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Tema: Tema: equipos de la industria industria cárnica. Objetivos. Objetivo general. Objetivos específcos. INTROD!!I"N na máquina es un conjunto de pie#as o elementos m$viles % fjos cu%o cu%o &unc &uncio iona nami mien ento to posi posibi bili lita ta apr aprovec ovec'a 'ar( r( diri dirigi gir( r( regul egular ar o trans&ormar energía o reali#ar un trab trabaj ajo o con un fn fn deter determi mina nado do.. )e denomina maquinaria *del latín mac'inar+us, al conjunto de máquinas que se aplican para un mismo fn % al mecanismo que da movimiento a un dispositivo. -l trabajo que a continuaci$n se presenta es acerca de dos máqu má quin inas as mu% mu% di&er di&eren ente tess pero pero que que cump cumple len n una una mism misma a &unc &unci$ i$n n a%udar al 'ombre. a primera es el !T !TT-R T-R cu%a utilidad utilid ad es la me#cla o cutteri#ado de los di&erentes componentes de la &$rmula en la elaboraci$n de 'ot dog. -l cutter es una máquina de la industria de alimentos que es uno de los sectores de la sociedad de ma%or desarrollo actualmente( consta constante ntemen mente te evoluc evolucion ionand ando o para para satis& satis&ace acerr el constante aumento en la demanda de alimentos de calidad % seguros. /0R!O T-"RI!O AMARRADORA DE EMBUTIDOS:
0mar arrra todo odo tipo ipo de product ducto os em embu buti tido doss co como mo salc' alc'ic ic' 'as as(( longani#as( buti&arras( c'ori#os( morcillas. -s un equipo de operaci$n manual que reali#a el atado % el corte del 'ilo de manera automática a medida que se pasa el producto. a operaci$n es manual mediante pi1one pi1oness % engran engranaje ajess !ubier !ubierta ta de &ácil &ácil limpie limpie#a #a % manten mantenimi imient ento o )istema de corte automático de 'ilo( que se puede desmontar o des'abilitar en cualquier momento. Clipadora Manual
-s una máquina de accionamiento manual para cerrar embutidos de tripa natural o artifcial( mallas % bolsas( llenas o vacías( con un clip de aluminio. 0ccionamiento /anual de &ácil % c$modo manejo. 2ara &uncionamiento( no precisa ni aire comprimido( ni electricidad.
su
!onstrucci$n robusta % materiales ino3idables( con tratamientos especiales % adecuados a las condiciones adversas en las que se trabaja normalmente con este tipo de máquinas. CLIPADORA H2 H-520 INCLUE CUCHILLA AUTOMATICA 02!0"00!
-quipo de rápida acci$n para cerrar embutidos de tripa natural o artifcial( mallas % bolsas( llenas o vacías( con un clip de aluminio. !lips que puede utili#ar 45678( 45698 o 4568. 2resi$n de trabajo:; bar. !onsumo de aire: <(= litros>ciclo. !onstrucci$n robusta % materiales ino3idables( con tratamientos especiales % adecuados a las condiciones adversas en las que se trabaja normalmente con este tipo de máquinas. ATADORA DE EMBUTIDOS
Terminaci$n en 'ilo recto entre atados( simulando el atado artesanal. /á3ima capacidad para embutidos de gran tama1o( 'asta 66mm de diámetro de entrada. 2osibilidad de atar salc'ic'a &resca de 99mm de calibre en cuatro tripas a la ve#. /á3imo rendimiento % presentaci$n de calidad. -s una máquina especialmente dise1ada a la medida del cliente por lo que es econ$mica % de uso sencillo. 0demás presenta un dise1o ergon$mico( por pedal para tener libres las manos para el trabajo( % de simple limpie#a. CUTTER
Recipiente de acero ino3idable( tapa de aluminio % con seguridad a de enclavamiento mecánico % el?ctrico. !uc'illas de acero ino3idable. as pie#as que entran en contacto con los alimentos( pueden quitarse &ácilmente para su limpie#a. Ideal para uso en cocinas pro&esionales( carnicerías % salsamentarías entre otros. -ste innovador cutter( cuando no está en uso mantiene la 'oja retraída de manera segura( volviendo a la posici$n de uso de manera instantánea con tan solo soltar la traba de seguridad % presionando la palanca contra el cuerpo del cutter. ME#CLADORAS:
as me#cladoras son &abricadas completamente en acero ino3idable. )on máquinas robustas( s$lidas % &uertes@ con gran capacidad para trabajo en plena carga o peque1as cantidades@ $ptima para me#clar % 'omogeni#ar productos alimenticios. )u &unci$n es me#clar dierentes tipos de ingredientes para la elaboraci$n de productos obteniendo me#clas 'omog?neas debido a que la carga se despla#a a lo largo del tanque por el movimiento de las aspas. 2osee un sistema de tanque abatible para una descarga rápida del producto % paletas e3traibles que permiten una &ácil limpie#a. )I-RR0 !ORT04-)O:
)ierras &abricadas 788A en acero ino3idable. )eguras( estables( de gran potencia % Btiles para tajar: carne( 'ueso( 'ueso de cordero( cerdo( c'uleta de ternera % pescado. as sierras para carne
as sierras para carne pueden ser utili#adas por carnicerías( supermercados( 'oteles( cocinas industriales % restaurantes que o&recen cortes de carne % 'ueso con 'igiene( calidad % seguridad. a máquina sierra de cinta se utili#a para cortar todo tipo de carnes % es mu% utili#ado en la industria de los cárnicos por su &acilidad para
cortar 'uesos( tendones % demás elementos que se encuentran presentas en las pie#as de carne. -sta 'erramienta es mu% peligrosa por su gran flo % se debe tener en cuenta las medidas de seguridad necesarias para evitar accidentes con la sierra( muc'os de los accidentes ocurren por desconcentraci$n en el momento de usarla % son de alta gravedad. as sierras sirven para e&ectuar cortes de carne con 'ueso( bien sea bovino( porcino( pescado o de otro tipo de carne. )on &abricadas en acero ino3idable para los más e3igentes % en otros materiales para aplicaciones mas econ$micas. Dise1adas % calculadas con poderosos motores industriales permitiendo al operario e&ectuar un e3celente trabajo disminu%endo el es&uer#o % aumentando la productividad. -n su proceso de &abricaci$n es mu% importante conocer sus detalles como son: as guías para la cuc'illa( los limpiadores de residuos en volantes( cuc'illas % el balanceo para evitar posibles vibraciones. /OINO):
os molinos son &abricados 788A en acero ino3idable. /u% Btiles en gran variedad de trabajos( usted puede moler además de carne@ alimentos como: %uca( papa( verduras cocidas( maí# para arepas % otros. Molinos de alto rendimiento para di&erentes necesidades( ideales para reali#ar una aplia gama de productos( tales como( /olida de res( molida de pollo( molida 5)e recomienda la limpie#a del molino despu?s de terminada la jornada de trabajo 95 )e recomienda 'acer cambio de lubricante para engranaje mínimo cada ; meses % mantenimiento preventivo de acuerdo con el volumen de trabajo* mínimo 9 veces al a1o, T0NC-) D- !O!!I"N
!occi$n de alimentos en medio acuoso que se encuentren en &unda cero merma o moldes( tales como mortadelas $ jamones( entre otros. !aracterísticas: -l tanque de cocci$n a gas esta constituidos por una estructura completamente soldada aislada t?rmicamente del e3terior *a e3cepci$n del modelo T9<8,( % tapa que permite 'ermeticidad durante la cocci$n. 0l e3terior de este un sistema de quemadores atmos&?ricos para el calentamiento indirecto del agua( dic'o sistema posee una c'imenea para la salida de los gases de combusti$n % un sistema de control de temperatura que mantiene el agua en el valor determinado de calentamiento. 0E0ND0DOR0):
Fabricado en acero ino3idable( microcortes por dm9: 7G8 os componentes en contacto con el producto son completamente desmontables para &acilitar la limpie#a. 2oniendo una lonc'a de carne de normal calidad en la máquina para blandear( millares de cuc'illas grabadoras penetran en pro&undidad( cortando las 'ebras de carne % los tendones. -l resultado es sorprendente: las 'ebras largas se cortan % la carne tiene un aspecto de ma%or compacidad. )i la carne es mu% dura o no es adecuada para ser comida como bistec( esta operaci$n puede ser repetida más veces cambiando el sentido de la carne de =8H. De manera que( la lonc'a de carne será mu% blanda % podrá ser cocinada en mitad de tiempo % se quedará per&ectamente blanda % masticable.
