudian pada tahun 2009 - Memulai proses restrukturisasi internal Grup CBP melalui pembentukan PT Indofood CBP Sukses Makmur (ICBP) dan pemekaran kegiatan usaha mi instan dan bumbu yang diikuti dengan penggabungan usaha seluruh anak perusahaan di Grup Produk Konsumen Bermerek (CBP), yang seluruh sahamnya dimiliki oleh Perseroan, ke dalam ICBP. Pada tahun 2010 - Menyelesaikan restrukturisasi internal Grup CBP melalui pengalihan kepemilikan saham anak perusahaan di Grup CBP dengan jumlah kepemilikan kurang dari 100% ke ICBP dan melakukan Penawaran Saham Perdana yang dilanjutkan dengan pencatatan saham ICBP di Bursa Efek Indonesia pada tanggal 7 Oktober 2010. Dalam beberapa dekade ini PT Indofood Sukses Makmur Tbk (Indofood) telah
bertransformasi menjadi sebuah perusahaan Total Food Solutions dengan kegiatan operasional yang mencakup seluruh tahapan proses produksi makanan, mulai dari produksi dan pengolahan bahan baku hingga menjadi produk akhir yang tersedia di rak para pedagang eceran. B.
Tujuan Tujuan kunjungan ke pabrik PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk
adalah : 1. Untuk memperluas pengetahuan mengenai teknologi pangan khususnya pada pengolahan bahan pangan setengah jadi 2. Untuk mengetahui proses pengolahan, pengemasan dan distribusi produk setengah jadi mie instan
II. ISI A. Pengadaan Bahan Makanan (bahan baku dan bahan tambahan ) •
Bahan baku (mie)
a. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur. b. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan
garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. c. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. d. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan
mie.
Lapisan
tersebut
cukup
efektif
untuk
mencegah
penyerasewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan.
e. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat
mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan. •
Bahan tambahan (Bumbu) Garam gula penguat rasa bubuk bawang putih bawang merah ekstrak ragi perasa merica agen anti pengembang
B. Pemilihan bahan makanan PT. Indofood Sukses Makmur TBK Bandung bekerja sama dengan beberapa pemasok (supplier) yang ditunjuk untuk pengadaan bahan baku (raw material) dan bahan pendukung lainnya. Adapun supplier-supplier yang ditunjuk untuk pengadaan bahan baku dan bahan pendukung produksi mie instan dapat dilihat dibawah ini No 1 2 3
Material Tepung terigu Minyak goreng Bumbu
Supplier Bogasari Flour Mills Salim Ivomas PT. Food Ingredient Development
Lokasi Jakarta Jakarta Cikampek
C. Penyimpanan Bahan Makanan Mie yang telah terbungkus rapi ditranport ke salah satu bagian pabrik kemudian dengan menggunakan tenaga manusia kardus yang berisi mie ini disusun diatas mesin bermotor pengangkiu barang yang kemudian akan dibawa ke gudang yang telah diatur sirkulasinya. Sistem penyimpanan dan pengeluaran yaitu first in first out yaitu barang yang duluan masuk digudang penyimpanan itu yang didahulukan
untuk dipasarkan. D. Teknik Pengolahan yang digunakan Ada tiga tahap penting dalam pengolahan mie instan sampai siap dipasarkan. Tahap yang pertama yaitu tahap pendahuluan, tahap pembuatan, dan tahap terakhir adalah penyimpanan. 1. Tahap pendahuluan yaitu melakukan quality control yaitu dengan menyeleksi bahan-bahan yang sesuai standar yang diinginkan oleh produsen contohnya terigu. Tujuan dari proses ini adalah agar produk yang dihasilkan berkualitas dan tahan lama. Bahan yang tidak memenuhi standar dikembalikan pada pihak produsen bahan. 2. Tahap kedua
Tahap kedua dalam proses produksi adalah pembuatan mie. Tahapan ini terbagi menjadi enam peoses, yaitu: a. Mixing yaitu mencampur bahan baku dengan cairan formula yang diaduk
