UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias ÍNDICE DE MADUREZ DE FRUTAS CLIMATÉRICAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS
CURSO:
PRFOESOR:
ALUMNO:
CICLO:
FISIOLOGÍA FISIOLOGÍ A Y POSCOSECHA
RAÚL COMETTANT R.
EDWAR EDWAR LUCANO MORENO
IV
ÍNDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS
I. INTRODUCCIÓN. A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles que hayan alcanzado un nivel de madurez satisfactorio y que muestre sus verdaderas características organolépticas. l concepto de calidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo, al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los agentes que intervenían en el proceso de producción !productor, consumidor, comerciante". #in embargo, cada vez hay m$s visión entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el consumidor, en los que el estado de madurez de la fruta %uega un factor importante !&alle%o, '(()". l fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales* crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cu$ndo acaba una y empieza la otra. +or lo que eisten algunos índices que sirven tanto para seguir la maduración del fruto como la evolución de calidad organoléptica durante la frigoconservación y posterior maduración a temperatura ambiente !-ills et al., '((". /os índices m$s utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy pr$ctico. 0tros, como número de días desde plena floración, la intensidad de respiración y la producción de etileno son m$s indicados para estudiar las características fisiológicas !1nee y 2attfield, '(3(".
II. OBJETIVOS. Determinar el período óptimo de cosecha de frutos climatéricos y no climatéricos. Conocer el índice de madurez, los grados Brix y pH, para la recolección y post recolección de frutas y hortalizas.
III. REVISION LITERARIA. 1. DETERMINACIÓN DEL PUNTO ÓPTIMO DE COSECHA EN EL LULO SOLANUM !UITOENSE LAM. VAR. !UITOENSE Y SEPTENTRIONALE". Las dos ariedades !ot"nicas de lulo m"s importantes son la septentrionaley la #uitoense$ la primera se caracteriza por la presencia de espinas en el tallo y en las ho%as, mientras la segunda ariedad no presenta espinas& adem"s, el fruto es generalmente menos "cido #ue en la ariedad septentrionale '(strada, )**+. (l índice de maduración con el #ue se recolecta la fruta tiene gran influencia so!re el comportamiento durante la poscosecha y la comercialización del lulo. -or tanto, el estado de maduración en el #ue se cosechan los frutos es un factor dependiente de la distancia entre el punto de recolección y el centro de acopio& así, a mayor distancia, los frutos se de!en cosechar en un estado de maduración m"s temprano y iceersa. (n las plantaciones pe#ueas de economía campesina, el índice de madurez de los frutos de
La madurez hortícola se define como /la fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para #ue después de la cosecha y del mane%o pos cosecha 'incluyendo la madurez comercial, si se re#uiere, su calidad sea, por lo menos, la mínima acepta!le0 '1ader, )**+a. 2eniendo en cuenta #ue el lulo es un fruto climatérico, se han realizado ensayos para esta!lecer los cam!ios producidos durante el proceso de la maduración y pos cosecha en frutos de lulo expuestos a temperaturas entre 3 y )45 C con una humedad relatia 'H6 entre 78 y 49:, encontr"ndose #ue los frutos almacenados a 35 C y 78: de humedad relatia no desarrollan completamente las características de maduración. -or su parte, los frutos almacenados a 3 5C alcanzan la m"xima intensidad respiratoria el día +;, el día ++ a )95 C y el día )* a )45 C '
ens?1eil et al., +99). La aplicación de 1@nA; ') g>g?) de fruta permite prolongar en diez días la ida del lulo almacenado en ca%as de cartón a )45 C y 78: de humedad relatia. =dem"s, la inmersión de los frutos en solución de CaCl+ al )9: ayuda a reducir la pérdida de firmeza, a retardar su maduración y, por tanto, a prolongar la ida til de los frutos expuestos a la temperatura y humedad relatia mencionados '6amírez et al., )**+& citados por
MATERIALES Y MÉTODOS. -ara la realización del presente ensayo se utilizaron las ariedades !ot"nicas septentrionale y #uitoense #ue corresponden a las plantas de lulo con y sin espinas, respectiamente. Los frutos se tomaron de un cultio comercial u!icado en la ereda (l ergel del @unicipio de
maduración, con los frutos cosechados directamente en el estado cinco de madurez. (llo hizo posi!le determinar si el grado de maduración en el momento de la cosecha afecta la calidad del mismo cuando llega a la maduración 'estado cinco durante la poscosecha. Los par"metros de calidad medidos en los frutos fueron$ duración en días hasta alcanzar el estado cinco, firmeza '>g, sólidos solu!les totales '5Brix, pH del %ugo, acidez titula!le 'expresada como porcenta%e de "cido cítrico, índice de madurez 'sólidos solu!les totales O acidez titula!le y pérdida de peso 'g. Como información complementaria se registró el peso fresco del fruto, así como su di"metro longitudinal y ecuatorial al momento de la cosecha. (stas aria!les se midieron cuando cada uno de los frutos cosechados en los diferentes estados de maduración alcanzó el estado cinco de madurez. (l ensayo se realizó !a%o un diseo de !lo#ues completos al azar con diez replicaciones. La unidad experimental esta!a conformada por un fruto. La información o!tenida se analizó mediante un an"lisis de arianza y se hizo la prue!a 2u>ey para la comparación de promedios 'alfa P 9,98. Los an"lisis estadísticos se hicieron mediante la aplicación N-NN '4.9. (n las !arras de las figuras se presenta la respectia desiación est"ndar y los resultados de la prue!a 2u>ey, en donde los tratamientos #ue tienen letras iguales no presentan diferencias estadísticas significatias al *8: de pro!a!ilidad.