In$%&'ora( d% &arn% por (pra$
MO)ISTIC*: Distribuci$n uni&orme de la salmuera % má3ima
precisi$n de in%ecci$n as in%ectoras de carne por spra% /OI)TI!J in%ectan salmuera( pulveri#ando % a presi$n constante( a trav?s de mBltiples agujeros( a cualquier tipo de carne con o sin 'ueso *porcino( vacuno( aves( etc..., consiguiendo una uni&orme distribuci$n de la salmuera sin K#onas muertasL. Totalmente 'idráulicas auto5pilotadas( inclu%endo la bomba de salmuera( con sistemas de fltraje independientes o fltro automático auto5limpiante *9< 'ours de trabajo ininterrumpido,. !aracterísticas. • • • • • • • • • •
-l más amplio rango de porcentajes de in%ecci$n /ínimo drenaje de salmuera /ejor distribuci$n de la salmuera en el interior de los mBsculos /á3ima precisi$n de in%ecci$n In%ecci$n graduable In%ecci$n de ingredientes insolubles dispersos 0gujas intercambiables( dependiendo del tipo de carne !abe#al tenderi#ador opcional( dependiendo del modelo /a%or rendimiento fnal Dise1o totalmente vanguardista para una $ptima 'igiene % seguridad alimentaria
AU)ISTIC*: /arinado de carne *cerdo( vaca( aves enteras %
troceadas, con o sin 'ueso por e&ecto spra% -specialmente concebidas para el marinado de carnes *cerdo( vacuno( aves enteras % partes, con o sin 'ueso por e&ecto spra%( las in%ectoras 0I)TI!J permiten in%ectar( pulveri#ando( todo tipo de salmueras % marinados en la carne( con una distribuci$n espectacular( sin #onas muertas( un mínimo drenaje de salmuera % con un respeto total a la mor&ología % te3tura muscular. Cara&'%r,('i&a( • • • •
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In%ecci$n graduable con 'asta 96marinado Eanda transportadora de &ácil desmontaje para limpie#a Eanda transportadora prolongada en la entrada( opcional( para permitir la colocaci$n manual de las pie#as !ontrolada por un controlador l$gico programable 2! )implicidad tecnol$gica de sus componentes /ínimo mantenimiento /antenimiento asistido % sistema de detecci$n por alarmas
AU)I.ISH: /arinado suave por e&ecto spra% con total respeto de la
mor&ología % te3tura muscular del pescado as in%ectoras de pescado 0IFI)4( especialmente concebidas para el marinado por e&ecto spra% de cualquier tipo de pescado *salm$n( atBn( bacalao( etc., con espina o sin espina. a alta densidad de agujas % su fnura( los retendedores sin presi$n sobre el pescado %( sobre todo( el e&ecto de pulveri#aci$n de salmueras % marinados permite un tratamiento e3tremadamente suave del mBsculo( con una distribuci$n espectacular( sin #onas muertas( un mínimo drenaje de salmuera *aumento de rendimiento, % con un respeto total a la mor&ología % te3tura muscular del pescado. O'ro( +od%lo( d% In$%&'ora( d% p%(&ado
os fltros automáticos autolimpiantes FR P( adaptables a la ma%oría de nuestras in%ectoras( están concebidos para trabajar una jornada completa con cualquier tipo de salmuera( % dependiendo del modelo( %a sea sin requerir ningBn tipo de limpie#a manual o limpiando sin interrumpir la in%ecci$n( %a que la limpie#a se 'ace de &orma individual de manera que mientras un cartuc'o es limpiado( la fltraci$n se reali#a con el resto. •
)e requiere baja cantidad de salmuera
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!ontrol automático del nivel de la salmuera /á3imo aprovec'amiento de la salmuera 2re5fltro cilíndrico de rejillas !one3i$n a in%ectora mediante enlace rápido Totalmente desmontable para limpie#a % mantenimiento
.ILO3RIND: /ejora del rendimiento % disminuci$n de las mermas de
cocci$n a gama de Tenderi#adoras de carne FIORIND producen multitud de cortes en el mBsculo cárnico( aumentando la superfcie de e3tracci$n de proteínas miofbrilares( contribu%endo a la disminuci$n de las mermas de cocci$n( mejorando el rendimiento( minimi#ando de&ectos de ligado intermuscular % evitando la aparici$n de agujeros en el corte.0%udan a una mejor distribuci$n de la salmuera en la masa cárnica( obteni?ndose menores desviaciones en los resultados analíticos del producto acabado. Cara&'%r,('i&a( • • • • • •