menggunakan mesin pengaduk (mixer) hingga adonan tercampur rata dengan tingkat kekenyalan yang sesuai untuk dibentuk. Dalam proses mixing PT. Indofood Sukses Makmur TBK Bandung menggunakan sistem Silo , yaitu Suatu proses penyupplian tepung terigu yang dilakukan secara otomatis. Tepung terigu yang berasal dari gudang bahan baku dimasukkan ke tangki penampungan (buffer) sebelum penimbangan berlangsung. Kemudian tepung yang sudah disesuaikan jumlahnya/sudah diprogram (sesuai dengan jenis mie yang akan diproduksi) secara otomatis masuk ke dalam mixer. b. Penggilingan yaitu membentuk adonan menjadi tipis. Penipisan adonan mie terdapat dalam tiga ukuran dengan ketebalan yang berbeda. Penipisan pertama adonan digiling dengan cukup tebal, penipisan kedua ukurannya
sudah lebih tipis dari yang pertama, dan yang terakhir penggilingan adonan dengan ukuran yang tipis dengan ketebalan sekitar 2 milimeter. c. Slicing (pengirisan), penyisiran dan penggelombangan yaitu adonan mie yang sudah digiling tipis, diiris menjadi 8 bagian sesuai ukuran kemudian adonen mie masuk kemesin yang didalamnya terdapat alat seperti sisir yang membelah adonan menjadia bagian-bagian yang panjang dan bergelombang. Sampai pada tahap ini beluma ada limbah yang dihasilkan. d. Pengukusan. Adonan mie yang telah bebrntuk panjang dan bergelombang digiring ke dalam mesinsteambox(pengukusan). Pada tahap ini dihasilkan limbah berupa uap panas dan sedikit air yang terkadang menetes dari dalam mesin. e. Cutting (pemotongan) dan pelipatan yaitu mie yang telah dikukus tadi dipotong dengan ukuran panjang yang telah diatur kemudian mie dilipat dua sehingga berbentuk persegi panjang berlapis. f. Friying (penggorengan) mie ditransport ke dalam mesin yang berisi minyak
goreng. Mesin penggorengan ini bentuknya tertutup. Proses ini menghasiulkan limbah
berupa
sisa
minyak.Pengolahn
sisa
minyak
adalah
dengan
menggunakannya kembali dengan cara penambahan dengan minyak baru dan bahan kimia berupa TBH untuk menjaga kadar asam basa dan lemak minyak serta tidak menimbulkan ketengikan. Proses penggunaan kembali minyak oleh pihak produsen disebut sirkulasi minyak sehingga tidak terdapat limbah sisa minyak yang dibuang. g. Cooling (pendinginan) yaitu proses dimana mie yang telah digoreng dengan suhu tinggi didinginkan menggunakan mesin pendingin agar mie tidak perlu waktu yang lama untuk didiamkan sebelum dibungkus karena suhunya telah disesuiakan dengan mesin ini. Limbah yang dihasilkan dapat berupa limbah cair hasil pendinginan.
h. Wrapping Dan Packing setelah dilakukan proses cooling, mie akan di wrapping dan packing. Wrapping merupakan pembungkusan mie dengan kemasan yang sesuai dengan mie yang telah dibuat. Kemudian mie yang telah dikemas diberi kode produksi dan tanggal kadarluarsa mie. Pada packing mie yang telah terkemas dan diberi kode produksi, kemudian ditumpuk pada karton kemasan sejumlah yang telah ditentukan, kemudian mie diberi lakban. Tujuan dari pemberian kemasan adalah untuk melindungi produk dari kotoran, debu dan penggangu lainnya yang dapat menurunkan kualitas mie. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan adalah kode produksi, mutu karton, kondisi pengeleman, berat rata-rata dan cemaran. Adapun limbah yang dihasilkan berupa sisa kardus dan juga dihasilkan mie yang hancur rusak (HP). E. Peralatan yang digunakan ; a. Mixer
b. Pengilingan c. Mesin pemotong d. Pengukus e. Mesin pemotong f. Mesin penggoreng g. Mesin pendingin h.Mesin pengemasan F. Proses Pengolahan Pada proses pengolhan mie instan terdapat tujuh tahapan yang harus dilewati, meliputi Mixing (Pencampuran), Pressing (pengepresan). Slitting (pembentukkan untaian), Steaming (pengukusan), cutting (pemotongan), frying (pengorengan), cooling (pendinginan), wrapping/packing (pengemasan). 1. Mixing
Proses mixing adalah proses awal pada pengolahan mie. Pada tahap ini tepung terigu yang sudah berada di alat mixer dicampurkan dengan air dan bahan tambahan ( larutan alkali yang sudah dibuat sesuai dengan jenis mie yang akan diproduksi ) agar menjadi suatu adonan. Air yang dicampurkan harus sesuai, sehingga adonan tidak terlalu lembek atau terlalu keras. Pada proses ini pemeriksaan yang harus dilakukan adalah pengamatan terhadap cemaran, jumlah alkali yang ditambahkan , jumlah penambahan air serta kadar air pada adonan.