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. (n todas las figuras reportadas, el alor numérico de los tratamientos corresponde al grado de madurez al momento de la cosecha, de acuerdo con la 2a!la ). La letra #ue acompaa a cada alor numérico corresponde a las condiciones de almacenamiento '=$ 95 C con 89: H6& 6$ )5 C con 48 : H6, #ue corresponden a =$ am!iente y 6$ refrigerado. La letra C corresponde al grado de madurez de consumo medido en condiciones de campo en el momento de la cosecha. (n términos generales se encontró #ue los frutos cosechados en los grados de maduración tres y cuatro presentaron las me%ores condiciones en cuanto a la ealuación de los par"metros #ue determinan la calidad, comparados frente a la ealuación hecha en los frutos cosechados directamente con maduración de consumo. 2. Calidad
en frutos de tomate (Solanu lycopersicumL. Cosec!ados en diferentes estados de madure". (l alor nutricional de especies de hortalizas depende de muchos factores, siendo el m"s importante la ariedad !ot"nica y el cultiar '1hadi et al., )*47& 1olota y =damczeQs>a?NoQins>a, +99). Atros factores releantes #ue influyen en la composición #uímica de las hortalizas son las condiciones clim"ticas, la fertilización, el sistema de producción, el riego, así como el estado de desarrollo de la planta al momento de la cosecha '1aniszeQs>i, )*4+& -icha y Hall, )*4+& y color. -uesto #ue los alores de la pasta de tomate pueden predecirse a partir de las mismas mediciones realizadas en fruta fresca homogeneizada Stam!ién llamada pulpa o puréS, los an"lisis de!en realizarse en los frutos al momento de la cosecha '6en#uist y 6eid, )**4. Msualmente el tomate se consume con su m"xima calidad organoléptica, #ue se presenta cuando el fruto ha alcanzado por completo el color ro%o, pero antes de un a!landamiento excesio. -or tanto, el color en tomate es la característica externa m"s importante en la determinación del punto de maduración y de la ida poscosecha y un factor determinante en la decisión de compra por parte de los consumidores. (l color ro%o es el resultado de la degradación de la cloroila, así como de la síntesis de cromoplastos
calidad de la mayoría de frutas y hortalizas se e seeramente afectada por las pérdidas de agua durante el almacenamiento, #ue dependen de la temperatura y de la humedad relatia '-erez et al., +99. -or otro lado, se ha mencionado #ue el almacenamiento a !a%as temperaturas es el método m"s eiciente para mantener la calidad en frutas y hortalizas, por su efecto so!re la reducción de la tasa de respiración, transpiración, producción de etileno, maduración y desarrollo de pudriciones 'Harden!urg et al., )*43. La temperatura %uega un papel importante en el mantenimiento de la calidad de cosecha en tomates 'Ball, )**7. (l efecto de la temperatura de almacenamiento so!re la calidad y la cantidad de cam!ios isico#uímicos en frutos de tomate es altamente dependiente del cultiar '=!ou?=ziz et al., )*73, el tiempo de exposición 'Ho!son, )*4) y las condiciones de cosecha '=utio y Bramlage, )*43. (l o!%etio de este tra!a%o fue determinar la inluencia del grado de maduración al momento de la cosecha so!re las características isico#uímicas de los frutos de tomate, así como las propiedades #uímicas de los frutos cuando alcanza!an el grado de maduración de consumo.
Materiales y métodos Se utilizaron los híbridos de tomate Marimba, Sofía y Bravona, tomados de un cultivo comercial en el municipio de Santa Sofía (Boyacá). Los factores evaluados fueron el híbrido (Marimba, Sofía y Bravona) y el rado de madurez en !ue fueron colectados (tabla ").
Mna ez cosechados los frutos, se agruparon por hí!rido y grado de madurez& se hizo un seguimiento de la apa? riencia de los frutos en grado de madurez ) a ; y, cuando éstos alcanzaron el grado 8 de madurez, se realizaron las prue!as de calidad de manera inmediata, al momento de la cosecha. De este modo fue posi!le hacer una comparación de los par"metros #ue determinan la calidad de los frutos
TABLA 1.
color ': ############################################################# $erde
" "&& & ' ' * & & + ' & "&& #############################################################################
Resultados y discusión Con respecto a la pérdida de peso, se encontró diferencia altamente signiicatia '-U9,9) entre los hí!ridos ealuados, y en orden de menor a mayor pérdida de peso se encontraron Nofía, @arim!a y Braona. (n el an"lisis del factor grado de maduración se encontró diferencia alta? mente significatia '-U9,9) del estado ; con los tres estados restantes& de hecho, del estado ) a no hu!o diferencia significatia, y fueron los estados #ue perdieron mayor porcenta%e de peso durante la poscosecha, con alores comprendidos entre *,): y *,*:, mientras #ue los frutos cosechados en el estado ; perdieron sólo 7,;: del peso después de la recolección. Los frutos de tomate est"n compuestos predominantemente por células de parén#uima y microfi!rillas
TABLA #. alores promedio para el pH medido en el %ugo y la resistencia de la pulpa al penetrómetro en frutos de tomate de tres hí!ridos cosechados en diferentes grados de madurez se cosechan en grados tempranos de maduración, la actiidad enzim"tica #ue desnaturaliza los compuestos #ue le confieren rigidez a los frutos es menor #ue en a#uellos frutos cosechados en estados tardíos de desarrollo, como sucedió en los tres hí!ridos ealuados 'ta!la +. TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT Hí!rido
grado de @aduración
pH
firmeza 'l! piulg?+