Opcional( rodillos con cuc'illas o pBas 0bertura graduable de rodillos 0mortiguador compensador para carnes duras 2osibilidad de fjar la distancia entre rodillos Rodillos lisos intercambiables para el trabajo con corte#as /á3ima &acilidad de mantenimiento( limpie#a % desin&ecci$n
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Reducci$n del nivel de pulido requerido durante la preparaci$n de la carne
THERMOMA T: Reactores 0utomáticos al vacío con camisa de &río(
totalmente versátiles os reactores automáticos al vacío T4-R/O/0T poseen un sistema de masaje de carne de gran versatilidad de operaci$n( que les permite obtener ma%or calidad % rendimiento fnal en cualquier tipo de elaborado cárnico( sin importar la especie animal. !apaces de reali#ar a la per&ecci$n los Bltimos desarrollos en tecnología de carnes cocidas( tales como productos merma K8L con mBsculos enteros( jam$n entero sin &os&atos( roast5bee& pie#a Bnica( pastrami( volatería( etc... Cara&'%r,('i&a( • • • • • • • • •
Facilitan la di&usi$n de la in%ecci$n % la absorci$n celular /aduraciones ordenadas % e3actamente controladas -3traen las proteínas miofbrilares( sin destruir su mor&ología Reducci$n de las mermas en cocci$n /aceraci$n programable por impacto % masaje Diversos ciclos de masaje programable !iclos de balanceo automático !ircuito de vacío sin estrangulamientos /á3ima inclinaci$n del tambor para una rápida descarga
/asaje totalmente computeri#ado de todo tipo de productos THERMOCOMPUTER:
automático
%
-l T4-R/O!O/2T-R( sistema de maceraci$n de carnes controlado por ordenador( permite procesar di&erentes tipos de productos de &orma totalmente automática sin asistencia de operarios( % las 9< 'oras del día( días por semana.)us posibilidades de control automático de diversos parámetros % su gran versatilidad de operaci$n le permite obtener ma%or calidad % rendimiento fnal en todo tipo de elaborado cárnico( sin importar la especie animal ni el tama1o de las pie#as. Cara&'%r,('i&a( • • • • • • • • •
/aceraci$n programable por impacto % masaje Re&rigeraci$n incorporada % simultánea /á3ima inclinaci$n del tambor para una descarga rápida )in espuma ni aire ocluido ran caudal de aspiraci$n a vacíos elevados 2ermite seleccionar la velocidad de giro del tambor /á3ima tra#abilidad de las operaciones reali#adas !iclo de limpie#a !I2 automático !on&ecci$n de cronogramas $ptimos de producci$n
T6IN)AC : -mbutidoras continuas al vacío para mBsculo entero
as embutidoras de carne TSIN0! están especialmente concebida para embutir( de &orma continua % al vacío( pie#as grandes o peque1as de carne( dependiendo del modelo( sin destruir su mor&ología( obteni?ndose un producto fnal de mejor calidad( con e3celente te3tura( sin bolsas de aire % sin riesgos de contaminaci$n bacteriol$gica. 2ueden trabajar( de &orma totalmente automática( directamente acopladas a clipadoras continuas estándar o termo&ormadoras con un paso adecuado( de 'asta 788 mm. Cara&'%ri('i&a( •
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/u% adecuadas para la embutici$n de productos cárnicos cocidos de mBsculo entero 0ccesorios disponibles para dosifcaci$n de precisi$n( llenado de termo&ormadoras 0ccesorios para llenado de bolsas % unidades de consumo 0ccionamiento 'idráulico de alta potencia independiente Dosifcaci$n graduable /u% &ácil acceso para mantenimiento 0ccesorio de corte para carnes con nervios % tendones 0daptables a todos los requerimientos tecnol$gicos % de producci$n 0limentaci$n automática de la tolva con detector de nivel de carne por &otoc?lula de in&rarrojo
LON3)AC LINE)AC : !ámaras de vacío antes de cocci$n para
mejorar el ligado del producto fnal -specialmente concebidas para aplicar un tiempo de pre5vacío a las pie#as cárnicas antes de su cocci$n( eliminando burbujas de aire( reduciendo mermas de cocci$n % mejorando el ligado en el producto fnal. Eibliogra&ía. 'ttp:>>jamoncocido.blogspot.com> 'ttp:>>QQQ.citalsa.com>ciproducts>7>77;Pfrstproduct 'ttp:>>javar.com.co>productos>por5tipo5de5negocio>carnicos