2.Pressing Pada Proses Pengepresan (Pressing) adonan terigu beserta campurannya dibentuk menjadi suatu lembaran. Adonan dilewatkan pada pressing roll yang memiliki tingkat ketebalan yang berbeda-beda untuk mendapatkan lembaran panjang dengan ketebalan tertentu yang sesuai dengan standart. Adonan yang berjalan dari pressing roll pertama sampai dengan yang terakhir menyebabkan bentuk lembaran semakin tipis hingga mencapai ketebalan tertentu sesuai dengan jenis mie yang akan diproduksi. Pada Proses Pressing ini pemeriksaan yang dilakukan yaitu untuk mengetahui cemaran dan ketebalan untaian. 3. Slitting Setelah melalui roll press , maka adonan mie akan dibentuk suatu untaian dengan menggunakan alat sillter. Dengan mengatur kecepatan laju alat sillter untaian akan lebih merapat. Jadi mie yang terbentuk terlihat lebih rapi, rapat dan lebih padat. Kemudian adonan yang berbentuk untaian diubah menjadi bentuk gelombang dengan menggunakan waving net.
Pemeriksaan yang dilakukan pada tahap ini adalah bentuk untaian dan bentuk gelombang mie yang dihasilkan. 4. Steaming Steaming merupakan proses pengukusan atau pemasakan mie menggunakan uap panas yang dialirkan boiler ke dalam steam box. Pada tahap ini berlangsung proses gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses penyerapan air kedalam granula pati. Tujuan dari proses ini agar mie tergelatinisasi dengan sempurna sehingga tekstur mie menjadi empuk dan elastis. Proses pemeriksaan yang terjadi pada proses ini adalah pengukuran tekanan, suhu, waktu steam, serta cemaran. Pengukuran tekanan menjadi hal yang penting pada proses ini karena jika tekanan terlalu tinggi bisa menyebabkan mie menjadi lengket dan waktu steaming juga berpengaruh terhadap penetrasi panas dalam mie, jika waktu steaming semakin lama maka panas yang berpenetrasi akan semakin baik dan merata. 5. Cutting Setelah melakukan steaming, mie dibentuk menjadi bentuk segi empat dengan proses cutting yang dilakukan dengan melewatkan mie pada alat cutter yang bergerak dengan kecepatan tertentu sehingga ukuran panjang mie sesuai dengan standart yang telah ditentukan. Pemeriksaan yang dilakukan pada tahap ini adalah kecepatan cutter,panjang mie yang telah terpotong, berat mie basah untuk setiap line serta cemaran asing. 6. Frying Proses Frying merupakan proses dimana mie yang telah disteam akan
digoreng menggunakan minyak goreng yang sebelumnya telah dilakukan penyaringan dan pemanasan yang telah ditambahkan dengan antioksidan. Tujuan dari proses ini adalah untuk menurunkan kadar air yang berasal dari proses pengukusan (steaming). Beberapa factor yang mempengaruhi proses penggorengan adalah kondisi : minyak goreng, suhu dari luar ataupun dari alat-alat penggorengan, temperature penggorengan serta waktu penggorengan. Parameter mutu yang digunakan dalam proses ini adalah waktu penggorengan, berat mie kering setiap jalur, susut mie, jumlah antioksidan yang ditambahkan pada minyak serta menganalisa FFA (asam lemak bebas) minyak goreng. 7. Cooling Cooling atau proses pendinginan merupakan suatu proses dimana mie yang telah melalui proses frying didinginkan/ ditiriskan di cooling box dengan suhu tertentu. Tujuan dari proses cooling adalah untuk menurunkan suhu mie agar mie pada saat dikemas tetap terjaga kerenyahannya . Tujuan lain dari proses cooling ini juga untuk mengurangi kadar minyak yang dihasilkan dari proses frying agar mie tidak berminyak.