tiempo para maduración 'd
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT
) ;,;8 a! *,)7 a! )8 e + ;,;3 a! *.94 a! * !c marim!a ;.84 !c *,)7 a! 4! ; ;,34 !c *,93 a! ;a 8 ;,47 c *,)9 a! TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT ) ;,; a! )9,99 !cd )8 e + ;,;4 a! )9,+9 cd ); e sofía ;,4 a! *,** !cd )) d ; ;,3 a! *,7* a!cd )9 cd 8 ;,; a! *,3* dc ##################################################################################
se cosechan en grados tempranos de maduración, la actiidad enzim"tica #ue desnaturaliza los compuestos #ue le confieren rigidez a los frutos es menor #ue en a#uellos frutos cosechados en estados tardíos de desarrollo, como sucedió en los tres hí!ridos ealuados 'ta!la +. Con respecto al tiempo transcurrido entre el momento de la cosecha y en el #ue se alcanza el grado 8 de maduración, los hí!ridos Nofía y @arim!a tuieron un comportamiento similar cuando se cosecharon en el grado ) de maduración& no sucedió así con el material Braona, #ue se demoró en madurar alrededor de +8 días cuando fue cosechado en el mismo estado de madurez. (n cuanto a esta aria!le se presentaron diferencias altamente signiicatias '-U9,9), lo #ue fue corro!orado con la prue!a de 2u>ey 'ta!la +. De igual manera se encontraron diferencias en el tiempo comprendido entre el tiempo de corte y el de maduración, en dependencia con el grado de maduración en #ue fueron cosechados los frutos 'erreira et al., +998. Los frutos de tomate, a pesar de tener un comportamiento climatérico, de!en cosecharse con un grado de madurez #ue permita un almacenamiento prolongado sin #ue se ean alteradas las características fisico#uímicas de los frutos '
$.ÍNDICE DE MADURACIÓN Y COSECHA Y POSCOCECHA DE LA UCHUVA TOMATILLO" FG26ADMCCFVG. La uchua '-hysalis peruiana L. es un fruto originario muy posi!lemente de los =ndes peruanos& después del !anano, es el fruto #ue m"s se exporta en Colom!ia. La Corporación Colom!ia
exportación, en algunas temporadas del ario se presenta déficit de producto para suplir las necesidades. =dem"s, como mencionan López y -"ez '+99+, es necesario implementar tecnologías adecuadas y me%orar las operaciones de mane%o en poscosecha con el fin de o!tener frutos de excelente calidad y garantizarla durante su comercialización, para eitar las altas pérdidas de producto.
El fruto (l fruto de uchua es una !aya carnosa de forma ooide o glo!ular, de ),+8 a +,89 cm de di"metro y con peso entre ; y )9 g& est" cu!ierto por un c"liz formado por cinco sépalos #ue lo protege contra insectos, @aros, patógenos y condiciones clim"ticas extremas 'ischer, )**8. Cuando los frutos tienen un di"metro de )9 a )) mm, el te%ido glandular, u!icado en la !ase interior del c"liz, produce una resina terpenica #ue cu!re el fruto hasta su madurez& posi!lemente, tiene funciones de repelente 'alencia, )*48. La piel del fruto es lisa y de color amarillo intenso hasta amarillo?anaran%ado en el grado de madurez de consumo. La estructura interior del fruto parece la de un tomate en miniatura& sin em!argo, la pulpa est" constituida por te%ido proeniente tanto del pericarpio como de la placenta y contiene de )99 a 99 semillas pe#ueas, de forma lenticular, desproistas de hilos placentarios 'alencia, )*48& ischer, +999. (l crecimiento y desarrollo del fruto comprende un periodo entre 39 y 49 días, dependiendo de las condiciones agroecológicas del lugar. Nu desarrollo en tamao y peso presenta la forma de una cura de tipo sigmoidal simple, con crecimiento r"pido durante los primeros )9 días. @ientras el fruto aumenta su tamao constantemente hasta el día 39 de su desarrollo, el c"liz termina su expansión después de +9 a +8 días& el fruto tiende a crecer m"s en longitud entre los días )9 y +8, contrario a lo #ue sucede durante su madurez, cuando crece m"s en di"metro transersal 'ischer et =, )**7.
M%&'(%)*+, &- /('0 La maduración corresponde a la fase final del crecimiento y desarrollo del fruto, en la cual se presenta una serie de cam!ios, generalmente coordinados, #ue llean a la senescencia. (n este proceso se producen cam!ios tanto de síntesis como de degradación '1ays, )**7. illamizar et al. ')**, utilizando el método olumétrico para la determinación de la intensidad respiratoria, encontraron #ue la uchua en poscosecha 'almacenada a 3 y )4EC presenta un comportamiento de fruto no climatérico& sin em!argo, Castaeda et al. '+99+, a traés de mediciones por cromatografía li#uida de alta eficiencia 'H-LC, compro!aron #ue la uchua #ue crece en la región de
M%&'(%)*+, &- 2-3*%2 La madurez fisiológica se presenta cuando las semillas del fruto estan fisiológicamente desarrolladas, maduras y aptas para la reproducción '
Días de desarrollo 7 ); +) +4 8 ;+ ;* 83 3 79 77 4;
EBrix ),9 ),9 4,* )),+9 )+,99 )+,37 ),7 );,8 ),49 ),39 )+,49 )+,8
pH 8,37 8,77 ;,*) ;,3) ;, ,*9 ,34 ,8+ ,87 ,83 ,39 ,49
La producción de la planta, segn las condiciones agroecológicas, se inicia entre ; y 7 meses después de sem!rada, dependiendo de la altitud donde se encuentra el cultio& a mayor altitud, mayor ser" el periodo de tiempo entre la siem!ra y la cosecha. (n el municipio de Nonson 'departamento de =ntio#uia, +.899 a +.399 msnm, temperatura media ) a );EC la producción se inicia entre 8 y 3 meses, y se incrementa hasta esta!ilizarse en su m"xima producción, aproximadamente entre +9 y 9 semanas, tiempo en el cual empieza a descender hasta las semanas 8 y ;9& de a#uí en adelante, la producción puede continuar hasta el ao y m"s, pero la calidad del fruto disminuye '2amayo, +99+. = partir del segundo ario de producción los rendimientos disminuyen y se o!sera una reducción notoria en el tamao del fruto '=ngulo et al., +998.