2.7 Proses Pengemasan PT. Indofood Sukses Makmur TBK Bandung memproduksi mie instan yang terdiri dari 3 kelompok besar yaitu: 1.
Bag noodles, yaitu mie instan dalam kemasan bungkus
2.
Cup noodles, yaitu mis instan dalam kemasan cup yang dalam
penyajiannya cukup diseduh dengan menggunakan air panas
3.
Mie telor, adalah produk mie yang dalam pengolahannya tidak
digoreng melainkan dikeringkan. Setelah dilakukan proses cooling, mie akan di wrapping dan packing.Wrapping merupakan pembungkusan mie dengan kemasan yang sesuai dengan mie yang telah dibuat. Kemudian mie yang telah dikemas diberi kode produksi dan tanggal kadarluarsa mie. Pada packing mie yang telah terkemas dimasukkan kedalam karton dan diberi kode produksi, kemudian ditumpuk pada karton kemasan sejumlah yang telah ditentukan, kemudian mie diberi lakban. Tujuan dari pemberian kemasan adalah untuk melindungi produk dari kotoran, debu dan penggangu lainnya yang dapat menurunkan kualitas mie. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan adalah kode produksi: mutu karton, kondisi pengeleman, berat rata-rata dan cemaran. 2.8 Proses distribusi Produk yang dihasilkan oleh PT. Indofood Sukses Makmur TBK Bandung tidak hanya dipasarkan didalam negeri saja tetapi juga diekspor ke luar negeri juga, seperti produk mie yang di ekspor ke kawasan ASEAN, Timur tengah, Hongkong, Taiwan, Belanda, Ingris, Jerman, Australia, Amerika, sedangkan kemasan yang digunakan disesuaikan dengan kondisi negara tersebut. Dalam pemasarannya, grup distribusi Indofood memiliki jaringan distribusi mi instan yang terluas di Indonesia, yang mana menembus sampai hampir ke setiap sudut kepualuan. Jumlah titik stok (gudang) semakin diperbanyak secara agresif sejak tahun 2005, sehingga mampu menyediakan penetrasi pasar yang lebih luas melalui rantai suplai dan penghantaran. Gudang stok ditempatkan pada area-area yang memiliki outlet retail yang banyak, termasuk pasar tradisional, sehingga setiap gudang dapat melayani masing-masing area geografis dalam waktu yang sesingkat mungkin. Produk mie dari PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk dapat dibeli secara satuan per bungkus, dapat juga dibeli dengan paket per 5 bungkus dan paket 1 kardus yang berisi 30 atau 40 bungkus indomie. Harga indomie relatif ekonomis, di Indonesia pada tahun 2010,dihargai Rp. 1350,00 per bungkusnya atau sekitar
10 sen dolar Amerika. Di Australia, tahun 2009 prodak dijual dengan harga 25 sen per bungkusnya atau AUD 10 untuk satu kardus berisi 40 bungkus prodak, sedangkan di Amerika Serikat pada tahun 2009, prodak biasa dijual dengan harga 1 dolar per 3 bungkusnya, dan dapat ditemukan di berbagai supermarket Asia seperti Lion Supermarket, Marina Food, atau 99 Ranch,dll.
G. METODE PENULISAN Metode yang digunakan dalam penulisan laporan ini adalah metode studi pustaka dan observasi lapangan. kami mencari berbagai informasi yang berkaitan dengan masalah yang akan diangkat, baik melalui referensi, jurnal hasil penelitian, buku, internet dan berbagai sumber yang berkaitan dengan permasalahan tersebut. Kami juga mengobservasi lapangan berupa survei ke kantin Fakultas Hukum dan Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik sebagai tempat pelasanaan aplikasi HACCP produk pangan berupa nasi goreng. Pembahasan makalah ilmiah ini menggunakan metode deskriptif yaitu pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat serta berfikir deduktif dan induktif. Tujuan berfikir deduktif adalah suatu cara berfikir dengan bertolak dari kenyataan yang bersifat umum dan menarik kesimpulan yang bersifat khusus dan positif.