4. ER!ODO "TIMO DE ALMA#E$AMIE$TO Y RE#OLE##I"$ ARA %&AYA'A( MA$DARI$A Y TOMATE %&ARDADOS A TEMERAT&RA AM'IE$TE. (l lento incremento de la producción alimentaría por ha!itante en los países su!desarrollados o!liga an m"s a #ue la atención se centre en la posi!ilidad de almacenar parte del alimento necesario mediante la utilización eficaz de la producción existente en aras de aproechar me%or el producto o!tenido. (n Cu!a, las pérdidas #ue se registran en la etapa de post?cosecha son de un +9:, de!ido a factores de orden tecnológico, deficiente infraestructura de ías de transporte, empa#ues inadecuados, fallas y carencias en los procesos de recolección, selección y clasificación& refle%"ndose pro!lemas de comercialización por mala calidad del producto ofrecido y consecuente desestimulo en la producción ' =lem"n,)**4 . Constituyendo la producción y conseración de alimentos una prioridad nacional, teniendo el archipiélago cu!ano la peculiaridad de producir m"s del *8: de las frutas #ue en el país se consumen. Dentro de las frutas y egetales de mayor aceptación en la po!lación cu!ana se encuentran la guaya!a '-sidium
cam!io en sus propiedades físico?mec"nicas. De esta forma se reducen las pérdidas post?cosecha en aras de aumentar las ofertas a la po!lación y las posi!les exportaciones de esta fruta. -ara este estudio se utilizaron grupos de 79, 49 y 49 frutas, separadas en muestras de )9, +9 y +9 guaya!as, mandarinas y tomates respectiamente, los cuales fueron almacenados en ca%as de cartón y madera 'guaya!a a tempera? tura am!iente de +8 5C y 4): de humedad relatia, cartón y !olsas pl"sticas 'mandarina y tomate almacenadas a +9 5C y 88: 6.H. durante 7, )+ y )+ días respectiamente. Durante el an"lisis fueron determinados pH, contenidos de azcar es 'NNC y la firmeza, siguiendo la metodología propuesta por 'Hern"ndez et al., +998 y+997, correlacionando cada propiedad antes mencionada con el tiempo de almacenamiento a traés de la herramienta de c"lculo, (xcel, @icrosoft Affice. -osteriormente fue analizado en función de los cam!ios in? ternos y externos por fruta, las diferentes formas para el consumo y tipo de almacenamiento m"s eficiente. RESULTADOS Y DISCUSION.
(n las iguras )a, ! y c se muestra el comportamiento de las pérdidas de masa en función del tiempo de la guaya!a, mandarina y tomate respectiamente, en la igura )a las pérdidas de peso de la guaya!a son relatiamente superiores cuando la fruta est" guardada en ca%a de madera con respecto a cu"ndo se almacena en ca%a de cartón. -ar a el caso de la mandarina y el tomate am!as frutas conseran me%or su peso cuando am!as son almacenadas en !olsas pl"sticas '2hompson, )**4. -ara todos los casos el resultado es motiado por el intercam!io del aire circundante con el medio, este inter cam!io de las frutas con el medio am!iente prooca la pérdida de agua, causando una disminución del peso y a medida #ue aanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, se uele !lando y marchito, generando así una pérdida de densidad '=rtes, )**8. -ara el caso específico del pH tanto para guaya!a como para mandarina esta propi edad sufre un ligero aumento en el tiempo, resultando un poco m"s significatio para guaya!as y mandarinas #ue son almacenadas en ca%as de madera y cartón respectiamente. Cuando éstas son almacenadas en cartón y !olsas pl"sticas la ariación es poco significatia. -ara el tomate #ue pueden estar almacenados tanto en ca%as de cartón como en !olsas, la acidez sufre una inflexión negatia hasta el 3to o 7mo día, luego comienza a ascender ligeramente 'Diezma y 6uiz, +99;. (n todos los casos este fenómeno es la causa de los cam!ios !io#uímicos #ue sufre la fruta durante el período de maduración fuera del "r!ol, se plantea conceptualmente #ue a medida #ue la fruta se madura el pH disminuye, tiende a ser neutro, la acidez aumenta los primeros cuatro días de!ido a #ue la maduración se ha proocado a primera instancia por el estrés proocado en el momento en el momento de la recolección y a partir del cuarto día tiende a acelerarse el proceso de maduración y futura senescencia como proceso natural. '=lférez et al., +99. Mn efecto si mi lar, per o descri!iendo un ligero aumento sufrió el contenido de azcares 'NNC en todas las frutas y en las condiciones de almacenamiento. -ar a el caso específico de la guaya!a, éste aumento se o!seró hasta el 8to. día y a partir de ese momento comienza una disminución, lo cual pudo constatarse adem"s de las prue!as instrumental es con prue!as de paladar real izadas por el mismo panel de especialistas #ue realizó la recolección de la fruta. Como ya es conocido y demostrado con los resultados, se pudo apreciar #ue el proceso de maduración de la guaya!a y el tomate es mucho m"s acelerado #ue en la mandarina. Dentro de los resultados o!tenidos en el proceso de maduración de la guaya!a, éste se comportó de forma m"s r"pida #ue en el tomate y la mandarina de!ido a sus características morfológicas, donde el almidón se transforma en azcar y se acelera el proceso de maduración por la producción de etileno, el cual se considera la principal hormona de la maduración '2hompson, )**4. -ara el caso de la guaya!a el período óptimo para ser consumida como fruta fresca es del )ro al ;to día de ser retirada del "r!ol, en un estado de maduración erde pero apta para ingerir sin grandes
intenso y entonces puede ser procesado industrialmente 'Hern"ndez et al., +999. La mandarina cuando es cosechada con una coloración erde puede permanecer almacenada por un período mayor al #ue se analizó en este estudio por lo #ue siempre se mantuo apta par a ser consumida como fruta fresca '@aul et al., +999.