Sedangkan berfikir induktif adalah suatu cara berfikir yang
bertolak pada pernyataan yang bersifat khusus dan menarik kesimpulan yang bersifat umum.
H. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Tempat dan Waktu Praktikum ini dilaksanakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur lakukan pada hari kamis, 12 April 2012.
B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Kuali, 2) Kompor, 3) Piring, 4) Pisau, 5) Sodet. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Acar, 2) Bawang, 3) Cabai, 4) Garam, 5) Kecap, 6) Kerupuk, 7) Minyak goring, 8) Nasi, 9) Telur. C. Cara Kerja Cara kerja dari praktikum ini adalah : 1. Setiap kelompok akan mengamati jenis pangan yang terdapat di kantin yang berbeda. 2. Produk di Identifikasi secara menyeluruh meliputi nama produk, komposisi, karakteristik, umur simpan, konsumen, cara pengolahan. 3. Diverfikasi bagan alir sebagai acuan dalam penetapan langkah-langkah penerapan prinsip HACCP. 4. Dilaksanakan analisa identifikasi resiko bahaya terhadap produk (dibuat dalam bentuk tabel dan penjelasan). 5. Diidentifikasi bahaya berdasarkan tiap-tiap proses. 6. Hasil analisa digunakan untuk ditetapkannya titik kendali kritis.
I. PEMBAHASAN
Praktikum metode HACCP digunakan untuk mengetahui dimana letak titik kendali kritis pada nasi goreng. Tabel 1 menunjukkan bahwa analisis resiko bahaya
produk nasi goreng pada bahan baku memiliki tiga kategori resiko. Kategori resiko bahaya I terdapat pada bahan baku berupa garam. Garam yang dipakai oleh kantin Fakultas Hukum (FH) dan Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik (FISIP) merupaka garam lokal dengan proses tradisional tanpa pengolahan yang steril. Kategori resiko bahaya II terdapat pada hampir semua bahan baku pembuatan nasi goreng kecuali kerupuk, minyak goreng, nasi putih dan acar. Kategori resiko bahaya II merupakan resiko bahaya yang berasal dari bahan yang memiliki sensitifitas yang rendah dari kerusakan fisik, biologis atau kimia (Bahaya B) dan terjadinya kontaminasi baik dari proses penjualan, maupun penanganan yang salah pada saat distribusi (Bahaya E). Kategori resiko bahaya III terdapat pada bahan kerupuk, minyak goreng, dan nasi putih. Bahan-bahan ini memiliki bahaya yang sama dengan kategori resiko bahaya II yaitu bahaya B dan E dengan penambahan satu bahaya lagi yaitu bahaya pencemaran yang terjadi ketika sebelum dikemas. Contohnya adalah penggunaan minyak curah, Jika pedagang nasi goreng tidak teliti membeli minyak goreng di pasar atau warung bisa tercemar polutan biologis, bisa berupa lalat atau nyamuk yang mati karena minyak goreng dalam keadaan terbuka ketika disimpan. Hal ini dapat berakibat minyak goreng tercemar ketika dikemas dalam kantong plastik bening kiloan. Resiko bahaya terbesar (kategori resiko bahaya IV) terletak pada acar. Hal ini disebabkan oleh acar memiliki bahaya A, B, D dan E. Acar yang kami pantau adalah acar yang dibuat secara tradisional, tidak dikemas dan teknik pengolahannya belum sesuai dengan HACCP produk pangan. (Widodo, 2006). Resiko dari beberapa bahaya yang telah dikemukakan dapat dikendalikan pada proses pengolahan berupa pembersihan, penumisan, penggorengan dan pemanasan. Pembersihan dilakukan pada produk bumbu segar (kecuali penyedap rasa) dilakukan sebelum proses penghalusan berupa pencucian dengan air yang mengalir. Pencucian dengan air mengalir ini ditujukan untuk menghilangkan pestisida maupun kotoran yang melekat pada bumbu akibat pestisida dan kotoran terbawa air. Penumisan merupakan tindak pengandalian titik kritis. Hal ini disebabkan penumisan merupakan proses pemasakan bumbu dengan energi panas (kalor). Energi kalor yang tinggi dapat menghambat bakteri Bacillus cereus sebagai patogen yang sering ditemui pada produk nasi goreng dapat menghasilkan toksin yang membahayakan kesehatan tubuh.