). #aracteri*ación +sico,u-mica del roceso de maduración del l/tano 0aoc1o2 3Musa A'' Simmonds4. 2ras su recolección, las frutas sufren numerosos cam!ios físico?#uímicos determinantes de su calidad al llegar al consumidor. Después de cosechados, los frutos climatéricos como el pl"tano pasan por cuatro estados de desarrollo fisiológico$ preclimatérico, climatérico, maduración de consumo y senescencia& mostr"ndose como o!%etio comercial, en el caso del pl"tano, la prolongación al m"ximo de este primer estadio 'preclimatérico, ya #ue en esta etapa los frutos est"n erdes, con textura rígida y su actiidad meta!ólica es !a%a. =dem"s, el período de maduración de los frutos aría inersa y significatiamente con la edad de la cosecha, y el proceso de maduración de los frutos de corta edad se altera en sus cualidades organolépticas, mostr"ndose como un fruto JpasmadoK 'Cayón et al., +999. (l cultio de pl"tano del clon J-apochoK o J-opochoK '@usa =BB Nimmonds se muestra cada ez m"s como una gran alternatia de producción por su resistencia al ata#ue de @ycosphaerellafi%iensis@orelet y acondiciones adersas del clima, atri!uidas a la dominancia de genoma !al!isiana #ue le confiere rusticidad a esta planta& caso contrario ocurre con los clones JDominico HartónK y JHartónK, #ue cada día se hacen menos sosteni!les para el productor 'Cayón et al., )**4. Del pl"tano clon J-apochoK no hay información suficiente so!re su mane%o agronómico y postcosecha del fruto, así como tampoco de las características fisico#uímicas del fruto y su época de corte apropiada, aria!les importantes para su comercialización internacional por ha!er ocasionado pérdidas económicas por la maduración del fruto durante el transporte. (l o!%etio de este estudio es caracterizar las propiedades fisico#uímicas del proceso de maduración del J-apochoK en la etapa de postcosecha, así como definir la época óptima de corte del racimo con fines de exportación, teniendo en cuenta la demanda de este fruto por parte de las comercializadoras internacionales.
M-0&56% (l estudio se realizó en el segundo semestre de +998 en la finca La Dorada, localizada en el corregimiento Las Llanadas del municipio de Corozal 'Nucre& las muestras o!tenidas se procesaron en el la!oratorio de fisiología egetal de la Mniersidad de Córdo!a, u!icada en @ontería 'Córdo!a. (n campo, los tratamientos se esta!lecieron en un diseo completamente al azar, con ; tratamientos y repeticiones& los tratamientos ealuados fueron los distintos momentos de corte del racimo 'cosecha en la octaa, noena, décima y undécima semanas después de emergida la !acota. Nemanalmente, se cosecharon tres racimos por tratamiento, se almacenaron a temperatura am!iente '+;E C y 48: de humedad relatia, para continuar su proceso natural de maduración. La ealuación de los estados de maduración de los frutos se realizó de acuerdo a la escala propuesta por on Loesec>e ')*89 para !anano J
Largo y grosor del fruto$(stas aria!les fueron afectadas de manera lineal por los tratamientos en cada uno de los estados de maduración del fruto, destac"ndose de manera significatia los frutos cosechados en la undécima semana '2;. (ste comportamiento puede explicarse por el hecho de #ue estas aria!les dependen de la cantidad de fotoasimilados, la tasa relatia de crecimiento y el tiempo #ue transcurre hasta la época de cosecha '2urner, )**;. =dem"s, en todos los tratamientos se presentó una reducción del largo y el grosor de los frutos a medida #ue éstos fueron aanzando en sus estados de maduración -eso fresco y seco de la c"scara$ Las c"scaras del J-apochoK en sus pesos fresco y seco presentaron un comportamiento similar al registrado por las aria!les anteriores$ aumentaron de manera lineal con los tratamientos ealuados y presentaron una disminución progresia con la maduración de los frutos. (sto concuerda con on Loesec>e ')*89, #ue afirma #ue el contenido de humedad de la c"scara !a%a gradualmente durante el proceso de maduración. -eso fresco y seco de la pulpa$ Negn la prue!a de comparación de medias 'ta!la , se io #ue los frutos cosechados a la undécima semana '2; presenta!an significatiamente los alores promedios m"s altos en todos los estados de maduración del fruto para estas dos aria!les. (sto puede explicarse por#ue los frutos, #ue se comportan fisiológicamente como ertederos, dispusieron de m"s tiempo para almacenar los fotoasimilados producidos por la planta. -ara estas dos aria!les, todos los tratamientos ealuados presentaron un comportamiento an"logo en cuanto a la reducción progresia del peso fresco y seco de la pulpa a medida #ue el fruto pasa!a por sus estados de maduración. (stos resultados contrastan con los o!tenidos por on Loesec>e ')*89, #uien afirma #ue durante el proceso de maduración el contenido de humedad de la pulpa aumenta, de!ido a la hidrólisis del almidón y al moimiento osmótico del agua de la c"scara hacia la pulpa y por la concentración m"s r"pida de azcares en la pulpa, incrementando la relación del peso pulpaOc"scara. -or otra parte, los frutos cosechados en la octaa, noena y décima semanas y correspondientes a los tratamientos 2), 2+ y 2, respectiamente, presentaron para el peso fresco de la pulpa alores estadísticamente iguales en los cuatro primeros estados de maduración del fruto 'erde oscuro, erde claro, erde amarillo y amarillo, mientras #ue en su ltimo estado 'muy amarillo los frutos cosechados en la noena semana '2+ presentaron de manera significatia el alor promedio m"s !a%o. (n cuanto al comportamiento del peso seco de la pulpa en los tratamientos 2), 2+ y 2 en los diferentes estados de maduración, el 2) presentó el alor promedio estadísticamente significatio m"s !a%o en el primer y ltimo estado de maduración 'erde oscuro y amarillo, mientras #ue los estados intermedios presentaron un comportamiento estadísticamente igual. -eriodo de maduración$ Los resultados para esta aria!le muestran #ue los frutos del pl"tano J-apochoK respondieron de modo diferencial a las semanas de corte de los racimos, sin #ue estas diferencias sean estadísticamente significatias. =dem"s, no se presentó ningn patrón de respuesta lineal de esta aria!le a los tratamientos ni entre los estados de maduración de cada tratamiento. Nin em!argo, se puede destacar el #ue los estados erde claro y amarillo erde hayan mostrado los mayores alores numéricos en todos los tratamientos, siendo la noena semana de cosecha '2+ la #ue presentó el mayor tiempo '+) d para alcanzar el ltimo estado de maduración. irmeza del fruto$ (n la prue!a de comparación de medias, se o!seró #ue los frutos cosechados a la noena semana '2+ presentaron los promedios m"s altos de firmeza en todos los estados de maduración. =dem"s, se puede apreciar una reducción de esta aria!le a medida #ue el fruto supera sus estados de maduración. (sto puede explicarse ya #ue, a medida #ue aanza la maduración del fruto, la firmeza se hace menor por la acción de las pectinasas so!re la pectina y el almidón y tam!ién, por los cam!ios en la pared de los polisac"ridos pépticos, #ue pueden llegar a ser m"s solu!les y mostrar una reducción en el peso molecular 'Nmith et al., )*4*& Neymour et al., )**& Cayón et al., +999.
los tres primeros estados de maduración del fruto y estadísticamente igual en el resto de tratamientos en sus dos ltimos estados. Fgual comportamiento se o!seró en cada tratamiento, en los #ue, a medida #ue los frutos supera!an los estados de maduración, aumenta!a su acidez. Fnestigaciones similares de illalonga ')*4) y Ho!son ')** sustentan principalmente la acidez en los frutos en el incremento de los "cidos ascór!ico y m"lico hasta su completo desarrollo fisiológico, para empezar a decrecer, a partir de ese momento, a medida #ue madura la fruta. Con relación a los sólidos solu!les totales 'grados Brix, éstos se incrementaron en función a la prolongación de las semanas de corte de los racimos y a los estados de maduración de los frutos, siendo el 2; el tratamiento #ue registró los alores promedios significatiamente superiores en todos los estados de maduración. Negn Hu!!ard et al. ')**9 y Neymour et al. ')*47, los grados Brix aumentan durante la maduración por#ue el almidón se degrada r"pidamente, acumul"ndose azcares, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa. Los azcares son el componente mayoritario de los NN2, por lo #ue éstos se usan como criterio para esta!lecer normas de maduración de algunas frutas& adem"s, su calidad comesti!le suele correlacionarse me%or con el contenido de NN2 'Xills et al., )*4;.
C%(%)0-(620*)%2 8'63*)%2 &- 90%, ;9%9)<= T(%0%3*-,0 2-3%,% &- V-(&- 2)'( )2-)<% 9H ?B(*@ )) )+ ) );
4 * )9 ))
8.4a 8,7! 8,7! 8,8c
)9,3! )),)! ),;a );,a
V-(&- )%( A3%(* >-(&- A3%(* M'7 %3%(* 9H ?B(*@ 9H ?B(*@ 9H ?B(*@ 9H ?B(*@ 8,4a 8,4! 8,7! 8,;c
)+,;! 8,;a )8,)a 8,a )8,+a ;,4! )3,9a ;,3!
);,4c )*,9! +),+a +),4a
;,3a )*,c ;,3a )*,4c ;,3a +9,7!c ;,3a ++,+!c ;,3a +;,9a! ;,3a +8,9! ;,8a +3,;a ;,8a +7,+a
. EVALUACIÓN DEL COLOR Y PERFIL DE ANTOCIANINAS DURANTE LA MADURACIÓN DE LA CEREZA ;PICO NEGRO= CULTIVADA EN EL ;VALLE DEL JERTE= RESUMEN. (n este tra!a%o se ealuó el color y el contenido de antocianinas en estadios de maduración comercial en cereza /pico negro0 ' prunus avium L.), ariedad tipo picota incluida en la denominación de origen de origen /cereza del %erte0, con el o!%etio de determinar un estado óptimo de maduración comercial, así como, el contenido óptimo de antocianinas, relacionadas con la capacidad antioxidante de la cereza. Los resultados pusieron de manifiesto #ue no existen diferencias significatias entre estadios en cuanto al peso 'entre 8, *7 y 3, ;8g, cali!re 'entre +), )7 y +), 33mm y la textura 'entre , 94 y +, 88 GOmm. Nin em!argo, sí se apreciaron diferencias significatias entre los estadios en cuanto a EBrix 'entre );, 79 y )*, )9, =cidez titula!le 'entre ;,++ yY;,; e índice de maduración 'entre ),+7 y ),8. (n cuanto a los datos de color, se apreció una disminución significatia de los par"metros entre el estadio ) y , tanto en la epidermis como en la pulpa. (l color de la epidermis pasó de ro%o oscuro 'hZ P),;8, mientras #ue el color de la pulpa pasó de ro%o amarillo 'hZ P77,7 a ro%o 'hZ P8;, ;7. Ne identificaron 8 antocianinas, siendo la mayoritaria cianidina ??Aglucósido, peonidín ??A? rutinósido, cloruro de cianidina y cloruro de malidina. Ne confirmó #ue el me%or estadio de maduración sería el , tanto por su índice de maduración como por su mayor contenido en antocianinas. Los me%ores alores de correlación con antocianinas e índice de maduración fueron de los par"metros aZ y CZ para epidermis, y aZ y hZ para pulpa.