Penggorengan juga termasuk pengandalian titik kritis. Hal ini disebabkan proses penggorengan membutuhkan energi kalor. Proses penggorengan diaplikasikan untuk mengolah telur agar dapat dikonsumsi. Penggorengan membuat protein (albumin) yang terkandung dalam telur dapat dicerna oleh sistem pencernaan dan mencegah terjadinya infeksi virus flu burung yang beberapa waktu lalu menjadi epidemi di Indonesia dan beberapa negara di Asia. Pemanasan diaplikasikan ketika nasi goreng tidak segera dikonsumsi sehingga nasi goreng dalam keadaan dingin. Pemanasan kembali ditujukan untuk mencegah kontaminasi patogen Bacillus cereus yang mungkin terkontaminasi kembali, sehingga pemanasan dapat dikategorikan sebagai penanggulangan titik kritis. (Widodo, 2006).
J. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan :
Kesimpulan yang dapat diperoleh, setelah melakukan survei adalah : 1. Analisis resiko bahaya produk nasi goreng di kantin Fakultas Hukum dan Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik memiliki empat kategori resiko yaitu karakteristik bahaya I, II, III dan IV dengan variasi empat bahaya A, B, D, dan E. 2. Tahap pembersihan, penumisan, penggorengan dan pemanasan merupakan tindakan penanggulangan titik kritis (CCP). 3. Produk nasi goreng mengandung hampir semua bahan sensitif terhadap bahaya biologis seperti nasi putih, bawang putih, bawang merah, acar, kerupuk, telur, cabai kecuali garam 4. Analisis bahaya dilakukan pada produk makanan diperlukan untuk mendapatkan
penanganan dan pencegahan titik kritis agar makanan yang dikonsumsi aman dan menyehatkan
Saran : Praktikum HACCP yang telah kami lakukan di kantin Fakultas Hukum dan Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik menunjukkan sangat pentingnya aplikasi HACCP dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu, kami menghimbau kepada semua lapisan masyarakat di lingkungan Universitas Sriwijaya maupun masarakat luas agar mengawasi, mengayomi melaksanakan proses HACCP produk makanan di kantin-kantin yang ada di Universitas Sriwijaya maupun tempat-tempat yang menjual aneka makanan dimana saja. Hal ini ditujukan untuk menjamin produk makanan yang kita konsumsi aman dan menyehatkan
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional dan Penerapan HACCP. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 22, No.1; 31-39. (Online). (http//www.google/wongpordjo.com, diakses pada tanggal 11 April 2012). Anonim. 2008. HACCP. (Online). (http//www.google/akabogor.com, diakses pada tanggal 11 April 2012). Anonim. 2008. Nasi Goreng. (Online). (http//www.wikipedia.com, diakses pada tanggal 11 April 2012). Departemen Kesehatan Propinsi Jawa Tengah. 2005. Data Kasus Keracunan Pangan Tahun 2005. Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Tengah : Semarang. Dewanti, R dan Hariyadi. 2006. Sistem Manajemen keamanan Pangan Modern Berbasis Resiko. Proceeding Seminar Nasional PATPI, 2-3 Agustus 2006. Yogyakarta; 127-132. Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point ). Jurnal Kesehatan Lingkungan Universitas Airlangga, 1(2); 183-190. Widodo dan S.Y, Rudimah. 2006. Respon Konsumen Terhadap Pemberitaan Ditemukannya Formalin Pada Produk Pangan Olahan. Jurnal.
LAMPIRAN Hasil
Identifikasi Produk A. Nama
: Nasi goreng
B. Komposisi Bahan Utama
: Nasi putih
Bahan Bantu
:
1. Bawang merah
6. Cabai
2. Bawang putih
7. Kecap
3. Penyedap rasa
8. Kerupuk
4. Minyak goreng
9. Acar
5. Telur
10. Garam
C. Karakteristik
: Semi kering, struktur butiran (butiran nasi), bentuk sudut curah.