Las cerezas de la ariedad /-ico Gegro0 ' Prunus avium L fueron recolectados el 8 de %ulio de +997 en una finca experimental a 499 m de altitud, situada en el término municipal de Barrado 'C"ceres. Ne recolectó toda la cosecha completa de dos "r!oles, esta!leciéndose tres estadios de maduración comercial en función del color de la epidermis.
P-2 7 )%*(-. De cada muestra se seleccionaron 89 cerezas al azar y se denominó su peso en gramos con una !alanza @ettler =(?)33, y el cali!re con un pie de rey digital @itutuyoDL?)9.
A,*2*2 &- )(. (l color de se midió en +8 cerezas, realizando ; medidas en caras opuestas por cereza para la epidermis, posteriormente se realizaron dos cortes laterales sin llegar al hueso y se midió el color de la pulpa en caras opuestas. Ne utilizó un colorímetro triestímulo @inolta C6 ;99, con iluminante C y con peso de luz de 4 mm. (l color fue medido en el espacio de color CF(La! ')*74 y a partir de los par"metros LZ, aZ y !Z se calcularon la cromaticidad 'CZ y el "ngulo de tono 'hZ, dos par"metros #ue descri!en la apariencia del color 'Little )*78.
A,*2*2 &- 0-@0'(%. ue determinada indiidualmente so!re +8 cerezas, realizando cada medida por duplicado. -ara ello se utilizó un texturómetro =name '2=?[2+i, con un disco de compresión de ;9 mm de di"metro y se aplicó una fuerza de deformación del +:. La firmeza del fruto se ha calculado como la relación entre la fuerza m"xima y el di"metro y multiplicado por )99, expres"ndose los resultados en GOmm.
C,0-,*& -, 2+*&2 2'-2 CSS". -ara la medida de sólidos solu!les, se homogenizaron +8 frutos deshuesados, el triturado resultante se centrifugó a .899 r.p.m. durante + min. La determinación se realizó en un refractómetro digital, expresando los resultados como EBrix.
A)*&- 0*0'%- 7 9H. Ne realizó so!re el homogenizado anterior, utilizando un alorador autom"tico @ettler?2oledo DL?89. Ne pesaron 8 g de muestra y se aadieron 89 mL de agua desionizada, titul"ndose con GaAH 9, )G hasta pH 4, ) y expresando los resultados como gramos de "cido m"lico por litro, por ser el "cido mayoritario de la cereza.
E@0(%))*+, &- %,0)*%,*,%2. Ne realizó un homogenizado a partir de 4 o )9 frutos, del cual se pesaron )9 g y se le aadieron 89 ml de metanol "cido '9, ): HCL. Ne mantuo durante +; horas a ?+9EC y después se filtró a traés de lana de idrio y por ltimo a traés de un filtro de ;8 μ m para su posterior an"lisis mediante H-LC? D=DO@ND.
D-0-(3*,%)*+, &- %,0)*%,*,%2 3-&*%,0- HPLCDADMS. La determinación se lleó a ca!o segn el método descrito por De -ascual?2eresa et al., +999 en un cromatógrafo H-LC =
Los an"lisis fueron realizados con el programa estadístico N-NN )). 9, Ne realizó un =GA= y la comparación de medidas se lleó a ca!o mediante el test de 2u>ey 'p ¿ 9,98. La relación entre los par"metros de color 'epidermis y pulpa, antocianinas y el índice de maduración, fue ealuada mediante el coeficiente de correlación de -earson erificada mediante el an"lisis de regresión lineal.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Los resultados se muestran en las ta!las de) a 8, en las #ue figuran los alores medios desiación típica para los tres estadios.
±
Los alores de peso, cali!re y textura '2a!la ), no mostraron diferencias significatias para los tres estadios de maduración esta!lecidos. Los alores medios del peso oscilaron entre 8,*7 y 3,;8 g, y los del cali!re entre +),)7 y +),33mm, para los estadios ) y + respectiamente. (n la textura tampoco se apreciaron diferencias significatias entre los estadios pero sí se apreció una disminución de firmeza en el estadio . (n cuanto a los par"metros de calidad analizados, se encontraron diferencias significatias entre estadios '2a!la +, así el contenido e EBrix osciló entre );,79 '(stadio ) y )*,)9 '(stadio & en la acidez total no hu!o diferencias significatias entre los estadios ) y + pero sí en estadio . (n el pH tam!ién se apreciaron diferencias significatias entre los estadios, los alores oscilaron entre ;,++ y ;,; para los estadios ) y respectiamente. Ne calculó el índice de maduración 'CCNO=cidez titula!le, o!teniéndose diferencias significatias entre estadios, #ue osciló entre ),+7'(stadio ) y ),8 '(stadio .
T%% 1 &alores de peso, calibre y tetura de cereza 4pisco negro5. TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT
E20%&*
P-2 5"
C%*(- 33"
T-@0'(% N33"
8,*7
±
+
3,;8
± 0,12
3,)
± 0,17
) ±
9,9)
+),)7
± 0,04
,94
9,)) +),33
± 0,15
,9*
± 0,37
± 0,09
+),
± 0,17
+,88
5 3*)L"
3%&'(%)*+,
)
);,79
± 0,00 °
)),3
± 0,00 °
;,++
± 0,01 °
),+7
+
)8,99
± 0,00 °
)),3
± 0,00 °
;,+*
± 0,01 °
),9
)*,)9
± 0,00 °
)+,8
± 0,30 °
;,;
± 0,01 °
),8
± 0,01 °
± 0,02 °
± 0,03 °
TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT +or columna, la misma letra en el superíndice indica que ni hay diferencias significativas !+
¿
),)9".