D. Umur Simpan
: 12 jam
E. Konsumen
: Segala umur dan jenis kelamin (tidak cocok untuk bayi, balita, kurang cocok untuk manula diatas 65 tahun, kurang cocok untuk penderita penyakit tertentu dan masa penyembuhan).
F. Konsumsi
: Setelah ditumis dengan bumbu, dikonsumsi dengan lauk pauk atau lalapan. Dipanaskan kembali jika nasi goreng tidak segera dikonsumsi
G. Cara Pengolahan
:
Seluruh bahan bantu kecuali minyak goreng, telur, kecap, acar dan kerupuk yang telah disiapkan dan dibersihkan kemudian dihaluskan menjadi satu dalam pengadonan, setelah itu adonan ditumis hingga harum. Masukkan nasi putih dan campurkan bumbu dengan pengadukan serta diberi kecap. Nasi goreng siap dikonsumsi bersama telur goreng, acar dan kerupuk.
Penetapan Bagan Alir BUMBU (BAWANG PUTIH, BAWANG MERAH, CABAI, GARAM,PENYEDAP RASA) PEMBERSIHAN PENGHALUSAN PENUMISAN NASI
TELUR
BUMBU MASAK
KECAP
PENGADUKAN
PENGGORENGAN NASI GORENG
ACAR
KERUPUK TELUR GORENG
PEMANASAN
NASI GORENG
Identifikasi Resiko Bahaya Tabel 1. Analisis Resiko Bahaya Nasi goreng
Produk\Bahan
Kolompok bahan Ya (+), Tidak (0)
Kategori Resiko
A
B
C
D
E
F
0
+
0
+
+
0
III
a. Minyak goreng
0
+
0
+
+
0
III
b. Bawang Merah
0
+
0
0
+
0
II
c. Bawang putih
0
+
0
0
+
0
II
d. Kecap
0
+
0
0
+
0
II
e. Telur
0
+
0
0
+
0
II
f. Penyedap rasa
0
+
0
0
+
0
II
g. Cabai
0
+
0
0
+
0
II
h. Kerupuk
0
+
0
+
+
0
III
i. Acar
+
+
0
+
+
0
IV
j. Garam
+
0
0
0
0
0
I
Bahan utama Nasi putih Bahan Bantu
Penetapan Titik Kendali Kritis Tabel 2. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) Melalui Tahapan Proses No Tahapan proses
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
1
Penerimaan bahan baku
no
no
-
-
No
2
Pembersihan
yes
yes
yes
no
Yes
3
Pencucian
yes
yes
yes
no
Yes
4
Penumisan
yes
yes
yes
no
Yes
5
Pemanasan
yes
yes
yes
no
Yes
Keterangan:
Q1: Apakah bahaya telah dikendalikan oleh Program Kelayakan Teknis Unit Pengolahan (Persyaratan teknik sanitasi dan higiene serta cara pengolahan yang baik dan benar)? (Bila yes/no teruskan analisa pada Q2). Q2: Apakah ada tindakan pencegahan terhadap bahaya pada tahap tersebut? (Bila yes teruskan analisa pada Q3, bila no maka stop bukan titik penegndalian kritis). Q3:
Apakah pada tahap tersebut memang dirancang khusus untuk mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya sampai pada tingkat yang masih dapat diterima? (Bila yes merupakan Titik Pengendalian Kritis, bila no teruskan analisa pada Q4).
Q4: Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi melewati tingkat yang diperkenankan
atau
dapat
meningkat
sehingga
melebihi
batas
yang
diperbolehkan? Tabel 3. Critical Control Point (CCP) Untuk Bahan Mentah No Bahan
Pertanyaan 1
Pertanyaan 2
CCP
1
Bawang merah
Ya
Ya
Bukan CCP
2
Bawang putih
Ya
Ya
Bukan CCP
3
Garam
Ya
Ya
Bukan CCP
4
Acar
Ya
Ya
Bukan CCP
5
Penyedap rasa
Ya
Ya
Bukan CCP
6
Telur
Ya
Ya
Bukan CCP
Keterangan : Pertanyaan 1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya ? (mikrobiologi, kimia, dan fisika) Pertanyaan 2. Apakah penangganan/pengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau menggurangi bahaya?
Dokumentasi :