. R-5'%&(-2 &- C(-)*3*-,0 2' E/-)0 2(- % P(&')0*>*&%& &- M%,&%(*,%2
C-3-,'-2 (n la !s#ueda del incremento de la producción y la calidad de fruta de los cítricos, cuando se trata de ariedades de fruto pe#ueo, un factor esencial es conseguir un incremento en el tamao de los mismos '=gustí y =lmela, )**). De!ido a #ue el desarrollo final alcanzado por un fruto es consecuencia de la acumulación de meta!olitos, la #ue puede erse limitada por la incapacidad del propio fruto o por la disponi!ilidad en la planta, incrementos en el tamao de los frutos pueden conseguirse incrementando la disponi!ilidad de meta!olitos y tam!ién modificando en sentido faora!le su e#uili!rio hormonal. (l aumento de la disponi!ilidad se consigue mediante un adecuado mane%o nutricional, con la corrección de situaciones carenciales, sin em!argo estas técnicas a eces no son suficientes para o!tener un tamao óptimo de fruto de acuerdo a las exigencias del mercado, por lo #ue es necesario un estímulo del crecimiento del fruto, lo #ue puede realizarse mediante la aplicación de reguladores de crecimiento '=gustí y =lmela, )**). MATERIALES Y MÉTODOS
La experiencia de campo se realizó en un lote de @andarinas Clemenules 'C. reticulata, de seis aos de implantadas so!re pie de -. trifoliata, u!icado en @!urucuy", -roincia de Corrientes, en un suelo ro%o amarillo podzólico. No!re la !ase de un diseo en Blo#ues Completos al =zar con cuatro repeticiones, utilizando parcelas experimentales de una planta con sus respectias !orduras, se pro!aron los siguientes tratamientos$ )$ 2estigo& +$ \uinmerac ')9:$ )9 mg.l?)& $ \uinmerac ')9:$ )8 mg.l? )& ;$ +,;?D '):, +9 mg.l?). La aplicación de los productos se realizó por aspersión foliar, con un olumen de solución de +,8 l.planta?). De!ido a #ue la ariedad con #ue se tra!a%ó presenta floraciones escalonadas en la primaera, los frutos an alcanzando su madurez tam!ién en forma escalonada, por lo #ue la cosecha se realizó en dos oportunidades los días +8 de marzo y )+ de a!ril de )***, a medida #ue estos alcanza!an su tamao comercial '39 mm, ealu"ndose los 1g cosechados por cada unidad experimental. Con el fin de determinar el efecto de los tratamientos so!re la calidad de la fruta, desde el punto de ista de su composición interna, en cada cosecha se efectuó un muestreo aleatorio de )9 frutas por unidad experimental, so!re las #ue se realizó la ealuación de$ porcenta%e de %ugo, grados Brix por
Ne ha compro!ado un efecto faora!le de los tratamientos a !ase de #uinmerac )9: so!re la productiidad de la @andarina Clemenules, en am!as cosechas y en el total de la producción 'er 2a!la ), pudiendo o!serarse #ue la dosis m"s alta pro!ada en este tra!a%o ha sido la de me%or comportamiento, ya #ue ha proocado un adelantamiento en la fecha de cosecha y una mayor producción en >g de fruta comercial. Go se o!sera efecto de la dosis de +,;?D ): utilizada, cuya producción no se diferencia del testigo. 2a!la )$ ruta de tamao comercial cosechada por tratamiento, en promedio de cuatro repeticiones, en cada una de las oportunidades de cosecha y en el total 'en 1g. 2r atamiento ) + ;
)a. Cosech a ;+.+4 ! ;*.49 ! 3;.74 a ;7.89 !
+da. Cosech a )7.79 ! )*.4 a ! +8.+8 a )7.4 !
2otal 8*.*4 ! 3*.)4 ! 4*.9 a 3;.44 !
-romedios seguidos de letras iguales no difieren significatiamente segn la prue!a de 2u>ey ' ]9,98.
(n el caso de las aria!les consideradas en la ealuación de la calidad interna de la fruta, los reguladores de crecimiento, en general, no han producido ningn efecto, salo en la acidez, en #ue se detectan diferencias entre am!as dosis de #uinmerac y en el ratio, donde la menor dosis pro!ada de #uinmerac supera a los dem"s tratamientos en la segunda cosecha 'er ta!la +. 2a!la +$ aria!les de calidad interna de la fruta, resultado de los an"lisis físico?#uímicos, para cada tratamiento en promedio de cuatro repeticiones y en cada oportunidad de cosecha. : ^ugo )ra. +da. Cosech a Cosecha
2r atamient o ) ;4. 8 + 8.+ 3 ;4.+ 8 ; ;*.7 8
a
;7.78
a
a
8).44
a
a
8.9
a
a
;.34
a
=cidez
6 atio
)ra. Cosecha
+da. Cosecha
)ra. Cosecha
+da. Cosecha
a
)9.)9
a
).+
a
9.7*
a !
7.)3
a
)+.73
a
)9.89
a
).+9
a
9.7;
!
7.;
a
);.+9
a
! a
)9.)9
a
).)
a
9.4
a
7.4)
a
)+.+)
a
a
)9.94
a
).94
a
9.7*
a !
4.7
a
)+.4;
a
-romedios seguidos de letras iguales no difieren significatiamente segn la prue!a de 2u>ey ' ]9,98.
Dentro de los reguladores de crecimiento pro!ados, se destaca el efecto del #uinmerac )9:, #ue en una dosis de )8 mg.l?) produ%o mayor cantidad de fruta comercial en am!as cosechas. Ne ha detectado un efecto del #uinmerac so!re la acidez de la fruta, el #ue de!e ser ealuado en profundidad para diferentes dosis.
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